1

Suhu dan Waktu Mempengaruhi Kadar Karbohidrat dan Serat Kasar pada Cookies Tanah

Liat Dan Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii).

Ekky Arief Listana *, Sri Winarsih **, Titis Sari Kusuma ***

ABSTRAK

Tanah liat merupakan bahan dasar yang dipakai dalam pembuatan keramik, dimana

kegunaannya sangat menguntungkan bagi manusia karena bahannya mudah didapat. Ampo adalah makanan ringan yang terbuat dari tanah liat. Rumput laut merupakan bahan pangan yang rendah kalori dengan kandungan mineral diantaranya Mg, Ca, P, K, dan I. Rumput laut merah mengandung vitamin, protein, kandungan lemak yang rendah dan serat yang cukup tinggi yakni sebesar 69,3% dalam 100 gram rumput laut kering. Produk yang dapat dihasilkan dari tanah liat dan rumput laut merah adalah cookies dimana tepung terigu diganti dengan tepung tanah liat dan tepung rumput laut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pada pembuatan cookies berbasis tanah liat dan rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap kadar karbohidrat dan serat kasar produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Perlakuan dan Replikasi dengan 6 taraf perlakuan dan 2 kali pengulangan. Taraf perlakuan tersebut merupakan pengaturan suhu dan waktu pemanggangan : P1 (1100C,25’), P2 (1100C,30’), P3 (1200C,25’) P4 (1200C,30’), P5 (1300C,25’) P6 (1300C,30’). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan waktu pemanggangan memberikan pengaruh yang signifikan (ANOVA,p<0,05) terhadap kadar karbohidrat antara pasangan perlakuan P1, P3, P4, P5 dengan P6. Perbedaan suhu dan waktu pemanggangan juga memberikan pengaruh yang signifikan (ANOVA,p<0,05) terhadap kadar serat kasar antara pasangan perlakuan P1, P2, P3 dengan P6. Kesimpulan penelitian adalah perbedaan suhu dan waktu pada pembuatan cookies memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar karbohidrat dan serat kasar. Kata Kunci: Suhu dan waktu pemanggangan, Tanah liat, Rumput laut merah (Kappaphycus

alvaezii), Cookies

ABSTRACT

Clay is basic material used to make ceramics, where its function is very beneficial for humans because the material is easy to find. Ampo is snack that is made from clay. Seaweed is low calorie food with mineral content such as Mg, Ca, P, K, and I. Red seaweed containing low vitamins, protein, and fat but high fiber, that is 69,3% in 100 grams of dried seaweed. Products that can be produced from clay and red seaweed were cookies that wheat flour was replaced with clay flour and seaweed flour. The purpose of this study was to determine the effect of temperature and time on making clay and red seaweed (Kappaphycus alvarezii) cookies to level of carbohydrate and crude fiber. This study used 6 treatments with 2 repetitions. The standard of treatment was about baking times and temperatures: P1 (110°C, 25'), P2 (110°C, 30'), P3 (120°C, 25'), P4 (120°C, 30'), P5 (130°C, 25'), P6 (130°C, 30'). The results of study showed that differences of baking temperature and time had a significant influence (ANOVA, p<0,05) on levels of carbohydrate between pairs of treatment P1, P3, P4, P5 to P6 . Differences of baking temperature and time also had a significant influence (ANOVA, p<0,05) on levels of crude fiber between pairs of treatment P1, P2, P3 to P6. Conclusion of study was differences of baking temperature and time on making cookies had a significant influence on levels of carbohydrate and crude fiber. Keywords: Temperature and time of baking, clay, red seaweed (Kappaphycus alvaezii), cookies *Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya **Dosen Mikrobiologi Kedokteran Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya ***Dosen Pengajar Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

