I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan

untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes

(seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek). Unggas termasuk salah

satu ternak yang diharapkan mampu untuk mencukupi kebutuhan protein di Indonesia

karena harganya yang relative murah dan juga menggandung zat gizi yang lengkap

dalam pemenuhan gizi masyarakat. Struktur otot daging dari hewan mamalia dan

unggas pada umumnya sama, yang membedakan pada ternak unggas serat daging

pendek dan lunak serta jaringan ikat bersifat lebih tipis. Struktur otot daging terdiri

dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat.

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik karena

mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan yang cukup.

Konsumsi daging unggas akan menghasilkan kalori yang rendah jika dibandingkan

dengan nilai kalori dari daging sapi. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai

sebagai pilihan bahan makanan yang baik untuk menggatur berat badan, penyembuh

bagi orang-orang yang sakit dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi.

Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak,

karbohidrat, air dan mineral. Kadar berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis

kelamin unggas. Daging unggas mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri

dari asam lemak jenuh dan tak jenuh.

1.2. Tujuan

1. Dapat mengetahui struktur daging asal unggas.

2. Dapat mengetahui komposisi kimia daging asal unggas.

1.3. Manfaat

1. Dapat membedakan bagian dari struktur unggas.

2. Dapat membedakan komposisi apa saja yang terkandung dalam daging

unggas.

1

II. ISI

2.1 Struktur Daging Asal Unggas

Daging adalah bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan

hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai

penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia dan unggas seperti seperti ayam,

kalkun dan bebek atau itik. Menurut Soeparno (2005) daging didefinisikan sebagai

semua jaringan hewan dan semua produk hasil jaringan-jaringan tersebut yang sesuai

untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang

memakannya.

Struktur daging terdiri dari 3 komponen utama yaitu : Jaringan otot, Jaringan

Ikat dan Jaringan Lemak. Jaringan otot merupakan komponen terbesar yang

menyusun daging, termasuk daging mamalia dan unggas. Jaringan otot merupakan

kumpulan dari sel-sel otot yang tersususn membentuk suatu jaringan. Menurut

Aberle, et al (2001) otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat,

epitel dan jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot. Otot berisi muscle bundle

(berkas otot), berkas otot berisi muscle fiber (serabut otot), serta otot berisi myofibril

(benang otot). Myofibril sendiri terdiri dari sarkomer-sarkomer. Dalam sarkomer

terdapat myofilamin aktin dan miosin, yang merupakan unsur terkecil yang

membentuk daging. Setelah hewan dipotong dan mati akan terjadi rigor mortis atau

kejang otot. Kekejangan otot timbul karena terjadinya aktomiosin (hubungan filamen

aktin dan miosin). Dengan adanya rigor mortis, daya tegang dari otot jadi hilang, otot

jadi pendek sehingga daging jadi pendek.

Daging pada ternak unggas memiliki warna yang berbeda pada setiap

bagiannya maupun spesiesnya, hal ini tidak terlepas dari pengaruh jaringan otot pada

unggas. Daging yang berwarna merah banyak mengandung mioglobin yang nantinya

akan membentuk warna merah pada otot sehingga menyebabkan otot menjadi

berwarna merah, sedangkan daging yang berwarna putih atau pucat disebabkan

karena kurangnya kandungan mioglobin pada jaringan ototnya. Warna pada daging

juga dapat disebabkan karena aktivitas, bagian karkas yang jarang digerakan atau

2

digunakan oleh ternak sewaktu hidup akan berwarna lebih putih dibanding bagian

karkas yang sering digerakan oleh unggas. Jaringan otot berperan dalam hal

keempukan daging, menurut Hartono (2013) otot dada diduga tidak banyak melakuan

aktifitas, mengingat ayam broiler termasuk spesies unggas yang jarang bergerak,

sehingga otot dada lebih sedikit tersusun serabut myofibril dan kurang mengandung

protein daging yang menyebabkan kapasitas menahan air lebih rendah sehingga

keempukan daging akan lebih tinggi.

