1 Nama yang lazim Usaha Catering Makanan untuk Rumah Sakit

2 Penerimaan bahan baku Dalam penerimaan bahan baku dilakukan beberapa

kegiatan yang dilakukan untuk mempermudah proses

selanjutnya, yakni diantaranya memeriksa, menimbang

dan mencatat seluruh bahan baku yang diterima.

3 Sortasi/grading Pemilihan bahan baku dilakukan secara manual

menggunakan manusia dengan memilih bahan-bahan

sesuai dengan grade dan memenuhi standart yang telah

ditentukan.

4 Penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada seluruh bahan yang telah

memenuhi standart untuk diproses lebih lanjut dengan

menggunakan perbedaan suhu, diantaranya pada chiller,

freezer, lemari es, dan suhu kamar, sejuk dan kering

5 Persiapan Terdiri dari 3 tahapan proses;

- Peralatan,

- Pengolahan,

- Penjamahan makanan.

6 Pemorsian Pemorsian makanan disajikan sesuai dengan takaran saji

yang telah ditetapkan oleh para dokter sesuai dengan

penyakit penderita.

7 Cara pengemasan/

pembungkusan

Dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan

aseptik multilapis, dan menggunakan stearofoam

8 Cara distribusi Penyaluran makanan dilaksanakan dengan

menggunakan sepeda motor/ mobil perusahaan dengan

beberapa fasilitas yang telah dilindungi agar dapat

terhindar dari terjadinya kontaminasi.

9 Persyaratan konsumen Konsumen dari kalangan anak-anak sampai dewasa

10 Instruksi kemasan Sesuai persyaratan yang telah ditetapkan rumah sakit

11 Control khusus dalam

distribusi

Pendistribusian dilakukan oleh pihak yang sudah

berpengalaman agar dapat terhindar dari kekeliruan dan

cacat produk

Diskripsi Usaha Catering Makanan Untuk Rumah Sakit

Jasa boga atau yang lebih dikenal dengan catering adalah istilah umum untuk

wirausaha yang melayani pemesanan berbagai macam masakan (makanan dan minuman)

baik untuk pesta maupun untuk suatu instansi. Jasa boga adalah usaha penyediaan makanan

dan minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,

penyimpanan, dan atau penyajiannya, didalam satu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah.

Rumah sakit adalah sebuah institusi perawatan kesehatan profesional yang

pelayanannya disediakan oleh dokter, perawat, dan tenaga ahli kesehatan lainnya. Rumah

sakit adalah salah satu dari sarana kesehatan tempat menyelengarakan upaya kesehatan.

Upaya kesehatan adalah setiap kegiatan untuk memelihara dan meningkatkan kesehatan,

bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat (Charles,

2004).

Tugas Rumah Sakit

Dalam keputusan menteri kesehatan republik Indonesia Nomor:

983/Menkes/SK/XI/1992, tentang pedoman organisasi rumah sakit umum yang menyebutkan

bahwa tugas rumah sakit mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang

dilaksanakan secara serasi dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan serta

melaksanakan upaya rujukan (Charles, 2004).

Fungsi Rumah Sakit

Guna melaksanakan tugasnya, rumah sakit mempunyai berbagai fungsi, yaitu

menyelenggarakan pelayanan medik; pelayanan penunjang medik dan non medik; pelayanan

dan asuhan keperawatan, pengembangan rujukan, pendidikan dan pelatihan, penelitian dan

pengembangan, serta atministrasi umum keuangan.

Makanan harus cukup energi, protein, dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar

makanan biasa yang mengandung antara 1100 – 2500 kilokalori sehari dapat diberikan.

Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu merangsang saluran

pencernaan seperti makanan yang terlalu berlemak, terlalu manis, terlalu berbumbu, dan

minuman yang mengandung alkohol.