2

PENDAHULUAN

Menurut studi yang dilakukan di

Universitas Sumatera Utara, tanah liat

merupakan bahan dasar yang dipakai dalam

pembuatan keramik karena bahannya yang

mudah didapat . Selain untuk pembuatan

keramik ternyata tanah liat juga dikonsumsi

sebagai makanan atau lebih dikenal dengan

geofagi. Geofagi adalah kebiasaan

mengkonsumsi tanah, tanah liat, lumpur dan

batu. Pada beberapa daerah, hal ini menjadi

biasa. Di Indonesia sendiri, tanah liat sudah

dimanfaatkan sebagai kue yang disebut

dengan kue ampo di daerah Tuban, Jawa

Timur. Di Panama, mengkonsumsi tanah liat

digunakan sebagai pencegah rasa mual dan

muntah pada ibu hamil serta ada pula yang

menyebutkan sebagai pencegah asma,

detoksifikasi dan untuk meningkatkan sistem

imun1. Ini artinya bahwa selama ini tanah liat

dapat dimakan. Tanah liat juga bisa mengikat

hal yang berbahaya seperti mikroba, patogen

dan virus, sehingga tanah liat yang dimakan

itu bisa menjadi semacam pelindung,

semacam masker lumpur untuk usus2.

Selain tanah, alam semesta juga

memiliki laut yang luas. Sebagai negara

dengan luas wilayah laut lebih dari 70%,

salah satu kekayaan alam yang bisa

dimanfaatkan adalah sumber hayati, salah

satunya adalah rumput laut. Rumput laut

(seaweed) merupakan bagian terbesar

tanamam laut yang tergolong dalam divisi

Thallophyta. Salah satu jenis rumput laut

yang bermanfaat adalah Kappaphycus

alvarezii yang merupakan salah satu

carragenophytes yaitu rumput laut penghasil

karagenan. Rumput laut merupakan bahan

pangan yang rendah kalori dengan

kandungan mineral diantaranya Magnesium,

Kalsium, Pospor, Kalium, dan Iodium. Selain

itu, juga dilaporkan mengandung vitamin,

protein 0,7%, kandungan lemak yang rendah

yaitu 0,2%, dan serat dalam jumlah yang

cukup tinggi yakni sebesar 69.3% dalam 100

gram rumput laut kering untuk jenis rumput

laut merah3.

Cookies merupakan produk bakery

yang memiliki kadar air rendah jika

dipatahkan penampang potongannya

bertekstur berongga. Menurut Whitley (1971),

proses pemanggangan merupakan proses

yang paling kritis dalam produksi biskuit,

karena banyak faktor yang dapat

mempengaruhi, diantaranya tipe oven yang

digunakan, metode pemanasan dan tipe

bahan bakar yang digunakan. Kondisi

pemanggangan yang benar akan

menghasilkan biskuit dengan penampakan

dan tekstur yang diinginkan, juga dengan

kadar air4.

Suhu pemanggangan yang terlalu

tinggi menyebabkan crust terbentuk secara

cepat menyebabkan ukuran produk lebih

kecil. Warna crust menjadi lebih gelap

sedangkan bagian tengah menjadi tidak

terpanggang sempurna. Jika suhu

pemanggangan terlalu rendah, waktu

pemanggangan lebih lama untuk

mendapatkan warna yang diinginkan.

Pemanggangan yang lama mengakibatkan

crust yang terbentuk lebih tebal. Jika waktu

pemanggangan lebih lama, intensitas warna

akan meningkat. Pembentukan warna coklat

meningkat pada akhir pemanggangan.

Pemanasan yang cepat meningkatkan

3

transfer air sehingga reaksi pembentukan

warna terbentuk lebih awal. Dampaknya

adalah warna produk menjadi lebih gelap5.

Berdasarkan latar belakang tersebut

di atas, ingin diteliti suhu dan waktu

pemanggangan mempengaruhi kadar

karbohidrat dan serat kasar pada cookies

tanah liat dan rumput laut merah

(Kappaphycus alvarezii). Harapannya

cookies tersebut bisa menjadi alternatif

makanan diet untuk penderita obesitas.

Cookies tersebut dianjurkan untuk penderita

obesitas karena kebiasaan konsumsi jajanan

berlebih yang sembarangan dari penderita

bisa menambah berat badan.

Tujuan dari penelitian ini adalah

Untuk mengetahui suhu dan waktu

pemanggangan mempengaruhi kadar

karbohidrat dan serat kasar pada cookies

tanah liat dan rumput laut merah

(Kappaphycus alvarezii).

