BAB IPENDAHULUAN

I.1Latar BelakangAnalisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan komposisi bahan.Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.3. Sampel yang tersedia.Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa senyawa sintetis.Sedangkan Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman.Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental.Penyedap merupakanzat aditifmakanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah,monosodium glutamate(MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis.I.2 Rumusan MasalahAdapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah seperti dibawah ini:1. Apa yang dimaksud dengan analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa?2. Apa saja analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap rasa?I.3 Tujuan Adapun tujuan dalam makalah ini adalah seperti bawah ini:1. Mengetahui definisi dari analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa.2. Mengetahui analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap rasa

BAB IIISI

1. Pengertian Pemanis BuatanPemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa. Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa senyawa sintetis.1.1 Kelebihan dari Pemanis Buatan Tingkat kemanisan pada pemanis buatan lebih tinggi dari pemanis alami. Rendah kalori (sedikit mengandung kalori), karena penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil. Penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah dibanding penggunaan sukrosa (pemanis alami). Tidak dapat menaikkan kadar darah di dalam tubuh manusia.1.2 Kekurangan dari Pemanis BuatanKurang aman bagi kesehatan manusia, karena penggunaan pemanis buatan dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Seperti : Overdosis, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.1.3 Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste). Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis alami.1.4 Jenis-Jenis dari Pemanis Buatan aspartam Struktur dari Aspartam Rumus Kimia : C14H18N2O5

Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman. Bersifat stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas. Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif. acesulfam kalium Rumus kimia : C4H4KNO4S Struktur

Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori. Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak. Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya. Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik. alitam Rumus kimia : C14H25N3O4S Struktur

Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis. Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus. neotam siklamat sakarin sukralosa Sukralosa Rumus Kimia :C12H19Cl3O8 Struktur

Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih ; tidak berbau; mudah larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan. isomalat xilitol maltitol manitol sorbitol laktitol1.5 Efek pemanis buatan Dapat merusak proses pencernaan yang ada di dalam tubuh kita. Merusak metabolisme dan tingkat energi. Bila dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya Kanker. 1.6 Analisis Zat Pemanisa. Beberapa metode analisis1. Analisis kualitatif pemanis sintesis secara umumSecara umum dimana analisis bahan pemanis sintesis sakarin, siklamat, dulsin, aspartam, dan sorbitol yang terdapat dalam minuman yang secara kualitatif dapat dilakukan dengan kromatografi lapisan tipis (thin layer chromatography/TLC). Sedangkan penentuan kadar bahan pemanis dapat dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau spektrofotometri UV/tampak.2. Prinsip analisis Kromatografi Lapis Tipis (TLC)TLC adalah metode pemisahan secara fisikokimia yang berdasarkan sifat perbedaan afinitas zat. (analit terhadap fase diam dan fase geraknya). Fase diam biasanya berupa zat padat (adsorben) yang ditempatkan pada suatu penyangga berupa lempeng gelas atau logam. Sedangkan fase geraknya adalah cairan yang terdiri dari campuran beberapa pelarut.Untuk mendekteksi senyawa yang telah terpisah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :a. Cara fisika dilakukan jika senyawa tidak berwarna dan untuk senyawa yang dapat menunjukkan penyerapan di daerah panjang gelombang 254 nm.b. Cara kimia, senyawa yang akan dipisahkan disemprot dengan pereaksi kimia tertentu.c. Cara biologi dilakukan untuk senyawa yang mempunyai aktivitas fisiologi.Deteksi