BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan

dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status

metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien

semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan gizinya. Hal tersebut

diakibatkan karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk

perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu

lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi (Departemen Kesehatan RI,

2003).

Penilaian mutu makanan dan sanitasi makanan dapat dilakukan dengan

melihat kualitas makanan yang disajikan di rumah sakit. (Depkes RI, 2002)

tentang pengelolaan makanan di rumah sakit menjelaskan bahwa kualitas

makanan harus senantiasa terjamin, agar masyarakat terutama pasien yang

sedang dirawat di rumah sakit dimana tubuhnya dalam kondisi lemah yang

rentan terhadap berbagai penyakit dapat terhindar dari gangguan kesehatan

serta keracunan makanan. Lebih lanjut dijelaskan bahwa kegiatan penyehatan

makanan di rumah sakit menekankan terwujudnya kebersihan makanan dalam

alur perjalanan makanan dengan tujuan tersedianya makanan yang berkualitas

baik dan aman bagi pasien dan konsumen serta terwujudnya perilaku kerja

yang sehat dan higiene dalam penanganan makanan.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh

karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan.

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh

sekelompok konsumen karena berbagai hal misalnya orang sakit (Sjahmien

Moehyi, 1992). Pelayanan gizi rumah sakit diselenggarakan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan

(Nursiah, 1990). Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu

1

mempercepat proses penyembuhan pasien dengan tujuan memperpendek lama

hari rawat.

Upaya pemenuhan kebutuhan gizi untuk pasien rawat inap dilakukan

melalui pelayanan gizi dengan penyediaan makanan atau diet. Adapun bentuk

makanan yang diberikan pada pasien terdiri dari makanan biasa, makanan

lunak, makanan saring, dan makanan sonde. Bagi sejumlah pasien dengan

penyakit berat yang memiliki keterbatasan dalam penerimaan, pencernaan,

penyerapan berbagai makanan maka diberikan makanan atau diet khusus yaitu

makanan sonde. (Sunita Altmasier, 2004).

Makanan sonde adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair

hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami

gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan makanan yang disebabkan

oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca perdarahan

saluran cerna, serta pra dan pasca bedah.(Rudy Febriyanto, 2010).

Salah satu kegiatan penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD

Dr. Soetomo yaitu melayani pengadaan makanan atau diet khusus makanan

sonde TETP bagi pasien. Makanan sonde TETP adalah makanan yang selalu

dibuat setiap hari di sub unit dapur khusus instalasi gizi RSUD Dr. Soetomo.

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan diperoleh data bahwa

pembuatan makanan sonde TETP sudah sesuai dengan prosedur yang telah

ditetapkan dalam pembuatan makanan sonde TETP. Hal ini diungkapkan oleh

salah satu petugas pemasak makanan sonde TETP.

Pada pembuatan makanan sonde TETP tanggal 2 Mei 2012, jumlah

pemesanan sebanyak 57 pasien. Hasil produk akhir makanan sonde TETP

tidak bersisa. Hal tersebut membuktikan bahwa pembuatan makanan sonde

TETP sesuai dengan prosedur dan jumlah pemesanan. Selain itu, ada hal-hal

yang perlu diperhatikan lebih lanjut adalah ketepatan penimbangan bahan

sesuai standar.

Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka penulis akan melakukan

penelitian yang berjudul Pengamatan Pembuatan Makanan Sonde TETP di

Sub Unit Dapur Khusus Instalasi Gizi RSUD Dr.Soetomo Surabaya.

2

B. Rumusan Masalah

Bagaimana prosedur pembuatan sonde TETP di Sub Unit Dapur

Khusus Instalasi Gizi RSUD Dr.Soetomo?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengamati prosedur pembuatan makanan sonde TETP.

2. Tujuan Khusus

- Mengetahui standar PPMRS makanan sonde TETP.

- Mengetahui standar makanan sonde TETP di Sub Unit Dapur Khusus.

- Mengetahui jumlah pasien yang mendapat makanan sonde TETP.

- Mengetahui standar porsi makanan sonde TETP.

- Mengetahui cara pembuatan makanan sonde TETP.

- Mengetahui nilai gizi makanan sonde TETP.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan Sonde

Makanan Sonde adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair

hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami

gangguan mengunyah, menelan, dan mencerna makanan yang disebabkan

oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah, pasca

pendarahan saluran cerna, serta pra dan pasca bedah. (Almatsier Sunita,

2004).

