makalah-pengalengan

Teknologi Hasil Perikanan Modern 2015

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Tuna (Thunnus sp.)

2.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna

Menurut Saanin (1984), ikan tuna berdasarkan taksonominya dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Teleostei

Subkelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombridei

Family : Scombridae Gambar1. Ikan Tuna

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus sp.

Berdasarkan ukuran tuna, di Indonesia terdapat dua kelompok tuna yaitu

tuna besar dan tuna kecil. Ikan tuna besar yang hidup di perairan laut Indonesia

yaitu tuna madidihang (Thunnus albacares), tuna mata besar (Thunnus obesus),

tuna albakora (Thunnus alalunga) dan tuna sirip biru (Thunnus maccoyii).

Menurut Widiastuti (2008), ikan tuna memiliki warna biru kehitaman pada

bagian punggung dan berwarna keputih-putihan pada bagian perut. Tubuh ikan

tuna berbentuk cerutu menyerupai torpedo serta tertutup oleh sisik sisik kecil.

Ikan tuna pada umumnya mempunyai panjang antara 40–200 cm dengan berat

antara 3-130 kg. Daging yang dimiliki berwarna merah muda sampai merah tua.

Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan

lainnya.

1


2.1.2. Komposisi Kimia Ikan Tuna

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komposisi daging tuna bervariasi

menurut jenis, umur, kelamin dan musim. Perubahan yang nyata pada bagian

tubuh yang satu dengan yang lain. Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit

berubah menurut musim dan umur. Lemak yang paling banyak terdapat pada

dinding perut berfungsi sebagai gudang lemak. Komposisi kimia daging ikan tuna

dilihat pada Tabel 1 berikut ini :

Tabel 1. Komposisi kimia Daging Ikan Tuna (dalam % berat)

Spesies Air Protein Lemak Abu Karbohidrat

Bluefin

-Daging Merah

-Daging

Berlemak

68,76

52,60

28,30

21,40

1,40

24,60

1,50

1,30

0,10

0,10

Southern

Bluefin

- Daging Merah

- Daging

Berlemak

65,60

63,90 23,60

23,10

9,30

11,60

1,40

1,30

0,10

0,10

Yellowfin

-daging merah 74,20 22,20 2,10 1,40 0,10

Marlin 72,10 25,40 3,00 1,40 0,10

Skipjack 70,40 25,80 2,00 1,40 0,40

Mackerel 62,50 19,80 16,50 1,10 0,10

(Sumber : Murniyati dan Sunarman, 2000).

2.1.3 Kandungan Gizi Ikan Tuna

Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali kadar protein pada telur

yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama. Ikan tuna adalah jenis ikan

dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna

2


mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g daging. Kadar protein per 100

gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g. Konsumsi ikan 30 gram

sehari dapat mereduksi risiko kematian akibat penyakit jantung hingga 50 persen.

Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat dimakan berkisar antara 50 –

60 % (Stanby, 1963).

Tuna adalah ikan yang memiliki nilai komersial tinggi yang banyak

diminati, baik di pasar lokal maupun internasional. Ini dikarenakan selain rasanya

yang lezat juga kandungan zat gizinya yang mampu menyehatkan orang dewasa

dan mencerdaskan anak-anak. Dilihat dari komposisi gizinya, tuna mempunyai

nilai gizi yang sangat luar biasa. Kadar protein pada ikan tuna hampir dua kali

kadar protein pada telur yang selama ini dikenal sebagai sumber protein utama.

Kadar protein per 100 gram ikan tuna dan telur masing-masing 22 g dan 13 g,

(Efendi, 2008).

2.2 Pengertian Pengalengan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengalengan adalah cara

pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng,

kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utaa yang menentukan daya

awet ikan kalengan adalah :

1. Sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng

2. Kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan di luar

Pratiwi (2004), yang menyatakan bahwa pengalengan didefinisikan

sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis

(kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah

yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba

patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk

(penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian

sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan,

perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa.

