Amilum atau Pati

1. Pengertian Amilum

Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)

dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang

penting.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi

yang berbeda-beda.Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin

menyebabkan sifat lengket.Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan

amilopektin tidak bereaksi.Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap

dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji"."Pati" (bahasa Inggris starch) adalah

penyusun (utama) tepung.Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena

ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya.Tepung beras mengandung pati

beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras.Orang bisa juga

mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati.Kata 'tepung lebih

berkaitan dengan komoditas ekonomis.Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya

terjadi karena penerjemahan.Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji'

('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung

kanji.

2. Klasifikasi Amilum / pati

Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi bagi

tumbuhan.Pati merupakan polimer α-D-glukosa dengan ikatan α (1-4).Kandungan glukosa

pada pati bisa mencapai 4000 unit.Ada 2 macam amilum yaitu amilosa (pati berpolimer

lurus) dan amilopektin (pati berpolimer bercabang-cabang).Sebagian besar pati merupakan

amilopektin.

Struktur amilosa (perhatikan bahwa amilosa tidak bercabang)

Struktur amilopektin

3. Pencernaan Amilum dalam Tubuh

Amilum dihidrolisis menjadi glukosa. Glukosa merupakan karbohidrat terpenting.

Dalam bentuk glukosalah massa amilum dapat diserap ke dalam aliran darah, atau ke dalam

bentuk glukosalah karbohidrat dikonversi di dalam hati, serta dari glukosalah semua bentuk

karbohidrat lain dalam tubuh dapat dibentuk. Glukosa merupakan bahan bakar metabolik

utama bagi jaringan mamalia (kecuali hewan pemamah biak) dan bahan bakar universal bagi

janin. Unsur ini diubah menjadi karbohidrat lain dengan fungsi sangat spesifik, misalnya

glikogen untuk simpanan, ribose dalam bentuk asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu,

dalam senyawa lipid kompleks tertentu dan dalam bentuk gabungan dengan protein, yaitu

glikoprotein serta proteoglikan.

Terdapat beberapa jalur metabolisme karbohidrat baik yang tergolong sebagai

katabolisme maupun anabolisme, yaitu glikolisis, oksidasi piruvat, siklus asam sitrat,

glikogenesis, glikogenolisis serta glukoneogenesis.

Secara ringkas, jalur-jalur metabolisme karbohidrat dijelaskan sebagai berikut:

1. Glukosa sebagai bahan bakar utama akan mengalami glikolisis (dipecah) menjadi 2

piruvat jika tersedia oksigen. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP.

2. Selanjutnya masing-masing piruvat dioksidasi menjadi asetil KoA. Dalam tahap ini

dihasilkan energi berupa ATP.

3. Asetil KoA akan masuk ke jalur persimpangan yaitu siklus asam sitrat. Dalam tahap

ini dihasilkan energi berupa ATP.

4. Jika sumber glukosa berlebihan, melebihi kebutuhan energi kita maka glukosa tidak

dipecah, melainkan akan dirangkai menjadi polimer glukosa (disebut glikogen).

Glikogen ini disimpan di hati dan otot sebagai cadangan energi jangka pendek. Jika

kapasitas penyimpanan glikogen sudah penuh, maka karbohidrat harus dikonversi

menjadi jaringan lipid sebagai cadangan energi jangka panjang.

5. Jika terjadi kekurangan glukosa dari diet sebagai sumber energi, maka glikogen

dipecah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa mengalami glikolisis, diikuti dengan

oksidasi piruvat sampai dengan siklus asam sitrat.

6. Jika glukosa dari diet tak tersedia dan cadangan glikogenpun juga habis, maka sumber

energi non karbohidrat yaitu lipid dan protein harus digunakan. Jalur ini dinamakan

glukoneogenesis (pembentukan glukosa baru) karena dianggap lipid dan protein harus

diubah menjadi glukosa baru yang selanjutnya mengalami katabolisme untuk

memperoleh energi.

4. Sumber Amilum

Ada tiga macam sumber karbohidrat, yang pertama adalah sumber karbohidrat yang

berasal dari makanan berserat yaitu buah-buahan dan sayur-sayuran, kemudian simple

karbohidrat yang didapat dari konsumsi gula dan yang terakhir adalah kompleks karbohidrat

yang didapat dari nasi, kentang, jagung, roti, dan lain lain.

Sumber karbohidrat adalah padi-padian (gandum dan beras) atau serealia, umbi-

umbian (kentang, singkong, ubi jalar), jagung, kacang-kacang kering, Namun jagung, beras

dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar

40.%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk

cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut gelatinisasi. Hasil olahan dari

sumber karbohidrat adalah mie. bihun, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya.

Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian,

seperti wortel dan kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada

sayuran. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali

mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok

di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu.

Berikut adalah table makanan nabati dan hewani akan kandungan karbohidratnya

Bahan Makanan CHO g/100g Bahan MakananCHO

g/100g

Beras giling

Bungkil tahu (Saridele)

Bungkil kacang tanah

Kacang bogor

Kacang ijo

Kacang kedele kering

Kacang tanah kering terkupas

Oncom

Sagu

Tahu

Tempe

Tapioka

Bayam

Sawang putih

Daun mete muda

Daun ketela (ubi jalar)

Daun singkong

Daun kangkung

78,9

41,3

30,5

65,0

62,9

34,8

42,8

22,6

84,7

1,6

12,7

88,2

6,5

12,8

16,2

10,4

13,0

5,4

Ayam

Daging sapi

Hati sapi

Telur ayam

Telur bebek

Ikan bandeng

Ikan gabus

Kepiting

Kerang

Teri bubuk

Klewek

Buah sawo

Pisang

Papaya

Salak

Nangka masak

Mangga

Durian

Cempedak

0

0

6,0

0,7

0,8

0

0

14,1

3,6

1,8

54,2

22,4

23,0

12,2

20,9

27,6

17,2

28,0

28,0

5. Fungsi Amilum

Fungsi amilum di dalam tubuh adalah:

1.      Sumber Energi

Fungsi utama karbohidrat/amilum adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat

merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di

alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian

karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan

energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian

diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan

lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.

2.      Pemberi Rasa Manis pada Makanan

Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula

tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat

kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7;

maltosa 0,4; laktosa 0,2.

3.      Penghemat Protein

Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk

memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai

zat pembangun.

4.      Pengatur Metabolisme Lemak

Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga

menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-

butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi.

pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan

tubuh.

5.      Membantu Pengeluaran Feses

Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan

memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.

MAKALAH ILMU GIZI

“Karbohidrat Amilum”

OLEH

NAMA : NAZAMUDIN

NPM : F1D009008

JURUSAN : BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

2013