Pembagian makanan sehari:

Pagi : nasi, telur, sayuran, susu bubuk, gula pasir

Pukul 10.00 : kacang hijau, gula, pisang

Siang : nasi, daging, tempe, sayuran, pisang

Pukul 16.00 : maizena, gula pasir, susu bubuk

Malam : nasi, daging, tempe, sayuran, pisang

Pukul 21.00 : biskuit, gula pasir, susu bubuk

DIAGRAM PROSES

PENDISTRIBUSIAN

PENERIMAAN BAHAN BAKU

SORTASI/GRADING

PENYIMPANAN

PERSIAPANPeralatanPengolahanPenjamah Makanan

PEMORSIAN

PENYIMPANAN

Diskripsi diagram alir Catering masakan untuk rumah sakit

No Tahapan Proses Tujuan Deskripsi Proses Pengawasan Mutu

1 Penerimaan - Mendapatkan bahan

baku yang baik

Penerimaan bahan baku adalah kegiatan  awal untuk

memeriksa, menimbang, dan mencatat mengenai jumlah dan

macam bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan

pembelian. Selanjutnya adalah membersihkan bahan makanan

lalu disimpan di gudang ( gudang basah maupun kering). Alat

yang diperlukan di area penerimaan bahan makanan

adalah : trolley barang, timbangan, meja kerja dan sink untuk

mencuci bahan makanan.

- Bentuk

- Keutuhan

- Warna

- Berat

2 Sortasi - Memisahkan bahan

baku yang sudah

sesuai dengan standar

dan yang tidak

- Sortasi dilakukan secara manual.

- Bahan baku dipilih yang sesuai dengan standar dan dalam

kondisi yang baik, sementara bahan yang kondisinya tidak

baik dipisahkan di tempat lain.

- Ukuran

- Bentuk

3 Penyimpanan - Menyimpan bahan

baku yang belum

dilakukan proses

pengolahan

- Bahan yang sudah disortasi dibawa ke tempat

penyimpanan(storing)

- Main store ada 3 yaitu :

1. Freezer bersuhu (-34oC ) – (-18oC) untuk menyimpan

bahan makanan beku terutama daging,ikan,udang dan

bakery.

2. Chiller bersuhu 0-5oC untuk penyimpanan telur,mentega,

- Suhu

- Karakteristik bahan.

margarine dan cokelat.

3. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25oC

3 Persiapan

Peralatan

Pengolahan

Penjamah

makanan

- Mempermudah proses

pengolahan

- Mempersiapkan alat

- Mengurangi

kontaminan

- Penanganan terhadap

mikroba kontaminan

- Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi

membersihkan, memotong, mengupas, menggiling,

mengocok, merendam bahan makanan untuk diproses diarea

masak sesuai dengan menu yang telah ditentukan.

- Mengolah bahan – bahan baku yang sudah diterima menjadi

makanan.

- Penjamahan makanan dilakukan untuk menangani

kontaminasi pada peralatan dan bahan baku.

- Kebersihan

4 Pemorsian - Menakar jumlah

makanan sesuai

dengan kalori yang

dibutuhkan pasien

- Makanan yang telah diolah ditakar sesuai standar kalori yang

dibutuuhkan pasien

- Berat

5 Pengemasan - Mengurangi jumlah

kontaminan

- Agar makanan tetap

hygine

- Makanan dimasukkan kedalam mangkuk atau piring yang

kemudian ditutup dengan plastik wrap.

- Kondisi bahan

6 Pendistribusian - Mengirim makanan

olahan ke dapur

rumah sakit

- Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis

makanan konsumen yang dilayani. Diupayakan makanan

dapat disajikan tepat pada saat jam makan pasien dan

- Transportasi

makanan masih dalam kondisi hangat serta perlu penghangat

makanan sehingga tidak merubah rasa dari makanan dan

menjaga agar suhu makanan tidak berada pada suhu yang

termasuk danger zone (10-600C). Untuk menjaga makanan

tetap hygienis maka wadah makanan, alat penyajian dan

distribusi makanan harus tertutup.