3


2.3 Prinsip Pengalengan

Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak

atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu

tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui

perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik

maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak

dimakan.

Menurut Adawyah (2008), pengalengan ikan merupakan suatu cara

pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik

kaleng, gelas atau aluminium dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara

hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat

ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.

Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan

pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat

penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet

produk yang dikalengkan, daya awetnya lama. Kerusakan makanan kaleng pada

umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena

mikroorganisme.

4


BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Proses Pengalengan Ikan Tuna Menurut SNI

Proses pengalengan ikan tuna berdasarkan SNI 01-2712-1992, adalah

sebagai berikut:

1. Penerimaan bahan baku

Setiap bahan baku yang diperoleh harus diperiksa mutunya paling tidak

secara organoleptik dan ditangani sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi

dan higiene. Ikan yang tidak memenuhi persyaratan bahan baku harus ditolak.

Untuk bahan baku segar harus segera dilakukan pencucian menggunakan air

mengalir dengan suhu maksimum 5oC. Bahan baku yang diterima dalam

keadaan beku, apabila menunggu proses penanganan selanjutnya maka harus

disimpan dalam es yang bersuhu -25oC. Bahan baku yang dalam keadaan

segar apabila menunggu proses penanganan selanjutnya harus disimpan pada

suhu chilling (0oC).

Dalam pengalengan, kesegaran ikan memegang peranan sangat penting.

Sebab, bila ikan sudah tidak segar lagi, maka mutu ikan kaleng pun menurun.

Bau ikan yang busuk atau tekstur ikan yang mulai lembek tidak dapat

dihilangkan sebab pada pengukusan pendahuluan (precooking) yang

seharusnya menyebabkan daging ikan makin kompak, malahan membuat

daging ikan yang mulai busuk menjadi rapuh. Oleh karena itu tempat, cara,

dan lama penyimpanan bahan mentah juga mempengaruhi mutu produk akhir.

Sebab dari cara-cara penanganan permulaan inilah mutu bahan mentah dapat

ditentukan ( Moeljanto, 1992 ).

5


Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku

2. Persiapan

Apabila bahan baku masih dalam keadaan beku maka dilakukan pelelehan

(thawing) dalam air mengalir yang bersuhu 10o–15oC. Untuk ikan dalam

keadaan utuh, dilakukan pemotongan kepala, sirip dan pembuangan isi perut.

Sedangkan ikan yang berukuran besar dilakukan pemotongan bagian badan

menjadi ukuran yang sesuai dengan alat precooking dan selanjutnya

ditempatkan dalam rak pre-cooking.

3. Pemasakan pendahuluan (pre-cooking)

Ikan tuna yang telah disiapkan dalam rak dimasukkan ke dalam alat

pemasak menggunakan uap panas (steam). Waktu yang dibutuhkan untuk

pemasakan pendahuluan tergantung pada ukuran ikan, namun umumnya

berkisar 1 – 4 jam (mampu mereduksi 17,5 % kadar air dari daging ikan)

dengan suhu pemasakan 100o- 105oC.

Menurut Moeljanto (1992), apabila daging dipanasi, maka sebagian air

yang dikandungnya (yang berasal dari protein daging) akan keluar. Pada ikan

tuna misalnya, air yang keluar kurang lebih 17,5% sedangkan pada sardine

kurang lebih 19-34%. Hal ini tergantung pada kandungan lemaknya. Apabila

semua air yang keluar itu tertampung di dalam kaleng (setelah kaleng

ditutup), maka saus atau mediumnya menjadi lebih encer. Bila

medium/sausnya berupa minyak, maka setelah proses sterilisasi saus minyak

akan tercampur air. Sebab itu, kikan harus dikukus dan air di dalam kaleng

6


dibuang sebelum kaleng ditutup. Caranya yaitu dengan meniriskan atau

mengukus ikan sebelum dipotong-potong.

