laporan kakao.docx

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI HULU DAN HASIL

PERTANIAN

KAKAO

Disusun oleh :

Maisaroh (1417101010)

THP A/8

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

September, 2015

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas

hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Produksi kakao Indonesia

mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan 15% dari total produksi

kakao dunia. Indonesia menempati posisi ketiga penghasil kakao dunia setelah

Pantai Gading dan Ghana dengan luas areal 1.462.000 ha dan dalam kurun waktu

5 tahun terakhir areal perkebunannya meningkat pesat dengan tingkat

pertumbuhan rata-rata 8% per tahun (Karmawati et al., 2010). Tanaman kakao di

Indonesia mempunyai arti penting dalam aspek kehidupan sosial ekonomi

masyarakat, karena disamping sebagai sumber devisa negara, juga sebagai

penyedia lapangan kerja dan sumber penghasilan masyarakat.

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman

perkebunan yang buahnya dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai macam

makanan dan minuman yang mengandung lemak dan protein yang bermutu tinggi.

Kakao terdapat tiga jenis yaitu lindak (forastero), mulia (criolo) dan trinitario.

Kualitas mutu yang baik dari biji kakao tergantung dari proses saat pemanenan

hingga pascapanen. Mutu biji kakao yang baik dapat diperoleh melalui tahapan

penanganan pasca panen yang tepat yaitu pemanenan, sortasi buah,

pemeraman/penyimpanan, pemecahan buah, fermentasi, pencucian dan

perendaman, pengeringan, sortasi biji kering, pengemasan dan penyimpanan

(Mulato et al.,2005).

Salah satu tahap proses pengolahan kakao primer yang akan menentukan mutu

akhir adalah fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas

cokelat dan mengurangi rasa pahit serta sepat yang ada di dalam biji kakao

(Rohan, 1963). Namun kebanyakan dari biji kakao yang diproduksi oleh rakyat

tidak dilakukan proses fermentasi, sehingga kualitas mutu biji kakao yang

dihasilkan kurang baik dibandingkan dengan biji kakao yang diproduksi oleh

perusahaan negara dan pusat penelitian kopi dan kakao.

Maka dari itu, praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui perbedaan biji

kakao yang diproduksi oleh rakyat dengan biji kakao yang diproduksi oleh pusat

penelitian kopi dan kakao.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum yang akan dilakukan adalah menentukan mutu

biji kakao berdasarkan SNI 2323-2008.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma,suku

Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial menurutTjitrosoepomo(1988),

sistematika tanaman ini sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Subkelas : Dialypetalae

Bangsa : Malvales

Suku : Sterculiaceae

Marga : Theobroma

Genus : Theobroma cacao L.

Tanaman kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang tergolong dalam

kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga danberbuah pada

batang dan cabang. Tanaman ini pada garis besarnya dapat dibagi atas dua bagian,

yaitu bagian vegetatif yang meliputi akar, batang sertadaun dan bagian generatif

yang meliputi bunga dan buah (Siregar et. al.,1989).

Buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung

padakultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu

buahyang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah

masakberwarna kuning dan buah yang ketika masih muda berwarna merah,

bilasudah masak berwarna orange (Wahyudi, 2008).

Biji di bungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam

manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Disebelah dalam

daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus duakotiledon dan poros

embrio. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya

mengandung zat penghambat perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji

berkecambah di dalam buah yang terlambatdipanen karena daging buahnya telah

kering (Prawoto et. al,. 1994).

Struktur buah kakao secara garis besar terdiri dari empat bagian yaitukulit,

plasenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yangmasing-masing

diselimuti oleh pulp, sedangkan biji kakao terdiri dari duabagian yaitu kulit biji

dan keping biji. Keping biji meliputi 86% sampai 90%dari berat kering biji

sedangkan kulit biji sekitar 10-14% (Hasbawati, 2006).

Saat biji kakao dikeluarkan dari buah, biji diselimuti oleh lendir putihatau

pulp. Pulp pada mulanya steril, tetapi dengan adanya gula dan keasamanyang

tinggi (pH 3,5) karena kandungan asam sitrat. Kondisi ini ideal

untukmikroorganisme. Kontaminasi skala luas bisa terjadi karena adanya

aktivitaslalat, lalat buah, dan kontaminasi langsung dari kotak fermentasi

(Wahyudi,2008).

2.2 Jenis Kakao

Jenis kakao yang terbanyak dibudidayakan Menurut Susanto (1992) adalah

jenis:

1. Criollo (Criollo Amerika Tengah dan Amerika Selatan), yang menghasilkan

biji kakao bermutu sangat baik dan dikenal sebagai kakaomulia, fine flavour

cocoa, choiced cocoa atau edel cocoa. Criollo memilikiciri – ciri sebagai berikut :

a. Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan produksinya relatif rendah dantunas

– tunas muda umumnya berbulu.

b. Masa berbuah lambat.

c. Agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.

d. Kulit buah tipis dan mudah diiris.

e. Terdapat 10 alur yang letaknya berselang – seling, dimana 5 alur

agakdalam dan 5 alur agak dangkal.

f.Ujung buah umumnya berbentuk tumpul, sedikit bengkok dan

tidakmemilikbottle neck.

g. Tiap buah berisi 30 – 40 biji yang bentuknya agak bulat sampai bulat.

h. Endospermnya berwarna putih.

i. Proses fermentasinya lebih cepat dan rasanya tidak begitu pahit.

j. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi

orange.

