Makalah Kesehatan Masyarakat Veteriner

Standar Penjaminan Mutu Pangan Produk Bakso So Good

PT. So Good food Manufacturing

Disusun oleh

Orenda 25010110120045

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah kebutuhan dasar bagi manusia yang bersifat hakiki yang harus

dipenuhi setiap saat. Oleh karena itu pangan yang tersedia harus layak dikonsumsi

dan aman dikonsumsi. Pendapat lain menyatakan bahwa pangan hendaknya

tersedia secara cukyup dan memenuhi kaidah aman, bermutu, bergizi dan

beragam.

Pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya

populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah

populasi manusia akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk

memenuhi kebutuhan akan makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan

makanan dengan membuat makanan cepat saji yang dapat disimpan dalam kurun

waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. Bakso merupakan jawaban tepat

untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji.

Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai

daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat

populer.Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah

dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya

dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990).

Bakso berbeda dengan makanan instan lainnya yang banyak menggunakan

pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu

panjang. bakso yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang

terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika

disimpan pada suhu yang dianjurkan, minimal -18oC. Selain itu chicken nugget

komponen terbesar di dalam bahan bakunya adalah daging ayam segar dimana

tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu.

PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahan yang memproduksi

bakso dengan merk “SO GOOD”. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi

produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan

bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dan

pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses

pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik,

memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku,

peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan proses produksi tidak luput dari

pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya menghasilkan produk

yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah ditetapkan.

Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan,

efektif, dan efisien.

B. Tujuan

1. Mengetahui standar penjaminan mutu pangan produk olahan daging sapi

yaitu bakso So Good.

C. Manfaat

1. Memberikan informasi kepada pembaca.

2. Menambah pengetahuan bagi penulis mengenai penjaminan mutu produk

olahan daging sapi berupa bakso dan pengolahan bakso.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengenalan Perusahaan

PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food

Industries yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons

Incoorporation) dan PT Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni

1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi, SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997.

Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada tahun 1998 dalam Surat

Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. 1124/III/PMA/2000

tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran Negara

No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998.

Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham

akibat tidak bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries

berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan

dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik

Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848 HT 01.04 Tahun

2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas

dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001.

Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas

Adisatwa kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia

melepaskan diri. Proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih

milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT Japfa Santori Indonesia

melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa.

PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh

masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah

satunya adalah industri pakan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia

merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan pakan ternak melainkan

menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal 1

Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food

Manufacturing. Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan

ini dengan produk chicken nugget yang dihasilkan bermerek “SO GOOD”.

Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging

olahan rumah makan cepat saji Mc. Donald's berupa Fillet O Fish, Mc. Chicken

dan Beef Burger sebagai Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food

Manufacturing tidak menjadi supplier rumah makan cepat saji lagi, namun

usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget dengan merek dagang

“SO GOOD”. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah “SO

GOOD” Chicken Nugget, “SO GOOD” Chicken Stick dengan variasi bentuk dan

rasa, “SO GOOD” Bakso Sapi Kuah, “SO GOOD” Bakso Ayam, “SO GOOD”

Chicken Karaage, “SO GOOD” Spicy Wing, “SO GOOD” Sozzis Ayam, Sapi,

Kambing, dan Ikan-Ayam, serta “SO NICE” Sossis Ayam, Sapi, dan Jagung.

PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan

sertifikat halal dari LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten.

Hingga saat ini semua produk PT So Good Food Manufacturing yang beredar

dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang dimiliki diperpanjang

masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So

Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan

menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni

2009.

Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami

peningkatan baik dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan.

Hal ini dapat dilihat dari produk 3 merek “SO GOOD” yang banyak dijumpai

dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar di seluruh penjuru

Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food

Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready

To Eat dan di Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat.

PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam

rangka pemenuhan permintaan konsumen selalu berpacu dengan moto perusahaan

“Growing Together Towards Mutual Prosperity”, yaitu ikut tumbuh bersama

konsumen demi mencapai kesejahteraan bersama. Sementara, dalam

meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan menekankan budaya perusahaan SO

GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan, yaitu :

Speak with data (Selalu berbicara dengan data)

Open mind and creative (Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka)

Give the best to our customer (Gigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan)

Optimistic and never give up (Optimis dan pantang menyerah)

One spirit sense of belonging (Orientasi kebersamaan)

Discipline and integity (Disiplin dan integitas)

B. Penjaminan Mutu Pangan PT. So Good Food

PT So Good Food merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

makanan sehat seperti daging olahan dengan merek dagang ‘So Good dan So

Nice’ dan susu segar dengan merek dagang ‘ Real Good’. Dalam produksinya,

PT So Good Food memiliki standar mutu yang cukup ketat bagi produk-

produknya yang akan dijual kepasaran. Standar mutu yang diterapkan di PT So

Good Food adalah :

1. HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points)

Yaitu suatu pendekatan dalam sistem pengendalian yang berfokus

pada sistem pencegahan bahaya biologis, kimia dan fisik yang diterapkan

pada seluruh aspek makanan, meliputi semua tahap mulai dari persiapan

bahan baku, proses produksi, distribusi dan penyimpanan hingga akhir

penggunaan produk.

HACCP diterapkan untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan

aman, bebas dari bahaya sehingga dapat dijadikan mutu suatu pangan.

Secara khusus, tujuan dari ditetapkannya standar mutu HACCP

adalah :

a. Mengevaluasi cara memproduksi makanan guna mengetahui bahaya

yang mungkin ditimbulkan;

b. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan

perhatian khusus terhadap tahapan proses yang dianggap kritis;

c. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan serta penerapan

sanitasi dalam memproduksi makanan;

d. Meningkatkan kesadaran dan pemahaman karyawan terhadap mutu

dan keamanan pangan;

e. Sebagai promosi perdagangan era pasar global yang memiliki daya

saing kompetitif.

Penerapan HACCP dalam memenuhi standar mutu PT So Good Food,

dilaksanakan dalam 12 tahap, yaitu :

a. Menyusun tim HACCP

b. Menguraikan deskripsi produk hingga distribusi produk

c. Menguraikan cara penggunaan dan kriteria konsumen

d. Menyusun diagram alir proses produksi

e. Verifikasi diagram alir di industri

f. Analisis bahaya

g. Identifikasi Critical Control Point (CCP)

h. Penetapan batas kritis

i. Penetapan prosedur pemantauan

j. Penetapan tindakan koreksi

k. Penetapan prosedur verifikasi

l. Penetapan prosedur sistem pencatatan dan dokumentasi

2. ISO 22000:2005 Food Safety Management System

Yaitu suatu standar mutu yang menetapkan persyaratan untuk

sistem manajemen keamanan pangan dimana setiap perusahaan dalam

rantai makanan perlu menunjukkan kemampuannya untuk mengendalikan

bahaya keamanan pangan dalam rangka untuk memastikan bahwa

makanan yang diproduksi aman pada saat dikonsumsi manusia.

Hal ini berlaku untuk semua perusahaan yang terlibat dalam setiap aspek

dari rantai makanan dan ingin menerapkan sistem yang secara konsisten

menyediakan produk yang aman.

Cara memenuhi persyaratan ISO 22000:2005 dapat dicapai melalui

penggunaan sumber daya internal dan atau eksternal.

ISO 22000:2005 menetapkan persyaratan bagi setiap perusahaan sebagai

berikut :

a. Untuk merencanakan, melaksanakan, mengoperasikan, memelihara

dan memperbarui sistem manajemen keamanan pangan yang

bertujuan untuk menyediakan produk yang, menurut tujuan

penggunaannya aman untuk konsumen

b. Untuk menunjukkan kepatuhan terhadap persyaratan undang-undang

dan peraturan keamanan makanan;

c. Untuk mengevaluasi dan menilai kebutuhan pelanggan dan

menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan pelanggan yang

disepakati bersama dalam hubungannya dengan keamanan pangan

untuk meningkatkan kepuasan pelanggan;

d. Mengkomunikasikan secara efektif isu keamanan pangan kepada

pelanggan, pemasok dan pihak-pihak berkepentingan yang relevan

dalam rantai makanan;