Secara akademis manfaat penelitian

ini dapat dijadikan sebagai dasar teori untuk

menambah khasanah ilmu pengetahuan

dalam bidang kesehatan tentang kegunaan

tanah liat (clay) dan rumput laut merah

(Kappaphycus alvarezii). Secara praktis

manfaat penelitian ini memberikan informasi

kepada masyarakat bahwa tanah liat (clay)

dan rumput laut merah (Kappaphycus

alvarezii) sebagai produk pangan (cookies)

alternatif pendamping diet untuk penderita

obesitas karena rendah kalori dan tinggi

serat. Secara masyarakat manfaat penelitian

ini Membantu menurunkan angka obesitas

yang terjadi di masyarakat dengan adanya

produk cookies yang rendah energi dan

tinggi serat.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini merupakan penelitian

experimental. Penelitian ini dilakukan dengan

6 taraf perlakuan. Setiap taraf perlakuan

dilakukan 2 kali replikasi. Setiap replikasi

pada perlakuan yang sama akan mengalami

2 kali pengujian (duplo). Sehingga secara

keseluruhan terdapat 24 perlakuan (sampel).

Taraf perlakuan dibedakan berdasarkan suhu

dan waktu yang digunakan. Suhu yang

digunakan aalah 1100C, 1200C dan 1300C

dengan waktu 25 menit dan 30 menit untuk

masing-masing suhu.

Cookies berbahan dasar tanah liat

dan rumput laut merah yang telah

ditepungkan sendiri melalui proses

pengeringan, pemanggangan, penghancuran

dan pengayakan. Komposisi antara tepung

tanah liat dan tepung rumput laut merah

adalah 60 : 40 dalam 100 gram. Kedua

tepung ini sebagai pengganti tepung terigu

paa pembuatan cookies. Bahan untuk

cookies yang lain tetap digunakan seperti

margarin, garam, gula sukralosa, susu skim.

Gula sukralosa dan susu skim digunakan

agar cookies yang dihasilkan rendah energi.

Penelitian pendahuluan yang dilakukan untuk

menentukan suhu yang dapat membentuk

cookies yang matang namun tidak gosong.

Komposisi 60 : 40 dipilih untuk mendapatkan

cookies yang tinggi serat.

Pengolahan data hasil analisis kadar

karbohidrat dan kadar serat kasar pada

cookies tanah liat dilakukan secara statistik

dengan menggunakan program SPSS 16

melalui uji statistik One Way ANOVA

(Analysis of Varians) untuk variable terikat

(dependent variable) yang berskala numerik.

4

Statistik One Way ANOVA pada

tingkat kepercayaan 95%. Pengolahan data

dilanjutkan dengan uji statistik Post Hoc

Tukey untuk mengetahui taraf penentuan

terbaik. Pada penelitian ini perbedaan suhu

dan waktu pemanggangan adalah variabel

bebas sedangkan kadar karbohidrat dan

kadar serat kasar merupakan variabel terikat.

HASIL PENELITIAN

Hasil Penelitian Pendahuluan

Tepung tanah liat didapatkan dari

pembersihan, pencucian, penyaringan,

pengeringan, penggilingan, dan penyaringan

sehingga didapat tepung tanah liat dengan

ukuran partikel 270 mesh. Tepung runput laut

didapatkan melalui proses pembersihan dan

pencucian dilakukan pada air mengalir untuk

menghilangkan benda asing. Setelah

dibersihkan, rumput laut dikeringkan dengan

panas matahari selama 7 hari. Tahap

berikutnya rumput laut tersebut di haluskan

dengan diskmill sampai halus. Setelah

dihaluskan, kemudian dilakukan penyaringan

dengan ukuran 80 mesh. Penentuan

komposisi cookies disajikan pada tabel 5.1.

Tabel 5.1 Komposisi Cookies Tanah Liat dan Rumput Laut

Bahan Baku Jumlah

Tepung tanah liat 60 g Tepung rumput laut 40 g Telur 60 g Mentega 25 g Sukralosa 10 g Susu skim 20 g Garam 2 g Perisa coklat 10 g Air 20 ml

Hasil Perlakuan

Hasil taraf perlakuan tersebut

diantaranya adalah sebagai berikut.

