PROTEIN DALAM BAHAN PANGAN

DISUSUN

OLEH:

ICA DENANDA FONNAP07131214015

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLTEKKES KEMENKES ACEH JURUSAN D-IV GIZIBANDA ACEH2015

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangIstilah protein berasal dari kata Yunani Proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1801 1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul molekul yang esensial untuk kehidupan.Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digunakan oleh gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel sel dan jaringan tubuh.Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah buahan.

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Pengertian ProteinProtein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Protein terdiri atas rantai rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsurunsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Di samping berat molekul yang berbeda beda, protein mempunyai sifat yang berbeda beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.

2.2 Fungsi Protein1. Pertumbuhan dan pemeliharaanSebelum sel sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam asam amino non esensial yang diperlukan.Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara bergantian di pecah dan di sintesisi kembali. Tiap hari sebanyak 3% jumlah protein total berada dalam keadaan berubah ini. Dinding usus yang setiap 4-6 hari harus diganti, membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein tang ada dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.

2. Pembentukan ikatan ikatan esensial tubuhHormon hormon seperti tiroid, insulin dan epinefrin adalah protein, demikian pula berbagai enzim. Ikatan ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh.

3. Mengatur keseimbangan airCairan tubuh didapat dalam tiga kompartemen : intraselular (di dalam sel), ekstraseluler/interselular (di antara sel) dan intravaskular ( di dalam pembuluh darah). Kompartemen kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh membran sel. Distribusi cairan di dalam kompartemen kompertemen ini harus dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostasis. Keseimbangn ini diperoleh melalui sistem kompleks yang ,elibatkan protein dan elektrolit.

4. Memelihara netralitas tubuhProtein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35 7,45).

5. Pembentukan antibodiKemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada kemampuannya untuk memproduksi antibodo terhadap organisme yang menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan bahan asing yang memasuki tubuh.

6. Mengangkut zat zat giziProtein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat zat gizi dari saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel- sel.

7. Sumber energiSebagai sumber energi, protein ekuivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkal/g protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolisme energi.

2.3 Struktur Kimia ProteinProtein adalahsenyawaorganik kompleks yang tersusun atas unsure Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan kadang-kadang mengandung zat Belerang(S),dan Fosfor(P). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer.Setiap Polimer tersusun atas monomer yang di sebut asam amino.Masing-masing asam amino mengandung satuatomKarbon(C) yang mengikat satu atom Hidrogen(H),satu gugus amin(NH2),satu gugus karboksil(-COOH),dan lain-lain(Gugus R). Berbagai jenis asam amino membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Ikatan Peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino lain yang ada di sampingnya.Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein (Polipeptida). Polipeptida di dalam tubuh manusia disintesis di dalam ribosom.Setelah disintesis,protein mengalamipematanganmenjadi protein yang lebih kompleks.Asam amino yang diperlukan tubuh ada 20 macam.sepuluh diantaranya sangat penting bagi pertumbuhan sel-sel tubuh manusia dan tidak dapat dibuat dalam tubuh,sehingga harus didapatkan dari luar tubuh.Asam amino itu disebutasam amino esensial. Selain asam amino esensial terdapat juga asam emino non-esensial. Asam amino non-esensialmerupakan asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh manusia.Bahan bakunya berasal dari asam amino lainnya.Namun ada juga yang mengatakan bahwa asam amino terbagi menjadi 3,ditambah dengan asam amino semiesensial. Asam amino semiesensialadalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial.2.4 Kerusakan Denaturasi ProteinMenurut Winarno (2004), denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan. Ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi adalah :a. Ikatan Hidrogenb. Ikatan hidrofobikc. Ikatan ionikd. Ikatan intramolekuler.Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tersier dan kuartener. Denaturasi struktur merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi batu dari struktur yang telah ada. Denaturasi protein mengakibatkan turunnya kelarutan, hilangnya aktivias biologi, peningkatan viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik (Oktavia, 2007).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan ProteinBila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah maka dikatakan protein ini terdenaturasi, sebagaian besar protein globular mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah (Winano, 2002).Menurut Demodaran dan Paraf (1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah :1. PanasPanas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasikan protein.2. pH (derajat keasaman)Dalam larutan encer, denaturasi yang dipengaruhi oleh pH dan suhu sangat dekat hubungannya dengan proses denaturasi yang jarang halnya yang dapat digunakan dengan panas saja.3. Ion LogamKedua pH dan kekuatan ion suatu larutan menentukan beban sepenuhnya molekul protein dan kerentana mereka terhadap denaturasi panas4. Gula dan PolyolsGula dan polyols dapat menunjukkan pengaruh stabilitas panas pada protein makanan.5. Sifat ProteinPenambahan bahan kimia seperti Urea, Guadinin, Klorida dan detergen tidak bermuatan ion dapat mengubah struktur dan mempengaruhi jalannya panas.

