i

LAPORAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

PELATIHAN PENGEMBANGAN PRODUK JAJANAN CAKE BERBAHAN DASAR UMBI-UMBIAN SEBAGAI KONTRIBUSI

PROGRAM DIVERSIFIKASI KONSUMSI PANGAN DI DESA PETANDAKAN BULELENG

Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd. 0002097206

Luh Masdarini, S.Pd., M.Pd. 0021047112

Dr. Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. 0012046402

Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha

SPK No. 023.04.2.552581/2014 tanggal 5 Desember 2013

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN

LEMBAGA PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT TAHUN 2014

LAPORAN P2M

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas

anugerah yang diberikan, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan judul “Pelatihan

Pengembangan Produk Jajanan Cake Berbahan Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program

Diversifikasi Konsumsi Pangan Di Desa Petandakan Buleleng” dapat terlaksana baik dan

lancar.

Terlaksananya kegiatan ini berkat dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak,

antara lain: Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksha, masyarakat Desa Petandakan

Kecamatan Buleleng, khususnya ibu-ibu rumah tangga dan remaja putri, tim pelaksana

kegiatan pengabdian ini, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas segala bantuan dan

kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini terlaksana sesuai harapan.

Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam rangka

pemberdayaan masyarakat khususnya di Desa Petandakan Kecamatan Buleleng.

Singaraja, 8 September 2014

Penulis,

iv

DAFTAR ISI

COVER ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ ii

KATA PENGANTAR ........................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................ iv

DAFTAR TABEL .................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Analisis Situasi ........................................................................... 1

B. Identifikasi dan Perumusan Masalah ......................................... 7

C. Tujuan Kegiatan ....................................................................... 12

D. Manfaat Kegiatan ...................................................................... 12

BAB II METODE PELAKSANAAN .................................................. 13

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 16

A. Hasil Kegiatan ........................................................................... 16

B. Pembahasan ............................................................................... 19

BAB IV PENUTUP ............................................................................... 22

A. Simpulan ................................................................................... 22

B. Saran ......................................................................................... 22

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 23

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................... 24

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan zat gizi ubi jalar merah dan ubi jalar ungu per 100 gram bahan 10

Tabel 2. Evaluasi pelaksanaan kegiatan 14

Tabel 3. Rancangan evaluasi produk cake dari Umbi-Umbian 14

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tempat pelatihan di kantor desa Petandakan

Gambar 2. Acara pembukaan pelatihan oleh Kades Petandakan

Gambar 3. Pelatihan pembuatan adonan ditemani instruktur

Gambar 4. Peserta berlatih menggulung roll cake

Gambar 5. Hasil pelatihan pembuatan chiffon cake dan pound cake tepung umbi-umbian

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Analisis Situasi

Manusia membutuhkan pangan yang beragam untuk kebutuhan hidupnya.

Kebutuhan pangan bukan hanya pada kebutuhan bahan pangan pokok, melainkan pada

pangan jajanan. Dari tahun ke tahun kebutuhan akan pangan terus meningkat, seiring

kebutuhan hidup manusia yang terus meningkat. Masalah ketahanan pangan bukan hanya

menyangkut ketersediaan namun juga keterjangkauan oleh masyarakat. Oleh karena itu

perlu adanya suatu usaha pemberdayaan ekonomi rakyat dalam program ketahanan

pangan dan penganekaragaman pangan.

Peringatan Hari Pangan Sedunia ke-31, dengan tema Peningkatan Diversifikasi

Pangan untuk Memantapkan Ketahanan Pangan Nasional seyogianya dijadikan

momentum mengangkat peran pangan lokal sebagai alternatif pangan nonberas dan

nonterigu yang saat ini sudah mendarah daging dikonsumsi masyarakat Indonesia. Hanya

sebagian kecil masyarakat Indonesia yang masih mengonsumsi pangan berbahan dasar

singkong, jagung, ubi jalar, sagu dan sebagainya. Pemantapan ketahanan pangan tersebut

dicirikan dengan setiap warga negara mengkonsumsi pangan yang cukup dalam jumlah

dan mutu, bergizi, aman, beragam dan terjangkau. Untuk itu, pengembangan konsumsi

pangan dilakukan dengan berbasis pada keanekaragaman baik sumber bahan pangan

maupun kelembagaan dan budaya lokal.

Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki

potensi ketersediaan pangan yang beragam dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik

sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, yang berasal dari kelompok

padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan, sayur, buah dan biji

berminyak. Potensi sumberdaya pangan tersebut belum seluruhnya dimanfaatkan secara

optimal sehingga pola konsumsi pangan rumah tangga masih didominasi beras dan

tepung terigu. Keanekaragaman konsumsi pangan dan gizi yang sesuai dengan kaidah

nutrisi yang seimbang, belum terwujud.

Memperhatikan kondisi dan peluang pengembangan penganekaragaman konsumsi

pangan, maka pola konsumsi pangan penduduk perlu dirubah dengan mempertimbangkan

ketersediaan pangan, pengetahuan dan daya beli masyarakat. Pengembangan konsumsi

pangan ini diprioritaskan pada kegiatan pokok, antara lain: pengembangan pola konsumsi

2

pangan, pengembangan pemanfaatan pekarangan, pengembangan pangan lokal dan

pengembangan makanan tradisional. Keempat pengembangan tersebut dalam

operasionalnya, dapat disesuaikan dengan kondisi daerah serta dikombinasikan dengan

program konsumsi pangan setempat. Melalui penganekaragaman pangan, masyarakat bisa

mendapatkan variasi makanan yang beranekaragam sesuai hasil pertanian yang ada.

Diversifikasi/Penganekaragaman Pangan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak

tergantung kepada satu jenis saja, tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai dari

aspek produksi, aspek pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan

tingkat rumah tangga.

Selama ini informasi tentang situasi pangan/pola konsumsi pangan baru mencakup

pangan pokok saja, sehingga belum bisa memberikan gambaran lengkap tentang kualitas

konsumsi pangan penduduk. Informasi ini merupakan cerminan kebiasaan makan dan

sangat penting untuk memprediksi permintaan pangan serta mengetahui faktor-faktor

yang mempengaruhi pola konsumsi, seperti pendapatan, ketersediaan pangan di tingkat

wilayah dan sosial budaya masyarakat.

Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik

dan sudah membudaya serta tercermin di dalam tatanan menu sehari-hari. Akan tetapi

menu yang tersedia biasanya kurang memenuhi norma kecukupan gizi, sehingga pelu

ditingkatkan kualitasnya dengan tidak merubah karakteristiknya, agar tetap dapat diterima

oleh masyarakat setempat. Pengembangan pangan lokal merupakan pengembangan pola

konsumsi pada tingkat yang lebih luas dari keluarga. Tujuannya untuk memenuhi

kebutuhan konsumsi setempat sekaligus sebagai pondasi dalam pengembangan agribisnis

pangan.

Pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan

mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya

potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu,

beragam dan terjangkau di tingkat rumah tangga

(http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-

komoditas%20kacang2an.pdf). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal

penting dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh

masyarakat secara luas.

Penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi pada dasarnya merupakan fondasi

ketahanan pangan. Bagi produsen, penganekaragaman konsumsi pangan dan gizi akan

memberi insentif pada produksi yang lebih beragam, termasuk produk pangan dengan

3

nilai ekonomi tinggi dan pangan berbasis sumber daya lokal. Sedangkan jika ditinjau dari

sisi konsumen, pangan yang dikonsumsi menjadi lebih beragam, bergizi, bermutu dan

aman. Di samping itu, dilihat dari kepentingan kemandirian pangan, penganekaragaman

konsumsi pangan juga dapat mengurangi ketergantungan konsumen pada satu jenis bahan

pangan khususnya beras dan terigu.

