BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan dari berbagai aspek diperlukan sumber daya manusia yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan Negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM suatu Negara yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan tinggi hanya dapat dicapai oleh oarng yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu dilakukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal disuatu institusi kesehatan, diantaranya rumah sakit. (PGRS,2005) Otonomi daerah yang telah digulirkan oleh pemerintah dalam rangka percepatan pemerataan pembangunan wilayah, menuntut adanya perubahan kebijakan pembangunan disektor- sektor tertentu, meliputi pola perencanaan dan pola pelaksanaan program. Demikian pula peran dan tugas departemen harus beralih dari sistem sentralisasi menjadi system desentralisasi dengan memberikan porsi operasional program kepada daerah. Peran dan tugas departemen kesehatan juga beralih dari system sentralisasi menjadi desentralisasi dimana tugas pokok departemen kesehatan terutama adalah menyususn standar kebujaan dan standar program. Sedangkan tugas pokok dan fungsi daerah adalah sebagai pelaksana operasional program sesuai dengan kebutuhan. Dalam hal ini departemen kesehatan berperan sebagai

pengawas, pembina dan regulator upaya perbaikan gizi dan pelayanan gizi baik yang dilakukan oleh instalasi pemerintah maupun swasta. Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi, nutrition related desease ada semua kelompok rentan dari ibi hamil, bayi, anak, remaja, dwasa, dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini membutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk pelayanan gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyenbuhan. Resiko kurang gizi akan mucul secara klinis, pada orang sakit terutama pada penderita anoreksia, kondisi mulut atau gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna diserta mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waku lama, kegagalan fungsi saluran pencernaan dan pasien yang mendapat kemo terapi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier dibeberapa rumah sakit umum di Jakarta tahun 1991 menunjukan 20% - 60% pasien menderita kurang gizi pada saat dirawat di rumah sakit oleh karena itu pelayanan gizi dirumah sakit yang merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya setiap pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan mempercepat penyembuhan pasien yang berarti pula memperpendek lama hari rawat

sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah jika pasien cepat sembuh mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan gizi di rumah sakir untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan untuk keperluan metabolism tubuh, peningkatan kesehatan maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Pelayan gizi

rumah sakit disesuaikan dengan keaaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi,dan status metabolism tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh terhadap penyembuhan penyakit sebaliknya proses perjalanan penyakit berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Upaya peningkatan status gizi kesehatan masyarakat baik didalam maupun diluar rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga yang bergerak dibidang gizi. Makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian diet yang tepat dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan dan evaluasi yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah sesuai kebutuhan dan pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya (PGRS, 2005). Bagi calon Ahli Madya Gizi dipersiapkan sebagai pengelola penyelenggaran makanan di suatu institusi, pengalaman belajar di kelas dirasakan belum mencukupi, shingga mahasiswa diwajibkan melaksanakan PKL di suatu institusi seperti rumah sakit, jasa boga, asrama, industri dan panti-panti sosial. Di akhir PKL nanti mahasiswa diharapakan mampu dan siap bekerja secara profesional di bidang penyelenggaraan makanan.(Juklak PKL Mahasiswa Gizi , 2012) RSUD Kab. Klungkung berdiri tahun 1963 sebagai rumah sakit lapangan untuk menampung korban meletusnya Gunung Agung. RSU kelas D milik Pemda Propinsi Bali. Meningkat kelasnya menjadi RSU kelas C (1986) yang diprogramkan untuk menjadi pusat rujukan wilayah Bali Timur. Mulai tahun 1990 sesuai dengan Peraturan Daerah Propinsi Bali

Nomor 10 tahun 1990 menjadi milik Pemerintah Daerah Kabupaten Klungkung dan selanjutnya dikembangkan menjadi Rumah Sakit Unit Swadana Daerah (perda No.8, tahun 2000) yang pelaksanannya mulai 01 Januari 2002. Sesuai Peraturan Daerah No.5 tahun 2005 RSUD Kabupaten Klungkung menjadi Lembaga Teknis Daerah (LTD) dengan bentuk Rumah Sakit Umum Daerah. Berdirinya RSUD Kabupaten Klungkung berawal dan barak penampungan korban bencana alam meletusnya Gunung Agung pada tahun 1963. Seiring dengan kebutuhan pelayanan kesehatan di Provinsi Bali wilayah Timur, maka barak tersebut dikukuhkan sebagai rumah sakit milik Pemerintah Provinsi Bali dengan kategori tipe D. Pada tahun 1986, RSUD Kabupaten Klungkung dinaikkan kelasnya menjadi tipe C. Pada tahun 1990, pengelolaan dan pemilikan RSUD Kabupaten Klungkung tersebut berpindah dan Pemerintah Provinsi Bali ke Pemerintah Kabupaten Klungkung sesual dengan Peraturan Daerah Provinsi Bali Nomor 10 Tahun 1990. Dalam rangka peningkatan dan kelancaran pelaksanaan tugas dan fungsi dalam memberikan pelayanan kepada masyarakat, RSUD Kabupaten Klungkung dijadikan Rumah Sakit Unit Swadana Daerah (Perda No. 8, tahun 2000 yang pelaksanaannya mulai tanggal 1 Januari 2001). B. Tujuan 1. Tujuan Umum Memahami system penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit di RSUD Kab. Klungkung. 2. Tujuan Khusus

