a. Kegiatan Belajar 1 : Daging Sebagai Bahan Pangan

b.

A. Capaian Pembelajaran

c. Setelah mempelajari modul ini mahasiswa diharapkan memiliki kemampuan:

1. Menjelaskan jenis hewan penghasil daging

2. Menjelaskan struktur dan komposisi kimia

3. Mengidentifikasi potongan karkas

4. Menjelaskan prubahan pasca mortem

h.

B. Materi Pelajaran

i. Salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang sangat penting untuk

memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi adalah daging. Daging mengandung zat-zat

protein dengan kandungan asam amino yang lengkap. Secara umum, konsumsi daging

masyarakat Indonesia tergolong rendah dibandingkan negara-negara lain yaitu sekitar 2,70

kg/kapita pada tahun 2017 (BPS 2017). Harga protein hewani yang relatif mahal

merupakan penyebab rendahnya konsumsi daging.

j. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka, tidak termasuk urat daging bagian bibir, hidung dan telinga. Komponen utama

penyusun daging adalah otot. Setelah proses pemotongan otot hewan berubah menjadi

daging karena telah berhenti fungsi fisiologisnya. Daging tersusun dari jaringan-jaringan

saraf, jaringan ikat, lemak, pembuluh darah dan epithelial. Daging selain mempunyai

penampakan yang menarik juga merupakan sumber protein hewani berkualitas tinggi.

k.

2.1Jenis Hewan Penghasil Daging

l. Jenis hewan penghasil daging yang sering diternakkan oleh

masyarakat yaitu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi.

m.

n. 2.1.1 Sapi

o. Daging sapi menduduki urutan teratas dari segi produksi, nilai

ekonomi maupun mutu dagingnya. Ada banyak jenis sapi penghasil daging. Tiap

jenis sapi dapat menghasilkan daging yang berbeda mutunya dengan jenis lainnya.

Ciri-ciri jenis sapi asal daging tidak mudah lagi dikenali setelah menjadi daging,

oleh karena itu sangat penting mengenal jenis sapi sebagai parameter mutu daging.

Tipe sapi penghasil daging di Indonesia dapat dikelompokkan manjadi beberapa

tipe, yaitu sapi pedaging (meat type), sapi lokal (local type) dan sapi perah (dairy

type). Dari ke tiga jenis tersebut, sapi lokal merupakan jenis yang terbesar sebagai

penyedia utama daging di Indonesia. Ada tiga jenis sapi lokal yaitu sapi Bali, sapi

Madura dan sapi Onggol.

p.

q. 2.1.2 Kambing

r. Jenis kambing yang digunakan sebagai penghasil daging di

Indonesia yaitu kambing kacang. Perkembangbiakan kambing kacang sangat cepat.

Kambing ini cocok digunakan sebagai penghasil daging dan kulit. Jenis kambing

lain sebagai penghasil daging yaitu kambing gembrong, kambing boer, kambing

anglo nubian dan kambing PE.

s.

t. 2.1.3 Domba

u. Beberapa jenis domba penghasil daging yaitu Domba Garut, Domba

Cape/Capstaad (Domba Ekor Gemuk atau Kibas), Domba Texel Wonosobo,

Domba Batur Banjarnegara dan Domba Merino. Domba Texel Wonosobo dan

Batur Banjarnegara tergolong ternak unggulan sebagai penghasil daging yang baik.

v.

w. 2.1.4 Kerbau

x. Kerbau dan sapi adalah hewan yang berbeda jenis, namun dalam hal

produksi daging tidak berbeda antara daging kerbau dan sapi. Hampir diseluruh

wilayah Indonesia daging kerbau dikenal dengan daging sapi. Populasi sapi lebih

besar dari kerbau sehingga kontribusi daging dari kerbau lebih kecil dari sapi.

y.

z. 2.1.5 Kuda

aa. Kuda memiliki potensi cukup besar sebagai salah satu sumber

makanan karena potensi ternak dan daging yang dihasilkan. Daerah penghasil

daging kuda terbesar di Indonesia yaitu Nusa Tenggara Barat (NTB), Nusa

Tenggara Timur (NTT) dan Sulawesi Selatan. Daging kuda diminati karena tinggi

kandungan protein, rendah lemak, mempunyai keempukan yang lebih baik dari

daging sapi dan cita rasa yang agak manis. Daging kuda berumur lebih dari tiga

tahun mempunyai warna merah terang dan flavour yang lebih baik.

bb.

cc. 2.1.6 Babi

dd. Ternak babi banyak diusahakan di Sumatera Utara, jawa Tengah dan

beberapa provinsi lain. Babi merupakan sumber daging yang sangat efisien serta

mempunyai daya pertumbuhan dan perkembangan yang relatif pesat. Pemeliharaan

babi memerlukan biaya yang cukup besar karena babi tumbuh begitu cepat

sehingga keperluan makanannya sangat tinggi.

ee.