Citra pangan lokal akan terangkat secara otomatis dengan didahului beberapa hal

seperti 1) meningkatnya pemahaman, pengetahuan dan keterampilan masyarakat terhadap

penganekaragaman konsumsi pangan, teknologi pengolahan pangan lokal, menyusun

menu yang beragam, bergizi seimbang dan aman; serta 2) meningkatnya jumlah dan jenis

pemanfaatan pangan lokal sebagai bahan baku tepung-tepungan, produktivitas dan

produksi tepung-tepungan, jumlah volume penjualan tepung, jumlah dan jenis usaha yang

memanfaatkan tepung, jumlah dan produk akhir yang memanfaatkan tepung serta jumlah

omzet dan pendapatan yang dihasilkan oleh usaha kecil bidang pangan.

Seiring berkembangnya peradaban manusia, maka semakin meningkat pula

kebutuhan akan makanan yang lebih bermutu dan bervariasi. Kebutuhan makan bukan

hanya terdiri dari makanan pokok (nasi, lauk-pauk, sayur dan buah-buahan) tetapi juga

kebutuhan akan makanan selingan berupa kue-kue dengan cita rasa tinggi dan tampilan

menarik. Salah satu pangan yang dapat didiversifikasikan adalah makanan jajanan. Dalam

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1993) dijelaskan bahwa makanan jajanan sangat

penting sebagai sumber zat gizi untuk sebagian besar masyarakat Indonesia. Sangatlah

tepat kiranya jika memberi perhatian yang lebih pada mutu gizi makanan jajanan dan

potensinya sebagai salah satu program penganekaragaman pangan dan perbaikan gizi.

Makanan jajanan yang umum dijumpai adalah makanan jajanan dengan menggunakan

bahan dasar tepung beras dan tepung gandum (terigu).

Cake merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya yang

manis, tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Berbagai jenis cake telah banyak dikenal,

bahkan hampir disetiap acara (seminar, rapat, hajatan, dan upacara keagamaan) jenis kue

ini menjadi pilihan hidangan, karena selain rasanya yang enak dan bertekstur lembut juga

dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama dibandingkan dengan kue-kue tradisional.

Cake merupakan suatu adonan lembut yang terdiri dari tepung, gula, lemak, telur yang

teknik penyelesaian dengan cara dioven. Cake dapat dibuat dengan berbagai variasi baik

dari segi bentuk, bahan isi maupun penyajiannya. Formulasi yang tepat akan menghasilkan

cake yang baik, hal ini tergantung bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam

membuatnya, cara mengocok hingga cara memasaknya.

4

Bali merupakan daerah yang terkenal akan adat dan kebudayaan daerah yang

kental, penduduk wilayah Bali yang didominasi oleh penduduk beragama Hindu membuat

Bali kaya akan penganan atau jajanan daerah yang banyak digunakan dalam kegiatan rituil

keagamaan. Berbagai macam jajanan baik itu jajanan tradisional maupun modern sering

digunakan selain sebagai sesajian upacara agama, juga jajanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat. Salah satu jenis jajanan yang cukup populer adalah cake dengan berbagai

jenis variasinya. Kue ini sangat diminati oleh masyarakat Indonesia, dan juga masyarakat

Bali. Masyarakat Buleleng membeli jajanan cake dengan banyak pilihan variasinya, bukan

hanya untuk snack sehari-hari namun sudah menjadi kebutuhan untuk melengkapi sesajen

ketika hari raya atau digunakan sebagai jajanan untuk sarana upacara. Hal ini terbukti

dengan banyaknya konsumen yang datang ke toko-toko kue dan roti menjelang hari raya.

Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan oleh masyarakat Buleleng,

jajanan cake menjadi salah satu pilihan, karena memiliki bentuk yang menarik, tekstur

yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu cake dengan berbagai variasinya juga sering

disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat di kantor-kantor,

sajian pada upacara adat, dll.

Seperti kue-kue lain pada umumnya, cake terbuat dari tepung terigu. Pemanfaatan

sumber pangan lokal seperti umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung atau bahan segar)

belum banyak dilakukan, padahal bila dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam

umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar tidak kalah dengan tepung beras dan terigu.

Pemanfaatan umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung maupun umbi segar) dalam

pengembangan produk cake tidak akan mengurangi kualitas hasil yang diperoleh, bahkan

dengan penggunaan bahan umbi-umbian dapat memperkaya rasa, aroma, dan penampilan

dari produk cake tersebut.

Selain itu berbagai jenis umbi-umbian seperti ketela pohon dan ketela rambat

yang diolah menjadi makanan menarik dan enak diharapkan dapat mengurangi

ketergantungan pada tepung beras dan terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan

jajanan. Berdasarkan fenomena tersebut maka perlunya sosialisasi dalam bentuk pelatihan

kepada masyarakat untuk mulai memanfaatkan sumberdaya pangan lokal (umbi-umbian)

sebagai pangan alternatif, selain untuk ikut mensukseskan program diversifikasi pangan

yang dicanangkan oleh pemerintah, juga sebagai peluang untuk meningkatkan nilai

ekonomi sumber pangan lokal (umbi-umbian). Teknologi pengolahan menjadi makanan

bergengsi itu sebenarnya tidak begitu rumit dengan modal yang tidak begitu besar, namun

5

memerlukan ketekunan dan keuletan serta mengutamakan faktor kebersihan dalam proses

produksi.

Dilihat dari potensi Sumber Daya Alam (SDA) Kabupaten Buleleng memiliki

lahan pertanian dan perkebunan yang cukup luas dan subur, yang terbentang dari timur

sampai barat, yang berbatasan dengan Kabupaten Jembrana di sebelah barat dan

Kabupaten Karangasem di sebelah timur. Saat ini lahan tersebut baru dimanfaatkan untuk

kepentingan perkebunan dan lahan pertanian. Sementara disatu sisi hasil pertanian dan

perkebunan belum dapat dinikmati secara optimal bagi kesejahteraan masyarakat

pedesaan, karena masyarakat pedesaan masih belum memahami kultur dan karakteristik

lahan yang dimiliki. Kabupaten Buleleng sebagai daerah otonom yang selama ini

mengandalkan sektor pertanian dan perkebunan sebagai produk unggulan, masih

dihadapkan pada persoalan kurangnya kemampuan dan keterampilan dalam mengelola

hasil pertanian, sehingga memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.

Sedangkan dilihat dari potensi SDM (sumber daya manusia) Kabupaten Buleleng

dengan luas yang cukup, memiliki penduduk yang cukup padat yang merupakan salah

satu faktor penunjang dalam pembangunan. Sumber Daya Manusia yang diharapkan

adalah SDM yang kreatif serta produktif, sehingga mampu menciptakan lapangan

pekerjaan bagi dirinya sendiri serta orang lain. Jumlah penduduk yang cukup padat

merupakan masalah apabila lapangan pekerjaan yang tersedia tidak mampu menampung

SDM yang siap bekerja. Untuk itu diperlukan terobosan-terobosan baru untuk

memberikan bekal ketrampilan dengan harapan kelak mampu menciptakan lapangan

kerja sendiri (berwiraswasta).

Salah satu desa yang memiliki hasil pertanian dan perkebunan yang cukup

beragam serta SDM yang potensial yaitu Desa Petandakan Kecamatan Buleleng.