-

Mempelajari organisasi, menilai ketenagaan penyelenggaraan makanan di RSUD Klungkung.

-

Mempelajari dan mengikuti proses penyelenggaraan makanan. Mempelajari metode pengawasan dalam pengadaan makanan Melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai dengan tahapan proses

penyelenggaraan makanan. Melaksanakan penilaian dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan di RSUD Klungkung. Meganalisa menu yang ada di RSUD Klungkung Mengembangkan dan mengkaji menu serta mampu pula melaksanakan dan menerapkannya. Melaksanakan pengendalian biaya atau harga Menyusun proposal penelitian penyelenggaraan makanan RSUD Klungkung.

C. Metode Praktek 1. Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapangan di laksanakan dimulai pada tanggal 16 April sampai 28 April 2012 yang bertempat di RSUD Kab. KLungkung.

2. Jumlah Pserta Kegiatan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Klungkung dilaksanakan oleh Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar yang berjumlah 6 orang, antala lain :

No 1. 2. 3. 4 5. 6.

Nama Anindita Isti Ramadhani Ni Ketut Juniasih I Nyoman Ariyanata Kusuma I.Dw.A. Catur Dewi Sametri Utami I Made Pardana Kadek Mega Suci Astiti

NIM P07131009006 P07131009012 P07131009020 P07131009022 P07131009033 P07131009036

3. Cara Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi langsung, melalui wawancara dan melakukan kegiatan praktek langsung dilapangan.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN 1. GAMBARAN UMUM INSTITUSI 1) Profil (Riwayat singkat) a. Profil Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Klungkung. RSUD Kabupaten Klungkung berdiri pada tahun 1963 yang mulanya sebagai rumah sakit lapangan untuk penampungan korban meletusnya Gunung Agung. RSUD Klungkung merupakan rumah sakit Kelas D milik Pemda Provinsi Bali. Kemudian meningkat Kelasnya Menjadi RSUD Kelas C pada tahun 1986 yang diprogramkan untuk menjadi pusat rujukan wilayah Bali timur. Mulai pada tahun 1990 sesuai dengan Peraturan Daerah Provinsi Bali Nomor 10 tahun 1990 RSUD Klungkung menjadi milik Pemerintah Daerah Kabupaten Klungkung dan selanjutnya dikembangkan menjadi Rumah Sakit Unit Swadaya Daerah ( sesuai dengan Perda No.8 tahun 2000) yang pelaksanaanya mulai pada tanggal 01 Januari 2002. Kemudian sesuai Peraturan Daerah No. 5 tahun 2005 RSUD Kabupaten Klungkung Menjadi Lembaga Teknis Daerah (LTD) dengan bentuk Rumah Sakit Umum Daerah. Hingga saat ini RSUD Klungkung Sesuai dengan PERDA Nomor 8 Tahun 2008 sebagai RSUD Klas C Non Pendidikan. RSUD Kabupaten Klungkung mempunyai tugas pokok melaksanakan upaya kesehatan ,upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakan secara serasi ,terpadu ,dengan upaya pencegahan dan rujukan. Secara terperinci , RSUD Kab. Klungkung mempunyai fungsi : 1. Perumusan Kebijakan teknis di bidang pelayanan kesehatan 2. Pemberian dukungan atas penyelenggaraan pelayanan kesehatan 3. Pembinaan dan pelaksanaan tugas dibidang pelayanaan Kesehatan

