PENGARUH PENURUNAN PANJANG SLEEVE PADA BOTOL

LAB (LIQUID ACIDIFIED BEVERAGE) TERHADAP KUALITAS

PRODUK

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Tan Mariska Septiani

14.I1.0002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat perlindungan

dan penyertaanNya saya dapat menjalani kerja praktek serta menyelesaikan Laporan

Kerja Praktek yang berjudul „Pengaruh Penurunan Panjang Sleeve Pada Botol LAB

(Liquid Acidified Beverage) Terhadap Kualitas Produk‟. Selama saya menjalankan kerja

praktek di departemen Research and Development PT. Indokuat Sukses Makmur dalam

kurun waktu dua bulan saya mendapatkan banyak pengalaman serta pengetahuan

terutama mengenai uji stabilitas pada produk susu LAB (Liquid Acidified Beverage)

maupun pada susu bantal (pouch).

Saya mengucapkan banyak terima kasih atas bimbingan, dukungan, serta bantuan dari

pihak-pihak yang bersangkutan yang telah membantu saya menyelesaikan kegiatan

kerja praktek serta penulisan laporan kerja praktek ini. Saya mengucapkan banyak

terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas segala kemurahan hati serta penyertaanNya

2. Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, S.T, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan

3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku pembimbing akademik yang telah

membimbing dan mengarahkan saya selama pembuatan laporan kerja praktek

4. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc selaku koordinator kerja praktek

yang telah membimbing kami menyelesaikan proposal kerja praktek

5. Kakak-kakak tim RnD (Kak Vero, Kak Yohanna, Kak Nida dan Kak Annisa)

selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing saya selama menjalankan

kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

6. Kak Annisa selaku pembimbing lapangan yang membimbing dan memberikan

pengarahan kepada saya selama melakukan kegiatan kerja praktek

7. Kak Irwandy selaku penanggung jawab laboratorium Quality Control yang telah

mengenalkan cara menggunakan alat alat laboratorim

8. Bapak Nemin selaku manager departemen HRD yang telah mengijinkan saya untuk

melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur

iii

9. Papa, mama, serta adik-adik yang telah memberikan dukungan, semangat, serta doa

selama saya menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja praktek

10. Christine, Melita, Sonia yang menjalani kerja praktek bersama di PT. Indokuat

Sukses Makmur

11. Semua pihak yang membantu serta memberikan masukan bagi saya selama

kegiatan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek berlangsung yang tidak

dapat saya sebutkan satu persatu.

Saya menyadari bahwa penulisan laporan kerja praktek ini masih jauh dari kata

sempurna. Oleh karena itu, saya mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang

membangun bagi saya. Sebagai penutup, saya berharap semoga laporan kerja praktek

ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak-pihak yang

membutuhkan.

Semarang, 8 Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii

1. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................ 1

1.2. Tujuan Kerja Praktek.......................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ................................................. 1

1.4. Metode Kerja Praktek ......................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................. 3

2.1. Profil Singkat Perusahaan .................................................................................. 3

2.2. Sejarah Perusahaan ............................................................................................. 3

2.3. Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 4

2.4. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................... 5

2.5. Struktur Organisasi dan Pembagian Kerja Perusahaan ...................................... 5

2.5.1. Departemen R&D (Research and Development) ....................................... 7

2.6. Ketenagakerjaan Perusahaan .............................................................................. 9

3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 11

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN LAB ........................................................ 13

4.1. Bahan Baku Minuman LAB ............................................................................. 13

4.2. Produksi Minuman LAB .................................................................................. 14

4.2.1. Persiapan Bahan Baku .............................................................................. 14

4.2.2. Penuangan (Dumping) .............................................................................. 15

4.2.3. Pencampuran Bahan (Mixing) .................................................................. 15

4.2.4. Sterilisasi Produk Secara UHT (Ultra-High Temperature) ...................... 16

4.2.5. Filling dan Penutupan Produk .................................................................. 16

4.2.6. Pasteurisasi ............................................................................................... 17

4.2.7. Pelabelan (Sleeving) ................................................................................. 17

4.2.8. Pengepakan ............................................................................................... 18

v

4.2.9. Penyimpanan ............................................................................................ 18

5. PENGEMASAN PRODUK LAB .................................................................... 19

6. PENGUJIAN KUALITAS PRODUK MILKUAT LAB 130 mL

MENGGUNAKAN METODE SUNLIGHT TEST .......................................... 21

6.1. Latar Belakang Penelitian ................................................................................ 21

6.2. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 22

6.3. Metode Penelitian ............................................................................................. 22

6.3.1. Sunlight Test ............................................................................................. 22

6.3.2. Uji Fisika-Kimia ....................................................................................... 23

6.4. Hasil dan Pembahasan ...................................................................................... 24

6.4.1. Flavor ....................................................................................................... 27

6.4.2. Off Note .................................................................................................... 28

6.4.3. Overall Quality ......................................................................................... 29

7. KESIMPULAN ................................................................................................ 31

8. DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 32

9. LAMPIRAN ..................................................................................................... 33

9.1. Lembar Penilaian Sensori QDA ....................................................................... 33

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Lokasi PT. Indokuat Sukses Makmur ..................................................... 4

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indokuat Sukses Makmur ........................................ 6

Gambar 3. Proses Produksi Minuman LAB ................................................................... 15

Gambar 5. Botol Pengemas Produk LAB 130 mL dilapisi dengan Sleeve .................... 20

Gambar 4. Botol Pengemas Produk LAB 130 mL ......................................................... 20

Gambar 6. Penyajian Sampel Untuk Sensori.................................................................. 27

Gambar 7. Flavor Sampel Sunlight Test ........................................................................ 28

Gambar 8. Off Note Sampel Sunlight Test ...................................................................... 29

Gambar 9. Overall Quality Sampel Sunlight Test .......................................................... 30

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk Minuman Mengandung Susu yang Diproduksi PT. Indokuat Sukses

Makmur ............................................................................................................ 11

Tabel 2. Zona Pasteurisasi .............................................................................................. 17

Tabel 3. Rentang Penilaian Parameter Mutu Produk LAB ............................................ 26

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Selama proses perkuliahan, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata telah mengetahui akan adanya berbagai produk pangan untuk

mencukupi kebutuhan gizi untuk menunjang kesehatan. Mahasiswa telah menerima

teori mengenai dasar industri pangan, namun dalam dunia kerja yang nyata mahasiswa

didorong untuk mempraktekkan teori yang diperoleh selama masa perkuliahan melalui

Kerja Praktek (KP).

Dalam melaksanakan kerja praktek ini, PT. Indokuat Sukses Makmur dipilih sebagai

tempat melakukan kerja praktek karena perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan

susu segar dan produk susu (susu bubuk susu kental manis, ice cream butter, dan

yoghurt) yang terkemuka di Indonesia serta telah menghasilkan produk-produk yang

sangat inovatif dan kreatif. Selain itu perusahaan sangat peduli terhadap mutu produk

dan keamanan pangan serta sistem jaminan halal sehingga dihasilkan produk yang

bermutu, aman dan halal untuk memenuhi kepuasan konsumen. Tidak hanya dalam

pengolahan, tetapi perusahaan ini juga memperhatikan mutu dan keamanan pangan

mulai dari bahan baku, formula pengolahan, peralatan, kebersihan sarana kerja,

kemasan, hingga limbah.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini yaitu untuk menerapkan teori yang telah diterima

selama perkuliahan ke dalam dunia kerja yang nyata, serta mengetahui pengaruh dari

penurunan panjang sleeve pada botol LAB (Liquid Acidified Beverage) terhadap

kualitas produk yang diuji.

