makalah anmakmin
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi bahan menjadi
komponen-komponen penyusunnya atau penguraian bahan menjadi senyawa –
senyawa penyusunnya sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan
komposisi bahan.
Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan prosedur
1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa
2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.
3. Sampel yang tersedia.
Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara
substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30
sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa.
Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia
di laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut
mengandung senyawa senyawa sintetis.
Sedangkan Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat
memberikan rasa atau aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena
itu,penyedap dapat dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan
minuman.
Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma
yang khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan
gabungan dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth
feel saat makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-
kental. Penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak
digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula,
cuka, rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens
sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas
penyedap alami dan penyedap sintetis.
I.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah seperti dibawah ini:
1. Apa yang dimaksud dengan analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa?
2. Apa saja analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap rasa?
I.3 Tujuan
Adapun tujuan dalam makalah ini adalah seperti bawah ini:
1. Mengetahui definisi dari analisis, zat pemanis dan zat penyedap rasa.
2. Mengetahui analisis yang digunakan dalam zat pemanis dan zat penyedap
rasa
BAB II
ISI
1. Pengertian Pemanis Buatan
Pemanis buatan (synthetic sweeteners) merupakan senyawa yang secara
substansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi, yaitu berkisar antara 30
sampai dengan ribuan kali lebih manis dibandingkan sukrosa.
Pemanis buatan dapat diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di
laboratorium maupun skala industri. Sehingga dapat dipastikan bahan tersebut
mengandung senyawa senyawa sintetis.
1.1 Kelebihan dari Pemanis Buatan
Tingkat kemanisan pada pemanis buatan lebih tinggi dari pemanis alami.
Rendah kalori (sedikit mengandung kalori), karena penggunaan pemanis
buatan dalam produk pangan hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil.
Penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jauh lebih murah
dibanding penggunaan sukrosa (pemanis alami).
Tidak dapat menaikkan kadar darah di dalam tubuh manusia.
1.2 Kekurangan dari Pemanis Buatan
Kurang aman bagi kesehatan manusia, karena penggunaan pemanis buatan
dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan
kesehatan manusia. Seperti : Overdosis, migrain dan sakit kepala, kehilangan
daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,
impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak.
1.3 Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan
Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste).
Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis
alami.
1.4 Jenis-Jenis dari Pemanis Buatan
aspartam
Struktur dari Aspartam
Rumus Kimia : C14H18N2O5
Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,
sedikit larut dalam air, dan berasa manis
Biasa digunakan pada aneka makanan/minuman.
Bersifat stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas.
Berbahaya bagi penderita fenilketonuria karena dapat menyebabkan
resiko penurunan fungsi otak.
Dapat menimbulkan gangguan tidur dan migrain bagi yang sensitif.
acesulfam kalium
Rumus kimia : C4H4KNO4S
Struktur
Senyawa yang tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih,
mudah larut dalam air dan berasa manis dengan tingkat kemanisan
relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan sukrosa tetapi tidak berkalori.
Pemanis acesulfame-K berbahaya bagi penderita phenylketonuria
karena dapat menyebabkan resiko penurunan fungsi otak.
Relatif lebih stabil dibandingkan jenis pemanis lainnya.
Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kariogenik.
alitam
Rumus kimia : C14H25N3O4S
Struktur
Senyawa yang disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan
senyawa amida yang disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin.
Penggunaannya bersama pemanis lain bersifat sinergis.
Dapat dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh usus.
neotam
siklamat
sakarin
sukralosa
Sukralosa
Rumus Kimia :C12H19Cl3O8
Struktur
Senyawa ini berbentuk kristal berwarna putih ; tidak berbau; mudah
larut dalam air,methanol dan alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta
berasa manis tanpa purna rasa yang tidak diinginkan.
isomalat
xilitol
maltitol
manitol
sorbitol
laktitol
1.5 Efek pemanis buatan
Dapat merusak proses pencernaan yang ada di dalam tubuh kita.
Merusak metabolisme dan tingkat energi.
Bila dikonsumsi dalam jangka panjang dapat menyebabkan berbagai macam
penyakit diantaranya Kanker.