4. Pengurusan dan pengelolaan ketatalaksanan RSUD Klungkung mempunyai Falsafah yaitu Kesembuhan dan Kepuasan anda adalah

Kebahagian Kami . Sedangkan Motto dari RSUD Klungkung adalah memberikan pelayanan Cermat yaitu efektif dan efisien ,Ramah ,Mantap ,Akurat dan Tertib administrasi. Visi dari RSUD Klungkung adalah Rumah Sakit Kebanggan Bersama dengan serta pula mengemban misi : 1. Peningkatan Pemanfaatan Pelayanan Rumah Sakit 2. Peningkatan Kualitas dan Pengembangkan Pelayanan RS 3. Pemanfaatan Manajemen menuju terwujudnya kemandirian Keuangan RS Tujuan dari rumah sakit ini adalah berkembangnya kemampuan pelayanan dan meningkatkan penggunaan pelayanan Rumah Sakit serta kepuasan masyarakat. RSUD Kabupaten Klungkung terletak satu setengah kilometer dan pusat kota Semarapura, tepatnya di Jalan Flamboyan Nomor 40 Semarapura dengan luas lahan 2 3.885 m2 dan luas bangunan 10.480 m2. Lokasi tersebut sangat strategis, selain mudah dijangkau juga terletak di jalur wisata dan tempat suci umat Hindu yaitu Pura Besakih, juga sebagai jalur lalu lintas provinsi menghubungkan Jawa dan Bali dengan Lombok, disampingjalur utamajalan Prof. DR. Ida Bagus Mantra yang menghubungkan Padang Galak menuju Kusamba sehingga RSUD Kabupaten Klungkung sangat mudah dikenali.

b. Program Strategis Tahun 2009-2013 RSUD Klungkung mempunyai program strategis yang dilaksanakan pada tahun 2009 hingga 2013 yakni : 1. Pemeliharaan ,peningkatan dan pengembangan sarana dan prasarana pelayanan rumah sakit 2. Peningkatkan kuantitas dan kualitas tenaga medis ,paramedic perawatan/non keperawatan , non medis dan manajemen 3. Peningkatan koordinasi ,pemasaran , sosial dan kerja sama 4. Pemantapan manajemen Rumah Sakit c. Sasaran/Target 2011

1. Meningkatkan rata-rata kunjungan poliklinik perhari. Pada tahun 2011 , target kunjungan tercapai hingga 168 orang per hari. 2. Meningkatnya BOR RSUD pada tahun 2011 target BOR (Bed Operation Rate) menjadi lebih dari 60%. 3. Menurunya angka NDR ,MMR dan IMR , 2002 (NDR:1,95%) ,MMR :0,29% IMR : 2,29%) 4. Meningkatkannya penerimaan fungsional RSUD sebesar minimal Rp. 300 juta setiap tahun. Pada tahun 2011 pendapatan funsional RSUD menjadi Rp.11,5 Milyar.

Tabel SDM (Sumber Daya Manusia) RSUD Klungkung (April 2011) NO Tenaga Jumlah Keterangan PNS NON PNS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Dokter Spesialis Dokter Umum Dokter Gigi Apoteker Psikolog Perawat (Ners, S.Kep, Dll, SPK) Bidan (S1,DIII,Bidan) Perawat gigi dan Fisioterapi Paramedis non Keperawatan (asst apoteker, Apro , Analis Lab ,Atem DIII Gizi ,SPPH , Pekarya Kesehatan , STM) 10. Non Medis (tenaga Administrasi, sopir satpam tukang kebun cleaning service) 11. Manajemen Kesehatan (S2) JUMLAH 2 435 2 331 164 161 92 69 15 23 4 5 1 131 38 7 49 13 22 4 5 0 116 27 7 43 2 1 1 15 11 6

Tabel Jumlah Dokter Spesialis di RSUD Kab. Klungkung (April 2011) No Dokter Spesialis Jumlah Status Pegawai PNS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Penyakit Dalam Bedah Anak Kebidanan & Peny. Kandungan Saraf THT Mata Kulit Dan Kelamin Anastesi JUMLAH 3 1 3 3 1 1 1 1 1 15 3 1 2 3 1 1 1 1 13 Kontrak 1 1 2

d. Pelayanan RSUD Klungkung Unit pelayanan RSUD Klungkung terdiri dari : a) Unit rawat jalan : Pelayanan rawat jalan didukung 13 (tiga belas) poliklinik, yaitu: Poliklinik Kebidanan Poliklinik Gigi