P1 = Berwarna gelap dan tekstur mudah

dipatahkan

P2 = Berwarna gelap dan tekstur mudah

dipatahkan

P3 = Berwarna agak coklat gelap dan

tekstur lebih keras dibandingkan P1

dan P2

P4 = Berwarna agak coklat gelap dan

tekstur lebih keras dibandingkan P1

dan P2

P5 = Warna tidak jauh beda dari P4

namun tekstur lebih keras

P6 = sama dengan P5

Hasil Analisis Karbohidrat

Berdasarkan hasil uji statistik

mengenai normalitas data dengan

menggunakan uji Shapiro wilk test,

didapatkan hasil yang tidak signifikan

(p>0,05), sehingga dapat diperoleh

kesimpulan bahwa data berdistribusi secara

normal. Berdasarkan hasil uji statistik

mengenai homogenitas data pada rata-rata

kadar karbohidrat pada masing-masing

sampel cookies, didapatkan hasil yang tidak

signifikan (p>0,05), sehingga diperoleh

kesimpulan bahwa data mengenai rata-rata

kadar karbohidrat pada masing-masing

sampel cookies adalah homogen.

Hasil uji statistik One Way ANOVA pada

tingkat kepercayaan 95% (p<0.05)

menunjukkan bahwa perbedaan suhu dan

waktu pemanggangan memberikan

perbedaan yang signifikan (p=0.000)

terhadap kadar karbohidrat pada cookies

berbasis tanah liat dan rumput laut merah.

Selanjutnya, hasil uji statistik dengan

menggunakan Post Hoc Tukey menunjukkan

5

bahwa terdapat perbedaan yang signifikan

(p<0,05), yaitu antara pasangan perlakuan

P1, P3, P4, P5 dengan P6. Perlakuan P2

mempunyai perbedaan yang tidak signifikan

(p>0,05). Perbedaan antar perlakuan

disajikan dalam Gambar 5.1.

Gambar 5.1 : Hasil Analisis Karbohidrat

pada Berbagai Perlakuan Suhu dan Waktu

Keterangan : P1 = Pemanggangan dengan suhu 110

0C dengan

waktu 25 menit P2 = Pemanggangan dengan suhu 110

0C dengan

waktu 30 menit P3 = Pemanggangan dengan suhu 120

0C dengan

waktu 25 menit P4 = Pemanggangan dengan suhu 120

0C dengan

waktu 30 menit P5 = Pemanggangan dengan suhu 130

0C dengan

waktu 25 menit P6 = Pemanggangan dengan suhu 130

0C dengan

waktu 30 menit Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf

berbeda (a,b,c) menunjukan perbedaan yang

signifikan/nyata (p<0.05)

Hasil Analisis Serat Kasar

Berdasarkan hasil uji statistik

mengenai normalitas data dengan

menggunakan uji Shapiro wilk test,

didapatkan hasil yang tidak signifikan

(p>0.05), sehingga dapat diperoleh

kesimpulan bahwa data berdistribusi secara

normal. Berdasarkan hasil uji statistik

mengenai homogenitas data pada rata-rata

kadar serat kasar pada masing-masing

sampel cookies, didapatkan hasil yang tidak

signifikan (p>0.05), sehingga diperoleh

kesimpulan bahwa data mengenai rata-rata

kadar serat kasar pada masing-masing

sampel cookies adalah homogen.

Hasil uji statistik One Way ANOVA

pada tingkat kepercayaan 95% (p<0.05)

menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan

waktu pemanggangan memberikan

perbedaan yang signifikan (p=0.002)

terhadap kadar serat kasar pada cookies

berbasis tanah liat dan rumput laut merah.

Selanjutnya, hasil uji statistik dengan

menggunakan Post Hoc Tukey menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan yang signifikan

(p<0.05), yaitu antara pasangan perlakuan

P1, P2, P3 dengan P6. Pasangan perlakuan

yang lain (P4 dan P5) mempunyai perbedaan

yang tidak signifikan (p>0.05). Perbedaan

antar perlakuan disajikan dalam Gambar 5.2.

