KERUSAKAN MIKROBIOLOGI

Wiwik Wijaningsih

EKOLOGI JASAD RENIK PADA MAKANANPopulasi jasad renik : jml & jenis krn jasad awal

Sumber2 mikroflora yg tdp pd mak berasal : Tanah Air permukaan Debu Kotoran hewan/manusia Lingkungan Udara dsb

Pengaruh selektif → satu/bbrp dominan Co : bir, anggur, susu : mo perusak berbeda Berbagai faktor → m’tentukan kel mo tdp dlm mak dpt tumbuh

subur, tetap dorman atau mati Faktor2 tsb al : f intrinsik, f pengolahan, f ekstrinsik, f implisit

FAKTOR INTRINSIK (sifat bahan pangan)

Faktor dlm yg m’pengaruhi populasi mo dlm mak : sifat2 kimia atau komposisi, sifat fisik & struktur mak. Faktor2 tsb al :

Nilai aw Komposisi nutrien pH Potensial redoks Bahan pengawet alami/tambahanContoh : mo yg dominan dlm daging b’beda dg sayur & buah krn

komposisi, pH, potensial redoks b’beda. Daging : bag dlm (anaerobik/anaerobik fakultatif) & luar (aerobik)

Daging dikerubungi lalat

Ikan dikerubungi lalat

sayur dikerubungi lalat

FAKTOR PENGOLAHAN

Mak yg diolah/diawetkan, jml & jns mo selain faktor intrinsik juga proses pengol yg diterapkan

Pemanasan & irradiasi dpt m’bunuh sebag atau seluruh mo tu yg tdk thn pns/irradiasi

Perlakuan lain : hanya m’hambat kec pertumb Contoh : populasi mo pd mak dg proses pengeringan b’beda dg

pendinginan Proses pengol dpt mengurangi populasi mo tp dpt juga

b’tambah jika proses tdk baik Contoh : penggilingan daging : alat & udara

FAKTOR EKSTRINSIK (lingkungan)

BP segar/olahan tdk langsung dikonsumsi penyimp atau transpor/distribusi

Faktor yg m’pengaruhi transpor/distribusi spt suhu, kelembaban, susunan gas mrp f lingk : Σ mo

Contoh : daging disimpan dg pendinginan tanpa vakum : dominan bakteri gram (-) psikrotrofik & aerobik, daging disimpan dg pendinginan kemas vakum : dominan bakteri gram (+) anaerobik/anaerobik fakultatif

FAKTOR IMPLISIT

Adanya mo dlm mak → 2 atau lebih mo hidup bersama (sinergisme/antagonisme)

Contoh :

Adanya bakteri patogen/p’busuk pd mak →tdk m’sebabkan keracunan atau kebusukan mak krn adanya mo lain. Salmonella & Staphylococcus aureus pd mak dpt dihambat o/ Lactobacillaceae

PENGGOLONGAN MAKANAN

Semua faktor2 tsb m’pengaruhi jml & jns mo yg tdp pd mak, tu aw, pH & seny antimikroba → mak dibedakan 3 kel sbb :

1. Mak yg mudah rusak : aw & pH tinggi (pH > 5,3) : daging, ayam, ikan, susu dsb

2. Mak yg agak awet : pH pertengahan (4,5-5,3) atau dg p’awet shg aw agak rendah : jam, jely, skm, acar dsb

3. Mak yg awet (tahan lama disimpan) : mak dg p’keringan shg aw rendah : dendeng, abon, ikan asin dsb

FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN

Kerusakan BP tgt jenis BP dpt lambat/cepat Dpt disebabkan faktor2 : pertumb & aktivitas mo tu bakteri,

kapang, khamir, aktivitas enzim dlm BP, serangga, parasit & tikus, suhu, kadar air, udara, sinar, penyimpanan

Bakteri, ragi, kapang Mo p’sebab kebusukan dpt ditemukan dmn saja Mo tdk ditemukan pd jaringan hdp mis daging hewan, daging

buah, susu sapi, telur Bakteri mpy bentuk yg khas : koki, basil, spiral

Ragi mpy ukuran pjg sel 20 mikron, bentuk bulat atau lonjong Kapang mpy ukuran paling besar, tumbuh spt bulu/rambut

