I. Judul : Uji Pengenalan Protein

II. Tujuan : 1. Untuk mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.

2. Untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.

3. Untuk mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan divalen konsentrasi

tinggi terhadap sifat kelarutan protein.

4. Untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat

kelarutan protein.

5. Untuk membuktikan adanya molekul-molekul peptida dari protein.

6. Untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein.

7. Untuk membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin

yang terdapat dalam protein.

III. Landasan Teori

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan

polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Kata protein berasal dari

protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting

dan utama pada sel hewan atau manusia. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein

merupakan komponen terbesar setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri

atas protein. Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri atas unsur-unsur karbon

(50-55%), hidrogen (±7%), oksigen (±13%), dan nitrogen (±13%).Banyak pula protein yang

mengandung belerang(S) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein

lainnya mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi.

Protein  dalam  tubuh  manusia  diperoleh  dari   bahan  makanan,  baik   yang berasal

dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati,

sedangkan protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. Sumber protein dari

beberapa bahan makanan adalah daging, telur, susu, ikan beras, kacang dan buah-buahan

(Yazid, 2006).

Protein memiliki ciri-ciri berupa.

1. Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul.

2.  Umumnya teridi atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan secara kovalen satu

dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk suatu rantai

polipeptida yang merupakan ikatan antara gugus α-karboksil dari asam amino yang satu

dengan gugus α-amino dari asam amino lainnya.

3.  Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai

polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.

4.  Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium

pelarut organik dan deterjen.

5.  Umumnya reaktif dan sangat spesifik disebabkan terdapat gugus samping yang reaktif dan

susunan khas struktur makromolekulnya.

Protein adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asam amino. Sifat-sifat protein

sangat dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya. Protein adalah suatu makromolekul yang

tersusun dari asam amino. Untuk setiap protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino

yang menyusunnya sangat spesifik. Sifat – sifat protein sangat dipengaruhi oleh asam amino

penyusunnya. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein sederhana.

Adapun yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan

karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang

dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya

(Devi, 2010).

Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan

kuatener. Ada dua bentuk lembaran berlipat, yaitu bentuk paralel dan bentuk anti paralel.

Bentuk paralel terjadi apabila rantai polipeptida yang berikatan melalui ikatan hidrogen itu

sejajar dan searah, sedangkan bentuk anti paralel terjadi apabila rantai polipeptida berikatan

dalam posisi sejajar tetapi berlawanan arah.

Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-

asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat satu sama lain melalui ikatan

peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus

amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul air, reaksi yang

terjadi merupakan reaksi kondensasi. Ikatan peptida dapat dirusak atau diputus dengan

melakukan hidrolisis. Ikatan peptida terbentuk dari protein yang mempunyai kecenderungan

untuk putus secara spontan ketika terdapat air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino

disebut dipeptida. Sebaliknya, peptida yang terdiri atas tiga, empat atau lebih asam amino

masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya.

Berdasarkan komposisi kimianya protein digolongkan menjadi dua, yaitu protein

sederhana dan protein gabungan (Pratiwi, 2007):

a. Protein Sederhana

Jika protein sederhana dihidrolisis, hanya akan menghasilkan asam amino.

Contohnya adalah protein albumin dan globulin

b. Protein Gabungan

Jika protein gabungan dihidrolisis, akan menghasilkan asam amino dan

senyawa lain. Contohnya adalah sebagai berikut:

a) Glikoprotein, mengandung protein dan karbohidrat.

b) Nukleoprotein, mengandung protein dan asam nukleat.

c) Lipoprotein, mengandung protein dan lipid.

d) Kromoprotein, mengandung protein dan bahan zat warna (hemoglobin

dan hemosianin).

Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak mengandung gugus

kimia lain disebut protein sederhana. Contohnya adalah enzim ribonuklease dan

kimotripsinogen. Namun, banyak protein yang mengandung bahan lain selain asam amino

seperti derivat vitamin, lipid, atau kerbohidrat. Protein ini disebut protein konjugasi.

Sedangkan bagian yang bukan asam amino dari jenis protein ini disebut gugus prostetik.

Contohnya lipoprotein mengandung lipid dan glikoprotein mengandung gula (Sirajuddin,

2012).

Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama,

yaitu (Sirajuddin, 2012):

1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai

polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam

basa, atau etanol. Contohnya adalah albumin, globulin, protamin, semua enzim

dan antibodi.

2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai

polipeptida yang memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber

memberikan struktural atau pelindung. Protein fiber pada rambut, kalogen pada

tulang rawan dan fibroin pada sutera.

Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan,

warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar.

Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein.

Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki

rasa, tetapi hasil hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit.

Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat

dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan

dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal,

sedangkan albumin sukar. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease, dan katalase

juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).

Denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,

tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Sehingga, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi

hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi, koagulasi dan

redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein adalah perubahan atau

modifikasi pada struktur molekul protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas

dan alkohol. Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel.

Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH.

Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat

pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. 

Adanya gugus amino dan karboksilat bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,

menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter dapat

bereaksi dengan asam maupun dengan basa. Gugus amino akan bereaksi dengan ion H+ pada

larutan asam atau pH rendah, sehingga protein bermuatan positif. Sedangkan gugus

karboksilat akan bereaksi dengan ion OH- sehingga protein bermuatan negatif. Adanya

muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak di bawah pengaruh medan

listrik.

Seteiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik

isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik, molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif

yang sama. Gugus amino, dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul

bermuatan nol. Titik isolistrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi. Ketika lebih banyak basa

ditambahkan, semua bentuk kation dirubah menjadi ion dipolar yang netral. pH pada saat

terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi, ion

dipolar diubah menjadi anion. Titik isolistrik tersebut ditunjukkan pada kurva titrasi. Tiap

jenis protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan. Perbedaan inilah yang dijadikan

pedoman dalam proses-proses pemisahan serta pemurnian protein. pH isoelektrik berkisar

anatar 4-4,5 (Linggih, 1988).