Jaringan ikat dan jaringan lemak komposisinya tidak terlalu besar dalam

daging, namun memiliki peranan yang penting. Jaringan ikat berfungsi untuk

menghubungkan daging dengan tulang. Jaringan ikat pada unggas juga memiliki

peran dalam hal keempukan daging, menurut Soeparno (2005) komponen utama

daging yang andil terhadap keempukan atau kealotan, yaitu jaringan ikat, serabut-

serabut otot, dan jaringan adipose. Jaringan ikat yang lebih sedikit maka lebih empuk

daripada otot yang mengandung jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar.

Jaringan lemak terdiri dari 3 bentuk yaitu : lemak subkutan, lemak intramuskuler dan

lemak intermuskuler. Lemak intermuskuler dapat memberikan keempukan pada

daging yang biasa disebut dengan marbling. Menurut Soeparno (2005) semakin

tinggi lemak marbling akan membuat daging semakin empuk. Jaringan lemak pada

unggas membentuk lemak daging yang akan memberikan rasa “gurih” pada daging

sehingga lebih empuk dan enak dikonsumsi.

Syamsuddin (2003), menyatakan bahwa daging didefinisikan sebagai semua

jaringan hewan dan semua produk hasil jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk

dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot

merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat, epitel dan jaringan syaraf

lain yang terdapat di dalam otot. Otot dan jaringan ikat serta keberadaan lemak

didalamnya merupakan penentu karakteristik kualitatif dan kuantitatif daging.

Mufti (2012) menyatakan bahwa otot Pectoralis profundus merupakan yang

paling keras dibandingkan otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi. Hal ini

disebabkan karena ketiga otot tersebut berada dalam kualitas dan kuantitas jaringan

ikatnya, di mana otot Pectoralis profundus memiliki jaringan ikat yang paling banyak

3

sehingga keempukan yang paling rendah. Keempukan daging bervariasi diantara jenis

otot, jumlah jaringan ikat dalam otot mempunyai tekstur daging. Otot yang lebih

banyak bergerak selama terlihat lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan

seperti otot Semitendinosus dan otot Longissimus dorsi maka teksturnya lebih halus.

Secara fisik otot sebagai komponen utama daging terdiri atas berkas-berkas

otot atau fasikuli (muscule bundle). Fasikuli ini tersusun dari serabut-serabut otot

(musculi fiber), sedangkan serabut otot tesusun dari banyak fibril yang disebut

miofibril. Miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen, jaringan

ikat otot terdiri atas epimisium yang tedapat mengelilingi otot, perimisium terletak

diantara fasikuli otot , dan endomisium yang terdapat disekeliling sel atau serabut

otot. Endomisium melapisi membran sel, ukurannya sangat kecil, sering disebut

serabut retikuler.

Hakekatnya, daging asal unggas terdiri atas berbagai jenis otot dan jaringan

ikat. Secara umum terdapat sekitar 600 jenis otot penyusun daging. Masing-masing

otot berbeda dalam hal bentuk, ukuran, susunan saraf, pembuluh darah, tulang dan

persendian tempat perlekatan, maupun jenis gerakannya, tetapi mempunyai

persamaan pola struktur. Sebagian besar daging merupakan otot otot kerangka tubuh,

yang sebagian besar melekat langsung pada tulang dan sebagian kecil melekat pada

Ligamentum fascia atau tulang rawan (Purnomo, 2006).

Daging unggas dibungkus oleh jaringan ikat yang disebut episisum. Setiap

daging terdiri atas serabut-serabut otot. Setiap serabut otot terbentuk dari serat-serat

otot yang disatukan oleh sarkolema, yaitu suatu cairan pekat dari bahan koloid. Serat

otot terdiri atas sel-sel otot, dan tiap sel dibungkus oleh jaringan ikat yang disebut

endomisium. Di dalam sel otot terdapat inti sel dan sejumlah miofibril yang disatukan

oleh cairan sel yang disebut sarkoplasma. Setiap miofibril terdiri atas serabut-serabut

yang tipis dan tebal yang disebut miofilamen.

Warna merah pada urat daging disebabkan oleh mioglobin, yaitu protein

pigmen yang mempunyai sifat mirip dengan hemoglobin darah. Kandungan

mioglobin tergantung pada jenis dan umur ternak, serta jenis urat daging. Pada bagian

tubuh yang lebih aktif bergerak, kandungan mioglobin lebih banyak. Sehingga warna

4

daging lebih merah. Misalnya daging bagian dada. Mioglobin tersebut akan terlihat

berwarna merah cerah jika bereaksi dengan oksigen, dan berwarna ungu jika tidak

bereaksi dengan oksigen.