Gambar 3. Ikan Setelah Precooking

4. Penurunan suhu

Ikan yang telah dimasak dikeluarkan dari alat pemasak dan diturunkan

suhunya sampai ikan dapat ditangani lebih lanjut (30oC) dalam waktu

maksimum 6 jam.

5. Pembersihan daging

Daging ikan dibersihkan dari sisik, kulit, tulang dan daging merah

menggunakan pisau yang tajam. Kulit, tulang dan daging merah yang

terbuang ditampung dalam wadah yang terpisah.

Menurut Moeljanto (1992), pisau yang digunakan harus tajam dan bersih.

Ada pisau khusus untuk memisahkan dan membersihkan loin dari daging

merah atau kehitaman. Seekor ikan dibelah menjadi empat potong dengan

tangan kemudian dikukus. Akibat pengukusan itu, daging ikan terlepas dari

tulang-tulang. Sirip-sirip, ekor, isi perut dan kepalanya sekaligus dipisahkan.

Setelah duri dan tulang-tulang serta sirip yang menempel dipisahkan, kulit

yang berwarna hitam kelabu (bila belum dibersihkan) disisir dengan pisau

sampai bersih.

6. Pemotongan

Daging putih yang telah bersih dari kulit, tulang dan daging merah,

dipotongpotong dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran kaleng. Pada

tahap pemotongan ini sekaligus dilakukan sortasi terhadap daging yang rusak.

7


Daging putih yang telah dipotong secepatnya harus dimasukkan/diisikan ke

dalam kaleng.

Gambar 4. Pemotongan Ikan Tuna

7. Pengisian

Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan dengan cara menata daging

ikan ke dalam kaleng sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake, standard,

grated).

a. Solid : 1 – 2 potong daging putih, bebas serpihan.

b. Standard : 2 – 3 potong daging putih, serpihan maksimum 2 %.

c. Chunk : serpihan daging putih ± satu kali makan, sepihan flake maks 40

%.

d. Flake : potongan daging kecil < chunk

e. Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta).

Menurut Effendi (2008), besarnya ikan yang akan dimasukkan

dalam kaleng disesuaikan dengan ukuran kaleng. Ikan tuna berukuran

besar biasanya dikemas dalam kaleng berbentuk oval, sedangkan ikan

dengan berukuran kecil dikemas dalam kaleng berbentuk oval kecil. Pada

waktu pengisian harus diperhatikan agar masih terdapat ruangan kosong

di bagian atas kaleng (head space), sehingga pada waktu proses

exhausting (penghampaan) masih ada tempat untuk pengembangan isi

kaleng. Isi yang terlalu penuh akan menyebabkan kaleng menjadi

cembung, yang meskipun tidak menyebabkan kebusukan tetapi akan

menurunkan mutunya karena disangka buruk, selain dari pada head

space berguna untuk merapatkan penutupan kaleng.

8


Gambar 5. Pengisian Ikan

8. Penambahan medium

Medium ditambahkan sesaat sebelum kaleng ditutup. Suhu medium antara

70–80oC. Pengisian media hingga batas head space atau antara 6–10% dari

tinggi kaleng.

Didalam pengalengan terdapat medium yang digunakan sebagai medium

untuk mengurangi resistensi terhadap kaleng dan organisme pembusuk.

Medium yang dapat digunakan antara lain :

a. Medium asam

Pada medium asam ini dapat menggunakan sari tomat dengan asam

sitrat, laktat atau asetat untuk mengubah resistensi Bacillus

thermoacidurans terhadap panas.

b. Medium Gula

Beberapa peneliti menduga bahwa larutan gula dapat menaikkan

resistensi spora dengan terjadinya dehidrasi parsial protoplasma sel,

melindungi protein dari koagulasi.

c. Medium garam

Garam dalam larutan (sampai empat persen) dapat melindungi spora

yang resisten terhadap pemanasan tetapi kadar yang lebih tinggi (8 persen

atau lebih) menurunkan resistensi spora terhadap pemanasan.

d. Medium Lemak

Lemak atau minyak mempunyai daya menghambat dalam usaha

mematikan spora bakteri dengan pemanasan lembab serta berperan sebagai

agensia penyedap dan memiliki daya mengawetkan.