2. Forastero, yang menghasilkan biji kakao bermutu sedang dan

dikenalsebagai ordinary cocoa atau bulk cocoa. Jenis terdiri dari forasteroamazona

dan trinitario. Tipe forastero memiliki ciri – ciri sebagai berikut :

a. Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya lebih tinggi.

b.Masa berbuah lebih awal.

c.Umumnya diperbanyak dengan semain hibrida.

d.Relatif lebih tahan terhadap serangan hama dan penyakit.

e.Kuat buah agak keras tetapi permukaanya halus.

f. Alur – alur pada kulit buah agak dalam.

g.Ada yang memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.

h.Endospermnya berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng.

i. Proses fermentaasinya lebih lama.

j. Rasa biji lebih pahit.

k.Kulit buah berwarna hijau terutama yang berasal dari Amazona dan merah

yang berasal dari daerah lain.

3. Trinitario yang merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero

sehingga menghasilkan biji kakao yang dapat termasuk fine flavour cocoa atau

bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid Djati

Runggo (DR) dan Uppertimazone Hybrida (Kakao lindak: jenis trinitario yaitu:

a. Angoleta, dengan ciri–ciri sebagai berikut :

Bentuk luar mendekati Criollo, kulit luar sangat kasar, tanpa bottle neck,

buah besar, beralur dalam, endosperm/bijinya berwarna ungu.

b. Cundeamor, dengan ciri–ciri sebagai berikut :

Bentuk buah seperti Angoleta, kulit buah kasar, bottle neck jelas dan alur

tidak dalam, bijinya gepeng dan mutu superior, endosperm ungu gelap.

c. Amelonado, dengan ciri–ciri sebagai berikut :

Bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang memiliki bottle neck

ada pula yang tidak, dan alur – alurnya jelas, bijinya gepeng, mutu ada yang

sedang dan ada yang superior, endosperm berwarna ungu.

d. Calaba cillo, dengan ciri–ciri sebagai berikut :

Buahnya pendek dan bulat, kulitnya sangat halus dan licin, tanpa bottle

neck, sedangkan alur – alur buahnya dangkal, bijinya gepeng dan rasanya

pahit, endosperm berwarna ungu.

2.3 Proses pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering menurut

(Unggul. dkk, 2012)

1. Panen Buah Masak

Panen kakao dilakukan dengan cara dipetik atau dipotong. Panen harus

dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat. Alat panen yang

digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya.

Hal yang harus diperhatikan pada saat pemanenan ialah :

a. Buah kakao dipanen atau dipetik tepat masak. Kriteria buah masak

adalah alur buah berwarna kekuningan untuk buah yang warna kulitnya

merah pada saat masih muda, atau berwarna kuning tua atau jingga

untuk buah yang warna kulitnya hijau kekuningan pada saat masih

muda.

b. Menjaga agar buah tidak rusak atau pecah, dan menjaga agar bantalan

buah juga tidak rusak karena ini merupakan tempat tumbuhnya bunga

untuk periode selanjutnya.

c. Pemanenan terhadap buah muda atau lewat masak harus dihindari

karena akan menurunkan mutu biji kakao kering. Buah yang tepat

masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal

pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji. Panen buah yang

terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah

presentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan

menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal,

rendemen yang rendah, presentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar

kulit bijinya juga cenderung tinggi.

2. Sortasi Buah

Buah yang kualitasnya baik segera dipisahkan dengan buah yang rusak

karena hama atau penyakit. Buah yang sehat langsung diproses fermentasi

sedangkan buah yang rusak terserang hama atau penyakit segera dikupas kulitnya.

Setelah diambil bijinya, kulit buah 15 segera ditimbun dalam tanah untuk

mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun.

3. Pemeraman buah

Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi kandungan lendir

atau pulp (sampai batas tertentu) yang melapisi biji kakao basah serta untuk

memperoleh jumlah yang sesuai untuk pengolahan. Pemeraman baik dilakukan

terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul

cukup banyak 400 – 500 buah atau setara dengan 35 – 40 kg biji kakao basah,

agar jumlah minimal untuk fermentasi dapat dipenuhi.

4. Pemecahan Buah

Pemecahan buah kakao dilakukan untuk mengeluarkan dan memisahkan

biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan

secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga

harus dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran dan

tanah. Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu atau

memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Apabila pemecahan buah

menggunakan golok atau sabit maka harus dilakukan dengan hati-hati supaya biji

kakao tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah, karena akan meningkatkan

jumlah biji cacat dan mudah terinfeksi oleh jamur.