Poliklinik Penyakit Dalam Poliklinik Bedah Poliklinik Saraf Poliklinik Umum Poliklinik Rehabilitasi Medik Poliklinik Anak Poliklinik Kesehatan Jiwa Poliklinik Mata Poliklinik THT Poliklinik Kulit dan Kelamin Poliklinik VCT/Hamboyan b) Unit Rawat Inap Pelayanan rawat inap RSUD Kabupaten Klungkung memiliki kapasitas 150 tempat tidur. Diantara pelayanan rawat inap tersebut, RSUD Kabupaten Klungkung telah memiliki Ruang Paviliun yang bernama Semara Husada yang terbagi atas 4 kelas dengan kapasitas tempat tidur 17 buah dengan tujuan untuk lebih meningkatkan kenyamanan pasien. Diharapkan pasien paviliun ini memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap pendapatan rumah sakit sehingga mampu menutupi fungsi sosial rumah sakit pada kelas-kelas dibawahnya. Jumlah tempat tidur di RSUD Klungkung berdasarkan kelas: Paviliun 17 TT, Kelas I 15 TT, Kelas II 50 TT dan kelas III 68 TT.

c) Unit Gawat Darurat d) ICU e) Instalasi Bedah sentral f) Penunjang Pelayanan Langsung : Lab,RO, Farmasi Gizi ,Endoscopy ,EEG ,Audiometri dan HD g) Penunjang Pelayanan Tidak Langsung : IPSRS ,IKLRS, Permulasaran Jenazah ,Unit Laudry ,Unit Ambulance. Tabel Jumlah dan Jenis Pasien Di RSUD Kab. Klungkung Tahun 2010 Jenis Pasien Rawat Inap ASKES JKBM 795 4.221 9,39 52,12 5,43 33,08 11,75 % Unit pelayanan Poli klinik 11.534 11.770 2.365 16.240 41.909 27,52 28.08 5,54 36,75 60,81 3.003 5.159 891 9.656 16.709 16.05 27,57 4,78 51,61 27,15 15.333 22 21.230 31 3.707 5 % UGD % JML %

JAMKESMAS 440 UMUM TOTAL 2.679 8.099

28.647 42 68.917 100

e. Arah Pengembangan RSUD Klungkung dan Pengembangan Pelayanan Rawat Jalan dan Rawat Inap RSUD Klungkung mempunyai arah pengembangan rumah sakit itu sendir. Kedepannya hal utama yang ingin dicapai adalah meningkatnya kelas rumah sakit dari kelas C menjadi Kelas

B pada tahun 2013, pengembangan pelayanan rawat jalan dan rawat inap, pengembangan manajemen berbasis komputer melalui SIMRS (Sistem Informasi Manajemen Rumah Sakit) serta sebagai Rumah Sakit jejaring Pendidikan bagi Fakultas Kedokteran dan Tenaga Kesehatan lainnya. Kemudian pada pengembangan pelayanan rawat jalan serta rawat inapnya, RSUD Klungkung melakukan pemantapan mutu pelayanan di rumah sakit seperti : a) Akreditasi Rumah Sakit di 16 Pokja b) Pelayanan yang prima c) Patient safety d) Rehabilitasi bangunan e) Pengadaan peralatan dan fasilitas stndarisasi pelayanan kesehatan f) Penyusunan stndar pelayanan medis upaya kesehatan masyarakat. g) Manajemen TB-DOTS h) Penanggulangan AIDS di rumah sakit i) Pelaksanaan GRSSI-B j) Audit Pelayanan Rumah Sakit Selama beroperasi selama ini, tentu saja ada kendala atau hambatan permasalahan yang dialami pihak rumah sakit seperti sarana dan prasarana fisik pihak rumah sakit yang masih terbatas, kekurangan sumber daya manusia baik dalam jumlah maupun klasifikasinya, kemandirian di bidang keuangan masih rendah, masih diberlakukannya Perda tarif tahun 2000 serta mutu pelayanan rumah sakit relatif masih rendah.

a. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

1) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.

Tujuan: Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan.

Syarat : a) Adanya kebijakan Rumah Sakit tentang pengadaan bahan makanan b) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan c) Adanya spesifikasi bahan makanan d) Adanya daftar pesanan bahan makanan e) Tersedianya dana Langkah pemesanan bahan makanan : a) Ahli gizi mmbuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah pasien b) Hasil perhitungan diserahkan kebagian gudang logistic\ c) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan d) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order).

Proses pengorderan bahan makanan kering tergantung stock dimasukkan

ke

dalam kartu barang dan direkap di buku penerimaan dan pengeluaran bahan makanan kering direkap di akhir bulan.Untuk pemesanan bahan makanan menggunakan form pemesanan bahana makanan yang ditanda tangani oleh pemesan.(form terlampir) Setelah selesai di rekap di tulis surat pesanan yang kemudian dibawa ke koperasi untuk di tanda tangani oleh pejabat pembuat komitmen RSUD Klungkung.(terlampir). Untuk pemesana bahan di RSUD Klungkung dilakukan setiap 3 hari sekali, dimana pesanan dibuat untuk menu selama 3 hari.

