LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. Nomor Percobaan : VIII

Ii. Judul Percobaan : Pembuatan Tape Ketan Hitam

Iii. Tujuan :

1. Mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada proses pembuatan tape.

2. Mengetahui pengaruh jenis ragi, jenis bahan dan lama fermentasi terhadap

kualitas produk tape.

3. Mengetahui pengaruh cara pengolahan terhadap proses fermenasi dan

kualitas produk tape.

4. Membandingkan tape hasil praktikum dengan tape yang dijual di pasaran

IV. LANDASAN TEORI :

            Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup

(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.

Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata,

tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer,

biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain

sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang

menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Macam – Macam Fermentasi

Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.

Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi

seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum

digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan

minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama

kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat

dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai

Pembuatan Tape Ketan

produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam

menyebabkan rasa kelelahan pada otot (Wikipedia, 2011).

Menurut hasil samping yang terbentuk, maka fermentasi dibedakan atas:

a.      Fermentasi alkohol pada ragi (khamir) dan bakteri anaerobik.

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi

etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu

Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.

Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena

asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah

menjadi alkohol. Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat

menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul

glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

b.      Fermentasi asam laktat pada umumnya di sel otot.

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau

manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di

dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat

yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri,

namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi

piruvat.

Reaksinya:

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi

Prosesnya: :

1. Glukosa ————> asam piruvat (proses Glikolisis).

C6H12O6 ————> 2 C2H5OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

Pembuatan Tape Ketan

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 – 2(3 ATP) = 2 ATP.

c.       Fermentasi asam sitrat pada bakteri heterotrof.

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan

aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan

substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang

dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Bahan baku respirasi anaerobik pada peragian adalah glukosa, disamping

itu juga terdapat fruktosa, galaktosa, dan manosa. Hasil akhirnya adalah alkohol,

karbon dioksida, dan energi. Alkohol bersifat racun bagi sel-sel ragi. Sel-sel ragi

hanya tahan terhadap alkohol pada kadar 9-18%. Lebih tinggi dari kadar tersebut,

proses alkoholisasi (pembuatan alkohol) terhenti. Hal tersebut merupakan suatu

kendala pada industri pembuatan alkohol.

Oleh karena glukosa tidak terurai lengkap menjadi air dan karbon

dioksida, maka energi yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan respirasi aerobik.

Pada respirasi aerobik dihasilkan 675kal, sedangkan pada respirasi anaerobik

hanya dihasilkan 21 kal. seperti reaksi dibawah ini:

C6H12O6 —–> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 21 kal

Dari persamaan reaksi tersebut terlihat bahwa oksigen tidak diperlukan.

Bahkan, bakteri anaerobik seperti Clostridiumb tetani (penyebab tetanus) tidak

dapat hidup jika berhubungan dengan udara bebas. Infeksi tetanus dapat terjadi

jika luka dalam atau tertutup sehingga memberi kemungkinan bakteri Clostridium

tersebut tumbuh subur karena dalam lingkungan anaerob.

Mikroba Dalam Fermentasi Tape Ketan

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula

mikrorganisme lainnya,yaitu Mucor chlamidosporus danEndomycopsis fibuligera.

Pembuatan Tape Ketan

Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana (glukosa). Saccharomyces cerevisiae adalah jamur yang termasuk

dalam Divisi Ascomycota.

V. Alat dan Bahan

Alat :

Panci

Spatula

Kompor

Bakia’

Bahan :

Beras ketan hitam

Air

Ragi

VI. Prosedur percobaan

Beras ketan direndam selama 4 jam

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai setengah

matang, lalu diangkat

Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira – kira 30 menit

Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan diatas nyiru,

kemudain diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk

sampai rata

Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat

(biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan

cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak), lalu

disimpan selama 2–3 hari (difermentasikan). Sesudah itu, tape siap untuk

dikonsumsi.

