makalah karbohidrat kimor.docx

7/25/2019 MAKALAH KARBOHIDRAT KIMOR.docx

1/14

TUGAS KIMIA ORGANIK I

MANFAAT KARBOHIDRAT DALAM DUNIA INDUSTRI

(INDUSTRI PANGAN)

DOSEN PEMBIMBING : AFRIDA S.Si M.Si

NAMA : FEBRIAN DIMAS ADI NUGRAHA

NIM : M1B114001

PRODI : TEKNIK KIMIA

M.K : KIMIA ORGANIK I

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS JAMBI

TAHUN AJARAN 2015201!

i


2/14

KATA PENGANTAR

D"#$%# &"&%#'%%# *+'i ,-++ "/%i% A%/ ST 3

%%, "%/ %# %/&% ,"% /i%-%/ -%#$ i"i%#3 ,"/i#$$%

*"#+i, %*% &"#-"",%i%# &%%%/ i&i% $%#i -%#$

"'++ 6 MANFAAT KARBOHIDRAT DALAM DUNIA INDUSTRI

(INDUSTRI PANGAN) 7 i#i.

L%*%# i#i i+% "%,%%# *"&"%'%%# -%#$i%+%# . D"#$%# &"#$$+#%%# "%$%i "8""#,i3 *"#+i,

%*% &"#-"",%i%# &%%%/ i#i.

S"&$% A%/ ST ,"%+ &"&"i%#

","/%%#3"&+%/%# ,"% ","%&%%# "*%% ,"&+% -%#$

"i% %%& *"&+%%# &%%%/ i#i. P"#+i, i#$i# """i&%

%,i/ "*%% ,"# &%% +i%/ Ki&i% O$%#i 1 -%#$ "%/

&"&"i%# *"&"%'%%# "*%% %&i.

P"#+i, &"#-%%i %/9% &%,i/ %#-% "+%#$%# %#

",%%/%# %%& *"#$"'%%# &%%%/ i#i. P"#+i, '+$%

&"#$/%%*%# ii %# ,%%# -%#$ ",i8% &"&%#$+# %#

+#+ "&%'+%# *"#$"%/+%# "+%&% +#+ %%& /%

*"%'%%# Ki&i% O$%#i3 ,"/i#$$% i/%%*%# %*% &"&"i%#

*"&%# +#+ &"&*""%'%%# ,"% %*% &"&"i%#

*"+#'+ *"#+i,%# -%#$ "%+ %# ",+,+# %*i %#*% %%

+#,+ ","#$%'%%# -%#$ ,%&% %i *i/% %i##-%.

Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini dapat memberikan

manfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca nya agar dapat memperluas

pengetahuan kita semua.

i


3/14

Kamis, 17 Desember 2014

enulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI .............................................................................................. ii

BAB I. PENDAHULUAN

A. !atar "elakang.............................................................................. #

". $u%uan .......................................................................................... 4

&. 'anfaat ............................................................................... 4

BAB II. PEMBAHASANA. engertian Karbohidrat ...................................................................... (

". &iri kimia)i karbohidrat ................................................................... *

&. Klasifikasi karbohidrat........................................................................ *

D. +ungsi karbohidrat dalam industri pangan............................................ 10

BAB III. PENUTUP

A. Kesimpulan.................................................................................. 1#

". aran............................................................................................ 1#

i


4/14

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam men%alankan aktifitas kehidupan mahluk hidup membutuhkan

energi. Dan energi itu berasal dari makanan. 'ahluk hidup yang dapat

membuat makanan sendiri adalah tumbuhan, dengan cara fotosintesis.

$umbuhan sebagai autotrof dalam fotosintesis menghasilkan beberapa

produk yang digunakan mahluk hidup lain sebagai pembangun energi, salah

satu dari produk itu adalah karbohidrat. Karbohidrat dalam bentuk gula dan

pati melambangkan bagian utama kalori total yang konsumsi manusia dan

bagi kebanyakan kehidupan he)an, seperti %uga bagi berbagai

mikroorganisme. Karbohidrat %uga merupakan pusat metabolisme tanaman

hi%au dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar

untuk melakukan sintesa karbohidrat dari &-2 dan 2- men%adi energi

pokok sumber karbon bagi sel nonfotosintetik pada he)an, tanaman dan

dunia mikrobial. "egitu pentingnya peranan karbohidrat dalam tubuh

mahluk hidup, maka pada makalah ini kita akan mengamati struktur, sifat/

sifat, dan funsi dari karbohidrat.

Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh

makhluk hidup. 'onosakarida, khususnya glukosa merupakan nutrien

utama sel. 'isalnya, pada ertebrata, glukosa mengalir dalam aliran darah

sehingga tersedia bagi seluruh sel tubuh. el/sel tubuh tersebut menyerap

glukosa dan mengambil tenaga yang tersimpan di dalam molekul tersebut

pada proses respirasi selular untuk men%alankan sel/sel tubuh. elain itu,

kerangka karbon monosakarida %uga berfungsi sebagai bahan baku untuk

sintesis %enis molekul organik kecil lainnya, termasuk asam amino dan asam

lemak.


5/14

B. Tujuan

1.ntuk mengetahui pengertian karbohidrat

2.ntuk mengetahui ciri kimia)i karbohidrat

#.ntuk mengetahui klasifikasi karbohidrat

4. ntuk mengetahui fungsi karbohidrat dalam industri

C. Manaat

'enambah khaanah ilmu pengetahuan tentang karbohidrat dan

kegunaannya dalam dunia industri.

4


6/14

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian kar!"#i$rat

Karbohidrat 3hidrat dari karbon, hidrat arang5 atau sakarida 3dari bahasa

6unani 89:;, s?kcharon, berarti @gula@5 adalah segolongan besar senya)a

organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam

tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar 3misalnya glukosa5, cadangan

makanan 3misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada he)an5, dan materi

pembangun 3misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada he)an dan %amur5.ada

proses fotosintesis, tetumbuhan hi%au mengubah karbon dioksida men%adi

karbohidrat. ecara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil/aldehida ataupolihidroksil/keton, atau senya)a yang menghasilkan senya)a/senya)a ini bila

dihidrolisis.Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil 3sebagai aldehida atau

keton5 dan banyak gugus hidroksil.

ada a)alnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senya)a yang

mempunyai rumus 3&2-5n, yaitu senya)a/senya)a yang n atom karbonnya

tampak terhidrasi oleh n molekul air. amun demikian, terdapat pula karbohidrat

yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen,

fosforus, atau sulfur. "entuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu

molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa,

dan fruktosa. "anyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul

gula yang terangkai men%adi rantai yang pan%ang serta dapat pula bercabang/cabang,

disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. elain monosakarida dan

polisakarida, terdapat pula disakarida 3rangkaian dua monosakarida5 dan

oligosakarida 3rangkaian beberapa monosakarida5 .

Karbohidrat adalah senya)a organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan

oksigen. contohB glukosa &*12-*, sukrosa &1222-11, sellulosa 3&*10-(5n.

Karena komposisi yang demikian, senya)a ini pernah disangka sebagai hidrat

karbon, tetapi se%ak 1CC0, senya)a tersebut bukan hidrat dari karbon. ama lain dari

karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab @sakkar@ artinya gula.

Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula.

'elihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu

polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. &ontoh glukosaB adalah suatu

5


7/14

polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da ( gugus hidroksil

3-5. 'olekul karbohidrat tersusun atas unsur/unsur &arbon 3&5, idrogen 35, dan

-ksogen 3-5. nsur/unsur tersebut bergabung dalam suatu ikatan kimia dengan

rumus umum &m32-5n. umlah m dan n berbeda tergantung %enis karbohidrat yang

disusunnya.

B. Ciri Ki%ia&i Kar!"#i$rat

Dalam ciri kimia)i karbohidrat semua %enis karbohidrat terdiri atas

unsur/unsur karbon 3 & 5, hydrogen 3 5, dan oksigen 3 - 5.erbandingan

antara hydrogen dan oksigen pada umumnya adala 2E 1 seperti hal/halnya

dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana,

formula umum karbohidrat adalah &n 2n -n.