2.2Struktur dan Komposisi Kimia/Gizi

ff. 2.2.1 Struktur Daging

gg. Komponen-komponen fisik tubuh hewan terdiri dari kulit,

tulang, jaringan lemak, jaringan pembuluh darah, jaringan saraf, jaringan otot

dan jaringan ikat. Komponen fisik yang utama yaitu jaringan otot, jaringan

lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan.

hh.

ii.

jj.

kk. Jaringan Otot

ll. Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam

karkas, sekitar 35 sampai 65% dari berat karkas atau 35 sampai 40% dari berat

hewan hidup. Melekat pada kerangka, tetapi ada juga yang melekat pada tulang

rawan, ligamen dan kulit.

mm. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot lurik, jaringan otot polos

dan jaringan otot spesial. Jaringan otot yang langsung menempel pada tulang

yaitu jaringan otot lurik. Jaringan otot polos yaitu jaringan otot yang terdapat

pada dinding alat-alat jeroan. Jaringan otot spesial merupakan jaringan bergaris

melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.

nn.

oo. Jaringan lemak

pp. Jaringan lemak dibedakan menurut lokasinya yaitu:

a. Jaringan lemak subkutan, jaringan lemak yang terdapat langsung di bawah kulit.

b. Jaringan lemak intraseluler, jaringan lemak yang terdapat di dalam serabut otot.

c. Jaringan lemak intermuskular, jaringan lemak yang terletak diantara jaringan otot.

d. Jaringan lemak intramuskular, jaringan lemak di dalam otot diantara serabut serabut

otot.

uu.

vv. Jaringan Ikat

ww. Jaringan ikat berfungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging

dan mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat dari karkas yang penting

diklasifikasikan sebagai berikut:

a. Kollagen, banyak terdapat pada tendon (jaringan ikat yang menghubungkan

daging dan tulang), mengandung protein kolagen yang berwarna putih dan

mudah terhidrolisa oleh panas.

b. Elastin, komponen utamanya adalah protein elastin yang berwarna kuning,

jumlahnya dalan jumlah yang kecil mempengaruhi kualitas daging, tidak

dapat terdegradasi oleh panas.

c. Retikulin, mengandung banyak protein dan mempunyai karakteristik mirip kolagen

namun tidak terhidrolisa oleh panas. Retikulin banyak terdapat dalam dinding

sel/serabut otot (endomisium).

aaa.

bbb.

ccc. Gambar 5.1 Struktur daging dan penampang otot daging

ddd.

eee.

fff. Gambar 5.2 Penampang otot daging

ggg.

hhh. 2.3 Komposisi Kimia

iii. 2.3.1 Air

jjj. Air dalam daging berdasarkan keberadaannya dibagi menjadi

tiga yaitu bentuk terikat (bound water), air bebas (free water) dan immobilized

water. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging yaitu water holding

capacity (WHC) yaitu kemampuan daging menahan air selama pemotongan,

pemanasan, penggilingan atau tekanan. Besar kecilnya WHC mempengaruhi

kekenyalan, keempukan, tekstur, warna dan kesan jus.

kkk.

lll.

mmm.2.3.2 Protein

nnn. Protein pada daging mentah yaitu 19-23%. Protein otot

berdasarkan tingkat kelarutannya terdiri dari protein miofibril (larut dalam

garam), sarkoplasmik dan stromal. Protein miofibril terdiri dari serabut-serabut

halus yang disebut miofilamen. Ada dua macam miofiloamen yaitu filamen tipis

yang disebut aktin berjumlah 20% dari total protein myofibril dan filamen tebal

yang disebut myosin berjumlah 55% dari total protein miofibril.

ooo. Protein sarkoplasmik meliputi mioglobin, hemoglobin dan enzim

yang terkait dengan glikolisis dan siklus trikarboksilat (TCA). Mioglobin

berfungsi member warna merah pada daging, mengangkut oksigen dalam otot

dan tempat penyimpanan oksigen.