Protein yang begitu banyak dapat digolongkan sebagai berikut.

Berdasarkan struktur molekulnya,  protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu:

1.      Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang

berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam basa, atau etanol. Contohnya

adalah albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibodi.

2.     Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida yang

memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan struktural atau

pelindung. Protein fiber pada rambut, kalogen pada tulang rawan dan fibroin pada sutera.

Berdasarkan struktur molekulnya,  protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu:

1.    Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang

berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam basa, atau etanol. Contohnya

adalah albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibodi.

2.  Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida yang

memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan struktural atau

pelindung. Protein fiber pada rambut, kalogen pada tulang rawan dan fibroin pada sutera.

Berdasarkan fungsinya, protein dibedakan menjadi beberapa jenis sebagai berikut :

1. Sebagai katalis

Protein yang berfungsi sebagai katalis disebut enzim, contoh : urease, lipase, dll.

1. Sebagai pengangkut atau alat transportasi

Beberapa jenis protein berfungsi sebagai penganngkut untuk memindahkan ion atau

molekul tertentu ke jaringan – jaringan atau organ tubuh yang memerlukan, misalnya

hemoglobin mengangkut oksigen dari paru – paru ke jaringan tubuh.

3. Sebagai cadangan makanan

Protein disimpan sebagai cadangan makanan, misalnya kasein pada susu, ovalbumin pada

telur, dan protein pada tumbuh – tumbuhan.

4. Sebagai pengatur

Protein berfungsi sebagai pengatur aktivitas seluler disebut hormone, contoh hormone

adrenalin sebagai pengatur denyut jantung dan hormone insulin sebagai pengatur

metabolism gula darah.

5. Sebagai pembangun

Protein sebagai pembangun berperan memberikan struktur biologi sebagai kekuatan atau

perlindungan, contoh : keratin pada kuku, rambut, bulu, dan tanduk, serta kolagen pada

urat dan tulang rawan.

6. Sebagai pelindung atau antibody

Protein berfungsi sebagai antibody atau pelindung dari serangna penyakit atau zat asing,

contoh imunoglobin digunakan untuk melawan kuman penyakit dan fibrin digunakan

untuk menggumpalkan darah jika terluka dengan cara membentuk jaringan serat untuk

mencegah masuknya kuman penyakit.

7. Sebagai kontraktil

Protein berfungsi untuk memberi kemampuan pada sel atau makhluk hidup untuk berubah

bentuk atau bergerak, contoh myosin berperan pada kontraksi otot.

Uji Susunan Elamenter Protein

Pada uji susunan elementer ini bertujuan untuk mengetahui unsur-unsur penyusun

protein. Keistimewaan dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N (15,30-18%),

C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21- 23,50%), S (0,8-2%), disamping C, H, O (seperti juga

karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks

dengan protein) (Sudarmaji, 1989). Adapun pada uji ini, ada tiga macam pengujian untuk

mengetahui penyusun protein, yakni uji adanya unsur C, H, O; uji adanya atom N; dan uji

adanya atom S.

Pada uji adanya unsur C, H, dan O dengan bahan uji yaitu albumin terjadi reaksi

pengabuan yang menandakan adanya unsur H (hidrogen) dan O (oksigen). Begitu pun saat

bahan uji yang digunakan adalah gelatin, juga terjadi reaksi pengabuan. Pada saat melakukan

metode pembakaran pada kedua bahan uji, tercium bau rambut terbakar yang menandakan

adanya unsur N (nitrogen) disertai terjadinya pengarangan yang menandakan adanya unsur C

(karbon).

Kedua adalah pada uji susunan elementer protein yaitu untuk membuktikan adanya

atom N (nitrogen). Pada uji ini, kedua bahan uji direaksikan dengan NaOH 10% yang

dipanaskan. Adanya bau amonia menandakan adanya unsur nitrogen pada larutan uji. Uap

pada saat pemanasan diuji dengan kertas lakmus warna merah yang sebelumnya telah

dibasahi dengan aquades. Hal ini bertujuan untuk mempermudah deteksi sifatnya. Lakmus

yang berwarna merah berubah menjadi warna biru, selain itu juga tercium bau amoniak Hal

ini disebabkan nitrogen yang menyebabkan bau amonia teroksidasi dan membentuk NH3 yang

bersifat basa.

Ketiga, pada uji susunan elementer untuk mengetahui adanya atom S (sulfur) pada

bahan uji yakni albumin dan gelatin, terjadi hasil berbeda untuk setiap bahan uji. Untuk

albumin dan gelatin, saat dipanaskan bersama NaOH terjadi perubahan warna. Ketika larutan

dicampur dengan Pb-Asetat terjadi perubahan warna kuning keruh untuk gelatin dan kuning

bening untuk albumin yang mengindikasikan terbentuk PbS. Adanya sulfur(S) pada gelatin

dan albumin semakin diperkuat saat direaksikan dengan HCl pekat karena adanya asap

dengan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi. (Alif Fian, 2013).

Uji Kelarutan Protein

Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya

larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada

pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter atau

kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein akan

menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molekul protein. Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi

koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-4,5 dimana protein

mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein

sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan

berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein

meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur

sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi (Simanjuntak, 2003). Daya

kelarutan protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sifat ini dipengaruhi oleh gugus

yang mengikat protein tersebut yaitu gugus aldehid (-COOH) yang bersifat asam dan gugus

amina (-NH3) yang bersifat basa. Protein memiliki titik lebur yang tinggi dan merupakan

elektrolit. Pada umumnya protein dapat larut dalam air karena memiliki polaritas yang tinggi.