VII. HASIL PENGAMATAN

Pembuatan Tape Ketan

Setelah kami diamkan selama 3 hari 2 malam, maka dapat kami bandingkan

tape yang telah kami buat dengan tape yang ada di pasaran, dengan hasil sebagai

berikut :

PEMBANDING TAPE PRAKTIKUM

Keasaman

Manis

Kelembutan

Sedikit lebih masam daripada tape yang ada di

pasaran

Sama manis dengan yang ada di pasaran

Sama Lembut dengan yang ada dipasaran

VIII. REAKSI KIMIA

Pembuatan Tape Ketan

IX. PEMBAHASAN

Pembuatan Tape Ketan

Pada Praktikum kali ini kami membuat tape ketan hitam. Proses yang

terjadi dalam pembuatan ketan hitam ini adalah proses fermentasi..

Pada proses pembuatan tape kami menggunakan ragi. Berdasarkan sumber

yang kami dapat bahwa, mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah

kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir

Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan

Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam

menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan

enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar

menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses

tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan

merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,

semakin kuat alkoholnya.

Menurut sumber yang telah kami dapat ternyata dalam pembuatan tape ini

terdapat proses Biokimia yang terjadi. Proses biokimia yang penting pada

fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan

memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.

Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asam

glutamat sebanyak 17,5 %, lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin naik

dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan A. rouxii dan 0,12

mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.

Pada umunya tape singkong memiliki komposisi air 56 – 69%, etanol 3%,

pH 4,38 – 4,75, total asam 0,63 – 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat

40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%.

Penyimpanan tape kami lakukan selama 3 hari pada suhu kamar.

Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari

3% menjadi 5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah (70C)

fermentasi masih tetap berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih

baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E. burtonii mampu

Pembuatan Tape Ketan

mengurangi padatan total tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu

300C dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan

isobutanol, amil alkohol, dan isoamilalkohol.

Tape yang kami hasilkan mempunyai rasa yang lebih asam daripada yang

ada dipasaran. Hal tersebut mungkin terjadi karena ragi yang kami pakai terlalu

banyak, sehingga meningkatkan keasaman pada tapai itu sendiri. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa persentase ragi tape memberikan pengaruh yang berbeda

sangat nyata terhadap kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, organoleptik (rasa,

aroma dan tekstur) dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap

total padatan terlarut, total asam dan organoleptik warna. Lama fermentasi

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, kadar

gula reduksi, pH, organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) dan memberikan

pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, total asam dan

organoleptik warna. Interaksi antara persentase ragi tape dan lama fermentasi

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar alkohol, kadar

gula reduksi, pH, organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Persentase ragi tape 0.50

% dan lama fermentasi 36 jam menghasilkan mutu tape ketan itam jalar terbaik

dan dapat diterima.

Selain itu faktor sterilisasi alat kemungkinan juga berpengaruh terhadap

tapai yang kami hasilkan. . Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat

dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.

Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa

menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih

X. KESIMPULAN

Pembuatan Tape Ketan

1. Proses biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati

menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta

perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.

2. mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang

Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis

fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces

cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

3. Lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

kadar alkohol, kadar gula reduksi, pH, organoleptik (aroma, rasa dan

tekstur) dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total

padatan terlarut, total asam dan organoleptik warna

4. Pada umunya tape singkong memiliki komposisi air 56 – 69%, etanol 3%,

pH 4,38 – 4,75, total asam 0,63 – 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%,

karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu 0,7%.

5. Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari

dari 3% menjadi 5,2%.

DAFTAR PUSTAKA

Pembuatan Tape Ketan

http://repository.ui.ac.id/dokumen/lihat/2842.pdf .Diakses tanggal 14 Desember

2013.

www.freewebs.com/kimiadb2/MateriBab4Sem10809.doc. Diakses tanggal 14

Desember 2013.

http://summerizka.blogspot.com/2013/03/tugas-akhir-laporan-praktikum.html. Diakses

tanggal 14 Desember 2013.

GAMBAR ALAT

Pembuatan Tape Ketan

Kompor gas Kuali

Sendok pengaduk kayu

Pembuatan Tape Ketan