Dibandingkan dengan daging ternak ruminansia, tekstur daging unggas juga

lebih halus dan lebih lunak. Sehingga lebih mudah dicerna. Pada umumnya, daging

unggas mengandung air sekitar 75%-80%. Selain itu juga mengandung bahan kering

yang terdiri atas protein, lemak, dan abu. Menurut Suprijatna (2005) secara umum,

protein yang terdapat di dalam daging unggas terdiri atas tiga bagian, yaitu :

1. Protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan dari aktin dan

miosin, sehingga disebut aktimiosin.

2. Protein yang terdapat di dalam sarkoplasma, yaitu albumin dan globulin.

3. Protein yang terdapat di dalam jaringan ikat, yaitu kolagen dan elastin.

2.2 Komposisi Kimia Daging Asal Unggas

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena

mengandung asam amino yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang baik.

Struktur daging pada hewan unggas dan mamalia pada umumnya adalah sama, yang

membedakan pada daging unggas serat dagingnya pendek dan lunak serta jaringan

ikatnya bersifat lebih tipis sehingga mudah dicerna. Daging unggas tersusun atas

komponen-komponen bahan pangan seperti protein lemak, karbohidrat, mineral dan

air. Komposisi daging tersebut akan tergantung pada macam otot atau daging, jenis

kelamin, umur dan spesies (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Menurut Mountney (1983), kelebihan daging unggas dibanding dengan

daging yang berasal dari ruminansia adalah kadar protein yang lebih tinggi dan kadar

lemak yang lebih rendah. Lemak tersebut sebagian besar lemak subkutan dan tidak

banyak didistribusikan pada jaringan seperti pada ruminansia. Nilai gizi daging yang

tinggi karena daging mengandung asam amino esensial, air, karbohidrat, lemak dan

komponen anorganik yang lengkap dan seimbang (Forrest et al., 2000). Komposisi

kimia daging ayam yaitu kadar air 74,86%, protein 23,20%, lemak 1,65%, mineral

0,98%, dan kalori 114 kkal. Daging unggas merupakan sumber mineral dan vitamin

5

B (riboflavin, thiamin, dan asam askorbat) mineral yang lain adalah besi, khlor,

sulfur, kalium, dan fosfor) (Rosyidi dkk, 2014). Komposisi kimia daging dari

beberapa unggas dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Bagian yang dapat Dimakan dari Unggas

Tipe Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

Ayam (fryer) 75,7 18,6 4,9 0,8

Ayam (roaster) 63,0 18,2 17,9 0,9

Ayam (Jantan

dan Betina)

56,9 17,4 24,8 0,9

Itik 54,3 16,0 28,6 1,0

Angsa 51,1 16,4 31,5 0,9

Kalkun 64,2 20,1 14,7 1,0

Sumber: Triyantini et al., (2010)

Tabel 2. Komposisi Daging Berbagai Jenis Unggas Per 100 gram

Nutrisi Ayam Angsa Itik Puyuh Merpati

Protein (gram) 18,2 16,4 16,0 21,2 35,8

Lemak (gram) 25 31,5 28,6 7,7 3,25

Ca (mg) 14 15 15 1 5

P (mg) 200 188 188 - -

Fe (mg) 1,8 1,8 1,8 2,5 2,5

Vitamin A (SI) 810 900 900 - -

Vitamin B (mg) 1,08 0,1 0,1 - -

Sumber : Direktorat Gizi Dep Kes RI (1979)

Tabel 3. Komposisi Daging dari Beberapa Sumber

Sumber Komposisi Daging

Protein (%) Lemak (%) Air (%)

Mineral dan

Non-Protein

(%)

Forest et al. 2000 19 5 70 6

6

Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5

Keterangan

20 9 70 1

(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan

menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan

persentase lemak)

2.2.1 Kadar Air

Menurut Winarno (2002), air dalam bahan makanan dibagi atas empat tipe

menurut derajat keterikatan air. Tipe I adalah molekul air yang terikat pada molekul

lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam.