2.5 Sumber ProteinDibawah ini ada sekitar 20 makanan yang memiliki kandungan sumber protein tinggi yang dapat Anda konsumsi setiap hari :1. TelurTelur adalah sumber protein dengan kandungan nutrisi terlengkap dibanding makanan sumber protein yang lain. Sebutir telur rebus mengandung 7 gram protein dengan hanya 2 gram lemak jenuh. Untuk menjauhkan lemak jenuh ini, pakai putih telur dan buanglah kuningnya. Studi-studi mendapatkan, beberapa orang yang makan telur dan roti panggang untuk sarapan bisa kenyang lebih lama dan mengkonsumsi lebih sedikit kalori sepanjang hari. Telur memanglah mengandung beberapa kolesterol. Namun, lusinan studi sudah membuktikan bahwasanya lemak jenuh (bukan hanya kolesterol dari makanan) yang menambah persentase kolesterol darah.

2. Tenderloin ayam ( White Meat )Masing-masing dari tenderloin memiliki berat lebih kurang satu 1/2 sampai dua ons, sehingga mempermudah Anda mengontrol porsi. Dua tenderloin hampir setara dengan 1 takar ukuran tiga ons. Tenderloin mudah dibumbui dan dapat dipakai dalam kebab atau ditumis dengan makanan yang lain.

3. Dada ayam ( White Meat )Potongan daging yang rendah lemak menjadi pilihan makan siang rendah kolesterol yang sehat. Makanan ini dapat menjadi pilihan ketika Anda akan makan daging yang rendah lemak jemunya.

4. Sirloin ( Daging Sapi )Daging sirloin merupakan daging yang datang dari bagian belakang sapi. Keberadaan daging ini bekerja lebih berat ketimbang dibagian lain, biasanya dimanfaatkan untuk membuat steak, makanya kondisinya agak lebih keras dibandingkan dengan yang lain. Sirloin mempunyai keunggulan dalam ukuran, yaitu dapat dipotong lebih besar dari pada bagian sapi lainnya yang lebih lembut. Diluar itu Sirloin ini nyaris tidak mengandung lemak. Harga Sirloin biasanya lebih murah dibandingkan dengan daging steak yang lain.

5. Ikan SegarPastinya kita semua sudah mengetahui apabila ikan merupakan makanan tinggi protein. Akan tetapi, tidak sama dengan daging, kita tidak usah takut akan kandungan lemak pada ikan. Lebih dari satu tipe ikan, seperti gindara mempunyai kandungan lemak yang benar-benar rendah. Ikan yang lain seperti salmon dan tuna mempunyai kandungan lemak yang cukup banyak, tetapi janganlah takut lantaran lemak yang terdapat di dalamnya merupakan lemak baik Omega 3.

6. UdangUdang kaya akan kalsium serta protein, dan termasuk dalam kelompok sumber protein hewani. Nilai protein yang terdapat pada udang dikategorikan lengkap akan protein oleh sebab kandungan asam amino yang tinggi, berprofil komplet dan kurang lebih 85-95 prosentasenya mudah diolah oleh tubuh. 100 gr udang mentah mengandung 20, 3gr protein atau cukup untuk memenuhi keperluan protein harian sejumlah 41 Persen.

7. Susu MurniSusu berperan untuk satu diantara sumber protein yang terbaik serta kaya akan protein berkwalitas. Sementara jumlah protein susu murni memanglah tidak terlampau besar, akan tetapi mutu protein yang disiapkan untuk menjaga tubuh benar-benar mengagumkan. Protein dalam susu mengandung seluruhnya asam amino esensial yang dibutuhkan badan.

8. Keong MasMenurut Dr Ir Sulistiono, MSc, Ketua Departemen Manajemen Sumberdaya Perairan (MSP), Fakultas Perikanan serta Pengetahuan Kelautan Institut Pertanian Bogor (IPB), keong mas ini diketahui telah mengandung asam omega 3, 6 dan juga 9. Dari hasil uji proksimat, nah kandungan protein yang terdapat pada keong mas dapat dibuktikan tinggi, yakni berkisar antara 16 sampai 50 %. Di sebagian daerah, keong mas di proses jadi beragam type masakan seperti halnya sate, sambal keong, pepes, sampai kecap keong.

9. Kacang KedelaiTak hanya kaya protein, kacang kedelai juga rendah lemak serta mengandung phytochemical seperti halnya isoflavon, asam phytc serta saponin. Kandungan ini sangat baik untuk mengurangi potensi terjadinya penyakit jantung, osteoporosis dan juga kanker. Kedelai mengandung sekitar 29 gram protein per cangkirnya.