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek

Program Kerja Praktek dilaksanakan oleh penulis selama 2 bulan (44 hari kerja).

Program ini dimulai pada Senin, 2 Januari 2017 dan berakhir pada Kamis, 2 Maret

2017. Kerja Praktek ini dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur, yang bertempat di

Jl. Kranji Blok F-5 Delta Silikon 2 Cikarang, Kab. Bekasi, Jawa Barat.

2

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja Praktek dilakukan dengan menggunakan metode praktek langsung dan tidak

langsung. Kegiatan yang dilaksanakan oleh penulis, antara lain :

1. Praktek Langsung

Praktek langsung dilakukan dengan cara melakukan pengujian sunlight test secara

langsung, melakukan pengujian mutu sampel, pengumpulan data, serta diskusi

dengan pembimbing lapangan, R&D, maupun bagian Quality Control.

2. Tidak Langsung

Praktek tidak langsung dilakukan dengan cara mencari literatur yang berhubungan

dengan pengemasan botol produk LAB.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Profil Singkat Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur berlokasi di Kawasan Industri Lippo Cikarang, Bekasi.

Alamat lengkap PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu di Jl. Kranji Blok F5 No 2A Delta

Silikon II Lippo Cikarang Bekasi 17550, Indonesia. Dalam pelaksanaan Kerja Praktek

ini, mahasiswa ditempatkan di departemen Research and Development (R&D) divisi

Packaging.

2.2. Sejarah Perusahaan

Pada awalnya, perusahaan ini bernama PT. Danone Dairy Indonesia, sebuah perusahaan

multinasional yang bergerak di bidang dairy dengan merk dagang Milkuat. Perusahaan

ini mulai dibangun pada 22 Desember 2003. PT. Danone Dairy Indonesia mulai

melakukan produksi dan peluncuran produk pertamanya pada tahun 2004 dengan target

pasar utamanya yaitu anak-anak dengan rentang usia 6-12 tahun. Produk-produk yang

diluncurkan pada saat itu antara lain Milkuat Liquid Acid Beverage (LAB) dalam botol

mini dan botol berbentuk tiger serta Milkuat bantal (Milkuat Pouch) dengan berbagai

varian rasa.

PT. Danone Dairy Indonesia diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

mulai tanggal 1 Januari 2015. Kemudian perusahaan ini berganti nama menjadi PT.

Indokuat Sukses Makmur terhitung mulai tanggal 28 Januari 2015 yang diikuti dengan

akuisisi merk dagang Milkuat. Hingga kini, perusahaan Indokuat berada di bawah

naungan PT. Indolakto. PT. Indolakto sendiri merupakan perusahaan yang berada di

bawah PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk., yang bergerak di bidang dairy dengan

merk produk Indomilk. Produk yang kini diproduksi oleh PT. Indokuat Sukses Makmur

antara lain Milkuat bantal (pouch) rasa coklat dan krim stroberi, Milkuat LAB dengan

rasa strawberry splash, mandarin orange, dan cooling apel dengan tetap mengutamakan

target pasar terdahulu yaitu anak-anak.

4

2.3. Lokasi Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur terletak di kawasan industri Lippo Cikarang, Bekasi,

Jawa Barat dan memiliki tanah seluas 13681,25 m2

serta luas bangunan sebesar 5616

m2. Batas batar yang berada di sekitar pabrik PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu:

Batas kanan : PT. Graham

Batas kiri : PT. Abadi Mulia

Batas depan : PT. Danone Indonesia

Batas belakang : PT. Toyoplas

Untuk lebih jelas, peta lokasi pabrik dapat dilihat di Gambar 1.

Gambar 1. Peta Lokasi PT. Indokuat Sukses Makmur

Di PT. Indokuat Sukses Makmur terdapat dua bangunan yaitu bangunan utama pabrik

dan ruang penyimpanan finish good yang terletak di samping gedung utama. Bangunan

utama terdiri dari dua lantai, pada lantai pertama terdiri dari ruang penerimaan, ruang

proses produksi, ruang penyimpanan raw material, ruang laboratorium (Quality

Control), ruang CIP, ruang packaging, klinik, kantin, mushola, ruang laundry, tempat

5

pengolahan limbah, parkiran, serta pos penjaga. Pada lantai dua digunakan sebagai

ruang kantor, administrasi umum, toilet, pantry, laboratorium R&D, serta laboratorium

mikrobiologi.

2.4. Visi dan Misi Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki visi yaitu “A Total Food Solutions Company”.

Selain itu, misi yang dimiliki oleh PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu:

Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan

Meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi

Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan

Meningkatkan nilai pada stakeholder secara berkesinambungan

Di samping itu, nilai yang dijunjung oleh PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu “Dengan

disiplin sebagai falsafah hidup; kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung

tinggi integritas; kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama

sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang

berkelanjutan”.

2.5. Struktur Organisasi dan Pembagian Kerja Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 10 departemen yang dipimipin oleh seorang

factory manager. Kesepuluh departemen tersebut antara lain Departemen Produksi,

PPIC (Production Planning and Inventory Control), Departemen Purchasing,

Departemen Continuous Improvement, Departemen SHE (Safety Health and

Environment), Departemen Gudang, Departemen Engineering, Departemen Finance,

Departemen Human Resource, dan Departemen Quality. Sedangkan departemen R&D

dikepalai oleh seorang General Manager dan Quality Management yang berada di

bawah Corporate R&D. Sehingga departemen ini tidak secara langsung berada di

bawah kepemimpinan factory manager PT. Indokuat Sukses Makmur melainkan di

bawah naungan PT. Indolakto. Struktur organisasi yang terdapat di PT. Indokuat Sukses

Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.

6

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Indokuat Sukses Makmur

7

2.5.1. Departemen R&D (Research and Development)

Selama melakukan kerja praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur, saya ditempatkan di

departemen R&D. Departemen R&D merupakan departemen yang bertugas melakukan

penelitian dan pengembangan formula, kemasan, serta jenis produk yang dihasilkan.

Tim R&D akan memulai kegiatan penelitian ketika mendapatkan tugas maupun projek

dari bagian pemasaran yang sebelumnya telah melakukan studi lapangan untuk

meningkatkan kualitas dari produk yang diinginkan oleh konsumen maupun untuk

meningkatkan penjualan produk. Selain itu, tim R&D juga bertugas untuk melakukan

pengujian terhadap kualitas bahan baku alternatif yang ditawarkan oleh beberapa

pemasok. Jenis-jenis projek yang biasa dilakukan oleh R&D antara lain perubahan

formulasi produk, substitusi bahan baku produk dengan bahan baku alternatif, maupun

pengembangan produk baru. Setelah mendapatkan projek, dilakukan tiga tahap

penelitian yang meliputi Lab Scale, Pilot Scale/ Pilot Plant, dan Industrial Trial.