5. Fermentasi biji Kakao

Fermentasi biji kakao bertujuan untuk membentuk citarasa khas cokelat,

warna coklat dan keping bijinya berongga serta mengurangi rasa pahit dan sepat

yang ada dalam biji kakao sehingga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma

yang baik, serta warna coklat cerah dan bersih. Lama fermentasi biji optimal

adalah 4 – 5 hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila udara terang). Proses

fermentasi biji yang terlalu singkat (kurang dari 3 hari) menghasilkan biji ungu

agak keabu-abuan sedangkan biji yang tidak terfermentasi akan menghasilkan biji

slaty dengan tekstur pejal. Proses fermentasi biji yang terlalu lama (lebih dari 5

hari) menghasilkan biji rapuh dan berbau kurang sedap atau berjamur. Keduanya

merupakan cacat mutu. Fermentasi biji dapat dilakukan dengan menggunakan

kotak kayu atau keranjang bambu.

Selain itu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah penanganan

pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi. Sedangkan proses

fermentasi adalah titik berat pengolahan biji kakao. Pada proses ini akan terjadi

pembentukan cita rasa khas kakao, pengurangan rasa pahit dan sepat, dan

perbaikan kenampakan fisik kakao. Di samping proses fermentasi menentukan

mutu biji kakao, fermentasi juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang

melengket pada biji (Susanto, 1994).

Biji kakao di samping mengandung lemak, karbohidrat, protein juga

mengandung senyawa polifenol yaitu senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari

antosianin dan leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses

fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan

diquinon. Selama fermentasi biji kakao juga mengalami perubahan. Perubahan ini

dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat menghidrolisis : Polifenol menjadi

antosianin, protein pada biji menjadi asam amino dan polipeptida lainnya, ada

pula perubahan gula menjadi alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya

menjadi asam organik, selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang

mengakibatkan warna coklat pada biji kakao, sedangkan antosianin sebagai hasil

hidrolisis polifenol dapat mengubah warna biji menjadi ungu. Warna coklat pada

biji kakao adalah hasil reaksi antara quinon dari turunan senyawa polifenol yang

bereaksi dengan enzim polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam amino bebas

(hasil aktivitas hidrolisa protein oleh enzim protease yang terdapat pada biji kakao

(Biehl, 1984; Voigt,et al., 1994). Pada proses fermentasi ini terjadi sejumlah

reaksi yang dapat membentuk prekursor aroma dan warna. Hubungan antara

pembentukan prekursor aroma kakao, proteolisis protein, derajat pengasaman dan

lama fermentasi berpengaruh meningkatkan kualitas kakao.

6. Perendaman dan Pencucian Biji

Perendaman dan pencucian biji bukan merupakan cara baku, namun

dilakukan atas dasar permintaan pasar. Tujuan perendaman dan pencucian adalah

untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan,

memperbaiki penampakan biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci

mempunyai penampakan lebih bagus, namun agak rapuh. Pencucian yang

berlebihan menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan

biaya produksi.

7. Pengeringan Biji

Pengeringan biji bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kakao menjadi

≤ 7,5 % supaya aman untuk disimpan. Pengeringan biji dapat dilakukan dengan

cara penjemuran yang dilakukan dengan menggunakan cahaya matahari langsung

di atas para-para atau lantai jemur. Saat cuaca cerah dengan lama waktu

penyinaran 7 – 8 jam per hari. Selain itu dapat dilakukan dengan cara Mekanis

menggunakan mesin pengering. Penggunaan mesin dengan pengaturan suhu 55 –

60 0C, diperlukan waktu 40 – 50 jam untuk dapat mencapai kadar air biji kakao

maksimal 7,5 %. Dan yang terakhir dapat dilakukan dengan Kombinasi antara

penjemuran dan mekanis dilakukan penjemuran terlebih dahulu selama 1 - 2 hari

(tergantung cuaca) sehingga mencapai kadar air 20 – 25 %. Setelah biji kakao

dijemur, dimasukkan ke dalam mesin pengering. Dengan cara ini, diperlukan

waktu di mesin pengering selama 15 – 20 jam untuk dapat mencapai kadar air

maksimal 7,5 %.

8. Sortasi dan Pengelompokan (Grading) Biji Kering

Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan biji kakao

berdasarkan ukuran, dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya

seperti batu, kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan dengan menggunakan

ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.

Sesuai dengan SNI biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao

dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :

1. Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.

2. Mutu A : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.

3. Mutu B : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram.

4. Mutu C : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram

5. Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram

9. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan atau membungkus produk

dengan memakai media/bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan

faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan. Pengemasan harus dilakukan

secara hati-hati agar tidak rusak. Penyimpanan biji kakao harus berada ditempat

yang bersih, RH kurang dari sama dengan 75% serta tidak boleh menyimpan

didekat sumber bau karena lemak pada biji kakao dapat menyerapnya.