Berdasarkan data profil desa, Desa Petandakan dikategorikan desa produktif yang

letaknya tidak jauh dari kota Singaraja. Letak dan Batas–batas Desa : Sebelah Utara

Kelurahan Banyuning; Sebelah Selatan Desa Pegadungan dan Desa Nagasepaha; Sebelah

Timur Desa Alasangker; Sebelah Barat Desa Sari Mekar. Jarak desa Petandakan dengan

kecamatan 7 km, jarak ke kabupaten 7 km, sedangkan jarak ke provinsi 87 km. Desa

Petandakan terdiri dari 2 dusun/ banjar dinas yaitu banjar dinas Pondok dan banjar dinas

Kawan. Jumlah Pedududuk : 2354 jiwa dengan mata pencaharian sebagai petani, buruh,

tukang kayu, tukang bangunan, tukang ukir dll. Organisasi Desa yaitu LPM, BPD, PKK,

Karang Taruna Teruna Teruni, Subak dll. Potensi Desa yang dikembangkan salah satunya

6

bidang pertanian; penanaman bibit padi, tembakau ; dan palawija (jagung, umbi-umbian)

http://desa-petandakan.blogspot.com/.

Berdasarkan hasil observasi awal, dan pelatihan pembuatan jajanan yang telah

dilaksanakan pada tahun 2013, dapat dilaporkan bahwa ibu-ibu rumah tangga yang

tergabung dalam kelompok organisasi PKK di Desa Petandakan merupakan anggota

organisasi PKK aktif. Banyak kegiatan yang dilaksanakan seperti kegiatan sosial dan

kegiatan kesehatan (posyandu), kegiatan kesenian (sebagai sekaa gong wanita), dan juga

kegiatan pelatihan keterampilan bidang pengolahan makanan. Berdasarkan keterangan

yang diperoleh, organisasi PKK yang tergabung dalam kelompok kerja (POKJA)

beberapa telah memulai usaha rumah tangga seperti menjual jajanan untuk upacara

misalnya jaja matahari, dodol, bolu kukus terigu, jajanan pasar, dan telah ada warga yang

memulai memproduksi tepung umbi-umbian walaupun dalam skala kecil (rumah tangga).

Hasil pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat yang telah dilaksanakan tahun 2013

ini, peserta pelatihan banyak menyatakan membutuhkan keterampilan-keterampilan yang

dapat digunakan sebagai usaha untuk membuka usaha sampingan selain sebagai petani

dan buruh. Beberapa masyarakat telah memiliki usaha skala rumah tangga terutama di

bidang penjualan makanan seperti jajanan berbahan terigu dan beras seperti pembuatan

dodol dari bahan beras ketan, dan jajanan untuk upacara keagamaan.

Sebagai penghasil palawija (umbi-umbian) walaupun tidak dalam jumlah banyak,

saat ini pemanfaatannya belum banyak dilakukan terutama pengembangan produk olahan

dari umbi-umbian tersebut. Sisa dari penjualan umbi-umbian yang tidak terjual, hanya

diolah sederhana seperti direbus/dikukus, dibuat keripik, dibuat jajanan tradisional seperti

jaja lempog, jajan urab sele sawi, dan jajanan pasar lainnya. Secara ekonomi penggunaan

umbi-umbian sebagai bahan dasar pembuatan jajanan dapat menekan biaya produksi

karena bahan cukup tersedia di sekitar wilayah tersebut dan harganya murah karena

membeli langsung dari petani setempat atau dari desa tetangga. Selain itu pula dengan

bahan dasar umbi-umbian akan memperkaya rasa dan penampilan jajanan cake, sehingga

dapat bersaing dengan cake yang berbahan terigu. Informasi lebih lanjut, pemilihan

pelatihan pembuatan cake juga berdasarkan masukan dari peserta yang rata-rata pernah

mengkonsumsi beberapa jenis cake dan menyukai rasanya, namun belum tahu dan belum

pernah membuatnya.

Bertolak dari identifikasi masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu

perlunya pemberian pelatihan pengolahan umbi-umbian sebagai bahan pembuatan jajanan

cake (baik dalam bentuk tepung umbi-umbian ataupun segar) seperti singkong, ubi jalar

7

(merah dan ungu), serta talas dimulai dari masyarakat Desa Petandakan, khususnya para

ibu rumah tangga yang tergabung dalam kegiatan PKK di desa setempat. Kemudian

menerapkan teknik atau metode yang dapat digunakan untuk memberikan pelatihan

membuat berbagai jenis cake berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah

dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas cake berbahan terigu, baik

dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh

konsumen (masyarakat umum).

B. Identifikasi dan Rumusan Masalah

Seiring dengan terus meningkatnya harga beras dan terigu, pemanfaatan umbi-

umbian merupakan solusi untuk mengurangi ketergantungan akan beras dan terigu

terutama dalam pembuatan penganan jajanan. Selain itu umbi-umbian pada umumnya

memiliki nilai jual yang tidak terlalu tinggi, apalagi umbi-umbian seperti singkong tidak

memiliki daya simpan yang lama (mudah rusak) sehingga diperlukan usaha untuk

mencarikan solusi pemanfaatannya dengan cara diolah menjadi produk bahan setengah

jadi (tepung cassava) dengan teknik yang sederhana. Umbi-umbian juga mudah sekali

ditemukan di pasar-pasar dan sering dijual dengan harga yang murah dibandingkan jenis

sumber karbohidrat lainnya (beras, dan terigu).

Setiap daerah memiliki keunggulan pangan lokal yang berbeda sesuai tingkat

produksi dan konsumsi. Pangan lokal paling banyak jenisnya adalah umbi-umbian. Umbi-

umbian merupakan sumber karbohidrat yang diperoleh dari dalam tanah (Muchtadi dan

Sugiyono, 1992). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting

dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh

masyarakat secara luas. Winarno (1999) menyatakan sifat-sifat pangan dapat dinyatakan

dalam bentuk penerimaan konsumen, yang biasa disebut dengan sifat sensoris atau

organoleptik dan juga sifat nutrisinya. Sifat sensoris dapat dirasakan langsung oleh panca

indera. Ada tiga kelompok besar sifat sensoris, yaitu rasa & bau, warna, dan tekstur.

Karena sifat sensoris berhubungan langsung dengan panca indera manusia, maka sifat ini

paling penting dari produk pangan yang akan menentukan nilai kesukaan secara individu

pada suatu produk.

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi

konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dari atau pembuatan makanan dan

minuman. Konsumsi Pangan, adalah sejumlah makanan dan minuman yang dimakan

8

atau diminum penduduk/seseorang dalam rangka memenuhi kebutuhan hayati.

Penganekaragaman Konsumsi Pangan, adalah beranekaragamnya jenis pangan yang

dikonsumsi penduduk mencakup pangan sumber energi, protein dan zat gizi lainnya,

dalam bentuk bahan mentah maupun pangan olahan sehingga dapat memenuhi kebutuhan

pangan penduduk baik kuantitas maupun kualitas. Diversifikasi/Penganekaragaman

Pangan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak tergantung kepada satu jenis saja,

tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai dari aspek produksi, aspek

pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan tingkat rumah tangga. Pola

Konsumsi Pangan, adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah bahan

makanan rata-rata perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam

jangka waktu tertentu. Pangan Lokal, adalah pangan yang diproduksi setempat (satu

wilayah/daerah) untuk tujuan ekonomi dan atau konsumsi. Pangan lokal tersebut berupa

bahan pangan baik komoditas promer maupun sekunder

(http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-

komoditas%20kacang2an.pdf).

Secara konseptual penganekaragaman pangan dapat dilihat dari komponen-

komponen sistim pangan, yaitu penganekaragaman produksi, distribusi dan penyediaan

pangan serta konsumsi pangan. Dalam hal konsunmsi pangan, permasalahan yang

dihadapi tidak hanya mencakup keseimbangan komposisi, namun juga masih belum

terpenuhinya kecukupan gizi. Selama ini pangan yang tersedia baru mencukupi dari segi

jumlah dan belum memenuhi keseimbangan yang sesuai dengan norma gizi.

