sifat fisikstudi terbaru tentang kolesterol mengemukakan bahwa sifat fisik berperan penting pada kecepatan oksidasi. bagian mikrokristal dari sampel kolesterol tersebut, baik bagian padat dan cairannya, disuspensikan pada media cair, dan oksidasi diamati dengan berbagai perlakuan suhu, waktu, ph, dan komposisi buffer. tipe dan rasio oksidasi yang terukur berbeda bergantung pada sifat fisik kolesterol yang terpengaruh dengan perlakuan. dapat disimpulkan, banyak faktor yang didapati dapat mempengaruhi kecepatan oksidasi, dan kecepatan oksidasi dapat berbeda dengan mengubah sifat fisik baik pada substrat dan juga mediumnya.emulsifikasiemulsi minyak dalam air, oksigen akan terhambat untuk mengoksidasi minyak karena karena adanya molekul air. kecepatan oksidasi akan saling bergantungan antara tipe dan konsentrasi emulsifier, ukuran dari molekul minyak, permukaan, viskositas dari cairan, komposisi, dan porositas matriks cairan, dan juga pH.molekul, mobilitas, dan transisi gelas.apabila kecepatan oksidasi lemak terbatas, kecepatan yang rendah akan terjadi atau terlihat dibawah suhu transisi gelasnya dan kecepatan akan membutuhkan temperatur yang tinggi yang merupakan temperatur diatas suhu transisi gelasnya.pro-oksidanlogam transisi, yang mempunyai 2 elektron valensi atau lebih dan memiliki potensial redoks diantaranya (contoh : Co, Cu, Fe, Mg, dan Ni), merupakan logam yang efektif untuk dijadikan pro-oksidan. mekanisme dari katalis logam diantaranya adalah sebagai berikut :1. Percepatan dekomposisi hidroperoksidaMn+ + ROOH M (n+1)+ + OH- +RO+Mn+ + ROOH M (n+1)+ + H+ +ROO+2. Reaksi yang terjadi pada substrat yang tidak teroksidasiMn+ + RH M (n+1)+ + H+ +R+3. Aktifasi molekular oksigen kepada oksigen tunggal dan peroksi radikal

komponen hematin, terdapat pada sel-sel makanan, dan juga berguna sebagai pro-oksidan.Radian energisinar tampak, ultraviolet, dan radiasi gamma dapat mempercepat oksidasi.

Metode-metode yang dapat digunakan untuk mengukur tingkat oksidasi lemak dan minyakmetode-metode yang biasa digunakan untuk mengukur oksidasi lemak dan minyak adalah :1. Bilangan OksidasiMetode ini dapat digunakan untuk mengukur tingkat oksidasi lemak berdasarkan kemampuannya untuk memecah iodin dari KI berdasarkan reaksi:

atau dengan mengoksidasi Fe2+ menjadi Fe3+ menurut persamaan reaksi :

Bilangan peroksidan dinyatakan dalam miliekivalen oksigen per kilogram lemak.2. Uji Asam ThiobarbituratUji ini merupakan uji yang sering digunakan dalam mengukur tingkat oksidasi lemak. Produk oksidasi akan menghasilkan warna akibat bereaksi dengan asam thiobarbiturat (TBA)3. Total dan Komponen Volatil KarbonilPengukuran komponen karbonil dilakukan berdasarkan pengukuran dari hidrazon yang terlihat atau nampak dari reaksi antara aldehid atau keton dengan 2,4-dinitrofenilhidrazin.

Speculative mechanism for malonaldehyde formation.(From Ref. 120.)4. Nilai Anisidinadanya asam asetat, p-anisidin yang bereaksi dengan aldehid akan memproduksi warna kuning. absorbasi molar pada 350 nm akan bertambah jika aldehid memiliki ikatan ganda. walaupun, nilai anisidin umumnya terukur pada 2-alkena.5. Uji KreisUji ini merupakan uji yang pertama kali secara komersial digunakan untuk mengukur tingkat oksidasi lemak. langkah-langkah yang dilakukan meliputi pengukuran warna merah yang merupakan hasil dari reaksi dengan floroglusinol (Pereaksi Kreis).6. Ultraviolet SpektrofotometriAbsorbansi yang diukur pada rentang 234 nm dan 268 nm digunakan sebagai monitor oksidasi, dimana besarnya absorbansi tidak