Air tipe ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Tipe II, yaitu

molekulmolekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat

pada mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air tipe ini sulit

dihilangkan. Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan

seperti membran kapiler, serat dan lain-lain, air tipe inilah yang disebut dengan air

bebas. Air tipe ini mudah diuapkan. Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam

jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Armin (2006) menyatakan kadar air daging dapat berbeda diantara serat otot, dan

kadar air berkurang dengan bertambahnya umur. Judge et al. (2000) menyatakan

bahwa air merupakan komponen utama dari semua jaringan tubuh hewan dan

merupakan konstituen ekstraseluler,air juga merupakan medium universial.

2.2.2 Kadar Protein

Protein adalah substansi organik mirip lemak maupun karbohidrat dalam hal

kandungan unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Semua protein juga

mengandung nitrogen dan beberapa diantaranya mengandung fosfor dan belerang.

Protein lebih bervariasi dan lebih kompleks strukturnya dibanding lemak atau

karbohidrat (Riskawati, 2013). Belitzh dan Grosch (2001) membagi protein daging

7

dalam tiga grup besar yaitu: 1) protein kontraktil larut dalam larutan garam

(aktomiosin, tropomiosin dan troponin); 2) protein larut air atau larutan garam lemah

(mioglobin dan enzim); dan 3) protein tak larut (jaringan ikat dan protein membran).

Struktur protein umumnya dipertahankan oleh dua ikatan yang kuat (peptida dan

disulfida) dan tiga ikatan lemah (hidrogen, hidrofobik dan elektrostatik atau garam).

Protein dapat dikelompokkan menurut fungsi biologisnya yaitu, sebagai protein

struktural dan katalitik atau transport. Protein katalitik (enzim), yang merupakan

mayoritas jenis protein dapat dikelompokkan berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis

(Martin et al., 2008). Fungsi utama protein adalah membentuk jaringan baru dan

mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga merupakan zat gizi yang

penting bagi tubuh karena berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein

dapat digunakan sebagai bahan bakar jika keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh

karbohidrat dan lemak. Protein merupakan komponen terbesar setelah air dalam

tubuh, diperkirakan sekitar 50% dari berat kering sel yang terdapat dalam jaringan

seperti daging dan hati terdiri dari protein, dan bila dalam tenunan segar berjumlah

sekitar 20% (Winarno,2002).

Menurut Soeparno (2005), pada saat pembekuan, protein tidak terlalu

mengalami pe-rubahan yang berarti dalam jangka waktu tertentu. Protein sukar

mengalami perubahan selama penyimpanan beku dibanding lemak (FAO, 2009).

Selanjutnya Soyer et al. (2009) menyatakan bahwa pembekuan daging paha ayam

pada -7°C menghasilkan suatu dampak yang penting pada oksidasi protein, yang

dapat diukur dari peningkatan gugus karbonil dan penurunan total golongan

sulphydryl, setelah 3 bulan dalam ruang penyimpanan beku.

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino

EsensialKadar (%)

Jenis Asam Amino

Non-EsensialKadar (%)

Arginin 6.9 Alanin 6.4

Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8

8

Isoleusin 5.1 Sistin 1.4

Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4

Lisin 8.4 Glisin 7.1

Metionin 2.3 Prolin 5.4

Phenilalalin 4.0 Serin 3.8

Threonin 4.0 Tirosin 3.2

Tripthopan 1.1

Valin 5.7

2.2.3 Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut

dalam eter, kloroform dan benzen (Anggorodi, 1994). Muchtadi dan Sugiyono (1992)

menjelaskan bahwa lemak dapat dibagi menjadi dua golongan, pertama adalah

golongan trigleserida sederhana atau lemak netral yang terdapat di bawah kulit dan

rongga badan yang merupakan sumber penyimpanan energi. Golongan kedua adalah

lemak majemuk seperti fosfolipid yang merupakan bagian penting untuk tubuh dalam

proses metabolisme. Lemak adalah unsur makanan yang penting, tidak hanya karena

nilai kalorinya tinggi, tetapi juga karena vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan

asam-asam lemak esensial yang terdapat dalam lemak makanan alami (Martin et al.,

2008). Belitzh dan Grosch (2001) menambahkan bahwa lemak juga merupakan

komponen yang sangat mempengaruhi aroma makanan atau prekursor yang

mempengaruhi degradasi substansi aroma makanan. Semua produk pangan terutama

karkas/daging yang dibekukan untuk mempertahankan masa simpan, akan mengalami

pengemasan. Pengemasan atmosfer yang dimodifikasi dapat mengendalikan oksidasi

yang menghasilkan off-flavors tengik dan mengurangi resiko pertumbuhan mikroba

(Matulessy, 2014).

