YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

Pembahasan

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian

yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian

ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga

dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza

sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum

sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti: Barley

(Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic).

Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali

dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max)

dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih

merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat

luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan, meliputi

juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji

seperti kopi, lada, biji kapuk (randu), dan biji bunga matahari (Muchtadi, 1992).

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses

penggilingan.Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam

pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam

gandum) dan glutenin.

1. Protein Tinggi (hard wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih.

Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari

gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya

mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan mudah

digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok

untuk bahan baku roti, mie dan pasta.

2. Protein Sedang (Medium Wheat)

Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran

lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung

terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan

tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka

cake dan muffin.

3. Protein Rendah (Soft Wheat)

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-

9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan

adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya

rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak

memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama

terigu Cap Kunci (Zuhri, 2010).

Dalam praktikum kali ini yaitu mengamati struktur dan sifat fisik dan

pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan. Bahan yang digunakan dalam

praktikum mengamati fisik serealia dan kacang-kacangan yaitu beras ketan hitam,

beras ketan putih, beras putih, beras merah, kacang merah, dan jagung.

Sedangkan untuk praktikum daya serap air tepung terigu adalah tepung segitiga

biru dan cakra kembar.

A. Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-Kacangan

Kacang Merah Beras Merah Ketan Hitam

Ketan Putih Jagung Beras Putih

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh,

warna kacang merah yaitu merah pudar dan berbentuk lonjong. Warna merah

pada kacang merah karena......... Rata-rata panjang kacang merah 1,989 cm, lebar

1,254 cm, tebal, 0.835cm dan berat kacnag per 100 butir yaitu 82 gr

Beras merah yang diamati pada praktikum ini memiliki warna merah

kecoklatan dengan bentuk sama halnya beras secara umum yaitu lonjong. Merah

kenapa?. Beras merah memiliki rata-rata panjang 1,32 cm dan lebar 0,58 cm.

dengan berat beras per 100 butir yaitu 2,1 gr. Beras ini menjadi berwarna merah

gelap karena memiliki aleuron yang mengandung gen yang memproduksi

antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.

Beras ketan hitam memiliki warna hitam dengan bentuk lonjong.

Hitaamamm. Rata-rata panjang beras ketan hitam yaitu 0.69 cm dan lebar 0,25 cm

dengan berat beras ketan per 100 butir yaitu 2,5 gr. Beras ketan hitam, merupakan

versi ketan dari beras hitam.

Beras ketan putih memiliki warna putih gading dengan bentuk lonjong.

Beras ketan putih memiliki panjang 0,628 cm dan lebar 0,183 cm dengan berat

beras ketan per 100 butir yaitu 1,5 gr. Beras ketan putih, berwarna putih, tidak

transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.

Jagung yang diamati pada praktikum ini memiliki warna kuning dan

berbentuk oval agak segitiga. Panjang biji jagung yaitu 0, 909 cm dan lebar 0,612

cm dengan berat jagung per 100 biji yaitu 15,9 gr. Warna kuning pada jagung

berasal dari pigmen yang tegabung dalam kelompok xanthophyll , yang paling

sering ditemui dari macam–macam xantophyll adalah beta cryptoxanthin .

Beras putih yang diamati pada praktikum ini memiliki warna bening dan

berbentuk lonjong. Rata-rata panjang beras 0,659 cm dan lebar 0.2 cm dengan

berat per 100 butir yaitu 2 gr. Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak

transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa

umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

Dari hasil pengamatan struktur dan sifat fisik dari serealia dan kacang-

kacangan memiliki perbedaan. Hal tersebut bisa disebabkan oleh beberapa faktor

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

misalnya faktor genetika, kadar air, waktu panen, proses pengeringan dan

penggilingan, penyimpanan dan metode yang diterapkan.

B. Pengamatan Mutu Serealia dan Kacang-Kacangan

1. Densitas Kamba

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas

kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan

berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas

kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan

untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010).