2.5.1.1. Lab Scale

Formulasi skala laboratorium atau lab scale merupakan proses produksi yang dilakukan

oleh tim R&D dalam skala kecil, namun secara garis besar menyerupai alur produksi

dari skala pilot dan skala industri. Proses formulasi pada skala laboratorium ini

dilakukan sebagai langkah awal dalam pengembangan produk baru maupun untuk

mencari bahan alternatif dalam pembuatan produk. Proses ini dilakukan untuk

memastikan bahwa produk yang diuji nantinya dapat direalisasikan dan diterima oleh

calon konsumen. Untuk menguji apakah produk yang dihasilkan dari produksi skala

laboratorium ini diterima dengan baik, maka dilakukan uji organoleptik triangle test dan

preference test kepada minimal 30 orang panelis. Sampel yang akan diuji merupakan

sampel hasil formulasi dan sampel yang sebenarnya dan telah beredar di pasaran

(existing). Uji triangle ini dikatakan berhasil apabila para panelis tidak dapat

membedakan antara produk existing dengan produk hasil formulasi skala laboratorium.

Apabila produk hasil formulasi berhasil, maka akan dilanjutkan dengan percobaan skala

pilot.

2.5.1.2.Pilot Scale/ Pilot Plant

8

Tahap kedua adalah pilot scale/ pilot plant. Produksi skala pilot merupakan sistem

produksi dalam skala kecil yang dilaksanakan untuk memperoleh informasi mengenai

desain sistem produksi hasil formulasi dalam skala besar ke depannya. Tujuan

dilakukannya produksi skala pilot ini adalah untuk mengurangi risiko yang mungkin

terjadi selama proses produksi skala besar atau skala industri. Selain itu, produksi skala

pilot ini lebih murah secara ekonomi untuk dijadikan percobaan dibandingkan dengan

produksi skala besar. Segala hambatan dan kemungkinan kegagalan produk masih dapat

diatasi melalui hasil evaluasi dari skala pilot ini.

Dengan adanya tahap pilot, dapat diperoleh informasi yang dapat membantu mengambil

keputusan untuk pengembangan proses skala industri. Tahap ini merupakan jembatan

untuk mendesain proses produksi skala besar karena produksi skala industri sendiri akan

lebih sulit dirancang langsung dari tahap laboratorium. Dari hasil skala pilot ini,

departemen R&D akan melakukan pengujian mutu produk secara berkala. Produk-

produk ini nantinya juga diberi beberapa perlakuan yang berbeda, seperti penyimpanan

di dalam oven suhu 40oC dan lemari pendingin pada suhu 4

oC. Pengujian mutu produk

dilakukan tiap minggu dan dibandingkan dengan sampel yang disimpan di dalam oven

dan lemari pendingin. Dari hasil pengujian mutu produk tersebut, akan ditentukan

apakah produk terebut dapat diproduksi dalam skala industri.

2.5.1.3.Industrial Trial

Tahap yang ketiga adalah industrial trial. Pada tahap ini akan dilakukan proses produksi

dengan menggunakan alat-alat di bagian produksi mulai dari persiapan bahan baku,

penuangan bahan baku, pencampuran, sterilisasi UHT, aseptic filling, dan pengepakan.

Hasil produksi skala industri ini juga akan dipantau oleh tim R&D selama proses

penyimpanan. Produk-produk yang ada akan diamati per minggu dan per bulan sesuai

dengan tanggal, jam produksi, nomor mesin, dan kode produksi. Sampel produk yang

akan diuji diberi perlakuan yang berbeda. Pada uji bulanan, produk akan disimpan pada

suhu ruang. Sedangkan pada uji mingguan, produk akan disimpan di dalam oven

(40oC). Kedua sampel hasil perlakuan tersebut nantinya akan dibandingkan dengan

sampel yang disimpan di dalam lemari pendingin (4oC).

9

Setelah dilakukan tahapan penelitian formulasi produk, maka stabilitas dari produk akan

diuji. Pengujian produk yang dilakukan pada tahap pilot scale dan industrial scale

umumnya disebut sebagai uji stabilitas produk. Pengujian yang dilakukan meliputi uji

fisiokimia seperti acidity, pH, kadar brix, total sediment, dan total endapan, sedangkan

dari segi sensori dilakukan uji sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan.

Untuk pengujian pada kemasan produk, biasanya akan dilakukan pengujian terhadap

perubahan bahan dasar pengemas, ukuran pengemas, maupun pengujian pada bahan

pengemas dari pemasok yang berbeda. Pengujian yang biasa dilakukan pada kemasan

seperti stress test, stacking test, serta pengujian secara manual untuk memastikan

apakah ada kemasan yang rusak selama proses pengujian.

Stress test merupakan pengujian yang biasa diterapkan pada kemasan bantal dengan

cara meletakkan kemasan bantal yang telah diisi dengan produk ke dalam sebuah mesin.

Mesin tersebut kemudian akan memberikan tekanan pada kemasan selama kurang lebih

5 menit. Ketika produk dalam kemasan tidak bocor maka kemasan dianggap baik dan

dapat diterima. Stacking test merupakan pengujian kualitas pada kemasan tersier produk

yang berupa corrugated cardboard. Pada karton yang akan diuji diisi dengan produk

sesuai dengan kapasitas yang ditentukan. Sebanyak 1 tumpukan karton yang akan diuji

diletakkan pada bagian paling bawah pallet, kemudian tumpukan karton yang akan diuji

tersebut ditindih dengan tumpukan karton yang telah digunakan di pasaran sebanyak

sebelas tumpuk. Sebuah pallet berisi tumpukan karton lainnya kemudian diletakkan di

atas pallet yang berisi karton yang akan diuji. Pengujian stacking test pada kemasan

dilakukan selama 14 hari, setelah 14 hari kemasan kemudian diambil dan dilakukan

drop test dengan cara menjatuhkan kemasan dari ketinggian. Kemasan yang akan di

drop test dijatuhkan pada posisi horizontal, vertikal, serta miring dan diamati apakah

kemasan karton mengalami kerusakan.

2.6. Ketenagakerjaan Perusahaan

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki sekitar 328 karyawan yang bekerja dengan

pembagian 28 orang yang bekerja di kantor (karyawan staf) dan memiliki lima hari

kerja dari Senin hingga Jumat dalam satu minggu dan jam kerja dimulai pukul 08.00

10

hingga 17.00 WIB. Sebanyak 300 orang karyawan non staf memiliki jam kerja enam

hari kerja dalam seminggu dimulai dari hari Senin hingga Sabtu dengan jam kerja

dengan sistem shift.

Sistem shift yang berlaku pada hari Senin - Jumat yaitu:

Shift I : 07.00 - 15.00 WIB

Shift II : 15.00 - 23.00 WIB

Shift III : 23.00 - 07.00 WIB

Untuk hari Sabtu pembagian jam kerja shift yaitu:

Shift I : 07.00 – 12.00 WIB

Shift II : 12.00 – 17.00 WIB

Shift III : 17.00 – 22.00 WIB

11

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT. Indokuat Sukses Makmur telah menghasilkan beberapa produk minuman

mengandung susu seperti minuman bantal, LAB (Liquid Acidified Beverage), serta

minuman bubuk (powder). Masing masing dari produk tersebut memiliki spesifikasi

rasa yang berbeda beda. Jenis dari minuman mengandung susu yang dihasilkan oleh PT

Indokuat Sukses Makmur dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Produk Minuman Mengandung Susu yang Diproduksi PT. Indokuat Sukses

Makmur

No Produk Keterangan

1

Milkuat EnerG

Varian kemasan – rasa

350 g – Cokelat

2

Milkuat Pouch

Varian kemasan – rasa

60 mL – Cokelat, Strawberry,

Blackcurrant

3

Milkuat LAB (Liquid Acidified

Beverage)

Varian kemasan – rasa

70 mL – Cooling apple, Mandarin

Orange, Strawberry Splash

130 mL – Cooling apple, Mandarin

Orange, Strawberry Splash

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki beberapa tempat produksi, yaitu di PT. ISAM

Bandung yang memproduksi minuman LAB 130 mL, PT. Indokuat Sukses Makmur

Lippo Cikarang yang memproduksi minuman bantal (pouch) serta LAB 70 mL, dan

pabrik di Ciracas yang memproduksi minuman bubuk. Dalam laporan kerja praktek ini,

12

jenis produk yang akan digunakan sebagai objek penelitian yaitu minuman LAB 130

mL rasa strawberry.

