LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

ACARA I

SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Penanggung jawab :

Rima Sumayyah Ahmad (G1H012015)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI

PURWOKERTO

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial

dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber

vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan

tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah

satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan

berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah

dan sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin

dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.

Sayuran merupakan komoditas penting dalam mendukung ketahanan

pangan nasional. Komoditas ini memiliki keragaman yang luas dan berperan

sebagai sumber karbohidrat, protein nabati, vitamin, dan mineral yang bernilai

ekonomi tinggi. Produksi sayuran Indonesia meningkat setiap tahun dan

konsumsinya tercatat 44 kg/kapita/tahun (Adiyoga, 1999).

Sayur-sayuran dan buah-buahan adalah sumber serat pangan yang sangat

mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayuran dapat dikonsumsi dalam

bentuk mentah maupun setelah melalui proses perebusan. Sedangkan buah-

buahan Indonesia merupakan negara yang kaya akan aneka macam buh-

buahan. Akan tetapi dari hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata

konsumsi serat masyarakat Indonesia masih jauh dari kebutuhan serat yang

dianjurkan yaitu 30 gram/hari, konsumsi serat rata-rata antara 9,9 – 10,7

gram/hari (Jahari dan Sumarno, 2002 dalam Olwin Nainggolan dan Cornelis

Adimunca 2005) .

Diantara buah dan sayuran ada yang memiliki aktifitas enzim

polifenoloksidase relative tinggi. Enzim ini bila kontak dengan substratnya

yakni senyawa polifenol dan oksigen akan mengakibatkan pencoklatan

enzimatis pada bahan. Enzim adalah substansi yang dapat mempercepat atau

bertindak sebagai katalis reaksi-reaksi kimia di dalam tubuh sehingga sangat

berperan dalam kelangsungan hidup sel. umumnya, enzim tidak tahan

terhadap suhu tinggi sehingga untuk memperoleh enzim yang aktif hendaknya

bahan pangan sumber enzim dikonsumsi dalam bentuk segar. contoh enzim

yang terdapat pada buah yaitu enzim papain (terdapat pada pepaya) dan

enzim bromelin (terdapat pada nanas). papain dan bromelin mempunyai

fungsi yang menguntungkan, yaitu membantu melancarkan pencernaan,

mencegah bercampurnya keping-keping darah, mempercepat penyerapan

antibiotik, mengurangi peradangan pada kasus artritis (peradangan dan

pembengkakan pada tulang persendian), mengerem nafsu makan, mencegah

atau menghentikan pembengkakan setelah terjadi benturan atau pascabedah,

mempercepat penyembuhan luka, dan menekan jumlah koloni Candida

albican yang merusak gigi.

Secara umum, pektin terdapat di dalam jaringan dinding sel tanaman

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Sumber pectin yang

utama adalah sayur-mayur dan buah-buahan. Buah papaya merupakan salah

satu sumber pektin. Mengingat kandungan pektinya sangat tinggi maka

papaya matang dapat digunakan sebagai pengental dalam jam atau jeli. Pektin

terkandung dalam seluruh bagian tanaman papaya (M. Lies suprapti,2005).

Pektin merupakan kompleks polisakarida anion yang terdapat pada

dinding sel primer dan interseluler pada tanaman tingkat tinggi. Asam

Dgalakturonat merupakan molekul utama penyusun polimer pektin, dan

biasanya gula netral juga terdapat dalam pektin (O’Neill et al, 1990; Visser

dan Voragen, 1996).

Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri

makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan

protein (May, 1990). Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi

proses metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan

tingkat kolesterol (Baker, 1994). Selain itu, pektin juga dapat membuat

lapisan yang sangat baik yaitu sebagai bahan pengisi dalam industri kertas

dan tekstil, serta sebagai pengental dalam industri karet.

Berdasarkan hal diatas dilakukan percobaan untuk mengetahui bagian

buah dan sayur yang dapat dimakan, sifat kimia sayuran dan buah,dan

kandungan pektin pada buah dan sayur.

1.2 Tujuan

1. Menentukan bagian buah dan sayuran yang dapat dimakan.

2. Menetapkan ph dan total asam tertitrasi pada buah dan sayuran.

3. Mengetahui larutan yang dapat mencegah terjadinya pencoklatan pada

buah dan sayuran.