ppp. Protein stromal antara lain elastin dan kolagen. Elastin bersifat

elastic, tahan terhadap suhu 1500C dan hanya dapat didegradasi oleh enzim

tertentu. Kolagen bersifat tidak larut dalam asam, larutan garam netral dan

alcohol, tahan terhadap enzim tertentu dan menyusut pada suhu 60-700C

menjadi gelatin pada suhu 800C.

qqq.

rrr. 2.3.3 Lipida

sss. Komponen-komponen penyusun lipida meliputi trigliserida,

fosfolipida, kolesterol dan vitamin larut lemak. Fosfolipida berperan penting

dalam cita rasa dan daya simpan daging atau produk olahan daging. Konsentrasi

kolesterol tertinggi terdapat pada jaringan saraf, hati dan ginjal.

ttt.

uuu. 2.3.4 Karbohidrat

vvv. Kandungan karbohidrat dalam daging sangat sedikit atau sekitar

1% dari berat daging. Sebagian besar dalam bentuk glikogen dan asam laktat.

www.

xxx. 2.3.5 Mineral

yyy. Kandungan mineral dalam daging antara lain Fe, K, Na, Mg, Ca,

Cu, Co, Cl, Zn dan Ni. Perlakuan pemanasan tidak merubah kadar mineral

dalam daging, namun hilang bersama drip saat proses pemasakan.

zzz.

aaaa.

bbbb.

cccc. 2.3.6. Vitamin

dddd.Daging kaya vitamin B-kompleks, B12, B6 dan tiamin.

Kandungan vitamin A dan C relatif rendah. Vitamin larut lemak banyak

terdapat di dalam hati. Vitamin B-kompleks akan hilang selama pemanasan dan

pemasakan karena hilang bersama drip, sebagian tiamin akan mengalami

kerusakan.

eeee.

ffff. 2.3.7 Mioglobin

gggg.Mioglobin adalah pigmen yang menentukan warna daging segar,

merupakan bagian dari protein sarkoplasma dan bersifat larut air. Derajat warna

daging dipengaruhi oleh kadar mioglobin daging. Kadarnya bervariasi

berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik.

hhhh.

iiii.

jjjj.

kkkk.

llll.

mmmm.

nnnn.

oooo.

pppp.

qqqq.

rrrr. Gambar 5.3 Struktur kimia mioglobin

ssss.

tttt. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah molekul protein

yang disebut globin dan molekul non protein disebut gugus heme. Struktur

dasar heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung menjadi cincin

profiril dengan atom N terikat dengan atom Fe pusat. Heme yang terdiri dari

sebuah profirin dan mengandung satu atom Fe disebut Fe+2 protoporfirin.

uuuu. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi

kimia. Proses oksigenasi mioglobin mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin

yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau

oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna

coklat.

vvvv.

wwww.

xxxx.

yyyy.

zzzz.

aaaaa.

bbbbb.

ccccc. Gambar 5.4 Perubahan warna daging

ddddd.

2.4Karkas

eeeee. Ada lima tahap yang dilalui untuk mendapatkan karkas yaitu

inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing dan inspeksi pasca

mortem. Inspeksi ante mortem bertujuan memeriksa penyakit dan kondisi ternak

sebelum disembelih. Sebelum penyembelihan kondisi ternak harus sehat, bebas dari

penyakit, cukup istrahat, tidak diperlakukan kasar dan tidak mengalami stress. Hal

tersebut untuk memastikan kandungan glikogen otot maksimal.

fffff. Prinsip penyembelihan adalah pemotongan urat nadi pada leher

supaya hewan mati. Hewan harus disembelih secepat mungkin untuk menghindari

tekanan dan pengurangan cadangan glikogen. Penyembelihan harus higienis untuk

mengurangi kontaminasi oleh mikroba. Penuntasan darah harus sempurna karena

daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba.

ggggg. Dressing (penyiangan) meliputi pemisahan kepala dan kaki

bawah, pengeluaran isi rongga perut dan dada, pengulitan dan karkas dibelah dua.

Belahan-belahan tersebut kemudian dipotong lebih lanjut menjadi dua bagian yaitu

dua potong bagian depan (fore quarters) dan dua potong bagian belakang (hind

quarters). Whole cuts dan prime cuts adalah pemotongan daging berikut tulang

menjadi potongan yang mudah ditangani.

hhhhh. Inspeksi pasca mortem bertujuan mendeteksi ada tidaknya

cacing. Organ yang diambil adalah jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah bening.

iiiii.

jjjjj.

kkkkk.

lllll.

mmmmm.

nnnnn.

ooooo.

ppppp.

qqqqq.

rrrrr.

sssss.

ttttt.

uuuuu.

vvvvv.

wwwww.

xxxxx.

yyyyy.

zzzzz.

aaaaaa.

bbbbbb.

cccccc.

dddddd.

eeeeee. https://i.pinimg.com/originals/dd/e4/d4/

dde4d48126c6a6a8e59bbad3ef4ce47d.jpg

ffffff. Gambar 5.5 Potongan karkas sapi

gggggg.

