kata pengantar - trainingcenterptp.com 2 2010.pdfii kata pengantar puji syukur kehadirat tuhan yang...
TRANSCRIPT
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan Modul ini.
Semoga Modul ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun
pedoman pembelajaran bagi mahasiswa dan pelaku industry pangan mengenai keamanan
pangan dan prinsip penerapan sanitasi dan hygiene.
Harapan saya semog Modul ini membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi Modul ini sehingga
kedepannya dapat lebih baik.
Kami menyadari bahwa Modul ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan Modul ini.
September 2017
Tim Penyusun
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... vii
KEAMANAN PANGAN ...................................................................................................... 1
MODUL I: KEAMANAN PANGAN ................................................................................ vii
MODUL 1. KEAMANAN PANGAN .................................................................................. 2
I. PENDAHULUAN ............................................................................................................. 2
1.1 Tujuan Instruksional Khusus ....................................................................................... 2
1.2 Deskripsi Perilaku Awal .............................................................................................. 2
1.3 Petunjuk Belajar (Metode) .......................................................................................... 3
1.4 Waktu .......................................................................................................................... 3
II. KEGIATAN Belajar 1: Keamanan Pangan ...................................................................... 4
1.1 Uraian Materi............................................................................................................... 4
1.1.1 Pengertian Keamanan Pangan .............................................................................. 5
1.1.2 Istilah-Istilah yang Berhubungan dengan Keamanan Pangan .............................. 6
1.1.3 Pentingnya Keamanan Pangan.............................................................................. 7
1.1.4 Pihak-Pihak yang Terkait dengan Keamanan Pangan ........................................ 10
1.1.5 Sistem Kerja Keamanan Pangan ......................................................................... 12
1.1.6 Upaya Pengendalian Keamanan Pangan............................................................. 16
1.1.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kemanan Pangan (Safety Food) ................ 19
1.1.8 Cara Menghindari Bahaya Mikrobiologi, Kimia dan Fisik ................................ 20
1.1.9 Pesan Keamanan Pangan untuk Konsumen “Lima Kunci untuk Keamanan
Pangan” ........................................................................................................................ 23
1.2. Contoh dan Ilustrasi .................................................................................................. 28
1.2.1 Memilih Bahan Makanan.................................................................................... 28
1.2.2 Cara Memilih Bahan Makanan ........................................................................... 29
1.3 Latihan ....................................................................................................................... 50
1.3.1 Pengujian Mutu Beras ......................................................................................... 50
iv
1.3.2 Pengujian Mutu Daging ...................................................................................... 54
1.3.3 Pengujian Mutu Ikan dan Udang ........................................................................ 57
1.3.4 Pengujian Mutu Telur ......................................................................................... 62
1.4 Rangkuman ................................................................................................................ 65
1.5 Tes Formatif .............................................................................................................. 66
1.6 lampiran ..................................................................................................................... 68
SANITASI DAN HYGIENE .............................................................................................. 80
SANITASI DAN HYGIENE .............................................................................................. 80
MODUL 2. SANITASI DAN HYGIENE .......................................................................... 81
I. PENDAHULUAN ........................................................................................................... 81
1.1 Deskripsi .................................................................................................................... 81
1.2 Tujuan Intruksional Khusus ...................................................................................... 81
1.3 Petunjuk Belajar ........................................................................................................ 81
II. KEGIATAN BELAJAR 1: SANITASI.......................................................................... 83
1.1 Tujuan kegiatan pembelajaran ................................................................................... 83
1.2 Uraian Materi............................................................................................................. 83
1.2.1 Pengertian sanitasi secara umum ........................................................................ 83
1.2.2 Ruang Lingkup Sanitasi dalam Industri Pengolahan Pangan ............................. 84
1.2.3 Manfaat Sanitasi ................................................................................................. 87
1.2.4 Prinsip-Prinsip Sanitasi ....................................................................................... 88
1.2.5 Penerapan dan Tahap Proses Sanitasi dalam Proses Pengolahan Hasil Pangan . 91
1.2.6 Sumber Kontaminasi Bahan Pangan................................................................... 96
1.2.7 Bahan-Bahan Sanitizer ..................................................................................... 101
1.2.8 Sifat-Sifat Sanitizer ........................................................................................... 102
1.2.9 Sumber-Sumber Sanitasi................................................................................... 103
1.2.10 Pengamanan Saniter dan Kesehatan ............................................................... 110
1.2.11 Mikroba dalam Bahan Pangan ........................................................................ 112
1.3 Tugas ....................................................................................................................... 113
1.4 Rangkuman .............................................................................................................. 114
1.5 Tes Formatif ............................................................................................................ 116
1.6 Kunci Jawaban Formatif.......................................................................................... 117
v
III. KEGIATAN BELAJAR 2: HYGIENE ....................................................................... 133
2.1. Tujuan kegiatan pembelajaran ................................................................................ 133
2.2 Uraian Materi........................................................................................................... 133
2.2.1 Pengertian Hygiene ........................................................................................... 133
2.2.2 Manfaat Hygiene di lingkungan kerja ............................................................. 135
2.2.3 Personal Hygiene secara umum ........................................................................ 136
2.2.4 Hygien Karyawan dalam Industri Pangan ........................................................ 137
2.2.5 Mengidentifikasi resiko hygiene keracunan produk ......................................... 142
2.2.6 Penyebab keracunan bahan pangan dan Contoh Produk Pangan yang Berbahaya
................................................................................................................................... 144
2.2.7 Mencegah Resiko Higiene ................................................................................ 145
2.2.8 Tes Kebersihan pada Peralatan ......................................................................... 149
2.2.9 Desain dan Fasilitas dalam Industri Pangan ..................................................... 150
2.2.10 Prinsip Rancang Bangun/Desain Perlengkapan yang Perlu dipertimbangkan
................................................................................................................................... 152
2.2.11 Fasilitas, Hygiene dan Sanitasi dalam Pengolahan Pangan ............................ 156
2.3 Tugas ....................................................................................................................... 162
2.4 Rangkuman .............................................................................................................. 163
2.6 Tes Formatif ............................................................................................................ 164
2.7 Kunci Jawaban......................................................................................................... 164
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... vi
2
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1 Pengujian Mutu Beras Berdasarkan SNI 01-6128:2008 .................................... 31
Tabel 1. 2 Tanda-Tanda Ikan Segar dan Ikan Tidak Segar ................................................. 40
Tabel 1. 3 Tanda-Tanda Udang Segar dan Udang Tidak Segar .......................................... 41
Tabel 1. 4 Persyaratan Mutu Fisik Telur (SNI-01-3926-2008)........................................... 46
Tabel 1. 5 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan Pendinginan ................. 59
Tabel 1. 6 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar dengan Perlakuan Pendinginan ............... 61
Tabel 1. 7 Skor Organoleptik untuk Udang Segar .............................................................. 61
Tabel 1. 8 Uji Inderawi Mutu Beras.................................................................................... 68
Tabel 1. 9 Uji Kualitas Fisik Mutu Beras ........................................................................... 68
Tabel 1. 10 Pengujian Kualitas Daging............................................................................... 69
Tabel 1. 11 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan Pendinginan ............... 70
Tabel 1. 12 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar dengan Perlakuan Pendinginan ............. 71
Tabel 1. 13 Skor Organoleptik untuk Udang Segar ............................................................ 71
Tabel 1. 14 Uji Warna dan Kebersihan Kerabang Telur ..................................................... 72
Tabel 1. 15 Uji Berat, Indeks Bentuk dan Umur Telur ....................................................... 72
Tabel 1. 16 Uji Kondisi Putih Telur dan Kuning Telur ...................................................... 73
Tabel 2. 1 Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitizer .................. 110
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1 Mencuci tangan dengan benar ........................................................................ 24
Gambar 1. 2 Memisahkan pangan mentah dan pangan matang .......................................... 25
Gambar 1. 3 Memasak pangan dengan benar ..................................................................... 26
Gambar 1. 4 Rentang suhu zona makanan .......................................................................... 26
Gambar 1. 5 Mencuci bahan pangan dengan air ................................................................. 27
Gambar 1. 6 Tes rendam untuk uji kualitas telur ................................................................ 64
Gambar 2. 1 Cara Mencuci Tangan dengan Benar ........................................................... 135
Gambar 2. 2 Alur proses pengolahan hasil pangan ........................................................... 157
1
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Agar mahasiswa berhasil dengan baik dalam menggunakan buku /bahan ajar ini, maka
mahasiswa diharapkan mengikuti petunjuk sebagai berikut :
1. Bacalah semua bagian dari modul bahan ajar ini dari awal sampai akhir, usahakan tidak
ada bagian yang terlewatkan.
2. Baca sekali lagi, amati gambar secara cermat dan kuasai peta konsep dan bagian-bagian
dari gambar, skema serta bagan yang disajikan secara lengkap.
3. Buat ringkasan dari keseluruhan materi buku bahan ajar ini.
4. Gunakan bahan pendukung lain serta buku-buku yang direferensikan dalam daftar
pustaka agar apat lebih memahami konsep setiap kegiatan belajar dalam buku ini.
5. Setelah mahasiswa cukup menguasai materi pendukung, kerjakan soal-soal yang ada
dalam lembar latihan dari setiap kegiatan belajar yang ada dalam bahan ajar ini.
6. Kerjakan dengan cermat dan seksama kegiatan yang ada dalam lembar kerja, pahami
makna dari setiap langkah kerja.
7. Lakukan diskusi kelompok, baik dengan sesama teman sekelompok atau teman sekelas
atau dengan pihak-pihak yang menurut mahasiswa dapat membantu dalam memahami
isi bahan ajar ini.