Berdasarkan Peraturan Pangan Dunia, Food For Health : semua pangan harus

bersifat aman bagi yang mengkonsumsi, sering disebut Food is not just Nutrition (tidak

hanya ditinjau dari segi nutrisi gizi saja). Tahun 2006, Food is Life : pangan sangat

penting dalam kehidupan, tidak hanya untuk pemenuhan gizi , kalori & kesehatan, tetapi

menyangkut hubungan sosial & manusia. Tahun 2008, Food for Health and Weilbeing :

Tradition meets the future : ketersediaan pangan selain untuk kesehatan seperti food is

life, tetapi juga memanfaatkan keanekaragaman pangan lokal

(http://news.uns.ac.id/2009/03/19/keamanan-pangan-jajanan-anak-sekolah).

Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik

dan sudah membudaya serta tercermin di dalam tatanan menu sehari-hari. Pengembangan

pangan lokal merupakan pengembangan pola konsumsi pada tingkat yang lebih luas dari

keluarga. Tujuannya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi setempat sekaligus sebagai

pondasi dalam pengembangan agribisnis pangan. Pengembangan pemanfaatan

9

sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan.

Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi

kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat rumah

tangga (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-

komoditas%20kacang2an.pdf).

Umbi-umbian adalah tumbuhan yang perkembangbiakannya dengan akar, yang

menggelembung yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan,

misalnya singkong, ubi jalar, dan talas. Pada umumnya umbi-umbian merupakan bahan

sumber karbohidrat terutama pati. Umbi-umbian bukan saja harganya murah tetapi

kandungan gizinya cukup banyak, sehingga kandungan gizinya tidak kalah dengan terigu.

Selain sebagai sumber bahan makanan pokok pengganti beras, umbi-umbian dapat diolah

menjadi berbagai penganan jajanan yang memiliki citarasa dan penampilan menarik,

seperti bolu kukus, chiffon cake cassava (tepung singkong), donat, kue kering dari tepung

cassava, dan memberi peluang usaha yang menjanjikan.

Gambar. Umbi-Umbian

Ketela Rambat (Ubi Jalar)

Ubi jalar dikenal tiga jenis yaitu ubi jalar merah, ubi jalar putih, dan ubi jalar

ungu. Ubi jalar Merah (sweet potatoes) mengandung banyak provitamin A atau retinol

dan kandungan gulanya sangat sederhana. Kelebihan dari ubu jalar merah adalah

kandungan seratnya yang sangat tinggi. Zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar merah

meliputi kalium, fosfor, mangan, dan vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting

dalam menyokong kekebalan tubuh. Produk dari ubi jalar merah seperti cake, bolu kukus,

kue talam, keripik, dll. Sedangkan Ubi Jalar Ungu (ipomea batatas poiret) banyak

mengandung vitamin A yang lebih tinggi dari ubi jalar merah.

Ubi jalar juga mengandung betakaroten, vitamin E dan vitamin C bermanfaat

sebagai antioksidan pencegah kanker, dan kandungan serat dan pectin di dalam ubijalar

ungu sangat baik untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit hingga

kanker kolon. Ubi jalar putih jarang diolah menjadi produk makanan lain karena

10

kandungan air yang lebih banyak daripada kandungan patinya. Ubi jalar putih biasanya

digunakan dalam keadaan segar sebagai bahan membuat rujak manis.

Dari ke tiga jenis ubi jalar tersebut ubi jalar ungu yang paling tinggi kadar

antosianinnya. Zat antozianin memberi warna ungu kemerah-merahan sehingga tidak

perlu lagi menggunakan pewarna sintetis sehingga dapat dikembangkan menjadi sumber

pewarna alami. Kandungan zat gizi ubi jalar merah dan ubi jalar ungu per 100 gram 100

gram bahan dapat dilihat padaTabel 1.

Tabel 1. Kandungan zat gizi ubi jalar merah ` dan ubi jalar ungu per 100 gram bahan

Zat Gizi Ubi Jalar

Merah Ubi Jalar

Ungu Protein 1,8 g 1,8 g Lemak 0,7 g 0,7 g Karbohidrat 27,9 g 27,9 g Mineral 1,1 g 1,1 g Kalsium 49 mg 30 mg Vitamin A 2310 mcg 7700 SI Vitamin C 20 mg 22 mg Vitamin B1 0,09 mg 0,09 mg Energi 118 kkal 123 kkal Fosfor 49 mg 49 mg Zat Besi 0,7 g 0,7 g Air 70 g 70 g Serat 0,3 g 0,3 g

Sumber : Sarwono (2005) dalam Subekti (2010)

Singkong (Ketela Pohon)

Singkong ( manihot utillisima) merupakan salah satu makanan pokok pada

masyarakat Indonesia selain beras dan jagung. Singkong memiliki kulit yang terdiri dari

dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih dan kuning

menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar. Pada

jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar

racunnya. Di bagian tengah umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara

kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.

Adrias (1996) menyatakan bahwa singkong yang manis ada dua macam, yaitu

singkong gadung yang berwarna putih, dan singkong mentega yang berwarna kuning.

Singkong pahit disebabkan karena kandungan HCN atau asam sianida atau disebut juga

asam biru (Suprapti, 2006). Racun HCN dapat dihilangkan dengan merendam singkong

kupas selama 24 jam dan dikeringkan ( Adrias, 1996). Hembing (dalam Sudewi Yoga,

dkk, 2010) menyatakan, efek farmakologis dari singkong adalah sebagai antioksidan,

11

antikanker, antitumor, dan menambah nafsu makan. Umbi singkong memiliki kandungan

kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B & C, dan amilum.

Kandungan gizi singkong yaitu karbohidrat 34,7 gr; protein 1,2 gr; lemak 0,3 gr;

kalsium 33 mg; fosfor 40 mg; zat besi 0,7 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 30 mg; dan

air 62,5 gr. Tepung kasava merupakan produk singkong setengah jadi, sehingga dapat

diolah menjadi produk kreatif kuliner boga. Kandungan gizi tepung kasava adalah 140

kkal; 1,2 gram protein; 0,3 gram lemak; 34,7 gram karbohidrat; 333 mg kalsium; 40 mg

fosfor; 0,7 mg zat besi; 0,06 mg vitamin B1; 30 mg vitamin C; dan 62,5 gram air

(Soetanto, 2008).

Talas (colocasia giganteum hook) merupakan tumbuhan penghasil umbi. Suku

talas-talasan (araceae ) banyak ditanam terutama di wilayah Indonesia. Umbi talas pada

umumnya besar, dan banyak ditanam sebagai komoditi pertanian. Proses pengolahan talas

secara umum sederhana, umbi talas dibersihkan dari tanah, umbi talas dipotong untuk

memastikan kualitasnya. Kandungan gizi talas berdasarkan Daftar Komposisi Bahan

Makanan meliputi protein 1,9 gr; lemak 0,2 gr; karbohidrat 23,7 gr; 28 mg kalsium; 61

mg fosfor; 1,0 mg zat besi; 20 SI vitamin A; 0,07 mg vitamin B1; 5 mg vitamin C; dan

82,0 mg air (Akademi Gizi Depkes RI, 1998 dalam KEHATI).