yang sering dilakukan dengan menggunakan lampu UV gelombang pendek (254 nm). Jarak pemisahan senyawa pada kromatogram dinyatakan dengan Rf.3. Prinsip kerja spektrofotodensitometriSpektrofotodensitometri adalah pengukuran noda pada kromatogram dengan cara melewatkan cahaya yang intensitasnya diukur dengan detektor sinar UV. Penentuan kadar dilakukan dengan cara menghitung luas noda atau dengan menggunakan kurva kalibrasi.4. Prinsip analisis kuantitatif dengan spektrofotometri UV/sinar tampakBeberapa cara yang biasa digunakan untuk penentuan :a. Secara langsung dengan membandingkan absorbans suatu sampel dengan larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya pada panjang gelombang maksimumnya.b. Dengan menggunakan kurva kalibrasi yaitu kurva yang menyatakan hubungan antara absorbans dengan konsentrasi.b. Metode analisis pemanis1. Penentuan sakarin (Leuenberger, U.R.R, et al., 1979, AOAC, 1990, SNI, 1992, SII, 1997, dan Farmakope Indonesia, 1997)Sakarin dapat ditentukkan dalam berbagai macam produk pangan, minuman, obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam AOAC tahun 1990. Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makanan/minuman dapat dilakukan dengan metode yang sederhana seperti uji warna dengan HCl 10% atau dengan pereaksi nessler.a. Prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan pereaksi nessler50 ml sampel diasamkan dengan asam fosfat 25% kemudian diekstraksi dengan campuran eter dan petroleum eter (1:1). Tambahkan 5-10 gram serbuk tragacanth, lakukan pengocokan lalu pisahkan. Setelah destilasi bagian pelarut organik. Terhadap residunya tambahkan larutan encer natrium bikarbonat kemudian saring.1. Untuk uji HCL 10%. Dilarutkan residu dengan sedikit fenol dan diujikan pada fosfor pentoksida dalam cawan porselen, kemudian larutkan dalam air. Jika larutan berwarna kuning dan pada penambahan alkali ada perubahan warna menjadi merah-ungu maka O-sulfobenzoat positif. Warna tidak menghilang dengan penambahan beberapa penguji amonium sulfida.2. Untuk uji pereaksi dengan peraksi nessler. Didihkan dengan beberapa penguji H2SO4 70%, kemudian encerkan dengan air. Setelah larutan dialkalikan, tambahkan pereaksi nessler.Pereaksi nessler: larutkan 5 gram Kl dalam 5 ml air ditambahkan merkuriklorida (1:20) sampai endapan merah yang terbentuk tidak hilang bila dikocok. Saring dengan glass wool. Filtrat dicampur dengan 15 gram KOH dalam 30 ml air, kemudian tambahkan aair sampai 100 ml. Biarkan mengendap cairan dipisah dengan cara dekantasi.b. Prosedur analisis kuantitatif sakarin ecara spektrofotometri UV Analisis kuantitatif dilakukan dengan cara spektrofotometri UV pada panjang gelombang 510 nm.1. Ditimbang 50 gram sampel, tambahkan 30 ml air dan 5 ml asam sulfat 10%. Ekstraksi campuran dengan 100 ml di etil eter, kocok selama 3 menit. Ekstraksi lapisan atas dengan 2 kali dengan Na-hidrogenkarbonat 1%. Asamkan lapisan air dengan HCl 10%, kemudian ekstraksi kembali sebanyak 2 kali dengan 30 ml di etil eter. Ekstrak eter dicuci dengan 10 ml air. Uapkan pada temperatur 40C. Masukkan residu sakarin ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml etanol 50% dan 1 ml larutan, 1 ml fenotiazin Cu (II) asetat, tambahkan 1 ml fenotiazin dan 3 ml etanol. Letakkan tabung reaksi dalam water-bath pada 65-70C sambil dilakukan pengocokan selama 50 ml. Setelah didinginkan pada temperatur kamar, larutan sampel dimasukkan ke dalam 50 ml labu ekstraksi kemudian tambahkan 2 ml etanol 99%, 5 ml xylene dan dikeringkan dengan natrium anhidris. Pengukuran absorbans dilakukan pada panjang gelombang 510 nm dengan lebar sel 10,0 mm. Larutan standar dengan cara membuat sari larutan yang mengandung sari antara 0,1 mg sampai 2 mg. Dari kurva standar antara obsorbans terhadap larutan standar akan didapat kadar analit.2. Analisis kuantitatif sakarin yang terdapat dalam jus buah dan sirup, minuman dilakukan secara klasikm, yaitu dengan mengekstraksi sakrin dengan eter. Pelarut eter dihilangkan dengan natrium-kalium karbamat. Sulfat dihasilkan diendapkan sebagai garam BaSO4 setelah disaring, garam yang terbentuk dikeringkan, diabukan, kemudian ditimbang.3. Jumlah sakarin = berat BaSO4 0,7848. Sebelum dilakukan pengukuran, sampel-sampel tersebut harus mendapat perlakuan pendahuluan. Prosedur lengkap dapat dilihat pada Manuals of Food Quality Control. 