MODUL I
KEAMANAN PANGAN
2
MODUL 1. KEAMANAN PANGAN
I. PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Instruksional Khusus
Adapun tujuan khusus dari terlaksananya kegiatan pelatihan ini adalah sebagai
berikut :
1. Memberikan pemahaman dan prinsip dasar keamanan pangan.
2. Memberikan pengetahuan dasar tentang keamanan pangan untuk beberapa bahan
pangan pokok yang dikonsumsi setiap hari.
3. Memberikan pengetahuan kepada peserta untuk melakukan pengolahan pangan secara
baik dan benar mengikuti standar keamanan pangan.
4. Peserta mampu menerapkan keamanan pangan dan mengendalikan bahaya-bahaya
terkait yang akan ditimbulkan dari kecelakaan pangan.
1.2 Deskripsi Perilaku Awal
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda asing lain yang dapat
menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan. Keamanan pangan pangan
merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang akan dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun
dari industry pangan. Oleh karena itu industry pangan baik skala besar maupun skala
rumah tangga adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar
mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Diharapkan dengan adanya
pelatihan ini akan mampu mendukung upaya peningkatan sumber daya manusia dalam
penyediaan pangan. Dalam program pelatihan yang akan membahas mengenai prinsip
dasar tentang kemanan pangan ini diharapkan akan memberikan pemahaman dan
pengetahuan kepada peserta yang setelah menyelesaikan pelatihannya ingin
mengembangkan kemampuannya dalam bidang industri pangan maupun ahli pangan dan
keamanan pangan di industry penunjang dan pengolahan pangan.
Keahlian dalam sistem keamanan pangan di Indonesia khususnya mempunyai
peran besar dalam perkembangan perekonomian. Hal ini sesuai dengan sebutan negara
3
penghasil pangan terbesar di dunia. Menghadapi perkembangan tersebut, seiring dengan
makin pesatnya industry pangan saat ini, sering kali banyak ditemukan masalah yang
berkaitan dengan food born diseases atau penyakit yang disebabkan oleh makanan yang
beredar luas di masyarakat. Oleh karena itu permasalahan tersebut perlu ada pencegahan
sedini dan semaksimal mungkin, salah satu cara yang bisa dilakukan dengan menerapkan
prinsip dasar keamanan pangan dalam produk hasil pertanian. Dimana salah satu manfaat
yang dapat diperoleh yakni para pelaku usaha mampun melakukan analisis resiko terhadap
bahaya yang ditimbulkan oleh makanan dalam proses penyediaannya dan juga senantiasa
mampu mengontrol sekaligus perbaikan yang dilakukan terus-menerus.
1.3 Petunjuk Belajar (Metode)
Pelaksanaan pelatihan ini disampaikan dalam bentuk ceramah interaktif, praktek,
peragaan, penugasan, latihan, diskusi, tanya jawab dan pembahasan studi kasus untuk
membahas seputar implementasi dan juga hambatan-hamabtan teknis dalam implementasi
keamanan pangan.
1.4 Waktu
Modul ini diselesaikan dalam tempo 180 menit.
4
II. KEGIATAN Belajar 1: Keamanan Pangan
1.1 Uraian Materi
Salah satu kebutuhan mendasar manusia dalam bertahan hidup adalah
adanya pangan. Kebutuhan biologis ini juga akan mempengaruhi pada kebutuhan rohani
dan psikologisnya. Namun kebutuhan biologis menjadi pokok utama dalam
keberlangsungan hidup manusia. Terlepas dari kebutuhan tersebut, dalam pelaksanaan
pemenuhan pangan terdapat banyak hambatan dalam pemenuhannya, akses dan
keamanannya.
Pangan sebagai kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak
asasi setiap rakyat Indonesia harus senantiasa tersedia cukup setiap waktu, aman, bermutu,
bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Pangan
yang aman, bermutu, bergizi, beragam, dan tersedia cukup merupakan prasyarat utama
yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan
perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan
kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Untuk mencapai semua itu perlu diselenggarakan
suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan baik bagi pihak yang memproduksi
maupun yang mengkonsumsi pangan serta tidak bertentangan dengan keyakinan
masyarakat.
Keamanan pangan menjadi salah satu komponen utama kebijakan pangan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman
dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu
industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi
standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Masalah keamanan pangan di Indonesia sendiri menjadi suatu hal yang
memperihatinkan, karena masalah keamanan pangan tersebut berpengaruh besar bagi
kehidupan manusia terutama dalam bidang kesehatan. Harga pangan yang mahal membuat
oknum-oknum yang tidak bertanggungjawab akhirnya melakukan perbuatan yang
menguntungkan bagi mereka yakni menambah pendapatan namun merugikan bagi
masyarakat yakni mengakibatkan masyarakat keracunan pangan. Keamanan
5
pangan/kualitas pangan kini menjadi tolak ukur manusia dalam memenuhi kebutuhan
pangannya agar sesuai dengan pemenuhan nutrisi dan gizi dalam tubuh.
1.1.1 Pengertian Keamanan Pangan
Safety food (keamanan pangan) diartikan sebagai kondisi pangan aman untuk
dikonsumsi. Safety food secara garis besar digolongkan menjadi 2 yaitu aman secara
rohani dan aman secara jasmani. Aman secara rohani berhubungan dengan kehalalan, dan
aman secara jasmani meliputi pangan itu bebas dari bahaya biologi atau mikroorganisme
yang membahayakan, bebas cemaran fisik dan bebas cemaran kimia.
Pangan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam keamanannya
terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisik. Adanya bahaya atau cemaran
tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi
pengolahan, belum diterapkannya praktek sanitasi dan hygiene yang memadai, dan
kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional.
Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap
pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus
diperhatikan oleh produsen dan konsumen. Bagi pemerintah, pangan yang beredar harus
aman, bermutu, dan bergizi. Karena pangan sangat penting bagi pertumbuhan,
pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta kecerdasaran masyarakat.
Masyarakat perlu dilindungi dari pangan yang merugikan dan/atau membahayakan
kesehatan.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menggangu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Pasal 1 angka 4)
Menurut UU No 7 tahun 1996 tentang pangan, yang dimaksud dengan Keamanan
Pangan yaitu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
6
dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(PP No. 28 tahun 2004).
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya
kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan
penggunaannya (FAO/WHO 1997).
Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan
pangan, rekayasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan
pemeriksaan laboratorium serta pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan
yang sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang
mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan
kesehatan atau jiwa manusia.
Salah satu cara produsen untuk memenuhi ketentuan tersebut adalah mengikuti
peraturan yang sudah ditetapkan oleh pemerintah, termasuk persyaratan sanitasi di setiap
rantai pangan, yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
peredarannya serta penerapan cara produksi makanan yang baik (CPMB).
Suatu pangan dikatakan aman apabila bebas dari bahaya yang ditimbulkan akibat
dari keberadaan cemaran tersebut. Kata bebas dalam hal ini tidak selalu berarti sama
dengan nol atau tidak ada sama sekali. Karena berbagai alasan beberapa bahan tersebut
tidak dapat dihilangkan dengan seksama, namun melalui berbagai penelitian dan
pengkajian nasional dan internasional ditetapkan standar atau batas maksimal keberadaan
dari masing-masing bahan tersebut.
1.1.2 Istilah-Istilah yang Berhubungan dengan Keamanan Pangan
a. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan
makanan atau minuman. (PP No. 28 tahun 2004)
b. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan.
(PP No. 28 tahun 2004)
7
c. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. (PP No. 28 tahun 2004)
d. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus
dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. (PP No. 28 tahun 2004)
e. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh
dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,
minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia. (PP No. 28 tahun 2004)
f. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya
pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. (PP
No. 28 tahun 2004)
g. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
(PP No. Tahun 2004)
h. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan
minuman (PP No. 28 tahun 2004).
1.1.3 Pentingnya Keamanan Pangan
Keamanan pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan
produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya
keamanan, mutu dan gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak bisa
ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan keamanan
pangan juga turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim persaingan sehat
yang berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen.
Penanganan keamanan pangan segar telah menjadi perhatian dunia mengingat
bahan pangan segar adalah produk yang memiliki karakteristik mudah rusak akibat
8
terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia maupun mikrobiologi. Keamanan pangan tidak
hanya berpengaruh terhadap kesehatan manusia, akan tetapi juga menentukan nilai
ekonomi dari bahan pangan itu sendiri. Oleh karena itu, dalam perdagangan internasional
telah ditetapkan persyaratan keamanan pangan segar yang dirumuskan melalui
kesepakatan Sanitary and Phytosanitary (SPS) Agreement dan Technical Barriers to
Trade (TBT) Agreement pada putaran Uruguay tentang Negosiasi Perdagangan
Multilateral.
Kebijakan penanganan keamanan pangan diarahkan untuk menjamin tersedianya
pangan segar yang aman untuk dikonsumsi agar masyarakat terhindar dari bahaya, baik
karena cemaran kimia maupun mikroba yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi dan mendukung terjaminnya
pertumbuhan/perkembangan kesehatan dan kecerdasan manusia.
Sampai saat ini belum banyak masyarakat yang menyadari pentingnya keamanan
pangan, termasuk pangan segar. Hal ini disebabkan masyarakat baik produsen (terutama
produsen skala rumah tangga) maupun konsumen belum memiliki pengetahuan dan
pemahaman yang cukup sehingga masalah keamanan pangan belum menjadi prioritas
dalam mengembangkan/memilih pangan untuk dikonsumsi.
Keamanan pangan merupakan salah satu aspek penting yang menentukan kualitas
sumber daya manusia. Konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang tidak akan
berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari cemaran kimia
maupun mikroba. Pangan yang tercemar mikroba menyebabkan berbagai kasus Penyakit
Bawaan Makanan (PBM), seperti diare. Sedangkan pangan yang terkontaminasi cemaran
kimia, seperti residu pestisida dan toksin diduga sebagai penyebab penyakit kanker.