2.4 Komponen pembentuk mutu kakao

Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu

dan setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk

memperoleh gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut

SNI 2323-2008, di Indonesia secara umum dapat di kedepankan sebagai berikut:

a. Serangga hidup :Serangga pada stadia apapun yang ditemukan

hidup pada partai barang.

b. Biji berbau abnormal :Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya yang

ditentukan dengan metode uji.

c. Benda asing :Benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao

d. Biji berjamur :Biji kakao yang ditumbuhi jamur dibagian

dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan

mata.

e. Biji Slaty :Pada kakao lindak separuh atau lebih irisan

permukaan keping biji bewarna keabu-abuan atau

biru keabu-abuan bertekstur padat dan pejal. Pada

kakao mulia warnanya putih kotor.

f. Biji berserangga :Biji kakao yang bagian dalamnya terdapat

serangga pada stadia apaun atau terdapat bagian-

bagian tubuh dari tubuh serangga atau yang

memperlihatkan kerusakan karena serangga yang

dapat dilihat oleh mata.

g. Kotoran :Benda- benda berupa plasenta, biji dempet ,

pecahan biji, pecahan kulit , biji pipih, ranting dan

benda lainnya yang berasal dari tanaman kakao.

h. Biji dempet (cluster) : Biji kakao yang melekat tiga atau lebih yang tidak

dapat dipisahkan dengan satu tangan.

i.Pecahan biji :Biji kakao yang berukuran ½ bagian biji kakao

yang utuh.

j. Pecahan kulit : Bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

k. Biji pipih :Biji kakao yang tidak mengandung keping biji

atau keping bijinya tidak bisa dibelah.

l. Biji berkecambah :Biji kakao yang kulitnya telah pecah atau

berlubang karena pertumbuhan lembaga.

2.6 Syarat mutu biji kakao

Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 sebagai berikut :

Tabel 1. Syarat mutu umum biji kakao

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Serangga hidup - Tidak ada

2. Serangga mati - Tidak ada

3. Kadar air (b/b) % Maks 7,5

4. Biji berbau asap dan atau hammy

dan atau berbau asing

- Tidak ada

5. Kadar biji pecah dan atau pecah

kulit, (b/b)

% Maks 2

6. Kadar benda-benda asing % Tidak ada

Tabel 2. Syarat mutu khusus kakao

Kakao

mulia

Kakao

lindak

Biji

berjamur

maksimu

m

(%)

Biji slaty

maksimum

(%)

Biji

berser

angga

(%)

Kotoran

maksimum

(%)

Biji

berkecambah

maksimum

(%)

IF

(AA-S)

IB

(AA-S)

Maks 2 Maks 3 Maks

1

Maks 1.5 Maks 2

IIF

(AA-S)

IIB

(AA-S)

Maks 4 Maks 8 Maks

2

Maks 2 Maks 3

IIF

(AA-S)

IIIB

(AA-S)

Maks 4 Maks 20 Maks

2

Maks 3 Maks 3

Untuk mendapatkan mutu biji kakao yang memenuhi standar, seragam,

dan konsisten, setiap tahapan proses harus diawasi secara reguler dan

berkelanjutan agar pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan koreksi yang

tepat sasaran dapat segera dilakukan. Pengawasan proses dan kontrol mutu biji

kakao harus dilakukan secara terencana dan teratur. Penanganan pascapanen

kakao yang baik dan benar akan menghasilkan biji yang memiliki mutu tinggi.

Tetapi selain karena faktor penanganan pascapanen, penanganan kakao pada tahap

budidaya (on-farm) juga ikut menentukan mutu biji kakao yang dihasilkan.

Penanganan proses budidaya yang baik dan benar akan menghasilkan biji (sebagai

bahan mentah olahan) yang bermutu tinggi, dan begitupun sebaliknya Penanganan

proses budidaya yang asal-asalan akan menghasilkan biji (sebagai bahan mentah

olahan) yang bermutu rendah.

Kakao dalam kemasan

Pembukaan

Pengamatan serangga dan benda asing

BAB 3 METODOLOGI PRKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Neraca analitik

2. Oven

3. Eksikator

4. Piasau

5. Botol timbang

6. Penjepit

3.1.2 Bahan

1. Kakao Fermentasi

2. Kakao Rakyat

3.2 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja

1. Adanya Serangga Hidup dan Benda Asing

Gambar 1. Diagram Alir Pengamatan Serangga dan benda Asing

10 gram biji kakao

Pengecilan ukuran

Pemasukan pada botol timbang

Pengovenan 103oC ± 2oC, 16 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Biji kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma

1000 gram biji kakao

Pengamatan kotoran

Penimbangan

Penghitungan kadar kotoran

2. Penentuan Kadar Air

Gambar 2. Diagram Alir Penentuan kadar Air

3. Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing

Gambar 3. Diagram alir Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing

4. Penentuan kadar kotoran

Gambar 4. Diagram Alir Penentuan kadar kotoran

100 gram kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan

150 keping biji kakao

Pemotongan memanjang

Pengamatan

Perhitungan

Penentuan kadar masing-masing biji cacat

5. Jumlah biji kakao per 100 gram

Gambar 5. Diagram Alir Penentuan jumlah biji kakao per 100 gram

6. Penentuan kadar biji baik dan cacat pada kakao (biji berjamur, slaty,

berserangga, dan berkecambah)

Gambar 6. Diagram alit penentuan biji cacat

3.2.2 Fungsi Perlakuan

1. Adanya serangga hidup atau benda asing

Proses pengamatan adaya serangga hidup pada biji kakao dilakukan

dengan proses pembukaan kemasan biji kakao terlebih dahulu yang fungsinya

untuk mempermudah menemukan serangga hidup atau benda asing. Proses

selanjutnya adalah menentukan adanya serangga dan benda asing yang fungsinya

untuk mengetahui adanya serangga hidup atau benda asing pada biji kakao.

2. Penentuan Kadar Air

Perlakuan pertama saat melakukan penentuan kadar air adalah biji kakao

sebanyak 10 gram dilakukan pengecilan ukuran yang fungsinya untuk

memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah proses penguapan air.

Tahap selanjutnya adalah pemasukan sampel ke dalam botol timbang yang

kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 103oC ± 2oC selama 16 jam

yang fungsinya untuk melakukan proses pengeringan biji kakao. Setelah itu

dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit yang fungsinya untuk

menyeimbangkan RH biji kakao. Perlakuan yang terakhir adalah melakukan

penimbangan bahan yang telah dioven yang funsinya untuk mengetahui kadar air

biji kakao.

3. Penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing

Perlakuan saat penentuan biji berbau asap abnormal atau berbau asing

adalah biji kakao dilakukan pembelahan yang dapat mempermudah pengamatan

aroma biji kakao.

4. Penentuan kadar kotoran

Perlakuan pertama saat penentuan kadar kotoran adalah 1000 gram biji

kakao dilakukan pengamatan kotoran yang fungsinya untuk mengetahui adanya

kotoran pada biji kakao. Setelah itu dilakukan penimbangan yang fungsinya untuk

menegtahui berat kotoran yang ada pada biji kakao. Perlakuan yang terakhir

adalah melakukan perhitungan kadar kotoran yang ada pada biji kakao.

5. Jumlah biji kakao per 100 gram

Perlakuan pertama saat mengetahui jumlah biji kakao per 100 gram adalah

melakukan perhitungan jumlah biji dalam 100 gram biji kakao dan selanjutnya

dilakukan penggolongan berdasarkan jumlah biji menurut SNI biji kakao.

6. Penentuan kadar biji baik dan cacat pada kakao (biji berjamur, slaty,

berserangga, dan berkecambah)

Perlakuan pertama adalah mengambil biji sebanyak 150 keping biji yang

kemudian dilakukan pembelahan yang fungsinya untuk mengetahui kadar biji

tersebut baik atau cacat. Setelah itu dilakukan proses perhitungan jumlah dari

masing-masing kualitas kadar biji.

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 3. Hasil Pengamatan sift 1

Pengamatan Hasil

Kakao Rakyat Kakao fermentasi

serangga hidup Ada Ada

benda asing Ada Ada

kadar air 4,4 % 4,2 %

biji berbau asap abnormal - -

biji berbau asing - -

Plasenta 2,2 g/1000 g -

biji dempet 80,02 g/1000 g 4,38 g/1000 g

pecahan biji 298,18 g/1000 g -

pecahan kulit 74,66 g/1000 g 4,19 g/1000 g

biji pipih 283,41 g/1000 g 111,14 g/1000 g

Ranting - -

jumlah biji/100gram 112 108

biji berjamur 16 biji/150biji 34 biji/150 biji

biji slaty 16 biji/150biji 32 biji/150 biji

biji berserangga 22 biji/150 biji 22 biji/150 biji

bji berkecambah 10 biji/150 biji -

Tabel 4. Data pengamatan sift 2

PengamatanHasil

Kakao Rakyat Kakao fermentasi

serangga hidup ada Ada

benda asing ada Ada

kadar air 5,5 4,3

biji berbau asap abnormal - -

biji berbau asing - -

Plasenta 2,2 g/1000 g -

biji dempet 80,02 g/1000 g 4,38 g/1000 g

pecahan biji 298,18 g/1000 g -

pecahan kulit 74,66 g/1000 g 4,19 g/1000 g

biji pipih 283,41 g/1000 g 111,14 g/1000 g

Ranting - -

jumlah biji/100gram 136 119

biji berjamur 18 biji/150 biji 42 biji/150 biji

biji slaty 56 biji/150 biji 22 biji/150 biji

biji berserangga 2 biji/150 biji 15 biji/150 biji

bji berkecambah 1 biji/150 biji -

4.2 Hasil Perhitungan


Kakao Ulangan Berat

sampel

(g)

botol

timbang

kosong

(g)

botol

timbang

dan bahan

setelah

pengovena

n (g)

