laporan sudel
TRANSCRIPT
![Page 1: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/1.jpg)
LAPORAN PRAKTIKUM
PRAKARYA KIMIA
1. JUDUL
Pembuatan susu kedelai
2. TUJUAN
Mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai
3. DASAR TEORI
LATAR BELAKANG
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan.
Kedelai adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dikembangkan di
Indonesia. Penanganan pascapanen kedelai melalui pengolahan hasil, terutama saat
produksi melimpah, harga produk rendah, atau untuk produk yang rusak atau bermutu
rendah perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah. Kedelai dapat diolah
menjadi bahan makanan yang beraneka ragam seperti tauge, susu kedelai, tahu,
kembang tahu, kecap, tempe, oncom, tauco, dan bubuk kedelai. (Kus Sri Martini dan
Sri Retno Dwi Ariani, 2010:48) Oleh karena itu, perlu diupayakan adanya industri
pengolahan kedelai ditingkat petani sehingga selain meningkatkan nilai tambah juga
dapat menciptakan lapangan kerja.
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai adalah sari
kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau
panas. Kedelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning. Tahap pengolahannya
meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta
penambahan rasa dan aroma. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat
yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu. Penambahan natrium
bikarbonat dapat mengurangi bau langu. Pengolahan susu kedelai masih jarang
dilakukan sebagai industry rumah tangga karena sulit menghilangkan rasa langu.
Dengan menambahkan Na3PO4 atau aroma, rasa langu dapat dikurangi.
http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf
![Page 2: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/2.jpg)
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan
air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya
masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani.
Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta
tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan
susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik,
kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat
dihasilkan 10 liter susu kedelai
DESKRIPSI BAHAN YANG DIGUNAKAN
Kacang kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. (Sakidja.1989: 57)
Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya
dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
(Sumarwan, 2004:84).
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. (Linder, 1992:89)
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-
lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-
![Page 3: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/3.jpg)
alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)Protein 35-45Lemak 18-32Karbohidrat 12-30Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan
Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (%
BERAT)Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Jagung 9,20Beras 6,80Tepung singkong 1,10
http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/
Natrium bikarbonat
Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk mmperolah
kadar air kedelai yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim
lipoksigenase dan urease serta pengaruh Soybean Trypsin Inhibitor (SBTI), dengan
pemanasan dapat secepat mungkin. Disamping perendaman ditujukan untuk
memudahkan proses selanjutnya yaitu penggilingan.
Penambahan 1% natruim bikarbonat ke dalam air perendaman dapat memperbaiki
flavor tepung kedelai. Hal ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan kimia baik
asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang berperanan
dalam pembentukan bau langu yang terdapat dalam kedelai. Selain memperbaiki
flavor, penambahan natrium bikarbonat dapat memperbesar daya larut protein.
Penambahan 1% NaHCO3 ke dalam air dapat menaikkan pH larutan menjadi 8, pada
kondisi tersebut kelarutan protein semakin besar. Selain memperbaiki flavor,
![Page 4: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/4.jpg)
penambahan natrium bikarbonat dapat menaikkan pH larutan menjadi 11-12 dan pada
kondisi tersebut larutan protein semakin besar
Bahan perendam yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai adalah air,
dimana air perendaman ini ditambahkan dengan natrium bikarbonat. Pada kadar
protein diperoleh dengan bahan perendaman air panas yang ditambahkan NaHCO3
1% dengan waktu perendaman 4-6 jam. Perendaman kedelai dalam larutan 0,5%
NaHCO3 ataupun dalam air selama 8-10 jam yang diikuti dengan blanching dalam
air mendidih menghasilkan minuman kedelai yang bebas bau langu dan aktivitas
tripsin inhibitor negative. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511
Kalsium Karbonat
Kalsium merupakan zat gizi penting bagi kesehatan manusia. Susu kedelai
mempunyai kandungan kalsium yang rendah jika dibandingkan dengan susu sapi.
Fortifikasi kalsium pada susu kedelai diharapkan dapat meningkatkan kandungan
kalsium susu kedelai sehingga setara dengan kandungan kalsium susu sapi. Oleh
karena itu manfaat penambahan kalsium karbonat adalah untuk penambahan zat
kalsium pada susu kedelai.