Pengendapan protein oleh garam

Apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan

konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan.

Proses ini terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik

dalam mengikat air (hidrasi) (Sumardjo 1998). Kelarutan protein sangat dipengaruhi oleh

beberapa faktor, yaitu pH, suhu, kekuatan ionik, dan tetapan dielektrik pelarutnya. Berbagai

cara fisik dan kimia dapat merusak bentuk trimatra dari protein, yang menyebabkan

berkurangnya daya larut protein dan sering kali mengendap. Peristiwa ini disebut denaturasi.

Penyebab denaturasi meliputi pemanasan, penambahan asam atau basa, penambahan pelarut

organik atau zat terlarut tertentu, pengocokan yang kuat, atau penyinaran dengan cahaya

ultraviolet.

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-

garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan

protein ini disebut salting out. Kebalikannya adalah salting in yaitu melarutnya protein dalam

suatu zat dengan penambahan garam. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi

tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion

garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul

protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang

tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Winarno, 2002).

Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik

Pada prinsipnya, pengendapan terjadi saat larutan protein lebih bersifat alkalis

daripada titik isoelektriknya, sehingga menjadi bermuatan negatif. Penambahan ion logam

berat bermuatan positif menyebabkan terjadinya reaksi penetralan sehingga protein

mengendap. Protein juga dapat mengalami denaturasi irreversibel akibat penambahan logam-

logam berat seperti Cu2+, Hg2+, atau Pb2+. Terbentuknya endapan putih karena penambahan

logam merupakan hasil dari reaksi penetralan muatan antara ion logam berat sebagai kation

dengan molekul protein sebagai anion. Hal ini disebabkan karena adanya kemampuan protein

atau asam amino untuk berikatan dengan ion logam di atas titik isoelektriknya. Kemampuan

ini disebabkan karena pada saat pH berada di atas titik isoelektrik protein atau asam amino,

maka ia akan bermuatan negatif sehingga mampu mengikat ion logam yang bermuatan positif

(Amalia dkk, 2013). Protein juga dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik

(seperti asam pikrat, asam trikloroasetat dan asam sulfonat) yang membentuk garam proteinat

yang tidak larut. Diketahui bahwa protein mampu menawarkan racun karena asam amino

yang merupakan penyusun suatu protein dapat mengikat logam seperti Hg (merkuri klorida)

dan Pb (timbal asetat), racun atau logam yang terikat dalam reaksi ini ditandai dengan adanya

endapan putih.

Uji Biuret

Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari protein. Reaksi

biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih tetapi negatif untuk asam amino

bebas. Reaksi biuret juga positif terhadap senyawa yang mengandung gugus -CH2NH2, -

C(NH)NH2 dan -CONH2. Uji biuret positif ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks

yang berwarna ungu (violet) akibat dari reaksi ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana

basa dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida penyusun protein. Tes biuret merupakan

salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan memberikan perubahan warna

pada larutan yang diuji menjadi berwarna violet dengan CuSO4 , karena terbentuk kimpleks

Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada tes biuret,

penambahan NaOH 2,5 M akan mengendapkan protein pada larutan Albumin, hal ini ditandai

dengan bertambah jernihnya larutan albumin yang keruh.

Uji Ninhidrin

Uji Ninhidrin dilakukan untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam protein.

Uji ninhidrin positif jika terbentuk senyawa kompleks berwarna biru tetapi prolin dan

hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning. Asam amino bebas akan bereaksi

dengan ninhidrin (triketohidrinden hidrat) membentuk aldehida dengan satu atom C lebih

rendah dan melepaskan NH3 dan CO2 yang menyebabkan terbentuknya senyawa kompleks

berwarna biru, namun prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning yang

disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino

teroksidasi.

Uji Xantoprotein

Uji xantoprotein dilakukan untuk membuktikan adanya inti benzena dalam protein.

Asam amino yang mempunyai cincin benzena yaitu asam amino tirosin, triptofan dan

fenilalanin. Uji ini positif jika membentuk endapan putih ketika ditambahkan asam nitrat

pekat dan berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. prinsip uji Xantoproteat didasarkan

pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung

cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan

terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning tua sewaktu dipanaskan.

Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah

menjadi jingga. Fungsi untuk uji ini merupakan uji khas untuk asam-asam amino yang

mengandung inti benzene (Ayu dkk, 2013).

IV. Alat dan Bahan

1. Uji Susunan Elementer Protein

Alat: Bahan:

Alat pemanas Albumin telur

Cawan porselin Gelatin

Gelas Objek Larutan NaOH2 10%

Larutan Pb-asetat 5%

Larutan HCl pekat

Kertas lakmus

2. Uji Kelarutan Protein

Alat: Bahan:

Tabung reaksi Albumin telur

Pipet ukur Gelatin

Air suling (aquades)

Larutan HCl 10%

Larutan NaOH 40%

Alkohol 96%

Kloroform

3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam

Alat: Bahan:

Tabung reaksi Albumin telur

Pipet ukur Larutan (NH4)2SO4 jenuh

Pipet tetes Larutan NaCl 5%

Larutan BaCl2 5%

Larutan CaCl2 5%

Larutan MgSO4 5%

4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik

Alat: Bahan:

Tabung Reaksi Albumin telur

Pipet ukur atau tetes Asam sulfosalisilat 5%

Larutan HgCl2 5%

Larutan CuSO4 5%

Larutan Pb-asetat 5%

5. Uji Biuret

Alat: Bahan:

Tabung reaksi

Pipet ukur

Pipet tetes

Larutan albumin 2%

Larutan gelatin2%

Larutan kasein 0,5%

Larutan glisin 2%

Larutan NaOH 10%

Larutan CuSO4 0,2%

6. Uji Ninhidrin

Alat: Bahan:

Alat pemanas atau penangas air

Pengatur waktu

Pipet ukur atau tetes

Larutan albumin 2%

Larutan gelatin 2%

Larutan kasein 0,5%

Larutan pepton 0,5%

Pereaksi ninhidrin 0,1%

7. Uji Xantoprotein

Alat: Bahan:

Alat pemanas

Pipet ukur

Larutan albumin 2%

Larutan gelatin 2%

Pipet Larutan kasein 0,5%

Larutan tirosin 2%

Larutan HNO3 pekat

Larutan NaOH 10%

V. Prosedur Kerja

Kegiatan 1

- Uji adanya unsur C, H, dan O

1. Masukkan 1 ml albumin telur ke dalam cawan porselin.

2. Taruhlah kaca objek di atasnya, kemudian panaskan.

3. Perhatikan adanya pengembunan pada gelas objek, yang menunjukkan adanya

Hidrogen (H) dan Oksigen (O).

4. Ambil gelas objek, lalu mengamati bau yang terjadi. Bila tercium bau rambut terbakar,

berarti protein mengandung unsur Nitrogen (N)

5. Bila terjadi pengarangan, berarti ada atom Karbon (C).

6. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.

-Uji adanya atom N

1. Masukkan 1 ml larutan albumin telur ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian panaskan.

3. Perhatikan bau ammonia yang terjadi dan ujilah uapnya dengan kertas lakmus merah

yang telah dibasahi aquades.

4. Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya N.

5. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.

-Uji adanya atom S

1. Masukkan 1 ml albumin telur ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan 1 ml NaOH 10%, kemudian panaskan.

3. Tambahkan 4 tetes larutan Pb-asetat 5%.

4. Bila larutan menghitam, berarti PbS terbentuk. Kemudian, tambahkan 4 tetes HCl

pekat dengan hati-hati.

5. Perhatikan bau khas belerang dari belerang yang teroksidasi.

6. Ulangi percobaan menggunakan serbuk gelatin.

Kegiatan 2

1. Menyediakan 5 tabug reaksi, masing-masing isilah dengan: air suling, HCl 10 %,

NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform sebanyak 1 ml.

2. Menambahkan 2 ml larutan albumin telur pad setiap tabung.

3. Mengocok dengan kuat, kemudian amati sifat kelarutannya.

4. Mengulangi percobaan menggunakan gelatin.

Kegiatan 3

1. Menyediakan 5 tabung reaksi, masing-masing isilah dengan 2 ml albumin telur.

2. Pada tabung 1,2,3,4, dan 5 berturut-turut tambahkan larutan NaCl 5%, BaCl2 5%,

CaCl2 5%, MgSO4 5%, dan (NH4)2SO4 jenuh setetes demi setetes sampai timbul

endapan.

3. Selanjutnya, menambahkan kembali larutan-larutan garam secara berlebihan.

4. Mengocok tabung, kemudian amati perubahan yang terjadi.

Kegiatan 4

1. Menyediakan 5 tabung reaksi yang bersih, masing-masing isilah dengan 2 ml larutan

albumin telur.

2. Pada tabung 1,2,3,4, dan 5 berturut-turut menambahkan 10 tetes larutan asam

trikloroasetat 10%, asam sulfosalisilat 5%, CuSO4 5%, HgCl2 5%, dan Pb-asetat 5%.

3. Mengocok setiap tabung dan mengamati perubahan yang terjadi.

Kegiatan 5

1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan: larutan

albumin, kasein, gelatin, dan glisin sebanyak 2 ml.

2. Menambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 0,2%.

3. Mencampur dengan baik.

4. Mengamati perubahan warna yang terjadi.

Kegiatan 6

1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan larutan

albumin, gelatin, kasein, dan pepton sebanyak 2 ml.

2. Menambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin pada setiap tabung dilarutkan dalam aseton.

3. Kemudian, memanaskan di atas penangas air hingga mendidih selama 5 menit.

4. Mengamati perubahan warna yang terjadi.

Kegiatan 7

1. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing isilah dengan larutan

albumin, gelatin, kasein, dan tirosin sebanyak 2 ml.

2. Pada setiap tabung, menambahkan 1 ml HNO3 pekat. Memperhatikan adanya endapan

putih yang terbentuk.

3. Kemudian, memanaskan selama 1 menit dan amati terbentuknya warna kuning.

4. Selanjutnya, mendinginkan di bawah air keran, lalu menambahkan NaOH 10% setetes

demi setetes melalui dinding tabung hingga terbentuk lapisan.

5. Memperhatikan perubahan warna yang terjadi.

VI. Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan

No. Gambar Keterangan

1. 1. Albumin + belerang

2. Gelatin + belerang

3. Albumin setelah

pemanasan

4. Bubuk gelatin

setelah dipanaskan

5. Ph albumin dalam

kertas lakmus

6. Ph gelatin dalam

kertas lakmus

2 Campuran dengan albumin telur 1. Kloroform

(mengendap)

2. Alcohol 96% (larut)

3. NaOH 40% (larut)

4. HCl 10%

(menggumpal)

5. Air suling (larut)

1 2 34

5 6

3

4

5

1

2

1

2

3

4

Campuran dengan gelatin 1. Kloroform (tidak

larut)

2. Alkohol 96% (tidak

larut)

3. NaOH 40% (tidak

larut)

4. HCl 10% (tidak

larut)

