literatur daging

7/24/2019 Literatur Daging

1/20

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Umum Sapi dan

Kerbau

Sapi masuk ke dalam spesies Bos

taurus (sapi eropa! Bos indi"us

(sapi india! dan Bos sondai"us

(banten#$sapi bali sedan#kan

kerbau termasuk spesies Bubalus

bubalis (Blakel% dan Bade! 1&&1'

a)immudin! 1&*+. Sapi peranakan

on#ole (P, merupakan sapi )asil

persilan#an antara sapi sumba

on#ole den#an sapi setempat di Ja-amen#)asilkan anakan %an# mirip

sapi on#ole (Sar-ono dan Arianto!

2/. 0iri"iri sapi on#ole menurut

Sudarmono dan Su#en# (2 %aitu!

ukuran tubu)n%a besar dan panjan#!

-arna tubu)n%a puti)! tetapi -arna

le)er dan punuk sampai le)er

ber-arna puti) keabuabuan

sedan#kan lututn%a )itam.

Kepalan%a berukuran panjan#!sedan#kan telin#an%a a#ak

ter#antun#! tandukn%a pendek dan

tumpul %an# pada ba#ian

pan#kaln%a berukuran besar! tubu)

keara) luar belakan#. Sapi on#ole

ju#a memiliki #elambir %an# lebar!

ber#antun#! dan berlipat %an#

tumbu) sampai tali pusar. 3enurut

Talib (21! ternak kerbau di dunia

terba#i menjadi dua %aitu kerbaulumpur (s-am bu4alo dan kerbau

sun#ai (ri5er bu4alo. Kedua ban#sa

ini berkemban# masin#masin#

se"ara 6un#sional antara lain kerbau

sun#ai menjadi kerbau pera) dan

kerbau lumpur atau kerbau ra-a

menjadi kerbau peda#in#. Kerbau

ra-a atau kerbau lumpur memiliki

"iri"iri %aitu kulit ber-arna abuabu!

bulu ber-arna abuabu sampai)itam! tanduk men#ara) kebelakan#!

dan )ori7ontal (Susila-ati dan

Bustami! 2&. 0iri lain kerbau ra-a

adala) pendek! #emuk dan

bertanduk panjan# men#ara) ke

belakan# (a)imuddin! 1&*+. Pada

umumn%a kerbau sun#ai adala) jenis

kerbau pen#)asil susu dan biasa

berkuban# pada sun#ai %an# berair

jerni). (a)imuddin! 1&*+. 8e9nisi

da#in# menurut Soeparno (2+

adala) seluru) jarin#an )e-an dan

semua produk )asil ola)an jarin#an

tersebut %an# sesuai untuk

dikonsumsi ole) konsumen serta

tidak menimbulkan #an##uan

kese)atan ba#i %an#men#konsumsin%a. 3u")tadi dan

Su#i%ono (1&&2 menamba)kan

da#in# adala) satu komoditi

pertanian %an# dibutu)kan untuk

memenu)i kebutu)an tubu) akan 7at

#i7i protein dimana da#in#

men#andun# protein %an# berupa

asam amino %an# len#kap.

Berdasarkan data 8epartemen

Kese)atan! setiap 1 #ram da#in#sapi men#andun# kalori 2* kk"l!

protein 1! #ram! lemak 1:! #ram!

"al"ium 11 m#! p)osp)or 1* m#

dan besi 2! m#. Sedan#kan da#in#

kerbau men#andun# ener#i sebesar

: kilokalori! protein 1!* #ram!

karbo)idrat #ram! lemak !+ #ram!

kalsium * mili#ram! 6os6or 1+1

mili#ram! dan 7at besi 2 mili#ram.

Selain itu di dalam da#in# kerbauju#a terkandun# 5itamin A seban%ak

IU! 5itamin B1 !2 mili#ram dan

5itamin 0 mili#ram. ;asil tersebut

didapat dari melakukan penelitian

ter)adap 1 #ram da#in# kerbau!

den#an jumla) %an# dapat dimakan

seban%ak 1 < (Anonim! 1&1.

2.2. =uma) Poton# ;e-an

(=P;3enurut SK 3enteri >in#kun#an

;idup Nomor 2/ ta)un 2?!


2/20

=uma) Pemoton#an ;e-an %an#

selanjutn%a disebut =P; adala)

suatu ban#unan atau kompleks

ban#unan den#an desain dan

konstruksi k)usus %an# memenu)i

pers%aratan teknis dan )i#ienis

tertentu serta di#unakan seba#ai

tempat pemoton#an )e-an! Usa)a

dan$atau ke#iatan =P; meliputi@

pemoton#an! pembersi)an lantai

tempat pemoton#an! pembersi)an

kandan# penampun#!pembersi)an

kandan# isolasi! dan$atau

pembersi)an isi perut dan air sisa

perendaman. =uma) Pemoton#an

;e-an merupakan unit$saranapela%anan mas%arakat dalam

pen%ediaan da#in# se)at

mempun%ai 6un#si seba#ai@

1. Tempat dilaksanakann%a

pemoton#an )e-an se"ara benar.

2. Tempat dilaksanakann%a

pemeriksaan )e-an sebelum

dipoton# (antemortem dan

pemeriksaan da#in# (post mortem

untuk men"e#a) penularan pen%akit

)e-an ke manusia.

/. Tempat untuk mendeteksi dan

memonitor pen%akit )e-an %an#

ditemukan pada pemeriksaan ante

mortem dan post mortem #una

pen"e#a)an dan pemberantasan

pen%akit )e-an menular di daera)

asal

)e-an.

:. 3elaksanakan seleksi dan

pen#endalian pemoton#an )e-an

besar betina bertanduk %an# masi)

produkti6.3enurut >estari (1&&:

ba)-a =uma) Pemoton#an ;e-an

mempun%ai

6un#si antara lain seba#ai@

1. Sarana strate#is tata nia#a ternak

ruminansia! den#an alur dari

peternak! pasar )e-an! =P; %an#

merupakan sarana ak)ir tata nia#a

ternak )idup! pasar s-ala%an$pasar

da#in# dan konsumen %an#

merupakan sarana a-al tata nia#a

)asil ternak.

2. Pintu #erban# produk peternakan

berkualitas! den#an di)asilkan ternak

%an# #emuk dan se)at ole) petani

se)in##a memper"epat transaksi

%an# merupakan a-al keber)asilan

pen#usa)a da#in# untuk dipoton# di

=P; terdekat.

/. 3enjamin pen%ediaan ba)an

makanan )e-ani %an# se)at! karena

di =P; )an%a ternak %an# se)at

%an# bisa dipoton#.

:. 3enjamin ba)an makanan )e-ani

%an# )alal.