Begitu pentingnya keamanan pangan ini menjadi dasar bagi negara-negara di dunia untuk
mendeklarasikan bahwa keamanan pangan adalah hak asasi setiap individu dalam
Internasional Conference on Nutrition pada tahun 1992.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan
menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu
warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;
9
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu
nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh
ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri organoleptik
lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan. Pada produk pangan,
pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar
estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan
bahan kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri
Eschericia coli dan patogen). Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang
terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi,
yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri
lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan
istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya
bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh
melalui makanan yang dicerna. Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba
maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut
meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan
toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit
juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.
Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta
toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu
muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp,
Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara
rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya
dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.
Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan
penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang
memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran
terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism. Melihat dari hasil uji
10
laboratorium residu pestisida di Indonesia maka pangan segar kita masih relatif kurang
aman, hal ini dapat berdampak negatif pada kesehatan kita.
Ada beberapa dampak tersebut adalah:
a. Residu pestisida mempunyai pengaruh yang sangat merugikan terhadap kesehatan
manusia dalam jangka panjang. Dapat menyebabkan kanker, cacat dan merusak sistem
syaraf, endokrin, reproduktif dan sistem kekebalan.
b. Efek logam berat :
1) Al: Kerusakan urat syaraf dan otak
2) Timbal (Pb) : Kerusakan sistem syaraf, kemunduran mental, sistem pembentukan
sel darah (anemia), ginjal dll
3) Merkuri : Kerusakan sistem syaraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala, gangguan
lambung dan usus. (Sumber: Lab Kimia Agro)
1.1.4 Pihak-Pihak yang Terkait dengan Keamanan Pangan
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,
kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industry pangan
merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat
ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan.
Karena di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus
mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang
telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu sasaran pengembangan di bidang pangan
adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan
yang berbahaya bagi kesehatan.
Dari jumlah produk pangan yang diperiksa ditemukan sekitar 9,08% – 10,23%
pangan yang tidak memenuhi persyaratan. Produk pangan tersebut umumnya dibuat
menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang atau melebihi batas penggunaan:
merupakan pangan yang tercemar bahan kimia atau mikroba; pangan yang sudah
kadaluwarsa; pangan yang tidak memenuhi standar mutu dan komposisi serta makanan
impor yang tidak sesuai persyaratan.
Dari sejumlah produk pangan yang diperiksa tercatat yang tidak memenuhi
persyaratan bahan pangan adalah sekitar 7,82% – 8,75%. Penggunaan bahan tambahan
11
makanan pada makanan jajanan berada pada tingkat yang cukup menghawatirkan karena
jumlah yang diperiksa sekitar 80%-nya tidak memenuhi persyaratan. Pengujian pada
minuman jajanan anak sekolah di 27 propinsi ditemukan hanya sekitar 18,2% contoh yang
memenuhi persyaratan penggunaan BTP, terutama untuk zat pewarna, pengawet dan
pemanis yang digunakan sebanyak 25,5% contoh minuman mengandung sakarin dan
70,6% mengandung siklamat.
Penggunaan bahan tambahan yang tidak sesuai diantaranya adalah: (1) Pewarna
berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow dan amaranth) yang ditemukan terutama pada
produk sirop, limun, kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan jajanan (pisang
goreng, tahu, ayam goreng dan cendol).
Dari sejumlah contoh yang diperiksa ditemukan 19,02% menggunakan pewarna
terlarang; (2) Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan sakarin) yang digunakan
untuk makanan jajanan. Sebanyak 61,28% dari contoh makanan jajanan yang diperiksa
menggunakan pemanis buatan; (3) Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah; dan
(4) Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-empek dan lontong.
Masih kurangnya tanggung jawab dan kesadaran produsen dan distributor terhadap
keamanan pangan tampak dari penerapan Good Agricultural Practice (GAP) dan
teknologi produksi berwawasan lingkungan yang belum sepenuhnya oleh produsen
primer, penerapan Good Handling Pratice (GHP) dan Good Manufacturing Pratice
(GMP) serta Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang masih jauh dari
standar oleh produsen/pengolah makanan berskala kecil dan rumah tangga.
Pemeriksaan terhadap sarana produksi makanan/minuman skala rumah tangga
menengah dan besar menemukan sekitar 33,15% – 42,18% sarana tidak memenuhi
persyaratan higiene dan sanitasi. Sedangkan pengawasan di tempat pengolahan makanan
(TPM) yang mencakup jasa boga, restoran/rumah makan dan TPM lainnya hanya sekitar
19,98% yang telah mempunyai izin penyehatan makanan dan hanya sekitar 15,31% dari
rumah makan/restoran yang diawasi yang memenuhi syarat untuk diberi grade A, B dan C.
Pelatihan penyuluhan yang diberikan umumnya baru menjangkau skala besar.
Distributor pangan umumnya juga belum memahami Good Distribution Practice
(GDP). Pemeriksaan terhadap sarana distribusi produk pangan dalam hal sanitasi,
12
bangunan dan fasilitas yang digunakan, serta produk yang dijual menemukan sekitar
41,60% – 44,29% sarana yang tidak memenuhi syarat sebagai distributor makanan.
Selain itu, masih kurangnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang
keamanan pangan tercermin dari sedikitnya konsumen yang menuntut produsen untuk
menghasilkan produk pangan yang aman dan bermutu serta klaim konsumen jika produk
pangan yang dibeli tidak sesuai informasi yang tercantum pada label maupun iklan.
Pengetahuan dan kepedulian konsumen yang tinggi akan sangat mendukung usaha
peningkatan pendidikan keamanan pangan bagi para produsen pangan. Untuk itu,
kesadaran semua pihak untuk meningkatkan manajemen mutu dan keamanan pangan
sangatlah penting. Tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah atau
pihak produsen saja akan tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup
penting dalam meningkatkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan di Indonesia.
1.1.5 Sistem Kerja Keamanan Pangan
Terkait dengan masalah pangan yang ada saat ini, penanganan keamanan pangan
mulai mendapat perhatian serius dari pemerintah. Hal ini ditandai dengan telah
diterbitkannya PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan yang
merupakan penjabaran dari UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan. Peraturan ini kemudian
ditindaklanjuti dengan pencanangan Sistem Keamanan Pangan Terpadu.
PP No. 28 tahun 2004 tersebut mengamanatkan bahwa Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) mempunyai kewenangan dalam pengaturan dan atau penetapan
persyaratan, standar, keamanan pangan olahan dan ritel. Sedangkan kewenangan
Kementerian Pertanian yang dalam implementasinya oleh Badan Ketahanan Pangan
adalah pengaturan dan atau penetapan persyaratan keamanan pangan segar.
Pada tahun 2010, kewenangan tersebut telah diperkuat dengan keluarnya
PERPRES No. 24 Tahun 2010 yang menyebutkan bahwa salah satu fungsi Badan
Ketahanan Pangan adalah melaksanakan pengkajian, penyiapan, perumusan kebijakan,
pengembangan, pemantauan dan pengawasan keamanan pangan segar (pasal 295 ayat d),
sehingga penanganan keamanan pangan segar segera dilaksanakan.
Disamping itu belum efektifnya penanganan keamanan pangan segar, juga
dikarenakan: (1) belum berkembangnya sistem pembinaan dan pengawasan keamanan
13
pangan; (2) terbatasnya laboratorium yang telah terakreditasi terutama di beberapa
provinsi, sehingga sistem penjaminan keamanan dan mutu produk pangan segar belum
berjalan dengan baik.
Di dalam penanganan keamanan pangan segar baik yang berasal dari pangan segar
asal tumbuhan (PSAT) maupun asal hewan merupakan tanggungjawab Kementerian
Pertanian. Ada beberapa unit kerja eselon I lingkup Kementerian Pertanian yang
menangani keamanan pangan segar, yaitu Badan Karantina Pertanian (Barantan),
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian (Ditjen PPHP), Ditjen
Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjen Nak dan Keswan) dan Badan Ketahanan Pangan
(BKP).
Barantan memiliki tugas dalam pengawasan lalu lintas pangan segar di pintu
pemasukan dan pengeluaran. Pengawasan keamanan pangan yang dilaksanakan oleh
Ditjen PPHP lebih bertujuan untuk meningkatkan daya saing produk pertanian Indonesia
di pasar internasional melalui penanganan mutu dan standardisasi hasil pertanian.
Berdasarkan hasil pemantauan kondisi keamanan pangan segar di Indonesia masih
ditemukan ketidaksesuaian antara lain: (1) praktek – praktek dalam rantai pangan segar
yang tidak memenuhi standar keamanan pangan; (2) penghargaan masyarakat terhadap
pangan yang aman masih rendah karena dipengaruhi oleh kondisi sosial ekonomi; (3)
masih ditemukan penyalahgunaan bahan berbahaya pada pangan, cemaran residu pestisida
di atas Batas Maksimum Residu (BMR), kandungan bahan aktif yang dilarang, cemaran
mikroba, dll.
Pengawasan keamanan pangan segar juga dilakukan mulai dari on farm sampai
pangan siap diedarkan. Badan/Dinas/Instansi yang menangani ketahanan pangan,
melakukan pengawasan keamanan pangan segar di peredaran sesuai dengan tugas pokok
dan fungsinya masing-masing. Untuk memperkuat pengawasan keamanan pangan segar,
perlu koordinasi dengan instansi terkait secara terpadu, serta advokasi kepada pemangku
kepentingan.
Dalam penanganan keamanan pangan diperlukan kelembagaan yang kuat untuk
melaksanakan fungsi pembinaan maupun pengawasan keamanan pangan segar.