5. Air Suling ( Larut)

3

Sebelum dikocok 1. MgSO4

2. NaCl

3. CaCl2

4. BaCl2

Setelah dikocok 1. MgSO4

2. NaCl

3. CaCl2

4. BaCl2

1

2

3

4

1

3

4

5

2

4

1. Sulfosalisilat 5%

2. CuSO4

3. Pb-Asetat

4. HgCl2

5

1. Albumin

2. Gelatin

3. Kasein

6

1. Albumin 2%

2. Gelatin 2%

3. Kasei 0,5%

4. Pepton 0,5%

7 Sebelum ditetesi NaOH Warna jingga belum

terbentuk pada:1

2

3

1. Tirosin

2. Kasein

3. Gelatin

4. Albumin

5. Tirosin yang

menggumpa

Setelah diteteskan NaOH Warna jingga telah

terbentuk pada:

1. Tirosin

2. Kasein

3. Gelatin

4. Albumin

5. Tirosin yang

menggumpal

B. Pembahasan

Pada praktikum uji susunan elementer protein ada tiga tahap yaitu:

Uji adanya unsur C, H, N, dan O

No

.Zat Uji

Hasil Pengamatan

Pengarangan

(C)

Bau rambut

terbakar (N)

Pengembunan

(H dan O)

1. Albumin ++ ++ ++

2. Gelatin ++ + ++

Dari hasil pengamatan dari percobaan ini adalah pada uji adanya atom C, H, dan

O, baik dengan zat uji albumin telur maupun gelatin, sama-sama menunjukkan hasil

yang positif. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya pengarangan yang menandakan

adanya unsur karbon (C), tercium bau terbakar yang menandakan adanya unsur nitrogen

(N), dan terjadi pengembunan yang menandakan adanya unsur hidrogen (H) dan oksigen

(O).

Uji Adanya Atom N

5

5

1

2

3

4

No

.Perlakuan

Hasil pengamatan

Bau amoniak

(N)

pH setelah Kertas lakmus

dicocokkan dengan indicator

warna (N)

1. Albumin + 1 ml NaOH

10% + dipanaskan+ 14

2. Gelatin+1 ml NaOH

10% + dipanaskan+ 14

Hasil yang diperoleh pada uji adanya atom N, baik dengan zat uji albumin telur

maupun gelatin, sama-sama menunjukkan hasil yang positif. Hal ini ditunjukkan

dengan adanya bau amoniak yang tercium dan terjadi perubahan warna kertas lakmus

yang menunjukkan pH 14 pada warna indicator.

Uji Adanya Atom S

No

.Perlakuan

Hasil pengamatan

PbS Belerang

1. Albumin + 1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4

tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat+ +

2. Gelatin+1 ml NaOH 10% + dipanaskan + 4

tetes PbAc + 4 tetes HCl pekat+ ++

Prinsip uji belerang adalah dalam larutan basa, yang berasal dari sisteina atau

metionina akan bereaksi dengan Pb-asestat membentuk garam PbS yang berwarna

hitam. Fungsi uji belerang adalah membuktikan adanya asam amino yang mengandung

gugus samping sulfur. Sisteina dan metionina merupakan asam amino yang

mengandung S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam amino tersebut akan

membentuk endapan berwarna hitam atau kelabu. Penambahan NaOH dalam percobaan

ini ialah untuk mendenaturasi protein sehingga ikatan yang menghubungkan atom S

dapat terputus oleh Pb-asetat dan membentuk garam PbS.

Dari hasil percobaan Kelarutan Protein didapatkan hasil bahwa:

Tabel Hasil Percobaan Kelarutan Protein pada Albumin Telur

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

Albumin Telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml

Air suling 1 ml - - - -

HCl 10% - 1 ml - - -

NaOH 10% - - 1 ml - -

Alkohol 10% - - - 1 ml -

Kloroform - - - - 1 ml

Kocok tabung dengan kuat

Hasil: larut/tidak larut

LarutTidak

larut/Menggumpal

larut larutTidak

larut/mengendap

Tabel Hasil Percobaan Kelarutan Protein pada Gelatin

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

Gelatin 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml

Air suling 1 ml - - - -

HCl 10% - 1 ml - - -

NaOH 10% - - 1 ml - -

Alkohol 10% - - - 1 ml -

Kloroform - - - - 1 ml

Kocok tabung dengan kuat

Hasil: larut/tidak larut

Larut Tidak larut Tidak larut Tidak larut Tidak larut

Pada uji kelarutan protein dengan bahan albumin telur setelah dilakukan pengocokaan,

hasil positif yaitu protein larut pada bahan air suling, NaOH 40% dan Alkohol 96%.

Sedangkan hasil negatif didapatkan pada albumin telur + HCl hasilnya menggumpal, dan

albumin telur + Kloroform hasilnya mengendap. Protein larut ke dalam air suling karena air

merupakan pelarut polar, jadi protein yang mmerupakan larutan elektrolit larut ke dalam air.

Protein larut ke dalam NaOH karena protein bersifat amfoter yaitu mampu bereaksi dengan

asam atau basa. Protein tidak larut ke dalam kloroform karena kloroform sendiri merupakan

pelarut lemak yang bersifat non polar. Namun hasil tidak sesuai dengan dasar teori dimana

yang seharusnya protein larut ke dalam larutan asam (HCl) namun disini tidak larut. Hal ini

disebabkan karena gugus amina pada protein tidak bereaksi dengan baik dengan H+ dari HCl.

Hal ini mungkin disebabkan karena kurang lamanya pengocokan sehingga protein tidak

terdenaturasi dan atau kurangnya konsentrasi HCl. Ketidaksesuaian juga terjadi dengan

alcohol. Protein yang seharusnya mengendap malah larut, hal ini mungkin disebabkan karena

kontaminasi alat dan atau bahan oleh bahan lain.