+. 3enjamin keberadaan menu

ber#i7i tin##i! %an# dapatmemperka%a

masakan k)as Indonesia dan seba#ai

sumber #i7i keluar#a$ruma)

tan##a.

?. 3enunjan# usa)a ba)an makanan

)e-ani! baik di pasar s-ala%an!

peda#an# kaki lima! industri

pen#ola)an da#in# dan jasa bo#a.

8alam 3anual Kesma5et (1&&/

S%arats%arat =P; tela) diatur ju#a

di dalam SK 3enteri Pertanian Nomor

+++$Kpts$TN.2:$&$1&?. Pers%aratan

ini diba#i menjadi pras%arat untuk

=P; %an# di#unakan untuk

memoton# )e-an #una memenu)i

kebutu)an lokal

diKabupaten$Kotamad%a 8aera)Tin#kat II! memenu)i kebutu)an


3/20

da#in# antar Kabupaten$Kotamad%a

8aera) Tin#kat II dalam satu Propinsi

8aera) Tin#kat I! memenu)i

kebutu)an da#in# antar Propinsi

8aera) Tin#kat I dan memenu)i

kebutu)an eksport. Berdasarkan

Surat Keputusan 3enteri Pertanian

Nomor 1/ $ Permentan

$,T.1:$1$21 tentan# pers%aratan

ruma) poton# )e-an ruminansia dan

unit penan#anan da#in# (meat

"uttin# plant tela) ditetapkan

pers%aratan teknis =P;.=P;

merupakan unit pela%anan

mas%arakat dalam pen%ediaan

da#in# %an# aman! se)at! utu) dan)alal serta ber6un#si seba#ai sarana

untuk melaksanakan @

1. Pemoton#an )e-an se"ara benar

(sesuai den#an pers%aratan

kese)atan

mas%arakat 5eteriner! keseja)teraan

)e-an dan s%aria) a#ama'

2:

2. Tempat melaksanakan

pemeriksaan )e-an sebelum

dipoton# (antemortem inspe"tion!

pemeriksaan karkas dan jeroan

(postmortem inspe"tion untuk

men"e#a) penularan pen%akit

7oonosa ke manusia'

/. Tempat pemantauan dan

sur5eilans pen%akit )e-an dan

7oonosis %an# ditemukan pada

pemeriksaan antemortem dan

postmortem #una pen"e#a)an!

pen#endalian! dan pemberantasan

pen%akit )e-an menular dan

7oonosis di daera) asal )e-an.

Selain itu! ruma) poton# )e-an

)arus memenu)i beberapa s%arat

seperti @

a. Berlokasi didaera) %an# tidak

menimbulkan #an##uan atau

pen"emaran lin#kun#an serta muda)

di"apai ole) kendaraan'

b. Komplek =P; )arus dipa#ar %an#ber6un#si untuk memuda)kan

penja#aan keamanan'

". 3emiliki ruan#an %an# di#unakan

seba#ai tempat pen%embeli)an!

dindin# dan lantai kedap air! 5entilasi

%an# "ukup'

d. 3empun%ai perlen#kapan %an#

memadai'

e. Pekerja berpen#alaman dalam

bidan#kese)atan mas%arakat

5eteriner! dan

6. Ban#unan utama =P;! kandan#

dan tempat pen%impanan alatalat

untuk

pemoton#an babi )arus terpisa)

den#an alat dan tempat pemoton#an

sapi!

kerbau dan kambin#.

Peran"an#an ban#un =P; berkualitas

sebaikn%a sesuai den#an standar

%an# tela) ditentukan dan sebaikn%a

sesuai den#an Instalasi Standar

Internasional

dan menjamin produk se)at dan)alal. =P; den#an standar

internasional biasan%a

dilen#kapi den#an peralatan

moderen dan "an##i)! rapi bersi)

dan sistematis!

menunjan# perkemban#an ruan#an

dan modular sistem. Produk se)at

dan )alal dapat dijamin den#an =P;

%an# memiliki sarana untukpemeriksaan kese)atan )e-an


4/20

poton#! memiliki sarana menja#a

kebersi)an! dan mematu)i kode etik

dan tata "ara pemoton#an )e-an

se"ara tepat. Selain itu ju#a )arus

bersa)abat den#an alam! %aitu lokasi

sebaikn%a di luar kota dan jau) dari

pemukiman dan memiliki saluran

pembuan#an dan pen#ola)an limba)

%an# sesuai den#an A38A>(>estari!

1&&/.Produk peternakan asal )e-an

mempun%ai si6at muda) rusak dan

dapat bertindak seba#ai sumber

penularan pen%akit dari )e-an ke

manusia. Untuk itu dalam

meran"an# tata ruan# =P; perlu

diper)atikan untuk men#)asilkanda#in# %an# se)at dan tidak

memba)a%akan manusia bila

dikonsumsi se)in##a )arus

memenu)i pers%aratan kese)atan

5eteriner (Kos-ara! 1&.

2./. 3anajemen Pemoton#an Sapi

dan Kerbau %an# ada di

=P;3anajemen adala) ilmu dan seni

men#atur proses peman6aatansumber da%a manusia dan sumber

sumber lainn%a se"ara e6ekti6 dan

e9sien untuk men"apai suatu tujuan

tertentu. (8rs. ;. 3ala%u S.P.

;asibuan 1&+. 3enurut

3ar% Parker ollet %# dikutip ole)

;andoko! (2 manajemen

merupakan seni

dalam men%elesaikan pekerjaanmelalui oran# lain. 8e9nisi ini

men#andun# arti

ba)-a para manajer men"apai

tujuantujuan or#anisasi melalui

pen#aturan oran#oran# lain utk

melaksanakan berba#ai tu#as %#

mun#kin diperlukan. 8an adapun

pendapat %an# lain men#enai

manajemen adala) manajemenseba#ai sebua)

proses peren"anaan!

pen#or#anisasian pen#koordinasian

dan pen#ontrolan untuk

men"apai sasaran se"ara e6ekti6 dan

e6esien (=i"k% . CriDn! 2?.

2?