1) Kacang Merah = 63,2 gr/100ml = 0,632 gr/ml

2) Beras Merah = 108,3 gr/100ml = 1,083 gr/ml

3) Ketan Hitam = 83,9 gr/100ml = 0,839 gr/ml

4) Ketan Putih =89,4gr/100ml = 0,894 gr/ml

5) Jagung = 87,8gr/100ml = 0,878 gr/ml

6) Beras putih = 84,9 gr/100ml = 0,849gr/ml

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan densitas kamba

kacnag merah 0,632 gr/ml, beras merah 1,083 gr/ml, ketan hitam, 0,839 gr/ml,

ketan putih 0,894 gr/ml, jagung 0,878 gr/ml, beras putih 0,849 gr/ml. Densitas

kamba yang paling tinggi ialah beras merah sedangkan yang paling rendah kacang

merah.

2. Daya Serap Serialia dan Kacang-kacangan pada suhu 80oC

Daya serap air (%) = berat bahan setelah dimasak - berat awal x 100% Berat awal

1) Kacang Merah = 2,1gr – 2 gr x 100% = 52 gr

2) Beras Merah = 3 gr – 2,1 gr x 100% = 432,1 gr

3) Ketan Hitam = 3.9 gr – 2 gr x 100% = 952gr

4) Ketan Putih = 5,2 gr – 2 gr x 100% = 1602 gr

5) Jagung = 2,9 gr – 2 gr x 100% = 452 gr

6) Beras putih = 4 gr – 2 gr x 100% = 100

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

2 gr Dari data diatas dapat dilihat bahwa beras ketan putih memiliki daya serap

yang paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin

baik mutu suatu bahan pangan. Kacang merah memiliki daya serap yang paling

rendah ini bisa disebabkan karena pada kacang merah memiliki lembaga sehingga

daya serap airnya terhambat.

3. Rasio Pengembangan

Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak

panjang bahan awal

1) Kacang Merah = 1,62cm/1,989cm = 0,814cm

2) Beras Merah = 1,78cm/1,32cm = 1,34cm

3) Ketan Hitam = 0,64cm/0,59cm = 1,08cm

4) Ketan Putih = 1,007cm/0,638cm = 1,57 cm

5) Jagung = 0,84cm/0,909cm = 0,924 cm

6) Beras putih = 0,814cm/0,659cm = 0,235cm

Data diatas menunjukkan bahwa beras merah memiliki rasio pengembangan

yang paling besar dibandingkan bahan lain, hal ini dikarenakan pada saat setelah

pemanasan beras merah mengalami pengembangan yang paling tinggi karena

daya serapnya paling baik. Untuk kacang merah memiliki lembaga yang

melindungi endosperma kacang merah sehingga rasio pengembangan lebih

rendah.

C. Daya Serap Tepung pada suhu 80oC

Daya serap air (water absorp)pada tepung terigu adalah berapa banyak kita

dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi

protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan

pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air

secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita

dapat menghemat biaya produksi (Lubis, 2010).

Daya serap air (%) = air yang digunakan (ml) x100

berat akhir adonan (gram)

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

1) Segitiga Biru = 13 ml x 100% = 44 36 gr

2) Cakra Kembar = 14,3 ml x 100% = 53,2 38,3 gr

3) Cakra Kembar = 11 ml x 100% = 44 36 gr

4) Cakra Kembar = 12 ml x 100% = 42 35,5 gr

5) Cakra Kembar = 13,5 ml x 100% = 49,2 37,3 gr

6) Segitiga Biru = 11 ml x 100% = 37,2 34,3 gr

Dari hasil percobaan uji gluten pada tepung terigu apabila dirata-ratakan

diperoleh daya  serap air bila dirata-ratakan terigu segitiga biru senilai 43,46%

sedangkan terigu cakra kembar memiliki daya serap air sebesar 46,4% . Hal ini

menunjukkan bahwa tepung terigu dapat menyerap air dengan kapasitas besar dan

sesuai dengan literatur Desrosier (2008). Dalam ketentuan, semakin tinggi

proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah kadar

proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya.