Umbi talas, ubi jalar, dan singkong dapat diolah menjadi tepung agar memiliki

daya simpan yang lebih lama dan mudah dalam penggunaanya. Beberapa teknik atau cara

dalam pengolahan menjadi tepung, namun secara umum meliputi tahapan 1) tahap

pencucian, umbi-umbian dicuci hingga bersih agar kotoran yang menempel hilang, 2)

tahap pengupasan, umbi-umbian dikupas kulitnya kemudian dicuci kembali hingga

bersih, 3) tahap pengirisan dan perendaman, umbi-umbian diiris-iris tipis kemudian

direndam dalam air garam atau air kapur agar tidak berubah warna, 4) Tahap penirisan

dan penjemuran, irisan umbi-umbian ditiriskan kemudian dijemur sampai kering di

bawah terik matahari, 5) tahap penggilingan, umbi-umbian kering digiling sampai menjadi

tepung, 6) tahap pengayakan, tepung umbi-umbian diayak dengan saringan tepung, dan 7)

tepung siap digunakan.

Pemanfaatan umbi-umbian sebagai hasil olah produk perkebunan belum banyak

dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan

keterampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan umbi-umbian ini.

Umbi-umbian yang diolah dengan baik dan benar, sebenarnya dapat memberikan nilai

ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi kalau dapat diolah dengan teknik pengolahan

yang bervariasi seperti dijadikan bahan pembuatan jajanan (cake) yang memiliki prospek

12

penjualan yang sangat baik di kalangan masyarakat Buleleng. Hasil olahan umbi-umbian

ini akan memberikan variasi rasa, warna, tekstur dan menambah nilai gizi dari produk

yang dihasilkan. Dengan divariasikannya bahan dasar cake, diharapkan masyarakat dapat

mengkonsumsi umbi-umbian dalam bentuk lain sehingga hal ini memberikan kontribusi

dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh

pemerintah.

C. Tujuan Kegiatan

Kegiatan pengabdian ini bertujuan untuk:

a. memberikan pengetahuan dan keterampilan dalam bentuk pelatihan tentang

diversifikasi/penganekaragaman pengolahan umbi-umbian seperti ubi jalar (merah

& ungu), singkong, dan talas menjadi jajanan cake (chiffon cake, pound cake, dan

roll cake) bagi ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK di

Desa Petandakan Kecamatan Buleleng; dan

b. memberikan pelatihan penerapan teknik atau metode yang dapat digunakan dalam

membuat jajanan cake berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah

dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas cake berbahan terigu,

baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai

oleh konsumen (masyarakat umum).

D. Manfaat Kegiatan

Jika tujuan di atas dapat tercapai diharapkan dapat bermanfaat pada:

a. Pemerintah yaitu pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat ini dapat

memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak

lama dicanangkan oleh pemerintah, terutama dapat mengurangi ketergantungan

masyarakat akan beras dan terigu.

b. Lembaga Undiksha yaitu merupakan kegiatan pengabdian pada masyarakat sebagai

salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi.

c. Ibu rumah tangga yaitu menambah pengetahuan dan keterampilan terutama bidang

boga (mengolah umbi-umbian) menjadi penganan jajanan cake yang layak

dikonsumsi dan bernilai ekonomis yang selama ini belum dilakukan, dan

diharapkan nantinya berkembang menjadi sumber penghasilan keluarga dalam

bentuk industri rumah tangga sehingga dapat membantu & meningkatkan

penghasilan keluarga.

13

BAB II

METODE PELAKSANAAN

Untuk mencapai sasaran kegiatan perlunya dukungan dari berbagai pihak

terkait, guna kelancaran jalannya kegiatan. Koordinasi yang baik antara masyarakat

sasaran (kesiapan untuk mengikuti pelatihan) dengan pelaksana kegiatan merupakan

salah satu faktor penentu keberhasilan kegiatan pengabdian ini. Kegiatan pengabdian

masyarakat ini dibagi dalam beberapa tahapan kegiatan yang meliputi: 1) pembekalan

materi pelatihan tentang jenis-jenis umbi-umbian & nilai gizi yang terkandung

didalamnya; 2) demonstrasi teknik dan metode pembuatan beberapa jenis cake

(chiffon cake, pound cake, dan roll cake) berbahan umbi-umbian (singkong, ubi jalar,

dan talas) dalam bentuk tepung hingga tahap pengemasan produk; 3) evaluasi

merupakan tahap akhir dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini. Evaluasi meliputi

evaluasi pelaksanaan kegiatan, tanggapan peserta pelatihan, dan evaluasi khusus

terhadap hasil pelatihan pembuatan cake berbahan umbi-umbian dari aspek rasa,

penampilan (bentuk, warna, tekstur dan konsistensi), serta evaluasi atas kendala yang

dihadapi selama pelaksanaan kegiatan atau faktor yang menjadi penyebab kegagalan

(bila ada) dalam proses pembuatan cake.

Kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) menggunakan metode dalam

bentuk pelatihan keterampilan melalui ceramah, demontrasi/pelatihan dan tanya

jawab dilaksanakan selama 8 bulan. Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan

kegiatannya :

1. Ceramah digunakan untuk penyampaian pengetahuan secara umum tentang

umbi-umbian, yang meliputi jenis umbi-umbian, dan nilai gizi umbi-umbian.

2. Demonstrasi digunakan untuk memberikan keterampilan secara langsung

mengenai proses pengolahan umbi-umbian, peralatan yang diperlukan serta bahan

tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan. Tanya jawab digunakan

untuk melengkapi hal-hal yang belum terakomodasi oleh kedua metode di atas.

3. Pelatihan pengembangan produk makanan dari umbi-umbian menjadi cake

ditujukan kepada ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK

Desa Petandakan sebagai peserta pelatihan.

4. Evaluasi hasil pelatihan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan

dilaksanakan.

14

Rancangan Evaluasi

Rancangan evaluasi terdiri dari rancangan evaluasi terhadap pelaksanaan

program (kegiatan P2M secara menyeluruh) dan rancangan evaluasi terhadap produk

yang dihasilkan. Secara rinci rancangan yang dimaksud diuraikan pada tabel di bawah ini.

Tabel 2. Evaluasi pelaksanaan kegiatan

No Indikator Kegiatan Tolak Ukur 1. Pelaksanaan pelatihan Sesuai jadwal yang telah

disepakati bersama 2. Kehadiran peserta pelatihan Minimal peserta 70% hadir 3. Keaktifan peserta pelatihan (antusiasme peserta) Peserta terlihat antusias mengikuti

pelatihan 4. Instruktur mempraktikkan cara membuat berberapa

jenis cake seperti chiffon cake, pound cake, dan roll cake.

Peserta secara berkelompok memperhatikan cara membuat cake berbahan umbi-umbian

5. Peserta mempraktikkan cara membuat cake seperti chiffon cake, pound cake, dan roll cake dari umbi-umbian dan cara pengemasannya

Peserta secara berkelompok mampu membuat cake (chiffon cake, pound cake, dan roll cake) dari umbi-umbian sesuai kriteria yang diharapkan

Diversifikasi produk olahan umbi-umbian (singkong, ubi jalar, dan talas)

menjadi cake dirancang berdasarkan beberapa kriteria yang pada akhirnya diharapkan

menghasilkan produk makanan yang dapat diterima di masyarakat dan bernilai ekonomis.

Tingkat keberhasilan pelatihan pembuatan cake dilakukan melalui evaluasi hasil dengan

menetapkan beberapa kriteria meliputi rasa, dan penampilan (bentuk, warna, dan tekstur).

Secara lebih rinci rancangan evaluasi produk cake meliputi :

Tabel 3. Rancangan evaluasi produk cake dari Umbi-Umbian

Gradasi Kualitas Aspek Kualitas Baik Sedang Kurang

Simetris Semua sisi cake sama atau rata

Tengah-tengah tinggi dan tidak rata

Sisi cake rendah dan cekung ditengah

Warna Cerah Kurang cerah Pucat Volume Volume sedang Volume kecil Tidak mengembang Tekstur Lembut dan halus Agak kasar Bergumpal-gumpal

atau mudah hancur Rasa Manis Kurang Manis Tidak manis atau pahit Aroma Harum Kurang harum Tidak beraroma

15

Tingkat keberasilan pelatihan ini juga dilakukan melalui evaluasi pada tingkat

kesukaan peserta pelatihan pada produk yang dihasilkan dengan memberikan komentar

(tingkat kesukaan) dengan menggunakan format evaluasi produk cake yang telah

ditentukan. Sedangkan pedoman keberhasilan pelatihan secara umum dianalisis

berdasarkan data-data yang diperoleh di lapangan dan disajikan secara deskriptif.