Tujuan SS,P (Standard sanitation

operatin# pro"edure menurut

inarno dan Surono (22 adala)

a#ar setiap kar%a-an teknis maupun

administrasi mampu@ (1 men#erti

ba)-a pro#ram kebersi)an dan

sanitasi dapat menin#katkan kualitasdan keamanan produk %an# ditandai

den#an menurunn%a tin#kat

kontaminasi! (2 men#eta)ui adan%a

peraturan #ood manu6a"turin#

pra"ti"es (C3P %an# men#atur

pen##unaan 7at tertentu %an#

dian##ap aman dan e6ekti6 ba#i

pro#ram )i#iene dan sanitasi! (/

men#eta)ui ta)apan proses )i#iene

dan sanitasi! (: men#eta)uipers%aratan minimum pen##unaan

sanitasi dan klorin pada air

pendin#in! k)ususn%a pada industri

pen#ola)an makanan! (+

men#eta)ui adan%a 6aktor seperti

p;! su)u dan konsentrasi disin6ektan

%an# mempen#aru)i )asil ak)ir

suatu proses sanitasi dan (?

men#eta)ui masala) potensial %an

mun#kin timbul apabila sanitasi tidakdijalankan.Cood slau#)terin#

pra"ti"es (CSP merupakan seluru)

praktik di =P; %an# berkaitan

den#an kondisi dan tindakan %an#

dibutu)kan untuk menjamin

keamanan dan kela%akan pan#an

pada seluru) ta)apan dalam rantai

pan#an. Beberapa pers%aratan untuk

memperole) )asil pemoton#an

ternak %an# baik %aitu@ (1 ternak

)arus tidak diperlakukan se"ara


5/20

kasar! (2 ternak tidak men#alami

stres! (/ pen%embeli)an dan

pen#eluaran dara) )arus se"epat

dan sesempurna mun#kin! (:

kerusakan karkas )arus minimal! (+

"ara pemoton#an )arus )i#ienis! (?

ekonimis dan (* aman ba#i para

pekerja abatoar (S-atland!

1&:.3enurut 8irektorat Kesma5et

(21 untuk mendapatkan NKE

pada unit usa)a produk pan#an asal

)e-an! )arus memenu)i dua

pers%aratan utama %aitu pers%aratan

administrasi dan pers%aratan teknis.

Pers%aratan teknis meliputi

pers%aratan lokasi! sarana!ban#unan dan tata letak! peralatan!

suplai air! )i#iene kar%a-an dan

perusa)aan! kendaraan produk

pan#an asal )e-an! ruan#an

pen%impanan produk asal )e-an!

proses pen#emasan! pen#endalian

)ama! mampu telusur (tra"eabilit%!

penarikan produk kembali dan

pen#a-asan kese)atan mas%arakat.

3enurut Kartasudjana (211

dalam moduln%a proses

pemoton#an ternak di =P; ba)-a

s%arat pemoton#an ternak di =P;

%aitu

1. Perlakuan pada ternak sebelum

dipoton#

2. 0ara pemoton#an

/. Pemeriksaan postmortem (setela)

mati

2./.1. Perlakuan Pada Ternak

Sebelum 8ipoton#

S%arat Ternak %an# akan dipoton#

dan Kebersi)an Tempat

Penampun#an di =P;. S%arat ternak

%an# akan dipoton# adala) kondisi

ternak )arus dalamkeadaan se)atdan se#ar! untuk itu setela) ternak

tiba diruma) poton#

perludiistira)atkan terlebi) da)ulu

sampai kondisi ternak kembali se#ar

(Kartasudjana! 211. Ternak sapi

%an# akan dipoton# sebaikn%a

diistira)atkan selama 2: /? jam!

1? 2: jam (illiamson and Pa%ne!

1&&/! sedan#kan (Soeparno!1&&:

men#atakan sebaikn%a diistira)atkan

selama 12 2: jam.

3enurut Kartasudjana! (211 untuk

)e-an betina besar bertanduk! bole)

dipoton# den#an s%arat @

a. Tidak dipoton# untuk diperjualbelikan.

b. Betina tersebut mendapat

ke"elakaan.

". Betina itu terkena pen%akit %an#

bisa menimbulkan kematian.

(misaln%a

pen%akit kembun# perut.

d. Betina tersebut dapat

memba)a%akan manusia.

e. 3enurut peraturan %an# dibuat

)arus disembeli) (umumn%a dalam

ran#ka memberantas pen%akit.Bila

ternak tela) melakukan perjalanan

%an# panjan# dan ternak

terli)atlela)! se#era setela)

diturunkan dari truk atau alat an#kut

lainn%a! ternakternak ini di#irin#

ketempat %an# suda) tersedia air

untuk minum dan dilakukan

pen%emprotan den#an air din#in! )al

ini bukan saja a#ar ternak menjadi

bersi) namun ju#a akan dapat

men#uran#i stress serta menekan

adan%a bilurbilur dara) pada ba#ian

diba-a) kulit (sub"utan. >ama

-aktu istira)at dianjurkan selama 2


6/20

)ari! meskipun kadan#kadan#

istira)at selama 2 )ari ini belum

men"ukupi. Pada

saat istira)at semua ternak )arus

diberi makan dan minum %an# baikdan "ukup meskipun beberapa

ternak mun#kin tidak mau makan

(Kartasudjana! 211.

Pen#istira)atan ternak pentin#

karena ternak %an# )abis

dipekerjakan jika lan#sun#

disembeli) tanpa pen#istira)atan

akan men#)asilkan da#in# %an#

ber-arna #elap %an# biasa disebut

dark "uttin# meat! karena ternakmen#alami stress (Bee6 Stress

S%ndrome! se)in##a sekresi )ormon

adrenalin menin#kat%an# akan

men##an#u metabolisme #liko#en

pada otot (Smit) et al.! 1&*.

Pen#istira)atan ternak dapat

dilaksanakan den#an pemuasaan

atau tanpa

pemuasaan. Pen#istira)atan den#anpemuasaan mempun%ai maksud

untuk memperole) berat tubu)

kososn# (BTK F bobot tubu) setela)

dikuran#i isi saluran pen"ernaan! isi

kandun# ken"in# dan isi saluran

empedu dan mempermuda) proses

pen%embeli)an ba#i ternak a#resi6

dan liar. Pen#istira)atan tanpa

pemuasaan bermaksud a#ar ketika

disembeli) dara) dapat keluarseban%ak mun#kin dan ternak tidak

men#alami stress (Soeparno! 1&&2.

;al lain %an# perlu diper)atikan

adala) keadaan dari tempat

penampun#anternak di =uma)

Poton#! %an# kadan#kadan#

merupakan sumber kontaminasi

bakteri pat)o#en (pen%ebab

pen%akit. Karena ada kemun#kinan

ternak %an# perna) datan# berasal

dari suatu daera)! sedan# ada

dalam keadaan in6eksi subklinis dan

)al ini akan san#at berpen#aru)

ter)adap kualitas da#in#. >antai

tempat penampun#an ternak )arusdibuat sedemikian rupa se)in##a

muda)

dibersi)kan! karena jika diantara

ternak %an# se)at terdapat ternak

%an# menderita pen%akit

Salmonelosis! maka besar

kemun#kinan akan terjadi penularan

%an# "epat %an# dapat menimbulkan

resiko dimana dalam =uma) Poton#

;e-an itu timbul pen"emaran

(Kartasudjana! 211. ;al lain %an#

ju#a pentin# %aitu perlakuan

ter)adap ternak itu sendiri!

perlakuan %an# kasar pada ternak

sebelum dipoton# akan

men%ebabkan memar pada da#in#

se)in##a akan menurunkan kualitas

dari pada karkas. ,le) karena itu

untuk men#uran#i penurunan

kualitas karkas! stres lin#kun#an

)arus di)indari danternak )arus

diperlakukan den#an baik. Pada

umumn%a petu#as =uma) Poton#

%an# sepanjan# dan setiap -aktu

kerjan%a ber)ubun#an den#an

ternak "enderun# kasar dalam

memperlakukan ternak %an# akan

dipoton# (Kartasudjana!