2. Additives Contaminant Techiques tahun 1980.2. Penentuan siklamat (AOAC, 1990-1995, SNI, 1992 dan Farmakope Indonesia, 1997)Metode analisis kualitatif yang lebih sederhana dilakukan dengan uji warna.a. Prosedur penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2, lalu diamkan. Setelah terjadi endapan kemudian disaring. Asamkan dengan10 ml HCl dan tambahkan 0,2 gram NaNO2 10%. Adanya endapan berwarna putih menunjukkan adanya siklamat.b. Proseudur penentuan siklamat secara kuantitatifTambahkan 10 ml HCl, 10 ml larutan BaCl2 10%. Aduk dan diamkan selama 30 menit, jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan air. Tambahkan 10 ml NaNO2 10% ke dalam filtrat, aduk dan panaskan di atas penangas air selama 2 jam. Untuk menghindari penguapan, selama pemanasan harus ditutup. Simpan di atas tempat yang hangat selama semalam. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dan dikeringkan di atas asbes. Panaskan di atas api selama 10 menit. Pijarkan dan dinginkan dalam eksikator, lalu timbang. Cara lain penentuan siklamat adalah titrasi dengan NaNO2 0,1 M atau titrasi bebas air dengan asam perkhlorat 0,1 N.3. Penentuan aspartam (AOAC, 1990-1995, SNI, 1992 dan Farmakope Indonesia, 1997)a. Aspartam dapat di tentukkan secara kualitatif dengan kromatografi lapis tipis (TLC). Analisis aspartam dalam sampel pangan/minuman didasarkan pada pemisahan dengan TLC karena perbedaan afinitas aspartam dengan zat lain yang berada dalam sediaan terhadap fase diam dan fase geraknya. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan larutan ninhidrin 0,2% dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan larutan brom 1% dalam CCL4. Noda dilihat dibawah lampu UV pada panjang gelombang 254 nm.b. Penentuan aspartam secara kuantitatif dapat dilakukan dengan spektrofotometri. Mula-mula aspartam dilarutkan dengan HCl 2 N. Kemudian panaskan agar terjadi hidrolisis dan menghasilkan fenil alanin. Analisis kuantitatif memerlukan tahap pemisahan zat aktif dengan zat pengotor lainnya dengan cara ekstraksi. Ekstraksi yang dilakuakan adalah ekstraksi cair-cair yaitu zat yang telah dilarutkan diekstraksi dengan kloroform sebanyak 2 kali masing-masing 10 menit, kemudian fase organik dipisahkan dari fase air. Fase air diekstraksi kembali dengan petroleum eter selama 10 menit. Pengukuran dilakukan terhadap fase air.4. Penentuan dulsin (AOAC,1990, dan Farmakope Indonesia, 1997)Dulsin dalam sampel pangan/minuman dapat dianalis secara kolorimetri, kromatografi (HPLC) dan fluorometri. Dulsin dapat ditentukkan bersama-sama dengan sakarin secara kualitatif baik dalam sampel padat maupun cair dengan uji warna. Adanya warna merah dengan anisaldehid menunjukkan adanya dulsin, dan warna ungu dengan FeCl3 menunjukkan adanya sakarin.a. Perlakuan sampel padatHancurkan 50-100 gr sampel dalam 300-400 ml aquadest. Buat larutan alkalis dengan NaOH 10%, biarkan 2 jam kemudian saring.b. Perlakuan bahan cairSejumlah 50-100 ml sampel dan buat larutan alkalis dengan NaOH 10% dan saring. Jika terlalu pekat, encerkan dengan aquades, buat alkalis dan saring.c. Prosedur penentuan dulsin dan sakarinMasukkan 100 ml filtrat ke dalam corong pisah, kemudian asamkan dengan HCl. Ekstraksi dengan 75-100 ml eter. Uapkan sampai kering, kemudian larutkan residu kering dengan air panasvselam 10 menit. Buat larutan bersifat alkalis dan ektraksi kembali dengan eter. Pisahkan fase eter dengan fase air. Bagian eterKeringkan larutan kemudian lewatkan residu kering pada HCl selama 5 menit dan diujikan larutan anisaldehid. Warna ungu menunjukkan adanyha dulsin. Bagian airAsamkan dengan HCl dan ekstraksi kembali dengan eter. Pisahkan fase eter dengan fase air. Keringkan bagian eter, kemudian residu kering dilarutkan dengan 15 ml aquades. Ambil 10 ml tambahkan 2 ml larutan H2SO4, kemudian panaskan sampai mendidih. Tambahkan larutan KmnO4 5% sampai warna merah tidak hilang. Dinginkan dan tambahkan 1 gr NaOH. Saring dan keringkan filtrat. Panaskan residu pada temperatur 210-215C selama 20 menit. Larutkan residu dalam air dan masukkan ke dalam corong pisah, asamkan dan ekstraksi kembali dengan eter. Setelah dipisahkan, keringkan bagian eter. Larutkan residu dengan air panas, kemudian tambahkan beberapa penguji larutan FeCL3 0,5 %. Adanya warna ungu menunjukkan adanya sakarin.5. Penentuan sorbitol (AOAC, 1990-1995)Sorbitol dapat ditentukkan dengan cara spektrofotometri atau dengan kromatografi gas-cair (GLC).Prinsip penentuan spektofotometri UV-VIS:Sorbitol akan teroksidasi oleh nikotinamida-adenin-dinukleotida (NAD) menjadi xylulosa atau fruktosa dengan bantuan sorbitol dehidrogenase (SDH).Dalam keadaan norma, kesetimbangan reaksi jauh terletak pada sisi NAD dan D-sorbitol atau xylitol. Reaksi ini dapat diarahkan terbalik dengan menarik NADH yang terbentuk. Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, dan sakarin)Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, dan sakarin) dalam sampel minuman jajanan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).1. Pengkondisian alat KCKTa. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis yaitu sakarin dan siklamat, dimana kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai berikut :Kolom fase balik luna 10 C-18 100 A (2504,6 mm), laju alir 1 ml/menit, detektor ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak air- acetonitril (95:5), dengan volume injeksi 20 .b. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis aspartamekondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai berikut :Kolom fase balik luna 10 C-18 100 A (2504,6 mm), laju alir 1 ml/menit, detektor ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak air- acetonitril (80:20), dengan volume injeksi 20 .2. Penentuan kadar pemanis sintesis (aspartam, siklamat, dan sakarin) dalam sampel es mambo dan sirupa. Sampel cairSampel disaring dengan filter 0,45m kemudian di injeksikan ke dalam KCKT.b. Sampel tablet/bubukSejumlah bobot tertentu dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquadest disaring dengan filter 0,45m kemudian 20 di injeksikan ke dalam KCKT. 2. Pengertian Bahan penyedapBahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman.Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental.Penyedap merupakanzat aditifmakanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah,monosodium glutamate(MSG), serta berbagai jenis esens sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas penyedap alami dan penyedap sintetis.2.1 Kelebihan dari Bahan PenyedapPenggunaan penyedap bertujuan untuk :1. Meningkatkan cita rasa makanan.1. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan.1. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.1. Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :a.Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan.b.Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.c.Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan.2.2 Kekurangan dari Bahan Penyedap1. Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah2. Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak, kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker.3. Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung koroner dan gangguan ginjal2.3 ,Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste). Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis alami.2.4 Jenis-Jenis dari Bahan PenyedapBahan penyedap terbagi menjadi dua jenis yaitu:1. Bahan penyedap alami2. Bahan penyedap buatana.Bahan penyedap alamiBahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan,mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.Contoh berbagai penyedap alamiBahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan. Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa makanan,mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan. Ketumbar (Coriandrum Sativum L.)Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya. Jintan ManisBerbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini sebagai bahan perasa tambahan. HalbaJuga dikenali sebagai Kelabet. Halba berfungsi mengubah rasa makanan utama seperti kari dan sayur. Digunakan juga untuk membuat kuih. Dikenali sebagai;

Buah Pelaga (Green Cardamon)Juga dikenali sebagai katepus, kepulaga, puar dan tebus batu. Selain digunakan untuk masakan, orang India dan Arab suka mencampurkannya dalam minuman teh. Lada Hitam Dan Lada PutihSering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding lada putih. Juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch. Kayu ManisSelain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan. b.Bahan Penyedap BuatanMacam-macam zat penyedap buatan:1. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan berbagai merek yang beredar di pasar.2. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang), dan iso amil valerat (aroma buah apel).Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil. Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa klimaterik.Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.1.6 Analisis Bahan penyedap Cara menganalisis cita rasa (Penyedap rasa)Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan. Parameter yang diukur misalnya indeks refraksi, berat jenis, total asam, kolorimetri, dan lain-lain. Untuk pengukuran ini identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah digunakan adalah alat indra manusia. Cara ini dapat melengkapi analisis gas liquid chromatography(GLC) dengan mengidentifikasi senyawa aroma khas dari suatu produk. Kepekaan kedua cara, GLC dan indra manusia tidaklah sama, misalnya GLC dapat mendeteksi aseton sampai konsentrasi 0,03 ppm, sedangkan indra penciuman hanya dapat mendeteksi sampai 500 ppm.Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan umumnya dilakukan dengan alat indra manusia. Selain GLC, metode HPLC juga banyak digunakan dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak komponen dibandingkan dengan metode klasik yang hanya bisa menentukan satu zat.1. Analisis VanilinVoerabhadrarao, dkk, menganalisis vanillin dengan reverse-phase HPLC menggunakan fase gerak methanol : asam asetat : air (20 : 5 : 75% atau 35 : 5 : 60, v/v/v) atau buffer asetat pH 3 : methanol (95 : 5, v/v) dan penentuan dengan penyerapan UV pada 254 nm.2. Sodium GlutamatSporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat diekstraksi dengan aseton. Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar anion (Partisil SAX ; 250 : 4,6 nm) dan dielusi dengan inframerah detektor. Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan Sporn, dimana mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX, tetapi eluennya pottasium dihidrogen fosfat (17 mM, pH 4). Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi inframerah dan UV detektor. Contoh analisis penyedap rasaa. Vanillin dalam ekstrak vanilaMetode Spektrofotometri (AOAC, 1995)1. Penyiapan sampelLarutkan 0,1 gram vanillin dalam 5 mL alkohol dan encerkan dengan air sampai 100 mL. Ambil 15 ; 10 dan 5 mL dan dimasukkan dalam labu 250 mL. Tambahkan air sampai 100 mL, tambahkan 80 mL air dan 2 mL NaOH 0,1 N, dan tambahkan air sampai 100 mL. Ukur konsentrasi pada 348 nm, dan buat kurva standar.2. Cara penentuanJika sampel mengandung > 0,3 gram vanillin/100 mL, encerkan dengan alkohol 35%. Pipet 10 mL, masukkan kedalam labu 100 mL, tambahkan air dan kocok. Pipet masing-masing 2 mL sampel dan masukkan ke dalam 2 labu 100 mL dan tambahkan air. 1 mL 0,02 N, KasO2 = 0,46 mg gliserol, 1 mL 0,02 N NaOH = 1,84 gliserol.b. Citral dalam lemon dan esktrak jerukMetode Kolorimetri (AOAC, 1995)1. ReagenLarutan asam m-fenilen diamin hidroklorida oksalat. Hilangkan pewarna yang mengotorinya dengan menambahkan 3-5 gram alkohol selama 5 menit, dekantasi, dan ulangi3 kali. Keringkan kristal dengan cepat dalam penangas uap dan larutkan 1 gram kristal dalam 45 mL alkohol 85%. Larutkan juga 1 gram kristal asam oksalat dalam 45 mL alkohol 85%, kocok dan saring dengan 2 lapis kertas saring.2. Cara penentuan Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 mL, tambahkan alkohol 95%, kocok. Pipet 2 mL larutan dan masukkan kedalam tube kalorimeter, tambahkan 10 mL reagen. Bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.c. Aldehid dalam minyak Lemon dan jerukMetode HiltnerTimbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan ke dalam labu 100 mL dan tambahkan alkohol. Tentukan konsentrasinya dengan cara b.2. di atas.d. Mono sodium glutamate (SII, 1982)pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia).1. Uji kualitatif dengan kromatografi kertas pereaksi : Larutan contoh : 0,5 0,05 gram contoh, dilarutkan dalam air hingga 1L Larutan standar 0,39 0,001 gram asam glutamat (99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a dan diencerkan. Pelarut Campurkan butanol : asam sulfat : air, 4:2:1 Pembangkit warna Larutan 0,2% nihidrin dalam alcohol 95% (v/v) Kertas kromatografiDigunakan kertas whatman no.1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran 259x250 mm.Cara kerja : Isikan pelarut ke dalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12 jam. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan pensil. Dengan hati-hati teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada gars tersebut dengan jarak masing-masing 10mm dan 25mm, dan dibiarkan hingga kering. Kromatografi dilakukan dengan cara descending, yaitu pelarut bergerak dari bawah ke atas. Tepi yang diletakkan dibagian bawah dan ujungnya dicelupkan kedalam larutan (10mm), selama 8 jam. Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap. Seluruh kertas kemudian disemprot dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit dikeringkan dalam oven 105-110oc selama 5 menit. Pada kertas akan tampak adanya spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas akhir pelarut diukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus sama dengan Rf standar.Beberapa contoh analisis penyedap rasa1. Vanilin dalam ekstrak vanilaMetode spetrofotometri (AOAC, 1995)a. Penyiapan sampelLarutan 0.1 gram vanilin dalam 5ml alkohol dan encerkan dengan air sampai 100ml. Ambil 15; 10; dan 5 ml dan masukkan dalam labu 250ml. Tambahkan air dan kocok (larutan x) pipet 10 ml larutan x, masukkan dalam labu takar 100 ml, tambahkan 80 ml air dan 2ml NAOH 0.1 N, dan tambahkan air sampai 100 mlb. Cara penentuanJika sampel mengandung > 0,3 gram vanilin/100 ml, encerkan dengan alkohol 35%. Pipet 10 ml sampel, masukkan kedalam labu 100ml, tambahkan air dan kocok. Pipet masing-masing 2ml sampel dan masukkan kedalam 2 labu 100ml dan tambahkan air 1 ml 0,02 N,KAsO2= 0,46 mg gliserol, 1ml 0,02 N NAOH = 1,84 gliserol2. Aldehid dalam minyak lemon dan jerukMetode HiltnerTimbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan kedalam labu 100 ml dan tambahkan alkohol.Cara penentuan:Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 ml, tambahkan alkohol 95% kocok. Pipet 2ml larutan dan masukan kedalam tube kalorimeter, tambahkan 10 ml reagen bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.

BAB IIIPENUTUPIII.1KesimpulanBerdasarkan makalah tersebut dapat disimpulkan bahwa Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa dan pemanis digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan.III.2SaranAgar lebih berhati-hati mengkonsumsi makanan dan minuman yang banyak mengandung bahan-bahan kimia berbahaya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Asam Sitrat. diambil dari http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitratAnonim. (2007). Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega dan Margarine! Diambil darihttp://www.depkes.go.id/index.php?option=articles&task=viewarticle&artid=106&Itemid=3Anonim. (2008). IPA Terpadu 081. Diambil dari http://arifamrizal.files.wordpress.com/2008/04/ipa-terpadu-081.pdfElvira Syamsir. (2008). Peran Asam Butirat Dalam Menekan Kanker Kolorektal. Diambil dari http://id.shvoong.com/medicine-andhealth/1785870-peran-asam-butirat- dalam-menekan/Forum Eksakta. (2008). Kecap. diambil dari http://poedjiblog.blogspot.com/2008/01/kecap.htmlIrma Nuril Maryam. (2007). Vetsin (MSG) Tak Sekedar Penyedap Rasa. Diambil dari http://forumkimia.multiply.com/reviewsLeonardo Paskah Suciadi. (2008). Dosa-dosa Kafein. diambil darihttp://www.wikimu.com/News/DisplayNews.aspx?ID=7555Majalah Nirmala. (2007). Mengapa Kini Kedelai Dicurigai?. diambil darihttp://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/common/ptofriend.aspx?x=Nutrition&y=cybermed%7C0%7C0%7C6%7C407Pontianak Post. (2001). Tanpa Penyedap Rasa Baik Untuk Kesehatan. Diambil dari.http://www.pontianakpost.com/berita/index.asp?Berita=Kota&id=1683Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006.Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:Kanisius.Siswono. (2007). Kafein. diambil darihttp://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1194230164,49594Situs kesehatan keluarga. (2007). Wanita Dan Pengaruh Kafein. diambil dari http://www.info- sehat.com/content.php?s_sid=840Situs web kimia Indonesia. (2003). Mengapa Tidak Baik Mengkonsumsi MSG Berlebihan. diambil darihttp://www.chem-is-try.org/?sect=tanyapakar&ext=7Soesilo. (2007). Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? diambil darihttp://soesilo.wordpress.com/2007/12/03/

Syamsi Kusyanti. (2001). Waspadalah Monosodium Glutamate/Vetsin FaktorPotensial Pencetus Hipertensi dan Kanker. Diambil darihttp://syamsikusyanti.blogspot.com/2007/07/waspadalahmonosodium- glutamatevetsin.htmlUmar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat (MSG). diambil dari http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.htmlWikipedia. (2008). Kafein. diambil dari http://id.wikipedia.org/wiki/Kafein.