Pada uji kelarutan protein dengan bahan gelatin hasil positif hanya didapatkan pada air

suling. Protein larut ke dalam air suling karena air merupakan pelarut polar, jadi protein yang

mmerupakan larutan elektrolit larut ke dalam air. Sedangkan hasil negative didapatkan pada

keempat bahan yang lainnya. Protein tidak larut ke dalam kloroform karena memang protein

yang merupakan larutan elektrolit tidak larut ke dalam kloroform yang merupakan larutan non

polar. Protein tidak larut ke dalam alcohol karena pada larutan gelatin akan membentuk

endapan yang disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar (yang menarik gugus non-

polar) didalam molekul protein dan menghasilkan protein dipol dan mengendap. Sedangkan

hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan teori yang ada yaitu seharusnya protein mampu

bereaksi dengan asam dan basa, karena protein bersifat amfoter. Ketidaksesuaian ini mungkin

disebabkan karena tidak terjadi reaksi antara protein dengan NaOH dan HCl yang karena

protein tidak terdenaturasi akibat pengocokan yang mungkin kurang lama. Dan atau pada HCl

memang bahannya yang sudah kadaluarsa sehingga tidak reaktif, dugaan ini karena pada uji

kelarutan dengan bahan Albumin telur juga HCl tidak sesuai hasil.

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5

Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml

NaCl 5% Berlebih - - - -

BaCl2 5% - berlebih - - -

CaCl2 5% - - berlebih - -

MgSO4 jenuh - - - berlebih -

(NH4)2SO4 jenuh - - - - Berlebih

Kocoklah tabung

Hasil: Endapan

banyak/sedikitmengendap mengendap mengendap mengendap Mengendap

Tabel Hasil Percobaan Pengendapan Protein dengan Garam

Hasil pengamatan pada uji pengendapan protein dengan garam menunjukkan hasil

yang positif. Yakni ditunjukkan dengan adanya endapan yang ada pada dasar tabung dari

semua bahan yang diujikan. Namun diantara semua tabung tersebut hanya satu yang memiliki

endapan yang paling banyak, yaitu pada tabung BaCl2. Perbedaan jumlah endapan tergantung

pada konsentrasi dan jumlah ion yang ada pada larutan. Timbulnya endapan disebabkan

karena protein ditambahkan larutan garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, yang

menyebabkan kelarutan protein akan berkurang sehingga membentuk endapan. Proses ini

terjadi karena adanya kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik dalam mengikat

air atau hidrasi (Sumardjo 1998). Konsentrasi garam sangat berpengaruh pada jumlah

endapan karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk

molekul protein akan berkurang. Pada saat penambahan garam anorganik, garam anorganik

akan melarut dalam air atau pelarutnya dan mendesak protein keluar, kembali dalam bentuk

solidnya, sehingga terbentuklah protein yang terendapkan (Poedjiadi, 1994).

Tabel Hasil Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik

Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4

Albumin telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml

Asam

sulfosalisilat 5%10 tetes - - -

CuSO4 5% - 10 tetes - -

Pb-asetat 5% - - - 10 tetes

HgCl2 5% - - 10 tetes -

Hasil: Endapan

ada/tidak adamenggumpal menggumpal menggumpal menggumpal

Dalam pengamatan uji pengendapan protein dengan logam dan asam organik

didapatkan hasil bahwa larutan protein yang dicampur dengan logam berat CuSO4, HgCl2, dan

Pb-asetat membentuk gumpalan. Protein yang dicampur dengan asam organik yaitu asam

sulfosalisilat membentuk gumpalan. Penggumpalan yang terjadi oleh logam berat disebabkan

karena ion-ion logam berat bereaksi gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat dalam

protein sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan. Namun, yang

seharusnya terbentuk pada percobaan ini adalah pengendapan yang disebabkan oleh iIkatan

yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan logam memutuskan ikatan

jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat, sehingga

terjadi denaturasi. Gumpalan yang terjadi pada percobaan ini juga menunjukkan protein

terdenaturasi yang bersifat irreversibel sehingga gumpalan yang terjadi tidak akan hilang dan

larut kembali. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang

berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Pada protein yang ditambahkan dengan

asam organic seharusnya juga membentuk endapan, namun hasil yang didapat hanya berupa

gumpalan. Seharusnya protein yang ditambahkan dengan asam sulfosalisilat membentuk

garam proteinat yang tidak larut, sehingga terbentuklah endapan. Bila terbentuk endapan,

endapan tersebut bisa saja terjadi karena struktur tersier ataupun kwartener telah berubah.

Endapan tersebut tidak dapat larut kembali sehingga bersifat irreversibel. Seluruh hasil yang

didapat dari percobaan ini kurang sesuai bisa dikarenakan kadar bahan logam berat dan asam

organik yang digunakan terlalu rendah atau terjadi kesalahan atau kontaminasi pada saat

proses praktikum.

Tabel Hasil Uji Biuret

No. Zat Uji Hasil Uji Biuret Polipeptida (+/-)

1. Albumin 2% Ungu muda +2

2. Gelatin 2% Ungu pekat +3

3. Kasein 0,5% Keunguan +1

Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein, bekerja pada suasana

basa, dan akan memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna violet

atau biru dengan CuSO4, karena terbentuk kimpleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH

dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada percobaan ini hasil positif ditunjukkan oleh

semua larutan asam amino yaitu larutan albumin, gelatin dan kasein. Larutan albumin

menghasilkan warna ungu bening, larutan gelatin menghasilkan warna biru pekat dan kasein

menghasilkan warna biru bening. Perubahan warna ke violet atau biru disebabkan karena

adanya reaksi antara Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida. Perbedaan

warna yang terjadi disebabkan berdasarkan kemampuan senyawa asam amino untuk mengikat

Cu2+.