Bahan

setelah

pengove

nan (g)

air yang

menguap

kadar

air

Rakyat 1 5 22,03 26,81 4,78 0,22 4,4

2 5 11,07 15,85 4,78 0,22 4,4

rata-rata 4,4

Puslit 1 5 11,54 16,33 4,79 0,21 4,2

2 5 11,77 16,56 4,79 0,21 4,2

rata-rata 4,2


kakao Berat

sampe

l

botol

timbang

kosong

botol

timbang

dan bahan

setelah

pengovenan

Bahan

setelah

pengovenan

air yang

menguap

kadar

air

Rakyat5 12,77 17,47 4,7 0,3 6

5 11,66 16,41 4,75 0,25 5

Rata-rata 5,5

Puslit5 12,67 17,46 4,79 0,21 4,2

5 11,78 16,56 4,78 0,22 4,4

Rat-rata 4,3

Tabel 7. Perhitungan kadar biji cacat

Pegamatan Sift Presentase (%)

biji berjamur

1.

2.

10,67

12

biji slaty

1.

2.

10,67

37,33

biji berserangga

1.

2.

14,67

1,33

bji berkecambah

1.

2.

6,67

0,67

BAB 5 PEMBAHASAN

Berdasarkan data pengamatan dan data perhitungan yang diperoleh dari

ulangan 1 dan ulangan 2 pada praktikum dapat diketahui bahwa biji kakao

fermentasi dengan biji kakao rakyat memiliki perbedaan yang cukup signifikan.

Pada biji kakao fermentasi tidak terdapat plasenta., sedangkan pada biji kakao

rakyat terdapat plasenta sebanyak 2,2 g/1000 g. Begitu pula pada data dari sift 2.

Hal tersebut terjadi karena pada kakao rakyat tidak dilakukan fermrmtasi sehingga

pulpa beserta plasenta biji kakao tidak dapat terurai secara sempurna. Hal tersebut

sesuai dengan pernyataan (Susanto, 1994) yang menyatakan bahwa fermentasi

dapat mempermudah penghancuran lapisan pulpa yang melengket pada biji.

Dengan adanya plasenta tersebut, pada biji kakao rakyat sift 1 dan 2 biji kakao

yang berdempet yaitu sebanyak 80,02 g/1000 g, biji yang pecah sebanyak 298,18

g/1000 g, pecahan kulit biji sebanyak 74,66 g/1000 g, dan biji yang pipih

sebanyak 283,41 g/1000 g.

Syarat umum mutu biji kakao meliputi serangga hidup, kadar air, biji berbau

asap atau biji berbau asing dan kadar benda asing. Pada praktikum ini bahan yang

digunakan kakao dari rakyat dan kakao fermentasi jenis lindak. Perbedaan dari

kedua biji ini terletak pada proses fermenetasi. Pada biji kakao fermentasi

diketahui bahwa terdapat serangga hidup di dalam kemasan, tidak terdapat bau

asing maupun asap. Berdasarkan SNI 2323-2008 pada persyaratan mutu biji

kakao berbau asap abnormal atau berbau asing tidak ada pada setiap biji kakao,

jadi sampel biji kakao yang digunakan tersebut sudah memenuhi persyaratan mutu

SNI. Bau abnormal atau bau benda asing pada biji kakao dipengaruhi oleh lemak

yang tergantung pada biji kakako. Lemak pada biji kakao dapat menyerap dan

mengikat bau yang ada disekitar biji kakao. Menurut Almatsier (2004) apabila

lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu yang lama akan terjadi

perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat

pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif

dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah

pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-

asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/mudah menguap,

menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik.

Sehingga berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa kakao ferementasi

tidak memenuhi standar SNI 2323-1008, dikarenakan menurut SNI serangga

hidup dalam biji kakao memiliki persyaratan tidak ada biji kakao yang

berserangga. Hal tersebut menunjukkan bahwa kakao yang dihasilkan kualitasnya

tidak terlalu baik. Untuk kakao rakyat diperoleh data bahwa juga terdapat

serangga hidup.

Kandungan kadar air dalam biji kakao menurut SNI 2323-2008 maksimal

adalaah 7,5 %. Rata-rata Kandungan kadar air pada biji kakao fermentasi dan biji

kakao rakyat adalah kadar air ulangan 1 adalah 4,2% dan 4,4%. Sedangkan untuk

ulangan ke 2 adalah 4,3% dan 5,5%. Berdasarkan data yang dihasilkan tersebut

maka kadar air biji kakao yang di uji masih memenuhi SNI. Menurut Wahyudi

(2008), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan

terutama saat penyimpanan dan pengangkutan. Biji kakao yang mempunyai kadar

air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Standar kadar air

biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji

kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu

rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

Persayaratan kualitas biji kakao kering ditentukan berdasarkan

penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram.