Pembinaan keamanan pangan segar menjadi tanggung jawab Direktorat Jenderal Teknis
14
Kementerian Pertanian pusat maupun daerah sesuai dengan tugas pokok dan fungsinya
masing-masing, dan dilakukan mulai dari on farm sampai pangan siap diedarkan.
Praktek penanganan pangan harus diterapkan di setiap rantai pangan. Pembinaan
keamanan pangan dilaksanakan mulai dari proses budidaya dengan menerapkan praktek
budidaya pertanian yang baik atau Good Agricultural Practices (GAP) agar menghasilkan
pangan bermutu, aman, dan layak dikonsumsi, cara penanganan pasca panen hasil
pertanian yang baik atau Good Halding Practices (GHP).
Begitu juga dalam pengolahan pangan, keamanan pangan dapat dilaksanakan
dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Demikian halnya pada rantai
distribusi dan retail, keamanan pangan segar dapat dilaksanakan dengan menerapkan
Good Distribution Practices (GDP) dan Good Retail Practices (GRP).
Pendekatan kegiatan dilakukan melalui pemantauan dan pengawasan keamanan
pangan segar, promosi dan sosialisasi keamanan pangan segar, serta penguatan
kelembagaan keamanan pangan segar:
a. Penguatan kelembagaan keamanan pangan segar diarahkan untuk meningkatkan
kapasitas dan kapabilitas aparat pada Badan/Dinas yang menangani ketahanan
pangan,
b. Pemantauan dan pengawasan keamanan pangan segar diarahkan untukmengetahui
kondisi keamanan pangan segar melalui kajian,
c. Pengujian keamanan pangan baik dengan uji laboratorium maupun uji cepat,
d. Sosialisasi dan promosi keamanan pangan segar diarahkan untuk memberikan
pengetahuan dan pemahaman masyarakat mengenai keamanan pangan sehingga
masyarakat dapat mengedarkan, memilih, dan mengkonsumsi pangan yang aman.
Strategi penanganan keamanan pangan segar, adalah sebagai berikut :
a. Memperkuat kelembagaan keamanan pangan melalui peningkatan jumlah dan
kompetensi SDM yang menangani keamanan pangan segar,
b. Berkoordinasi secara intensif dengan instansi lain dalam penanganan keamanan
pangan baik lingkup Kementerian Pertanian maupun luar Kementerian Pertanian,
c. Pemutakhiran data dan informasi keamanan pangan segar,
d. Menyebarluaskan informasi keamanan pangan segar kepada masyarakat.
15
Agar pelaksanaan penanganan keamanan pangan segar tahun 2013 sesuai dengan
sasaran, maka perlu ditetapkan titik kritis pelaksanaan kegiatan penanganan keamanan
pangan segar. Titik kritis penanganan keamanan pangan segar secara umum yang perlu
diantisipasi adalah:
a. Penguatan Kelembagaan Penanganan Keamanan Pangan Segar
Titik kritis pada kegiatan ini adalah pada peningkatan jumlah dan kompetensi petugas
pengawas keamanan pangan segar, serta penyusunan pedoman/petunjuk teknis.
Apabila tidak terlaksana akan mengakibatkan penanganan keamanan pangan segar
tidak optimal. Titik kritis selanjutnya agar dirinci kembali di tingkat provinsi dalam
petunjuk teknis penanganan keamanan pangan segar.
16
b. Pemantauan dan Pengawasan Keamanan Pangan Segar
Titik kritis pada kegiatan ini adalah pada pemantauan, hasil uji dan sarana
pengawasan keamanan pangan segar. Apabila tidak terlaksana akan mengakibatkan
tidak tersedianya data dan informasi tentang keamanan pangan segar.
c. Pengadaan Kendaraan Roda 4 (empat) untuk Pengawasan Keamanan Pangan Segar
Titik kritis pada kegiatan ini adalah pada fungsi kendaraan roda 4 (empat) yaitu untuk
melakukan pengawasan keamanan pangan segar secara rutin, melakukan uji di
lapangan dengan rapid test kit, serta sosialisasi terhadap masyarakat terhadap
pentingnya pangan yang aman. Apabila tidak terlaksana akan mengakibatkan
pengawasan keamanan pangan segar yang beredar secara rutin tidak terlaksana.
d. Promosi dan Sosialisasi Keamanan Pangan Segar
Titik kritis pada kegiatan ini adalah pada penentuan sarana promosi dan sosialisasi.
Apabila tidak tepat dalam penentuannya, akan mengakibatkan kurang efektifnya
informasi keamanan pangan segar kepada masyarakat.
1.1.6 Upaya Pengendalian Keamanan Pangan
Untuk mendukung manajemen pengendalian keamanan pangan khususnya pangan
tradisional, beberapa upaya preventif dapat dilakukan. Upaya-upaya tersebut antara lain
adalah berkaitan dengan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik yang dapat
dilakukan dengan cara-cara sederhana secara mikro ataupun melibatkan peran swasta dan
pemerintah secara makro.
a. Pertama, memperhatikan masalah sanitasi dan higienitas. Kebersihan pada setiap
tahapan proses pengolahan, yang dimulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku,
pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan pasca pengolahan (pengemasan dan
penyimpanan) makanan atau pangan tradisional merupakan langkah-langkah penting
untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi. Selain itu usaha-usaha untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan
bahan jadi juga merupakan upaya preventif yang harus dilakukan.
b. Kedua, memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme antara bahan-bahan penyusun
makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan asam untuk
menurunkan pH (keasaman) produk. Seperti kita ketahui bahwa kunyit, jahe, lengkuas,
17
dan bahan-bahan lainnya merupakan pangan tradisional yang diketahui mempunyai
efek antibakteri atau antimikroba. Sifat sinergisme ini juga merupakan usaha untuk
menghindarkan penggunaan pengawet kimia.
c. Ketiga, upaya pelayanan purna jual yang diberikan kepada konsumen dengan cara
penulisan label pada kemasan makanan. Penulisan informasi tentang batas akhir
penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun makanan tradisional,
komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet yang digunakan, informasi
kehalalan, dan nama perusahaan atau industri rumah tangga yang memproduksi.
Langkah ini merupakan jaminan mutu kepada konsumen tentang produk yang akan kita
pasarkan.
d. Keempat, peran aktif industri pangan dalam membentuk atau membina pola dan
kebiasaan konsumsi yang baik bagi masyarakat. Peran strategis industri pangan ini
dimulai dari penggunaan jenis dan kualitas produk yang digunakan untuk produk
olahannya. Industri pangan mempunyai kekuatan yang besar pula untuk mempengaruhi
status gizi dan kesehatan masyarakat umum.
e. Kelima, peran serta pemerintah dalam memberikan regulasi dan pengawasan terhadap
masalah-masalah keamanan pangan. Penguatan jejaring keamanan pangan nasional
yang sudah ada dalam kerangka sistem keamanan pangan terpadu yang melibatkan
semua stake-holder pemerintah pusat sampai pemerintah daerah. Perbaikan sistem
pelaporan, pengaduan, pencatatan, dan penegakan hukum agar kasus-kasus keracunan
pangan tidak terulang lagi.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut
kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi
konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman
dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik
perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran
dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital
18
peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan
yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai
peluang untuk menguranginya.
Ketentuan mengenai pangan tercemar adalah sebagai berikut :
Larangan bagi setiap orang untuk mengedarkan :
a. Pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat merugikan atau
membahayakan kesehatan jiwa manusia,
1) Yang dimaksud dengan “merugikan kesehatan” adalah dampak yang timbul
akibat bahan beracun atau bahan lain dalam tubuh yang dapat mengganggu
penyerapan senyawa atau gizi ke dalam darah, tetapi tidak membahayakan
kesehatan.
2) Yang dimaksud dengan “membahayakan kesehatan” adalah dampak yang timbul
akibat adanya bahan bercun atau berbahaya seperti residu pestisida, mikotoksin,
logam berat, hormone, dan obat-obatan hewan.
b. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan.
c. Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses
produksi pangan.
d. Pangan yang mengandung bahn kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan
nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan
pangan tidak layak dikonsumsi manusia,
1) Yang dimaksud dengan “bahan yang kotor” adalah bahan yang bercampur
dengan kotoran seperti tanah, pasir, atau bahan lain;
2) Yang dimaksud dengan “bahan yang busuk” adalah bahan yang bentuk, rupa,
atau baunya sudah tidak sesuai dengan keadaan normal bahan tersebut;
3) Yang dimaksud dengan “bahan yang tengik” adalah bahan yang bau atau
aromanya sudah berbeda dari bau normal yang antara lain disebabkan oleh
terjadinya proses oksidasi;
4) Yang dimaksud dengan “bahan yang terurai” adalah bahan yang rupa atau
bentuknya telah berubah dari keadaan normal;
19
5) Yang dimaksud dengan “bahan yang mengandung bahan nabati atau hewani yang
berpenyakit” adalah bahan nabati atau hewani yang mengandung penyakit yang
dapat menular kepada manusia, misalnya ikan, atau udang yang mengandung
bibit penyakit kolera atau daging yang mengandung cacing;
6) Yang dimaksud dengan “bangkai” adalah bahan hewani yang mati secara
alamaiah atau matinya tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi sebagai pangan,
misalnya ayam yang mati bukan karena sengaja dipotong untuk dikonsumsi
sebagai pangan.
7) Pelaksanaan lebih lanjut dari ketentuan ini harus senantiasa memperhatikan fakta
yang ditemukan, tolak ukur objektif dalam menentukan tingkat kelayaakan
pangan sebagai makanan dan atau minuman yang dikonsumsi manusia, dan
keamanan terhadap kesehatan dan jiwa manusia yang mengkonsumsi pangan
tersebut.
e. Pangan sudah kadaluwarsa
1.1.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kemanan Pangan (Safety Food)
Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau
mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
a. Bahaya Mikrobiologi
Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus,
dan bakteri pathogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan,
sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri
pathogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut
terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi
dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan
keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan
sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan
keracunan meski bakteri tersebut sudah tidak ada dalam makanan.
Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum
banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan
protozoa Entamoeba hystoliticia telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui
20
terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan
pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi
pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.
b. Bahaya Kimia
Bahaya kimia pada umumnya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat
menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam
berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industry,
residu pestisida, hormon, dan antibiotika. Terbentuknya toksin tersebut akibat
pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam
bahan kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin,
patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik terdiri dari potongan kayu, batu, logam, rambut dan kuku yang
kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga
dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan
terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa
atau carier bakteri-bakteri pathogen dan tentunya dapat menggangu nilai estetika makanan
yang akan dikonsumsi.
1.1.8 Cara Menghindari Bahaya Mikrobiologi, Kimia dan Fisik
a. Pencegahan Bahaya Mikrobiologi
Pengetahuan hygiene dan sanitasi merupakan salah satu faktor yang berperan
dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman, dan bebas dari penyakit. Badan kesehatan
dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang tercemar
merupakan salah satu dari masalah kesehatan negara berkembang. WHO memberikan
sepuluh pentunjuk untuk menyiapkan pangan yang aman, yaitu:
1) Pilihlah pangan yang telah diolah
21
Pengolahan pangan ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan juga agar pangan
dapat lebih tahan lama.
2) Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya
Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang
dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah 70oC, maka bakteri pathogen
akan mati.
3) Segera konsumsi pangan yang telah dimasak
Agar aman, pangan yang telah dimasak segera dimakan setelah panasnya hilang,
karena kalau dibiarkan di tempat terbuka, bakteri akan berkembang biak.
4) Pangan matang disimpan dengan hati-hati
Jika pangan disiapkan lebih awal atau pangan yang tersisa disimpan, sebaiknya
disimpan pada suhu tinggi (sekitar atau di atas 60oC) atau pada suhu rendah
(sekitar atau di bawah 10oC). Petunjuk ini penting jika anda menyimpangan
pangan lebih dari empat atau lima jam.
5) Panaskan kembali makanan matang dengan seksama
Cara ini untuk menghindari bakteri yang mungkin telah berkembang biak selama
penyimpanan.
6) Hindari bercampurnya pangan mentang dengan pangan matang.
Pangan matang dapat tercemar bila bersentuhan dengan pangan mentah.
7) Cucilah tangan :
Sebelum mulai menyiapkan pangan.
Setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang menyiapkan
makanan.
Ssetelah selesai menyiapkan bahan pangan seperti ikan, daging atau ayam,
sebelum mulai menangani pangan lainnya.
Setelah memegang hewan peliharaan, sebelum mulai menangani pangan.
8) Jangan lupa membalut atau menutup luka yang ada di tangan sebelum menyiapkan
makanan.
9) Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan masak dalam keadaan
bersih.
22
10) Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan perlengkapan
dapur lainnya harus diganti dengan yang bersih sesering mungkin, dan direbus
serta dicuci sebelum digunakan kembali. Kain pel untuk membersihkan lantai juga
perlu sering dicuci.
11) Lindungi pangan terhadap serangga, tikus, dan hewan lainnya.
12) Simpan pangan dalam wadah bersih dan tertutup rapat merupakan cara
perlindungan terbaik.
13) Gunakanlah air bersih
Jika air yang digunakan dari sumber yang diragukan, rebuslah dahulu air tersebut
sebelum ditambahkan pada makanan matang atau untuk membuat es.
b. Pencegahan Bahaya Kimia
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat
pangan oleh bahan kimia, yaitu :
1) Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
2) Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air
bersih.
3) Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga,
seng, antimon, kadmium).
4) Mencuci buah dan sayuran dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
c. Pencegahan Bahaya Fisik
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya bahaya fisik,
yaitu :
1) Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
2) Mencuci bahan pangan termasuk buah dan sayuran dengan bersih sebelum diolah
atau dimakan.
3) Simpan pangan dalam wadah bersih dan tertutup rapat merupakan cara
perlindungan terbaik.
4) Hindari pencemaran silang (dari pangan mentah ke pangan matang atau dari
manusia/hewan ke pangan).
5) Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan masak dalam keadaan
bersih.
23
6) Cucilah tangan :
Sebelum memulai menyiapkan pangan
Setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang menyiapkan
makanan.
Setelah selesai menyiapkan bahan pangan seperti ikan, daging atau ayam,
sebelum mulai menangai pangan lainnya.
Setelah memegang hewan peliharaan, sebelum mulai menangani pangan
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan
yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pendekatan yang dapat
digunakan untuk menelaah keamanan pangan dengan lebih baik adalah berdasarkan
bahaya potensial yang ada. Bahaya ini dapat dikategorikan sebagai bahaya mikrobiologi
dan kimia. Berdasarkan bahaya ini dapat diturunkan berbagai langkah dan aksi untuk
menurunkan risiko bahaya yang ada.
1.1.9 Pesan Keamanan Pangan untuk Konsumen “Lima Kunci untuk Keamanan
Pangan”
Pendidikan keamanan pangan bagi masyarakat konsumen pada hakikatnya
merupakan kegiatan penyampaian pesan keamanan pangan. Melalui informasi atau pesan
keamanan pangan tersebut, diharapkan masyarakat mendapatkan pengetahuan yang lebih
baik sehingga dapat menggugah dan memotivasi masyarakat agar merubah perilaku untuk
mendapatkan keamanan pangan yang lebih terjaga.
Kurangnya pengeathuan mengenai pengolahan pangan yang baik menyebabkan
konsumen terbiasa mengolah pangan dengan cara yang salah sehingga pangan dihasilkan
memiliki risiko terhadap kesehatan. Untuk itu konsumen harus berperan aktif dengan
melakukan tindakan agar pangan yang dikonsumsi berkurang bahayanya sehingga dapat
melindungi diri dan keluarganya dari keracunan pangan.
World Helath Organization (WHO) telah mengembangkan pesan keamanan
pangan yang bertajuk “Lima Kunci untuk Keamanan Pangan”. Kegiatan penyebarluasan
pesan ini diharapkan dapat mengurangi praktek hygiene dan sanitasi yang buruk, dengan
demikian dapat mengurangi terjadinya keracunan pangan.
24
Pesan “Lima Kunci untuk Keamanan Pangan” memuat praktek-praktek
penanganan pangan yang benar dan mudah diterapkan agar dapat mencegah terjadinya
kontaminasi perkembangbiakan mikroba di dalam pangan, sehingga pangan yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Isi pesan “Lima Kunci untuk Keamanan Pangan”
adalah sebagai berikut :
a. Jagalah Kebersihan
1) Kenapa ?
Mikroba termasuk bakteri, virus, jamur, parasit
atau kuman penyakit merupakan makhluk hidup yang
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Beberapa
mikroba memberikan keuntungan bagi manusia,
diantaranya dimanfaatkan dalam proses pembuatan
pangan pembuatan obat dan diperlukan dalam proses
pencernaan. Di samping mikroba yang member
keuntungan, banyak mikroba yang merugikan bagi
manusia, misalnya mikroba yang membusukkan
pangan sehingga menyebabkan pangan tidak layak
untuk dikonsumsi, mikroba pathogen yang tidak mengubah penampilan pangan tetapi
menyebabkan penyakit bahkan dapat menyebabkan kematian.
Kita hidup dikelilingi oleh mikroba, oleh karena itu kebersihan lingkungan,
pengolahan dan penyajian makanan yang bersentuhan langsung dengan pangan yang
akan dikonsumsi sangat penting untuk diperhatikan. Hal ini untuk menghidari
terjadinya kontaminasi silang.
Walaupun kebanyakan mikroba tidak menyebabkan gangguan kesehatan,
namun mikroba tersebar luas di tanah, air, hewan, dan manusia. Mikroba ini terbawa
oleh tangan, serbet, dan peralatan talenan dan kontak sedikit dapat mentransfer mereka
ke makanan dan mengakibatkan penyakit akibat makanan.
2) Cara :
Mungkin selama melakukan pengolahan pangan
Gambar 1. 1 Mencuci tangan
dengan benar (Sumber :
http://www.superindo.co.id,
2016)
25
Cucilah tangan sesudah dari toilet atau memegang beda kotor
Cuci dan sanitasi seluruh permukaan dan peralatan yang digunakan untuk
mengolah pangan
Jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama dan binatang lainnya
b. Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang
1) Kenapa ?
Pangan mentah, terutama daging sapi, daging
unggas dan pangan hasil laut dan cairan yang
ditimbulkannya, dapat mengandung mikroba
berbahaya yang dapat mencemari pangan lainnya
selama pengolahan dan penyimpanan.
2) Cara :
Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dari pangan lainnya.
Gunakanlah peralatan yang terpisah, seperti pisau dan talenan untuk mengolah
pangan mentah.
Simpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara pangan mentah
dan pangan matang.
Gambar 1. 2 Memisahkan
pangan mentah dan pangan
matang (Sumber :
http://www.superindo.co.id)
26
c. Masaklah dengan Benar
1) Kenapa ?
Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh
hampir semua mikroba berbahaya. Penelitian
menunjukkan bahwa memasak pangan dengan
suhu dalam 70oC dapat dipastikan aman untuk
dikonsumsi. Pangan yang benar-benar harus
diperhatikan ialah daging cincang, daging
panggang utuh, daging potongan besar, ayam utuh
dan pangan hasil laut.
2) Cara :
Masaklah pangan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas, telur dan
pangan hasil laut.