16

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pelaksanaan Kegiatan

Pengabdian masyarakat yang dilaksanakan di Desa Petandakan Kecamatan

Buleleng pelaksanaannya terjadwal, dan berjalan sesuai rencana awal. Pada tahap

persiapan dilaksanakan observasi dan permohonan ijin ke desa tujuan (Desa Petandakan)

guna mendapatkan ijin untuk melaksanakan kegiatan pelatihan, sekaligus mencari

informasi jumlah peserta yang akan dilibatkan dalam kegiatan tersebut. Setelah ijin

diberikan ketua pelaksana menyusun jadwal pelaksanaan kegiatan sesuai arahan dari

kepala desa Petandakan, dimana waktu pelaksanaan diambil menyesuaikan dengan

kesediaan ibu-ibu dan remaja putri untuk berkumpul mengikuti pelatihan (negosiasi)

untuk mengisi waktu luang mereka.

Kegiatan penerapan teknologi dalam bentuk pelatihan kepada warga

masyarakat desa Petandakan Buleleng (khusus ibu-ibu PKK dan remaja putri) ini

diberikan untuk meningkatkan keterampilan dan pendapatan peserta pelatihan (memulai

wirausaha kue hasil pelatihan). Pelatihan diberikan berupa pemberian keterampilan

pembuatan cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon cake) dengan bahan tepung umbi-

umbian ( tepung casava, tepung ubi jalar putih/kuning, tepung ubi jalar ungu, dan tepung

talas), dimana pelatihan pembuatan tepung umbi-umbian telah diberikan pada tahun

sebelumnya (pelatihan pada tahun 2013). Seperti telah diuraikan bahwa umbi-umbian

merupakan hasil pertanian yang banyak dihasilkan di wilayah kecamatan Buleleng pada

umumnya, tidak terkecuali desa Petandakan dan sekitarnya. Setelah dilakukan pelatihan,

para peserta pelatihan dibimbing untuk menerapkan hasil pelatihan dalam

mengembangkan usaha yang telah dilakukan atau juga memulai usaha baru bagi yang

belum memiliki usaha sampingan.

Adapun tahapan pelaksanaan pelatihan meliputi 1) tahap persiapan, yaitu

survey tempat dilaksanakannya pelatihan, jumlah peserta dan membagi peserta menjadi

beberapa kelompok kerja ketika pelatihan, penyusunan bahan dan alat pelatihan,

merancang alat evaluasi produk terkait tanggapan peserta (tingkat kesukaan),

menyiapkan materi praktik pembuatan kue cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon

cake) berbahan tepung umbi-umbian dari jenis umbi singkong, ubi jalar (kuning dan

ungu), dan talas dalam bentuk resep yang dengan jelas menjabarkan bahan, alat, dan cara

membuatnya. Persiapan media jadi berupa kue cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon

17

cake) dengan bahan umbi-umbian dilakukan untuk menarik minat dan antusiasme peserta

dalam mengikuti pelatihan; 2) tahap pelaksanaan, yaitu kegiatan pelatihan dilaksanakan

sesuai kesepakatan waktu yang telah ditentukan bersama yaitu pada tanggal 19 Juli dan

20 Juli 2014 bertempat di kantor desa Petandakan Buleleng. Adapun tahapan pelatihan

meliputi: (1) pelatihan yang menitik beratkan pada kemampuan kognitif peserta berupa

pembekalan materi terkait jenis-jenis umbi-umbian, manfaat umbi-umbian dalam seni

kuliner terutama jajanan, serta kandungan gizinya dan juga dilakukan pengenalan alat

dan bahan penunjang pembuatan cake ( roll cake, pound cake, dan chiffon cake) tepung

umbi-umbian; dan (2) pelatihan keterampilan membuat cake ( roll cake, pound cake, dan

chiffon cake) berbahan tepung singkong, tepung ubi jalar (kuning dan ungu), dan tepung

talas. Contoh pengemasan produk juga menjadi materi pelatihan karena produk yang

dikemas baik dan menarik akan berpengaruh pada penampilan produk serta merupakan

daya tarik konsumen untuk membelinya.

Pada pelatihan pertama, materi pelatihan diberikan kepada setiap peserta

berupa uraian/langkah-langkah dalam pembuatan pound cake, dan chiffon cake serta

memperkenalkan contoh produk jajanan yang dapat dihasilkan dari tepung tersebut.

Pemberian resep dasar ( roll cake, pound cake, dan chiffon cake) dengan subtitusi tepung

umbi-umbian juga diberikan agar dapat dipelajari sebelum praktik membuat kue.

Pelatihan dimulai dengan demonstrasi pembuatan pound cake, dan chiffon cake, diikuti

oleh peserta pelatihan secara berkelompok. Arahan dan tanya jawab berlangsung selama

kegiatan berlangsung. Instruktur menjelaskan langkah-langkah pembuatannya sambil

mendemonstrasikan proses pembuatan pound cake, dan chiffon cake berbahan tepung

umbi-umbian. Peserta yang telah terbagi menjadi 6 kelompok kerja mengikuti arahan

instruktur dengan ikut praktik langsung membuat kue cake sesuai bahan dan alat yang

digunakan. Pelatihan berlangsung dari pukul 09.30 – 15.00 wita.

Evaluasi pada tahap pertama sesuai dengan indikator dan rancangan evaluasi

diperoleh data sebagai berikut:

1) Jumlah peserta yang hadir sebanyak 40 orang dari 40 peserta yang diharapkan hadir

sehingga 100%.

2) Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana hampir seluruh peserta aktif terlibat

dalam proses pelatihan hingga pelatihan selesai.

3) Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat (pound cake, dan chiffon cake)

tepung umbi-umbian sesuai dengan kriteria yang ditentukan.

18

4) Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolok ukur produk ( pound cak,

dan chiffon cake yang dihasilkan memiliki rasa manis, tekstur lembut dan beraroma

khas umbi-umbian serta dihasilkan warna kue yang menarik.

5) Evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) hampir semua peserta

>95% menyatakan suka dengan hasil pound cake, dan chiffon cake dari tepung umbi-

umbian. Beberapa peserta memberikan tanggapan bahwa (pound cake, dan chiffon

cake) dari tepung talas kurang khas aromanya dan dari segi warna juga kurang

menarik.

6) Catatan: dalam pelatihan pembuatan produk pound cake, dan chiffon cake tepung

umbi-umbian tidak menggunakan tambahan pewarna, jadi warna kue asli/alami dari

bahannya.

Respon baik diberikan seluruh peserta dengan bersedia menuntaskan pelatihan

membuat pound cake, dan chiffon cake di hari pertama walaupun harus pulang sore hari.

Respon peserta juga terlihat beberapa peserta membawa sisa bahan pelatihan untuk dapat

mencoba sendiri di rumahnya.

Pelatihan kedua dimulai dengan pengenalan bahan dan alat untuk membuat

roll cake, diikuti penjelasan langkah-langkah dalam pembuatannya. Situasi sama terlihat

ketika pelatihan di hari pertama, seluruh peserta antusias mengikuti pelatihan hingga

berakhir. Beberapa peserta menceritakan pengalaman membuat pound cake tepung umbi-

umbian yang dicoba kemarinnya dengan memperlihatkan foto hasil karyanya. Pelatihan

hari ke dua berlangsung dari pukul 09.30 – 13.00 wita. Metode pelaksanaan sama dengan

pelatihan pertama dimana peserta dibagi menjadi 6 kelompok kerja.