Penggolongan ini terbagi menjadi lima yaitu mutu AA, A, B, C dan S.

Berdasarkan data hasil pengamatan diketahui bahwa jumlah biji kakao fermentasi

per 100 gram sebanyak 108 biji sehingga kakao fermentasi termasuk dalam grade

atau mutu B. Untuk pengulangan 2, terdapat 119 biji, sehingga kakao fermentasi

termasuk dalam grade atau mutu C. Pada biji kakao rakyat dapat diketahui bahwa

jumlah biji kakao rakyat per 100 gram sebanyak 112 untuk pengulangan 1

sehingga termasuk mutu C dan sebanyak 136 untuk pengulangan 2 sehingga

termasuk mutu S. Jika dirata-rata biji kakao fermentasi dengan jumlah/100 gram

menjadi 114 sehingga diperoleh mutu C. Sedangkan pada biji rakyat jika dirata-

rata menjadi 124 sehingga diperoleh mutu S. Dari data tersebut diketahui bahwa

kualitas biji kakao puslit lebih baik dari pada kakao rakyat. Menurut Hartobudoyo

(1995) ukuran biji buah kakao berdasarkan posisi pada pohon dan posisi dalam

buah itu berbeda. ukuran biji kakao juga dipengaruhi oleh fermentasi dan tingkat

kematangan buah. Tingkat kematangan buah dapat memberikan pengaruh pada

pengukuran jumlah biji per seratus gramnya, karena saat proses fermentasi biji

kakao yang matang optimum menghasilkan biji kakao yang utuh dan cukup berat.

Sehingga saat pengukuran jumlah biji kakao per seratus gram biji fermentasi

jumlahnya lebih sedikit

Pada ulangan 1 biji kakao rakyat diperoleh data bahwa persentase biji

berjamur adalah 10,67%, biji slatty 10,67%, biji berserangga 14,67%, dan biji

berkecambah 6,67%. Sedangkan pada ulangan 2 biji kakao rakyat diperoleh data

bahwa persentase biji berjamur adalah 12%, biji slatty 37,33%, biji berserangga

1,33%, dan biji berkecambah 0,67%. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui

bahwa kakao rakyat pada ulangan ke 2 hanya memenuhi syarat SNI dari segi

persentase biji berserangga yaitu pada kelas II B dan III B. Namun secara

keseluruhan tidak memenuhi standart SNI 2323-2008 sehingga kualitas kakao

rakyat sangat rendah.

Pada ulangan 1 biji kakao yang difermentasi diperoleh data bahwa persentase

biji berjamur adalah 22,67%, biji slatty 21,33%, biji berserangga 14,67%, dan biji

berkecambah 0%. Sedangkan pada ulangan 2 biji kakao yang difermentasi

diperoleh data bahwa persentase biji berjamur adalah 28%, biji slatty 14,67%, biji

berserangga 10%, dan biji berkecambah 0%. Berdasarkan data tersebut dapat

diketahui bahwa kakao yang difermentasi pada ulangan 1 dan 2 hanya memenuhi

syarat SNI dari segi persentase biji berkecambah, karena menurut SNI 2323-2008

jumlah maksimum biji berkecambah adalah 3%. Namun secara keseluruhan tidak

memenuhi standart SNI 2323-2008 sehingga kualitas kakao yang difermentasi

sangat rendah.

BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai

berikut:

1. Biji kakao rakyat dan biji kakao fermentasi terdapat serangga hidup dan

benda asing, sehingga biji kakao tersebut tidak memenuhi syarat SNI

2323-2008 yang menyatakan bahwa pada biji kakao kering harus tidak ada

serangga dan benda asing

2. Pada biji kakao yang difermentasi mengandung kadar air yang lebih

rendah dari pada biji kakao rakyat yaitu. Hal tersebut terjadi karena pada

biji kakao rakyat tidak dilkukan fermentasi. Namun kadar air biji kakao

fermentasi dan biji kakao rakyat memenuhi persyaratan SNI 2323-2008

yang menyatakan bahwa kadar air maksimum pada biji kakao adalah 7,5%

3. Biji kakao rakyat terdapat plasenta, sedangkan pada biji kakao fermentsi

tidak terdapat plasenta. Hal ini terjadi karena pengaruh proses fermentasi

yang dapat mengurai pulpa beserta plasenta oleh mikroba.

4. Jumlah biji per 100 g pada biji kakao rakyat lebih bayak dari pada biji

kakao fermentasi. Hal tersebut disebabkan karena biji kakao fermentasi

memiliki bentuk yang lebih besar. Pada biji kakao rakyat tidak dilakukan

fermentasi sehingga bijinya banyak yang cacat.