1.6 Analisis Zat Pemanis
a. Beberapa metode analisis
1. Analisis kualitatif pemanis sintesis secara umum
Secara umum dimana analisis bahan pemanis sintesis sakarin, siklamat,
dulsin, aspartam, dan sorbitol yang terdapat dalam minuman yang secara
kualitatif dapat dilakukan dengan kromatografi lapisan tipis (thin layer
chromatography/TLC). Sedangkan penentuan kadar bahan pemanis
dapat dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau
spektrofotometri UV/tampak.
2. Prinsip analisis Kromatografi Lapis Tipis (TLC)
TLC adalah metode pemisahan secara fisikokimia yang berdasarkan
sifat perbedaan afinitas zat. (analit terhadap fase diam dan fase
geraknya). Fase diam biasanya berupa zat padat (adsorben) yang
ditempatkan pada suatu penyangga berupa lempeng gelas atau logam.
Sedangkan fase geraknya adalah cairan yang terdiri dari campuran
beberapa pelarut.
Untuk mendekteksi senyawa yang telah terpisah dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu :
a. Cara fisika dilakukan jika senyawa tidak berwarna dan untuk
senyawa yang dapat menunjukkan penyerapan di daerah panjang
gelombang 254 nm.
b. Cara kimia, senyawa yang akan dipisahkan disemprot dengan
pereaksi kimia tertentu.
c. Cara biologi dilakukan untuk senyawa yang mempunyai aktivitas
fisiologi.
Deteksi yang sering dilakukan dengan menggunakan lampu UV
gelombang pendek (254 nm). Jarak pemisahan senyawa pada
kromatogram dinyatakan dengan Rf.
3. Prinsip kerja spektrofotodensitometri
Spektrofotodensitometri adalah pengukuran noda pada kromatogram
dengan cara melewatkan cahaya yang intensitasnya diukur dengan
detektor sinar UV. Penentuan kadar dilakukan dengan cara menghitung
luas noda atau dengan menggunakan kurva kalibrasi.
4. Prinsip analisis kuantitatif dengan spektrofotometri UV/sinar tampak
Beberapa cara yang biasa digunakan untuk penentuan :
a. Secara langsung dengan membandingkan absorbans suatu sampel
dengan larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya pada
panjang gelombang maksimumnya.
b. Dengan menggunakan kurva kalibrasi yaitu kurva yang menyatakan
hubungan antara absorbans dengan konsentrasi.
b. Metode analisis pemanis
1. Penentuan sakarin (Leuenberger, U.R.R, et al., 1979, AOAC, 1990, SNI,
1992, SII, 1997, dan Farmakope Indonesia, 1997)
Sakarin dapat ditentukkan dalam berbagai macam produk pangan, minuman,
obat-obatan dengan metode yang terdapat dalam AOAC tahun 1990.
Penentuan sakarin secara kualitatif dalam makanan/minuman dapat dilakukan
dengan metode yang sederhana seperti uji warna dengan HCl 10% atau
dengan pereaksi nessler.
a. Prosedur penentuan sakarin secara kualitatif dengan pereaksi nessler
50 ml sampel diasamkan dengan asam fosfat 25% kemudian diekstraksi
dengan campuran eter dan petroleum eter (1:1). Tambahkan 5-10 gram
serbuk tragacanth, lakukan pengocokan lalu pisahkan. Setelah destilasi
bagian pelarut organik. Terhadap residunya tambahkan larutan encer
natrium bikarbonat kemudian saring.
1. Untuk uji HCL 10%. Dilarutkan residu dengan sedikit fenol dan
diujikan pada fosfor pentoksida dalam cawan porselen, kemudian
larutkan dalam air. Jika larutan berwarna kuning dan pada
penambahan alkali ada perubahan warna menjadi merah-ungu maka
O-sulfobenzoat positif. Warna tidak menghilang dengan penambahan
beberapa penguji amonium sulfida.
2. Untuk uji pereaksi dengan peraksi nessler. Didihkan dengan beberapa
penguji H2SO4 70%, kemudian encerkan dengan air. Setelah larutan
dialkalikan, tambahkan pereaksi nessler.
Pereaksi nessler: larutkan 5 gram Kl dalam 5 ml air
ditambahkan merkuriklorida (1:20) sampai endapan merah yang
terbentuk tidak hilang bila dikocok. Saring dengan glass wool. Filtrat
dicampur dengan 15 gram KOH dalam 30 ml air, kemudian
tambahkan aair sampai 100 ml. Biarkan mengendap cairan dipisah
dengan cara dekantasi.
b. Prosedur analisis kuantitatif sakarin ecara spektrofotometri UV
Analisis kuantitatif dilakukan dengan cara spektrofotometri UV pada
panjang gelombang 510 nm.