C. Kla'iika'i Kar!"#i$ratKarbohidrat terbagi men%adi # kelompokB

1. 'onosakarida

'onosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil 3yang

tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil5.

'onosakarida terdiri atas #/* atom &. "eberapa molekul monosakarida

mengandung unsur nitrogen dan sulfur. 'onosakarida yang penting dalamfisiologi ialah Dglukosa, D/galaktosa, D/fruktosa, D/ribosa, dan D/

deoksiribosa. 'onosakarida digolongkan berdasarkan %umlah atom karbon yang

dikandungnya 3triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa5 dan gugus aktifnya, yang

bisa berupa aldehida atau keton. Fni kemudian bergabung, men%adi misalnya

aldoheksosa dan ketotriosa.

G%&%: K%,i;%,i %/i% &"#++ %,i $+$+, %#i'onosakarida mempunyai rumus kimia 3&2-5n dimana nG# atau lebih. ika gugus

karbonil pada u%ung rantai monosakarida adalah turunan aldehida, maka

monosakarida ini disebut aldosa. Dan bila gugusnya merupakan turunan keton maka

monosakarida tersebut disebut ketosa. 'onosakarida aldosa yang paling sederhana

adalah gliseraldehida. edangkan monosakarida ketosa yang paling sederhana adalah

!


8/14

dihidroksiaseton. Kedua monosakarida sederhana tersebut masing/masing

mempunyai tiga atom karbon 3triosa5. 'onosakarida lain mempunyai empat atom

karbon 3tetrosa5, lima atom karbon 3pentosa5, dan enam atom karbon 3heksosa5.

eksosa, at manis dan berbentuk kristalin, adalah salah satu monosakarida

terpenting. "eberapa contoh heksosa sehari/hari adalah gula tebu, gula gandum, gula

susu, pati, dan selulosa. entosa umum adalah ribosa yaitu salah satu unit penyusun

mononukleotida asam nukleat.

G%&%: K%,i;%,i %/i% &"#++ '+&%/ %& 523@?.5. U&+-% i,%%i% &"&*"i/%%# &+%%,i3 "%*i

*i,%%i% i%.!. S"&+% ,%%i% &"+*%%# "+ ,"/i#$$% i,"+ $+%

*""+,i.@. K"%#-%%# i% "9%#%3 *%% i,%i# (&%#i,).

2. Disakarida

Disakarida adalah senya)a yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang

se%enis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air

sehingga terurai men%adi dua molekul monosakarida. Disakarida terdiri atas unit

sukrosa, maltosa, laktosa dan selobiosa.Keempat disakarida ini mempunyai

rumus molekul sama 3&1222-115 tetapi struktur molekulnya berbeda.

Disakarida disusun oleh dua unit gula, seperti sukrosa disusun oleh glukosa dan

fruktosa, maltoda dibangun oleh dua unit glukosa, dan laktosa dibangun oleh

glukosa dan galaktosa. Disakarida/disakarida penting yaitu

@


9/14

a. ukrosa

ukrosa ialah gula yang kita kenal sehari/hari, baik yang berasal dari tebu

maupun dari bit. elain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada

turnbuhan lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam )ortel. Dengan

hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

ukrosa terbentuk dari ikatan glikosida antara karbon nomor 1 pada glukosa

dengan karbon nomor 2 pada fruktosa.

G%&%: S+,% (""% "#$%# &%,% %# %,%3 i%%#

-%#$ &"#$/++#$%# "+% ,%%i% %%%/ i%%#


10/14

&"&*+#-%i ,i8% &""+,i. M%,% &"+*%%# /%,i %#%% %%&

*,",3 /ii,i, %&i+& "#$%# %,%& &%+*+# "#$%# "#=i&.

G%&%: &%,% (i%%# %#%% "+% ,%%i% &"+*%%#

i%%#


11/14

olisakarida memenuhi tiga maksud dalam sistem kehidupan sebagai bahan

bangunan, bahan makanan dan sebagai at spesifik. olisakarida bahan

bangunan misalnya selulosa yang memberikan kekuatan pada kayu dan dahan

bagi tumbuhan, dan kitin, komponen struktur kerangka luar serangga.

olisakarida makanan yang laim adalah pati 3starch pada padi dan kentang5

dan glikogen pada he)an. edangkan polisakarida at spesifik adalah heparin,

satu polisakarida yang mencegah koagulasi darah.

