*

INTERESTERIFIKASI PADA LEMAK DAN MINYAK UNTUK MENGHASILKAN PRODUK LEBIH BERMANFAAT

Prof. Dr. JANSEN SILALAHI, M.App.Sc

*Mengapa dan apa tujuan dari modifikasi lemak dengan interesterifikasi ?Sebuah lemak dan minyak asli memiliki bahan kimia tertentu, sifat biokimia fisik karena properti-properti tergantung pada komposisi asam lemak dan distribusi pada molekul lemakKarena sifat tertentu , penggunaan lemak asli adalah sesuai terbatas dan tidak dapat digunakan untuk tujuan / aplikasi tertentu distribusi pada molekul lemakOleh karena itu , ada upaya untuk mengubah lemak menjadi lebih baik lebih luas atau penggunaan khusus dan oleh karena itu sifat tertentu yang diperlukan yang tidak hadir dalam orang-orang pribumi

*Karakteristik lemak kepentingan dalam pemanfaatan hasil

Leleh atau titik didihStabilitas terhadap oksidasijenuhKontribusi kalori dalam dietperilaku kristalisasiAtherogenicityKecernaan

*Metode dari Modifikasi LemakBlending : pencampuran dua atau lebih dari minyak yang berbeda untuk mendapatkan minyak dicampur karakter khusus untuk memenuhi perilaku yang diperlukan / properti dalam aplikasiFraksinasi : untuk memisahkan fraksi dari lemak asli ( campuran dari fraksi titik leleh yang berbeda ) berdasarkan titik leleh ( MP )Hidrogenasi : untuk meningkatkan MPinteresterifikasi ; untuk meningkatkan MP dan untuk mengubah sifat biokimia ( topik yang akan dibahas )

*Perbedaan antara Hidrogenasi dengan InteresterifikasiHidrogenasiPenambahan unsur hidrogenFatty komposisi asam dari FFA tak jenuh menjadi asam lemak jenuhPeningkatan MPInteresterificationPertukaran acyls antara ester Tidak ada perubahan komposisi asam lemak Meningkatkan atau menurunkan di MP Meningkatkan atau menurunkan atherogenicity

*MOLEKUL GLISEROL

*STRUKTUR MOLEKUL LEMAK

Sn-1 H2C-O-CO-R1

Sn-2 H C-O-CO-R2 R-CO- = acyl group

Sn-3 H2C-O-CO-R3Triacyglycerol (TAG) or triglyceride (TG)

*

Faktor-faktor yang mempengaruhi kimia , sifat fisik dan gizi lemak

Sebuah lemak atau minyak adalah campuran dari berbagai trigliserida Lemak komposisi asam dan distribusi mereka dalam molekul lemak Dua lemak komposisi asam lemak yang sama tidak diperlukan memiliki karakteristik yang sama lemak -saturated = > 60 % asam lemak jenuh lemak -unsaturated = > 60 % asam lemak tak jenuh Rasio asam lemak yang ideal dalam diet yang baik : SFA : MUFA : PUFA = 1 : 1 : 1

*Jenis / kelompok dan asam lemak dan sifat fisikAsam lemak jenuh rantai pendek( SCFA ) : C : 4 - C : 8 Asam lemak rantai sedang ( MCFA ) : C : 10 - C : 12 Asam lemak rantai panjang ( LCFA ) : C : < 14 Asam lemak jenuh rantai panjang ( LCSFA ) Asam lemak tak jenuh : mono dan poli - tak jenuh Semakin lama rantai, titik didih lebih tinggi bp akan lebih stabil Semakin tinggi jenuh dengan bp rendah , kurang stabil

*Titik didih Asam Lemak

*Isomer Trans- and Cis- dari Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

*(Lanjutan)

*Atherogenik dari Asam LemakAsam lemak trans adalah yang paling aterogenik antara asam lemak; meningkatkan LDL dan menurunkan kadar darah HDLAsam miristat (C: 14: 0) dan asam palmitat (C: 16: 0) adalah yang paling aterogenik antara jenuh rantai panjang asam lemak; meningkatkan tingkat darah LDL, tidak berpengaruh pada HDLPUFA: Omega-3 menurunkan LDL dan tingkat TGSCFAs (C: 4-C: 6) dan MCFAs (C: 8-C: 12) tidak aterogenik; cepat diangkut langsung ke hati dan dimetabolisme, dan karenanya mereka tidak meningkatkan LDL