Evaluasi pada tahap kedua sesuai dengan indikator dan rancangan evaluasi

diperoleh data sebagai berikut:

1) Jumlah peserta yang hadir sebanyak 40 orang dari 40 peserta yang diharapkan hadir

sehingga 100%.

2) Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana seluruh peserta hadir sesuai waktu

yang telah disepakati, peserta terlihat aktif terlibat dalam proses pelatihan hingga

pelatihan selesai.

3) Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat roll cake sesuai dengan kriteria

yang ditentukan.

4) Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolak ukur, produk roll cake

yang dihasilkan memiliki rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian. Warna kue

19

menarik, teksturnya lembut , dan bentuk sesuai dengan kriteria yaitu bulat (karena

hasil akhir roll cake menggunakan teknik digulung).

5) Evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) 100% menyatakan suka

dengan roll cake dari tepung umbi-umbian.

Evaluasi kegiatan secara umum berhasil dengan baik dan memuaskan peserta

maupun instruktur pelatihan. Peserta berharap ditahun-tahun berikutnya dapat diberikan

kesempatan untuk mendapatkan pelatihan sejenis.

B. Pembahasan

Pemerintah melalui pencanangan Program Pelita telah mencanangkan tentang

program penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan

keluarga baik dari segi kuantitas maupun kualitas. Hasil alam Indonesia yang cukup kaya

akan bahan-bahan makanan merupakan modal untuk pelaksanaan program tersebut. Melalui

penganekaragaman makanan diharapkan masyarakat dapat meningkatkan taraf ekonomi

keluarga serta mempertinggi kecukupan gizi keluarga.

Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan untuk

meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat luas. Makanan

dikatakan bermutu baik jika mempunyai beberapa kriteria yaitu 1) memiliki sensoris (rasa,

aroma, warna, dan tekstur) yang baik, 2) bernilai gizi, 3) aman untuk dikonsumsi (Suparmo,

1984). Sehubungan dengan pengembangan produk atau diversifikasi hasil olahan pangan

lokal perlu diperhatikan beberapa usaha, yaitu 1) peningkatan cara penyajian (penampilan)

dan mutu baik fisik, gizi, citarasa dan hygiene & sanitasi; 2) peningkatan nilai sosial

ekonomi; dan 3) peningkatan usaha memasyarakatkan dan memperluas cakupan konsumen.

Penganekaragaman makanan merupakan suatu gerakan yang dicanangkan oleh

pemerintah guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat, baik secara kuantitas maupun

kualitas. Sumber daya alam Indonesia yang cukup kaya dengan hasil buminya merupakan

modal dalam pencapaian tujuan tersebut. Namun kendala yang terjadi terutama dikalangan

masyarakat pedesaan, kurangnya informasi/keterampilan tentang bagaimana cara mengolah

suatu jenis bahan makanan menjadi penganan yang lebih bervariasi baik dari kandungan nilai

gizi, rasa, warna, tekstur dan konsistensi dari makanan yang dihasilkan. Aternatif dari

pemecahan masalah yang dapat diberikan melalui pemberian informasi seperti pemberian

ceramah secara terpadu dan juga pemberian berbagai jenis pelatihan disesuaikan dengan

sumber daya masyarakat yang ada diantaranya melalui kegiatan pengabdian kepada

masyarakat.

20

Ketrampilan pengolahan tepung umbi-umbian menjadi (roll cake, pound cake dan

chiffon cake) ataupun menjadi penganan lainnya sebenarnya tidaklah terlalu sulit, hanya

diperlukan latihan yang cukup sering seperti halnya mengolah bahan makanan lainnya.

Dengan diolah yang baik dan lebih bervariasi nilai jual umbi-umbian akan lebih tinggi, paling

tidak hasil olah umbi-umbian dapat digunakan untuk penganan keluarga sekaligus berguna

untuk meningkatkan kecukupan gizi keluarga. Hasil olah tepung umbi-umbian menjadi

beranekaragam jenis makanan, akan memberi dampak positif yaitu kandungan bahan dalam

makanan tersebut bukan hanya terdiri dari umbi-umbian tetapi juga bahan lain yang memiliki

nilai gizi berbeda pula, sehingga makanan hasil olah umbi-umbian kaya akan unsur-unsur

gizi. Seperti halnya dalam pembuatan roll cake, pound cake dan chiffon cake, dimana dalam

proses pembuatannya selain menggunakan tepung umbi-umbian (talas, singkong, ubi jalar)

juga menggunakan bahan lain seperti gula pasir, telur, susu, santan, margarin, garam, dan

terigu. Seperti diketahui gula kandungan karbohidratnya tinggi, telur mengandung protein

hewani, garam mengandung beberapa mineral penting, santan mengandung lemak, dan terigu

sebagai sumber karbohidrat. Roll cake, pound cake dan chiffon cake dari bahan tepung umbi-

umbian memiliki prospek tinggi untuk dikembangkan melihat kebutuhan masyarakat akan

penganan jajanan cukup tinggi, bukan hanya ketika hari raya tetapi juga untuk kebutuhan

harian.

Produk olahan umbi-umbian diharapkan dapat berkembang kearah industri rumah

tangga, melihat dari potensi desa Petandakan dengan SDM yang cukup kreatif. Hal ini

terlihat dari antusias peserta pelatihan mengikuti pelatihan dan berusaha mencoba sendiri di

rumah masing-masing. Pembentukan kelompok-kelompok usaha kecil mungkin diperlukan

untuk memudahkan dalam proses pemasarannya, karena kendala yang selalu dihadapi

masyarakat adalah sulitnya memasarkan produk. Setiap bulan Agustus Buleleng mengadakan

pesta rakyat Buleleng Festival, masyarakat Desa Petandakan sudah siap ikut terlibat

didalamnya, dimana tahun ini masih memperkenalkan produk kuliner desanya dengan

menitipkan pada stand Undiksha, namun di tahun-tahun ke depan diharapkan memiliki stand

tersendiri untuk dapat berkreativitas lebih baik.

Dari evaluasi akhir kegiatan, secara umum pelaksanaan pelatihan mengolah tepung

umbi-umbian menjadi roll cake, pound cake dan chiffon cake di Desa Petandakan Kecamatan

Buleleng dalam kategori berhasil. Kepuasan peserta dilihat dari respon yang ditunjukkan, dan

berharap adanya pelatihan sejenis merupakan kepuasan tersendiri bagi tim pelaksana. Hal ini

juga berkat dukungan dan kerjasama masyarakat Petandakan, khususnya Ibu-Ibu PKK dan

remaja putri setempat untuk berperan serta aktif dalam kegiatan pelatihan guna menambah

21

ketrampilan yang dapat digunakan sebagai pengisi waktu luang yang nantinya bisa

dikembangkan sebagai industri rumah tangga.

Sumber pangan lokal yang beragam jika diolah dengan baik akan memberikan

prospek baik ke depan. Selain guna penganekaragaman pangan juga dapat digunakan sebagai

pangan alternatif. Pada kegiatan ini pelatihan pengembangan produk kue roll cake, pound

cake dan chiffon cake berbahan tepung umbi-umbian diharapkan dapat berkembang kearah

industri rumah tangga, melihat dari potensi desa Petandakan dengan SDM yang potensial.

Selain itu pula pengolahan tepung umbi-umbian di desa Petandakan sudah mulai diproduksi

walaupun masih dalam skala kecil (usaha sampingan rumah tangga).