211.Pemeriksaan Antemortem.

3enurut S-atland! (1&: maksud

pemeriksaan GantemortemH adala) @

a. Untuk men#eta)ui ternakternak

%an# "edera! se)in##a )arus

dipoton# sebelum ternak lainn%a!

dan

b. Untuk men#eta)ui ternakternak

%an# sakit dan )arus dipoton# se"ara

terpisa)


7/20

atau )arus diperiksa se"ara k)usus.

/

Selanjutn%a dikemukakan

Kartasudjana (211 ba)-a sarat

pada pemeriksaan

antemortem di kandan# =P;! )al)al

%an# perlu dilakukan adala) @

a. 3en#identi9kasi dan

men%in#kirkan pemoton#an ternak

ternak %an# terkonta

minasi$terseran# pen%akit terutama

pen%akit %an# dapat menulari

manusia %an#

men#konsumsin%a.

b. 3en#identi9kasi dan memisa)kan

pemoton#an ternak %an# di"uri#ai

terkontaminasi$terseran# pen%akit!

den#an s%arat da#in#n%a baru bisa

dijual

bila tela) dilakukan pemeriksaan

postmortem (setela) dipoton# dan

ternakternak ini )arus dipoton#

terpisa) den#an ternakternak lain

%an# n%ata se)at.

". 3en"e#a) a#ar ternak %an# kotor

tidak memasuki =uma) Poton#! )al

ini untuk

men"e#a) a#ar lantai =uma) Poton#

tidak kotor. Ternak %an# kotor dalam

=uma) Poton# akan menjadi sumber

kontaminasi pen%ebaran bakteri

%an#

peluan#n%a san#at tin##i ter)adap

karkas %an# selanjutn%a dapat

menulari

konsumen.

d. 3elakukan pemeriksaan epi7ooti"

(pen%akitpen%akit ternak %an# bisa

menular

pada manusia. Pemeriksaan

ter)adap jenis pen%akit ini )arusdilakukan sedini

mun#kin seperti pada pen%akit 3ulut

dan Kuku! Ant)ra dan pen%akit lain

%an# sejenis. Cejala#ejala pen%akit

seperti tersebut di atas )arus

diketa)ui

den#an jelas. Pen%akit Ant)ra dapat

diketa)ui den#an meli)at keluarn%adara)

dari luban#luban# pembuan#an!

radan# pa)a dapat dili)at den#an

adan%a

suara berkerisik bila pa)a diraba!

pen%akit mulut dan kuku dapat

diketa)ui dari

luda) %an# berlebi)an keluar. Selainpen%akitpen%akit seperti tersebut

ju#a

%an# )arus di-aspadai adala)

pen%akit mastitis! endometritis!

5a#initis!

enteritis! art)ritis dan panaritium.

/1

e. 3emeriksa umur ternak den#an

teliti dan benar! a#ar tidak tertukar

antara

da#in# dari ternak muda %an#

kualitasn%a baik den#an da#in# %an#

berasal dari

ternak %an# suda) tua %an#

umumn%a kualitasn%a kuran# baik.


8/20

6. Ternak %an# akan dipoton# )arus

dia-asi sian# dan malam! karena

seran#an

pen%akit bisa datan# se-aktu-aktu!

se)in##a bila ada %an# terseran#

mendadak dapat se#era diketa)ui

sedini mun#kin. Pen%akit Ant)ra

%an# akut

dapat berkemban# malam )ari

meskipun sian# )arin%a ternak

terli)at normal!

namun pada pa#i )arin%a kedapatan

suda) mati.

#. 0ara )e-an ber#erak dan respon

)e-an ter)adap benda %an#

dili)atn%a. Pada

)e-an %an# sakit respon ter)adap

benda disekitar kuran# baik dan

per#erakan

dari )e-an tersebut akan lambat.

). Permukaan luar kulit pun )arus

diper)atikan den#an baik. ;e-an

%an# se)at

bulun%a akan terli)at men#kilat dan

tur#orn%a baik! selain itu kelenjar

kelenjar

l%mp)e diba-a) kulit )arus

diper)atikan! bila ada

pemben#kakan )arus

di"uri#ai )e-an itu terkena pen%akit.

i. Pada alat pen"ernaan %an# )arus

mendapat per)atian adala) bibir dan

)idun#

apaka) basa) atau tidak! "ara

men#un%a) atau memama) biak.

Bila )e-an

menderita diar)e! maka akan

terli)ar 6e"es kerin# menempel pada

pan#kal

ekor.

j. Kondisi tubu) )e-an apaka)

#emuk! kurus atau sedan#. Kondisi

)e-an %an#

kurus bisa disebabkan ole) berba#ai

6aktor dan diantaran%a ole)

pen%akit.

Adapun tujuan pemeriksaan

antemortem antara lain @

a. 3emperole) ternak %an# "ukup

se)at.

b. 3en#)indari pemoton#an )e-an

%an# sakit$abnormal.

/2

". 3en"e#a) atau meminimalkan

kontaminasi pada alat! pe#a-ai dan

karkas.

d. Seba#ai ba)an in6ormasi ba#i

pemeriksaan postmortem.

e. 3en"e#a) pen%ebaran pen%akit

7oonosis.

6. 3en#a-asi pen%akit tertentu

sesuai den#an undan#undan#

(Anonim! 2&.

Penimban#an pada Ternak

Pada saat ternak akan dipoton#!

sebelum memasuki ruma) poton#!

bila

ada 6asilitas penimban#an ternak!

maka sebaikn%a ternak ditimban#

terlebi)

da)ulu. 3aksudn%a untuk

men#eta)ui berapa berat poton#dari ternak tersebut


9/20

dan berapa kirakira karkas %an#

akan di)asilkan. =uma) poton# di

Indonesia!

umumn%a tidak memiliki timban#an

untuk ternak )idup! baik untukternak ke"il

maupun untuk ternak besar. Untuk

ternak ke"il kapasitas 11+ k#

suda)

memadai! namun untuk ternak besar

sebaikn%a %an# berkapasitas *+

k#.

