laporan teknologi hasil perikanan tradisional (ub)

7/29/2019 Laporan Teknologi Hasil Perikanan Tradisional (UB)

1/4

Laporan Teknologi Hasil Perikanan Tradisional

Posted: 28th February 2012 by achmadfathony in Uncategorized

Sumber : http://blog.ub.ac.id/achmadfathony/2012/02/28/laporan-teknologi-hasil-perikanan-tradisional/

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan, semakin diminati pasar dalam maupun luar

negeri. Peningkatan permintaan ini memang sangat kita harapkan mengingat tingginya potensi hasil perikananIndonesia. Yang menjadi masalah, produk ini dalam bentuk segar dapat mengalami kemunduran mutu. Oleh

karena itu perlu upaya mempertahankan mutu dengan cara penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna ataudalam wujud plahan. Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya, secara ekonomis nilai tambah roduk

juga meningkat (Moeljanto, 1982).

Ikan merupakan salah satu smber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena dalam kandungan

porteinnya tinggi mengandung asam amino esensial, nilai biologisnya tinggi dan harganya murah dibandingkandengan sumber protein lainnya.Memiliki kelemahan karena cepat membusuknya.Melihat dari keadaan diatas

perlu dilakukan penanganan, pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan selain mencegahkerusakan ikan yaitu juga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkan produk olahan

hasil perikanan (Adawyah, 2007).

Menurut Poernomo (2002), Ikan sebagai bahan makanan adalah salah satu sumber protein yang utama. Ikan

juga dapat digunakan untuk bahan obat obatan, pakan ternak dan kebutukan struktur dan komposisi kimiapada berbagai bagian tubuh ikan.

Data selama 20 tahun terakhir menunjuka bahwa di Indonesia produksi ikan yang diolah hanya 23 24% dan

sisanya dijual sebagai iakn segar atau ikan basah. Cara pengolahan tradisional seperti penggaraman,pengeringan, pemindangan, pengasapan, dan fermentasi lebih dominan dari pada cara pengolahan modernseperti pembekuan dan pengalengan (Heruwati, 2002).

Menurut Respiati et al., (2008), produk olahan hasil perikanan begitu masak dipasaran untuk memenuhikebutuhan protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modern yang serba sibuk dan banyak

menyita waktu.Contoh produk olahan yang siap saji adalah fish nugget.Nugget ikan adalah salah satu produkolahan yang dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu bumbu dan dicetak kemudian dilumuri

dengan pelapis yang dilanjutkan dengan penggorengan.

Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup popular di Indonesia, dalam urutan hasil olahan

tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan asin.Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi proteinmasyarakat, Ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik daripada iakn asin.Hat ini mengingat bahwa ikan

pindang mempunyai cita rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibbandingkan ikian asin sehinggadapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak (Anisah dan Susilowati, 2007).

Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat di kembangkan dan berpeluan menambah nilaitambah (added value) adalah bakso ikan.Ikan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah iakn

kurisi (Nemipterus nematophorus).Ikan ini merupakan hasil tangkapan samping dari ikan ikan demersalekonomis.Ikan kurisi mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,35% dan kandungan

lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2% (Zahiruddin, 2008).

Menurut Satyajaya et al., (2009), pengasapan ikan merupakan salah satu cara pengolahan ikan yang berfungsiuntuk mengawetkan serta memberi aroma dan cita rasa yang khas berasal dari senyawa kimia hasil pembakaran

bahan bakar alami.


2/4

Terasi merupakan produk fermentasi ikan berbentuk pasta padat. Bahan baku dari terasi adalah berupa ikankecil, udan g rebon, dan udang kecil, teri, dan bahan/limbah ikan yang di campur dengan menggunakan garam

dan kadang kadang dengan bahan lainnya misalnya tepung tapioca atau tepung beras sebagai penggisi(Astawan, 1997).

1.2 Maksud dan Tujuan

Madsud dilaksanakan praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional adalah agar praktikan memehami cara

pembuatan aneka olahan dari ikan (diversivikasi produk) seperti bakso ikan, terasi, ikan asap, ikan pindang, dannugget ikan serta mampu mengenali uji organoletik dan cara perhitungannya.

Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisionaladalah agar praktikan mampu membuat beberapaproduk tradisional seperti bakso ikan, terasi, ikan asap, ikan pindang, dan nugget ikan dengan prosedur yang

benar serta dapat menganalisa uji organoleptiknya.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Hasil Perikanan Tradisional dilaksanakan pada hari senin dan selasa, tanggal 09 10 Mei

2011 yang dimulai pukul 13.00 WIB 20.00 WIB dan bertempat di laboratorium biokimia, nutrisi danpengolahan hasil perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Terasi Ikan

2.1.1 Bahan Utama Pembuatan Terasi

Menurut SNI 01- 6486.1 2000, klasifikasi udang galah diantaranya sebagai berikut:

Phyllum : Arthropoda

Subphyllum : Mandibulata

Kelas : Crustacea

Subkelas : Malacostraca

Ordo : Decapoda

Famili : Palamonidae Gambar 1. Udang Rebon (Google image, 2011)

Subfamil : Palamoniae

Genus : Macrobrachium

Species : Macrobrachium rosenbergii

Menurut Katimin (2008), Rebon merupakan sejenis udang kecil yang juga merupakan bahan pembuatan terasi.Rebon muncul pada awal musim hujan, disekitar muara sungai mengerumuni benda-benda yang terapung.

Rebon memiliki kandungan gizi sebagai berikut, protein 58,4%; lemak 3,6%; karbohidrat 3,2%; dan air 21,6%.

Menurut Astawan (1993), terasi merupakan produk fermentrasi iakn berbentuk pasta padat. Bahan baku yang

digunakan berupa ikan kecil, udang rebon, udang kecil, teri, dan limbah ikan yang dicampur dengan garam dankadang kadang dicampur menggunakan bahan lain seperti tepung tapioca atau tepung beras sebagai bahan

pengisi.

Menurut Adawyah (2006), Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan ikan atau

udang yang berkualitas rendah adalah terasi. Terasi adalah produk perikanan yang berbentuk pasta padat. Bahanbaku yang biasa digunakan untuk terasi yang berkualitas baik yaitu iakan atau uadang yang mempunyai kualitas

baik pula, sedangkan terasi yang bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan , sisa iakn sortiran dengan

bahan tambahan biasanya tepung tapiokan dan tepung beras dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil(rebon). Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya juga digunakan pula untukcampuran pada masakan lain.


3/4

Rebon adalah jenis udang kecil yang juga merupakan bakan baku dari pembuatan terasi uadang rebon. Munculdiawal musim hujan disekitar muara sungai, yang mengerumuni benda benda yang terapung. Rebon juga di

kenal luas pemanfaatannya, selain digunakan unterasi udang rebon juga digunakan untuk pembuat pakan ikan(pellet) yang terlebih dahulu diolah menjadi tepung rebon dengan kandungan gizi sebagai berikut; protein

59,4% ; Lemak 3,6%; karbohidrat 3,2%; dan air 21,6% (Katimin, 2011).

Menurut Moeljanto (1992), cara pengolahan terasi (fish paste) di Indonesia agak berbeda dengan yangdilakukan di Vietnam, Kamboja, dan Fillipina. Dari segi nilai gizinya kadar protein terasi lebih tinggi di

bandingkan kecap ikan. Bahan utama pembuatan terasi yaitu udang rebon, udang kecil,teri atau ikan kecil kecil lainnya.

2.1.2 Bahan Tambahan Pembuatan Terasi

Menurut Hartono (1978), untuk terasi nomor dua (2) umumnya dicampuri dengan bahan lain seperti tepung

tapioca, dedak, pisang dan sebagainya. Dengan maksud member konsistensi (kepadatan) yang lebih baik danatau dapat menambah beratnya.

Ditambahkan oleh Moeljanto (1992), untuk bumbu bumbu terasi meliputi tepung tapioca dan garam. Terasi

kualitas baik tidak perlu dicampuri bahan bahan lain seperti tepung.