9

http://2.bp.blogspot.com/-EKOQGHQMzWY/TiapAmjQcbI/AAAAAAAABGU/wO4vwEyvyvE/s1600/sardines+2.jpg


Gambar 6. Penambahan Media

9. Penutupan kaleng

Penutupan kaleng dilakukan dengan sistem double seaming dan dilakukan

pemeriksaan secara periodik.

Menurut Moeljanto (1992), cara menutup kaleng adalah dengan

memasang tutup di atas badan kaleng, lalu melipat ujungnya secara rapi

(sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah terbuat dari

kaleng atau gelas, seperti aluran sekrup. Supaya rapat, biasanya dibagian

dalam tutup diberi sebuah karet. Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin

penutup (sealing machine). Ada juga yang disebut double seamer sebab

proses penutupan kaleng terjadi dua kali (rol pertama dan rol kedua).

Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer

machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine

dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan

bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak dioprasikan dengan

kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum 200 kaleng

permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan

penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit)

sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan

200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup

kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi

kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Mesin penutup kaleng memiliki

10

http://3.bp.blogspot.com/-vzDpNFDarOE/Tiap4SYFUxI/AAAAAAAABGc/sjrjNDNQJlY/s1600/sardines+4.JPG


empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan.

Keempat bagian itu adalah:

1. Seaming chuck

Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang

ukurannya tepat

seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter

sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng

body agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan

kedua.

2. Can lifter plate

Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga

bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada

posisi operasi rol pertama dan kedua.

3. First operation seaming roll

Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang

sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling

bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah

saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar

yang berfungsi untuk membentuk keliman awal.

4. Second operation seaming roll

Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol

pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit

sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat.

Gambar 7. Penutupan Kaleng

11


10. Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan di dalam retort dengan nilai Fo sesuai dengan jenis

dan ukuran kaleng, media dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent

dengan nilai Fo > 2,8 menit pada suhu 120o C. Pada setiap sterilisasi harus

dilakukan pencatatan suhu secara periodik.

Menurut Adawyah (2007), sterilisasi atau lebih dikenal dengan istilah

processing adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan.

Processing tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk

dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup

masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur, dan cita rasanya sesuai dengan

yang diinginkan. Oleh karena itu, proses pemanasan harus dilakukan pada

suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh

terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.

Retort adalah alat untuk mensterilisai bahan pangan yang sudah

dikalengkan. Sterilisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu tinggi

>1000C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk.

Suatu produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat

tumbuh pada produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan

dengan sel vegetatifnya.

Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan

air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam

retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut

digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah. Jumlah

panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung beberapa

faktor antara lain ukuran kaleng dan isinya serta pH bahan makanan.Sterilisasi

makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial, artinya suatu proses untuk

membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan.

12


11. Penurunan suhu dan pencucian

Penurunan suhu dan pencucian menggunakan air yang mengandung residu

klor 2 ppm. Setelah dikeluarkan dari retort, kaleng dipindahkan ke tempat

yang terlindung (restricted area) untuk pendinginan dan pengeringan.

Menurut Adawyah (2007), wadah harus cepat didinginkan segera setelah

proses sterilisasi selesai, dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman

(waktu dan suhu) dalam proses dan untuk mempertahankan mutu produk

akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk cenderung

terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu,

selama produk berada pada suhu antara suhu ruang dan suhu proses,

pertumbuhan spora bakteri tahan panas akan distimulir. Selain itu, dengan

pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan

menyebabkan shocksehingga akan mati.