13

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN LAB

4.1. Bahan Baku Minuman LAB

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan produk LAB antara lain sebagai

berikut:

Air

Air yang digunakan merupakan air RO (Reverse Osmosis), air sebelumnya telah

mengalami proses pengolahan dan telah melalui pengujian di departemen Quality

Control.

Gula

Gula yang digunakan yaitu jenis gula pasir. Gula ini memiliki warna putih, rasa manis,

tidak berbau, serta berbentuk seperti kristal.

Skimmed Milk Powder

Merupakan susu bebas lemak yang dihasilkan dari pemisahan lemak dan sebagian besar

air yang terdapat dalam susu segar. Skimmed milk powder berfungsi untuk

meningkatkan nilai total padatan.

Whole Milk Powder

Merupakan susu yang mengandung sekitar 0,5% - 3% lemak bebas yang memiliki

fungsi untuk melindungi partikel bubuk supaya tidak mudah lembab. Whole milk

powder dihasilkan dengan cara menghilangkan air dari susu yang telah mengalami

proses pasteurisasi dan homogenisasi.

Penstabil Nabati

Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk menjaga struktur makanan,

serta menstabilkan emulsi yang terbentuk. Penstabil dapat berperan dalam mencegah

terpisahnya lapisan minyak dari komponen lainnya dalam produk pangan.

Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah

satu bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan

berbagai tujuan seperti penegas rasa dan warna, mencegah pertumbuhan mikroba yang

tidak dikehendaki, dan juga dapat juga bertindak sebagai pengawet (Cahyadi, 2006).

Sementara itu menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

14

722/Menkes.Per/IX/88, pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang

dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman.

Perisa

Perisa yaitu suatu bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menguatkan aroma

dalam produk pangan. Perisa yang digunakan dalam pembuatan produk LAB terdapat

dua jenis, yaitu yang bersifat alami dan sintetis.

Premix Vitamin

Merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam proses pembuatan

bahan pangan dengan tujuan meningkatkan jumlah nutrisi dalam produk pangan

tersebut. Premix mengandung komponen micronutrient seperti asam amino, vitamin,

serta mineral serta vitamin A, B kompleks, serta vitamin D (Wilson dan Shah, 2007).

Jenis vitamin yang terdapat dalam premix vitamin yang digunakan dalam pembuatan

produk LAB terdiri dari vitamin A, B1, B2, B3, B5, B9, B12, dan D. Penambahan premix

vitamin ini tidak mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, serta kualitas produk pangan.

Puree

Puree yang digunakan di sini yaitu strawberry puree yang merupakan strawberry pulp

yang telah disaring dan diambil sarinya. Puree ini berfungsi sebagai penambah rasa

pada produk LAB.

4.2. Produksi Minuman LAB

Di PT. Indokuat Sukses Makmur, proses produksi minuman LAB dilakukan dengan

tahapan sebagai dijabarkan dibawah ini.

4.2.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang akan digunakan seperti air, susu segar, gula pasir, susu skim bubuk,

susu full cream bubuk, penstabil nabati, pengatur keasaman, perisa identik alami, perisa

artifisial, premix vitamin, serta puree disiapkan. Umumnya, bahan baku ini disiapkan

oleh bagian raw material sesuai dengan kuantitas yang diminta oleh departemen

produksi. Mutu bahan baku yang akan digunakan diuji terlebih dahulu oleh bagian QC.

Standar yang diterapkan oleh departemen QC antara lain kadar lemak susu full cream >

26% serta kadar air ≤ 5%. Selain itu, terdapat parameter mutu lainnya yang ditetapkan

seperti pH, kadar air, viskositas, brix, dan purity. Setelah QC menetapkan bahwa bahan

15

baku telah memenuhi standar, maka bahan bahan kemudian ditimbang sesuai dengan

formulasi yang telah ditetapkan. Bahan yang telah memenuhi standar yang telah

ditentukan akan diberi stiker berwarna hijau.

Gambar 3. Proses Produksi Minuman LAB

4.2.2. Penuangan (Dumping)

Dumping merupakan proses penuangan bahan baku yang akan digunakan ke dalam

mesin triblender.

4.2.3. Pencampuran Bahan (Mixing)

Pencampuran bahan merupakan tahap mencampurkan semua bahan baku yang akan

digunakan supaya campuran yang didapat menjadi homogen. Tahap ini dilakukan di

dalam tangki mixing yang dilengkapi dengan agitator. Selama tahap ini berlangsung

Persiapan bahan baku

Penuangan bahan

Sterilisasi UHT

Filling

Pasteurisasi

Pelabelan

Penyimpanan

Distribusi

Gula pasir, susu

skim bubuk,

susu full cream

bubuk, penstabil

nabati, pengatur

keasaman,

perisa indentik

dan artifisial,

premix vitamin,

puree

Air panas

Botol &

Lid Alu

Air panas

Sleeve

16

terdapat proses sirkulasi yang berlangsung selama 30 menit dengan menghasilkan suhu

campuran sekitar 15-20oC serta proses filtrasi dengan menggunakan alat strainer yang

bertujuan untuk menghilangkan kontaminan fisik yang mungkin terbawa dari proses

sebelumnya.

4.2.4. Sterilisasi Produk Secara UHT (Ultra-High Temperature)

Menurut Widodo (2003) sterilisasi merupakan sebuah proses pengolahan yang memiliki

tujuan membunuh seluruh bakteri baik yang bersifat patogen maupun non-patogen serta

untuk menurunkan jumlah spora bakteri supaya produk memiliki umur simpan lebih

lama. Proses sterilisasi secara UHT ini meliputi beberapa tahap, yaitu pre-heating,

heating, dan cooling. Proses sterilisasi yang dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur

dalam pembuatan produk LAB menggunakan jenis pemanasan tidak langsung dimana

bahan pemanas tidak bersentuhan langsung dengan produk.

Proses sterilisasi produk LAB dimulai dengan tahap pre-heating menggunakan air

panas sebagai media untuk meningkatkan suhu dari produk mencapai 70oC – 85

oC.

Tahap heating dilakukan dalam alat THE (Turbular Heat Exchanger) untuk mencapai

suhu 131oC selama 50 detik. Produk kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan

alat homogenizer bertekanan 200 bar pada suhu 65oC. Proses homogenisasi ini

bertujuan untuk menyeragamkan ukuran dari globula-globula lemak yang terdapat pada

produk. Tahap terakhir yang dilakukan dalam proses sterilisasi ini yaitu cooling, produk

didinginkan hingga suhu turun mencapai 25oC. Produk kemudian dimasukkan ke tangki

UCT (Ultra Clean Tank) untuk menampung sementara produk sebelum dipindahkan

produk ke mesin filling. Suhu produk yang ditampung dalam tangki UCT berkisar

antara 25 – 30oC

4.2.5. Filling dan Penutupan Produk

Proses pengisian produk ke dalam pengemas berupa botol dimulai dengan memasukkan

botol-botol yang berasal dari pemasok ke dalam mesin. Botol dimasukkan ke dalam

mesin menggunakan conveyor kemudian botol mengalami proses unscramble, yaitu

proses membalik botol dengan menggunakan mesin khusus dan botol akan disemprot

17

dengan udara yang bertujuan untuk menghilangkan kontaminan yang mungkin masih

tertinggal di dalam botol.

