1

INTERESTERIFIKASI PADA LEMAK DAN MINYAK UNTUK MENGHASILKAN PRODUK LEBIH BERMANFAAT

Prof. Dr. JANSEN SILALAHI, M.App.Sc

2

Mengapa dan apa tujuan dari modifikasi lemak dengan interesterifikasi ?

Sebuah lemak dan minyak asli memiliki bahan kimia tertentu, sifat biokimia fisik karena properti-properti

tergantung pada komposisi asam lemak dan distribusi pada molekul lemak

Karena sifat tertentu , penggunaan lemak asli adalah sesuai terbatas dan tidak dapat digunakan untuk tujuan / aplikasi tertentu distribusi pada molekul lemak

Oleh karena itu , ada upaya untuk mengubah lemak menjadi lebih baik lebih luas atau penggunaan khusus dan oleh karena itu sifat tertentu yang diperlukan yang tidak hadir dalam orang-orang pribumi

3

Karakteristik lemak kepentingan dalam pemanfaatan hasil

Leleh atau titik didih Stabilitas terhadap oksidasi jenuh Kontribusi kalori dalam diet perilaku kristalisasi Atherogenicity Kecernaan

4

Metode dari Modifikasi Lemak1. Blending : pencampuran dua atau lebih dari minyak

yang berbeda untuk mendapatkan minyak dicampur karakter khusus untuk memenuhi perilaku yang diperlukan / properti dalam aplikasi

2. Fraksinasi : untuk memisahkan fraksi dari lemak asli ( campuran dari fraksi titik leleh yang berbeda ) berdasarkan titik leleh ( MP )

3. Hidrogenasi : untuk meningkatkan MPinteresterifikasi ; untuk meningkatkan MP dan untuk mengubah sifat biokimia ( topik yang akan dibahas )

5

Perbedaan antara Hidrogenasi dengan Interesterifikasi Hidrogenasi Penambahan unsur

hidrogen Fatty komposisi asam

dari FFA tak jenuh menjadi asam

lemak jenuh Peningkatan MP

Interesterification Pertukaran acyls antara

ester Tidak ada perubahan

komposisi asam lemak Meningkatkan atau

menurunkan di MP Meningkatkan atau

menurunkan atherogenicity

6

MOLEKUL GLISEROL

7

STRUKTUR MOLEKUL LEMAK

Sn-1 H2C-O-CO-R1

Sn-2 H C-O-CO-R2 R-CO- = acyl group

Sn-3 H2C-O-CO-R3

Triacyglycerol (TAG) or triglyceride (TG)

8

Faktor-faktor yang mempengaruhi kimia , sifat fisik dan gizi lemak

Sebuah lemak atau minyak adalah campuran dari berbagai trigliserida

Lemak komposisi asam dan distribusi mereka dalam molekul lemak

Dua lemak komposisi asam lemak yang sama tidak diperlukan memiliki karakteristik yang sama lemak -saturated = > 60 % asam lemak jenuh lemak -unsaturated = > 60 % asam lemak tak jenuh

Rasio asam lemak yang ideal dalam diet yang baik :       SFA : MUFA : PUFA = 1 : 1 : 1

9

Jenis / kelompok dan asam lemak dan sifat fisik

Jenuh rantai pendek asam lemak ( SCFA ) : C : 4 - C : 8   Asam lemak rantai sedang ( MCFA ) : C : 10 - C : 12 Rantai panjang asam lemak ( LCFA ) : C : < 14 Jenuh rantai panjang asam lemak ( LCSFA ) Asam lemak tak jenuh : mono dan poli - tak jenuh Semakin lama rantai titik didih lebih tinggi ( bp ) akan ,

lebih stabil Semakin tinggi jenuh dengan bp rendah , kurang stabil

10

Titik didih Asam Lemak

11

Isomer Trans- and Cis- dari Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

12

(Lanjutan)

13

Atherogenicity dari Asam Lemak Asam lemak trans adalah yang paling aterogenik antara

asam lemak; meningkatkan LDL dan menurunkan kadar darah HDL

Asam miristat (C: 14: 0) dan asam palmitat (C: 16: 0) adalah yang paling aterogenik antara jenuh rantai panjang asam lemak; meningkatkan tingkat darah LDL, tidak berpengaruh pada HDL

PUFA: Omega-3 menurunkan LDL dan tingkat TG SCFAs (C: 4-C: 6) dan MCFAs (C: 8-C: 12) tidak

aterogenik; cepat diangkut langsung ke hati dan dimetabolisme, dan karenanya mereka tidak meningkatkan LDL