e. Untuk memastikan bahwa organisasi sesuai dengan kebijakan

keamanan pangan yang ditetapkannya;

f. Untuk menunjukkan kesesuaian tersebut kepada pihak berkepentingan

yang relevan

g. Untuk mencari sertifikasi atau registrasi sistem manajemen keamanan

pangan oleh organisasi eksternal, atau membuat penilaian sendiri atau

self-deklaration yang sesuai dengan ISO 22000:2005

Selain itu, PT So Good Food senantiasa mengutamakan jaminan mutu

sebagai prioritas utama, dan ini diterapkan di semua lini proses produksi,

dari hulu hingga hilir.

PT So Good Food hanya menggunakan bahan baku yang berasal dari

peternakan sendiri, dan sangat ketat dalam menerapkan kendali mutu mulai

dari pemilihan bibit ternak, pakan ternak, pengawasan kebersihan dan

kesehatan ternak serta sanitasi kandang, hingga proses pengolahan di pabrik

yang menggunakan teknologi modern. Seluruh rantai proses produksi So

Good Food dilakukan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

So Good Food juga menjalankan kebijakan mutu berupa AMAN, SEHAT,

UTUH dan HALAL (ASUH) untuk semua produknya, baik daging olahan

So Good dan So Nice, maupun susu segar Real Good. Kebijakan mutu ini

memastikan agar :

a. Tidak ada keluhan tentang keamanan produk

b. Produk yang dihasilkan higienis

c. Produk yang dihasilkan sesuai dengan klaim di kemasan

d. Produk sesuai dengan sertifikat halal

e. Kualitas produk konsisten dari waktu ke waktu

f. Kebutuhan dan kepuasan konsumen dapat terpenuhi

Dari segi kualitas produk, PT So Good Food mempunyai komitmen tinggi

untuk selalu memberikan yang terbaik. Dalam menjaga kualitas bahan makanan,

ayam diambil dari peternakan sendiri sehingga dapat memberikan jaminan

kualitas sepenuhnya. Pada tanggal 15 Januari 2008, PT Japfa Comfeed Indonesia

Tbk (Perseroan) telah mengakuisisi 100% saham PT Santosa Agrindo dengan

nilai perolehan sebesar Rp 90 milyar. Dengan demikian laporan keuangan

Perseroan tahun 2008 mengkonsolidasikan kegiatan keuangan PT Santosa

Agrindo, yang bergerak dalam bidang usaha penggemukan sapi dan pengolahan

daging sapi. Ternak sapi hidup didatangkan dari Australia ke fasilitas

penggemukan sapi milik Perseroan di Lampung dan Probolinggo, untuk kemudian

dibesarkan dan dijual ke pasar domestik, termasuk hasil pengolahan daging sapi.

Melalui akuisisi tersebut, Perusahaan bermaksud memperluas rangkaian produk

protein hewani yang dihasilkannya.

PT So Good Food di dukung oleh JAPFA sebagai penghasil pakan ternak, dan

memiliki peternakan sendiri, sehingga memudahkan pengawasan dalam menjamin

mutu produk. Pabrik pengolahan bakso tersebut telah mengikuti standard HACCP

dan ISO 22000: 2005 sehingga menghasilkan makanan siap saji yang bermutu

tinggi.

C. Produk olahan daging sapi berupa bakso

1. Daging Sapi

Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang akan dihasilkan.

Selain itu daging hendaknya tidak banyak berlemak dan tidak banyak

berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan

dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang

banyak uratnya atau seratnya dan lemaknya tetap dipisahkan. Bahkan pada

bakso urat biasanya di dalamnya diisi urat-urat daging sapi tersebut

(Wibowo, 2006). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan

setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat

mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe

ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik,

dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang

mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode

pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk

enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode

penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Karo-

karo, 2008). Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi

yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-

14 minggu) disebut veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang

berasal dari sapi muda umur 14-52 minggu disebut calf (pedet), sedangkan

yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef (Karo-karo, 2008).

Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini

disebabkan karena komposisi gizinya yang baik bagi manusia maupun

bagi mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada

daging oleh organisme perusak. Sampai saat ini suhu rendah selalu

digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran

mikroba perusak pada permukaan bahan dari tingkat awal sampai

ketingkat akhir dimana terjadinya kerusakan (Buckle, et al., 1987).

2. Bakso

Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai

daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat

populer. Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang

sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk

bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng.

3. Pengemasan dengan Vakum

Industri pengolahan bakso di berkembang dengan pesat karena daya terima

konsumen terhadap bakso sangat. Upaya peningkatan kapasitas produksi

membutuhkan perbaikan teknologi dan peralatan untuk menunjang

pemasaran. Bakso beku yang selama ini dipasarkan belum menggunakan

proses pengemasan vakum, kondisi ini mengakibatkan terjadinya

kerusakan produk akibat terjadinya oksidasi lemak bakso dan

pertumbuhan mikroorgansime aerob di permukaan bakso sehingga daya

awet bakso beku masih belum maksimal, serta kurang menariknya

penampilan bakso beku pada saat dipajang di freezer. Penggunaan mesin

pengemas vakum dan freezer diharapkan dapat mempertahankan kualitas

bakso selama penyimpanan beku dan memperbaiki penampilan produk.

Penampilan produk bisa diperbaiki melalui desain kemasan yang bagus,

supaya bisa menarik minat konsumen.

Gambar. 1 Produk Bakso So Good

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai

daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging dengan

mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan

bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas,

uap panas atau digoreng.

2. PT So Good Food merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang

makanan sehat seperti daging olahan dengan merek dagang ‘So Good dan

So Nice’ dan susu segar dengan merek dagang ‘ Real Good’. Dalam

produksinya, PT So Good Food memiliki standar mutu yang cukup ketat

bagi produk-produknya yang akan dijual kepasaran. Standar mutu yang

diterapkan di PT So Good Food adalah HACCP (Hazard Analysis &

Critical Control Points) dan ISO 22000:2005 Food Safety Management

System.

B. Saran

1. Untuk mendapatkan bakso yang baik maka harus dibuat dengan bahan

baku yang baik, untuk itu diperlukan penjaminan mutu pangan sesuai

dengan standar.

2. Selain sesuai dengan standar produk juga harus memenuhi kriteria ASUH

(Aman, Sehat, Utuh, Halal).

DAFTAR PUSTAKA

1. A Joelal . 2010. Penjaminan Mutu Pakan Berbasis Haccp .(online).

(http://eprints.undip.ac.id/25148/1/JAC_penjmutu.pdf,diakses tanggal 14

Mei 2013).

2. BKPPPK Sumedang. 2011. Pembuatan Bakso. (online).

(http://bkpppksumedang.blogspot.com/2011/03/pembuatan-bakso.html

211, diakses tanggal 14 Mei 2013)

3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25028/4/Chapter

%20II.pdf

4. http://www.japfacomfeed.co.id/profile/annualreport/japfa/jci_08_c.pdf

5. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di

daerah Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis

6. Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT

Grasindo. Jakarta.

7. S Agus, WS Aris. 2012. Upaya Peningkatan Kualitas Dan Perluasan

Pemasaran Bakso Beku Dengan Mesin Pengemas Vakum Di Rumah

Bakso Sehat. (Online). (

http://lppm.ub.ac.id/wrp-con/uploads/2012/03/agus-susilo-SIAP.pdf,

diakses tanggal 14 Mei 2013).

8. T Michael.2008. Mempelajari Teknologi Proses Dan Pengawasan Mutu

“So Good” Chicken Nugget Original Di Pt So Good Food Manufacturing,

Cikupa. (online).

(http://www.scribd.com/doc/121225598/MEMPELAJARI-TEKNOLOGI-

PROSES-DAN-PENGAWASAN-MUTU-%E2%80%9CSO-GOOD

%E2%80%9D-CHICKEN-NUGGET-ORIGINAL-DI-PT-SO-GOOD-

FOOD-MANUFACTURING-CIKUPA#download, diakses tanggal 14

Mei 2013).

9. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar

Swadaya. Jakarta