22

BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

1. Secara keseluruhan kegiatan pengembangan produk roll cake, pound cake dan chiffon

cake berbahan tepung umbi-umbian melalui pelatihan masyarakat berjalan baik dan

lancar. Dampak pelatihan memberikan bekal keterampilan membuat roll cake, pound

cake dan chiffon cake berbahan tepung umbi-umbian yang disukai dan layak

dikonsumsi dan memiliki nilai jual. Berbagai materi yang telah diberikan diharapkan

akan membantu memudahkan proses produksi, dan diharapkan dapat berkelanjutan

sebagai usaha rumah tangga.

2. Dengan dikuasainya sejumlah ketrampilan oleh peserta pelatihan akan berdampak juga

pada pertumbuhan industri rumah tangga guna peningkatan taraf ekonomi keluarga.

Tepung umbi-umbian yang telah diolah menjadi berbagai jenis hidangan secara

ekonomi akan memiliki nilai tambah dari segi finansial. Penganekaragaman produk

roll cake, pound cake dan chiffon cake berbahan tepung umbi-umbian akan

memperkaya rasa, warna, dan nilai gizi yang dikandungnya menjadi lebih bervariasi

karena telah dicampur dengan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang berbeda.

A. Saran

1. Kepada peserta pelatihan disarankan untuk terus melatihkan pengetahuan dan

ketrampilan yang telah dimiliki, karena dengan seringnya dilatihkan akan tumbuh

ide-ide kreatif , untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan lebih bervariasi.

2. Kepada pemerintah kabupaten dan kecamatan Buleleng diharapkan terus berupaya

memberikan bantuan kegiatan semacam ini, baik itu berupa informasi atau pelatihan

ketrampilan kepada desa-desa yang memiliki potensi sumber daya alam, terutama

desa-desa terisolasi yang jauh dari perkotaan. Kegiatan pelatihan ketrampilan

semacam ini sangat bermanfaat untuk life skill, yang nantinya dapat dikembangkan

menjadi usaha kecil skala rumah tangga.

23

DAFTAR PUSTAKA

Adrias S. dan Suradi. 1996. Pengetahuan Bahan Makanan Jilid I: berdasarkan

kurikulum 1994. Jakarta: OBOR. Ariani, S. M. 2002. Penawaran Permintaan Komoditas Kacang-Kacangan dan Umbi-

Umbian di Indonesia (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-komoditas%20kacang2an.pdf). Diakses 5 Desember 2010.

.................http://desa-petandakan.blogspot.com/, diakses 24 Agustus 2012 KEHATI. Simpul Pangan Jogja. Tt. Kreasi Resep Umbi-Umbian. Jogjakarta.

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU. IPB. Bogor.

Soetanto E. 2008. Tepung kasava dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius. Subekti, Sri. 2010. Pengembangan Kremes Snack Tradisional Khas Jawa Barat

Bahan Dasar Umbi-Umbian Sebagai Kontribusi Program Diversifikasi Konsumsi Pangan. Makalah Prosiding ISBN 978-602-96174-0-5. Universitas Negeri Malang.

Sudewi Yogha dan Nurani A.S. 2010. Potensi Tepung Singkong Sebagai Bahan

Industri Kreatif Kuliner Boga. Makalah Prosiding ISBN 978-602-96174-0-5. Universitas Negeri Malang.

Suprapti, Lies. 2002. Tepung Kasava, Pembuatan & Pemanfaatannya. Yogyakarta:

Kanisius. Winarno, F.G. dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. PKMT. PAU Pangan

dan Gizi. IPB. Bogor.

24

Lampiran 1.

1. CHIFFON CAKE TEPUNG UMBI-UMBIAN

BAHAN :

5 kuning telur 4 putih telur 55 gr santan 70 gr gula pasir (1) 70 gr gula pasir (2) 80 gr tepung umbi-umbian 30 gr tepung terigu 55 gr minyak goreng ¼ sdt garam halus ½ sdt baking powder ¼ sdt cremotar

CARA MEMBUAT: 1. Panaskan oven terlebih dahulu sampai suhu 175OC 2. Siapkan loyang chiffon diameter 22 cm, tanpa diolesi mentega. 3. Campurkan santan dan kuning telur di dalam mangkok dengan balon wisk. 4. Tepung terigu diayak bersama baking powder, lalu dicampur dengan gula pasir dan

garam. 5. Kemudian masukkan campuran tepung ke dalam adonan kuning telur sedikit-demi

sedikit sampai tercampur rata. 6. Masukkan minyak goreng sedikit-demi sedikit ke dalam adonan di atas sampai

tercampur rata. 7. Kocok putih telur ditambahkan cremotar sampai berbuih, kemudian gula dimasukkan

sedikit demi sedikit hingga adonan mengembang dan kaku (adonan tidak tumpah jika dibalik).

8. Masukkan adonan putih telur ke dalam adonan tepung sedikit demi sedikit dengan spatula hingga tercampur rata.

9. Tuang adonan ke dalam cetakan chiffon, lalu dimasukkan ke dalam oven kurang lebih 40 menit.

10. Setelah matang balikkan loyang chiffon cake di atas botol atau gelas yang dibalik. Setelah dingin baru kue dikeluarkan.

11. Kue siap dipotong-potong.

25

2. POUND CAKE TEPUNG UMBI-UMBIAN

BAHAN-BAHAN:

140 tepung umbi-umbian

40 gr tepung terigu

4 btr telur ayam

200 gr gula halus

200 gr margarin

¼ sdt garam

CARA MEMBUAT:

1. Panaskan oven sampai suhu 150o C.

2. Siapkan loyang diameter 20 cm tinggi 6 cm yang bagian tengahnya berlubang,

kemudian dioles dengan margarin dan ditaburi tepung.

3. Gula halus dan margarin dimasukkan ke dalam mangkok, lalu dikocok hingga putih

dan mengembang kurang lebih 15 menit.

4. Telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi, hingga

adonan mengembang.

5. Tepung diayak, lalu dimasukkan sedikit-demi sedikit dan diaduk dengan spatula

sampai rata.

6. Adonan dituangkan ke dalam loyang dan diratakan, kemudian dioven hingga matang.

26

3. ROLL CAKE UMBI-UMBIAN

BAHAN-BAHAN:

8 kuning telur

3 putih telur

75 gr margarin cair

25 gr susu bubuk

115 gr gula halus

60 gr tepung umbi-umbian

15 gr tepung terigu

½ sdt TBM

½ sdt vanili

Kertas roti untuk menggulung

CARA MEMBUAT:

1. Panaskan oven sampai suhu 150 C

2. Siapkan loyang persegi ukuran 24 x 24 x 3 cm, kemudian dialasi kertas roti

dan diolesi margarin.

3. Telur, gula, dan vanili dikocok hingga mengembang

4. Setelah tercampur, masukkan TBM, lalu kocok kembali

5. Msukkan campuran tepung dan susu ke dalam adonan telur sedikit demi

sedikit dengan spatula.

6. Msukkan margarin cair sedikit demi sedikit dengan spatula, diaduk hingga

rata

7. Masukkan adonan ke dalam loyang segi empat (no.2)

8. Panggang selama 15 – 20 menit

9. Setelah matang roll cake digulung dengan kertas roti kemudian didiamkan

hingga dingin

10. Buka gulungan roll cake diolesi selai/cream, kemudian dipotong-potong.

27

Lampiran 2.

Gambar 1. Tempat pelatihan di kantor desa Petandakan

Gambar 2. Acara pembukaan pelatihan oleh Kades Petandakan

28

Gambar 3. Pelatihan pembuatan adonan ditemani instruktur

Gambar 4. Pesrta berlatih menggulung roll cake

29

Gambar 5. Hasil pelatihan pembuatan chiffon cake dan pound cake tepung umbi-umbian

30