Makanan sonde diberikan apabila pasien tidak dapat mengunyah

atau menelan makanan padat.Makanan sonde dapat berupa makanan padat

yang di blender dengan ditambah air atau makanan berbentuk formula.

Formula dapat berupa formula dengan komposisi seimbang atau

formuladengan komposisi tertentu sesuai dengan kebutuhan pasien. Saat

ini tersedia berbagai jenisformula sesuai kebutuhan pasien. Formula dapat

diberikan sebagian untuk melengkapi makananpasien sesuai dengan

kebutuhan. Formula juga dapat diberikan total dalam usaha memenuhi

kebutuhan pasien.

B. Cara Pemberian Nutrisi

Cara pemberian Nutrisi dapat diberikan dengan cara :

1. Melalui mulut atau oral bila pasien dapat menelan dan mempunyai

nafsu makan yang baik, maka pemberian makan melalui mulut dapat

memenuhi kebutuhan pasien.

2. Melalui pipa nasogastrik. Bila pemberian makan melalui mulut tidak

mencukupi kebutuhan pasien, maka pemberianmakan dapat dicukupi

dengan pemberian melalui pipa nasogastrik. Pemberian makan melalui

pipa nasogastrik tidak membutuhkan nafsu makan atau kemampuan

menelan dari pasien. Bila pasien sama sekali tidak dapat

mengkonsumsi makanan melalui mulut maka seluruh makanandapat

4

diberikan melalui pipa nasogastrik. Bila pasien harus mendapat

makanan melalui pipa nasogastrik dalam jangka lama, maka dapat

dipasang pipa pada perut langsung ke lambung yang disebut

gastrotomi, sehingga pemenuhan kebutuhan pasien selalu terjamin.

Pemasangan gastrostomi lebih nyaman dibandingkan penggunaan pipa

nasogastrik. Selain pipa nasogastrik dari hidung ke lambung dapat juga

dipasang pipa naso-duodenal yaitu pipa dari hidung ke usus.

3. Melalui pembuluh darah/infuse Pemberian makan melalui pembuluh

darah/infus dapat digunakan apabila saluran pencernaan pasien tidak

berfungsi baik. Pemberian makan melalui infus dapat diberikan

sebagian atau seluruhnya tergantung kondisi pasien. Selama saluran

cerna pasien masih dapat berfungsi maka tidak dianjurkan pemberian

makan melalui infuse.

C. MAKANAN YANG BOLEH DIBERIKAN

Tepung maizena, tepung terigu, tepung sagu, hunkwe, gula pasir,

margarin, minyak jagung, Susu sapi segar, telur dicampur dalam

makanan,. Sari buah dari jeruk, sari sayur dari bayam, labu kuning, dan

wortel.

5

BAB III

KERANGKA KONSEP

KERANGKA KONSEP

BAB IV6

Susu sapi segar

Makanan

Sonde TETP

garam

Gula pasir

Telur ayam

Minyak jagung

Tepung maizena

Tahap Proses

METODE PENELITIAN

1. Lokasi

Penelitian ini dilakukan di ruang sub unit dapur khusus Instalasi Gizi

RSUD Dr. Soetomo Surabaya pada tanggal 2 – 4 Mei 2012.

2. Populasi

Populasi penelitian ini adalah seluruh makanan sonde TETP yang diolah di

ruang sub unit dapur khusus Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya.

3. Sampel

Sampel yang digunakan adalah makanan sonde TETP.

4. Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan yaitu bahan untuk membuat makanan sonde

TETP beserta beratnya, cara pembuatan, lama pembuatan serta jumlah

pasien yang dilayani.

5. Teknik Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dengan teknik wawancara yaitu interview dengan

petugas pemasak dan pengawas, serta dengan cara observasi yaitu melihat

& mencatat setiap langkah pada proses pembuatan makanan sonde TETP.

6. Instrumen Penelitian

Alat dan Bahan

a. Alat :

1. Kompor

2. Panci

3. Irus

4. Sendok

5. Timbangan

6. Gelas ukur

7. Baskom

8. Pengocok telur

b. Bahan

7

1. Telur

2. Margarine

3. Susu sapi segar.

4. Gula pasir

5. Garam

7. Definisi Operasional Variabel

No VariabelDefinisi Operasional Cara dan Alat

ukur

1. Makanan

sonde TETP

Makanan sonde adalah makanan yang

mempunyai konsistensi cair hingga

kental yang mengandung energi tinggi

dan protein tinggi. Makanan ini diberikan

kepada pasien yang mengalami gangguan

mengunyah, menelan, dan mencernakan

makanan yang disebabkan oleh

menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa

mual, muntah, pasca perdarahan saluran

cerna, serta pra dan pasca bedah.