SSOP CATERING MASAKAN UNTUK RUMAH SAKIT

SSOP Kondisi lingkungan

Bangunan dan

Fasilitas

Bangunan sangat kuat, dengan desain tertutup seluruh tempat dengan tujuan menghindari masuknya udara bebas yang

dimungkinkan akan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.

Bangunan sangat luas yang didukung pula dengan halaman yang luas.

Bangunan terbuat dari bahan yang keras, tidak mudah kropos dan atap langit-langit terbuat dari bahan yang tidak mudah

jatuh sehingga sangat baik dan bisa bertahan lama.

Suplai air Air yang digunakan pada catering masakan rumah sakit adalah bersumber dari sumber mata air namun Air yang

digunakan pada proses produksi harus bersih dan aman serta cukup untuk memenuhi proses produksi.

Air yang kontak langsung dengan peralatan atau bahan baku harus memenuhi persyaratan air bersih yang telah

distandarkan

Desain dan tata

letak

Lantai

Lantai disetiap ruangan selalu dalam keadaan bersih dari debu, basah, dan kotoran lainnya

Lantai dibuat dari bahan kedap air, rata, halus namun tida licin,mudah dibersihkan dan dibuat miring agar memudahkan

pengaliran air

Dinding bangunan Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus,tidak mudah mengelupas,kuat,dan berwarna terang agar mudah

dibersihkan dan lebih mudah untuk melihat kotoran lainnya

Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotorn lainnya agar tidak mencemari bahan ataupun

peralatan pada tempat produksi dan tempat-tempat lainnya

Langit -langit Langit – langit didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu,pertumbuhan jamur, tempat bersarangnya hama,

memperkecil terjadinya kondensasi serta terbuat dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan

Langit – langit harus selalu dalam kondisi bersih dari debu, sarang hama dan kotoran lainnya dan tidak boleh ada yang

bocor.

Pintu dan jendela Bahan yang digunakan untuk pembuatan pintu dan jendela harus tahan lama,tidak mudah pecah atau patah,berwarna

terang, dan mudah dibersihkan.

Pintu didesain membuka keluar atau kesamping agar debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara

kedalam ruangan pengolahan ketika pintu dibuka

Pintu seharusnya selalu dalam keadaan tertutup untuk mengurangi masuknya kotoran kedalam ruang produksi

Lubang angina selalu dalam keadaan bersih, tidak kotor dan bersih dari sarang hama

Kelengkapan ruang

produksi

Ruang produuksi harus cukup terang agar memudahkan karyawan untuk mengerjakan tugasx dengan teliti

Diruang produksi terdapat tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam kondisi berih serta dilengkapi dengan sabun

dan pengeringnya

Diruang produksi juga harus tersedia perlengkapan PPPK agar karyawan yang mengalami kecelakaan dalam bekerja

segera diobati dan tidak mencemari bahan atau peralatan lainnya

Tempat

penyimpanan

Tempat penyimpanan bahan baku harus tersedia tempat penyimpanan bahan baku basah dan bahan baku kering dan

dibedakan dengan menyesuaikan karakteristik bahan

Tempat penyimpanan terpisah dari produk akhir

Tempat penyimpanan khusus tersedia untuk menyimpan bahan non pangan

Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama

lampu Kondisi dalam ruang produksi harus cukup terang agar memudahkan karyawan dalam pekerjaannya dan tidak

mengakibatkan kaburnya warna pada ruang produksi

Peralatan produksi Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang

Peralatan yang kontak langsung dengan bahan produksi harus didesain,dikontruksi, dan diletakkan sedemikian untuk

menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan

Peralatan produksi harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak mudah pecah atau pata, tidak mudah berkarat, mudah

dibongkar pasang agar mudah dibersihkan

Peralatan yang digunakan pada proses produksi diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja

dan mudah dibersihkan

Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan harus halus dan tidak becelah, tidak mengelupas dan tidak

menyerap air

Semua peralat yang digunakan harus dipelihara dengan baik agar tidak terjadi pencemaran