*

*

*

*Metabolisme Lemak1.mulut: lipase lingual: khusus aktif terhadap 1,3 posisi dan arah SCFA, dan dapat diserap langsung ke hati dan cepat dimetabolisme2. Lambung: lipase lambung: khusus aktif terhadap 1,3 posisi dan arah MCFA, akan diserap langsung ke hati3. Usus: lipase pankreas: khusus bertindak atas 1,3 posisi dan arah LCFA,Produk akhir : asam lemak bebas dan 2-MAG yang akan diserap melalui sistem limfatik, dan LCSFA akan meningkatkan kadar kolesterol darah

*Metabolisme dan Transport of TAGs TAGsMouth (Lingual Lipase 1,3)Perut (Gastric lipase 1,3Usus Kecil (Pancreatic Lipase 1,3)Intestinal EpithelialJantung JaringanLiverMAGs(

*

Pengaruh jenis dan posisi asam lemak pada jalur penyerapanAsam lemak pada 1,3 posisi , akan dihidrolisis dalam asam lemak bebas; -SCFA Akan cepat diserap ke hati-saturated LCFA ( C : 14 - atas ) akan bereaksi dengan Ca dan Mg hadir dalam makanan , untuk membentuk garam larut dan tidak terserap dan karenanya diekskresikan dalam feses

*Peran posisi asam palmitat pada risiko penyakit jantung koronerAsam palmitat pada sn - 2 posisi akan meningkatkan tingkat lipid darah Asam palmitat pada posisi 1,3 , tidak akan meningkatkan tingkat lipid darah, karena akan dibebaskan di GI dan bereaksi dengan kalsium dan / atau Mg untuk membentuk garam larut dan tidak terserap dan kemudian dikeluarkan dengan kotoran Exp . Lemak babi asli : palmitat , 65 % pada sn - 2 posisi , setelah interesterifikasi , menurunkan tingkat lipid darah, karena perubahan posisi asam palmitat ke sn - 1 atau / dan posisi sn - 3

*

*Interesterifikasi Reaksi antara ester dan ester mengakibatkan pertukaran dalam kelompok acylReaksi antara TAG ester dan TAG ester mengakibatkan pertukaran dalam posisi gugus acyl pada molekul TAGAda dua jenis interesterifications: a) interesterifikasi kimia (pengacakan) b) interesterifikasi enzimatik untuk mensintesis diinginkan TAG tertentu yang mengandung asam lemak pada lokasi yang direncanakan dalam molekul TAG.

*Interesterifikasi Kimia

*Komposisi setelah Interesterifikasi

*

*Interesterifikasi Enzimatik

*Interesterifikasi Enzimatik

*

*

*Efek dari Interesterifikasi

LemakBP sebelum interesterifikasiBP setelah interesterifikasiMinyak Kedelai (Soya)-76Tallow fat49,547Minyak Biji Kapas1034Kelapa Sawit39,547

*

Pengaruh lemak IE pada Atherogenik

LemakPalmitic Positionon sn-2Palmitic Positionon sn-2Atherogenik setelah IELemak Babi25%8%MenurunTallowSemakin bertambahSemakin bertambahMinyak biji kapas2 %10%Semakin bertambah2x

*

*Kesimpulan1. Kimia , sifat fisik dan biokimia lemak diatur oleh itu komposisi asam lemak dan distribusi dalam molekul lemak 2. Asam lemak pada sn - 1,3 posisi akan biasanya dihidrolisis dalam asam lemak bebas ( FFA ) di GI 3. FFA dari SCFAs dan MCFAs akan segera diangkut ke hati dan dimetabolisme ; FFA dari LCFA , diserap melalui sistem limfatik hanya pada jumlah kecil dan jumlah yang lebih besar akan dikeluarkan dengan kotoran

*Kesimpulan (lanjutan)Asam lemak pada sn - 2 posisi akan efektif diserap melalui sistem limfatik sehingga tingkat lipid dalam darah meningkatInteresterifikasi lemak akan bertukar posisi gugus asil antara molekul TAG , yang pada gilirannya mengakibatkan perubahan dalam kimia lemak , sifat fisik dan biokimiaPenelitian lebih lanjut yang membutuhkan pada bagaimana interesterifikasi mempengaruhi minyak dicampur dicampur untuk menyelidiki efek mereka yaitu aspek yang menarik terutama dalam upaya untuk menghasilkan produk yang lebih menguntungkan lainnya di apotek .

*Terima kasih atas perhatiannya!Matur Nuon / Bujur Malala / Terima Kasih