12. Pemeraman

Kaleng yang telah dingin dimasukkan ke dalam suatu ruang dengan suhu

kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik, dan kemudian dilakukan

pengecekan terhadap kerusakan kaleng. Kaleng yang dianggap rusak adalah

kaleng yang menggembung atau bocor. Pemeraman dilakukan minimal

selama 7 (tujuh) hari.

Untuk mencegah timbulnya karat pada bagian luar kaleng atau tumbuhnya

jamur, kelembaban ruang penyimpanan hendaknya diatur serendah mungkin.

Bahan yang menggunakan gelas jars harus dihindari dari cahaya, karena dapat

menurunkan mutu beberapa produk makanan kaleng akibatnya dari perubahan

warna dan rusaknya beberapa macam vitamin (Adawyah, 2007).

3.2 Standar Mutu Tuna Kaleng Menurut SNI

Dalam upaya untuk menjaga mutu produk tuna, pemerintah telah

mengembangkan standar mutu tuna kaleng dalam SNI 01-2712-1992. Ikan tuna

dalam kaleng adalah potongan daging putih ikan tuna yang telah mengalami

13


pemasakan pendahuluan dan dikalengkan dalam medium minyak atau air garam

(brine) (Dewan Standarisasi Nasional, 1992). Syarat mutu tuna dalam kaleng

menurut SNI 01-2712-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu ikan tuna kaleng

Jenis Uj Satuan Persyaratan Muta

a) Organoleptik 7

b) Mikrobiologi

1) TPC anaerob

2) TPC aerob

per gram

per gram

0

0

c) Kimia

1) Stanum (Sn) *)

2) Plumbum (Pb) *)

3) Arsen (As) *)

4) Mercuri (Hg) *)

5) Histamin

ppm

ppm

ppm

ppm

mg/100 g

250

5

1

0,5

20

d) Fisika

1) Fsika kaleng

2) Bobot tuntas %

Baik

70

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1992)

*) Bila direkomendasikan

3.3 Manfaat Pengalengan Ikan

Manfaat utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:

a. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan

yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga

terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang

mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan

dan cita rasanya.

14


b. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air

yang tidak diinginkan.

c. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-

gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di

atmosfer.

d. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia,

kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.

Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan,

Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat

menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan

selama empat menit pada suhu 120oC atau 10 menit pada suhu 115oC sudah cukup

untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan

panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut

dapat aktif kembali selama penyimpanan.

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di

Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine),

minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus

tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa

yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga

memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi,

dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus

tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan

garam atau minyak nabati dapat dipilih.

3.4 Kerusakan Pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan

menurut Adawyah (2008) dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan

karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Kerusakan itu menyebabkan

produk makanan kaleng yang tidak steril komersial. Jadi, kerusakan tersebut

15


timbul karena pertumbuhan mikroba. Selain kerusakan akibat mkroba masih ada

beberapa penyebab lainnya yang bersifat nonmikrobial diantaranya seperti wadah

yang kurang steril atau karena suhu yang kurang tinggi.

1. Kesalahan Pengolahan

Pengolahan yang kurang (Underprocessing) mengakibatkan mikroba

mesofil masih dapat hidup. Mikroba tersebut berasal dari spora yang tahan pada

suhu tinggi. Jenis kerusakan ini dinamakan inspient spoilage, yaitu produk akhir

yang steril komersial tetapi isi kaleng menunjukkan gejala kerusakan oleh

mikroba (Adawyah, 2008). Adapun jenis-jenis kerusakan yang disebabkan oleh

kesalahan pengolahan adalah sebagai berikut.

a. Mengalami penurunan tekanan vakum yang disebabkan oleh perubahan

tekstur daging ikan.

b. Sering terjadi lengket produk bagian dalam tutup kaleng.

c. Terbentuknya gumpalan warna kelabu pada permukaan produk.

d. Terbentuknya kristal seperti kaca dari magnesium ammonium fosfat.