Tabel Hasil Uji Ninhidrin

No

.Zat Uji Hasil Uji Ninhidrin

Asam Amino Bebas

(+/-)

1. Albumin 2% Ungu kebiruan +2

2. Gelatin 2% Ungu +1

3. Ksein 0,5% Ungu (endap) +1

4. Pepton 0,5% Ungu biru +3

Dalam uji ninhidrin bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam

protein. Dalam hal ini kami menggunakan beberapa bahan dari asam amino. Hasil yang

didapatkan dari praktikum ini adalah semua bahan uji menghasilkan reaksi positif terhadap uji

Ninhidrin dengan menghasilkan warna ungu hingga biru.  Pereaksi Ninhidrin sebagai

oksidator yang mereduksi asam amino sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna

biru. Sebelum menghasilkan senyawa berwarna biru, dihasilkan dulu hasil antara yakni

hidridantin. Setelah mengalami oksidasi, gugus –COOH dan –NH2 terpecah menghasilkan

NH3 dan asam karboksilat. Setelah dipanaskan, Ninhidrin ditambah hidridantin menghasilkan

warna biru, dan ada juga yang lepas yaitu asam karboksilat dan CO2. Namun terdapat

perbedaan warna hasil setiap bahan uji karena semakin banyak Ninhidrin pada zat uji yang

dapat bereaksi, semakin pekat warnanya.  Albumin menghasilkan warna ungu kebiruan

karena asam amino yang terdapat dalam Albumin cukup banyak yang bereaksi dengan

Ninhidrin sehingga warna yang dihasilkan cukup pekat. Pada Gelatin dan Kasein

menghasilkan warna ungu yang sama sehingga dapat dikatan pada kedua bahan uji tersebut

tidak banyak mengandung asam α-amino bebas. Namun pada Kasein terjadi endapan dan

seharusnya Kasein tidak dapat bereaksi dengan Ninhidrin karena pada kasein tidak

mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino yang terbuka. Hasil praktikum pada

Kasein yang tidak sesuai bisa disebabkan karena terjadi kesalahan pada proses praktikum.

Misalnya, pada saat memanaskan terlalu lama. Pepton menghasilkan warna yang paling pekat

yaitu ungu biru, sehingga dapat dikatakan dalam pepton sangat banyak asam α-amino bebas

yang bereaksi dengan Ninhidrin.

Tabel Hasil Uji Xantoprotein

No. Zat UjiHasil Uji

Xantoprotein

Tirosin/triptofan/fenilalanin

(+/-)

1. Albumin 2% +1 +

2. Gelatin 2 % +1 +

3. Kasein 0,5 % +2 +

4. Tirosin 2% +3 +

Dalam praktikum uji xantoprotein bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino

tirosin, triptofan, atau fenilalanin pada protein. Hasil praktikum yang didapatkan

menunjukkan hasil positif pada semua bahan. Terbentuknya warna jingga setelah penambahan

NaOH merupakan indicator yang kelompok kami lakukan. Terbentuknya warna jingga ini

menandakan adanya kandungan inti benzene pada bahan tersebut. Dan inti benzene terdapat

di dalam asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin. Larutan yang awalnya ditambahkan

HNO3 (asam nitrat) berwarna putih dan terdapat gumpalan pada larutan asam amino tirosin.

Setelah dilakukan pembakaran kemudian didinginkan dan tambahkan NaOH, larutan berubah

warna menjadi warna jingga pada permukaan. Warna jingga yang terbentuk disebabkan

karena senyawa nitrat yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya

berubah menjadi jingga (Ayu dkk, 2013). Pemanasan dilakukan pada semua uji protein

bertujuan untuk mempercepat laju reaksi dengan cara mendenaturasi protein. Penambahan

NaOH selain mendenaturasi protein juga untuk menambah suasana basa pada larutan.

Sehingga didalam suasana tersebut senyawa nitrat akan terionisasi membentuk warna jingga.

VII. Kesimpulan

Pada identifikasi uji susunan elementer protein dapat disimpulkan bahwa protein tersusun atas

unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan fosfor (P). Sedangkan

pada uji kelarutan protein dapat disimpulkan bahwa protein larut pada pelarut polar seperti

air, larutan asam, dan basa. Namun tidak larut pada pelarut non polar seperti kloroform dan

alcohol. Pada uji pengendapan protein dengan garam dapat disimpulkan bahwa dalam hal ini

dengan adanya garam alkali dan garam divalen menyebabkan tingkat kelarutannya semakin

rendah dan menyebabkan garam mengendap tidak larut. Pada uji pengendapan protein dengan

logam dan asam organik membuktikan bahwa kelarutan protein ketika ditambahkan dengan

logam dan asam organic menyebabkan kelarutan akan semakin menurun dan menimbulkan

endapan. Pada uji biuret yang membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari protein

dapat disimpulkan bahwa terdapat molekul-molekul peptide pada semua bahan. Sedangkan

pada uji ninhidrin yang bertujuan untuk membuktikan adanya asam amino bebas dalam

protein dapat disimpulkan bahwa bahwa pada albumin, gelatin, dan pepton mengandung asam

amino bebas, sedangkan kasein tidak. Terakhir adalah uji xantoprotein yang bertujuan untuk

membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, dan fenilalanin dalam protein. Pada

percobaan ini dapat disimpulkan bahwa semua bahan yang diujikan yaitu albumin, gelatin,

kasein, dan tirosin mengandung gugus-gugus asam amino yang sudah dijelaskan sebelumnya

di pembahasan.