4. Menguji kandungan pektin pada buah dan sayuran.

5. Mengetahui terjadinya penjendalan pada buah dan sayuran (pembuatan

jelly buah).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sayuran

Sayuran adalah tanaman holtikultura yang umumnya mempunyai umur

relative pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas sayuran

mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga

sebagai bahan pangan sayuran yang dapat menambah variasi makanan. Ditinjau

dari segi gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan

vitamin, antara lain vitamin A dan vitamin C. (Harris, 1989)

Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan kulit atau selubung

pelindung luar (terdiri dari membran kutikula, stomata, dan lentisel), sistem dasar

atau fundamental (terdiri dari parenkim, kolenkim, dan sklerenkim) dan sistem

pembuluh (terdiri dari xilem dan floem). Antara buah-buahan dan sayuran

terdapat perbedaan mengenai distribusi dan susunan system berkas

pengangkutannya. Pada sayuran daun sejumlah besar berkas-berkas jaringan

pengangkut terdapat dalam daging daun. (Pratiwi, 2011)

Kandungan dan manfaat sayuran di antaranya:

a. Labu siam (Sechium edule)

Labu siam memiliki kadar vitamin C yang tinggi, vitamin K, mineral, folat,

rendah kalori, rendah sodium, tidak mengandung kolesterol, dan merupakan

sumber serat yang baik. Yang berguna untuk membantu kesehatan tulang dan

gigi, menyehatkan kulit, membantu yodium dalam menjaga kesehatan tiroid,

melindungi sel dari kerusakan oleh radikal bebas.

b. Terong (Solanum melongenae)

Di dalam buah terong terkandung striknin, skopolamin, skopoletin, dan

skoparon yang bisa menghambat serangan sawan, gugup, atau kekejangan saraf

serta bermanfaat sebagai antikejang, antikanker, dan pendepak gangguan

pembuluh darah.

c. Kentang (Solanum tuberosum)

Kentang mengandung potassium, vitamin (C, B1, B2, B3), karbohidrat

kompleks dan fiber, protein, dan zat besi. Yang berguna untuk meningkatkan

berat badan, perawatan kulit, mengurangi rematik, dan baik untuk otak.

(Soelarso, 1997)

d. Wortel (Daucus carota)

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi

anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dektrosa, laktosa, dan maltosa),

pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, amgnesium,

kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagine. Manfaatnya

sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan,

dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam

lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi, menurunkan tekanan darah

tinggi, kolesterol tinggi, kanker pankreas, kanker paru-paru, hepatitis, dan

mencegah stroke. (Rukmana, 1995)

e. Kacang panjang (Vigna sinensis)

Kacang panjang mempunyai kandungan vitamin A, B1, B2 dan C, protein,

tiamin, riboflavin, fosfor, zat besi, potassium folat, magnesium, mangan,

kalori, sodium, karbohidrat, kalsium. Yang berguna untuk mengendalikan

kadar gula darah, mengatasi hipertensi, memperkecil resiko stroke dan

serangan jantung, meningkatkan fungsi organ pencernaan, menurunkan risiko

kanker dan membantu mengatasi sembelit. (Masenchipz, 2008)

f. Ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar putih merupakan sumber karbohidrat , selain itu juga merupakan

sumber vitamin dan mineral. Dengan mengkonsumsi ubi jalar sebagai makanan

tambahan dapat meningkatkan konsumsi vitamin A dan C lebih banyak.

(Hartoyo, 2004)

2.1.1 Beberapa Macam Sayuran

a. Wortel

Wortel (daurus carrota) dikenal hamper di setiap Negara termasuk

Indonesia. Sayuran ini cukup popular di kalangan masyarakat. Di

hamper setiap daerah wortel banyak dijumpai di pasar sehingga

mudah diperoleh. Tanaman woryel berupa rumput yang berbatang

pendek dan berakar tunggang. Akar tersebut berubah bentuk dan

fungsi menjadi umbi yang menyimpan cadangan makanan. Umbi

inilah yang sering dimanfaatkan sebagai makanan. Dalam dunia

tumbuhan, wortel diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Subklas : Dycotyledoneae

Ordo : Umbelliferales

Family : Umbilliferae

Genus : Daucus

Spesies : Daucus Carrota

(Rukmana, 1995)

Umbi wortel berkulit tipis, bewarna kuning kemerahan, serta

berasa renyah dan agak manis. Secara keseluruhan tanaman, wortel

merupakan tumbunhan yang tumbuh tegak setinggi 30-100 cm.

jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang

umbinya, yaitu wortel berumbi pendek, sedang dan panjang

(Rukmana, 1995).

Wortel sebagai jenis sayuran umbi sangat digemari masyarakat.

Hal ini dapat dilihat dari kenaikan jumlah produksi dan komsumsi

tiap tahunya. Salah satu alas an wortel sangat digemari karena

komposisi gizi yang terkandung pada wortel. Wortel merupakan

sumber vitamin A yang berfungsi sebagai penguat jaringan tubuh,

membantu proses pertumbuhan, proses penglihatan, dan kesehatan

gigi. Selain itu, wortel juga mengandung senyawa beta – karoten,

mineral Ca, P dan sumber serat yang baik bagi tubuh. Oleh karena

itu wortel dianjurkan sebagai bahan potensial untuk

menanggulangi masalah penyakit kurang vitamin A dan kurang

gizi (Rukmana, 1995).

b. Buncis (Phaseolus Vulgaris )

Dalam ilmu tumbuhan, tanaman buncis diklasifikasikan sebagai

berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Subklas : Dycotyledoneae

Ordo : Leguminales

Family : Leguminoceae

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus Vulgaris

Buncis termasuk jenis sayuran polong semusim (berumur pendek)

seperti halnya kacang kapri, kacang panjanga, kecipir, cabe, pare, labu,

mentimun dan sebaginya. Tanman buncis berbentuk seak atau perdu.