1. Ditimbang 50 gram sampel, tambahkan 30 ml air dan 5 ml asam sulfat
10%. Ekstraksi campuran dengan 100 ml di etil eter, kocok selama 3
menit. Ekstraksi lapisan atas dengan 2 kali dengan Na-
hidrogenkarbonat 1%. Asamkan lapisan air dengan HCl 10%,
kemudian ekstraksi kembali sebanyak 2 kali dengan 30 ml di etil eter.
Ekstrak eter dicuci dengan 10 ml air. Uapkan pada temperatur 40°C.
Masukkan residu sakarin ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml
etanol 50% dan 1 ml larutan, 1 ml fenotiazin Cu (II) asetat,
tambahkan 1 ml fenotiazin dan 3 ml etanol. Letakkan tabung reaksi
dalam water-bath pada 65-70°C sambil dilakukan pengocokan selama
50 ml. Setelah didinginkan pada temperatur kamar, larutan sampel
dimasukkan ke dalam 50 ml labu ekstraksi kemudian tambahkan 2 ml
etanol 99%, 5 ml xylene dan dikeringkan dengan natrium anhidris.
Pengukuran absorbans dilakukan pada panjang gelombang 510 nm
dengan lebar sel 10,0 mm. Larutan standar dengan cara membuat sari
larutan yang mengandung sari antara 0,1 mg sampai 2 mg. Dari kurva
standar antara obsorbans terhadap larutan standar akan didapat kadar
analit.
2. Analisis kuantitatif sakarin yang terdapat dalam jus buah dan sirup,
minuman dilakukan secara klasikm, yaitu dengan mengekstraksi
sakrin dengan eter. Pelarut eter dihilangkan dengan natrium-kalium
karbamat. Sulfat dihasilkan diendapkan sebagai garam BaSO4 setelah
disaring, garam yang terbentuk dikeringkan, diabukan, kemudian
ditimbang.
3. Jumlah sakarin = berat BaSO4 × 0,7848. Sebelum dilakukan
pengukuran, sampel-sampel tersebut harus mendapat perlakuan
pendahuluan. Prosedur lengkap dapat dilihat pada “Manuals of Food
Quality Control. 2. Additives Contaminant Techiques” tahun 1980.
2. Penentuan siklamat (AOAC, 1990-1995, SNI, 1992 dan Farmakope
Indonesia, 1997)
Metode analisis kualitatif yang lebih sederhana dilakukan dengan uji warna.
a. Prosedur penentuan asam siklamat secara kualitatif dengan uji warna
sampel sebanyak 100 ml ditambah 2 gram BaCl2, lalu diamkan. Setelah
terjadi endapan kemudian disaring. Asamkan dengan10 ml HCl dan
tambahkan 0,2 gram NaNO2 10%. Adanya endapan berwarna putih
menunjukkan adanya siklamat.
b. Proseudur penentuan siklamat secara kuantitatif
Tambahkan 10 ml HCl, 10 ml larutan BaCl2 10%. Aduk dan diamkan
selama 30 menit, jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan air.
Tambahkan 10 ml NaNO2 10% ke dalam filtrat, aduk dan panaskan di
atas penangas air selama 2 jam. Untuk menghindari penguapan, selama
pemanasan harus ditutup. Simpan di atas tempat yang hangat selama
semalam. Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dan dikeringkan di atas
asbes. Panaskan di atas api selama 10 menit. Pijarkan dan dinginkan
dalam eksikator, lalu timbang. Cara lain penentuan siklamat adalah titrasi
dengan NaNO2 0,1 M atau titrasi bebas air dengan asam perkhlorat 0,1
N.
3. Penentuan aspartam (AOAC, 1990-1995, SNI, 1992 dan Farmakope
Indonesia, 1997)
a. Aspartam dapat di tentukkan secara kualitatif dengan kromatografi lapis
tipis (TLC). Analisis aspartam dalam sampel pangan/minuman
didasarkan pada pemisahan dengan TLC karena perbedaan afinitas
aspartam dengan zat lain yang berada dalam sediaan terhadap fase diam
dan fase geraknya. Untuk menampakkan bercak (noda) dapat digunakan
larutan ninhidrin 0,2% dalam air yang dipanaskan selama 30 menit dan
larutan brom 1% dalam CCL4. Noda dilihat dibawah lampu UV pada
panjang gelombang 254 nm.
b. Penentuan aspartam secara kuantitatif dapat dilakukan dengan
spektrofotometri. Mula-mula aspartam dilarutkan dengan HCl 2 N.