Proses filling produk ke dalam produk dilakukan secara otomatis oleh mesin Rotary

Filling Machine dan penutup botol berupa lid alu direkatkan ke botol. Suhu dari produk

yang akan dimasukkan ke dalam botol yaitu sekitar 25oC. Setelah lid alu direkatkan ke

bibir botol, kode produksi, tanggal kadaluwarsa, serta informasi lainnya dicetak secara

otomatis pada bagian atas lid alu dengan menggunakan sensor yang ada di dalam mesin.

4.2.6. Pasteurisasi

Proses pasteurisasi dilakukan setelah proses filling produk ke dalam botol. Proses

pasteurisasi ini bertujuan untuk memastikan ulang tidak terdapat mikroba dalam produk

maupun menghilangkan mikroba kontaminan yang mungkin masih terdapat dalam botol

selama proses filling. Proses pasteurisasi menggunakan air panas dengan suhu yang

berbeda beda pada zona yang berbeda sebagai media. Alat yang digunakan dalam

proses pasteurisasi dinamakan Tunnel Pasteurized. Pada tabel 2 di bawah ini akan

dijabarkan suhu, waktu serta tahapan yang terjadi pada zona yang berbeda.

Tabel 2. Zona Pasteurisasi

Zona Suhu Tahap

1 80 Pre-heating I

2 89.5 Pre-heating II

3 89.5 pasteurisasi

15 menit Heating

4 89.5

5 80 Cooling I

6 65 Cooling II

7 50 Cooling II

Perbedaan zona yang ada dalam proses pasteurisasi ini didasarkan atas perbedaan suhu

yang digunakan selama proses, sehingga dari perbedaan suhu ini dapat

dikarakteristikkan tahap pasteurisasi yang sedang dilakukan.

4.2.7. Pelabelan (Sleeving)

Proses pelabelan dimulai dari setelah botol keluar dari proses pasteurisasi. Botol akan

berjalan melalui conveyor dan masuk ke sleeving machine. Di dalam mesin, sleeve akan

18

menyelubungi botol dan terpotong secara otomatis dengan cara membaca sensor yang

ada pada lembaran sleeve. Botol yang keluar dari sleeving machine kemudian akan

masuk ke shrink tunnel machine untuk melekatkan sleeve pada botol mengikuti bentuk

botol dengan menggunakan sistem uap dengan suhu 102oC – 104

oC bertekanan 5 atm.

4.2.8. Pengepakan

Setelah keluar dari shrink tunnel machine botol kemudian akan dikemas ke dalam

karton. Botol diambil oleh mesin pick and place robotic dan dimasukkan ke dalam

karton lalu oleh operator ditambahkan sedotan secara manual. Karton berisi botol

kemudian disealing secara otomatis menggunakan carton sealer machine serta pada

karton dicetak tanggal dan kode produksi. Karton lalu dipindahkan melalui conveyor

menuju ke ruang finish good.

4.2.9. Penyimpanan

Produk disimpan di ruang warehouse atau finish good dengan cara karton ditumpuk di

atas pallet. Untuk produk LAB 70 mL dalam 1 pallet terdiri dari 11 tumpuk dengan

masing masing tumpuk terdiri dari 10 karton. Untuk produk LAB 130 mL dalam 1

pallet terdiri dari 9 tumpuk dengan masing masing tumpuk terdiri dari 15 karton.

Produk dikeluarkan dari warehouse dengan sistem FEFO (First expired first out) dan

produk akan disimpan dahulu di gudang selama 4 hari sebelum dipasarkan untuk

menunggu hasil analisa dari QC bahwa produk telah memenuhi standar yang

ditetapkan.

19

5. PENGEMASAN PRODUK LAB

Pengemasan pada makanan memiliki tujuan yaitu untuk mempertahankan mutu

makanan, menjaga warna makanan supaya tidak berubah, memikat konsumen,

memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta untuk meminimalisasi

kemungkinan terjadinya kontaminasi dari udara, air, maupun tanah yang disebabkan

baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia (Winarno, et al., 1986).

Selain itu ada juga beberapa faktor yang harus dipertimbangkan terkait dengan

pengemasan bahan pangan, seperti:

a. Sifat bahan pangan

b. Keadaan lingkungan

c. Sifat bahan pengemas

Terdapat dua jenis atau wadah pengemasan bahan pangan, yaitu wadah utama (primer)

dan wadah kedua (sekunder). Wadah primer merupakan wadah yang berhubungan

secara langsung dengan bahan pangan sementara wadah sekunder merupakan wadah

yang tidak berhubungan langsung dengan bahan pangan. Karakteristik dari wadah

primer yang harus dipenuhi yaitu bersifat non toksik dan inert. Selain itu menurut

Winarno (1983) ada juga syarat-syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh wadah primer

tergantung dari jenis bahan pangan yang dikemas, seperti melindungi bahan pangan dari

kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemak, mencegah masuknya bau dan gas,

melindungi bahan pangan dari paparan cahaya matahari, serta tahan terhadap tekanan

maupun benturan.

Pada wadah sekunder biasanya dilengkapi dengan label dan hiasan yang memiliki

fungsi yaitu:

a. Memudahkan dalam mengidentifikasi produk yang dikemas

b. Memberi informasi mengenai merek dagang dan kualitasnya

c. Menarik minat konsumen

d. Memberi keterangan mengenai cara penggunaan produk yang dikemas

(Sacharow & Griffin, 1980)

20

Jenis bahan pengemas yang digunakan sebagai pengemas primer produk LAB ini

terbuat dari plastik jenis HDPE, sedangkan untuk pengemas sekunder digunakan plastik

jenis PVC yang dilapisi dengan film berwarna hitam. Untuk kemasan tersier digunakan

kertas karton jenis corrugated cardboard. Untuk penutup dari botol plastik digunakan

lembaran aluminium (Lid Alu). Plastik HDPE memiliki jumlah rantai cabang lebih

sedikit dibandingkan dengan LDPE, hal ini menyebabkan plastik HDPE memiliki sifat

bahan lebih kuat, keras berwarna putih buram, serta memiliki daya tahan lebih tinggi

dalam suhu tinggi (Harper, 1975). Untuk penutup botol digunakan bahan berupa lid alu,

dimana bahan ini terdiri dari tiga lapisan, yaitu lapisan pertama berupa PET

(Polyethilene Terephthalate), alumunium untuk lapisan kedua, serta L-LDPE (Linier

Low Density Polyethylene) untuk lapisan ketiga.

Sementara untuk pengemas sekunder digunakan plastik jenis PVC yang dilapisi dengan

film berwarna hitam. Pengemas sekunder ini disebut juga dengan sebutan sleeve.