3enimban# ternak ke"il tidak terlalusulit karena tena#an%a masi) bisa

diatasi

ole) manusia. Pada ternak domba

dan kambin# "ukup den#an

men%atukan

keempat kakin%a dan diikat

kemudian di#antun# pada kait

timban#an #antun#.

Pada sapi karena tena#an%a jau)

lebi) kuat! maka sebaikn%a

timban#ann%a

dibuat seperti keran#ken# den#an

lebar dan panjan# lebi) besar sedikit

dari badan

sapi. Pada saat ditimban# pintu

keran#ken# sebaikn%a tertutup

karena

dik)a-atirkan sapi jadi lebi) #alak

akibat suasana %an# berbeda dari

biasan%a

(Kartasudjana! 211.

2./.2. 0ara Pemoton#an Ternak

3enurut Soeparno (1&&: pada

dasarn%a ada dua "ara atau teknik

pemoton#an atau pen%embeli)an

ternak! %aitu teknik pemoton#an

ternak se"ara

lan#sun# dan teknik pemoton#an

ternak se"ara tidak lan#sun#.Pemoton#an

//

ternak se"ara lan#sun#! dilakukan

setela) ternak diperiksa dan

din%atakan se)at!

maka ternak lan#sun# dapat

disembeli). Pemoton#an ternak

se"ara tidak

lan#sun# iala) ternak dipoton#

setela) dilakukan pemin#sanan dan

ternak tela)

benarbenar pin#san.

3enurut Nu)ria-an#sa (1&&&

ba)-a )e-an %an# disembeli) )arus

memenu)i s%arat dan rukun %an#

tela) ditentukan menurut s%aria).

Pen%embeli)an dilaksanakan den#an

memoton# mari (keron#kon#an!

)ulum

(jalan pernapasan dan dua urat

dara) pada le)er. 3enurut

Kartasudjana! (211

pada proses pemoton#an ternak di

Indonesia )arus benarbenar

memper)atikan

)ukum)ukum a#ama Islam! karena

ada ke-ajiban menja#a

ketentraman batin

mas%arakat. Pada pelaksanaann%a

ada 2 "ara %an# di#unakan di

Indonesia! %aitu @

Tanpa LPemin#sananL


10/20

0ara ini ban%ak dilakukan di =uma)

ruma) Poton# tradisional.

Pen%embeli)an den#an "ara ini

ternak direba)kan se"ara paksa

den#an

men##unakkan tali temali %an#

diikatkan pada kakikaki ternak %an#

di)ubun#kan den#an rin#rin# besi

%an# tertanam pada lantai =uma)

Poton#!

den#an menarik talitali ini ternak

akan reba). Pada pen%embeli)an

den#an sistem

ini diperlukan -aktu kuran# lebi) /

menit untuk men#ikat dan

merobo)kan

ternak. Pada saat ternak robo) akan

menimbulkan rasa sakit karena

ternak masi)

dalam keadaan sadar (Kartasudjana!

211.

8en#an Pemin#sanan

Pemin#sanan dilaksanakan den#an

alasan untuk keamanan!

men#)ilan#kan rasa sakit sesedikit

mun#kin pada ternak (Blakel% dan

Bade!

1&&2! memuda)kan pelaksanaan

pen%embeli)an dan kualitas kulit dan

karkas

/:

%an# di)asilkan lebi) baik (Soeparno!

1&&2. Pemin#sanan dapat

dilakukan

den#an berba#ai "ara! %aitu den#an

alat pemin#san kno"ker! senjata

pemin#san

stunnin# #un! pembiusan dan arus

listrik (Soeparno! 1&&2. Alat %an#

serin#

di#unakan adala) "apti5e bolt! %aitu

suatu ton#kat berbentuk silinderselon#son#

koson# %an# mempun%ai muatan

eksplosi6 %an# ditembakkan ole)

suatu tekanan

pada kepala sapi (Blakel% dan Bade!

1&&2.

Alat pemin#san diara)kan pada

ba#ian titik ten#an tulan# kenin#kepala

sapi sedikit dia atas antara kedua

kelopak mata! se)in##a peluru

diara)kan pada

ba#ian otak. Peluru %an#

ditembakkan akan men#enai otak

den#an ke"epatan

tin##i! se)in##a sapi menjadipin#san (Soeparno! 1&&2.

0ara Pemoton#an

Pen%embeli)an )e-an poton# di

Indonesia )arus men##unakan

metode

se"ara Islam (3anual Kesma5et!

1&&2. ;e-an %an# disembeli) )arus

memenu)i

s%arat dan rukun %an# tela)

ditentukan menurut s%aria).

Pen%embeli)an

dilaksanakan den#an memoton#

mari (keron#kon#an! )ulum (jalan

pernapasan dan dua urat dara)

pada le)er (Nu)ria-an#sa! 1&&&.


11/20

;e-an %an# tela) pin#san dian#kat

pada ba#ian kaki belakan# dan

di#antun#

(Blakel% dan Bade! 1&&2. Pisau

pemoton#an diletakkan :+ derajatpada ba#ian

brisket (Smit)! 1&*! dilakukan

pen%embeli)an ole) modin dan

dilakukan

bleedin#! %aitu menusukan pisau

pada le)er keara) jantun#

(Soeparno! 1&&2.

Selanjutn%a menurut Blakel% danBade (1&&2 ba)-a posisi ternak

%an#

men##antun# men%ebabkan dara)

keluar den#an sempurna. ;e-an

%an#

dipoton# baru dian##ap mati

bilaper#erakanper#erakan an##ota

tubu)n%a dan

lainlain ba#ian ber)enti (=essan#!

1&?2.

/+

3enurut (Kartasudjana! 211 pada

pemoton#an tradisional!

pemoton#an

dilakukan pada ternak %an# masi)

sadar dan den#an "ara seperti initidak selalu

e6ekti6 untuk menimbulkan kematian

den#an "epat! karena kematian baru

terjadi

setela) /: menit. 8alam -aktu

tersebut merupakan penderitaan

ba#i ternak! dan

tidak jaran# ditemukan kasus ba)-a

dalam -aktu tersebut ternak

berontak dan

ban#kit setela) disembeli). ,le)

karena itu pen#ikatan )arusbenarbenar baik dan

kuat. 0ara pen%embeli)an seperti ini

dian##ap kuran#

berperikemanusiaan.

aktu %an# diperlukan se"ara

keseluru)an lebi) lama

dibandin#kan den#an "ara

pemoton#an %an# men##unakanpemin#sanan. Pada saat

pemoton#an diusa)akan

a#ar dara) se"epatn%a dan

seban%akban%akn%a keluar serta

tidak terlalu ban%ak

meronta! karena )al ini akan ada

)ubun#ann%a den#an @

a. arna da#in#.

b. Kenaikan temperatur urat da#in#.

