kecap_aloysius andreanto rahardjo_12.70.0117_f1
DESCRIPTION
Salah satu makanan hasil produk fermentasi adalah kecap. Kecap adalah makanan tradisional yang berwarna coklat sampai hitam dan dibuat dari fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya.TRANSCRIPT
Acara III
FERMENTASI SUBSTRAT PADAT
FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRATIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Nama : Aloysius Andreanto Rahardjo
Nim : 12.70.0117
Kelompok : F 1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan Kecap dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kecap
Kel. Bahan dan Perlakuan Aroma Warna Rasa Kekentalan
F1 Kedelai Hitam 0,5% Inokulum + ++ ++ ++
F2 Kedelai Putih 0,75% Inokulum ++ ++ ++ +++
F3 Kedelai Hitam 0,75% Inokulum ++ +++ +++ +++
F4 Kedelai Putih 1% Inokulum +++ +++ +++ ++
F5 Kedelai Hitam 1% Inokulum +++ +++ ++ +++
Keterangan:Aroma:+= kurang kuat++= kuat+++= sangat kuat
Warna:+= kurang hitam++= hitam+++= sangat hitam
Kekentalan:+= kurang kental++= kental+++= sangat kental
Rasa:+= kurang kuat++= kuat+++= sangat kuat
Dari hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa dengan penambahan inoculum yang
paling sedikit yaitu 0,5 % mendapat skor sensori paling rendah, sedangkan yang
menggunakan inoculum paling banyak yaitu 1 % mendapat skor sensori paling tinggi.
2
2. PEMBAHASAN
Purwoko & handayani (2007) dalam jurnalnya yang berjudul Kandungan Protein Kecap
manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus
mengatakan bahwa Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacangkacangan
lainnya, yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan
hitam. Kedelai kuning merupakan dapat dipakai sebagai bahan dasar makanan turunan
kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam biasanya terbatas hanya
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap.
Su et al (2005) dalam jurnalnya yang berjudul Effects of Temperature and Sodium
Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji
mengatakan bahwa Kecap adalah produk fermentasi tradisional Asia. Bahan utamanya
adalah garam dan protein hidrolisat (asam amino dan peptida). Dalam produksi kecap,
biji kedelai dikukus dan biji-bijian gandum dipanggang digunakan sebagai bahan awal
utama. Bahan awal yang kemudian dicampur dan diinokulasi dengan ~0.1% dari
Aspergillus oryzae dan / atau Aspergillus sojae untuk membuat koji kecap. Setelah
inkubasi pada 25-30 ° C selama ~2-3 hari, koji dicampur dengan 1,2-1,5 volume 22-
23% garam untuk membuat mash kecap dengan konsentrasi natrium klorida akhir 16-
18%, dilanjutkan penuaan pada suhu kamar selama sekitar setengah tahun.
Muangthai et al (2009) dalam jurnalnya yang berjudul Development of healthy soy
sauce from pigeon pea and soybean mengatakan bahwa Kecap adalah salah satu yang
populer fermentasi produk penyedap, terutama di Asia. Ini juga merupakan salah satu
bumbu tertua di dunia dan telah digunakan di Cina selama lebih dari 3.000 tahun [1].
Dari rumus asli, kecap ini digunakan kedelai dicampur dengan tepung terigu, garam, air
dan mikroorganisme seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus zozae [2]. Di Thailand,
kecap juga digunakan sebagai bumbu untuk makanan, sebagai agen penyedap atau
bumbu, atau sebagai komponen dalam memasak. Kedelai merupakan bahan baku
penting dalam produksi kecap dan juga mahal, tapi perlu untuk kecap otentik.
3
4
Salah satu makanan hasil produk fermentasi adalah kecap. Kecap adalah makanan
tradisional yang berwarna coklat sampai hitam dan dibuat dari fermentasi kedelai hitam
atau kacang-kacangan lainnya. Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi
kecap ialah kapang, bakteri dan khamir, yang terdapat secara alami, di lingkungan
tempat pembuatan kecap. Selama proses fermentasi, baik pada fermentasi kapang
maupun fermentasi dalam larutan garam, akan terjadi peningkatan pada total nitrogen
terlarut, padatan terlarut, dan gula reduksi dengan pH kecap sekitar 4,9-5,0. Salah satu
bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik adalah kacang kedelai.
Kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sekitar 35%, dan mutunya cukup tinggi
karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh
(Rahman, 1992).
