vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan rahmat

yang telah diberikan-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi yang

berjudul “PEMANFAATAN PEKTIN ALBEDO KULIT DURIAN (Durrio

zibethinus) DALAM PEMBUATAN SELAI KEDONDONG (Spondias dulcis)”

ini ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu, Program Studi Teknologi Pangan,

Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang.

Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai

pihak, skripsi ini tidak akan dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena

itu, Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam proses pengerjaan skripsi ini, yaitu kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, S.T., M.T., selaku

Dekan Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Pelita Harapan,

Tangerang.

2. Ibu Ratna Handayani, MP, selaku Dosen Pembimbing Utama dan Wakil

Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan banyak

bimbingan, masukan, waktu, dan motivasi selama proses penelitian hingga

proses penulisan laporan skripsi ini.

3. Bapak Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D., sebagai Ketua Program

Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kesempatan Penulis

dalam menyelesaikan skripsi ini.

vii

4. Bapak Dr. Tagor M. Siregar, M.Si dan Ibu Eveline, M.P., M.Si. sebagai

Dosen Penguji Skripsi yang sudah menguji dan memberi masukan

bermanfaat pada penguji dalam penulisan Skripsi.

5. Bapak Dr. Ir. Adolf J. N. Parhusip, M.Si selaku Dosen Penasihat

Akademik yang telah memberikan arahan dan bantuan pada Penulis untuk

menyelesaikan perkuliahan hingga semester akir.

6. Ibu Yuniwaty Halim, M.Sc., selaku Kepala Laboratorium Pengawasan

Mutu dan Laboratorium Penelitian Pangan, Bapak Dr. Tagor M. Siregar,

M.Si., selaku Kepala Laboratorium Kimia, Ibu Natania, M.Eng., selaku

Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Bapak Dr. Ir. Adolf

J. N. Parhusip, M.Si., selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan

dalam memperbolehkan penulis untuk melakukan penelitian di

laboratorium bersangkutan, serta memberikan arahan dan sudah sabar

kepada Penulis selama penelitian berlangsung.

7. Bapak Adzie, Bapak Darius, Bapak Hendra, Bapak Yosafat Rudju, selaku

laboran yang telah membantu dan mendukung selama Penulis melakukan

penelitian di laboratorium.

8. Virly, dan Mateus Andra Gunawan selaku asisten dosen yang membantu

dalam memecahkan masalah selama penelitian serta kesediaannya dalam

laboratorium untuk menngontrol selama Penulis menyelesaikan penelitian.

9. Waty Sugiarty dan Lie Tek Tjhiang selaku orang tua Penulis yang selaku

memberikan dukungan, bantuan, dan tidak pernah berhenti berharap dan

berdoa untuk Penulis, Fransisca Hendrawaty selaku kakak satu-satunya

yang membantu Penulis dalam menyelesaikan perkuliahan dan beberapa

viii

masalah selama berorganisasi, segenap anggota keluarga yang telah

memberi bantuan, dukungan, dan doa selama Penulis melakukan skripsi.

10. Livia, Eka Riyadi, Gusti Ary, Pricilia Hendrio, Patricia Devina, Theressa

Victoria, Eleasha Christine, Nathania Priscilla, Irene Erlina, dan Kelvin

Agung, yang telah memberikan bantuan, semangat, serta dukungan moral

selama Penulis menjalankan penelitian.

11. Christina Nike Nathalia sebagai teman yang dikasihi dan memberikan

semangat serta dukungan selama Penulis menjalankan penelitian dan

pengerjaan laporan Skripsi.

12. Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan, khususnya

angkatan 2013 batch 1 dan batch 2 yang menjalankan tugas akhir bersama,

membantu dan bekerja sama dengan baik saat penelitian berlangsung.

13. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

berkontribusi dalam mendukung Penulis menyelesaikan skripsi ini.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan

dalam tugas akhir ini sehingga kritik dan saran dari pembaca akan sangat

bermanfaat bagi Penulis. Semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak yang membacanya.