2.5Perubahan Pasca Mortem

hhhhhh. Tekstur hewan yang baru disembelih lentur dan lunak,

kemudian terjadi perubahan seperti jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak mudah

digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai menjadi empuk

lagi. Setelah hewan mati, aliran darah terhenti, persediaan glikogen di otot tidak ada

lagi dan hasil metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot. Peristiwa yang terjadi

setelah hewan mati dapat di lihat pada gambar berikut.

iiiiii.

jjjjjj.

kkkkkk.

llllll.

mmmmmm.

nnnnnn.

oooooo.

pppppp.

qqqqqq.

rrrrrr.

ssssss.

tttttt.

uuuuuu.

vvvvvv.

wwwwww.

xxxxxx.

yyyyyy.

zzzzzz.

aaaaaaa.

bbbbbbb.

ccccccc.

ddddddd.

eeeeeee.

fffffff.

ggggggg.

hhhhhhh.

iiiiiii.

jjjjjjj.

kkkkkkk.

lllllll.

mmmmmmm.

nnnnnnn.

ooooooo.

ppppppp.

qqqqqqq.

rrrrrrr.

sssssss.

ttttttt.

uuuuuuu.

vvvvvvv.

wwwwwww. Gambar 5.6 Perubahan biokimia setelah hewan mati

xxxxxxx.

yyyyyyy. 2.5.1 Perubahan pH

zzzzzzz. Setelah hewan mati, sirkulasi darah ke jaringan otot akan

terhenti sehingga proses metabolisme aerobic juga akan terhenti. Metabolism

berubah menjadi anaerobic yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Asam

laktat yang terbentuk menyebabkan penurunan pH jaringan otot secara perlahan-

lahan. Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh temperatur disekitar. pH akan

turun lebih cepat pada suhu yang tinggi, demikian pula sebaliknya.

aaaaaaaa. Tabel 5.1 Hubungan pH akhir dan kecepatan penurunan pH dengan

bbbbbbbb. kondisi fisik jaringan otot

cccccccc. p

H

dddddddd. Kecepatan

Penurunan pH

eeeeeeee. Kondisi

Jaringan Otot

ffffffff. 6.0-6,4 gggggggg. Lambat hhhhhhhh. Gelap, kasar,

kering

iiiiiiii. 6,0-5.7 jjjjjjjj. Lambat kkkkkkkk. Agak gelap

llllllll. 5.7-5.3 mmmmmmmm. Lambat nnnnnnnn. Normal

oooooooo. 5

.7-5.3

pppppppp. Cepat qqqqqqqq. Agak pucat

rrrrrrrr. 5

.3

ssssssss. Cepat tttttttt. Pucat,

lembek, berair

uuuuuuuu.

vvvvvvvv. 2.5.2 Perubahan suhu

wwwwwwww.Penurunan suhu karkas tergantung pada cara penanganan

setelah penyembelihan. Kenaikan suhu jaringan yang ada di dalam sebanyak 1-20C

tergantung pada besar kecilnya ternak, akibat proses glikolisis sesudah kematian.

xxxxxxxx.

yyyyyyyy. 2.5.3 Perubahan Kelarutan protein

zzzzzzzz. Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP dan

beberapa faktor lain. Penurunan kelarutan protein dimulai pada tahap pre-rigor,

dipengaruhi oleh penurunan pH. Penurunan pada tahap rigor mortis dipengaruhi oleh

kekuatan ikatan antara aktin dan myosin.

aaaaaaaaa.

bbbbbbbbb. 2.5.4 Perubahan rigor jaringan otot

ccccccccc. Proses respirasi pada hewan yang telah mati akan terhenti,

menyebabkan perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, menurunnya ATP dan

keratin phosphate sebagai penghasil energi. Fase pre-rigor terjadi penurunan pH

secara bertahap sementara jumlah ATP relative konstan sehingga jaringan otot masih

lentur dan lunak.

ddddddddd. Jika cadangan glikogen habis, maka pembentukan ATP

terhenti, sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energy terus berlangsung

sehingga jumlah ATP jaringan otot menyusut secara bertahap. Penurunan kelenturan

otot terjadi jika ATP dalam jaringan otot sekitar 1 µmol/g.