Observasi dan

wawancara.

BAB V

8

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1. Standar Makanan Sonde TETP

Tabel 1.

Standar PPMRS dan Standar di Dapur Khusus Makanan sonde TETP

No Bahan Makanan SatuanStandar

PPMRS

Standar di

Dapur Khusus

1

2

3

4

5

Telur ayam

Susu sapi

Gula pasir

Minyak jagung

Tepung maizena

Garam

Gram

cc

Gram

Gram

Gram

secukupnya

50

500

25

10

2,5

50

500

25

10

2,5

2. Jumlah Pasien

Pada tanggal 2 Mei 2012, pemesanan makanan sonde TETP untuk

makan sore sebanyak 57 pasien. Dalam pemesanan tersebut

disesuaikan dengan permintaan (cc) sebagai berikut:

1. Sebanyak 20 orang membutuhkan makanan Sonde TETP sebanyak

500 cc = 5000 cc dalam satu kali makan.

2. Sebanyak 25 orang membutuhkan makanan Sonde TETP sebanyak

200 cc = 5000 cc dalam satu kali makan.

3. Sebanayak 12 orang membutuhkan makanan sonde TETP sebanyak

300 cc = 3600 cc dalam satu kali makan.

3. Prosedur Pembuatan

9Tepung maizena diencerkan terlebih dahulu kemudian didihkan susu sapi

campur dengan gula pasir dan tepung maizena aduk sampai mendidih.

Kemudian diamkan + 10 menit

4. Nilai Gizi Makanan Sonde TETP

Tabel 3.

10

Telur dan minyak diblender

Setelah itu masukan kedalam susu sapi yang

didiamkan tersebut.

Aduk bahan hingga rata, masak + 2 menit

Saring produk sebelum disajikan

Nilai Gizi Makanan sonde TETP menurut Standar PPMRS, Standar Dapur

Khusus dan Hasil Pengamatan

No. Nilai GiziStandar PMRS

Standar Dapur Khusus

Hasil Pengamatan(untuk 1 porsi)

1. Energi 172,41 172,41 151,4 kkal

2. Protein 67,28 67,28 43,2 g

3. Lemak 99,75 99,75 85,6 g

4. Karbohidrat 141,67 141,67 162,8 g

B. Pembahasan

Makanan Sonde Tim merupakan makan berbentuk sonde dengan bahan

telur ayam, susu, gula pasir, minyak jagung dan tepung maizena. Jumlah

pasien yang membutuhkan makanan Sonde Tim sebanyak 57 orang. Dari 57

orang pasien terdapat 20 orang yang membutuhakan makanan Sonde TETP

sebanyak 500 cc, terdapat 25 orang membutuhkan makanan Sonde TETP

sebanyak 200 cc, dan terdapat 12 orang pasien membutuhkan 300 cc.

Berdasarkan PPMRS dan standart di dapur khusus tidak terdapat perbedaan

baik dari segi jumlah maupun bahan yang digunakan.

Berdasarkan data di atas terdapat perbedaan nilai gizi dan (standar diet

khusus) terdapat perbedaan dengan nilai gizi dari hasil pengamatan. Hal ini

disebabkan karena pemberian (porsi) disesuaikan dengan permintaan

sehingga, tidak sesuai dengan standar porsi (500 cc) pemberian.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

11

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakasanakan dapat diperoleh kesimpulan antara

lain:

1. Jumlah pemesanan makanan sonde TETP pada tanggal 2 Mei 2012

sebanyak 57 pasien.

2. Pemorsian pada pelaksanaan distribusi menggunakan gelas ukur.

3. Nilai gizi per porsi untuk makanan sonde TETP menurut standar

pengamatan yaitu, Energi = 151,4 kkal, Protein = 43,2 gr, Lemak 85,6, KH

= 162,8 gr.

4. Berdasarkan pengamatan, cara pembuatan Sonde TETP sudah sesuai

dengan prosedur pembuatan Sonde TETP di sub unit dapur khusus.

DAFTAR PUSTAKA

12

Almatsier Sunita. 2004. Penuntun Diet. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Etik Sulistyowati. 2010. Standar Makanan Rumah Sakit, Formula Enteral dan

Nutrisi Parenteral.

Sjahmien Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Jakarta: Bhratara.

13