Tinggi tanaman buncis tipe tegak berkisar antara 30- 50 cm, tergantung

pada varietasnya. Sedangkan tinggi tanaman buncis tipe merambat dapat

mencapai 2 m.

Buncis yang dibudayakan oleh masyarakat di Indonesia memiliki

banyak jenis. Dari organ varietas tersebut, tanaman buncis secara garis

besar dibagi dalam dua golongan berdasarkan tipe pertumbuhanya, yaitu

buncis tipe membelit atau merambat dan buncis tipe tegak atau tidak

merambat.

Jenis buncis tipe merambat tumbuh secar merambat hingga mencapai

ketinggian 2 m dan untuk mendukug pertumbuhan baik memerlukan

lanjaran atau turus bamboo. Biji buncis tipe merambat ada yang bewarna

putih, hitam dan kuning. Buncis tipe merambat ini yang dikomsumsi

umurnya adalah polong buncis yang masih muda. (Cahyono, 2003).

2.2 Buah-buahan

Buah merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi,

vitamin, dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap

hari. Dalam pandangan botani, buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga

yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). (Lewis,

2002).

Sumbangan utama buah dan produk olahannya pada kebutuhan gizi adalah

sumber asam L-askorbat (vitamin C), beta karoten, asam pantotenat, dan biotin.

Kandungan dan manfaat buah-buahan di antaranya:

a. Pisang (Musa paradisiaca L)

Mengandung vitamin A, B1, B2 dan C. pisang dapat membantu mengurangi

asam lambung. Pisang bisa membantu menjaga keseimbangan air dalam tubuh.

b. Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)

Termasuk jenis buah tropis yang aslinya berasal dari Amerika Selatan. Nanas

mengandung enzimbromelain yang memiliki kemampuan untuk menguraikan

protein. Nanas sering dipakai sebagai bahan pelunak daging selain berguna

membantu pencernaan, menguraikan pembekuan darah, mencegah sinusitis dan

infeksi saluran kencing. Nanas merupakan sumber vitamin C, serat, dan

mengandung kadar gula yang tinggi.

c. Pepaya (Carica papaya L.)

Pepaya mengandung vitamin C dan provitamin A. Yang berguna untuk

membantu memecah serat makanan dalam sistem pencernaan, menyembuhkan

luka, menghilangkan infeksi dan alergi.

d. Jambu biji (Psidium guajava L.)

Jambu merah mengandung zat antioksidan dan antikanker, serta vitamin C

yang sangat melimpah. Yang bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol

darah, mengobati infeksi, menjaga mengobati sariawan, memperlancar

peredaran darah, melancarkan saluran pencernaan, dan mencegah konstipasi.

e. Bengkuang (Pachyrhizus erosus)

Vitamin yang terkandung dalam bengkuang yang paling tinggi adalah vitamin

C. Sedangkan mineral yang terkandung dalam bengkuang adalah fosfor, zat

besi, kalsium dan lain-lain. Bengkuang juga merupakan buah yang

mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat menyegarkan tubuh

setelah mengkonsumsinya dan menambah cairan tubuh, yang dapat

menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

f. Salak (Salacca zalacca)

Salak ternyata memiliki kandungan kalsium, flavonoida, tannin dan saponin

dengan kadar cukup tinggi. Berbagai kandunga nutrisi salak tersebut sangat

bermanfaat untuk menjaga kesehatan serta mengobati berbagai macam

penyakit, seperti dapat mengobati mata dan diare.

2.2.1 Beberapa Macam Buah

a. Buah Salak (Salacca zalacca)

Buah salak berasal dari tanaman salak (Salacca edulis Reinw.) yang

tergolong dalam ordo Spadiciflorae, famili Palmae dan genus Salacca,

termasuk tanaman hortikultura asli Indonesia (Setiadiredja, 1982). Berikut

adalah klasifikasi ilmiah salak:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Genus : Salacca

Spesies : Zalacca

Buah salak mempunyai bentuk bulat atau bulat segitiga, terdiri atas

kulit, daging buah dan biji. Kulit salak tersusun atas sisik kulit berwama

coklat, coklat kekuningan atau coklat kehitaman, dengan ujung sisik agak

tajam. Daging buah salak berwama putih kekuningan atau putih

kecoklatan, tidak berserat dan terdiri dari satu, dua atau tiga suku dengan

atau tanpa anakan, yang masing-masing dilapisi kulit ari yang sangat tipis.