Tangerang, 30 Mei 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI

ABSTRACT ............................................................................................................ v

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2

1.3 Tujuan ....................................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................... 3

1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Durian ....................................................................................................... 4

2.1.1 Kulit Durian ....................................................................................... 5

2.2 Pektin ........................................................................................................ 5

2.2.1 Kadar Air ............................................................................................ 7

x

halaman

2.2.2 Kadar Abu .......................................................................................... 7

2.2.3 Berat Ekivalen .................................................................................... 7

2.2.4 Kadar Metoksil ................................................................................... 8

2.2.5 Kadar Asam Galakturonat .................................................................. 8

2.2.6 Derajat Esterifikasi (DE) .................................................................... 8

2.2.7 Kekuatan Gel ...................................................................................... 9

2.3 Ekstraksi Pektin ........................................................................................ 9

2.4 Kedondong dan Kandungan Antioksidan ............................................... 11

2.5 Selai......................................................................................................... 13

BAB III METODE KERJA

3.1 Bahan dan Alat ........................................................................................ 15

3.2 Prosedur Penelitian ................................................................................. 16

3.2.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................... 16

3.2.1.1 Ekstraksi Pektin Albedo Kulit Durian ...................................... 16

3.2.1.2 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan ........................ 17

3.2.2 Penelitian Utama .............................................................................. 18

3.2.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Penelitian Utama .......... 19

3.3 Prosedur Analisis .................................................................................... 21

3.3.1 Analisis Kadar Air Metode Oven .................................................... 21

3.3.2 Kadar Abu Metode Tanur ................................................................ 22

3.3.3 Berat Ekivalen ................................................................................. 22

3.3.4 Kadar Metoksil ................................................................................ 23

3.3.5 Kadar Asam Galakturonat ............................................................... 23

xi

halaman

3.3.6 Derajat Esterifikasi (DE) ................................................................. 23

3.3.7 Gel Setting Time .............................................................................. 24

3.3.8 Kekuatan Gel .................................................................................. 24

3.3.9 Rendemen ......................................................................................... 24

3.3.10 Total Padatan Terlarut .................................................................... 25

3.3.11 Tingkat Sineresis ............................................................................ 25

3.3.12 Konsistensi Selai ............................................................................ 25

3.3.13 Derajat Putih ................................................................................... 25

3.3.14 Pengukuran Viskositas .................................................................. 26

3.3.15 Pengukuran Nilai pH ..................................................................... 26

3.3.16 Aktivitas Antioksidan Metode DPPH ........................................... 27

3.3.17 Uji Organoleptik ............................................................................. 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 29

4.1.1 Pemilihan Pektin Kulit Durian Terbaik ............................................ 29

4.1.2 Karakteristik Pektin .......................................................................... 31

4.2 Penelitian Utama ....................................................................................... 33

4.2.1 Total Padatan Terlarut ...................................................................... 35

4.2.2 Tingkat Sineresis .............................................................................. 37

4.2.3 Konsistensi ....................................................................................... 37

4.2.4 Derajat Putih ..................................................................................... 39

4.2.5 Viskositas ......................................................................................... 40

4.2.6 Nilai pH ............................................................................................ 41

4.2.7 Kandungan Antioksidan ................................................................... 42

xii

halaman

4.2.8 Hasil Uji Organoleptik ..................................................................... 44

4.2.8.1 Skoring Warna .......................................................................... 44

4.2.8.2 Skoring Rasa ............................................................................. 45

4.2.8.3 Skoring Daya Oles .................................................................... 47

4.2.8.4 Hedonik Warna ......................................................................... 47

4.2.8.5 Hedonik Rasa ............................................................................ 49

4.2.8.6 Hedonik Aroma ........................................................................ 50

4.2.8.7 Hedonik Daya Oles ................................................................... 51

4.2.8.8 Hedonik Keseluruhan ............................................................... 52

4.2.9 Penentuan Formulasi Terbaik ........................................................... 51

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 52

5.2 Saran ........................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 54

LAMPIRAN ......................................................................................................... 59

xiii

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 2.1 Standar mutu pektin ................................................................................ 7

Tabel 3.1 Desain rancangan penelitian pendahuluan ............................................ 18

Tabel 3.2 Desain rancangan pada penelitian utama .............................................. 19

Tabel 4.1 Komposisi fisik buah durian Monthong dan durian Medan .................. 30

Tabel 4.2 Karakteristik pektin komersil dan pektin albedo kulit durian ............... 31

xiv

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Grafik kekuatan penghambatan radikal bebas Spondias dulcis ........ 12

Gambar 3.1 Diagram alir ekstraksi pektin albedo kulit durian ............................. 17

Gambar 3.2 Diagram alir proses pembuatan selai ................................................ 19

Gambar 4.1 Rendemen pektin albedo kulit durian................................................ 30

Gambar 4.2 Grafik pengaruh konsentrasi penambahan pektin terhadap total

padatan terlarut ................................................................................ 36