14

15

16

17

Metabolisme Lemak 1.mulut: lipase lingual: khusus aktif terhadap 1,3

posisi dan arah SCFA, dan dapat diserap langsung ke hati dan cepat dimetabolisme

2. Lambung: lipase lambung: khusus aktif terhadap 1,3 posisi dan arah MCFA, akan diserap langsung ke hati

3. Usus: lipase pankreas: khusus bertindak atas 1,3 posisi dan arah LCFA,

Produk akhir : asam lemak bebas dan 2-MAG yang akan diserap melalui sistem limfatik, dan LCSFA akan meningkatkan kadar kolesterol darah

18

Metabolism and Transport of TAGs

TAGsMouth (Lingual Lipase 1,3)

Stomach (Gastric lipase 1,3

Small Intestine (Pancreatic Lipase 1,3)

Intestinal Epithelial

Heart

Tissues

Liver

MAGs(<C:12)

MCFAs(<C:12)

LCFAs, MAGsDAGs, TAGs

FFAs of LCFAs, 2-MAGs

19

Pengaruh jenis dan posisi asam lemak pada jalur penyerapan Asam lemak pada 1,3 posisi , akan

dihidrolisis dalam asam lemak bebas; -SCFA Akan cepat diserap ke hati -saturated LCFA ( C : 14 - atas ) akan

bereaksi dengan Ca dan Mg hadir dalam makanan , untuk membentuk garam larut dan tidak terserap dan karenanya diekskresikan dalam feses

20

Peran posisi asam palmitat pada risiko penyakit jantung koroner Asam palmitat pada sn - 2 posisi akan meningkatkan

tingkat lipid darah Asam palmitat pada posisi 1,3 , tidak akan

meningkatkan tingkat lipid darah, karena akan dibebaskan di GI dan bereaksi dengan kalsium dan / atau Mg untuk membentuk garam larut dan tidak terserap dan kemudian dikeluarkan dengan kotoran

Exp . Lemak babi asli : palmitat , 65 % pada sn - 2 posisi , setelah interesterifikasi , menurunkan tingkat lipid darah, karena perubahan posisi asam palmitat ke sn - 1 atau / dan posisi sn - 3

21

22

Interesterifikasi o Reaksi antara ester dan ester mengakibatkan

pertukaran dalam kelompok acylo Reaksi antara TAG ester dan TAG ester

mengakibatkan pertukaran dalam posisi gugus acyl pada molekul TAG

o Ada dua jenis interesterifications:a) interesterifikasi kimia (pengacakan)b) interesterifikasi enzimatik untuk mensintesis diinginkan TAG tertentu yang mengandung asam lemak pada lokasi yang direncanakan dalam molekul TAG.

23

Interesterifikasi Kimia

24

Komposisi setelah Interesterifikasi

25

26

Interesterifikasi Enzimatik

27

Interesterifikasi Enzimatik

28

29

30

Efek dari Interesterifikasi

Lemak

BP sebelum interesterifikasi

BP setelah interesterifikasi

Minyak Kedelai (Soya)

-7 6

Tallow fat 49,5 47

Minyak Biji Kapas

10 34

Kelapa Sawit 39,5 47

31

Pengaruh lemak IE pada Atherogenicity

Lemak Palmitic Position

on sn-2

Palmitic Position

on sn-2

Atherogenicity after IE

Lemak Babi25% 8% menurun

Tallow Semakin bertambah

Semakin bertambah

Minyak biji kapas

2 % 10% Semakin bertambah

2x

32

33

Kesimpulan 1. Kimia , sifat fisik dan biokimia lemak diatur oleh

itu komposisi asam lemak dan distribusi dalam molekul lemak

2. Asam lemak pada sn - 1,3 posisi akan biasanya dihidrolisis dalam asam lemak bebas ( FFA ) di GI

3. FFA dari SCFAs dan MCFAs akan segera diangkut ke hati dan dimetabolisme ; FFA dari LCFA , diserap melalui sistem limfatik hanya pada jumlah kecil dan jumlah yang lebih besar akan dikeluarkan dengan kotoran

34

Kesimpulan (lanjutan) Asam lemak pada sn - 2 posisi akan efektif diserap melalui

sistem limfatik sehingga tingkat lipid dalam darah meningkat Interesterifikasi lemak akan bertukar posisi gugus asil antara

molekul TAG , yang pada gilirannya mengakibatkan perubahan dalam kimia lemak , sifat fisik dan biokimia

Penelitian lebih lanjut yang membutuhkan pada bagaimana interesterifikasi mempengaruhi minyak dicampur dicampur untuk menyelidiki efek mereka yaitu aspek yang menarik terutama dalam upaya untuk menghasilkan produk yang lebih menguntungkan lainnya di apotek .

35

Thanks for your attentionMatur Nuon / Bujur Malala / Terima Kasih