10. TahuTahu yang kaya nutrisi, terlebih protein dapat di proses jadi beragam kreasi warna masakan. Dapat pula dikonsumsi berbarengan dengan salad, dikukus, digoreng maupun juga panggang. Tidak hanya bergizi, tahu juga sangat mudah untuk menyatu dengan bumbu makanan lain sehingga Anda pun tidak lagi merasa jenuh dalam memakannya.11. YoghurtYoghurt mengandung kalsium tinggi dan protein. Biasakan untuk mengkonsumsi yoghurt tiap-tiap hari. Dapat dikonsumsi langsung, di campur buah, smoothies, atau mungkin saja tambahan untuk sup dan kari.

12. Kacang AlmondKacang gurih ini rendah akan karbohidrat, tinggi kandungan kalsium serta protein. Diluar itu, almond juga banyak mengandung serat alami, yang sekiranya dapat dikonsumsi mentah atau bahan penambah rasa pada makanan lain.

13. Kacang PolongJenis kacang-kacangan seperti halnya kacang polong, buncis atau kacang panjang mengandung protein yang tinggi. Satu cangkir dari kacang-kacangan mengandung sekitar 12-15 gram protein.

14. BrokoliBrokoli mengandung 5 gram protein dalam 1 cangkir, serat, karbohidrat, vitamin dan juga mineral makanya digolongkan sebagai sayur dengan nutrisi komplit. Anda dapat menjadikannya satu diantara pilihan bahan masakan keseharian.

15. TempeBahan makanan dari fermentasi kedelai ini cukup enak dan lezat. Kaya akan protein nabati, serta dapat di proses menjadi makanan apapun.

16. KejuSeluruhnya jenis keju merupakan sumber protein yang baik. Coba keju cheddar atau mozzarella yang di campur ke dalam bagian salad, pasta, dan juga sandwich atau sup. Satu hal yang perlu sekiranya di perhatikan, terlebih lagi apabila Anda yang tengah melakukan program diet, keju mengandung lemak. Sehingga batasi dalam mengkonsumsinya tidak lebih dari 1 ons /hari.

17. BayamDalam satu cangkir bayam terdapat 3 gram protein. Anda dapat mengonsumsinya melalui cara dikukus, rebus atau cah. Yakinkan Anda tidak terlampau lama memasaknya, supaya rasa tidak berubah serta nutrisinya terus terjamin. Sedikit inspirasi untuk mengolah bayam ; kukus sebentar lalu bumbui dengan merica hitam serta sedikit minyak zaitun.

18. GandumBiji-bijian atau grains, seperti contohnya gandum, memanglah lebih banyak di kenal untuk sumber karbohidrat. Akan tetapi, tahukah Anda bila biji-bijian juga mengandung protein? Pada gandum, kandungan protein dapat mencapai kurang lebih 9%. Surprising fact, yes? Akan tetapi demikianlah, konsumsi grains semestinya dibatasi, terlebih untuk Anda yang tengah melakukan diet rendah karbo.

19. Ikan TeriBarangkali Anda akan terperanjat dengan fakta ini. Keberadaan Yes, merupakan makanan yang kerapkali disepelekan (kerap memperoleh predikat makanan rakyat) ternyata tinggi kandungan proteinnya. Meskipun ukurannya kecil, akan tetapi kandungan proteinnya meraih 10%. Tak sekedar protein, Anda dapat juga mendapatkan kalsium dari mengkonsumsi ikan teri.

20. SushiSushi yaitu makanan Jepang yang terdiri dalam nasi yang dibentuk bersama lauk berwujud makanan laut, daging dan sayuran mentah atau yang sebelumnya telah dimasak. Sushi mengandung protein serta serat yang biasanya rendah kalori dan lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Alimul H, A. Aziz.2009.Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia.Aplikasi Konsep dan Proses Keperawatan.Jakarta: Salemba Medica.Almatsier, S. 2006.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta:PT. Gramedia Pustaka Utama.http//www.google.com//gizi buruk//2008.http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.Irianto, Kus.2008.Struktur dan Fungsi Tubuh Manusia Untuk Para Medis.Bandung: Yrama Widya.Jati, wijaya. 2007. AktifBiologi. Jakarta:Ganeca exact.Kartasapoetra, Drs.G. 2003.Ilmu Gizi.Jakarta: Rineka Cipta.Moehdi, S. 2002. Ilmu Gizi.Jakarta: Papasinar Sinanti.im Penerbit Buku Kedokteran.2005.Gizi dalam Kesehatan Reproduksi. Jakarta:EGC.

2