Rebuslah pangan, seperti sup sampai mendidih dan pastikan agar suhu dalamnya
mencapai 70oC. Untuk daging sapi dan daging unggas, pastikan cairan dalam
pangan bening, tidak berwarna merah muda. Agar lebih yakin, ukur dengan
thermometer.
Lakukan proses pemanasan pangan kembali secara benar.
d. Jagalah Pangan pada Suhu Aman
1) Kenapa ?
Mikroba dapat berkembang biak dengan cepat
pada suhu ruang. Dengan menjaga suhu di bawah
5oC atau di atas 60
oC, pertumbuhan mikroba lebih
lambat/berhenti. Beberapa mikroba berbahaya
tetap dapat tumbuh pada suhu di bawah 5oC.
Gambar 1. 3 Memasak
pangan dengan benar
(Sumber :
http://www.superindo.co.id,
2016)
Gambar 1. 4 Rentang
suhu zona makanan
27
2) Cara :
Jangan membiarkan pangan matang lebih dari 2 jam di suhu ruang.
Simpan segera pangan yang cepat rusak ke dalam lemari pendingin (sebaiknya di
bawah 5oC).
Pertahankan makanan panas pada suhu lebih dari 60oC sebelum disajikan.
Jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin.
Jangan biarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
e. Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman
1) Kenapa ?
Bahan baku, termasuk air dan es dapat
terkontaminasi oleh mikroba dan bahan kimia
berbahaya. Racun dapat terbentuk dari
pangan yang rusak dan berjamur. Memilih bahan
baku dan perlakuan sederhana seperti mencuci dan
mengupas kulit, dapat mengurangi resiko yang
ada.
Gambar 1. 5 Mencuci bahan pangan dengan air
2) Cara :
Gunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman untuk digunakan.
Pilihlah pangan yang segar dan bermutu.
Pilihlah cara pengolahan pangan yang menghasilkan pangan aman.
Cucilah buah atau sayur, terutama yang akan dikonsumsi mentah.
Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.
Selain pesan 5 (lima) kunci keamanan pangan tersebut, konsumen perlu
memperhatikan bahwa wadah, tempat, atau alat makan yang digunakan harus terbuat dari
bahan yang aman untuk pangan (food grade). Jangan menggunakan peralatan yang mudah
berkarat dan wadah bekas seperti kertas Koran, kertas majalah, atau kertas bertinta seperti
28
kertas bekas kantor, sebagai alas atau pembungkus pangan. Sikap kritis dan cerdas
konsumen terhadap informasi maupun praktek yang terkait dengan keamanan pangan akan
sangat membantu dalam mewaspadai pangan yang berisiko bagi kesehatan sehingga
upaya-upaya preventif dapat dilakukan.
1.2. Contoh dan Ilustrasi
1.2.1 Memilih Bahan Makanan
Sumber ketidakamanan pangan dapat berasal dari berbagai cemaran, baik
yang merupakan cemaran biologis, cemaran kimia, maupun cemaran fisik. Selain berbagai
cemaran tersebut, pangan juga dapat menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku,
bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.
Sementara itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan
juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut.
a. Cemaran Biologis
Cemaran biologis pada umumnya disebabkan oleh rendahnya kondisi higiene dan
sanitasi. Contoh cemaran biologis yang umum mencemari makanan, adalah :
1) Salmonella pada unggas: dapat ditularkan dari kulit telur yang kotor
b. Escherichia coli : bisa mencemari sayuran, buah, daging
c. Clostridium perfringens : bisa mencemari umbi-umbian
d. sLysteria monocytogenes : biasanya mencemari makanan beku
Proses pencemaran biologis ini bisa terjadi saat penyimpanan bahan makanan
mentah, pengolahan, pemasakan, penyimpanan masakan matang ataupun pengemasan
makanan matang.
b. Cemaran Kimiawi
Cemaran kimiawi ini bisa berasal dari lingkungan yang tercemar bahan limbah
industri, radiasi ataupun penyalahgunaan bahan kimia dalam pengolahan bahan makanan.
Selain itu bisa juga berasal dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam bahan makanan
itu sendiri. Contoh cemaran kimia :
29
1) Penggunaan boraks, formalin, pewarna tekstil
2) Singkong dan kentang kehijauan dicurigai mengandung sianida
3) Ikan buntal mengandung racun tetradoksin
4) Ikan buntal mengandung tetradotoksin
5) Logam berat seperti merkuri, arsenik, dan timbal dari tinta, kertas fotocopy, koran,
dan limbah industry
6) Penyalahgunaan pewarna tekstil untuk makanan
7) Residu pestisida pada sayur dan buah
8) Perpindahan bahan plastik kemasan ke dalam makanan
Cemaran kimia ini dapat berasal dari bahan pangan, bahan tambahan pangan
(BTP), peralatan, lingkungan, bahan kimia, pembasmi hama dan bahan pengemas. Seperti
halnya cemaran biologis, cemaran kimia dapat mencemari makanan pada saat pemilihan
bahan baku, penyimpanan bahan, persiapan dan pemasakan, pengemasan, penyimpanan
makanan jadi, pendistribusian serta pada saat makanan dikonsumsi.
c. Cemaran Fisik
Cemaran fisik dapat berupa rambut yang berasal dari pengolah makanan yang
tidak menutup kepala saat bekerja, potongan kayu, potongan bagian tubuh serangga, pasir,
batu, pecahan kaca, isi staples, potongan plastik, dan lainnya.
Cemaran fisik ini dapat berasal dari bahan pangan, dari penjamah makanan (pakaian dan
perhiasan), dan dari fasilitas yang tersedia pada saat pengolahan, seperti peralatan yang
dipergunakan (alat yang terbuat dari bahan besi), hama, dan lingkungan (dapat diakibatkan
dari pembangunan di sekitar pengolahan bahan pangan).
Cemaran fisik ini dapat mencemari makanan pada tahapan : pemilihan, penyimpanan,
persiapan, dan pemasakan bahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian
makanan matang serta pada saat makanan dikonsumsi.
1.2.2 Cara Memilih Bahan Makanan
Sayur-mayur, buah-buahan, daging, telur, ikan dan produk laut paling bagus dibeli
dalam kondisi masih baru, segar dan baik. Kenali bahan makanan yang masih
berkualitas baik. Berikut ini tanda-tanda bahwa bahan makanan tersebut sudah tidak baik :
30
a. Beras
Beras masih menjadi makanan pokok yang dikonsumsi sebagian masyarakat
Indonesia. Komoditas pangan local lainnya seperti umbi-umbian ternyata belum mampu
menggeser keberadaan beras sebagai pangan pokok.
Kerusakan bahan pangan seringkali terjadi pada proses penyimpanan yang kurang
memenuhi standar. Menurut Astawan (2004), penyimpanan beras harus dilakukan dengan
baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca, mencegah hama dan menghambat
perubahan mutu serta nilai gizi beras. Penyimpanan beras dalam waktu yang lama dengan
kondisi yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada baud an rasa beras.
Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras
sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan
disebabkan oleh senyawa-seanyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa
hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara. Pasca panen yang baik akan berdampak
positif terhadap kualitas gabah kinsumsi, benih dan beras. Oleh karena itu penanganan
pasca panen perlu mengikuti persayarat GAP (Good Agricultural Pratices) dan SOP
(Standar Operational Procedure). Dengan demikian beras yang dihasilkan memiliki mutu
fisik dan gizi yang baik sehingga memupunya daya saing yang tinggi (Setyono, 2010).
Untuk menjamin kelangsungan peningkatan produksi yang sekaligus
meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan peani, kita dituntut untuk menangani masalah
pasca panen ini dengan lebih baik. Penanganan pasca panen yang dimulai dari tingkat
petani merupakan awal yang sangat penting. Kegagalan penanganan pasca panen di
tingkat petani ini dapat mengakibatkan rendahnya mutu hasil dan tingginya tingkat susut
dan kerusakan (Setjanata, dkk., 1982)
Menurut Effreson (1985) konsumen menentukan harga dan mutu beras dari
penampilan fisiknya, tanpa beras tersebut diproses atau dimasak. Konsumen memupunyai
aturan tersendiri tentang mutu beras tersebut. Konsumen menginginkan butir patah yang
sedikit, tidak ada campuran benda asing, gulma dan gabah yang tidak tergiling, bentuk biji
relatif seragam, tidak ada campuran varietas lain, penyosohan sempurna dan warna beras
bening, serta aroma yang menarik. Secara ringkas terlihat bahwa ukuran, bentuk dan
penampilan beras menentukan tingkat penerimaan pasar terhadap beras (Khush, et al.,
1979).
31
Untuk mengetahui mutu beras varietas unggul yang dibudidayakan, maka
perlu dilakukan pengujian.
Tabel 1. 1 Pengujian Mutu Beras Berdasarkan SNI 01-6128:2008
No Komponen
Mutu Satuan
SNI
Mutu I Mutu II Mutu
III
Mutu
IV Mutu V
1 Derajat Sosoh % 100 100 100 95 85
2 Kadar air % 14 14 14 14 15
3 Beras Kepala % 100 95 84 73 60
4 Butir Utuh % 60 50 40 35 35
5 Butir Patah % 0 5 15 25 35
6 Butir Menir % 0 0 1 2 5
7 Butir Merah % 0 0 1 3 3
8 Butir Kuning % 0 0 1 3 5
9 Butir Kapur % 0 0 1 3 5
10 Butir Asing % 0 0 0,02 0,05 0,2
11 Butir Gabah % 0 0 1 2 3
Sumber : SNI 01-6128:2008 (BSN, 2008)
Beberapa Jenis Beras yang Terdapat Di Masyarakat
Jika ingin memilih beras sesuai dengan jenis yang Anda inginkan, harus
diperhatikan ciri-ciri beras sesuai dengan jenisnya. Setiap jenis beras memiliki ciri-ciri
khusus yang dapat Anda perhatikan :
1) Pandan Wangi
Ciri khas beras pandan wangi adalah aromanya yang wangi pandan. Namun sering
pula terdapat beras yang wangi pandan karena zat pewangi kimia. Namun masih
terdapat ciri yang lainnya yang bisa membantu agar Anda tidak salah pilih, yaitu
beras pandan wangi tidak panjang, tetapi cenderung bulat. Jika terdapat beras
dengan biji yang panjang, tetapi wangi hampir dapat dipastikan beras tersebut telah
dicampur dengan pewangi kimia. Selain bulat beras pandan wangi juga berwarna
sedikit kekuningan tapi tidak putih namun bening.