Gambar 5.2 : Hasil Analisis Serat Kasar

pada Berbagai Perlakuan Suhu dan Waktu

Keterangan : P1 = Pemanggangan dengan suhu 110

0C dengan

waktu 25 menit P2 = Pemanggangan dengan suhu 110

0C dengan

waktu 30 menit P3 = Pemanggangan dengan suhu 120

0C dengan

waktu 25 menit P4 = Pemanggangan dengan suhu 120

0C dengan

waktu 30 menit

c c c b a

a

b

a a a b a

b

a

b

6

P5 = Pemanggangan dengan suhu 1300C dengan

waktu 25 menit P6 = Pemanggangan dengan suhu 130

0C dengan

waktu 30 menit Nilai-nilai pada diagram batang yang diikuti oleh huruf

berbeda (a,b) menunjukan perbedaan yang

signifikan/nyata (p<0.05)

PEMBAHASAN

Pengaruh Pengaturan Suhu dan Waktu

Pemanggangan pada Cookies Tanah Liat

dan Rumput Laut Merah Terhadap Kadar

Karbohidrat

Berdasarkan hasil analisis

laboratorium diperoleh kadar karbohidrat

pada produk cookies berbasis tanah liat dan

rumput laut yang berkisar antara (32.03±0.17

- 35,84±0,33)% sampel cookies. Nilai tinggi

ditunjukkan pada sampel cookies P3 dan P5

yaitu sebesar (35,96±0,44) dan

(36,25±0,61)% sampel. Nilai terendah

ditunjukkan pada sampel cookies P1 yaitu

sebesar (32,03±0.17)% gram sampel.

Hasil pada perlakuan tersebut tidak

memenuhi persyaratan di dalam SNI yang

menyatakan bahwa kadar karbohidrat

minimal dalam suatu produk cookies adalah

sebesar 70% per 100 gram cookies. Pada

perlakuan P1 dengan perlakuan suhu

pemanggangan 1100C dengan waktu 25

menit memiliki kadar karbohidrat paling

rendah, sedangkan nilai tinggi diperoleh dari

perlakuan P3 dan P5 dengan perlakuan suhu

1200C dan 1300C dengan waktu 25 menit.

Meningkat dan menurunnya kadar

karbohidrat pada beberapa perlakuan diduga

pengaruh pemanggangan terhadap

karbohidrat, umumnya terkait dengan

terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh,

pemanggangan akan menyebabkan

gelatinisasi pati yang akan meningkatkan

nilai cernanya. Sebaliknya, peranan

karbohidrat sederhana dan kompleks dalam

reaksi maillard dapat menurunkan

ketersediaan karbohidrat dalam produk-

produk hasil pemanggangan. Proses ekstrusi

HTST (high temperature, short time)

diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik

granula pati mentah, membuatnya kurang

kristalin, lebih larut air dan mudah

terhidrolisis oleh enzim6.

Gelatinisasi adalah peristiwa

perkembangan granula pati sehingga granula

pati tersebut tidak dapat kembali pada

kondisi semula7. Pengembangan granula pati

pada mulanya bersifat dapat balik, tetapi jika

pemanasan mencapai suhu tertentu,

pengembangan granula pati menjadi bersifat

tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan

struktur granula. Suhu pada saat granula pati

membengkak dengan cepat dan mengalami

perubahan yang bersifat tidak dapat balik

disebut suhu gelatinisasi pati. Suhu

gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati,

semakin besar maka suhu semakin lama

tercapai. Proses gelatinisasi ini membentuk

produk menjadi renyah dan akan

meningkatkan nilai cernanya.

Menurut Winarno (1990) reaksi

pencoklatan non enzimatik (Non enzimatik

browning) belum diketahui secara penuh.

Pada umumnya ada tiga macam reaksi

pencoklatan non enzimatik, yaitu

karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan

akibat vitamin C8. Karamelisasi adalah

proses sukrosa yang apabila dipanaskan

pada suhu 1600C akan meleleh menjadi

larutan yang jernih dan kemudian perlahan-

7

lahan berubah warna menjadi larutan

berwarna coklat. Pada suhu 1700C

karamelisasi terbentuk berwarna coklat dan

mempunyai aroma yang khas9. Reaksi

maillard terjadi antara karbohidrat,

khususnya gula pereduksi dengan gugus

amino primer, hasil reaksi tersebut

menghasilkan warna coklat yang sering

dikehendaki atau pertanda penurunan mutu.