Wu et al (2010) dalam jurnalnya yang berjudul Effect of temperature on moromi
fermentation of soy sauce with intermittent aeration mengatakan bahwa Kecap di
Malaysia secara alami diseduh dengan dua proses fermentasi langkah, yaitu fermentasi
koji dan moromi fermentasi. Proses fermentasi koji melibatkan campuran kedelai dan
tepung terigu dengan inokulasi Aspergillus oryzae Selama fermentasi koji, penambahan
A. oryzae excretes protease, amilase dan enzim lainnya. Enzim ini akan menghidrolisis
bahan mentah menjadi bentuk yang lebih sederhana. Enzim proteolitik akan
mengkonversi kacang kedelai protein menjadi peptida dan asam amino sedangkan
enzim amilase akan menghidrolisis pati menjadi gula sederhana. Nutrisi terhidrolisis
akan dimanfaatkan oleh ragi dan bakteri di moromi panggung.
Proses pembuatan kecap dalam percobaan ini terdiri atas beberapa tahap namun pada
prinsipnya adalah dengan memfermentasikan kacang kedelai hitam menggunakan ragi
tempe. Hal ini sesuai dengan Santoso (1994) yang menyatakan bahwa dalam fermentasi
kecap digunakan ragi tempe. Sebelum memasuki tahapan fermentasi, terlebih dahulu
dilakukan persiapan bahan baku berupa kacang kedelai. Sedikitnya kacang kedelai ini
harus melalui 4 proses utama sebelum digunakan dalam proses fermentasi yaitu
penyortiran, perendaman, pencucian, dan perebusan.
Tahap pernyotiran dilakukan untuk memisahkan kedelai berdasarkan kualitas
kedelainya sehingga akan diperoleh produk kecap kedelai yang berkualitas. Kacang
kedelai yang telah disortir selanjutnya direndam dalam air bersih minimal 1 malam, hal
5
ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran – kotoran yang masih melekat maupun
tercampur dengan biji kedelai serta agar kulit luar mudah terkelupas. Kemudian, kedelai
yang sudah terpisah dari kulitnya dicuci dengan air bersih kembali untuk melanjutkan
proses penghilangan kotoran dan kulit yang tertinggal pada biji kedelai. Tahap terakhir
persiapan kedelai, yaitu dengan merebus kacang kedelai. Perebusan ini bertujuan untuk
melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor, menghilangkan bau langu,
membunuh bakteri yang tidak diinginkan, dan menginaktifkan zat – zat antinutrisi
(Peppler & Perlman, 1979).
Gambar 1. Perebusan Kedelai
Setelah proses awal selesai, proses pembuatan kecap dilanjutkan dengan tahap
fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi, dan filtrasi, serta
penambahan bumbu dalam pemasakan (Kasmidjo, 1990). Kacang kedelai yang telah
direbus didinginkan terlebih dahulu sebelum diinokulasikan dengan inokulum. Hal ini
bertujuan untuk menurunkan suhu yang terlalu tinggi sebab bila keadaan kedelai masih
panas dapat membunuh bibit jamur yang akan dibiakkan pada substrat (Santoso, 1994).
Selain itu, pendinginan juga bertujuan untuk penyesuaian suhu sehingga akan diperoleh
suhu optimal untuk pertumbuhan jamur. Setelah mendekati suhu normal (35-40 ºC),
kedelai diinokulasikan dengan ragi tempe secara merata. Proses penjamuran ini
dilakukan di atas tampah dengan cara mengusap-usapkan bibit jamur ke dalam kedelai
sambil diaduk-aduk hingga ke seluruh permukaan subtrat.
6
Gambar 2. Penambahan Inokulum
Tampah yang telah berisi kedelai dan ragi selanjutnya didinginkan dan diinkubasi pada
suhu ruang yaitu pada suhu 25 – 35C selama 3 hari untuk pertumbuhan jamur yang
optimal. Proses penginkubasian dilakukan selama 3 hari bertujuan agar proses
fermentasi kapang dapat berlangsung secara sempurna. Menurut Astawan & Astawan,
(1991), bila proses fermentasi kapang terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang dapat menimbulkan reaksi
penting, karena terlalu sedikit. Sebaliknya makin lama waktu fermentasi akan semakin
banyak dihasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Proses
penginkubasian juga harus memungkinkan terjadinya kontak dengan udara sebab proses
fermentasi jamur dilakukan secara aerob yang berarti membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Pengaturan kondisi fermentasi tahap pertama ini mutlak diperlukan
sebab suhu, aerasi dan kadar air yang tepat dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme kontaminan seperti Mucor sp dan bakteri yang bersifat proteolitik
yang dapat mempengaruhi hasil kecap yang diperoleh (Kasmidjo, 1990).