5. Jumlah presentase biji cacat (biji berjamur, slaty, berserangga dan

berkecambah) lebih banyak yang kakao rakyat dari pada biji kakao

fermentasi. Hal tersebut dipengaruhi oleh perlakuan fermentasi pada biji.

6.2 Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya adalah prkatikan yang melakuakan

praktikum harus lebih teliti dan lebih berkonsentrasi saat melakukan praktikum,

sehingga data yang diperoleh tidak menyimpang dan sesuai dengan literatur dan

SNI biji kakao 2323-2008.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum.

Jakarta.

Biehl, B., 1984. Cocoa Fermentation and Problems of Acidity Over Fermentation

and Low Cocoa Flavor. Proceedings of the Internatinal Comference of

Cocoa and Coconut, Kualalumpur.

Hartobudoyo. 1995. Bertanam Cacao. Penerbit Kansius. Yogyakarta.

Hasbawati, 2006. Karakteristik Fisik Biji Buah Kakao Menurut Posisinya Pada

Pohon. Fakultas Pertanian dan Kehutanan Universitas Hasanuddin.

Makassar.

Karmawati, E., Z. Mahmud, M. Syakir, J. Munarso, K. Ardana dan Rubiyo. 2010.

Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Perkebunan. 92 hal

Mulato W, Misnawi S. 2005. Petunjuk Teknis Produk Primer dan Sekunder

Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Prawoto A.A dan Iskandar Abdul Karneni, 1994. Pengaruh Tinggi Tempat

Penanaman Kakao Terhadap Kadar Lemak dan Komposisi Asam Lemak.

Pusat Penelitian Kopi dan kakao. Jember. Indonesia

Rohan, T.A ., 1993. Processing of raw cocoa for the market. FAO agric. Roma

Siregar, T., S. Riyadi, dan L. Nuraeni. 1989. Budidaya, Pengolahan dan

Pemasaran Coklat. Penebar Swadaya. Jakarta.

SNI 2323:2008. Biji Kakao. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Susanto, F.X. Ir. 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Kanisius. Yogyakarta

Unggul dkk. 2012. Pedoman teksnis penganan pasca panen kakao. Direktorat

pascapanen dan pembinaan usaha direktorat jendral perkebunan

kementrian pertanain.

Voigt,J., Heinrichs, H., Voigt,G.& Biehl, B. 1994. Cocoa-specific aroma

precursors are generated by proteolytic digestion of the vicilinlike

globulin of cocoa seeds. J Food Chemistry 50 1994, p 177-184.

Wahyudi T, T.R. Panggabean, dan Pujiyanto, 2008. Panduan Lengkap Kakao.

Penebar Swadaya.Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Kelompok 1 (Shift 1)

a. Kakao rakyat

Kadar air (ulangan 1) = Berat air (gram)

Berat sampel (gram)x100

= 0,22(gram)

5(gram)x 100

= 0,044x100

= 4,4 %



= 0,22(gram)

5(gram)x 100

= 0,044x100

= 4,4 %

Rata-rata kadar air = ulangan1+ulangan2

2

= 4,4 %+4,4 %

2

= 4,4 %

b. Kakao Puslit



= 0,21(gram)

5(gram)x 100

= 0,042x100

= 4,2 %



= 0,21(gram)

5(gram)x 100

= 0,042x100

= 4,2 %


2

= 4,2 %+4,2 %

2

= 4,2 %

2. Kelompok 2 (Shift 2)

a. Kakao rakyat



= 0,3(gram)5(gram)

x100

= 0,06x100

= 6 %



= 0,25(gram)

5(gram)x100

= 0,05x100

= 5 %


2

= 6 %+5 %

2

= 5,5 %

b. Kakao Puslit



= 0,21(gram)

5(gram)x 100

= 0,042x100

= 4,2 %



= 0,22(gram)

5(gram)x 100

= 0,043x100

= 4,3 %


2

= 4,2 %+4,3 %

2

= 4,25 %

3. Perhitungan kadar biji cacat

Sift 1 kakao rakyat

a. Biji berjamur = 16

150x100 %=10,67 %

b. Biji slaty =16

150x100 %=10,67 %

c. Biji berserangga = 22

150x100 %=14,67 %

d. Biji berkecambah = 10

150x100 %=6,67 %

Sift 2 kakao rakyat

a. Biji berjamur = 18

150x100 %=12 %

b. Biji slaty =56

150x100 %=37,33 %

c. Biji berserangga = 2

150x100 %=1,33 %

d. Biji berkecambah = 1

150x100 %=0,67 %

Sift 1 kakao fermentasi

Biji berjamur = 34150

x100 %=22,67 %

Biji slaty =32

150x100 %=21,33 %

Biji berserangga = 22

150x100 %=14,67 %

Biji berkecambah = -

Sift 2 kakao fermentasi

Biji berjamur = 42

150x100 %=28 %

Biji slaty =22

150x100 %=14,67 %

Biji berserangga = 15

150x100 %=10 %

Biji berkecambah = -

LAMPIRAN FOTO

laporan kakao.docx

Documents