Polyvinyl chloride (PVC) merupakan hasil dari polimerisasi dengan bantuan katalis dari

monomer vinyl chloride. Pemilihan jenis plastik PVC sebagai pengemas sekunder

karena sifatnya yang mudah dibentuk selama proses sleeving. Bagian dalam dari sleeve

dilapisi dengan film berwarna hitam yang berfungsi untuk perlindungan terhadap

masuknya sinar UV kedalam produk. Jika sleeve tidak dilapisi dengan lapisan film

hitam, maka dapat terjadi kemungkinan migrasi molekul gas dari dan ke dalam produk

melalui pori-pori pada plastik sleeve. Untuk pengemas tersier, digunakan bahan berupa

corrugated cardboard yang berfungsi untuk mengurangi pergeseran dari bagian dalam

kemasan sehingga mampu menahan beban yang diberikan dari atas dan mampu

menahan tekanan yang diberikan selama proses transportasi.

Gambar 4. Botol Pengemas

Produk LAB 130 mL

Gambar 5. Botol Pengemas Produk

LAB 130 mL dilapisi dengan Sleeve

21

6. PENGUJIAN KUALITAS PRODUK MILKUAT LAB 130 mL

MENGGUNAKAN METODE SUNLIGHT TEST

6.1. Latar Belakang Penelitian

Pengemasan merupakan suatu cara untuk melindungi bahan pangan dari kontaminasi,

menjaga mutu makanan, serta memudahkan untuk penyimpanan. Di PT. Indokuat

Sukses Makmur terdapat botol HDPE yang digunakan sebagai pengemas primer, plastik

PVC yang dilapisi dengan film hitam sebagai pengemas sekunder, serta corrugated

cardboard yang berfungsi sebagai pengemas tersier. Bahan-bahan pengemas tersebut

didapatkan dari pemasok yang berbeda-beda. Pemasok yang dapat melakukan kerja

sama dengan PT. Indokuat Sukses Makmur tentu telah memenuhi standar dan

pertimbangan yang telah ditentukan oleh perusahaan. Untuk mengemas produk dengan

menggunakan bahan pengemas, tentu dibutuhkan biaya untuk operasional maupun

bahan pengemas itu sendiri. Dalam perjalanannya PT. Indokuat Sukses Makmur akan

mencari inovasi untuk menurunkan biaya produksi sehingga keuntungan yang

dihasilkan akan semakin besar.

Salah satu inovasi yang dilakukan oleh PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu dengan

menurunkan panjang dari sleeve produk LAB 130 mL dari 130 mm menjadi 128 mm.

diketahui bahwa sleeve ini dilapisi dengan lapisan film hitam berfungsi untuk mencegah

sinar Ultraviolet (UV) masuk ke dalam produk. Sinar Ultraviolet (UV) yang terkandung

dalam sinar matahari dapat mempengaruhi kualitas dari produk yang terpapar. Pengaruh

sinar UV tersebut antara lain:

Pengaruh sinar UV terhadap Warna

Pewarna yang digunakan dalam produksi makanan maupun minuman pada dasarnya

mampu menangkal pengaruh paparan sinar UV. Ketika bahan pewarna direaksikan

dengan material tertentu maka pewarna menjadi tidak stabil. Salah satunya yaitu ketika

senyawa asam ditambahkan ke produk minuman maka akan menyebabkan warna

menjadi memudar ketika terpapar sinar UV.

Pengaruh sinar UV terhadap Vitamin

22

Vitamin merupakan nutrien yang sensitif terhadap perubahan suhu, oksigen, dan

cahaya. Jenis vitamin yang sensitif terhadap perubahan cahaya antara lain vitamin A,

B2, B6, B12, serta asam folat.

Pengaruh sinar UV terhadap Rasa

Rasa dari suatu produk dapat berubah karena adanya sinar UV, seperti penurunan cita

rasa setelah terpapar sinar matahari. Flavor yang terdapat dalam produk juga turut

mempengaruhi perubahan rasa yang terjadi, flavor memiliki sifat volatil dan rentan

terhadap panas. Ketika suatu produk terpapar cahaya maka flavor akan mengalami

degradasi dan mengubah rasa pada produk.

Dengan penurunan panjang sleeve ini, dikhawatirkan akan mempengaruhi kualitas dari

produk. Untuk mengetahui terjadinya perubahan kualitas produk perlu dilakukan suatu

penelitian. Salah satu metode penelitian yang dapat digunakan yaitu metode sunlight

test. Sunlight test merupakan suatu analisa kuantitatif dalam sensori dengan

menggunakan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Sunlight test dilakukan

dengan meletakkan sampel di bawah sinar matahari selama waktu yang telah

ditentukan. Pengujian dengan menggunakan metode sunlight test ini bertujuan untuk

mengetahui adanya perbedaan yang terjadi ketika komposisi dari bahan pengemas

produk mengalami modifikasi, sehingga dapat diketahui ada tidaknya pengaruh maupun

perubahan yang terjadi dari mutu produk dalam kemasan yang terpapar sinar matahari.

6.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh dari penurunan

panjang sleeve pada botol LAB (Liquid Acidified Beverage) terhadap kualitas produk

yang diuji.

6.3. Metode Penelitian

6.3.1. Sunlight Test

Metode sunlight test ini dilakukan dengan meletakkan botol yang berisi produk dan

dibungkus dengan plastik wrap yang kemudian diletakkan di bawah paparan sinar

matahari. Pengujian dilakukan selama dua minggu, dan selama masa pengujian pada

23

hari ke 0, 3, 6, 11, dan 14 produk diambil dan dilakukan pengujian sensori oleh tim

R&D.

Dalam pengujian menggunakan metode sunlight test ini, terdapat dua jenis sampel yang

digunakan, yaitu sampel existing dengan panjang sleeve 130 mm serta sampel trial

dengan panjang sleeve 128 mm. Selain itu juga terdapat dua kondisi atau suhu yang

digunakan yaitu pada suhu refrigerator sebagai kontrol dan pada kondisi terbuka yang

terkena paparan sinar matahari secara langsung. Sampel yang akan digunakan untuk

analisa sunlight test diletakkan di tempat terbuka yang terkena paparan sinar matahari

selama 14 hari. Pada hari ke 0, 3, 7, 10, serta 14 masing masing sampel diambil dan

dilakukan uji fisika-kimia maupun uji sensori untuk mengetahui perubahan mutu

terhadap kualitas produk.

6.3.2. Uji Fisika-Kimia

Parameter yang diuji dalam uji fisika – kimia ini meliputi pH, brix, sedimen, total solid,

serta acidity. Sebelum dilakukan pengujian, sampel dikocok terlebih dahulu sehingga

tidak terdapat endapan di bagian dasar botol.

pH

Pengujian pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH

meter akan dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan

7. Kemudian pH meter dicelupkan ke dalam sampel dan ditunggu beberapa saat

hingga muncul nilai pH. Pengulangan pengukuran nilai pH dilakukan beberapa kali

untuk mendapatkan nilai yang stabil.

Brix

Pengujian brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kepekatan warna dari sampel.

Pengujian ini dilakukan dengan meletakkan beberapa tetes sampel ke alat brix

refractometer digital. Kemudian alat akan memancarkan sinar untuk mengukur

intensitas cahaya yang dapat ditembus. Semakin tinggi nilai yang dihasilkan oleh

brix, maka tingkat kepekatan akan semakin tinggi (Harrill, 1998).

Sedimen

Pengujian sedimen ini dilakukan dengan menggunakan sentrifugasi. Sampel akan

dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi sebanyak 10 mL dan disentrifugasi selama

24

10 menit dengan kecepatan 5000 rpm. Kemudian bagian cairan dibuang dan volume

endapan yang terbentuk dihitung.