2. Kerusakan Kaleng

Kaleng yang tidak tertutup secara hermetis, ketika didinginkan dalam air

pendingin yang tidak memenuhi syarat maka akan terkontaminasi oleh mikroba.

Kerusakan itu dapat terlihat dengan adanya mixed flora, terdiri atas bakteri

berbentuk batang rod dan kokus di dalam makanan yang rusak.

3. Kerusakan Nonbakteriologi

Selain kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba, masih terdapat

kerusakan yang tidak disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Misalnya

Hidrogen swell yaitu kerusakan yang terjadi karena adanya reaksi kimia antara

makanan dan kaleng yang membentuk gas hidrogen. Selain itu juga ada kerusakan

akibat penyimpanan di atas 40-45oC dan masih banyak lagi kerusakan produk

kaleng yang tidak disebabkan oleh aktivitas mikroba lainnya.

16


3.5 Tips Pemilihan Produk Kaleng yang Baik

Dalam pemilihan makanan kaleng dapat dilakukan hal sebagai berikut:

a. Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna (sedikit

penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di

lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.

b. Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua produk kaleng yang

melampaui tanggal kadaluarsa, selalu sudah rusak. Tetapi demi keamanan

dan kelezatan produk, pilih produk yang belum melampaui tanggal

kadaluarsa. Bila terpaksa harus mengkonsumsi produk lewat masa

kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang menyimpang.

c. Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk

kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti yang telah dibahas

di atas.

d. Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng sesuai dengan

keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan sisa poduk tetap dalam

kalengnya. Pindahkan dari kaleng ke wadah lain.

e. Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena

keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang

sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.

f. Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari

genangan air atau kelembapan yang tinggi.

g. Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh manufaktur

atau produsen/penyalur yang jelas

17


BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan

lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2 g/100 g

daging. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda

asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial

untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia

khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan

pangan). Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak

atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu

tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.

Proses pengalengan ikan menurut SNI terdiri dari penerimaan bahan

baku, persiapan, pemasakan pendahuluan, penurunan suhu, pembersihan daging,

pemotongan, pengisian, penambahan medium, penutupan kaleng, sterilisasi,

penurunan suhu dan pencucian, pemeraman. Syarat mutu tuna telah diatur

dalam SNI 01-2712-1992. Pengalengan bahan pangan

bermanfaat untuk menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya

dari kontaminasi oleh mikroba, perubahan kadar air, penyerapan

oksigen dan lain sebagainya.

4.2 Saran

Saran terhadap pengolahan ikan dengan cara pengalengan adalah, agar

produsen benar-benar memperhatikan setiap proses pengalengan, terutama

penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat menimbulkan

pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Untuk konsumen diharapkan bisa memilah

18


produk ikan kalengan yang hendak dikonsumsi dikarenakan masih banyak

masyarakat yang belum paham sepenuhnya akan bahaya dari produk ikan kaleng.

19


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.

Jakarta.

. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Cetakan ke-3.

Bumi Aksara. Jakarta.

[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2712.2. Penanganan

dan Pengolahan Ikan Tuna Dalam Kaleng. Jakarta: Badan

Standarisasi Nasional

Effendie, I. 2008. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Nusantara. Bogor

163 hal.

Handoyo, N. 2008. Studi Tentang Pertumbuhan dan Kelangsungan Hidup

IkanLele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Sistem Tanpa Ganti

Air. Universitas Lampung. 55 hal

Moeljanto, 1992. Pemanfaatan Limbah Perikanan, Balai Penelitian

Teknologi Perikanan. Jakarta.

Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan

Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Pratiwi, A.R. 2004. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan, Bina Cipta.

Jakarta.

Stanby, M. 1963. Industry Fishery Technology. Reinhold Publishing Corp.

Washington.

Widiastuti, I. 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap pada

Perbedaan Preparasi dan Waktu Penyimpanan. Skripsi. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F.G. 1980. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

20

makalah-pengalengan

Documents