2) IR 64 / Setra Ramos
Beras IR 64 atau Setra Ramos adalah beras yang paling banyak beredar di pasaran,
karena harganya yang terjangkau dan relatif cocok dengan selera masyarakat
32
perkotaan. Normalnya beras jenis ini pulen jika dimasak menjadi nasi, namun jika
telah berumur terlalu lama (lebih dari 3 bulan) maka beras ini menjadi sedikit pera,
dan mudah basi ketika menjadi nasi. Beras ini memiliki ciri fisik agak panjang /
lonjong, tidak bulat. Beras ini tidak mengeluarkan aroma wangi seperti pandan
wangi, namun seringkali pabrik / pedagang beras menambahkan zat kimia
pemutih, pelicin dan pewangi pada beras ini. Maka berhati-hatilah jika menemui
beras dengan bentuk lonjong, namun mengeluarkan aroma wangi, bisa jadi beras
tersebut telah ditambahkan pewangi kimia.
3) Rojolele
Beras Rojolele memiliki ciri fisik cenderung bulat, memiliki sedikit bagian yang
berwarna putih susu, dan tidak wangi seperti beras pandan wangi. Nama Rojolele
biasanya adalah sebutan dari daerah Jawa Tengah atau Jawa Timur, namun untuk
daerah Jawa Barat dan beberapa daerah lain terkadang beras ini biasanya disebut
Beras Muncul.
4) IR 42
Beras IR 42 bentuknya tidak bulat, mirip dengan IR 64 namun ukurannya lebih
kecil. Beras ini jika dimasak nasinya tidak pulen, namun pera sehingga cocok
untuk keperluan khusus seperti untuk nasi goreng, nasi uduk, lontong, ketupat dan
lain sebagainya. Biasanya harganya relatif lebih mahal daripada IR 64 karena beras
ini jarang ditanam oleh petani.
5) Beras C4
Ciri fisiknya mirip seperti beras IR42 namun sedikit lebih bulat, seperti IR64
namun lebih kecil. Beras ini masih sangat jarang ditemui di pasaran, karena jarang
ditanam oleh petani. Nasinya pulen seperti IR64, namun lebih pulen.
Cara Mengetahui Beras yang Mengandung Zat Kimia
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, seringkali beras yang beredar
di masayarakat adalah beras yang mengandung banyak sekali zat kimia. Zat-zat
kimia tersebut biasanya digunakan untuk keperluan mempercantik tampilan fisik
beras sebagai berikut :
Pelicin
33
Pewangi
Pemutih
Pembunuh Kutu
Berikut beberapa tips yang bisa diterapkan untuk mengetahui apakah beras
mengandung zat kimia atau tidak :
1) Zat Pewangi
Beras yang dapat mengeluarkan aroma wangi saat ini hanyalah Beras Pandan
Wangi. Beras pandan wangi memiliki ciri-ciri seperti yang telah dijelaskan di atas. Jika
Anda menemui beras dengan ciri fisik tidak seperti pandan wangi, namun
mengeluarkan aroma wangi, maka bisa dipastikan beras tersebut mengandung zat
pewangi. Beras Pandan Wangi pasti berbentuk cenderung bulat, tidak panjang/ lonjong.
Jika panjang/lonjong dan wangi berarti itu adalah Beras IR 64 yang diberi zat pewangi.
Namun terkadang beras pandan wangi sendiri juga diberi zat kimia pewangi
oleh penjual beras. Untuk mengetahui hal ini ada beberapa hal yang dapat Anda
waspadai. Beras Pandan Wangi yang mengeluarkan aroma sangat wangi hanya ketika
beras tersebut masih baru, yaitu berumur kurang dari 2 bulan. Jika berumur > 2 bulan
maka wanginya akan berkurang, namun masih bisa mengeluarkan wangi ketika
dimasak menjadi nasi. Untuk mengetahui apakah umur beras pandan wangi masih baru
atau sudah lama dapat dilihat pada pembahasan selanjutnya. Jadi jika ada beras pandan
wangi yang umurnya sudah cukup lama namun masih sangat wangi, bisa jadi beras
tersebut diberi zat pewangi.
2) Zat Pelicin
Beras dengan pelicin biasanya sangat licin ketika kita remas, dan banyak sekali
orang yang senang dengan beras yang sangat licin ini. Untuk mengetahui beras tersebut
mengandung zat pelicin atau tidak, silahkan perhatikan tangan Anda setelah meremas
beras tersebut. Jika mengandung pelicin, biasanya pada tangan Anda beras tersebut
banyak sekali yang menempel pada tangan Anda. Tentunya untuk melakukan
pengujian ini tangan Anda harus kering, tidak basah/berkeringat. Jika tidak
mengandung zat pelicin biasanya biji beras yang menempel pada tangan tidak terlalu
banyak.
34
3) Zat Pemutih
Beras juga sering mengandung pemutih kimia. Banyak sekali jenis zat pemutih
yang digunakan oleh pabrik beras seperti tawas, kaporit, bahkan deterjen dan pemutih
pakaian seperti bayclin. Untuk mengetahui hal ini memang cukup sulit, namun Anda
bisa melihat jika putihnya terlalu putih dan tidak ada warna alami beras sama sekali
(bening kekuningan), maka beras tersebut patut diwaspadai.
Memperkirakan Umur Beras
Beras jika terlalu lama umurnya akan menurun kualitasnya. Nasi akan mudah basi
dan kurang pulen atau kurang enak. Untuk mengetahui apakah beras sudah berumur cukup
lama atau tidak dapat dilakukan dengan beberapa hal :
1) Baunya
Beras yang sudah lama (lebih dari 1 bulan) biasanya sudah berbau agak apek,
apalagi saat digiling tidak terlalu kering.
2) Fisiknya
Beras yang sudah cukup lama dapat dilihat dari ciri fisiknya berupa
banyak guratan-guratan berupa garis memanjang pada beras dengan tekstur
yang cukup jelas. Selain guratan ini, pada beras yang cukup lama juga
mulai terlihat penepungan berupa warna putih seperti serbuk yang menempel pada
beras.
3) Berkutu
Beras yang sudah mulai lama biasanya mulai berkutu. Namun kalau terdapat kutu,
justru pertanda beras tersebut tidak mengandung zat kimia, namun tentu ini bukan
merupakan beras terbaik. Tapi perlu juga diperhatikan bahwa beras yang baru juga
ada kemungkinan berkutu karena tertular dari beras lain yang sudah lebih lama.
Beras yang baik adalah beras yang selaput airnya masih melekat (beras
tumbuk atau beras yang digiling namun tidak sampai bersih) sehingga kandungan vitamin
B di dalamnya tidak hilang. Pilih beras yang masih baru yaitu baunya harum, tidak
berkutu, dan butir-butirnya tidak melekat dengan yang lain. Jika beras sudah lama, baunya
akan terasa apek.
35
b. Daging
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, dan ginjal. Soeparno (1994)
mendefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ
dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun
demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-
mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot,
tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).
Daging merupakan salah satu produk yang menjadi penyuplai protein hewani bagi
masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olehan
dari daging berbeda-beda antara satu daerah dengan daerah lainnya. Beberapa daging yang
lazim di konsumsi oleh masyarakat Indonesia dan diolah menjadi aneka makanan adalah
sapi, kerbau, domba, kambing dan ayam/bebek. Tingkatan konsumsi akan semakin
bertambah mengingat semakin meningkatnya pertumbuhan penduduk, meningkatnya
daya beli dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh
karena itu, untuk menghasilkan daging dengan kualitas dan kuantitas yang baik, maka
perlu adanya penanganan yang baik pula. Penanganan daging sangat perlu dilakukan
sedini mungkin karena mempengaruhi kualitas daging itu sendiri.
Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah penurunan kualitas daging
sehingga memperpendek daya simpan daging. Parubahan fisik (warna dan bau),
perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi
konsumen. Daging yang beredar dipasaran tentunya memiliki kualitas yang bervariatif.
Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut
menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam
kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memilih daging yang akan dikonsumsi.
Beberapa hal yang menjadi indikator kualitas daging diantaranya daya ikat air, tingkat
keempukan, besarnya susut masak dan pH daging tersebut. Hal lain yang dapat
diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau
dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.
36
Memilih daging segar dan halam sebelum membeli bukanlah perkara mudah,
terutama bagi yang masih awam terhadap cirri-ciri daging yang segar. Selain itu,
banyaknya bagian-bagian daging sapi juga bisa membuat kita bingung dan kurang teliti
ketika membeli daging dan malah menyebabkan makanan yang kita konsumsi menjadi
tidak sehat.
Tidak banyak orang yang mengetahui bagaimana saja cara memilih daging yang
baik dan benar. Daging memang memiliki banyak kandungan protein hewani yang bisa
dimanfaatkan oleh manusia. Hal tersebut tentunya didukung dengan kualitas daging yang
baik dan segar ketika membelinya. Namun saat ini banyak pula ditemukan daging yang
dalam kondisi sudah tidak segar yang banyak dijual oleh sebagian pedagang yang tidak
bertanggung jawab.