eeeeeeeee. Tingkat ATP di bawah 1 µmol/g maka energy yang dihasilkan

tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium

(Ca), akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca. ion Ca ini akan berikatan dengan

protein troponin, menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filament aktin

dan myosin (aktomiosin). Apabila konsentrasi ATP sudah sangat kecil (0.1 1

µmol/g), maka terjadi proses rigor mortis sempurna sehingga daging menjadi kaku

dank eras.

fffffffff.

ggggggggg. 2.5.5 Perubahan daya ikat air

hhhhhhhhh. Daya ikat air relative masih tinggi pada fase pre-rigor,

menurun secara bertahap seiring menurunnya pH dan jumlah ATP jaringan otot.

Pada fase rigor mortis terjadi ikatan yang kuat antara filament aktin dengan myosin

yang menyebabkan menyempitnya ruangan pengikatan air sehingga daya ikat air

sangat rendah. Pada fase pasca rigor, adanya asam laktat menyebabkan terjadinya

penurunan pH otot daging. Dengan menurunnya pH, maka enzim katepsin menjadi

aktif sehingga daya ikat air meningkat lagi.

iiiiiiiii.

jjjjjjjjj. 2.5.6 Pelayuan (Aging)

kkkkkkkkk. Pada kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras. Jika

daging dimasak dalam keadaan rigor, akan a lot dan tidak nikmat. Oleh Karen itu,

daging perlu dbiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut

disebut pelayuan. Pelayuan dapat dilakukan dengan cara menggantung atau

menyimpan selama waktu tertentu pada temperature -1.50C.

lllllllll. Tujuan pelayuan daging yaitu:

1. Agar proses pembentukan asam laktat berlangsung sempurna sehingga

pertumbuhan bakteri akan terhambat

2. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna

3. Lapisan luar daging menjadi lebih kering sehingga kontainasi mikroba

pembusuk dapat ditahan

4. Diperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum

5. Cita rasa khas

3. Rangkuman

sssssssss. Daging merupakan komoditi yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh terhadap protein. Protein daging mengandung susunan asam amino yang

lengkap. Jenis hewan penghasil daging yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia

yaitu sapi, kambing, domba, kerbau, kuda dan babi. Komposisi kimia daging meliputi air,

protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan mioglobin. Kandungan mineral pada

daging antara lain K, Na, Co, P, Mg, Cu, Ca, Zn, Cl dan Ni. Kandungan vitamin pada

daging meliputi vitamin B-kompleks, tiamin, B-6, B-12 dan vitamin larut lemak. Kadar

mioglobin daging bervariasi berdasarkan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan

aktivitas fisik.

ttttttttt.

4. Latihan

vvvvvvvvv.Untuk memperdalam pemahaman tentang sumber bahan pangan

hewani daging, kerjakan latihan berikut:

1. Jelaskan tahapan memperoleh karkas!

2. Sebutkan tujuan pelayuan daging!

3. Jelaskan proses perubahan warna pada daging!

zzzzzzzzz.

aaaaaaaaaa.Petunjuk cara menjawab

bbbbbbbbbb. Agar dapat menjawab soal-sola latihan di atas, mahasiswa

harus mempelajari kembali materi tentang karkas dan perubahan pasca mortem yang

meliputi:

1. Tahapan memperoleh karkas

2. Pelayuan daging

3. Perubahan warna daging

ffffffffff.

5 Evaluasi

gggggggggg. Pilihlah salah satu jawaban yang tepat!

1. Salah satu sifat keberadaan air dalam daging adalah water holding capacity (WHC).

Besar kecilnya WHC mempengaruhi……..

a. Keempukan

b. Pigmen daging (mioglobin)

c. Tebal lemak

d. pH

2. Kandungan mineral dalam daging antara lain Fe, K, Na, Mg, Ca, Cu, Co, Cl, Zn dan

Ni. Perlakuan pemanasan tidak merubah kadar mineral dalam daging, namun hilang

karena….

a. Proses pemasakan, akan hilang bersama drip

b. Penggilingan

c. Pemotongan

d. Tekanan

rrrrrrrrrr.

3. Kecepatan penurunan pH dipengaruhi oleh temperatur disekitar. Kecepatan

penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot seperti …….

a. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot gelap, kasar dan

kering

b. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot agak pucat

c. Kecepatan penurunan pH lambat, maka kondisi jaringan otot lembek dan berair

d. Kecepatan penurunan pH cepat, maka kondisi jaringan otot gelap normal