Gambar 4.3 Grafik pengaruh kematangan buah terhadap

total padatan terlarut ........................................................................ 36

Gambar 4.4 Grafik nilai diameter penyebaran selai.............................................. 38

Gambar 4.5 Grafik pengaruh konsentrasi penambahan pektin terhadap derajat

putih selai ......................................................................................... 39

Gambar 4.6 Grafik pengaruh kematangan buah terhadap

derajat putih selai ............................................................................. 40

Gambar 4.7 Grafik nilai viskositas selai ............................................................... 41

Gambar 4.8 Grafik nilai pH selai .......................................................................... 42

Gambar 4.9 Grafik nilai IC50 selai ......................................................................... 43

Gambar 4.10 Grafik nilai skoring warna selai ...................................................... 45

Gambar 4.11 Grafik nilai skoring rasa selai.......................................................... 46

Gambar 4.12 Grafik nilai skoring daya oles selai ................................................. 47

Gambar 4.13 Grafik pengaruh konsentrasi penambahan pektin terhadap nilai

hedonik warna selai ......................................................................... 48

Gambar 4.14 Grafik pengaruh kematangan buah terhadap

nilai hedonik warna selai ................................................................ 48

Gambar 4.15 Grafik pengaruh konsentrasi penambahan pektin terhadap nilai

hedonik rasa selai ............................................................................. 49

Gambar 4.16 Grafik pengaruh kematangan buah terhadap nilai

hedonik rasa selai ............................................................................. 49

xv

halaman

Gambar 4.17 Grafik pengaruh konsentrasi penambahan pektin terhadap

nilai hedonik aroma selai ................................................................. 50

Gambar 4.18 Grafik pengaruh kematangan buah terhadap nilai

hedonik aroma selai ........................................................................ 51

Gambar 4.19 Grafik nilai hedonik daya oles selai ................................................ 52

Gambar 4.20 Grafik pengaruh konsentrasi penambahan pektin terhadap

nilai hedonik keseluruhan selai ........................................................ 53

Gambar 4.21 Grafik pengaruh kematangan buah terhadap nilai hedonik

keseluruhan selai .............................................................................. 53

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran A. Data Rendemen Pektin Kulit Durian ............................................. A-1

Lampiran B. Kadar Air Pektin .............................................................................B-1

Lampiran C. Kadar Abu Pektin ............................................................................C-1

Lampiran D. Berat Ekivalen Pektin .................................................................... D-1

Lampiran E. Kadar Metoksil Pektin..................................................................... E-1

Lampiran F. Kadar Asam Galakturonat Pektin .................................................... F-1

Lampiran G. Derajat Esterifikasi Pektin ............................................................. G-1

Lampiran H. Gel Setting Time Pektin ................................................................. H-1

Lampiran I. Kekuatan Gel Pektin.......................................................................... I-1

Lampiran J. Uji Statistik Pektin Komersil dan Pektin Pektin Albedo Kulit

Durian Medan .................................................................................. J-1

Lampiran K. Total Padatan Terlarut Selai .......................................................... K-1

Lampiran L. Tingkat Sineresis Selai ................................................................... A-1

Lampiran M. Konsistensi Selai ........................................................................... A-1

Lampiran N. Derajat Putih Selai ......................................................................... N-1

Lampiran O. Viskositas Selai .............................................................................. N-1

Lampiran P. Nilai pH Selai ................................................................................. Q-1

Lampiran Q. Antioksidan Selai ........................................................................... Q-1

Lampiran R. Contoh Kuisoner Uji skoring dan Uji Hedonik ............................. R-1

Lampiran S. Data Uji Skoring Selai .................................................................... R-1

Lampiran T. Hasil Uji Skoring Warna Selai ........................................................ T-1

Lampiran U. Hasil Uji Skoring Rasa Selai ......................................................... U-1

xvii

halaman

Lampiran V. Hasil Uji Skoring Daya Oles Selai ............................................... W-1

Lampiran W. Data Uji Hedonik Selai ................................................................ W-1

Lampiran X. Hasil Uji Hedonik Warna Selai ..................................................... X-1

Lampiran Y. Hasil Uji Hedonik Rasa Selai ........................................................ Y-1

Lampiran Z. Hasil Uji Hedonik Aroma Selai ...................................................... Z-1

Lampiran AA. Hasil Uji Hedonik Daya Oles Selai ......................................... AA-1

Lampiran AB. Hasil Uji Hedonik Penerimaaan Keseluruhan Selai ................ AB-1