9

2.2.4 Kadar Abu

Unsur-unsur mineral adalah unsur-unsur kimia selain karbon, hidrogen,

oksigen dan nitrogen, yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan unsur-unsur

tersebut kebanyakan terdapat berupa garam organik, misalnya natrium klorida, tetapi

beberapa mineral terdapat dalam senyawa organik, seperti sulfur dan fosfor yang

merupakan penyusun berbagai protein (Gaman dan Sherrington, 2004).

Tabel Kandungan Mineral Utama dalam Daging

Mineral mg/100 gram

Kalsium total 8,6

Kalsium terlarut 3,8

Magnesium total 24,4

Magnesium terlarut 17,7

Sitrat total 8,2

Sitrat terlarut 66

Fosfor organik total 233,0

Fosfor organik terlarut 95,2

Natrium 168

Kalium 244

Klorida 48

Sumber: de Man (1997)

De Man (1997) menjelaskan bahwa natrium, kalium dan fosfor terdapat dalam

jumlah nisbi besar. Jaringan otot lebih besar mengandung kalium daripada natrium.

Daging juga lebih banyak mengandung magnesium daripada kalsium. Tabel 2

memberikan informasi mengenai penyebaran mineral ini antara bentuk terlarut dan

tak terlarut. Mineral yang tak terlarut berasosiasi dengan protein karena mineral

terutama berasosiasi dengan bagian daging nonlemak. Jika cairan hilang dari daging,

unsur utama yang hilang adalah natrium, dan kehilangan kalsium, fosfor dan kalium

lebih kecil. Jaringan otot terdiri sekitar 40% cairan intrasel, cairan ekstrasel 20% dan

padatan 40%. Kalium terdapat hampir seluruhnya dalam cairan intrasel, begitu juga

10

magnesium, fosfat dan sulfat. Natrium terutama terdapat dalam cairan ekstrasel

bersama-sama dengan klorida dan bikarbonat.

III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Struktur daging terdiri dari 3 komponen utama yaitu : jaringan otot,

jaringan ikat dan jaringan lemak.

2. Protein yang terdapat di dalam daging unggas terdiri atas tiga bagian,

yaitu :

a. Protein yang terdapat di dalam miofibril, merupakan gabungan

dari aktin dan miosin, sehingga disebut aktimiosin.

b. Protein yang terdapat di dalam sarkoplasma, yaitu albumin dan

globulin.

c. Protein yang terdapat di dalam jaringan ikat, yaitu kolagen dan

elastin.

3. Komposisi kimia daging terdiri dari kadar air, protein, lemak, mineral

dan vitamin B (riboflavin, thiamin, dan asam askorbat). Komposisi

kimia ayam yaitu kadar air 74,86%, protein 23,20%, lemak 1,65%,

mineral 0,98%, dan kalori 114 kkal.

3.2 Saran

Hendaknya mahasiswa lebih memahami arti dan manfaat dari

memahami struktur dan komposisi daging agar dalam menentukan atau

mengkonsumsi daging dalam kehidupan sehari hari tidak salah dalam

memilih daging yang kualitasnya baik. Untuk memperbaiki makalah ini

11

maka diperlukan saran yang membangun agar makalah dapat lebih baik

dikemudian hari.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Merkel. 2001. Principles of Meat Science, 5th ed. Kendall/ Hunt Publishing Co. Dubuque. Lowa. (Tatang Priyatna)

Anggorodi. 1984. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gramedia, Jakarta. (Rizky Fitriani)

Armin. 2006. “Kualitas daging”. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. 2:49-54. (Dika Rafi Putri)

