Madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah madu berasal dari berbagai sumber nektar. Madu merupakan komoditas unggulan hasil hutan non kayu di Sulawesi Selatan, sehingga pemprov setempat membentuk suatu program pengembangan budidaya lebah madu sebagai kegiatan pengentasan kemiskinan yang dilaksanakan dibeberapa daerah yang ada di Sulawesi Selatan salah satunya adalah Kabupaten Maros, yang dikenal dengan program Gerakan Pembangunan Ekonomi Masyarakat yang dikenal dengan (Gerbang Emas). Saat ini, Maros telah ditunjuk sebagai incubator penghasil madu di Sulawesi Selatan dan telah tergabung dengan Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI). Kurangnya data dan informasi mengenai kualitas madu hutan Indonesia khususnya asal Mallawa menyebabkan banyak masyarakat yang berasumsi bahwa madu impor memiliki khasiat yang lebih baik daripada madu asli Indonesia. Sehingga madu Indonesia tidak mampu bersaing di pasar global. Komposisi kimia madu yang dapat menjadi indikator kemurnian madu yaitu kandungan HMF (5-Hidroksimetil-2-furfural), kadar air, nilai keasaman, gula pereduksi dan aktivitas enzim diastase (Bogdanov et al., 2004). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian secara kuantitatif semua sifat kimia tersebut dengan perlakuan penyimpanan madu selama 1,2,3 dan 4 bulan serta pemanasan madu yakni pada suhu 35, 90, dan 110 0C. Kemudian sampel madu dianalisis kadar HMF menggunakan spektrofotometer UV pada panjang gelombang 284 nm. Kemudian dilakukan analisis karakteristik kimia madu berupa analisis kadar air, pH dan keasaman, kadar gula pereduksi dan aktivitas enzim diastase.