Komposisi kimia daging buah salak berubah dengan makin meningkatnya

umur buah dan bervariasi menurut varietasnya. Salak pondoh mempunyai

kandungan kimiawi yang relatif konstan pada umur 5 bulan sesudah

penyerbukan. Pada saat ini kadar gulanya mencapai nilai tertinggi,

sedangkan kadar asam dan taninnya adalah terendah. Oleh sebab itu, umur

5 bulan merupakan saat petik yang baik untuk konsumsi, karena pada saat

itu buah rasanya manis dan rasa asamnya hampir tidak ada.

b. Buah Jeruk

Jeruk merupakan tanaman hortikultura yang mempunyai daerah

tumbuh antara 40oLU – 40oLS. Negara asal jeruk adalah Asia

Tenggara, India, Cina, Australia, dan Kaledonia Baru.

Klasifikasi tanaman jeruk adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicothyledonae

Suku : Rutacea

Marga : Citrus

Jenis : Citrus nobilis

Varietas : Citrus nobilis var microcarpa

Menurut Albrigo dan Carter (1977), bagian-bagian utama buah

jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam adalah kulit

(tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan

pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga

cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan

pembuluh dan jaringan parenkim).

Bagian-bagian buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampang Melintang Buah Jeruk

Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu flavedo

(kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit

bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan

bagian luar yang melindungi buah jeruk, yang terdiri dari lapisan lilin,

matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai

lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau, kuning, oranye,

kelenjar minyak, dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Pigmen yang

terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Dalam

perkembangannya kloroplas akan terdegradasi, sehingga buah yang

sebelum matang berwarna hijau menjadi berwarna oranye pada saat

matang. Juring atau lamella jeruk banyak mengandung pektin, karena

itu rugi bila mengkonsumsi jeruk hanya menyerap sarinya dan

membuang kulit juringnya. Pektin pada jeruk yang bila dimakan atau

diolah menjadi jus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai

pembersih racun dari dalam tubuh. (Albrigo dan Carter, 1977)

c. Nanas

Buah nanas merupakan tanaman buah berupa semak dengan daging buah

berwarna kuning. Kandungan air yang dimiliki buah nanas adalah 90%.

Buah nanas kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, Khlor, Asam,

Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Nanas termasuk

komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena

itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya

dengan pengolahan.

Kandungan Gizi pada Buah Nanas

Komposisi unsur gizi yang terkandung di dalam nanas, dapat kita lihat

dalam table 5.

Tabel 5. Kandungan Gizi Nanas

Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah

Kalori 52,00 kal

Protein 0,40 g

Lemak 0,20 g

Karbohidrat 16,00 g

Fosfor 11,00 mg

Zat besi 0,30 mg

Vitamin A 130,00 SI

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin C 24,00 mg

Air 85,30 g

Bagian yang dapat dimakan 53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

2.3 Pektin

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar

tanaman pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan

jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin

juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel

(Herbstreith dan Fox, 2005).

Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul

tinggi yang banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai

pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade,

makanan rendah kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat

diare (National Research Development Corporation, 2004). Kata pektin

berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau yang

membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin

dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin

belum diberi nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun

1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh

Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai

asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005).

Pektin yang dimanfaatkan untuk makanan merupakan suatu

polimer yang berisi unit asam galakturonat (sedikitnya 65%). Kelompok

asam tersebut bisa dalam bentuk asam bebas, metil ester, garam sodium,

kalium, kalsium atau ammonium, dan dalam beberapa kelompok pektin

amida.

Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di

dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah.

Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat

pada buahbuahan yang belum matang (Winarno, 1997). Pektin secara

umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-

sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin berfungsi

sebagai perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian

antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut dinamakan lamella tengah

(Winarno, 1997).

Gambar 2 menunjukkan senyawa pektin pada dinding sel tanaman.

Gambar 2. Struktur Dinding Sel Tanaman

Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik

berdasarkan jenis tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya.

Bagian kulit dan albedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin

daripada jaringan parenkimnya (Winarno, 1997). Tabel 2 menunjukkan

rendemen pektin yang dihasilkan dari beberapa jenis buah-buahan di

Indonesia.

Tabel 2. Rendemen pektin beberapa bahan baku industri

pektin

Sumber Rendemen (% bobot kering)

Apel 10-15

Gula Bit 10-20

Bunga Matahari 15-25

Kulit jeruk 20-35

2.4 Pencoklatan Enzimatis

Pada umunya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis

yaitu proses pencoklatan yang enzimatis dan yang non enzimatis.

Pencoklatan enzimatik biasanya terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik dengan jelas

ortodihiroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat

yang baik untuk proses pencoklatan. (Fennema or, 1996)

Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim

fenoloksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat

tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses

pencoklatan dikenal dengan berbagai nama yaitu fenol oksidase, fenolase

atau polifenolase. Masing-masing berkerja secara spesifik untuk substrat

tertentu. (Winarno, 2002).

