MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI MAKANAN DAN MINUMANKunjungan Industri Bread.co Jatinangor

Disusun Oleh :

Ruth Virgine

240210110018Hanna Indah

240210110032

Sanindhyariesty T.P.240210110034

Aledro Purwanto240210110035Christine Benedicta240210110046

Kevin Kosalim

240210110051

Christellia Stephanie240210110057

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2014BAB IPENDAHULUAN

1.1Tinjauan Pustaka

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang

digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan bakudan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeastbiasanya ditambahkan setelahtepung terigu ditambah airlalu diaduk-aduk merata,setelah ituselanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendirisebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).Perusahaan yang kami kunjungi merupakan perusahaan yang bergerak dalam industri makanan yaitu jenis roti. Perusahaan yang kami kunjungi adalah Bread.Co yang terletak di Jatinangor. Bread.Co yang terletak di Jatinangor ini merupakan cabang sementara pusatnya terletak di Jalan Leuwipanjang dan Jalan Buah Batu Bandung. Perusahaan ini memperkerjakan sekitar 7-8 orang yang terdiri dari baker, baking, dan packaging dan terdapat juga teknisi yang berasal dari produk pusat jika ada alat-alat produksi yang rusak. Bread.Co juga sudah memiliki label halal dari MUI beserta sertifikatnya dan standar SSOP yang disimpan oleh perusahaan pusat. Perusahaan Bread.Co ini juga masih termasuk ke dalam anak perusahaan dari Yogya toserba.

2.2Tujuan

Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada produk roti Bread.Co.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Proses Pengolahan

Bahan baku yang digunakan dalam perusahaan ini merupakan bahan-bahan yang berkualitas dan sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan itu sendiri. Bahan-bahan yang sudah sesuai dengan standar diproses oleh pabrik pusat untuk menjadi adonan dan adonan ini nantinya akan dikirim ke Jatinanagor untuk selanjutnya diberikan proses selanjutnya. Adonan yang diterima disimpan didalam frozen jika belum digunakan agar adonan dapat tetap bagus dan tahan lama.

Proses pembuatan roti tawar di Bread.Co mengalami proses fermentasi sebanyak 2 kali, pembuatan donat sebanyak 1 kali, dan untuk roti manis fermentasi dilakukan sebanyak 3 kali. Fermentasi yang pertama kali dilakukan oleh pihak pusat sementara untuk fermentasi yang kedua dan ketiga dilakukan di Jatinangor dengan menggunakan steamer. Steamer ini berguna untuk melembabkan adonan dan juga untuk membuat kulit roti menjadi tipis. Setelah disteam baru adonan dibentuk dan ditimbang sesuai dengan ketentuan yang sudah ada sebelum akhirnya dioven. Jika sudah matang roti didinginkan terlebih dahulu. Sementara untuk yang roti manis setelah difermentasi dalam steam, adonan diisi terlebih dahulu dengan filling. Jika sudah diisi filling, adonan kembali difermentasi untuk yang ketiga kalinya dengan menggunakan steamer baru setelah itu dioven. Filling yang sudah dibuat disimpan dalam chiller karena filling tidak tahan terhadap udara yang panas dan terutama untuk filling yang mudah rusak atau menjadi asam harus disimpan dalam chiller agar tahan lama.

Roti atau donat yang sudah selesai diberi topping nantinya akan dipajang pada display toko dan sudah dikemas. Produk Bread.Co dikemas dengan menggunakan plastik yang sudah ditentukan oleh pusat. Ada plastik yang khusus untuk roti manis dan ada juga plastik yang khusus untuk roti tawar dan disesuaikan juga dengan ukuran dari masing-masing produk. 2.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme pada suatu substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat dari bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan. Fermentasi juga dapat disebut sebagai usaha pengawetan yang menggunakan mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat pertumbuhan jenis mikroorganisme pembusuk.

Pada proses pembuatan roti, digunakan mikroorganisme untuk membuat tekstur roti yang khas dan mengembang. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi pembuatan roti dengan merek bread.co adalah sebagai berikut :

A. Suhu.

Proses fermentasi yang dilakukan pada adonan roti bread.co adalah sebanyak dua kali dengan masing-masing suhu yang berbeda pada setiap proses fermentasi. Fermentasi yang pertama yang dilakukan pada adonan menggunakan suhu sebesar 6oC dengan menggunakan alat yang bernama chiller. Fermentasi pertama bertujuan untuk membuat adonan roti yang dihasilkan lebih lembut dan elastis. Fermentasi yang kedua dilakukan pada adonan dengan menggunakan suhu 40oC dengan menggunakan alat yang bernama proofer. Fermentasi kedua bertujuan agar mikroorganisme dapat melakukan fermentasi (membentuk gas CO2) yang akan membuat adonan roti mengembang dengan sempurna.

Setiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal, minimal dan optimal yaitu suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya yaitu golongan psikrofil, tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10 20C, golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20 45C dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal 50 60C. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.