VIII. Daftar Pustaka

Amalia, Bunga Ryzki, dkk. 2013. Laporan Praktikum Biokimia Gizi: Uji Protein Oleh Logam

Berat, Panas dan Asam. http://ciputcipiu.blogspot.com/2013/04/uji-protein-oleh-logam-

berat-panas-dan.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2014 pukul 14.56 Wita

Ayu, Septra Wulandari dkk. 2013. Laporan Biokima Praktikum: Protein 1. Program Keahlian

Analisis Kimia Progam Diploma Institut Pertanian Bogor: Bogor

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media

Nusantara.

Fian, Alif. 2013. Elementer Susunan protein.

https://www.scribd.com/doc/135549167/SUSUNAN-ELEMENTER-PROTEIN-docx

diakses pada tanggal 11 Oktober 2014 pukul 12.56 Wita

Linggih, S. R dan P. Wibowo. 1988. Ringkasan Kimia. Ganeca Exact Bandung:

Bandung.Salirawati, Das dkk. Belajar Kimia Secara Menarik. Grasindo.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Simanjuntak, J. Silalahi. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia: Protein. Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara: Sumatra

Utara

Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Sumardjo, D. 1998. Kimia Kedokteran Undip edisi ke 3. Semarang: Universitas Diponegoro

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran

dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

IX. Jawaban Pertanyaan

Kegiatan 1

1. Pada percobaan, unsur apa yang membedakan albumin dan gelatin?

Jawab: Pada percobaan uji adanya atom S.

2. Sebutkan jenis asam amino yang mengandung unsur tersebut serta tuliskan struktur

kimianya!

Jawab: 1. Alanin            CH3       CH      CO2H

                                         NH2

2. Sistein                        CH2       CH      CO2H

                                                 SH      NH2

3. Tuliskan reaksi terbentuknya bau khas belerang pada uji adanya atom S!

Jawab: 2H2S (g) + SO2 (aq)              3S(s) + 2H2O(l)

Kegiatan 2

1. Meskipun protein termasuk senyawa organik, tetapi tidak larut dalam pelarut lemak

seperti eter atau kloroform. Mengapa?

Jawab: Karena protein memiliki rantai karbon yang panjang sehingga sifat asamnya

semakin berkurang karena semakin sulit melepas proton dan menyebabkan kelarutannya

semakin kecil. Protein memiliki kemampuan untuk menyerap lemak, oleh sebab itu

protein tidak dapat larut pada pelarut lemak.

Kegiatan 3

1.  Jelaskan mengapa dengan penambahan garam berkonsentrasi tinggi kelarutan protein

menjadi berkurang, sehingga dapat mengendap!

Jawab: Karena semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif

garam mengendapkan protein.

2.    Pada percobaan, manakah garam yang lebih efektif untuk mengedapkan protein? Jelaskan!

Jawab: Garam BaCl2, karena menghasilkan paling banyak endapan. Garam BaCl2 memiliki

berat molekul dan nilai biloks yang paling besar dibandingkan garam yang lain sehingga

paling reaktif untuk mengendapkan protein. 

3.  Apa nama protein serum yang dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat

jenuh?

Jawab: Albumin yang termasuk dalam protein globuler.

4.  Apa fungsi protein tersebut dalam darah dan dimana disintesis?

Jawab: Fungsi protein dalam darah sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai

pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk

mempertahankan tubuh dari serangan penyakit.

Kegiatan 4

1. Apa yang dimaksud denaturasi irreversible protein? Jelaskan!

Jawab: Denaturasi irreversible adalah perubahan atau modifikasi struktur molekul protein

yang tidak dapat diubah kembali.

2. Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antidotum pada

keracunan logam-logam berat seperti Pb2+ atau Hg2+?

Jawab: Karena susu atau putih telur mengandung garam-garam logam berat dan asam-

asam mineral kuat yang baik digunakan untuk mengendapkan protein.

3. Tuliskan struktur kimia asam sulfosalisilat dan TCA!

Jawab: Cl

TCA =   Cl       C      CO2H

                        Cl

Kegiatan 5

1. Sebutkan perbedaan antara polipeptida dan protein!

Jawab: Polipeptida merupakan monomer sedangkan protein merupakan polimer.

2. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil negatif pada uji biuret? Mengapa?

Jawab: tidak ada, semua hasil positif.

Kegiatan 6

1. Apakah reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino secara

kuantitatif? Jelaskan!

Jawab: Ya, ninhidrin suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya

dekarboksilasi oksidatif asam α-amino. Ninhidrin yang tereduksi, kemudian bereaksi

dengan amino yang lepas membentuk kompleks biru ungu. Intensitas warna biru ungu

yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar bagi ter kuantitatif yang sangat

berguna untuk asam amino dan amina-amina yang bukan asam α-amino.

2. Tuliskan struktur kimia asam amino Prolin dan Hidroksiprolin!

Jawab: Prolin     CO2H

Hidroksiprolin           H     C       CH2

      H2C     CH         COOH

NH

Kegiatan 7

1. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil positif terhadap uji Xantroprotein?

Mengapa?

Jawab: Albumin 2%, Gelatin 2 %, Tirosin 0,5%, dan Tirosin 2%, karena terbentuk lapisan

berwarna jingga. Hal ini terjadi karena adanya senyawa nitro yang terbentuk dari hasil

hidrolisis asam amino tersebut dengan HNO3 yang terionisasi.

2. Tuliskan stuktur kimia asam amino Fenilalanin dan Triptofan!

Jawab: Fenilalanin                CH2           CH        CO2H

NH2

          Triptofan                     CH2           CH       CO2H

                                              N        NH2

Uji Pengenalan Protein

Kelompok VII:

Arham Juaini (1313041034)

Dewa Putu Surya Dwipayana (1313041039)

Hasby Wahid Harris (1313041040)

Dewa Putu Sukma (1313041049)

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

2014