Total Solid

Pengujian total solid dilakukan dengan menggunakan alat moisture balance. Sampel

akan disebarkan secara merata pada plate sebanyak 1 gram dan kemudian akan

diproses dengan menggunakan panas, kadar total solid dibaca dalam satuan

persentase.

Acidity

Pengukuran tingkat acidity ini dilakukan dengan cara menuangkan sebanyak 1 gram

sampel ke dalam erlenmeyer. Kemudian sampel dilarutkan dengan menambahkan

air hingga mencapai 25 mL dan ditambah dengan indikator PP sebanyak 3 tetes.

Sampel kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1N hingga warna

berubah menjadi merah muda. Volume yang digunakan selama titrasi dicatat dan

tingkat acidity diukur menggunakan rumus.

6.4. Hasil dan Pembahasan

Terdapat berbagai metode analisa yang dapat digunakan untuk menganalisa data yang

dihasilkan. Di PT. Indokuat Sukses Makmur sendiri menggunakan metode Quantitative

Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah

satu metode utama analisa deskriptif dalam evaluasi sensori. Tujuan awal dari analisa

ini yaitu untuk menangani analisa statistik yang buruk dari data yang didapat dari flavor

profile serta metode deskriptif lainnya (Meilgaard et al., 2007). Pemilihan penggunaan

metode QDA ini dikarenakan dengan menggunakan metode ini analisa sensori yang

dihasilkan lebih rinci serta perhitungan dengan statistik dapat lebih luas. Menurut Clark

et al. (2009) evaluasi sensori merupakan salah satu komponen kritis yang dapat

mempengaruhi persepsi kualitas oleh konsumen terhadap suatu produk minuman.

Karena itu penting dalam proses pengembangan suatu produk baru untuk diuji dari segi

sensori apakah produk baru tersebut dapat diterima dengan baik di kalangan konsumen.

Dalam metode QDA, evaluasi produk dilakukan pada waktu yang bersamaan oleh

beberapa panelis yang ditempatkan pada lokasi yang berbeda untuk mencegah

terjadinya interaksi antar panelis serta konsentrasi panelis dalam melakukan sensori

25

tidak terganggu (Meilgaard et al., 2007). Teori yang disampaikan ini kurang sesuai

dengan yang dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur karena waktu sensori yang

dilakukan oleh panelis berbeda-beda. Perbedaan waktu yang terjadi ini karena panelis

yang melakuka sensori tidak selalu berada di tempat dan tidak dapat melakukan

pengujian secara langsung.

Uji QDA digunakan untuk menilai karakteristik dari atribut mutu sensori dalam bentuk

angka pada range tertentu. Metode QDA ini dalam lingkup industri dapat berguna

untuk:

Menilai mutu sampel baru terhadap sampel lama

Mendapatkan mutu sampel yang seragam dari waktu ke waktu

Menganalisa penyebab penurunan mutu sampel

Metode QDA yang dilakukan di PT. Indokuat Sukses Makmur yaitu dengan cara

menyajikan sampel untuk panelis dalam beberapa cup sampling yang telah diberi kode

tertentu dan diletakkan dalam sebuah tray. Kode yang digunakan dalam pengujian ini

yaitu berupa campuran 3 digit yang terdiri dari angka dan huruf yang ditulis secara acak

namun panel harus mengetahui jenis sampel yang diberi kode. Pemberian kode ini

berfungsi supaya produk yang diuji tidak tertukar. Dalam pemberian kode sebaiknya

dihindari adanya angka maupun huruf ganda, angka maupun huruf yang

merepresentasikan perusahaan, kode area, maupun urutan angka sampel sehingga tidak

menyebabkan penilaian menjadi bias (Meilgaard et al., 2007). Panelis kemudian akan

menilai sensori dari sampel yang meliputi parameter flavor, off note, serta overall

quality dalam range angka dari 0 hingga 7. Hasil dari pengujian QDA ini kemudian

akan dianalisa dengan menggunakan statistik metode T- Test. Menurut Meilgaard et al.

(2007) data hasil sensori panelis tidak didiskusikan satu sama lain oleh antar panelis

setelah mereka selesai melakukan uji sensori. Hasil sensori kemudian dianalisa secara

statistik dan dihasilkan data berupa grafik.

Jenis metode statistik yang digunakan untuk analisa data yang diperoleh yaitu dengan

menggunakan metode T-Test. Uji T-Test digunakan untuk mencari perbedaan pada

perlakuan yang sama sekali berbeda atau dari kedua perlakuan yang dianggap

berpasangan (Inc, 2010). Dalam pengujian ini perlakuan berbeda yang dimaksud yaitu

26

antara botol LAB dengan panjang sleeve 130 mL dan 128 mL. Pengujian T-Test ini

dilakukan dengan menggunakan perhitungan melalui Ms.Excel. Dalam proses

perhitungan ini, diperlukan adanya hipotesis untuk menjawab pertanyaan yang berkaitan

dengan tujuan penelitian. Hipotesis yang dibuat yaitu :

H0 : Pengurangan panjang sleeve pada botol LAB tidak mempengaruhi kualitas

produk

H1 : Pengurangan panjang sleeve pada botol LAB mempengaruhi kualitas produk

Parameter yang dihitung dalam pengujian T-Test ini antara lain count, varian, F Tabel,

F Hitung, serta P Value. Nilai P Value merupakan tingkat kesalahan yang didapat dari

perhitungan. Dalam pengujian ini, digunakan batas kritis (α) sebesar 0,05. Jika nilai P-

Value yang didapat lebih besar α maka nilai H0 diterima dan sebaliknya. Count di

gunakan untuk menghitung jumlah data yang digunakan. Nilai varian dihitung untuk

mengetahui keberagaman data yang ada. Untuk nilai F Tabel menunjukkan tingkat

signifikansi dari sebuah analisis, sementara F Hitung menunjukkan nilai perhitungan

yang kemudian dibandingkan dengan F Tabel.

Panelis yang menilai parameter merupakan staf yang bekerja di departemen RnD yang

terdiri dari 5 orang. Penjelasan dari range penilaian parameter flavor, off note, serta

overall quality dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Rentang Penilaian Parameter Mutu Produk LAB

Parameter Mutu

Flavor Off Note Overall Quality

0 : tidak berbau

1 : sangat tidak baik 1 : sangat lemah 1 : sangat tidak baik

2 : tidak baik 2 : lemah 2 : tidak baik

3 : agak tidak baik 3 : cukup lemah 3 : agak tidak baik

4 : netral 4 : netral 4 : netral

5 : agak baik 5 : cukup kuat 5 : agak baik

6 : baik 6 : kuat 6 : baik

7 : sangat baik 7 : sangat kuat 7 : sangat baik

27

Gambar 6. Penyajian Sampel Untuk Sensori

6.4.1. Flavor

Untuk mempermudah proses analisa sensori QDA, maka dalam pembacaan grafik

digunakan kode untuk membedakan sampel yang diujikan. Untuk sampel dengan

panjang sleeve 130 mm diberi kode „Ex‟ yang berarti existing, sementara untuk sampel

dengan panjang sleeve 128 mm akan diberi kode „128‟

Di PT. Indokuat Sukses Makmur, standar flavor yang ditentukan yaitu tidak boleh di

bawah 4. Pada Gambar 7 di bawah ini dapat dilihat bahwa sampel yang disimpan

dalam suhu refrigerator tidak mengalami penurunan nilai yang signifikan. Sementara

untuk sampel existing dan 128 diketahui mengalami penurunan nilai yang cukup

signifikan selama rentang waktu hari ke 3 hingga ke 7, dan selama rentang waktu hari

ke 10 hingga ke 14 diketahui nilai flavor mengalami penurunan hingga di bawah 4.