4. ALAT DAN BAHAN
a. Alat
No Nama alat Gambar Jumlah
1. Teflon 1
2. Sendok 2
![Page 5: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/5.jpg)
3. Sendok kayu 1
4. Kompor listrik 1
5. Botol 1
6. Saringan 1
7 Wadah 2
8 Kain saring secukupnya
9 Corong 1
![Page 6: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/6.jpg)
Plastik 1
Dandang 1
Blender 1
b. Bahan
No. Nama bahan Gambar Jumlah
1 Biji kedelai 100 gr
2 Gula secukupnya
![Page 7: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/7.jpg)
3 Air secukupnya
4 Natrium bikarbonat 0,2 gr
Kalsium karbonat 0,4 gr
Garam secukupnya
5. CARA KERJA
a. Memilih biji kedelai yang baik
b. Merendam kedelai selama 1 hari
c. Merebus kedelai selama 30 menit
d. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai dan membuang kotoran yang menempel
![Page 8: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/8.jpg)
e. Mengukus kedelai selama 15 menit pada suhu 70 C
f. Membubuhi natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram
g. Meniriskan dan membiarkan hingga dingin
h. Memblender kedelai dengan air yang mendidih
i. Menyaring kedelai yang sudah diblender tersebut
j. Memasaknya dengan penci teflon dan menambahkan kalsium karbonat
(sampai mendidih) serta menyaring hasilnya
![Page 9: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/9.jpg)
k. Menambahkan gula dan garam sesuai selera
l. Menuang susu kedelai tersebut ke dalam botol yang sudah disterilkan
m. Meletakkan botol ke dalam sterilisator lagi untuk menjamin tidak adanya
bakteri
6. DATA PENGAMATAN
Perlakuan Pengamatan
a. Memilih biji kedelai yang baik
b. Merendam kedelai selama 1 hari
Biji kedelai yang baik adalah bernas,licin
dan mengkilat kulitnya
![Page 10: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/10.jpg)
c. Merebus kedelai selama 30 menit
d. Mencuci, mengupas kulit tipis kedelai
dan membuang kotoran yang
menempel
e. Mengukus kedelai selama 15 menit
pada suhu 70 C
f. Membubuhi natrium bikarbonat
sebanyak 0,2 gram
g. Meniriskan dan membiarkan hingga
dingin
h. Memblender kedelai dengan air yang
mendidih
i. Menyaring kedelai yang sudah
diblender tersebut
j. Memasaknya dengan panci teflon dan
menambahkan kalsium karbonat
(sampai mendidih). Kemudian
menyaringnya
k. Menambahkan gula dan garam sesuai
selera
l. Menuang susu kedelai tersebut ke
dalam botol yang sudah disterilkan
m. Meletakkan botol ke dalam
sterilisator lagi untuk menjamin tidak
adanya bakteri
n. Hari pertama pengamatan
o. Hari kedua pengamatan
p. Hari ketiga pengamatan
Kedelai menjadi agak lunak dan dapat
dikuliti
Kedelai menjadi bertambah lunak
Tidak ada kotoran yang menempel, biji
kedelai menjadi bersih
Kedelai bertambah lunak
Kedelai menjadi berwarna kuning agak
tua
Kadar air berkurang
Kedelai menjadi bubur
Ampas biji kedelai tertinggal pada kain
saring
Timbul bau yang khas dari kedelai
Warnanya kekuningan
Setelah disaring, pengotor tertinggal
pada kertas saring
Rasanya enak dan cukup manis
Botol terbebas dari bakteri
Tidak ada bakteri yang menyebabkan
rusaknya susu
Warna susu kekuningan, bau khas susu
kedelai
Warna dan bau tidak ada perubahan
Warna tetap sama yaitu kekuningan, dan
baunya khas susu kedelai
![Page 11: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/11.jpg)
7. ANALISA DATA
Percobaan ini bertujuan agar mahasiswa terampil dalam membuat susu kedelai.
Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi protein. Susu kedelai diminum sebagai
alternatif bagi mereka yang pantang protein hewani (susu sapi) karena susu kedelai
mempunyai susunan asam amino yang mendekati susu sapi.
Langkah yang dilakukan dalam pembuatan susu kedelai adalah pertama-tama
merendam kedelai pilihan sebanyak 100 gram selama 1 hari. Kemudian merebusnya
selama 30 menit. Setelah itu mengelupas dan membersihkan kedelai dari kulitnya agar
kedelai benar-benar bersih. Menguliti biji kedelai ini bertujuan membuat proses
ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien. Dan langkah selanjutnya mengukus kedelai
selama 15 menit serta menambahkan natrium bikarbonat sebanyak 0,2 gram.
Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai.
Natriun bicarbonat mempunyai sifat menetralisir senyawa asam yang terbentuk akibat
dari kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim ini bereaksi dengan
lemak terutama jika saat mengolahnya menggunakan air dingin sehingga
mengahasilkan bau langu. Lalu meniriskan biji kedelai tersebut dan mendiamkan
hingga kadar angin berkurang. Kemudian memblender dengan air mendidih. Yang
digunakan adalah air mendidih dimaksudkan untuk mengurangi rasa langu yang
disebabkan kerja enzim lipoksigenase yang terkandung dalam biji kedelai. Enzim ini
bereaksi lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan terutama jika
penggilingan dilakukan secara basah pada suhu dingin. Hasil reaksi tersebut akan
menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil (mudah menguap) dimana senyawa
yang paling banyak menghasilkan bau langu adalah etil-fenil-keton. Tetapi enzim
lipokgenase ini mudah dirusak oleh panas sehingga proses penggilingan ditambahkan
air mendidih. Rasa langu ini kurang disukai masyarakat, jadi agar susu kedelai lebih
komersil rasa langu perlu dihilangkan. Penambahan air mendidih juga bertujuan untuk
menghasilkan koloid yang lebih baik. Seperti yang kita tahu bahwa susu merupakan
koloid dimana fase terdispersinya adalah cair dan fase pendispersinya juga cair atau
sering disebut emulsi.
Hasil blenderan tersebut kemudian dimasak dan ditambahkan kalsium karbonat.
Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang
![Page 12: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/12.jpg)
dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan
kandungan kalsium susu sapi.
Susu kedelai itu dimasak sampai mendidih dan disaring agar pengotor tertinggal
pada saringan. Susu kedelai yang diperoleh masih tawar belum ada rasanya jadi
ditambahkan gula serta garam sesuai selera. Selanjutnya langkah terakhir
memasukkan susu kedelai pada botol yang sudah disterilkan serta mensterilkan
kembali sehingga terjamin benar-benar bebas bakteri.
Biasanya setelah beberapa hari ada beberapa susu kedelai yang terpisah air dan
sari kedelainya.hal ini disebabkan karena protein susu kedelai mengalami koagulasi
(penggumpalan) dapat disebabkan banyak hal : Fisika, Kimia, Biologi. Misalnya
Perendaman akan menimbulkan asam-asam organik oleh kerja bakteri, sebaiknya
setelah direndam, kacang kedelai dicuci sampai bersih benar karena asam akan
mengakibatkan susu pecah. Pemberian aroma tertentu, atau buah tertentu akan
mengakibatkan susu pecah, misal: strawberry, nenas, jeruk, dsb. Dan selama
pemasakan sebaiknya menggunakan api yang tidak terlalu besar sambil terus diaduk-
aduk. Terlalu lama mendidihkan juga menyebabkan susu kedelai terpisah kemudian
merendam kedelainya terlalu lama, perbandingan airnya lebih banyak dibanding
kedelainya serta kedelai mutunya kurang bagus.
Setelah semua langkah pembuatan selesai, diadakan uji organoleptik. Uji ini
seharusnya dilakukan pada 10 responden, namun untuk percobaan ini dilakukan pada
asisten. Asisten yang memberi pendapat tentang rasa, bau, warna.
Kemudian diadakan pengamatan hasil susu kedelai tersebut selama 3 hari. Hari
pertama setelah pembuatan, warna tetap sama yaitu kekuningan, baunya harum khas
susu kedelai. Hari kedua warna dan baunya tetap sama. Dan hari terakhirpun
menunjukkan hasil yang sama. Berarti hal ini mengindikasikan susu kedelai berhasil
dibuat karena tidak ada perubahan atau sesuatu yang merusak susu kedelai baik dari
segi warna maupun baunya.
Gambar produk yang dihasilkan
![Page 13: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/13.jpg)
8. PERTANYAAN TUGAS
a. Pemanasan kedelai mentah meningkatkan tersedianya fraksi-fraksi molekul
protein, sehingga menambah nilai biologi protein. Peningkatan ini disebabkan
oleh terpecahnya metionin sistin. Pemanasan lembab seperti perebusan dan
pengukusan merupakan cara yang paling efektif meningkatkan nilai gizi kedelai.