2) Penerimaan Penerimaan bahan makanan merupakan suatau kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuannnya adalah agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah. Persyaratannya : a) Tersedianya rincian bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Langkah Penerimaan Bahan Makanan :

1. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistic kemudian diterima satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada. 2. Kemudian bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang. 3. Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannnya. Sesuai dengan PKL yang telah dilalukan di RSUD Klungkung penerimaan bahan makanan sudah berjalan seperti ketentuan diatas. Barang yang datang diperiksa spesifikasinya apakah layak untuk diterima sesuai dengan kualitas dari tekstur, aroma,rasa dan warna dari bahan makanan tersebut sehingga barang-barang yang diterima untuk diolah memiliki kualitas yang baik untuk di sajikan ke pasien.

3) Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,menyimpan ,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kulitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuannnya agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Persyaratannya : a) Adanya system penyimpanan barang b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan

c) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masukknya bahan makanan. Langkah penyimpanan bahan makanan : 1. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima , harus segera dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruang pendingin. 2. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan setelah ditimbang dan diawasi oleh ke ruang Persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruangan pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masingmasing. Freezer( pembekuu) umumnya dimiliki oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama.

Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering (gudang) : a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam,golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan. b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO= first in first out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan. c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan maknan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperika, diteliti secara kontinyu.

d) Kartu/buku penerimaan, stock dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya. e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan. f) Semua bahan makanan yang diletakkan pada tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga adalah pegawai yang ditentukan. h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 derajat celcius i) Pembersihan ruangan secara periodic 2 kali seminggu. j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodic dengan mempertimbangkan keadaaan ruangan. k) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa , serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengert, harus segera di perbaiki. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar. a) Suhu harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak. b) Penengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es atau ruangan pendingin dilakukan setiap hari. c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. d) Semua bahan harus dimasukkan ke lemari/ ruang pendingin sebaiknya dibungkus plastic atau kertas timah

e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras denagn bahan maknanan yang tidak berbau. f) Khusus untuk sayuran suhu penyimpanan harus benar-benar di perhatikan. Untuk buah-bauhan ada yang tidak memerlukan lemari pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke lemari pendingin.

SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN SEGAR/MENTAH No. Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan < 3 hari 1. Daging,ikan,udang dan hasil -5smpai olahannnya. 0oC 1 minggu >1 minggu -10 sampai < -10OC -5OC

2. Telur, Buah dan hasil olahannya 3. Sayur , buah dan minuman

5-7oC

-5 sampai < -5 OC 0OC

10OC

10OC

10 OC

4. Tepung dan biji-bijian

25OC

25OC

25 OC

Sumber : Depkes RI.Penyehatan Makanan/ Minuman, Dalam Seri Sanitasi Rumah Sakit. Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed,Depkes RI, Jakarta,1998.

Penyimpanan Bahan Makanan di RSUD klungkung dibagi menjadi 3 bagian tempat penyimpanan yaitu tempat bahan makanan kering, penyimpanan bahan makanan basah dan chiller(pendingin) untuk makanan yang cepat atau mudah rusak.bahan makanan kering di RSUD Klungkung ada 10 macam yaitu beras, tepung beras, gula pasir, telur susu(diabetasol dan panteral), minyak kelapa, kacang ijo, aqua gelas, dan indomie ( tidak untuk pasien). Untuk aqua dan indomie yang merupakan bahan mkanan kering tempatnya bergabung dengan gudang peralatan karena keterbatasan tempat penyimpanan untuk bahan makanan kering. Setiap barang kering yang datang atau keluar akan dimasukkan ke kartu barang dan ditulis jumlah barang yang keluar atau masuk lalu di cocokkan dengan sisa barang yang ada di kartu dan kenyataannya.(Terlampir) 4) Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam proses penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,dsb. Tujuannya mempersiapakan bahan-bahan

makanan.,serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Syaratnya : a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.

b) Tersedianya peralatan persiapan. c) Tersedianya protap persiapan. d) Tersedianya aturan proses-proses persiapan. Pada proses persiapan makanan di RSUD Klungkung bahan makanan yang akan diolah langsung disiapkan oleh pekarya. Bahan makanan untuk diolah sore biasanya sudah disiapkan oleh pekarya yang berdinas di siang hari. Pemenuhan persiapan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah pasien yang di rawat di RSUD Klungkung dengan menggunakan ketentuan Bed Operation Rate (BOR).

5) Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakjn suatu kegiatan merubah bahan makanan mentah menjadi bahan makanan yang siap dimakan,berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya : Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan. Meningkatkan nilai cerna Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan dan penampilan makanan Bebas dari organism zat berbahaya untuk tubuh.

Syaratnya : a) Tersedianya siklus menu

b) Tersedinya peraturan pengguana Bahan Tambahan Pangan (BTP) c) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah d) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan e) Tersedianya aturan penilaian. f) Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

Pengolahan Bahan makanan di RSUD Klungkung sudah berpedoman pada siklus menu yang ada yakni siklus menu yang digunakan adalah siklus menu sepuluh hari. Dalam setiap pengolahan makanan yang diolah tidak menggunakan Bahan makanan tambahan seperti pewarna, perasa,pemanis, pengempang, pemutih dan pengawet yang dapat membahayakan kesehatan pasien. Sehinnga semua makanan yang di benar benar di jaga kualitas dan kuantitasnya sebelum disajikan kepada pasien. Peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di RSUD Klungkung antara lain : Panci untuk merebus air, kompor untuk memasak, wajan, sutil, pisau , talenan dan peralatan masak lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa peralatan yang dimiliki oleh RSUD Klungkung sudah sesuai dengan kebutuhan penyelenggaraan makanan Rumah sakit.

6) Pendistribusian Makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun

makanan khusus). Tujuannya : Konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku. Syaratnya : a) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika. b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit c) Adanya peraturan pengambilan makanan d) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien. e) Tersedianya peralatan makan f) Tersedianya sarana pendistribusian makanan. g) Tersedianya tenaga pramusaji h) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama. Macam penyaluran makanan ; a) Penyaluran makanan dipusatkan b) Penyaluran makana yang tidak dipusatkan. c) Penyaluran Makanan Kombinasi. Pendistribusian makanan yang digunakan di RSUD Klungkung menggunakan system Kombinasi yakni penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. System Desentralisai hanya diberlakukan untuk ruangan VIP saja dan ruangan lainnya menggunakan system menyangkut standar

Sentralisasi. System distribusi dengan system kombinasi ini di lakukan untuk menghemat tenaga karena lokasi ruangan VIP yang letakknya paling jauh dengan dapur.

b. Pengawasan Mutu Penyelenggaraan Makanan Institusi

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem untuk mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. HACCP (Hazzard Analis Critical Control Point)

merupakan suatu sistem pengawasan mutu makanan dengan agar dapat menghindari pencemaran makanan dengan mengetahui titik kritis dari suatu makanan agar dapat mengurangi akibat yang terjadi. Penerapan HACCP di hotel dilakukan karena akhir-akhir ini sering terjadi masalah yang berkaitan dengan keamanan dan keselamatan pangan, antara lain keracunan dan lainnya. Pengawasan pangan ini dilakukan pada bahan pangan mulai dari proses penerimaan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan hingga proses distribusi dan penyajian makan yang telah diolah. Pengawasan pada produk akhir makanan saja tidak dapat menjamin suatu makanan aman untuk di komsumsi. Oleh karena itu, maka pentingnya penerapan HACCP dalam penyelenggaraan makanan institusi agar dapat menjamin mutu makanan yang disediakan. Tujuan dari pengawasan mutu makanan ini adalah untuk mendapatkan mutu makanan yang terjamin, baik dari segi penampilan, cita rasa, tekstur, maupun higiene dan

sanitasi produk/makanan yang dihasilkan. Pendekatan HACCP telah dipakai oleh semua badan pemerintahan, bahkan HACCP akan menjadi wajib bagi pengolahan pangan. Di RSUD Klungkung belum menerapkan HACCP. Hal ini dikarenakan karena kurangnya tenaga, dan peralatan yang memadai. Sebaiknya penerapan tujuh prinsip HACCP perlu dilaksanakan dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, dimana pada Rumah Sakit terdapat pasien yang dirawat, yang perlu mendatkan perhatian khusus, terutama dari segi makanan. Jika makanan tidak memenuhi syarat, maka akan semakin memperburuk kondisi pasien. Maka dari itu penerapan prinsip HACCP perlu dilaksanankan agar mutu makanan yang dihasilkan semakin baik. Tindakan yang dilakukan saat penentuan HACCP berpedoman pada tujuh prinsip HACCP, yaitu identifikasi bahaya, penetapan titik kontrol kitis (CCP), penetapan batas kritis, pemantuan CCP, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, verifikasi, dan dokumentasi. Penerapan HACCP pada penyelenggaraan makanan rumah sakit bisa diterapkan dalam pembuatan salah satu menu yang ada di RSUD Klungkung yakni, tempe goreng. Berikut contoh penerapan prinsip HACCP pada pembuatan tempe goreng.