BAB III

METODE DAN MATERI

3.1 Alat dan Bahan

1. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Alat :

Timbangan

Talenan

Nampan

Pisau

pH meter

Alat-alat gelas

Baskom

Bahan :

Jeruk

2. Penetapan pH dan Total Asam Teritrasi

Alat :

Talenan

Pisau

Alat-alat gelas

pH meter

Kertas saring

Baskom

Blender

Pipet tetes

Bahan :

Jeruk

Aquades

NaOH 0,1 N

Indikator PP

3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis

Alat :

Pisau

Cawan

Baskom

Gelas

Talenan

Bahan :

Salak

Larutan NaCl 1%

Larutan NaOH

pH 7-7,5

Larutan asam

sitrat pH 3-3,5

Aquades

4. Uji Kualitatif Pektin

Alat :

Blender

Tabung reaksi

Kertas Saring

Bahan :

Pepaya masak

mengkal

Labu siam

Nanas

Etanol 70%

5. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)

Alat :

pH meter

Panci

Kompor

Sendok

Gelas

Bahan :

Pepaya

Labu siam

Nanas

Wortel

Labu kuning

Asam sitrat

Aquades

Gula pasir

3.3 Diagram Alir

1. Penetapan Bagian Buah yang Dapat Dimakan (Jeruk)

2. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi (Jeruk)

a. Penetapan pH

b. Total asam tertitrasi (Jeruk)

Jeruk ditimbang

Jeruk dipisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak

Bagian jeruk yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan %

berat terhadap bahan utuh

Filtrat ditentukan pHnya dengan pH meter

Jeruk dhaluskan dengan blender (ditambah air dengan

perbandingan 1:1 b/v)

Lalu disaring dengan kertas saring

Kemudian di ulang tiga kali dan nilai pH dihitung dari

rata-rata hasil pengukuran

3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis

4. Uji Kualitatif Pektin

Filtrat jeruk hasil penyaringan disaring dengan kertas saring

kasar (perbandngan 1:1 b/v)

Filtrat sebanyak 25ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

dan indikator PP sebanyak 3 tetes sampai terlihat perubahan

warna pink yang stabil, misal P ml

Kemudian total asam tertitrasi ditentukan dengan ml NaOH

per gr bahan

Salak diiris tipis-tipis

Salak direndam masing-masing dalam 4 larutan selama10

menit

Dicuci dengan H2O

Perubahan yang terjadi di amati

Buah nanas, jeruk, wortel, labu siam, papaya, dan labu

kuning masing-masing dihaluskan dengan bender,

kemudian disaring

5. Uji Penjendalan Pektin (Pembuatan Jelly Buah)

BAB IV

Cairan buah 1ml dimasukan ke dalam tabung reaksi

Ditambah 1ml etanol 70%, lalu di amati terjadinya

koloid tersuspensi

Filtrat Buah nanas, jeruk, wortel, labu siam, papaya, dan labu

kuning masing-masing diambil sebanyak 50ml dan

ditambahkan ditambah air (perbandingan 1:1)

Di atur pHnya dengan larutan asam sitrat sampai sekitar

pH 3,5

Ditambah gula pasir 30-40 gram

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Penetapan bagian buah dan sayur yang dapat dimakan

Bahan Berat utuh

(g)

Berat bagian

yang dapat

dimakan (g)

Persentase bagian

yang dapat

dimakan (%)

Jeruk 200,45 163,59 81,6

4.1.2 Penetapan pH dan total asam titrasi

Bahan Volume

total filtrat

(ml)

Volume

NaOH 0,1 N

(ml)

Volume filtrat

yang dititrasi

(ml)

Total asam

tertitrasi

(ml NaOH 0,1

N/100 g)

Jeruk 165 5,2 25 34,3

4.1.3 Pencegahan pencoklatan enzimatis

Buah

(direnda

m 10

menit)

NaCl 1% NaOH

pH 7-7,5

Asam

sitrat pH 3-

3,5

Akuades Udara bebas

Salak Putih Putih

sedikit

coklat

Putih

sedikit

coklat

Coklat Coklat

4.1.4 Uji kualitatif pektin

NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL

1 Jeruk +

2 Pepaya ++

3 Labu kuning +++

4 Nanas ++

5 Wortel +

6 Labu siam -

Keterangan :

- : Tidak terdapat endapan

+ : Terdapat sedikit endapan

++ : Terdapat cukup endapan

+++ : Terdapat banyak endapan

4.1.5 Uji penjendalan pektin

NO NAMA BAHAN GAMBAR HASIL

1 Labu Siam Wortel akan mengalami

penjendalan setelah

dipanaskan selama 7

menit

2 Pepaya Wortel akan mengalami

penjendalan setelah

dipanaskan selama 3

menit

3 Labu kuning Labu kuning akan

mengalami penjendalan

setelah dipanaskan

selama

4 Nanas Nanas akan mengalami

penjendalan setelah

dipanaskan selama

5 Wortel Wortel akan mengalami

penjendalan setelah

dipanaskan selama 8

menit.