Kemudian panaskan agar terjadi hidrolisis dan menghasilkan fenil alanin.
Analisis kuantitatif memerlukan tahap pemisahan zat aktif dengan zat
pengotor lainnya dengan cara ekstraksi. Ekstraksi yang dilakuakan
adalah ekstraksi cair-cair yaitu zat yang telah dilarutkan diekstraksi
dengan kloroform sebanyak 2 kali masing-masing 10 menit, kemudian
fase organik dipisahkan dari fase air. Fase air diekstraksi kembali dengan
petroleum eter selama 10 menit. Pengukuran dilakukan terhadap fase air.
4. Penentuan dulsin (AOAC,1990, dan Farmakope Indonesia, 1997)
Dulsin dalam sampel pangan/minuman dapat dianalis secara kolorimetri,
kromatografi (HPLC) dan fluorometri. Dulsin dapat ditentukkan bersama-
sama dengan sakarin secara kualitatif baik dalam sampel padat maupun cair
dengan uji warna. Adanya warna merah dengan anisaldehid menunjukkan
adanya dulsin, dan warna ungu dengan FeCl3 menunjukkan adanya sakarin.
a. Perlakuan sampel padat
Hancurkan 50-100 gr sampel dalam 300-400 ml aquadest. Buat larutan
alkalis dengan NaOH 10%, biarkan 2 jam kemudian saring.
b. Perlakuan bahan cair
Sejumlah 50-100 ml sampel dan buat larutan alkalis dengan NaOH 10%
dan saring. Jika terlalu pekat, encerkan dengan aquades, buat alkalis dan
saring.
c. Prosedur penentuan dulsin dan sakarin
Masukkan 100 ml filtrat ke dalam corong pisah, kemudian asamkan
dengan HCl. Ekstraksi dengan 75-100 ml eter. Uapkan sampai kering,
kemudian larutkan residu kering dengan air panasvselam 10 menit. Buat
larutan bersifat alkalis dan ektraksi kembali dengan eter. Pisahkan fase
eter dengan fase air.
Bagian eter
Keringkan larutan kemudian lewatkan residu kering pada HCl selama
5 menit dan diujikan larutan anisaldehid. Warna ungu menunjukkan
adanyha dulsin.
Bagian air
Asamkan dengan HCl dan ekstraksi kembali dengan eter. Pisahkan
fase eter dengan fase air. Keringkan bagian eter, kemudian residu
kering dilarutkan dengan 15 ml aquades. Ambil 10 ml tambahkan 2
ml larutan H2SO4, kemudian panaskan sampai mendidih. Tambahkan
larutan KmnO4 5% sampai warna merah tidak hilang. Dinginkan dan
tambahkan 1 gr NaOH. Saring dan keringkan filtrat. Panaskan residu
pada temperatur 210-215°C selama 20 menit. Larutkan residu dalam
air dan masukkan ke dalam corong pisah, asamkan dan ekstraksi
kembali dengan eter. Setelah dipisahkan, keringkan bagian eter.
Larutkan residu dengan air panas, kemudian tambahkan beberapa
penguji larutan FeCL3 0,5 %. Adanya warna ungu menunjukkan
adanya sakarin.
5. Penentuan sorbitol (AOAC, 1990-1995)
Sorbitol dapat ditentukkan dengan cara spektrofotometri atau dengan
kromatografi gas-cair (GLC).
Prinsip penentuan spektofotometri UV-VIS:
Sorbitol akan teroksidasi oleh nikotinamida-adenin-dinukleotida
(NAD) menjadi xylulosa atau fruktosa dengan bantuan sorbitol
dehidrogenase (SDH).
Dalam keadaan norma, kesetimbangan reaksi jauh terletak pada sisi
NAD dan D-sorbitol atau xylitol. Reaksi ini dapat diarahkan terbalik dengan
menarik NADH yang terbentuk.
Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, dan sakarin)
Penentuan kadar pemanis (aspartam, siklamat, dan sakarin) dalam sampel
minuman jajanan dengan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT).
1. Pengkondisian alat KCKT
a. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis yaitu sakarin dan siklamat,
dimana kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai
berikut :
Kolom fase balik luna 10µ C-18 100 A (250×4,6 mm), laju alir 1
ml/menit, detektor ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak air-
acetonitril (95:5), dengan volume injeksi 20 µ.
b. Pengkondisian alat untuk pemanis sintesis aspartame
kondisi optimum KCKT pada percobaan ini adalah sebagai berikut :
Kolom fase balik luna 10µ C-18 100 A (250×4,6 mm), laju alir 1
ml/menit, detektor ultraviolet 220 nm, komposisi fase gerak air-
acetonitril (80:20), dengan volume injeksi 20 µ.
2. Penentuan kadar pemanis sintesis (aspartam, siklamat, dan sakarin) dalam
sampel es mambo dan sirup
a. Sampel cair
Sampel disaring dengan filter 0,45µm kemudian di injeksikan ke dalam
KCKT.
b. Sampel tablet/bubuk
Sejumlah bobot tertentu dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquadest
disaring dengan filter 0,45µm kemudian 20µ di injeksikan ke dalam
KCKT.
2. Pengertian Bahan penyedap
Bahan penyedap adalah zat atau komponen yang dapat memberikan rasa atau
aroma tertentu pada bahan makanan. Oleh karena itu,penyedap dapat
dipindahkan ke komponen bahan lain seperti makanan dan minuman.
Suatu makanan mempunyai rasa asin,manis,asam atau pahit dengan aroma yang
khas,sehingga dapat dikatakan bahwa rasa sedap (flavor) merupakan gabungan
dari perasaan yang terdapat dalam mulut termasuk mouth feel. Mouth feel saat
makan adalah perasaan kasar-licin, lunak-liat,ataupuncair-kental. Penyedap
merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan.
Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka,
rempah-rempah, monosodium glutamate (MSG), serta berbagai jenis esens
sintetis. Seperti halnya zat aditif makanan yang lain, penyedap juga terbagi atas
penyedap alami dan penyedap sintetis.
2.1 Kelebihan dari Bahan Penyedap
Penggunaan penyedap bertujuan untuk :
1. Meningkatkan cita rasa makanan.
2. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan.
3. Memberi cita rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya.
4. Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.
Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :
a. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan
komponen dalam bahan makanan.
b. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.
c. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak
disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan
atau membusuknya makanan.
2.2 Kekurangan dari Bahan Penyedap
1. Pengaruh penggunaan penyedap rasa yang berlebihan pada dasarnya
menyebabkan gangguan leper dan kelainan darah
2. Jika digunakan secara berlebihan, MSG mempunyai efek negatif terhadap
tubuh. 12 gram MSG per hari dapat menimbulkan gangguan lambung,
gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami
reaksi alergi berupa gatal, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi
bila mengkonsumsi berlebihan yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang
menjalar dari rahang sampai belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin.
Tidak hanya itu saja MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker serta
diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG dapat menyebabkan
timbulnya berbagai masalah kesehatan seperti kegemukan, kerusakan otak,
kerusakan sistem syaraf, depresi, sampai kanker.
3. Menyebabkan hipertensi, menyebabkan lemah jantung, penyakit jantung
koroner dan gangguan ginjal
2.3 ,Ciri-Ciri dari Makanan/ Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan
Mempunyai rasa pahit ikutan (after taste).
Lebih encer dibandingkan dengan minuman yang menggunakan pemanis
alami.
2.4 Jenis-Jenis dari Bahan Penyedap
Bahan penyedap terbagi menjadi dua jenis yaitu:
1. Bahan penyedap alami
2. Bahan penyedap buatan
a. Bahan penyedap alami
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih
pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan.
Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu
masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan
ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa
makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat
pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.
Contoh berbagai penyedap alami
Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih
pada makanan, antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacangan.
Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa digunakan sebagai bumbu
masakan, antara lain lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala. Tujuan
ditambahkannya penyedap adalah meningkatkan cita rasa
makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat
pemprosesan dan memberi cita rasa tertentu pada makanan.
Ketumbar (Coriandrum Sativum L.)
Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan
rendang. Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga
sering digunakan dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga
menambahkan rasa dalam masakan lain seperti bubur nasi, ayam atau
ikan goreng dan sebagainya.
Jintan Manis
Berbau harum. Rupanya seperti padi tetapi saiznya lebih halus dan kecil.
Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang
berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah
ini sebagai bahan perasa tambahan.
Halba
Juga dikenali sebagai Kelabet. Halba berfungsi mengubah rasa makanan
utama seperti kari dan sayur. Digunakan juga untuk membuat kuih.
Dikenali sebagai;
Buah Pelaga (Green Cardamon)
Juga dikenali sebagai katepus, kepulaga, puar dan tebus batu. Selain
digunakan untuk masakan, orang India dan Arab suka mencampurkannya
dalam minuman teh.
Lada Hitam Dan Lada Putih
Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam
mempunyai rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang
lebih kuat berbanding lada putih. Juga dikenali sebagai black pepper,
white pepper dan kali mirch.
Kayu Manis
Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu
manis juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci
mulut. Rasanya begitu mempengaruhi makanan.
b. Bahan Penyedap Buatan
Macam-macam zat penyedap buatan:
1. Zat penyedap rasa yang banyak digunakan adalah monosodium
glutamate (MSG) atau lebih populer dengan nama vetsin dengan
berbagai merek yang beredar di pasar.
2. Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa golongan ester, antara
lain oktil asetat (aroma buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang),
dan iso amil valerat (aroma buah apel).
Aroma buah-buahan disebabkan oleh berbagai ester yang bersifat volatil.
Proses timbulnya aroma ini pada bahan yang berbeda tidak sama. Pada buah-
buahan, produksi senyawa aroma ini meningkat ketika mendekati masa
klimaterik.
Usaha-usaha mengekstraksi senyawa aroma dari bahan-bahan senyawa aroma
dari bahan-bahan pangan meningkat sejalan dengan usaha untuk
mengidentifikasi senyawa aroma tersebut. Hal ini akhirnya menyebabkan
timbulnya usaha untuk mengekstraksi senyawa aroma untuk tujuan
komersial. Keuntungan senyawa aroma hasil ekstraksi ini adalah dapat
digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain.
1.6 Analisis Bahan penyedap
Cara menganalisis cita rasa (Penyedap rasa)
Analisis kimia terhadap bahan-bahan cita rasa digunakan untuk
menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita
rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu
bahan pangan. Parameter yang diukur misalnya indeks refraksi, berat
jenis, total asam, kolorimetri, dan lain-lain. Untuk pengukuran ini
identifikasi senyawa aroma, cara yang paling sering dan mudah
digunakan adalah alat indra manusia. Cara ini dapat melengkapi analisis
gas liquid chromatography(GLC) dengan mengidentifikasi senyawa
aroma khas dari suatu produk. Kepekaan kedua cara, GLC dan indra
manusia tidaklah sama, misalnya GLC dapat mendeteksi aseton sampai
konsentrasi 0,03 ppm, sedangkan indra penciuman hanya dapat
mendeteksi sampai 500 ppm.
Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukan penerimaan
konsumen terhadap suatu bahan pangan umumnya dilakukan dengan
alat indra manusia. Selain GLC, metode HPLC juga banyak digunakan
dalam analisis penyedap rasa karena dapat menentukan banyak
komponen dibandingkan dengan metode klasik yang hanya bisa
menentukan satu zat.
1. Analisis Vanilin
Voerabhadrarao, dkk, menganalisis vanillin dengan reverse-phase
HPLC menggunakan fase gerak methanol : asam asetat : air (20 : 5 :
75% atau 35 : 5 : 60, v/v/v) atau buffer asetat pH 3 : methanol (95 :
5, v/v) dan penentuan dengan penyerapan UV pada 254 nm.
2. Sodium Glutamat
Sporn melakukan penentuan MSG dalam sup dan kecap. Glutamat
diekstraksi dengan aseton. Ekstrak dimasukkan ke kolom penukar
anion (Partisil SAX ; 250 : 4,6 nm) dan dielusi dengan inframerah
detektor. Metode ini kemudian dimodifikasi lagi oleh Nguyen dan
Sporn, dimana mereka juga menggunakan kolom Partisil SAX,
tetapi eluennya pottasium dihidrogen fosfat (17 mM, pH 4).