Water absorp tinggi = qualitas tepung bagus = hasil jadi banyak

Water absorp rendah = qualitas tepung jelek = hasil jadi sedikit

Pada beberapa bahan ada yang kehilangan berat misalnya pada tepung segitiga

biru (1) berat awal 25 gr berat akhir 36gr dengan penambahan air 13ml. Pada

tahap ini kehilangan 2 gr berat. Hal ini mungkin bisa disebabkan karena masih

tersisanya bahan yang mengering pada mangkok dapat pula karena kadungan

protein pada tepung sedang sehingga dalam menyerap air tidak tinggi.

Kesimpulan

1. Dari hasil percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan

untuk warna dan bentuk diperoleh beras putih bentuknya lonjong dan berwarna

putih bening, beras merah berbentuk lonjong dan berwarna mera kecoklatan,

kacang merah berbentuk lonjong dan berwarna merah pudar, jagung berbentuk

oval dan berwarna kuning, beras ketan putih berbentuk lonjong dengan warna

putih gading, sedangkan beras ketan hitam berbentuk bulat dan warnanya

hijlonjong dan berwarna hitam. Untuk pengamatan ukuran diperoleh kacang

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

merah paling panjang, paling lebar dan paling tebal, sedangkan jagung yang

paling lebar. Berat yang paling tinggi diperoleh kacang merah.

2. Densitas kamba beras merah didapat paling tinggi mutunya. Daya serap air

didapat beras ketan putih paling tinggi nilainya dan kacang meranh paling

rendah nilainya. Untuk rasio pengembangan beras ketan putih paling tinggi

mutunya dan yang paling rendah adalah beras putih.

3. Kualitas tepung yang baik adalah yang memiliki daya serap air yang tinggi.

Semakin besar daya serap air, maka protein yang terdapat dalam tepung

semakin tinggi. Sedangkan pada tepung terigu yang kualitasnya bagus, tidak

hanya memiliki daya serap air yang tinggi saja, tetapi memiliki kadar gluten

yang tinggi pula. Semakin tinggi kadar gluten, maka semakin tinggi protein

yang dikandung tepung terigu. Daya serap yang paling tinggi adalah tepung

terigu cakra kembar dengan nilai 46,4%.

Daftar Pustaka

Anonim. (2010). Tugas Kuliah Tentang Serealia. diambil dari

http://tutorialkuliah.blogspot.com. diakses 11/3/2013.

Anonim. 2012. Uji Gluten dan Daya Serap Tepung Terigu. Diambil dari

http://enchantedboyz.blogspot.com/2012/03/uji-gluten-dan-daya-serap-

tepung-terigu.html. diakses 10/3/2013

Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah,

M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta

Halim, Annisa M. 2010. Percobaan I Serealia dan Kacang-kacanagn. Universitas

Hasanudin-Makassar

Kautsar, F. 2011. Percobaan I Serealia dan Kacang-kacangan. Universitas

Hasanudin-Makassar

Lubis, Ena. (2010). Pojok Kulinologi. diambil dari

http://www.ena_lubis.blogspot.com. diakses 10/3/2013

Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit

IPB: Bogor.

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006578

Nurmala, Tati. 1989. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: Rineka

Cipta.

Nurnafitrisni, A. 2010. Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan. Universitas

Pasundan-Bandung

Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia : Jakarta.Yuli.

Zuhri, Ahmad Mahmudan. (2009). Kadar Amilosa Serealia . diambil dari

http://3yuli.wordpress.com diakses 11/3/2013

Anonim. 2011. Sehat dengan Jagung. Diambil dari

http://www.pantonanews.com/783-sehat-dengan-jagung diakses pada tanggal

13/3/2013

Anonim._______. Fungsi dan Khasiat Beras. Diambil dari

http://www.poztmo.com/2012/03/beras.html. diakses 13/3/2013