Vitamin C dapat mengakibatkan pencoklatan

karena dapat berfungsi sebagai prekursor

untuk pembentukan warna coklat non

enzimatik. Asam-asam askorbat benda

dalam keseimbangan dengan asam

dehidroaskorbat. Dalam suasana asam,

cincin laktan asam dehidro askorbat terurai

secara irreversible membentuk diketoglutarat

dan berlangsunglah reaksi maillard9.

Pada penelitian cookies berbasis

tanah liat dan rumput laut merah juga terjadi

proses gelatinisasi dan karamelisasi. Proses

gelatinisasi terjadi pada suhu 120-1300C

dengan waktu 25 menit, hal ini dibuktikan

dengan kadar karbohidrat pada perlakuan

tersebut memiliki kadar tertinggi sehingga

dapat meningkatkan nilai cerna dari cookies

tersebut. Proses karamelisasi terjadi pada

suhu 120-1300C dengan waktu 30 menit, hal

ini dibuktikan dengan kadar karbohidrat yang

menurun drastis dari perlakuan suhu yang

sama dengan waktu 30 menit.

Pengaruh Pengaturan Suhu dan Waktu

Pemanggangan pada Cookies Tanah Liat

dan Rumput Laut Merah Terhadap Kadar

Serat Kasar

Berdasarkan hasil analisis

laboratorium diperoleh kadar serat kasar

pada produk cookies berbasis tanah liat dan

rumput laut yang berkisar antara (4,26±0,65 -

6,48±0,33)% sampel cookies. Nilai tertinggi

ditunjukkan pada sampel cookies P6 yaitu

sebesar (6,48±0,33)% sampel. Nilai terendah

ditunjukkan pada sampel cookies P2 yaitu

sebesar (4,26±0,65)% gram sampel.

Hasil pada perlakuan tersebut tidak

memenuhi persyaratan di dalam SNI yang

menyatakan bahwa kadar serat kasar

minimal dalam suatu produk cookies adalah

sebesar 0,5% per 100 gram cookies. Pada

perlakuan P2 dengan perlakuan suhu

pemanggangan 1100C dengan waktu 30

menit memiliki kadar serat kasar paling

rendah, sedangkan nilai tertinggi diperoleh

dari perlakuan P6 dengan perlakuan suhu

1300C dengan waktu 30 menit.

Perbedaan kadar pada beberapa

sampel dan kadar yang semakin meninggi

pada sampel dengan suhu yang lebih panas

diduga karena proses hidrolisis. Sebuah

penelitian yang dilakukan Jamarun (2001)

tentang pengaruh suhu dan lama

perendaman terhadap kandungan serat

kasar melakukan 3 pengamatan suhu dan

lama perendaman mendapatkan hasil

semakin tinggi suhu semakin tinggi

persentase serat kasar10. Pada cookies

tanah liat dan rumput laut juga ditemukan hal

yang sama yakni semakin tinggi suhu dan

lama pemanggangan semakin tinggi pula

kadar serat kasar.

Perlakuan Terbaik

Taraf perlakuan terbaik pada

penelitian ini adalah pada sampel P2 karena

ada beberapa hal alasan yakni kadar

8

karbohidrat pada perlakuan tersebut

menunjukkan nilai yang terendah sesuai

dengan tujuan besar pembuatan cookies

yang rendah energi dan pada perlakuan

tersebut paling mendekati standar minimal

kadar serat kasar yang harus terkandung

dalam cookies sesuai SNI 01-2973-1992

walaupun memang tidak memenuhi syarat.

Kelemahan Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat

beberapa kelemahan diantaranya adalah

tidak adanya kontrol suhu pada waktu

membuka dan menutup oven karena memiliki

dampak terhadap suhu oven. Suhu oven

akan menurun ketika dibuka kemudian

memerlukan waktu kembali untuk kembali

pada suhu yang diharapkan. Menggunakan

oven yang berbeda, berpengaruh terhadap

karakteristik oven itu sendiri sehingga

menghasilkan tingkat panas berbeda dari

loyang paling atas dengan loyang ditengah.

