MAKALAHKIMIA BAHAN MAKANAN

ZAT PEMANIS

Dususun Oleh : KELOMPOK 9

M. DAVIDH311 12 273RAHMI AMALIAH311 12 274SUHARINA TAHIRH311 12 275ARMAWATIH311 12 276RAHMAWATIH311 12 277

JURUSAN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2014BAB IPENDAHULUANLATAR BELAKANG Semakin pesatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia khususnya makanan dan minuman siap saji, mengakibatkan peningkatan produksi minuman ringan yang beredar di masyarakat. Pada minuman ringan ini sering ditambahkan beberapa zat tambahan seperti pengawet dan pemanis buatan (Artificial Sweeterner) yang kadarnya dalam minuman tersebut perlu diperhatikan, karena konsumsi yang berlebih akan menyebabkan gangguan pada kesehatan. Hal ini disebabkan karena pada umumnya zat tambahan seperti pengawet dan pemanis buatan adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk kedalam tubuh bersama dengan bahan pangan yang dikonsumsi yang apabila dosis dan pemakaiannya tidak diatur dan diawasi maka dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya.Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi. Berdasarkan proses produksi bahan pemanis dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Pemanis sintetis merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat dan aspartame.BAB IIISI Analisis Bahan Pewarna SintesisDi Indonesia penggunaan bahan tambahan pangan pemanis, baik jenis maupun jumLahnya diatur dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88. Menurut Permenkes tersebut, pemanis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Bahan pemanis sintetis yang diperbolehkan menurut Permenkes tersebut adalah sakarin, siklamat dan aspartam. 1. SakarinMetode analisis yang dapat dilakukan untuk analisis sakarin dalam minuman antara lain adalah spektrofotometri (MA PPOM No.47/MA/93), volumetri, dan kromatografi cair kinerja tinggi.a. Analisa KualitatifAsamkan kurang lebih 100 mL contoh (bila berupa cairan) dengan 10 mL H2SO4 10 %. Ekstrak dengan 50 mL etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil asetat dengan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga mencapai 2 mL. Totolkan lebih kurang 5 l pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 mL aseton 10 mL amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Kemudian semprot dengan larutan alfa naftilamin 1 %, keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet selama 1 menit, warna ungu muda menunjukkan adanya sakarin.b. Analisa KuantitatifPrinsip analisa sakarin dengan metode volumetri yaitu Na-sakarin terlebih dahulu dilarutkan dengan air kemudian dengan penambahan HCl. Kemudian sakarin dapat diekstraksi dengan kloroform : etanol (9:1) kemudian hasil ekstraksi dititrasi dengan larutan NaOH dimana dengan penambahan indikator Brom Thymol Blue titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna biru.Timbang 15 gr sampel yang sudah dihomogenkan, masukkan ke dalam corong pisah dengan bantuan 50 mL akuades. Tambahkan 5 mL HCl 3N. Ekstraksi endapan sakarin dengan larutan kloroform : etanol (9:1) kocok sampai 15 menit. Pisahkan ke dalam Erlenmeyer (lapisan kloroform berada dibagian bawah). Kedalam corong pisah tambahkan 15 mL kloroform : etanol, kocok lagi dan pisahkkan larutan kloroform, ulangi sekali lagi dengan menambahkan 10 mL kloroform : etanol. Hasil penyaringan kloroform : etanol masukkan lagi ke dalam corong pisah yang lain, tambahkan 50 mL akuades kemudian aduk. Pisahkan lapisan kloroform ke dalam Erlenmeyer lalu keringkan di atas pemanas air. Setelah kering tambahkan 50 mL akuades dan 5 tetes indikator Brom Thymol Blue. Titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari kuning menjadi biru.Perhitungan :Kadar Sakarin = V x N x 18,32 x 100 %Ket : V = volume pentiter (mL) N = Normalitas NaOH B = Berat Sampel

2. Siklamata. Analisa KualitatifAsamkan kurang lebih 100 mL contoh (bila berupa cairan) dengan 10 mL H2SO4 10 %. Ekstrak dengan 50 mL etil asetat dalam corong pisah. Saring lapisan etil asetat dengan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hinga mencapai 5 mL. Totolkan lebih kurang 5 l dan standar pada lapisan tipis silica gel 60 GF 254 pada lempeng, dengan jarak 1 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng, dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak (90 mL etanol 10 mL amonia), hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Selanjutnya dimasukkan ke dalam bejana yang telah diisi aqua brom selama 30 menit, keringkan dan biarkan di bawah sinar ultra violet selama 1 menit, warna total putih menunjukkan adanya siklamat.b. Analisa KuantitatifPrinsip analisa pemanis buatan siklamat berdasarkan metode gravimetri yaitu terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2 dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat.Sampel seabnyak 100 mL di tambahkan 10 mL HCl 10 %, 10 mL larutan BaCl2 10%. Aduk dan diamkan selama 30 menit, jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan air. Tambahkan 10 mL NaNO2 10 % ke dalam filtrat, aduk dan panaskan di atas penangas air selama 2 jam. Untuk menghindari penguapan, selama pemanasan harus ditutup. Simpan diatas tempat yang hangat selama semalam. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci dan dikeringkan diatas asbes. Panaskan diatas api selama 10 menit. Pijarkan dan dinginkan dalam eksikator, lalu timbang.Perhitungan :Na Siklamat = Berat Residu x 0,8625

3. AspartamAspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965, ketika mensintesis obat-obat untuk bisul atau borok. Aspartam senyawa metil ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5 memiliki daya kemanisan 250 kali sukrosa.a. Analisa KualitatifAspartam dapat ditentukan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis. Fase diam untuk penentuan aspartam adalah silica gel 60 GF 254, sedangkan fase geraknya adalah sistem pengembang n-butanol, asam asetat glacial, dan air dengan pembanding 2:1:1. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0,2 % dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan larutan brom 1 % dalam CCl4. Noda dilihat di bawah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm. Warna total coklat kemerahan menunjukkan adanya aspartam.b. Analisa KuantitatifMula-mula sampel dilarutkan dengan HCl 2N. kemudian panaskan hingga terjadi hidrolisis menghasilkan fenil alanin. Analisis kuantitatif memelukan tahap pemisahan zat aktif dengan zat pengotor lainnya dengan cara ekstraksi. Ekstraksi yang dilakukan adalah ekstraksi cair-cair, yaitu zat yang telah dilarutkan diekstraksi dengan kloroform sebanyak 2 kali masing-masing selama 10 menit, kemudian fase organik dipisahkan dari fase air. Fase air diekstraksi dengan petroleum eter selama 10 menit. Pengukuran dilakukan pada fase air.