Sampel 128 mengalami penurunan nilai flavor yang lebih rendah dibandingkan dengan

sampel existing. Penurunan nilai ini dapat terjadi karena pengaruh dari pengurangan

panjang sleeve sehingga kesempatan produk terpapar sinar matahari lebih tinggi, dan

dapat menyebabkan flavor yang memiliki sifat volatile dan rentan terhadap panas

mengalami degradasi dan mengubah rasa pada produk.

28

Gambar 7. Flavor Sampel Sunlight Test

Sementara ketika diuji dengan menggunakan metode T-Test, di dapatkan hasil nilai dari

P value lebih dari 0,05, hal ini menjelaskan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata

antara sampel existing yang memiliki panjang sleeve 130 mm dengan sleeve yang

memiliki panjang 128 mm. Meskipun hasil pada grafik menunjukkan bahwa sampel

dengan panjang sleeve 128 menghasilkan nilai flavor lebih rendah dibandingkan

dengan sampel existing, hasil perhitungan T-test menunjukkan bahwa tidak terdapat

perbedaan nyata antara sampel existing dengan sampel dengan panjang sleeve 128 mm.

Hal ini dikarenakan panelis merasa bahwa flavor yang dihasilkan oleh sampel dengan

panjang sleeve 128 mm masih dapat diterima oleh indera.

6.4.2. Off Note

PT. Indokuat Sukses Makmur mencantumkan standar bahwa nilai dari off note tidak

boleh melebihi dari 2. Pada Gambar 8 dibawah ini, dapat dilihat bahwa nilai dari

sampel yang di simpan pada suhu refrigerator tidak mengalami kenaikan nilai yang

signifikan dan berada pada nilai 0 yang berarti tidak berbau dan mulai terdapat bau

pada hari ke 14. Sementara untuk sampel existing dan 128 diketahui mengalami

kenaikan nilai yang cukup signifikan pada rentang waktu hari ke 3 hingga hari ke 7 dan

pada hari ke 10 nilai dari off note melebihi dari 2 dimana menunjukkan bahwa produk

sudah tidak di kehendaki.

29

Pada sampel 128 diketahui memiliki kenaikan nilai yang cukup tinggi di bandingkan

dengan sampel existing, terutama pada rentang waktu hari ke 10 hingga hari ke 14.

Kenaikan nilai ini mengindikasikan bahwa sampel 128 memiliki aroma plastik yang

lebih terasa dan hal ini dapat terjadi karena adanya penurunan panjang sleeve sehingga

memungkinkan cahaya matahari yang mengandung sinar UV masuk ke dalam produk

dan produk mengalami kontak langsung sinar matahari sehingga terjadi migrasi partikel

dari plastik ke produk. Selain itu, menurut Clark et al. (2009) off note dapat terjadi

karena komponen penyusun kemasan akan mempercepat proses auto-oksidasi lemak

dan mengahasilkan senyawa-senyawa seperti aldehid, keton, dan kesan bau busuk

lainnya pada produk apabila plastik pelapis dalam kemasan mengalami degradasi

Sementara jika dilihat dari hasil perhitungan T-Test, diketahui bahwa nilai P value

lebih besar dari 0,05. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata

antara sampel existing dengan panjang sleeve 130 mm dan 128 mm dan masih dapat

diterima. Sama seperti hasil analisa flavor, meskipun hasil pada grafik menunjukkan

bahwa sampel dengan panjang sleeve 128 menghasilkan nilai off note lebih rendah

dibandingkan dengan sampel existing, hasil perhitungan T-test menunjukkan bahwa

tidak terdapat perbedaan nyata antara sampel existing dengan sampel dengan panjang

sleeve 128 mm. Hal ini dikarenakan panelis merasa bahwa tingkat off note yang

dihasilkan oleh sampel dengan panjang sleeve 128 mm masih dapat diterima oleh

indera.

6.4.3. Overall Quality

Gambar 8. Off Note Sampel Sunlight Test

30

Overall quality merupakan kualitas produk secara keseluruhan yang dapat dirasakan

oleh indera yang meliputi aroma, rasa, penampakan, maupun warna. PT. Indokuat

Sukses Makmur mencantumkan standar dimana nilai parameter dari overall quality

yang dicapai tidak boleh dibawah 4. Pada gambar 9 di bawah ini, dapat dilihat overall

quality dari produk yang disimpan dalam suhu refrigerator memiliki kualitas yang

relatif stabil pada rentang nilai 6 dan mulai menurun pada hari ke-14. Untuk sampel

existing dan 128 dapat diketahui mengalami penurunan nilai seiring dengan lama waktu

yang diberikan. Penurunan nilai paling signifikan terjadi pada rentang waktu hari ke 3

hingga ke 7. Sementara pada hari ke 14 diketahui overall quality yang didapat telah

mencapai angka dibawah 4. Pada grafik juga ditunjukkan bahwa nilai dari sampel

existing lebih tinggi dibandingkan dengan sampel 128

Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh pengurangan panjang sleeve, maka dilakukan

uji T-Test. Dari hasil penghitungan dengan menggunakan metode T-Test didapatkan

hasil berupa tidak terdapat perbedaan nyata dari sampel dengan panjang sleeve 130 mm

dan 128 mm, hal ini dikarenakan nilai dari P value yang didapat lebih besar dari 0,05.

.

Gambar 9. Overall Quality Sampel Sunlight Test

31

7. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian fisika-kimia yang meliputi parameter pH, brix, sedimen,

total solid, dan acidity, serta evaluasi sensori yang dilakukan oleh panelis dengan

menggunakan metode T-Test dapat diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata

dalam hal parameter mutu produk pada sampel dengan penurunan panjang sleeve

menjadi panjang 128 mm dengan panjang sleeve existing 130 mm. Kualitas produk

masih dapat diterima oleh konsumen secara sensori.

32

8. DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, Wisnu. (2006). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta. PT. Bumi Aksara.

Clark, S. et al. (2009). The Sensory Evaluation of Dairy Products 2, Illustr ed., Springer

Science & Business Media.

Harrill, Rex. (1998). Using A Refractometer To Test The Quality of Fruits &

Vegetables. Keedysville. Pineknoll Publishing.

Inc, Minitab. (2010). "Statistical Inference and t-Tests." Vers. 1.0.

www.minitab.com..http://www.minitab.com/uploadedFiles/Documents/sample-

materials/TrainingTTest16EN.pdf. Diakses 24 Mei 2017.

Meilgaard M., Civille GV., Carr BT. (2007). Sensory Evaluation Techniques. 4th ed.

Boca Raton, FL. CRC Press.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes.Per/IX/88.

Sacharow. S. & R.C. Griffin. (1980). Principles of Food Packaging. The AVI

Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.

Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Yogyakarta. Lacticia Press.

Wilson, N, & N.P. Shah. (2007). Microencapsulation of Vitamins. ASEAN Food

Journal 14 (1): 1-14.

Winarno, F.G. (1983). Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Jakarta. Gramedia.

Winarno, F.G., Srikandi F. & Dedi F. (1986). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. PT.

Media.

33

9. LAMPIRAN

9.1. Lembar Penilaian Sensori QDA