Penerapan HACCP pada prose pembuatan tempe goreng : 1. Analisis Potensi Bahaya a. Jenis bahaya dan resiko

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No

Bahan Mentah

Bahaya B(M)/K/F Biologis

Jenis Bahaya

Cara Pencegahan

1

Tempe

Serangga / lalat

Hilangkan bagian yang rusak.

Mikrobiologis

Staphylococcus aureus.

Simpan di tempat yang kering dan bersih. Tindakan : 1.Terhirup Untuk mencegah agar Pencegahan

Kimia

Formalin

tidak terhirup gunakan alat pelindung untuk seperti

pernafasan

masker, kain atau alat pelindung lainnya yang dapat mencegah

kemungkinan masuknya formalin kedalam hidung atau mulut Lengkapi alat ventilasi penghisap dengan udara

(exhaust fan) yang tahan ledakan

2.Terkena Mata Gunakan pelindung mata / kaca mata,penahan terhadap

yang

tahan

percikan Sediakan kran air untuk mencuci mata ditempat kerja yang

berguna apabila terjadi keadaan darurat

3.Terkena Kulit Gunakan Fisik Benda asing (batu, kotoran) pakaian

pelindung bahan kimia yang cocok Gunakan

sarung tangan yang tahan bahan 4.Tertelan Hindari dan makan,minum selama tangan kimia

merokok cuci

berkerja,

sebelum makan

Bersihkan dan hilangkan benda asing. 2 Bawang putih Biologis Fisik Serangga Benyek, busuk dan kehitaman Hilangkan bagian yang rusak ,simpan di tempat sejuk dan kering dan hilangkan benda asing. 3 Garam Fisik Ada benda asing (batu dll) 4 Minyak goreng Fisik Ada benda asing (kotoran) Hilangkan benda asing. Hilangkan benda asing

Analisis Resiko Bahaya pada Tempe goreng Kelompok Bahaya Bahan A B C D E F No Produk: Tempe goreng + Bahan mentah 1 2 3 4 Tempe goreng Bawang putih Garam Minyak Goreng + + + + + + + + + + + + + + + + IV IV IV IV + + + + VI resiko Kategori

b. Persiapan (Deskripsi Produk) Nama Produk Bahan-bahan : 2 siung bawang putih, dicincang halus 75 ml air 500 ml minyak goreng 300 gram tempe, dipotong 5 x 5 x 1 1/2 cm Cara Membuat : 1. Rendam tempe dalam bawang putih, garam secukupnya, dan air selama 15 menit. 2. Goreng dalam minyak panas sampai kering dan matang. : Tempe Goreng

Konsumen

:Pasien Rumah sakit

Cara penyimpanan : Disimpan dalam wadah atau mangkok yang memiliki tutup yang bersih dan tertutup rapat, di tempat yang sejuk dan bersih. Cara distribusi : Pendistribusian dari dapur ke masing-masing ruangan.

Cara mengonsumsi : Digunakan sebagai lauk untuk sarapan , makan siang ataupun makan malam.

2. Penentuan Titik-Titik Kritis Tahap ini merupakan langkah tindak lanjut dari analisis potensi bahaya. Potensi bahaya yang teridentifikasi harus diikuti dengan satu atau lebih critical control point (CCP). CCP merupakan titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Berikut ini adalah penentuan titik kritis pada bahan mentah dan proses pembuatan tempe goreng:

Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan Mentah Tempe goreng

No

Nama Bahan

P1

P2

Hasil

Apakah bahan mentah mungkin mengandung /sensitive bahan berbahaya (B,K,F) Ya : lanjut ke P2

Apakah penanganan /pengolahan CCP/Bukan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya Ya : bukan CCP CCP

Tidak : Bukan CCP 1 Tempe Ya

Tidak : CCP Ya Bukan CCP

2

Bawang putih

Ya

Ya

Bukan CCP

3

Garam

Ya

Ya

Bukan CCP

4

Minyak goreng

Ya

Ya

Bukan CCP

Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Tahapan Proses Pembuatan Tempe goreng Bahaya potensial P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan No Tahapan proses untuk P2. Apakah kontaminasi bahaya P3. Apakah proses selanjutnya dapat CCP/Bukan CCP Hasil

dapat terjadi menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas yang aman? Ya : Bukan

menghilangkan sampai / mengurangi bahaya sampai batas yang aman. melebihi batas ? Ya :