Belitz, H. D dan W. Grosch.2001. Food Chemistry. Second Edition. Tranlation from the fourth German edition by M.M Burghagen, D. Hadzyev, P. Hessel. S. Jordan and C. Sprinz. Springer, Jerman. (Dika Rafi Putri)

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata Karya Aksara. (Dika Rafi Putri)

De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan: Kosasih Padmawinata. Penerbit Insitut Teknologi Bandung, Bandung. (Tatang Priyatna)

FAO. 2009. Corporate Document Repository. Methods of processing and preservation of meat. Available at http://www.Fao.org/ documenter. Accession date: December 2009. (Dwi Fitrianto)

Forrest, J.C., E.D. Aberle., H.B. Hedrick., M.D Judge dan R.A Merkel. 2000. Principle of Meat Science. W.H Freeman and Company, San Francisco. (Arip Sudiyono)

12

Gaman, P.M dan K.B Sherrington. 2004. Ilmu Pangan; Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikobiologi. Edisi Kedua. Gajahmada University Press, Yogyakarta. (Fakhri Amirul)

Hartono, Adi., Ning Iriyanti dan R. Singgih Sugeng S,. 2013. “Penggunaan Pakan Fungsional Terhadap Daya Ikat Air, Susut Masak, Dan Keempukan Daging Ayam Broiler”. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol 1 no. 1 : 10-19. (Tatang Priyatna)

Judge, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hendrick, and R.A. Merkel. 2000. Principles of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque, Iowa. (Nur hidayat)

Lawrie, R.A. 1991. Ilmu Daging Terjemahan Aminuddin P. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Rizky Fitriani)

Martin, D.W., P.A Mayes dan V.W Rodwell. 2008. Biokimia Edisi 19. Terjemahan: Adji Dharma dan A.S Kurniawan. EGC Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta. (Yasri Saepul Mikdar)

Matulessy,S. 2014. “ Evaluasi Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia dan Kualitas Mikrobia Karkas Broiler Beku yang Beredar Di Pasar Tradisional Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara”. Buletin Peternakan, Vol. 34(3):178-185. (Dika Rafi Putri)

Mountney, G.J. 1983. Poultry Product and Technology. 3rd Edition. AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. (Dika Rafi Putri)

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. (Nur Hamdan Sakuro)

Mufti, dkk. 2012. Buku Ajar Ilmu Ternak Unggas. Fakultas Peternakan UNSOED. Purwokerto. (Mita Febriyani)

Purnomo, H., D. Rosyidi, & R. P. Prastiti. 2006. “Profil Kolesterol Daging Asal Ternak Unggas Ayam Broiler”. J. Anim. Prod. Sci. and Tech. 1:1-4. (Mita Febriyani)

Riskawati, Elva. 2013. “Komposisi Kimia Daging dan Kulit Paha Itik Lokal Jantan yang Diberi Pakan Mengandung Tepung Daun Beluntas (Plucea Indica. L) pada Taraf Berbeda”. Skripsi. Fakultas Peternakan,Institut Pertanian Bogor.

(Dika Rafi Putri)

13

Rosyidi, D. 2014. “Pengaruh Penambahan Limbah Udang Terfermentasi Aspergillus niger pada Pakan Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 4, No. 1, ISSN : 1978 – 0303. (Dika Rafi Putri)

Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. (Dika Rafi Putri)

Soyer, A., B. Ozalp, U. Dalmis, and V. Bilgin. 2009. “Effects of Freezing Temperature and Duration of Frozen Storage on Lipid and Protein Oxidation in Chicken Meat”. Department of Food Engineering, Faculty of Engineering, Ankara University, Diskapi, 06110 Ankara – Turkey. (Dika Rafi Putri)

Suprijatna et al., 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. (Mita Febriyani)

Syamsuddin, Asgul. 2003. Ilmu Ternak Unggas. Fakultas Peternakan Universitas Andalas. Padang. (Mita Febriyani)

Triyantini, A. Bakar, I.A.K. Bintang dan T. Antawidjaya. 2010. “Studi Komparatif Preferensi, Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas”. J. Ilmu Ternak dan Veteriner. 2(3) : 157-163. (Dika Rafi Putri)

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

(Dadan Kurniadi)

14