Terakhir adalah belum dilakukan uji

kandungan tepung tanah liat.

Jangka panjang produk dilanjutkan

untuk beberapa penelitian lanjutan sebelum

bisa diproduksi dengan massal. Penelitian

tersebut berupa analisis lemak, protein,

keamanan pangan, total energi dan

kandungan logam untuk mendukung produk

sebelum bisa diproduksi massal sebagai

produk alternatif jajanan rendah energi.

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan

dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

suhu dan waktu pemanggangan

mempengaruhi kadar karbohidrat dan serat

kasar pada produk cookies berbasis tanah

liat dan rumput laut merah (Kappaphycus

alvarezii).

a) Nilai tertinggi kadar karbohidrat yaitu

pada sampel suhu 1300C dengan waktu

25 menit memiliki rata-rata sebesar

36,25±0,605.

b) Nilai tertinggi kadar serat kasar nilai

tertinggi yaitu pada sampel suhu 1300C

dengan waktu 30 menit memiliki rata-

rata sebesar 6,48±0,332.

c) Perlakuan terbaik adalah sampel P2

pada pemanggangan dengan suhu

1100C selama 30 menit.

Saran

a) Perlu perhatian khusus ketika membuka

dan menutup oven karena bisa

berpengaruh terhadap suhu, suhu bisa

turun ketika oven dibuka.

b) Menggunakan oven yang sama pada

pembuatan cookies, sebab berbeda

oven karakteristik oven dan tingkat

panas suhu berbeda.

c) Perlu kalibrasi suhu pada oven yang

digunakan untuk memanggang cookies.

d) Perlu melakukan uji kandungan tepung

tanah liat sebelum menggunakan tepung

tersebut sebagai bahan dasar.

e) Dilanjutkan untuk beberapa penelitian

lanjutan sebelum bisa diproduksi dengan

massal. Penelitian tersebut berupa

analisis lemak, protein, keamanan

pangan, total energi dan kandungan

logam untuk mendukung produk

sebelum bisa diproduksi massal sebagai

9

produk cookies rendah energi dan tinggi

serat.

DAFTAR PUSTAKA

1. Crawford,L. 2011.Health and Social Impacts of Geophagy in Panama.McGill University. Canada

2. Young, S.L. 2011. Understanding Pica -

The Urge to Eat Clay, Starch, Ice, and Chalk.Cornell University. Amarika Serikat

3. Santoso J, Yumiko Y, Takeshi S. 2003.

Mineral, fatty acid and dietary fiber compositions in several Indonesian seaweeds.Jurnal Ilmu-ilmu Perairandan Perikanan Indonesia.11: 45-51.

4. Whitley. 1971. Baking’s Instruction.

(Online), (http://www.fryeburgfair.com/Fair_Book_2013_-_All.pdf. Diakses pada tanggal 23 Desember 2012 pukul 23.00)

5. Estiasih, T dan Nurcholis, M . 2011.

Modul Praktikum Analisis Zat Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya . Malang

6. Palupi NS, Zakaria FR dan Prangdimurti

E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. (Online), (http://xa.yimg.com/kq/groups/20875559/2110434976/. Diakses pada tanggal 5 Juli 2013 pukul 23.00)

7. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia, Jakarta. 8. Winarno. 2002. Daya Terima dan

Kandungan Gizi Makanan Tambahan Berbahan Dasar Ubi Jalar Ungu. (Online), (http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce/article/download/341/389, diakses pada tanggal 5 Juli 2013 pukul 22.10)

9. Winarno F.G. 1990. Teknologi

Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

10. Jamarun, N dan R. Herawati. 2001.

Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman

terhadap Kandungan Bahan Kering, Protein Kasar, Serat Kasar, dan HCN Biji Karet (Hevea brasiliensis). (Online), (http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/bptpi/lengkap/IPTANA/fullteks/pakan/pakan2.pdf, diakses pada tanggal 09 Juli 2013 pukul 21.00)