Proses selanjutnya dalam pembuatan kecap adalah tahap moromi, yaitu perendaman
kedelai dalam larutan garam 20 % atau biasa disebut dengan brine fermentation.
Sebelumnya, kedelai yang telah kering dibersihkan dari sisa-sia miselia jamur yang
masih melekat dengan cara dirontokkan. Kedelai ini dimasukkan dalam toples dan
ditambahkan dengan 1000 ml larutan garam 20 %. Tujuan perendaman dalam larutan
garam ini selain untuk menimbulkan rasa asin adalah untuk mengekstraksi senyawa -
senyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi jamur. Di samping itu,
perendaman dalam larutan garam berfungsi sebagai medium selektif yang berfungsi
untuk mencegah pertumbuhan mikrobia berbahaya tetapi masih memungkinkan
7
pertumbuhan khamir dan bakteri yang diperlukan dalam pembentukan cita rasa. Sebagai
contoh adalah adanya pertumbuhan bakteri halofilik secara spontan yang membantu
terbentuknya flavor yang khas (Tortora et al., 1995). Menurut Astawan & Astawan
(1991), bakteri dan khamir yang terlibat dalam fermentasi kecap antara lain
Lactobacillus delbrueckii dan Hansenula sp. Adanya proses fermentasi oleh bakteri
akan menghasilkan asam – asam organik (asam asetat, asam laktat, asam suksinat dan
asam fosfat) yang berperan dalam pembentukan citarasa, warna dan daya simpan.
Sedangkan fermentasi oleh khamir menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil
etanol berperan dalam pembentukan citarasa khas kecap. Selain itu juga terjadi
pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa
komponen pembentuk citarasa dan gula (Kasmidjo, 1990).
Gambar 3. Perendaman dalam air garam dan proses moromi
Proses moromi ini dilakukan selama 1 minggu dengan penjemuran 1 jam setiap hari
Koji yang telah terbentuk dikeringkan dengan tujuan untuk mempermudah
penghilangan kapang yang melekat pada permukaan substrat. Selain itu, proses
penjemuran juga bertujuan untuk menurunkan kadar air dari kedelai sehingga
kemungkinan jamur yang belum mati akan lambat laun terhambat pertumbuhannya
karena jamur tidak dapat tumbuh tanpa air (Rahayu et al., 1993). Proses penghilangan
kapang dilakukan karena jamur tidak diperlukan lagi dalam tahap berikutnya..
Setelah satu minggu, kedelai telah siap untuk digunakan dalam pemasakan kecap.
Tahap pemasakan dimulai dengan pencucian kedelai dengan air bersih dengan tujuan
untuk menghilangkan kontaminan yang tidak diperlukan serta untuk menghilangkan
kotoran yang mungkin masuk selama brine fermentation. Kedelai yang telah bersih
8
selanjutnya direbus. Selama menunggu perebusan, dilakukan persiapan bumbu yang
akan ditambahkan sebagai pembentuk citarasa kecap.
Gambar 4. Bumbu yang ditambahkan
Tujuan proses pemberian bumbu ini adalah untuk mengekstrak senyawa-senyawa dalam
bahan yang dapat menimbulkan aroma dan flavor yang khas. Berdasarkan rasa dan
kekentalannya, kecap dibedakan atas kecap manis dan kecap asin, dimana kedua jenis
ini dipengaruhi oleh konsentrasi atau jumlah gula yang ditambahkan ke dalam larutan
tersebut. Jika konsentrasi gulanya banyak, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap
manis, dan jika konsentrasi gulanya sedikit, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap
asin (Santoso, 1994). Pada praktikum ini semua kelompok menggunakan gula sebanyak
500 gram dan menghasilkan kecap manis.
Penambahan gula Jawa dalam jumlah yang cukup besar pada pembuatan kecap manis,
selain untuk mendapatkan rasa manis yang tepat juga bertujuan untuk memberikan
kekentalan atau viskositas yang tinggi serta untuk memberikan warna coklat karamel
yang sesuai dengan selera (Kasmidjo, 1990). Sedangkan penambahan garam
dimaksudkan sebagai pembentuk rasa gurih serta menghasilkan cita rasa yang khas serta
dapat pula berfungsi sebagai pengawet.
Gambar 5. Kecap untuk uji sensori
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa dengan penambahan inoculum yang paling
sedikit yaitu 0,5 % mendapat skor sensori paling rendah, sedangkan yang menggunakan
inoculum paling banyak yaitu 1 % mendapat skor sensori paling tinggi.