Terasi merupakan produk fermentrasi ikan berbentuk pasta padat. Bahan baku yang digunakan berupa ikan

kecil, udang rebon, udang kecil, teri, dan limbah ikan yang dicampur dengan garam dan kadang kadangdicampur menggunakan bahan lain seperti tepung tapioca atau tepung beras sebagai bahan pengisi. Adanyaa

penambahan tapioca menyebabkan terjadinya fermentasi laktat dalam proses pembuatan terasi (Astawan, 1997).

2.1.3 Proses Pembuatan Terasi

Menurut Moejianto (1992), proses pembuatan terasi antara lain :

Rebon atau teri di cuci dulu atau langsung di jemur, penjemuran dengan cara menggerakkannya sambilmembuang kotaran-kotoran yang masih ada, di lakukan sampai setengah kering yaitu 1-2 hari.

Setelah kering, teri atau rebon di tumbuk sampai halus, untuk kualitas rendah dapat di tambahkan tepung dan

garam selama di tumbuk jumlah garam yang di tambahkan sedikit saja (3%-5%) agar terasa cukup asin danmemberikan rasa enak khas terasi, kadang-kadang malah di tambahkan pula bahan pewarna.

Hasil tumbukan di buat gumpalan, lalu di bungkus dengan tikar atau daun-daun kering, esoknya gumpalan-gumpalan itu di jemur sambil di hancurkan supaya cepat kering kalau terlalu kering dapat di tambahkan air

waktu penjemuran 3-4 hari.

Setelah itu dibuat gumpalan-gumpalan lagi dan dibungkus dengan daun-daun kering, kemudian disimpan selama

1-4 minggu supaya terjadi proses fermentasi yang sempurna, setelah tercium bau terasi yang khas berarti proses

pembuatan terasi telah selesai.

Menurut Hartono (1978), proses pembuatan terasi antara lain :

Pencucian

- Udang rebon segar di cuci hingga bersih

- Ditiriskan sebentar agar atus

Penjemuran I

- Setelah atus di jemur agak kering

Penumbukan I

- Setelah itu ditumbuk dengan alu sampai setengah halus


4/4

Pemadatan/Penggumpalan

- Selanjutnya dibuat gumpalan padat

- Terus dibungkus dengan daun kering/tikar dan disimpan selama 12 jam.

Penjemuran II

- Daging rebon yang setengah halus dipecah gumpalannya dan di jemur dalam bentuk potongan-potongankecil untuk mempercepat pengeringan.

- Penjemuran tidak boleh terlalu kering

Penumbukkan II

- Setelah penjemuran gumpalan kecil rebon kering di tumbuk lagi hingga halus.

- Bila gumpalan terlalu kering dapat di tambahkan air sedikit.

Fermentasi/Pemeraman

- Setelah halus hancuran rebon tadi di padatkan dan selanjutnya dibungkus lagi dengan daun atau tikar.

- Selanjutnya disimpan/diperam selama satu minggu hingga menjadi terasi.

2.1.4 Kualitas Terasi

Menurut Hartono (1978), mutu terasi dapat dibedakan menjadi dua (2) yaitu :

Terasi yang nomor satu atau bermutu tidak boleh dicampur dengan bahan lain.

Terasi nomor dua umumnya dicampur dengan bahan lain seperti : tepung tapioka, dedak, pisang, dan sebagainyadengan maksud memberi konsentrasi (kepadatan) yang lebih baik dan atau menambah beratnya.

Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar, protein 27%-30%, kadar air 50%-90% dan garam 15%-20%, sedangkan terasi yang di buat dari ikan, kandungan protein 20%-45%, kadar air

35%-50%, garam 10%-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12cukup tinggi (Adawyah, 2006).

2.1.5 Standar Kualitas Terasi

Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik adalah udang rebon, sedangkan terasi bermutu

rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atautepung beras dan berbagai jenis ikan kecil atau udang kecin (rebon) (Adawyah, 2007).

laporan teknologi hasil perikanan tradisional (ub)

Documents