D. Fung'i Kar!"#i$rat Dala% In$u'tri Pangan

Agarmerupakan hasil isolasi rumput laut 3alga merahJIhodopyceae5, seperti E

elidium spp., terocladia spp., laciralia spp., melalui proses ekstraksi dengan

bantuan air panas. Agar tidak larut dalam air dingin, sedikit larut dalam

ethanolamine dan larut dalam formamide. Agar biasa digunakan sebagai media

dalam mikrobiologi dan bahan bakuJtambahan dalam industri pangan. "eberapa

sifat dan kegunaan agar adalah E tidak dapat dicerna, membentuk gel tahan panas

serta dapat digunakan sebagai emulsifier dan stabilier. e%umlah 0.1 L agar biasa

ditambahkan pada ice cream dan sherbets 3froen dessert dari %us buah, gula, air

dan susu5. e%umlah 0.1 M 1 L agar biasa digunakan sebagai stabilier pada

yoghurt, ke%u, candy dan produk bakery.

Alginatediperoleh dari alga coklat 3haeophyceae5 melalui proses ekstraksi dalam

kondisi alkali. Alginat berfungsi sebagai thickening, stabiliing dan gel forming

agent. e%umlah 0.2( M 0.( L alginate dapat memperbaiki dan menstabilkan

konsistensi isi dari produk yang dipanggang 3cake, pie5, salad dressing dan coklat,

serta dapat mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama

penyimpanan. Alginat %uga biasa digunakan dalam pembuatan pudding.

Carrageenansberasal dari spesies &hondur, Nucheuma, igartina, loiopeltis dan

Fridaea yang diekstraksi menggunakan air panas sedikit alkali. &arrageenans biasa

digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. e%umlah 0.0#

10


12/14

L carrageenans ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan

menstabilkan suspensi partikel kakao. &arrageenans mencegah syneresis pada

ke%u serta memperbaiki sifat adonan produk bakery. &arrageenans dengan garam

KO biasa digunakan dalam desserts dan daging kaleng. engendapan protein pada

susu kental manis dapat dicegah dengan penambahan carrageenans. &arrageenans

%uga biasa ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan men%ernihkan

minuman.

Locust Bean Gum (LBG)digunakan sebagai thickener, binder dan stabilier dalam

pembuatan daging kaleng, salad dressing, sosis, ke%u lunak dan ice cream. !"

%uga digunakan untuk memperbaiki )ater holding capacity terigu bergluten

rendah.

Pektinbiasa digunakan pada pembuatan marmalade dan %elly. el akan terbentuk

pada kondisi p 2.C M #.( dan (C M 7( L sukrosa serta pectin P 1 L. ektin %uga

digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream. 'odified starch merupakan

starch yang sifatnya telah dimodifikasi secara fisika atau kimia sehingga memiliki

sifat tertentu yang menguntungkan.

Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose

bersifat alkali dengan chloroacetic acid. &'& berfungsi sebagai binder dan

thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur produk/produk seperti E

%elly, pasta, ke%u, salad dressing dan ice cream. &'& dapat mempertahankan

tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy sertamencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.

Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Qanthomonas

campestris dan beberapa mikroorganisme lain. Qanthan gum tahan pada

pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai thickener dan stabilier.

Dekstranbiasa digunakan sebagai thickener atau stabilier pada confectionery,

11


13/14

minuman, ice cream dan produk yang dipanggang.

Polyvinyl Pyrrolione (P!P)merupakan kompleks tidak larut yang mengandung

komponen phenol sehingga biasa digunakan sebagai pen%ernih

BAB III

PENUTUP

A. Ke'i%(ulan

Kesimpulan yang kami dapat dari pembuatan makalah ini adalah

1. Karbohidrat adalah senya)a organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen,

dan oksigen. Karbohidrat terbagi men%adi # kelompok yaitu

12


14/14

makalah karbohidrat kimor.docx

Documents