Penentuan konsentrasi kemudian dilakukan dengan kombinasi
inframerah dan UV detektor.
Contoh analisis penyedap rasa
a. Vanillin dalam ekstrak vanila
Metode Spektrofotometri (AOAC, 1995)
1. Penyiapan sampel
Larutkan 0,1 gram vanillin dalam 5 mL alkohol dan encerkan dengan
air sampai 100 mL. Ambil 15 ; 10 dan 5 mL dan dimasukkan dalam
labu 250 mL. Tambahkan air sampai 100 mL, tambahkan 80 mL air
dan 2 mL NaOH 0,1 N, dan tambahkan air sampai 100 mL. Ukur
konsentrasi pada χ 348 nm, dan buat kurva standar.
2. Cara penentuan
Jika sampel mengandung > 0,3 gram vanillin/100 mL, encerkan dengan
alkohol 35%. Pipet 10 mL, masukkan kedalam labu 100 mL, tambahkan
air dan kocok. Pipet masing-masing 2 mL sampel dan masukkan ke dalam
2 labu 100 mL dan tambahkan air. 1 mL 0,02 N, KasO2 = 0,46 mg gliserol,
1 mL 0,02 N NaOH = 1,84 gliserol.
b. Citral dalam lemon dan esktrak jeruk
Metode Kolorimetri (AOAC, 1995)
1. Reagen
Larutan asam m-fenilen diamin hidroklorida oksalat. Hilangkan pewarna
yang mengotorinya dengan menambahkan 3-5 gram alkohol selama 5
menit, dekantasi, dan ulangi3 kali. Keringkan kristal dengan cepat dalam
penangas uap dan larutkan 1 gram kristal dalam 45 mL alkohol 85%.
Larutkan juga 1 gram kristal asam oksalat dalam 45 mL alkohol 85%,
kocok dan saring dengan 2 lapis kertas saring.
2. Cara penentuan
Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 mL, tambahkan
alkohol 95%, kocok. Pipet 2 mL larutan dan masukkan kedalam tube
kalorimeter, tambahkan 10 mL reagen. Bandingkan warna yang dihasilkan
dengan warna larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.
c. Aldehid dalam minyak Lemon dan jeruk
Metode Hiltner
Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan ke
dalam labu 100 mL dan tambahkan alkohol. Tentukan konsentrasinya dengan
cara b.2. di atas.
d. Mono sodium glutamate (SII, 1982)
pengujian mutu MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia).
1. Uji kualitatif dengan kromatografi kertas pereaksi :
Larutan contoh : 0,5 ± 0,05 gram contoh, dilarutkan dalam air hingga 1L
Larutan standar
0,39 ± 0,001 gram asam glutamat (99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a
dan diencerkan.
Pelarut
Campurkan butanol : asam sulfat : air, 4:2:1
Pembangkit warna
Larutan 0,2% nihidrin dalam alcohol 95% (v/v)
Kertas kromatografi
Digunakan kertas whatman no.1 atau kertas lain yang sesuai dengan ukuran
259x250 mm.
Cara kerja :
Isikan pelarut ke dalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12
jam. Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan
pensil. Dengan hati-hati teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada
gars tersebut dengan jarak masing-masing 10mm dan 25mm, dan dibiarkan
hingga kering. Kromatografi dilakukan dengan cara descending, yaitu pelarut
bergerak dari bawah ke atas. Tepi yang diletakkan dibagian bawah dan
ujungnya dicelupkan kedalam larutan (10mm), selama 8 jam. Kertas
kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap. Seluruh
kertas kemudian disemprot dengan larutan nihidrasin dan setelah beberapa
menit dikeringkan dalam oven 105-110oc selama 5 menit. Pada kertas akan
tampak adanya spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut. Pada pusat tiap
spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot dan dengan batas
akhir pelarut diukur dengan teliti. Harus hanya ada satu spot biru dari larutan
contoh dan nilai Rf contoh harus sama dengan Rf standar.
Beberapa contoh analisis penyedap rasa
1. Vanilin dalam ekstrak vanila
Metode spetrofotometri (AOAC, 1995)
a. Penyiapan sampel
Larutan 0.1 gram vanilin dalam 5ml alkohol dan encerkan dengan air
sampai 100ml. Ambil 15; 10; dan 5 ml dan masukkan dalam labu 250ml.
