MAKALAH TANAMAN KAKAO

http://yantiviergirl.blogspot.com/2011/04/makalah-tanaman-kakao.html

AGROINDUSTRI

Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat, ada baiknya kita

mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. Bagi

industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak.

Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian

agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual

menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa

banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu

mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang

berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi

beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao

oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.

Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan

pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji

organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter

fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang

akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan

baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu

berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya,

persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen

(pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji

kakao lebih tinggi (premium).

PASCA PANEN

n Pengumpulan Buah Kakao

Buah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan

dikelompokkan menurut kelas kematangan.

n Fermentase

Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga

perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi, seperti warna keping biji,

peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji, dan untuk melepaskan pulp.

n Perendaman dan Pencucian

Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses

perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan

rendemennya berkurang.

n Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar

air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan.

n Penyortiran / Pengelompokan

Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya:

a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 – 100 butir biji

b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 – 110 butir biji

c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 – 120 butir biji

n Penyimpanan

Biji kakao yang telah kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap goni diisi 60 kg biji

cokelat kering, kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan

memiliki lubang pergantian udara. Penyimpanan di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6

bulan, dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang

menyerang.

PEMASARAN

n Sebagian besar produksi kakao Indonesia digunakan untuk keperluan ekspor dan hanya

sebagian kecil yang digunakan untuk konsumsi dalam negeri. Produk yang diekspor sebagian

besar (78,5%) berupa produk primer, yakni dalam bentuk biji kering dan sebagian kecil

(21,5%) berupa hasil olahan.

Agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah kompleks, antara lain

rendahnya produktivitas kebun akibat serangan hama penggerek buah kakao (PBK), mutu

produk, serta masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. Hal ini merupakan

suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor dalam mengembangkan usaha kakao.

Salah satu peluang yang dimaksud adalah pasar Amerika Serikat menghendaki pembelian

kakao dalam bentuk cocoa butter. Peluang ini harus dapat dilirik oleh industri dalam negeri

sebagai upaya meningkatkan nilai tambah produk kakao Indonesia.

Areal pertanaman kakao saat ini sekitar 1.4 juta ha, tersebar di 31 provinsi. Sekitar 64% dari

total areal tersebut terdapat di Provinsi Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi

Selatan dan Sulawesi Barat. Saat ini hanya sekitar 66% pertanaman pada kondisi tanaman

menghasilkan. Dan dari segi bentuk pengusahaannya, sekitar 92,7% pertanaman kakao

merupakan perkebunan rakyat, 3,9% perkebunan besar negara dan 3,4% merupakan

perkebunan besar swasta. Pada tahun 2008 produksi kakao Indonesia sekitar 792 ribu ton.

Diperkirakan pada tahun 2009 produksi kakao Indonesia akan mencapai sekitar 849 ribu ton.

Sekitar 52% produksi kakao Indonesia diekspor ke berbagai negara terutama ke Malaysia.

Karena sudah semakin majunya industri hilir kakao Malaysia, sehingga membutuhkan biji

kakao Indonesia sebagai bahan bakunya. Hal ini berarti nilai tambah kakao akan banyak

dinikmati negara lain, terutama Malaysia.