Jadi kadar protein kedelai kukus lebih tinggi dibanding kedelai mentah. Tetapi
kadar protein susu kedelai lebih rendah daripada kedelai kukus disebabkan
pemanasannya lebih lama karena melewati proses pengukusan lebih dulu
kemudian baru didihkan hal inilah yang merusak protein (terdenaturasi).
Sedangkan kadar lemak kedelai kukus lebih rendah dibanding kedelai mentah.
Hal ini bisa dilihat dalam table. Begitu pula kadar lemak susu kedelai paling
rendah diantara kedelai mentah dan kedelai kukus.
Tabel Kandungan gizi berbagai olahan biji kedelai
![Page 14: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/14.jpg)
b. Nilai gizi susu kedelai mendekati nilai gizi susu sapi. Jadi susu kedelai dapat
digunakan sebagai pengganti bagi mereka yang tidak tahan dengan protein
hewani
c. Analisis kelayakan usahanya dapat dilihat di bawah ini
![Page 15: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/15.jpg)
9. ANALISIS KELAYAKAN USAHA
Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :
Pembuatan susu kedelai (untuk 1 botol ukuran 600 ml)
Biji kedelai Rp 2500
Gula Rp 800
Air Rp 300
Garam ...Rp 100
Natrium bikarbonat Rp 500
Kalsium karbonat Rp 500
Botol Rp 500
Label Rp 200
Listrik Rp 100
+
Jumlah Total Rp 5500
Harga Jual Rp 6000
Laba = Harga Jual – Harga Produksi
= Rp 6000 – Rp 5.500
= Rp 500
%Laba = laba
modal x 100%
= Rp 500
Rp 5500 x 100%
= 9 %
![Page 16: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/16.jpg)
10. LEAFLET
11. KESIMPULAN
1. Susu kedelai adalah salah satu bentuk minuman hasil ekstraksi protein kacang kedelai
2. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi sehingga
sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang pantang terhadap protein hewani.
3. Tujuan pengelupasan kulit kedelai sebelum pengukusan adalah membuat proses
ekstrasi susu kedelai jadi lebih efisien
4. Penambahan natrium bikarbonat bertujuan untuk mengurangi bau langu kedelai.
5. Penambahan air mendidih saat pemblenderan adalah mengurangi bau langu serta
bertujuan untuk menghasilkan koloid yang lebih baik
6. Penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikasi kalsium pada susu kedelai yang
dapat meningkatkan kandungan kalsium susu kedelai sehingga setara dengan
kandungan kalsium susu sapi.
7. Syarat susu kedelai yang baik adalah
a. Bebas dari langu
b. Bebas antitripsin
![Page 17: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/17.jpg)
c. Stabilitas koloid mantap
8. Pemisahan susu kedelai (koloidnya tidak stabil) biasanya disebabkan :
a. Biji kedelai yang kualitasnya kurang baik
b. Tidak dilakukan pencucian biji kedelai setelah direndam
c. Pemberian aroma atau buah tertentu
d. Terlalu lama merendam biji kedelai dan mendidihkan susu kedelai
e. Perbandingan airnya lebih banyak dibanding kedelainya.
9. Dari pengamatan selama 3 hari dapat disimpulkan susu kedelai hasil praktikum layak
dikonsumsi karena tidak ada perubahan dalam warna, bentuknya serta emulsinya
tidak terpisah.
12. DAFTAR PUSTAKA
Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi A. 2011 . Petunjuk Praktiukm Prakarya Kimia.
Surakarta : UNS Press
Linder, Maria C.1992.Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta:UI press
Sakidja.1989.Kimia Pangan.Jakarta: Depdikbud
Sumarwan, dkk. 2004. Sains biologi. Jakarta: Erlangga
http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/15511. Diakses tanggal 27 Maret 2011
http://ahmadsarbini.wordpress.com/2008/02/09/pembuatan-susu-kedelai/.Diakses
tanggal 27 Maret 2011
http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/bt141099.pdf. Diakses tanggal 27
Maret 2011
13. LAMPIRAN
1 lembar laporan sementara
![Page 18: laporan sudel](https://reader036.vdokumen.com/reader036/viewer/2022062307/5571fa57497959916991e2c0/html5/thumbnails/18.jpg)
LAPORAN PRAKTIKUM
PRAKARYA KIMIA
Oleh :
Kelompok 3
Dian Nugraheni K3308016
Fadilah Qonitah K3308036
Febri Baskoro K3308038
Hanik Nur Fadliana K3308083
Widinda Normalia A K3308124
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011