Tambahkan air dan kocok (larutan x) pipet 10 ml larutan x, masukkan
dalam labu takar 100 ml, tambahkan 80 ml air dan 2ml NAOH 0.1 N, dan
tambahkan air sampai 100 ml
b. Cara penentuan
Jika sampel mengandung > 0,3 gram vanilin/100 ml, encerkan dengan
alkohol 35%. Pipet 10 ml sampel, masukkan kedalam labu 100ml,
tambahkan air dan kocok. Pipet masing-masing 2ml sampel dan masukkan
kedalam 2 labu 100ml dan tambahkan air 1 ml 0,02 N, KAsO2 = 0,46 mg
gliserol, 1ml 0,02 N NAOH = 1,84 gliserol
2. Aldehid dalam minyak lemon dan jeruk
Metode Hiltner
Timbang 2 gram minyak lemon atau 8 gram minyak jeruk. Masukkan kedalam
labu 100 ml dan tambahkan alkohol.
Cara penentuan:
Timbang 25 gram sampel, masukkan kedalam labu 50 ml, tambahkan alkohol
95% kocok. Pipet 2ml larutan dan masukan kedalam tube kalorimeter,
tambahkan 10 ml reagen bandingkan warna yang dihasilkan dengan warna
larutan standar yang konsentrasinya sudah diketahui.
BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Berdasarkan makalah tersebut dapat disimpulkan bahwa Analisis
kimia terhadap bahan-bahan cita rasa dan pemanis digunakan untuk
menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan tersebut.
Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu suatu bahan pangan.
III.2 Saran
Agar lebih berhati-hati mengkonsumsi makanan dan minuman yang
banyak mengandung bahan-bahan kimia berbahaya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2007). Asam Sitrat. diambil dari http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat
Anonim. (2007). Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega dan Margarine! Diambil
dari
http://www.depkes.go.id/index.php?
option=articles&task=viewarticle&artid=106&Itemid=3
Anonim. (2008). IPA Terpadu 081. Diambil dari
http://arifamrizal.files.wordpress.com/2008/04/ipa-terpadu-081.pdf
Elvira Syamsir. (2008). Peran Asam Butirat Dalam Menekan Kanker Kolorektal.
Diambil dari http://id.shvoong.com/medicine-andhealth/1785870-peran-asam-
butirat- dalam-menekan/
Forum Eksakta. (2008). Kecap. diambil dari
http://poedjiblog.blogspot.com/2008/01/kecap.html
Irma Nuril Maryam. (2007). Vetsin (MSG) Tak Sekedar Penyedap Rasa. Diambil dari
http://forumkimia.multiply.com/reviews
Leonardo Paskah Suciadi. (2008). Dosa-dosa Kafein. diambil
darihttp://www.wikimu.com/News/DisplayNews.aspx?ID=7555
Majalah Nirmala. (2007). Mengapa Kini Kedelai Dicurigai?. diambil
darihttp://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/common/ptofriend.aspx?
x=Nutrition&y=cybermed%7C0%7C0%7C6%7C407
Pontianak Post. (2001). Tanpa Penyedap Rasa Baik Untuk Kesehatan. Diambil dari.
http://www.pontianakpost.com/berita/index.asp?Berita=Kota&id =1683
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius.
Siswono. (2007). Kafein. diambil dari http://www.gizi.net/cgibin/ berita/fullnews.cgi?
newsid1194230164,49594
Situs kesehatan keluarga. (2007). Wanita Dan Pengaruh Kafein. diambil dari
http://www.info- sehat.com/content.php?s_sid=840
Situs web kimia Indonesia. (2003). Mengapa Tidak Baik Mengkonsumsi MSG
Berlebihan. diambil darihttp://www.chem-is-try.org/?sect=tanyapakar&ext=7
Soesilo. (2007). Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah? diambil dari
http://soesilo.wordpress.com/2007/12/03/
Syamsi Kusyanti. (2001). Waspadalah Monosodium Glutamate/Vetsin Faktor
Potensial Pencetus Hipertensi dan Kanker. Diambil
darihttp://syamsikusyanti.blogspot.com/2007/07/waspadalahmonosodium-
glutamatevetsin.html
Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat (MSG).
diambil dari http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html
Wikipedia. (2008). Kafein. diambil dari http://id.wikipedia.org/wiki/Kafein.