B. Lama waktu fermentasi

Lama waktu fermentasi akan menentukan kualitas adonan roti yang akan berpengaruh pada tekstur produk akhir roti yang dihasilkan. Fermentasi pertama yang dilakukan pada adonan roti bread.co adalah selama 30 menit, sedangkan fermentasi kedua adalah selama 3 jam. Alasan perbedaan waktu fermentasi adalah karena pada fermentasi pertama dan kedua terdapat tujuan yang berbeda. Fermentasi pertama bertujuan dalam pebentukan gluten sehingga adonan akan menjadi lembut dan elastis. Fermentasi kedua adalah untuk menghasilkan adonan roti menjadi mengembang sempurna. Waktu fermentasi kedua lebih lama karena mikroorganisme yang digunakan membutuhkan waktu lebih lama untuk menghasilkan sejumlah gas CO2 yang dikehendaki untuk membuat adonan roti yang mengembang sempurna.

C. Kelembaban (RH)

Selain waktu dan suhu, RH atau kelembaban tertentu juga dijaga agar fermentasi berlangsung dengan baik. Kelembaban pada masing-masing alat fermentasi dijaga sebesar 45% selama proses fermentasi supaya mikroorganisme dapat bekerja dengan baik untuk proses fermentasi.

D. Kebersihan peralatan

Kebersihan atau sanitasi peralatan juga merupakan hal yang harus diperhatikan. Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti selalu dibersihkan secara berkala, mulai dari feezer, chiller, proofer, dan peralatan lainnya. Pembersihan dilakukan supaya tidak ada kontamunasi mikroorganisme lainnya yang dapat menggagalkan proses fermentasi pada roti yang akan mempengaruhi kualitas adonan dan produk akhir roti. 2.3 Proses Fermentasi

Proses fermentasi roti dibantu dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur tinggi

2.3.1 Peranan Khamir dalam Pembuatan Roti

Khamir jenisSaccharomyces cereviceaemerupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceaelebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeastatau ragi roti.

Pengembangan Adonan

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.

Asidifikasi.

Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Produksi Flavor.

Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti denganmutu organoleptik yang tinggi.

2.3.2 Fermentasi Adonan

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Pengaruh fermentasi adonan menurut jenis dan fungsinya pada proses baking:PengaruhJenisFungsi

PrimerPembentukanmetabolit(karbondioksida, etanol,asam laktat, asam asetat)Volume, tekstur,rasa, umur simpan

SekuderDegradasisenyawamakromolekul(pentosan,-glukan,protein)Konsistensi, tekstur, umur simpan

TersierPembentukanmetabolitprecursor (precursorflavor,komponen reaksi Maillard)Flavor, warna

Adonan yang kalis dapat dihasilkan dengan terbentuknya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.

Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.

Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.

Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.2.4Cara Mempertahankan Kualitas

Agar kualitas roti bisa terjaga hingga utuh sampai di tangan konsumen, penanganannya harus dilakukan hati-hati dan tidak boleh sembarangan.Untuk menghindari kerugian besar tersebut, pengusaha roti sebaiknya memperhatikan beberapa tips berikut:

1. Pergunakanlah bahan yang berkualitas untuk membuat roti. Jangan menggunakan tepung yang tidak jelas spesifikasinya.

2. Tempat produksi harus bersih dan bebas bakteri. Ruang fermentasi harus selalu dibersihkan secara berkala, mesin aduk dibersihkan setiap selesai digunakan.

3. Bila isian roti dimasak terlebih dahulu, pastikan sudah dalam keadaan dingin ketika akan digunakan.

4. Untuk isian pisang, setelah dikupas rendam dahulu dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air supaya warna pisang tidak berubah jadi hitam, dan sekaligus menghilangkan rasa sepet.

5. Hindarkan sengatan matahari langsung pada roti saat di jajakan, agar tidak mudah berjamur.

6. Mobil pengirim roti (mobil box), harus memiliki sirkulasi udara yang cukup, supaya roti tidak mudah berkeringat, yang bisa mengakibatkan kerusakan roti (mudah berjamur).

7. Kirimkanlah roti pada jam-jam tertentu yang tidak terkena terik matahari seperti pagi atau malam, untuk menghindari kerusakan roti.

8. Jangan meletakkan adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan, karena mengakibatkan roti menjadi kering.

9. Jangan membungkus roti yang masih panas, karena mengakibatkan roti mudah berjamur.

10. Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat mem bungkus, supaya roti tidak mudah berjamur.

11. Hindarkan meletakkan sisa roti yang sudah berjamur pada satu ruangan atau satu lokasi dengan roti yang baru, sebab akan mudah terkontaminasi, roti yang baru akan mudah berjamur.

12. Karyawan yang baru saja mengemas roti yang berjamur, jangan mengemas roti yang baru.

13. Tempat atau kotak roti retur, sebaiknya disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk tempat roti yang baru. Hal yang sama, berlaku untuk mobil yang baru saja digunakan mengangkut roti yang berjamur.

14. Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti, dan usahakan air tersebut sudah diendapkan selama semalam.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Proses pembuatan roti tawar di Bread.Co mengalami proses fermentasi sebanyak 2 kali, pembuatan donat sebanyak 1 kali, dan untuk roti manis fermentasi dilakukan sebanyak 3 kali. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah suhu, lama waktu fermentasi, kelembaban (RH), dan kebersihan peralatan. Khamir jenisSaccharomyces cereviceaemerupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat.DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N.W. 1987 .Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor.

Sufi, S.Y., 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.DOKUMENTASI