". p; urat da#in# (setela) ternak

mati.

d. Ke"epatan da#in# membusuk.

Pen#ulitan

Pen#ulitan dimulai setela) dilakukan

pemoton#an kepala dan ke empat

ba#ian kaki ba-a) (Smit)! 1&*.

Pen#ulitan bisa dilakukan di lantai!

di#antun#

dan men##unakan mesin (Soeparno!

1&&2. Pen#ulitan dia-ali den#an

membuat

irisan panjan# pada kulit sepanjan#

#aris ten#a) dada dan ba#ian perut.Irisan


12/20

dilanjutkan sepanjan# permukaan

dalam kaki! dan kulit dipisa)kan

mulai dari

5entral ke ara) pun##un# tubu)

(Soeparno! 1&&2

/?

Pen#eluaran Jeroan (M5iserasi

3enurut Smit) (1&* ba)-a

proses e5iserasi bertujuan untuk

men#eluarkan or#an pen"ernaan

(rumen! intestinum! )ati! empedu

dan isi ron##a

dada (jantun#! es)op)a#us! paru!

tra")ea. Selanjtn%a ta)apta)ap

e5iserasi

menurut Soeparno (1&&2

dilaksanakan den#an urutan seba#ai

berikut@

a. =on##a dada dibuka den#an

#er#aji melalui 5entral ten#a) tulan#

dada.

b. =on##a abdominal dibuka den#an

membuat sa%atan sepanjan# 5entral

ten#a)

abdominal.

". 3emisa)kan penis atau jarin#an

ambin# dan lemak abdominal.

d. Bela) bon##ol pel5i" danpisa)kan kedua tulan# pel5i".

e. Buat irisan sekitar anus dan tutup

den#an kantun# plastik.

6. Pisa)kan es)op)a#us dari trak)ea.

#. Keluarkan kandun# ken"in# dan

uterus jika ada.

). Keluarkan or#an perut %an# terdiri

dari intestinum! mesenterium! rumen

dan

ba#ian lain dari lambun# serta )ati

dan empedu.

i. 8ia6ra#ma dibuka dan keluarkan

or#an dada (plu"k %an# terdiri dari

jantun#!

paruparu dan trak)ea.

,r#an #injal tetap ditin##al di dalam

badan dan menjadi ba#ian dari

karkas. M5iserasi dilanjutkan den#an

pemeriksaan or#an dada (Smit)!

1&*!

or#an perut dan karkas untuk

men#eta)ui apaka) karkas diterima

atau ditolak

untuk dikonsumsi manusia (Blakel%

dan Bade! 1&&2.

Pembela)an Karkas

Pembela)an dilaksanakan den#an

memba#i karkas menjadi dua ba#ian

sebela) kanan dan kiri den#an

men##unakan #er#aji tepat pada

#aris ten#a)

/*

pun##un#. Karkas dirapikan den#an

melakukan pemoton#an padaba#ianba#ian

%an# kuran# berman6aat dan

ditimban# untuk memperole) berat

karkas se#ar

(Soeparno! 1&&2. Pemoton#an

dilaksanakan untuk men#)ilan#kan

sisasisa


13/20

jarin#an kulit! bekas memar! rambut

dan sisa kotoran %an# ada (Smit) et

al.!

1&*.

Karkas a#ar lebi) baik kualitasn%a!

maka disemprot air den#an tekanan

tin##i dan dilanjutkan den#an di"u"i

air )an#at %an# di"ampur #aram

(Smit) et

al.! 1&*! dan dibun#kus den#an

kain puti) untuk merapikan lemak

subkutan

(Soeparno! 1&&2.

3en##antun# Karkas

Penelitipeneliti da#in# tela)

menemukan ba)-a "ara

men##antun# karkas

ju#a berpen#aru) ter)adap

keempukan beberapa ma"am otot.

a. Bila karkas di#antun# padaLtendon a")illesL otot Lpsoas ma%orL

(9llet %an#

)ar#an%a ma)al akan lebi) panjan#

+< dibandin#kan den#an %an#

normal

dan selama ri#ormortis otot ini tidak

berkontraksi se)in##a akan lebi)

empuk.

Namun men##antun# den#an "ara

ini beberapa otot lainn%a di ba#ian

Lproimal )ind limbL (kaki belakan#

ba#ian atas akan berkontraksi

diba-a)

normal (lebi) pendek selama

ri#ormortis se)in##a otototot ini

akan lebi)

keras dari biasan%a.

b. 3en##antun# karkas pada

Labdurator 6oramenL (Lait") boneL

akan membatasi

kontraksi dari beberapa otot pentin#

diantaran%a adala)LsemimembranosusL

(round! L#lutaeus mediusL (sirloin!

Llon#issimus dorsiL (loin. 8en#an

men##antun# karkas seperti ini L)ind

limbL (kaki belakan# akan turun dan

/

tulan# belakan# akan lurus! )asiln%a

otot pada L)ind limbL dan sepanjan#

sisi

luar tulan# belakan# akan

memanjan# (Kartasudjana! 211.

2././. Pemeriksaan Postmortem

(Setela) 3ati

Pemeriksaan GpostmortemH %an#

biasa dilakukan di Indonesia menurut

Soeparno (1&&:! antara lain adala)

pemeriksaan karkas! pertama pada

kelenjar

lim6e! pemeriksaan kepala pada

ba#ian mulut! lida)! bibir! dan otot

maseter! dan

pemeriksaan paruparu! jantun#!

#injal! )ati serta limpa. Jika terdapat

kondisi

abnormal lain pada karkas! or#an

or#an internal atau ba#ianba#ian

karkas

lainn%a! maka dilakukan

pemeriksaan lebi) lanjut. Keputusan

)asil pemeriksaan

akan menentukan apaka) karkas dan

ba#ianba#ian karkas dapat

dikonsumsi!


14/20

diproses lebi) lanjut atau tidak.


maksud diadakann%a pemeriksaan

postmortem adala) @

1. 3elindun#i konsumen dari

pen%akit %an# dapat ditimbulkan

karena makan

da#in# %an# tidak se)at.

2. 3elindun#i konsumen dari

pemalsuan da#in#.

Kelen#kapan pemeriksaan

postmortem ter#antun# pada @

1. Tersedian%a petu#as %an# ak)li.

2. Adan%a 6asilitas %an# memadai

untuk melaksanakan pemeriksaan

postmortem.