Lanjut ke

Ya

: CCP

P3

CCP : Tidak : CCP

Tidak : Lanjut Tidak ke P2 1 2 3 4 5 Penyortiran Pencucian Perendaman Penggorengan Penyajian Ya Ya Ya Ya Ya Bukan CCP -

-

CCP CCP CCP CCP CCP

3. Penetapan Batas Kritis

Batas kritis mencerminkan batasan yang digunakan untuk menjamin proses yang berlangsung dapat menghasilkan produk yang aman. Bahaya Serangga Benda asing Bakteri patogen (Staphylococcus Aflatoxin) Sortasi Sortasi Penyimpanan bahan baku di Suhu chilling 0-40C aureus, tempat kering Perebusan Bahan kimia (pestisida) Pencucian dengan air bersih yang bersih dan CCP Batas Kritis

dan mengalir

4. Menetapkan Prosedur Monitoring terhadap Batas Kritis Monitoring (pemantauan) adalahtindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kendali. Monitoring dilakukan minimal pada CCP atau dalam aliran produksi yang terjadi interupsi.

Kondisi/konsekuensi Terjadi bahaya bagi kesehatan

Contoh Ditemukan benda asing pada tempe goreng Ditemukan mikroba patogen pada tempe goreng

Kemungkinan bahaya dapat meningkat atau berkembang

Suhu pengolahan tidak sesuai Sarana pengolahan dan distribusi kurang memadai

Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan

Pencatat suhu dan waktu rusak Hygiene dan sanitasi alat, ruang dan

tenaga kurang Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu zat kimia (pestisida) pada bahan baku, syarat Adanya Staphylococcus aureus dan Aflatoxin

5. Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis (CCP) menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan yang diambil harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.

Tingkat Resiko Resiko tinggi

Tindakan Koreksi/Perbaikan Produk tidak boleh diproses atau diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi dan diperbaiki. Produk tidak didistribusikan (ditahan) dan diuji keamanannya. Jika keamanan produk tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Resiko sedang

Produk

dapat

diolah,

tetapi

penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat.

Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi.

Resiko rendah

Makanan

dapat

diolah harus

(diteruskan), atau

penyimpangan

dikoreksi

diperbaiki jika waktu memungkinkan. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

6. Menetapkan Prosedur Verifikasi. Verifikasi mencakup dua kegiatan yaitu validasi dan verifikasi. Validasi merupakan kegiatan memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP. Tahap-tahap verifikasi antara lain: a. Penetapan jadwal verifikasi b. Pemeriksaan kembali HACCP c. Pemeriksaan catatan HACCP d. Pemeriksaan penyimpangan CCP dan prosedur perbaikannya e. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP f. Pengambilan contoh/sampel dan anlisa secara acak g. Membuat kesesuaian rencana HACCP

7. Menetapkan Sistem Pencatatan Dan Dokumentasi. Dokumentasi bertujuan untuk menjaga dan mempermudah

pengendalian/pembaharuan catatan dari rencana HACCP. Dokumentasi HACCP mencakup hal-hal sebagai berikut: a. Judul dan tanggal pencatatan b. Keterangan makanan (keterangan khusus) c. Bahan dan peralatan yang digunakan d. Proses pengolahan yang dilakukan e. CCP yang ditemukan f. Batas kritis yang ditetapkan g. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi h. Tindakan koreksi/perbaikan i. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus

BAB III SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama kegiatan Praktek Kerja Lapangan maka dapat disimpulkan bahwa manajemen system penyelenggaraan makanan RSUD Klungkung sudah berjalan dengan baik, dimulai dari kegiatan perencanaan anggaran, kegiatan perencanaan menu dan siklus menu, penyususnan standar makanan, pelaksanaan pemesanan dan pembelian, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, dan pendistribusian dan penyajian makanan. Dalam pengawasan mutu makanan d RSUD Klungkung belum menerapkan system HACCP

dikarenakan belum tersedianya kapasitas yang memadai baik dari segi jumlah tenaga yang kurang dan fasilitas yang mendukun terselenggaranya system HACCP.

2. Saran - Sebaiknya para juru masak lebih sering menggunakan penutup kepala untuk menghindari kontaminasi rambut yang jatuh. - Selain itu perhiasan sebaiknya dilepas, dan selalu mencuci tangan pada saat mengolah makanan. - Perlu ditambahnya pekarya untuk membantu ahli gizi dalam melaksanakan penyelenggaraan makanan di RSUD Klungkung. - Tempat Penerimaan barang perlu dibuat lebih efisien, sehingga barang yang dating dan diterima mudah dijangkau.