4.2 Pembahasan

4.2.1. Penetapan Bagian Buah dan Sayuran yang Dapat Dimakan

Pada percobaan ini bahan yang digunakan dari jenis buah adalah

jeruk. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Masing-masing bahan

utuh ditimbang untuk mengetahui beratnya kemudian dipisahkan bagian

yang bisa dimakan dan yang tidak setelah itu ditimbang lagi untuk

mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakan

(edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan rumus:

Edible portion/BDD¿ berat bagian yangdapat dimakanberat ba h anutuh

×100 %

Edible portion/BDD¿ 163,59200,45

×100 % = 81,6 %

Sayuran dan buah-buahan dipisahkan antara bagian yang dapat

dimakan dan tidak. Hal itu dapat dilakukan dengan cara pengupasan atau

pemotongan. Dari praktikum tersebut dapat diketahui nilai BDD dari buah

jeruk didapat 81,6 %. Berat awal pada Jeruk (Citrus nobilis) yaitu 200,45

gr dan berat akhirnya sebesar 163,59 gr, sehingga presentase berat yang

dapat dimakan sebesar 81,6 %, presentase tersebut menunjukan bahwa

sebagian besar dari jeruk dapat dimakan dan bagiannya adalah bagian

daging buahnya yang dipisahkan dengan cara dikupas kulitnya.

Secara umum, baik pada sayuran maupun buah-buahan, nilai edible

portion yang diperoleh berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh ukuran

bahan, berat bahan, kenampakan fisik bahan (cacat/tidak), penyusun bahan

yang terdiri dari kulit (tebal/tipis), biji (ada/tidak), dan faktor-faktor lain

yang mempengaruhi kelayakan bahan tersebut untuk dikonsumsi. Oleh

karena itu dalam pengolahan pangan perlu perhitungan untuk

memaksimalkan bahan yang dapat dimakan dan meminimalisir bahan

yang dibuang.

4.2.2. Penetapan pH dan Total Asam Tertitrasi

PH didalam buah dan sayuran sangat berkaitan dengan kandungan

asam yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi kandungan asam pada

buah dan sayuran, maka pH nya akan semakin kecil. Pada analisis pH

pada buah jeruk ini dilakukan dengan cara mengambil filtrat dari hasil

bahan yang dihaluskan dan disaring. Pengukuran dilakukan dengan pH

meter sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya.

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin

tinggi total asam pada bahan maka pH pada bahan tersebut akan

semakin rendah (semakin asam), demikian juga sebaliknya. Analisis

total asam tertitrasi ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari masing-

masing bahan yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP)

dan dititrasi dengan naoh sampai terjadi perubahan. Lalu total asam

teritrasi diperhitungkan dengan cara banyaknya filtrat (ml) dibagi

dengan 25 ml lalu dikalikan dengan banyaknya (ml) NaOH 0,1 N yang

digunakan.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat nilai pH dari buah jeruk adalah

3,23. Kebanyakan bahan pangan segar alami yang dikonsumsi manusia

sebagai bahan pangan berifat asam. Rentang nilai pH untuk sayuran

ialah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buah-buahan ialah dari 4,5

sampai 3,0 (Norman, 1988). Sayuran segar mengandung kadar vitamin

C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah-buahan

(Kumalaningsih, 2007).

Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume

NaOH yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah

diperoleh volume NaOH yang digunakan, total asam dapat dicari

melalui perhitungan sebagai berikut :

Total asamtertitasi= x ml25 ml

× P ml NaOH 0,1

Dengan x = volume total filtrate,

P = volume naoh 0,1 N

Hasil uji coba terhadap total asam tertitrasi pada buah jeruk 34,3

ml naoh 0,1 N/100 g. Pada praktikum penutupan ph dan total asam

tertitrasi praktikan melakukan tahapan kedua yaitu total asam tertitrasi.

Dari data pengamatan di peroleh asam tertitrasi jeruk yaitu 34,3 ml naoh

0,1 N/100g dari 165 ml fitrat jeruk dengan 5,2 ml naoh.

Total Asam Tertitrasi Jeruk =x ml

25 ml X p ml naoh 0,1 N

= 165 ml25 ml

x 5,2mlnaoh 0,1 N

=34,3 ml NaOH 0,1 N/100g

4.2.3. Pencegahan Pencoklatan Enzimatis

Browning atau pencoklatan yaitu, terbentuknya warna coklat pada

bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Reaksi pencoklatan

browning terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Reaksi

pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang

memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim

polifenoloksidase (PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC

1.10.3.1).

Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan

turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin.

Pada jaringan tanaman, enzim polifenoloksidase dan substrat fenolik

dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu

terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim

polifenoloksidase, substrat fenolik, serta oksigen.Reaksi pencoklatan megubah

struktur kuinol menjadi kuinon (Fennema OR,1996). Untuk mengontrol

pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi PPO dengan panas,

penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH,

pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen pereduksi

(asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan vakum,

perendaman gula, pelapisan edible film), enzim proteolitik, ataupun dengan

madu.