(mycelia), mpy spora b’warna khas hijau/hitam (roti), merah jingga (oncom), putih/hitam (tempe)

Tumbuhnya mo pd mak dpt m’ubah komposisi BP Bbrp mo m’hasilkan enzim yg aktif dpt m’hidrolisa pati, prot,

lemak dsb

ENZIM

Enzim yg ada pd mak dpt b’asal dr mo atau dr BP tsb → rx biokimia → perub komposisi bahan

Aktivitas enzim dpt dicegah/dihentikan o/ panas perlakuan kimia atau lainnya

Aktivitas enzim yg m’untungkan :

Pektinase : penjernihan sari buah

Papain (proteinase) : m’empukkan daging P’awetan BP utk m’inaktifkan mo → enzim juga

Serangga, parasit, tikus

Serangga dpt merusak buah, sayur, biji2an, umbi → luka → kontaminasi mo

Serangga dpt dicegah dg fumigasi Parasit yg byk ditemukan : cacing pita (daging babi) → dpt

dimatikan dg p’bekuan Tikus mrp masalah penting : biji2an sblm panen atau di gudang

penyimp → m’rugikan > kotoran, rambut, kencing media mo

Kadar Air

Kadar air permk BP dipengaruhi RH sekitar Kadar air ↓, RH ↑ → p’serap uap air : bahan lembab → media

pertumb mo Terjadinya kondensasi air pd buah & sayur yg dikemas → air →

media pertumb moOksigen Oksigen udara dpt merusak vit tu A&C, wrn BP, cita rasa juga

pertumb kapang Kapang b’sifat aerobik, tumbuh pd permk BP Oksigen dpt dikurangi dg kemas vakum, +gas inert (N2 & CO2)

Sinar

Sinar/cahaya dpt merusak vit tu riboflavin, A & C juga warna BP Contoh : susu dlm botol tembus sinar > cita rasa berubah →

diatasi dg wadah tdk tembus sinar

Wadah Penyimpanan Sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan → BP

mutu baik → dpt menurun mutu tgt kondisi penyimpanan

BENTUK2 KERUSAKAN BP OLEH MO

Melalui pertumb, mo dpt akibatkan perub fisik & kimiawi BP. Perub tdk diinginkan → kerusakan → subyektif

Berjamur Kapang aerobnik, plg byk tumbuh pd permk BP yg t’cemar. BP

mjd lekat, b’bulu sbg hsl miselium & spora kapang & b’warna

Pembusukan (rots) Pembusukan dr produk2 dg tekstur baik spt buah & sayur,

pertumb mo → lunak & berair

Makanan berjamur di supermarket

JAMUR ROTI

DONAT TAHAN 9 BULAN LEBIH

SAYUR DAN BUAH SEGAR

SAYUR BUSUK

BUAH BUSUK

Berlendir

Pertumb bakteri pd permk yg basah spt sayur, daging, ikan → flavor & bau m’simpang juga p’busuk BP dg p;bentukan lendir

Perubahan Warna Bbrp mo m’hasilkan koloni2 b’warna m’beri warna pd BP yg

t’cemar :- Serratia marcescens : merah- Rhodotorulla : merah- Pseudomonas fluorescens : hijau- Aspergillus niger : hitam- Penicillium : hijau

Berlendir kental spt talu (ropiness)

Lendir kental spt tali disebabkan mo Leuconostoc mesenteroides, Bacillis subtilis, Lactobacillus plantarum → hidrolisa pati & protein

Lendir tali m’cemari produk : min ringan, anggur, cuka, susu & roti

Kerusakan fermentatif Bbrp mo spt Bacillus & Clostridium dan BAL dpt m’fermentasi

KH Khamir : gula mjd alkohol & CO2 → perub flavor & p’bentuk gas

Pembusukan bahan2 berprotein (putrefaction)

Dekomposisi anaerobik : protein → peptida/aa → bau busuk pd mak krn t’bentuk hidrogen sulfida, amonia, amin dsb. BP yg tercemar : diolah kurang sempurna : kondisi anaerobik : p’kaleng daging & sayuran yg tdk sempurna