Peralatan sebelum dan sesudah digunakan harsu selalu dalam keadaan bersih

Fasilitas higine

karyawan

Tempat cuci tangan karyawan harus selalu dalam keadaan bersih

Jumlah toilet karyawan harus tersedia min. 10 % dari jumlah karyawan dan selalu dalam keadaan bersih

Pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup

Kegiatan hygine

dan sanitasi

Terdapat petugas khusus yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan, pencucian dan pembersih hama

Kegiatan pembersihan, pencucian dan pembersih hama harus dilakukan secara rutin

Pembesihan dilakukan secara fisik seperti menyikat atau dengan bahan kimia seperti detergen.

Pengendalian hama Lubang-lubang atau selokan yang memungkinkanmasuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup

Bahan pangan tidak boleh berantakan karena akan mengundang datangnya hama

Semua tempat dan ruangan harus selalu bersih dari hama agar tidak mempengaruhi mutu produk atau bahan dan

keamanan pangan.

Hygine karyawan 1. Kesehatan karyawan

Karyawan harus dalam keadaan sehat

Karyawan yang baru sembuh sakit tidak boleh masuk kedalam ruangan pengolahan karena diduga masih membawa

pentakit dan bekerjanya diluar ruangan pengolahan seperti menjadi petgas kebersihan halaman tempat produksi

Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya maksimal 6 bulan 1 kali

2. Kebersihan karyawan

Karyawan harus selalu menaga kebersihan seluruh anggota tubuhnya

Karyawan harus menggunakan seragam lengkap dengan penutup kepala dan sarung tangan serta sepatu kerja yang

tela disediakan

Pakaian dan perlengkapan lainnya hanya dipakai untuk bekerja

Karyawan harus menutup luka.

Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah melakukan produksi dan sesudah keluar

dari toilet

3. Kebiasaan karyawan

Karyawan tidak boleh bekerja sambil makan,berbicara, minum, mengunyah,merokok,tidak boleh meludah,batuk tidak

boleh bersin kearah pangan.

Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau jenis logam lainnya.

Karyawan harus mematuhi setiap peraturan yang telah ditetapkan

Struktur jabatan dan tugas serta wewenang di Catering makanan untuk rumah sakit.

Jabatan Posisi Tugas

GM Catering Services Pimpinan - Memastikan bahwa tugas wewenang dan tanggung jawab yang berhubungan dengan kualitas mutu

serta kepuasan konsumen yang telah ditetapkan di komunikasikan dengan baik dalam organisasi

perusahaan dan pada pihak lain yang berkepentingan.

- Job description dan porsedur kerja sepesifik dibuat sesuai dengan tugas, tanggung jawab dan

wewenang masing-masing dari jabatab pekerjaan disusun sesuai garis besar.

- Semua wewenang dan tanggung jawab General Manager Indonesia yang berkaitan dengan mutu

didelegasikan ke masing-masing General Manager Unit termasuk pengorganisasian dan

dokumentasinya.

Hygiene & QA

Manager

Manager - Melakukan koordinasi serta memelihara sistem manajemen mutu dan keamanan pangan agar dapat

terlaksana dengan baik,

- Membuat laporan secara berkala kepada Generla Manager Unit dan Manajemen Representatif

berkaitan dengan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan.

Production Manager Departement

Head

Department Head bertanggung jawab dan berwenang untul memastikan dan menjamin agar semua

sistem Manjemen Mutu sistem manajemen mutu dan keamanan pangan dilaksanakan dan

dipelihara dengan baik pada departemennya masing-masing. Operation Manager Departement

Head

Chief Engineer Departement

Head

HR manager Departement

Head

House Keeping

Manager

Departement

Head