Pada praktikum Pencegahan Pencoklatan Enzimatis diperoleh data,

pada buah salak dalam larutan NaCl tidak terjadi pencoklatan enzimatis, pada

larutan NaOH , asam sitrat dan Aquades terjadi pencoklatan enzimatis. Pada

umumnya pencoklatan tersebut di bagi menjadi 2 yaitu pencoklatan enzimatis

dan pencoklatan non enzimatis. Pada pencoklatan enzimatis, pada buah yang

setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzin polypenol oksidase

(PPO) yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monopenol

menjadi oksigen hidroksi phenol yang selanjutnya diubah lagi menjadi

oksigen kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Asam sitrat merupakan senyawa kimia yang dapat mencegah

pencoklatan enzimatis, asam sitrat termasuk asidulan yaitu senyawa kimia

yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegar rasa dan warna

atau menyelubungi astertaste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat

mecegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet . Asam sitrat

sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen atau

mencegah buah menjadi berwarna coklat.

4.2.4. Uji Kualitatif Pektin

Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk

gel dengan gula pada suasana asam. Kandungan pektin dalam masing-masing

buah berbeda-beda. Penggunaan pektin sendiri yang paling umum adalah

sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.

Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh

larutnya dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan

adanya pemasakan buah-buahan. Buah yang telah masak akan mengalami

perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.

Bahan yang digunakan pada praktikum uji kualitatif pektin yaitu

wortel, labu kuning, nanas, pepaya, dan labu siam. Kemudian bahan

dihaluskan dengan blender dan disaring untuk diambil sarinya, lalu

ditambahkan 1 ml larutan etanol 70% dan diamati terjadinya koloid.

Hasil yang didapatkan pada praktikum ini adalah pada jeruk dan wortel

terjadi koloid tetapi samar, sedangkan pada pepaya, labu kuning dan nanas

terjadi koloid.pada labu siam tidak terdapat endapan atau koloid. Dari data

tersebut dapat diketahui bahwa kandungan pektin pada pepaya adalah tinggi,

sedangkan pada wortel dan nanas kandungan pektinnya cukup tinggi. Jeruk

dan wortel kandungan pektinya rendah. Labu siam ternyata tidak mengandung

pektin.

4.2.5. Uji Penjendalan Pektin

Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat dimana

jumlah asam galakturonat ini lebih banyak dari pada gula sederhana.

Fungsinya adalah sebagai pengental dan zat pengemulsi. Dalam pengolahan

makanan, pektin digunakan pada pembuatan permen, makanan beku, selai,

dan minuman tak beralkohol. Buah-buahan yang umum dibuat jelly antara lain

nanas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.

Jika buah dipanaskan atau direbus, maka zat pektin yang mempunyai

sifat tidak larut dalam air sebagian akan terhidrolisis menjadi pektin yang larut

dalam air, sehingga akibatnya tekstur buah tersebut menjadi lunak. Selama

proses pematangan buah pada umumnya total zat pektin akan menurun

kadarnya, sedangkan komponen-komponen yang larut dalam air akan

meningkat jumlahnya, sehingga buah akan menjadi lunak. Jeli (jelly) adalah

sejenis makanan ringan yang berbentuk padat, terbuat dari sari buah-buahan

yang telah dimasak dengan gula. Produk ini terdiri atas 45 bagian (berat sari

buah) dan 55 bagian (berat gula). Zat pokok yang diperlukan pada proses

pembuatan jeli adalah pektin, gula, dan asam. Apabila dimasak dalam kondisi

tertentu maka gabungan ketiga bahan tersebut akan membentuk jeli.

Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin,

gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan

negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan

meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk

serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula

makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam

menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena

hidrilisis pektin.

Pada uji penjendalan pektin atau pembuatan jelly buah ini bahan yang

digunakan yaitu Buah nanas, jeruk, wortel, labu siam, papaya, dan labu kuning

. Yang di uji dengan cara cairan buah atau filtrat 50 ml ditambahkan denga

gula pasir 30-40gram dan di atur pHnya dengan larutan sama sitrat sampai

sekitar pH 3,5. Dan hasil dari pengamatan tersebut dari ketiga bahan

semuanya terjadi penjendalan namun berbeda dalam hal waktu sampai

mengalami penjendalan. Pada pepaya disebabkan karena pektin yang ada

didalam filtrat pepeaya tersebut menggumpal setelah ditambahkan gula dan

pendidihan yang sesuai (tidak terlalu lama) sekitar 3 menit . Karena,

pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan

pengupan asam. Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan

warna dari filtrat pepaya itu sendiri serta tahapan pemanasan ini yang paling

berpengaruh pada pembuatan jelly. Pada pepaya yang setengah matang

tersebut mengandung kadar pektin yang tinggi dibandingkan pepaya yang

matang, maka terbentuklah penjendalan tersebut. Biasanya, pada buah yang

matang hanya diperlukan untuk memberikan kontribusi aroma pada produk

yang akan dibuat karena kadar pektin yang rendah.

BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan

1. Bagian buah yang dapat dimakan umumnya adalah daging buahnya

dan yang tidak dapat dimakan adalah kulit dan biji. Pada praktikum

penetapan bagian yang dapat dimakan pada buah jeruk memiliki

tingkat BDD yang cukup tinggi yaitu sebanyak 81,6 %. Hal

tersebut dikarenakan bagian yang tidak dapat dimakan dari jeruk

hanya sedikit yaitu kulitnya dan biji jeruk.

2. Antara pH dan asam tertitrasi saling berkaitan, dimana total asam

yang semakin tinggi sangat menentukan pH tersebut semakin

rendah atau (asam). pH rata-rata buah jeruk yaitu 3,23 . Total

asam tertitrasi dari 165 ml filtrat labu siam di tambah NaOH 5,2 ml

adalah 34,3 NaOH N/100 g.

3. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya enzim

polifenoloksidase yang masih aktif di dalam buah. Larutan yang

paling baik dalam mencegah pencoklatan pada buah pada

praktikum ini adalah larutan NaCl 1%.

4. Pada praktikum uji kualitatif pektin pada papaya, jeruk, wortel,

nanas, labu kuning dan labu siam, kandungan pektin tertinggi ada

di buah pepaya, sedangkan pada wortel dan nanas kandungan

pektinnya cukup tinggi. Jeruk dan wortel kandungan pektinya

rendah. Labu siam ternyata tidak mengandung pektin.

5. Pada praktikum uji penjendalan pektin pada buah papaya, jeruk,

wortel, nanas, labu kuning dan labu siam terjadi penjendalan pada

semua bahan yang di uji karena masing-masing bahan mengandung

pektin dan dapat menggumpal setelah penambahan gula dan

pemanasan yang sesuai.

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Adiyoga, W. 1999. Pola Pertumbuhan Produksi Beberapa Jenis Sayuran di

Indonesia. Jurnal Hortikultura 9(2): 258-265

Albirgo, LG dan Carter, R.D.1997. Structure Of Citrus Fruits In Relation To

Processing, didalam Nagi et al., Citrus science and Technology, Vol.1, The AVI Publishing Company Inc., Wesport Conecticut.

Baker, R. A. 1994. Pectin. Carbohydrate Polymer. 12: 133-138

Cahyono, bambang. 2003. Kacang Buncis: Teknik Budi Daya Dan Analisis Usaha

Tani. Yogyakarta: Kanisius

Departemen Kesehatan RI. 1998. Berkalku Membina Keluarga Sadar Gizi. Ditjen

Kesehatan Masyarakat.Direktorat Gizi Masyarakat.

Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker. New York

Harris, Robert S dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Kandungan Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: ITB Bandung.

Hartoyo, T. 2004. Olahan dari Ubi Jalar. Surabaya: Trubus Agrisarana.Herbstreith, K dan G. Fox. 2005. Pectin. Available on line at

http://www.herbstreith fox.de . Diakses 10 Juni 2013.Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Surabaya : Tribus Buana.

Lewis, Robert A. 1 Januari 2002. CRC Dictionary of Agricurtural Science. CRC Press. Hlm 375-376. ISBN 0-8493-2327-4.

Lies suprapti,M.2005.Aneka Olahan Papaya Mentah Dan Mengkal. Yogyakarta:

Kanisius.

Masenchipz, 2008. “Manfaat Kacang Panjang”. http://masenchipz.com/manfaatkacang-panjang, di akses pada 11 Juni 2013.

May, C. D. 1990. Industrial Pectins: Sources, Production, and Application.

Carbohydrate Polymer. 12: 79 84.

National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin from

Lime Peels. http://www.nrdcindia.com /pages/pect.htm. . Diakses 10 Juni 2013.

Norman W. Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Univeristas

Indonesia

Olwin Nainggolan dan Cornelis Adimunca, 2005. Diet Sehat Dengan Serat.Cermin Dunia Kedokteran No. 147, 2005 Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

O’Neill, M., P. Albersheim, dan A. Darvil. 1990. Methods in Plant Biochemistry.

2: 514-441.

Pratiwi, Terra Kencana. 2011. “Struktur Sayuran”.http://beautyramissu.wordpress.com/2011/10/10/struktur-sayuran/,di akses pada 11 Juni. 2013.

Rukmana, Rahmat. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Kanisius.

Satiadiredja, S. 1982. Holtikultura Pekarangan dan Buah-buahan. Jakarta:

Yagasuna

Soelarso, Bambang R. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Yogyakarta: Kanisius.

Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Lampiran

4.2.1 Penetapan pH dan total asam titrasi

NO GAMBAR N

O

GAMBAR

1 buah jeruk dihaluskan dengan belender

4 jus jeruk dihitung pH nya dengan pH meter dan didapat pH 3,2

2 jus jeruk diukur sebanyak 20 ml menggunakan gelas ukur

5 dipindahkan kedalam Erlenmeyer

3 dipindahkan kedalam gelas plastic

6 dan lakukan titrasi dengan NaOH hingga berwarna pink muda