/. Tersedian%a 6asilitas laboratorium

di ruma) poton# )e-an! untuk

pemeriksaan

bakteriolo#i! parasitolo#i dan

biokimia bila ada ba)an %an#

di"uri#ai. Bila

pada ta)ap a-al pemeriksaan

ditemukan )al %an# men"uri#akan

maka

/&

pemeriksaan )arus dilakukan den#an

lebi) teliti di laboratorium %an# lebi)

len#kap den#an tena#a a)li

laboratorium dia#nostik

(Kartasudjana! 211.

Pen"a)a%aan dan aktu

Pemeriksaan Postmortem.

3enurut Kartasudjana (211 pada

saat dilakukan pemeriksaan )arus

tersedia ruan#an %an# "ukup untuk

memeriksa karkas maupun non

karkas (o4al

disertai peneran#an %an# memadai.

Perdara)an %an# tidak sempurna!da#in# %an#

kekunin#kunin#an! da#in# %an#

ke)ijau)ijauan atau lemak %an#

ter"emar

bakteri dan peruba)anperuba)an

lain! mun#kin tidak bisa terdeteksi

bila "a)a%a

di dalam ruan#an pemeriksaankuran# baik meskipun tersedia aliran

listrik namun

"a)a%a mata)ari jau) lebi) baik.

aktu Pemeriksaan Postmortem

aktu pemeriksaan postmortem

sebaikn%a dilaksanakan se#era

setela)

ternak dipoton#. Pada ban%ak kasus!

bila 6asilitas pen%impanan karkas

atau

da#in# tidak tersedia dan 6asilitas

lain %an# men#)aruskan da#in#

dijual se#ar!

maka ke)arusan pemeriksaan %an#

se#era ini tidak menjadi masala).

3eskipun

diruma) poton# itu tersedia 6asilitas

untuk pen#ola)an jeroan dan non

karkas

lainn%a dan ju#a tersedia 6asilitas

ruan# pendin#in! namun

pemeriksaan

postmortem terbaik adala) pada

karkas se#ar dari ternak %an# barudipoton#


15/20

(Kartasudjana! 211.

Pemeriksaan Umum Pada Karkas


Pemeriksaan umum %an# )arus

dilakukan

pada karkas adala) @

1. Adan%a memar! perdara)an atau

peruba)an -arna pada

karkas$da#in#. Bila

ternak perna) men#alami trauma

se-aktu dalam perjalanan seperti

terinjak

:

injak! dipukuli atau terjatu) maka

akibatn%a dapat dili)at pada

permukaan

karkas setela) dikuliti. 8a#in# %an#

memar akan men"emari da#in#

disekitarn%a. ;al ini bisa terjadi

sebab serum dari da#in# %an#memar akan

merembes pada da#in# disekitarn%a

karena itu da#in# seperti ini )arus

se#era

dipisa)kan dari karkas. 8a#in# %an#

memar akan "epat busuk! ole)

karena itu

)arus se"epatn%a dijual.

2. Pemben#kakan. Adan%a

pemben#kakan pada karkas baik

lokal maupun

men%eluru) san#at tidak disukai.

;al ini terjadi karena ternak

terseran#

pen%akit ;elmint)iasis!

Tr%panosom%asis dan pen%akit %an#ditularkan "aplak.

Adan%a pemben#kakan pada karkas

akan menurunkan )ar#a karkas.

/. arna karkas$da#in#. Karkas

atau da#in# %an# ber-arna #elap

atau ke)itam)itaman! umumn%adisebabkan karena pen#eluaran

dara) pada saat

pemoton#an tidak sempurna.

:. Bau %an# abnormal. Bila bau

da#in# suda) men%impan# dari

normal! ini

berarti suda) ada ba#ian da#in#

%an# busuk. 8a#in# %an# suda)busuk )arus

dikeluarkan$dipoton# dari karkas dan

tidak dijual.

Pemeriksaan >anjutan.


ba)-a pemeriksaan %an# lebi) teliti

)arus

dilakukan pada @

1. Ba#ian kepala! %an# diperiksa

adala) @

a. >ida).

b. =a)an# dan lan#itlan#it.

". Kelenjar #eta) benin#.

d. ,tot pipi.

:1

2. Ba#ian perut! %an# diperiksa

adala) @

a. >ambun#! usus )alus dan l%mp)a.

b. ;ati.

". Cinjal.

d. Uterus (padda betina.


16/20

/. Ba#ian dada! %an# )arus diperiksa

adala) @

a. Paruparu.

b. Jantun#.

Selain itu ju#a )arus diperiksa pada

kelenjar susu! testis dan penis.


17/20

Jenis-jenis Pengemasan

Penjual daging sapi menggunakan berbagai macam kemasan untuk barang

dagangannya yaitu daging sapi segar. Sebuah kategori umum pengemasan yang

dikenal sebagai produk jadi telah meningkat dalam jumlah yang lebih dari yang

beberapa tahun terakhir. Produk jadi hanya menjelaskan paket dikirim dari fasilitas

pengolahan daging sapi yang tidak memerlukan pengemasan ulang di toko sebelum

ditempatkan dalam kasus daging. Produk jadi pengemasan berisi lencana USDA

pemeriksaan pada pengemasan, yang mencakup jumlah USDA pendirian eksklusif

ditugaskan untuk prosesor yang dikemas daging sapi. Beberapa jenis kemasan

kasus-siap tersedia, termasuk diubah-suasana dan paket akum.

Modified Atmosfer Packaging

Pengemasan !odified Atsmosfer pada produk daging sapi mengkondisikan

daging dalam suatu lingkungan lain dari udara. Pengemasan modifikasi atmosfer

biasanya digambarkan sebagai nampan plastik yang kaku, yang memegang produk

daging sapi dan pad penyerap, disegel dengan film plastik tinggi sebagai plindung.

Selama pembuatan pengemasan ini, mesin akan memakum udara sisa dari baki

dan kemudian menyiram baki dengan suasana dimodifikasi segera sebelum

penyegelan paket dengan film yang jelas.

!odifikasi atmosfer biasanya berisi gas dimurnikan yang ditemukan di udara

"oksigen, karbon dioksida, nitrogen dan # atau karbon monoksida$ dan gas masing-

masing memiliki penggunaan yang berbeda atau tujuan. %itrogen tidak berpengaruh

pada &arna daging atau pertumbuhan bakteri, tapi digunakan sebagai simultan yang

memungkinkan gas lainnya untuk digunakan dalam rasio yang tepat. 'ksigen

digunakan karena menyebabkan konsumen lebih memilih &arna merah cerah.