9
Komponen aroma dan flavor dalam kecap ditentukan oleh komponen nitrogen
pendukung yaitu kadaverin, putresin, arginin, histidin dan amonia. Bila membentuk
senyawa garam dengan asam glutamat akan menyebabkan flavor yang enak. Demikian
pula arginin, histidin, lisin, putresin dengan asam suksinat juga dapat menyebabkan
flavor yang enak. Sedangkan semua garam dari tiramin dan klorin berasa pahit,
demikian juga garam dari asam laktat, format, fosfat dan asetat (Tortora, 1995).
Sedangkan bau spesifik kecap ditentukan oleh jenis bumbu sebab berperan dalam
menimbulkan bau dan cita rasa yang spesifik pada kecap (Astawan & Astawan, 1991).
Chancharoonpong. C (2012) dalam jurnalnya yang berjudul Enzyme
production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation
mengatakan bahwa Langkah pertama dalam membuat makanan fermentasi, seperti
kecap, miso, mirin, sake, dan makanan fermentasi lainnya adalah menciptakan koji
tersebut. Selama pembuatan koji, cetakan koji (Aspergillus oryzae S.) menghasilkan
berbagai amilase dan protease untuk memecah karbohidrat dan protein dalam gandum
dan kedelai
3. KESIMPULAN
Prinsip proses pembuatan kecap adalah denagn memfermentasikan kedelai
dengan mikroorganisme tertentu seperti jamur, kapang dan khamir.
Tahap-tahap pembuatan kecap secara garis besar terbagi atas persiapan kedelai,
fermentasi koji, fermentasi moromi dan pemasakan kecap
Tahap penyortiran, perendaman dan pencucian adalah untuk membersihkan kedelai
dari kulit serta kotoran yang melekat pada biji kedelai.
Tahap perebusan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein
inhibitor, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang tidak diinginkan, dan
menginaktifkan zat – zat antinutrisi.
Tahap koji adalah tahap fermentasi oleh kapang yang ditunjukkan dengan
pertumbuhan miselia berwarna putih kehijauan pada permukaan kedelai.
Proses pengeringan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kapang yang masih
melekat serta menurunkan kadar air.
Tahap Moromi merupakan proses fermentasi kedelai dalam larutan garam oleh
bakteri dan khamir.
Tujuan tahap Moromi adalah untuk menimbulkan rasa asin serta sebagai medium
selektif bagi mikroorganisme.
Pertumbuhan bakteri dan khamir ditunjukkan dengan warna yang keruh dan juga
flavor yang khas.
Aroma kecap yang kuat berasal dari bumbu-bumbu dan reaksi kimiawi yang terjadi
selama pemanasan.
Faktor yang mempengaruhi proses pembuatan kecap antara lain jenis kedelai dan
inokulum, proses fermentasi serta pemasakan.
Semarang, 4 Juli 2015
Praktikan, Asisten Dosen,
- Abigail Sharon
- Frisca melia
Aloysius Andreanto Rahardjo (12.70.0117)
10
4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
Chancharoonpong, C., Pao-Chuan H., Shyang-Chwen S. (2010). Enzyme production and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation. APCBEE Procedia 00: 000–000.
Kasmidjo, R. B. ( 1990 ). Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. P. A. U. UGM. Yogyakarta.
Muangthai, P., Upajak P., Suwunna, P., dan Patumpai, W. (2009). Development of healthy soy sauce from pigeon pea and soybean. As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(03), 291-301
Peppler, H. J. & D. Perlman. ( 1979 ). Microbial Technology, Fermentation Technology. Academic Press. San Fransisco.
Purwoko, Tjahjadi & Handajani N S. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Volume 8, Nomor 2. ISSN: 1412-033X.
Rahayu, E. ; R. Indrati; T. Utami; E. Harmayani & M. N. Cahyanto. ( 1993 ). Bahan Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.
Rahman, A. ( 1992 ). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Santosa, H. B. ( 1994 ). Kecap dan Taoco Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Su, N. W.; Wang, M. L.; Kwok, K. F.; and Lee M. H. (2005). Effects of Temperature and Sodium Chloride Concentration on the Activities of Proteases and Amylases in Soy Sauce Koji. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol.53:pp.1521-1525
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.
Wu, Ta Yeong; M. S. Kan; L.F Siow; dan Lithnes Kalaivani P. (2009). Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration.
11
5. LAMPIRAN
5.1. Jurnal
12
13
5.2. Laporan Sementara