(arbon dioksida digunakan untuk mengurangi atau menghalang pertumbuhan

bakteri pembusuk. (arbon monoksida digunakan ) digunakan pada tahun *++* oleh

DA dan USDA - pada tingkat +, dan bekerja dengan mioglobin membentuk

ikatan yang kuat yang menciptakan &arna merah. (arbon monoksida telah disetujui

untuk digunakan dalam campuran gas yang tidak termasuk oksigen dan hasilnya

adalah penurunan oksidasi, yang menciptakan efek stabilisasi dan meningkatkan

kasus-hidup. !odifikasi atmosfer paling umum terdiri dari /+ oksigen # karbon

dioksida *+ atau +, karbon monoksida # karbon dioksida 0+ # 12,1 nitrogen.


18/20

Vacuum Packaging

Bentuk lain dari metode pengemasan. !etode kemasan melibatkan

penggunaan kantong plastik atau tas yang terbuat dari bahan yang memberikan

penghalang yang kuat perlindungan terhadap abrasi, migrasi kelembaban dan

permeabilitas gas. Potongan daging sapi ditempatkan di dalam kantong plastik,

ditempatkan pada mesin kemasan yang menghapus sisa dari kantong udara dan

langsung disegel kantong untuk mencegah udara kembali ke paket. (ekosongan

akibat pengemasan daging biasanya ditempatkan di air panas untuk &aktu yang

singkat, yang menyebabkan kelebihan tepi kantong untuk mengecilkan ke sekitar

potongan daging sapi3 meningkatkan penampilan dan kekuatan paket. (arena

kemasan akum menghilangkan oksigen dari paket tersebut, potongan daging sapi

dikemas akum biasanya ber&arna ungu-coklat.

(onsumen tidak terbiasa untuk membeli daging sapi segar ber&arna ungu,

sehingga kemasan akum di ritel biasanya disediakan untuk potongan daging sapi

yang memiliki &arna yang permanen. &arna daging sapi tetap dapat dihasilkan dari

memasak atau menyembuhkan. Dalam beberapa tahun terakhir, konsumen mulai

menerima kemasan akum dari potongan beberapa daging sapi, termasuk daging

dada sapi. (urangnya oksigen dalam kemasan sangat meningkatkan kasus-

kehidupan daging sapi dikemas akum karena oksidasi menurun.

Kemasan Tradisional

Bentuk yang paling umum dari kemasan daging segar di ritel disebut

pengemasan plastik toko. Surei menunjukkan bah&a sekitar dua-pertiga dari

pengemasan daging segar dibungkus di toko, tetapi angka ini menurun setiap tahun

karena ketersediaan kemasan produk jadi. 4eknik kemasan menerima senamakarena curah, daging sapi dikemas akum-disampaikan, porsi dan dikemas kembali

untuk ditampilkan ketika tiba di toko eceran. Paket ini terdiri dari baki busa, yang

memegang pad daging sapi dan penyerap, dibungkus dengan plastik film jelas

suasana-permeabel. karakteristik permeabilitas dari beberapa film memungkinkan

oksigen dari udara untuk datang dalam kontak dengan daging sapi, mengubah

&arna daging sapi dari ungu menjadi merah. Paket jenis ini sangat ekonomis dan

tetap menggunakan biaya yang efektif. %amun, ia memiliki kasus daya simpan yang

pendek di antara jenis paket karena paparan terus mempromosikan oksidasi oksigen


19/20

dan kurangnya tingkat signifikan karbondioksida di udara tidak menekan

pertumbuhan bakteri pembusuk.

5enis-jenis kemasan daging sapi dapat ditemukan dalam kasus ritel. %amun,

jenis paket secara umum dapat dikategorikan sebagai bentuk kemasan akum atau

kemasan modifikasi atmosfer gas-flush.

)ttp@$$u-iik"ii.blo#spot."o.id$

Poton#an pada karkas sapi

3enurut Soeparno (2+! poton#an primal karkas sapi dari poton#an seten#a)

diba#i la#i menjadi poton#an seperempat! %an# meliputi poton#an seperempat

ba#ian depan %an# terdiri dari ba)u (")u"k termasuk le)er! rusuk! pa)a depan!

21

dada (breast %an# terba#i menjadi dua! %aitu dada depan (brisket dan dada

belakan# (plate.

Ba#ian seperempat belakan# %an# terdiri dari pa)a (round dan pa)a atas

(rump!

loin %an# terdiri sirloin dan s)ortloin! ank beserta #injal dan lemak %an#

men%eliputin%a. Pemisa)an ba#ian karkas seperempat depan dan seperempat

belakan# dilakukan diantara rusuk 12 dan 1/ (rusuk terak)ir diikutkan pada

seperempat belakan#. 0ara pemoton#an primal karkas adala) seba#ai berikut@

men#)itun# tuju) 5ertebral "entra ke ara) depan (posisi karkas ter#antun# ke

ba-a)! dari per)ubun#an sa"ralumbar. 3emoton# te#ak lurus 5ertebral "olumn

den#an #er#aji. 3emisa)kan ba#ian seperempat depan dari seperempatbelakan#

den#an pemoton#an melalui otototot inter"ostals dan abdominal men#ikuti

bentuk melen#kun# dari rusuk ke12. 3emisa)kan ba#ian ba)u dari rusuk

den#an memoton# te#ak lurus melalui 5ertebral "olumn dan otototot

inter"ostals

atau antara rusuk ke+ dan ke?. 3emisa)kan rusuk dari dada belakan# den#an

membuat poton#an dari anterior ke posterior. 3emisa)kan ba)u dari dada depan
http://uwiik-cii.blogspot.co.id/http://uwiik-cii.blogspot.co.id/


20/20

den#an memoton# te#ak lurus rusuk ke+! kirakira ara) proksimal ter)adap

tulan# siku (ole"ranon. Pa)a depan ju#a dapat dipisa)kan (Soeparno! 2+.

0ara pemoton#an primal karkas seperempat belakan# dia-ali den#an

memisa)kan ekses lemak dekat pubis dan ba#ian posterior otot abdomianal.

3emisa)kan ank den#an memoton# dari ujun# distal tensor 6as"ialata! anterior

dari re"tus 6emoris ke ara) rusuk ke1/ (kirakira 2 "m dari 5ertebral "olumn.

3emisa)kan ba#ian pa)a dari pa)a atas den#an memoton# melalui ba#ian distal

ter)adap i")ium kirakira berjarak 1 "m! sampai ba#ian kepala dari 6emur.

22

3emisa)kan pa)a atas dari sirloin den#an poton#an mele-ati antara 5ertebral

sa"ral ke: dan ke+ dan berak)ir pada ba#ian 5entral ter)adap a"etabulum

pel5is.

Sirloin dipisa)kan dari s)ortloin den#an suatu poton#an te#ak lurus ter)adap

5ertebral "olumn dan melalui 5ertebral lumbar antara lumbar ke+ dan ke?

(Soeparno! 2+.

literatur daging

Documents