Daging yang tidak segar akan memberikan nutrisi yang tidak baik, justru dapat
memicu berbagai permasalahan pada kesehatan tubuh. Untuk kualitas daging yang bagus
dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti pemberian makanan, proses perawatan,
pemotongan, serta cara pemeliharaan yang benar.
Berikut cara-cara memilih daging segar yang berkualitas:
1) Perhatikan warna daging
Salah satu ciri fisik yang mudah terlihat adalah warna daging itu sendiri. Pilih
Dagingsapi yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah
busuk. Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna
daging juga tidak pucat dan tidak kotor. Jangan sekali-sekali memilih daging dengan
warna yang sudah tidak merah lagi, karena bisa berarti daging ini sudah lama dan
tidak layak dikonsumsi.
2) Tekstur daging
Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit
daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru
dan segar. Hal ini berbeda dari daging yang busuk, dimana daging tersebut akan
terasa lembek ketika ditekan.
3) Bau / aroma
37
Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki
bau khas daging. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk
atau asam.
4) Tidak berair
Jika anda membeli daging mungkin anda sering melihat cairan berwarna
merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan jus atau “sari” dari daging
tersebut. Cobalah untuk membeli daging yang tidak berair, karena jika berair maka
daging tersebut sudah berada cukup lama di udara bebas. Selain itu cairan jus
tersebut mengakibatkan dagingnya jadi tidak ada rasanya dan tidak enak.
5) Hindari membeli daging beku
Jika bisa membeli daging segar dan akan langsung mengolahnya, mengapa harus
membeli daging sapi beku? Membekukan daging bertujuan untuk mempertahankan
keawetan daging. Mungkin saja daging ini awet, namun sebenarnya sudah tidak
segar lagi. Ketika terpaksa membeli daging beku, pilih daging yang tidak ada bunga
es nya, karena kemungkinan bunga es ini juga ada di dalam daging. Daging yang
sudah memiliki bunga es berarti bukan daging yang baik dan segar. Daging ini
sudah melalui tiga kali proses pengawetan, yaitu pembekuan, pendinginan, dan
pembekuan kembali.
6) Cek sertifikat halal
Supplier atau penjual daging yang halal dan professional tentu mempunyai izin halal
dari pihak MUI. Pastikan anda membeli daging dari penjual/supplier daging yang
mempunyai izin halal.
Daging dan produk olahannya mudah sekali tercemar mikroba. Berikut ini tanda-tanda
daging telah rusak:
1) Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
2) Terbentuknya lendir
3) Adanya perubahan warna
4) Adanya perubahan rasa menjadi asam
Hal yang harus diperhatikan ketika membeli daging di pasar :
1) Pilihlah daging yang masih segar berwarana merah
38
2) Bila dipegang tidak melekat
3) Pilihlah daging hewan yang muda karena cepat empuk kalau dimasak
c. Ikan dan Udang
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen.
Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan,
makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya.
Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar
apabila perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum
menyebabkan kerusakan berat pada ikan.
Ada 4 pembagian kelas mutu ikan :
1) Prima (kesegaran ikan masih baik sekali).
2) Advanced (kesegaran ikan masih baik).
3) Sedang (kesegaran ikan sudah mulai mundur).
4) Mutu Rendah/Jelek (ikan sudah tidak segar lagi/busuk).
Parameter-parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas beberapa faktor yaitu :
1) Faktor Fisik.
2) Faktor Kimia.
3) Faktor Mikrobiologik.
4) Faktor Sensorik/Organoleptik.
Parameter-parameter fisik yang dapat dijadikan indikator untuk menentukan mutu ikan
adalah sebagai berikut :
1) Kenampakan Luar
Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi,
metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.
Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat berlangsungnya
proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikrobia.
2) Kelenturan Daging Ikan
Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali kebentuk
semula.
Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.
39
Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah
putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.
3) Keadaan Mata
Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.
Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.
4) Keadaan Daging
Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka
bekasnya akan segera kembali.
Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah,
permukaan tubuh belum terdapat lendir.
Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.
Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya
daging kehilangan tekstur kenyalnya.
5) Keadaan Insang dan Sisik
Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari
tubuhnya.
Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan
dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.
6) Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki
Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas,
misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.
Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan (mutu) dikaitkan dengan kesegaran dan
kerusakan ikan :
1) Daerah Penangkapan
Jumlah dan jenis mikrofloranya (lingkungan).
Adanya cemaran pada daerah-daerah tertentu, memungkinkan mempengaruhi cita
rasa daging ikan.
40
2) Metode/cara penangkapan dan pendaratan ikan
Jarak pengangkutan dari tempat penangkapan ke tempat pendaratan.
3) Cara penanganan pasca tangkap hasil perikanan
Peralatan yang digunakan.
Penggunaan bahan-bahan pendingin (es).
Cara penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.
4) Keadaan cuaca/suhu
Secara fisikawi kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visualnya
dengan menggunakan parameter-parameter seperti yang disajikan pada Tabel 1.2.
Tabel 1. 2 Tanda-Tanda Ikan Segar dan Ikan Tidak Segar
Parameter Ikan Segar Ikan Tidak Segar
Kenampakan Cerah, terang, mengkilat,
tak berlendir
Suram, kusam
berlendir
Mata Menonjol keluar Cekung, masuk ke
dalam rongga mata
Mulut Terkatup Terbuka
Sisik Melekat kuat Mudah dilepaskan
Insang Merah cerah Merah gelap
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
Anus Merah jambu, pucat Merah, menonjol
keluar
Bau Segar, normal seperti
rumput laut
Busuk, bau asam
Lain-Lain Tenggelam dalam air Terapung di atas air
Sumber : Dokumen Kemendikbud
Cara memilih udang yang masih segar :
Tubuh udang jernih (tidak buram), mengkilat, tidak bau atau hanya sedikit berbau.
Perbedaan udang segar dan udang tidak segar ditunjukkan pada Tabel 1.3.
41
Tabel 1. 3 Tanda-Tanda Udang Segar dan Udang Tidak Segar
Parameter Udang Segar Udang Tidak Segar
Kenampakan Cerah, cemerlang, warna
asli, udang menurut
jenisnya belum berubah
Banyak warna merah
jambu timbul terutama
pada kepala, antenna,
dan kaki. Banyak
noktah hitam pada
kakinya
Mata Bulat, hitam, mengkilat,
tidak terlalu menonjol
keluar
Kelabu gelap, pudar,
menonjol keluar, bola
mata melekat pada
tangkai mata
Kulit Melekat kuat pada
dagingnya, tidak
berlendir pada permukaan
Mudah dilepaskan dari
dagingnya, lender tebal
pada permukaannya
Ruas Hubungan antar ruas kuat
dan kompak, hubungan
kepala dan tubuhnya
tidak mudah dipisahkan
Hubungan antar ruas,
kepala, dan tubuh tidak
kuat, mudah
dipisahkan
Daging Kompak (padat), lentur,
melekat kuat pada
kulitnya
Kendor, mudah
dilepaskan dari
kulitnya, apabila
ditekan dengan jari
terasa lengket
Bau Segar, tidak tercampur
bau asing
Busuk, bau asam, bau
ammonia.
Sumber : Dokumen Kemendikbud
42
Disamping daging, ikan juga rentan sekali rusak oleh serangan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan ikan karena mikroba adalah sebagai berikut :
1) Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya
2) Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
3) Adanya perubahan warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
4) Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi
5) Tumbuhnya kapang pada ikan kering
Jika berbelanja ikan di pasar atau toko selalu pilih ikan yang didinginkan di kulkas atau di
atas papan es atau dengan es yang masih utuh. Memilih produk olahan ikan, daging atau
ayam dalam kemasan-beku bisa mengikuti panduan berikut :
1) Jika membeli olahan yang dibekukan selalu cek kemasan, tanggal kadaluarsa juga
tanda penyimpanan suhu.
2) Jangan membeli produk yang sudah terbuka atau kemasan rusak
3) Jangan beli produk yang terletak di atas garis-batas pembekuan di lemari pembeku
(freezer)
4) Jangan membeli produk yang terdapat es di dalamnya karena itu menandakan
produk sudah disimpan dalam waktu lama atau pernah mencair atau dibekukan-
ulang.
d. Telur
Sebagian orang biasanya masih kesulitan dalam membeli telur di pasar. Utamanya
dalam hal bagaiaman cara membedakan antara telur yang sehat dengan telur yang tidak
sehat. Mendapatkan telur yang sehat dan organik adalah tantangan tersendiri, apalagi jika
kita membelinya dari pasar local.
Sebenarnya ada berbagai jenis telur yang di jual yaitu telur biasa, telur organik,
telur ayam kampung, dan telur omega 3. Telur biasa merupakan telur yang banyak di jual
di supermarket atau swalayan. Telur organik yaitu telur yang dihasilkan dan dipelihara di
sebuah tempat dan diberi makanan organik. Telur ayam kampung berasal dari ayam yang
dibiarkan berkeliaran bebas mencari makanannya sendiri. Sedangkan yang terkahir telur
omega 3 mirip dengan telur biasa, namun telah diperkaya dengan omega 3 yang dihasilkan
dari pakan tertentu yang dikonsumsi ayam.
43
Telur digunakan manusia sebagai bahan pangan, sehingga perlu dibicarakan dari
berbagai aspek mengenai kualitas yang sesuai dengan kemauan konsumen. Beberapa
kriteria yang dapat dilihat dari luar dan dapat digunakan sebagai indikator kualitas telur
adalah :
1) Kebersihan kulit telur
Tanpa kotoran tetapi juga bukan telur yang dicuci, jadi merupakan kulit telur asli
yang dikeluarkan dari oviduk ayam, disamping itu juga telur hendaknya tidak
retak/pecah.
2) Bentuk telur
Biasanya dinyatakan dalam indeks telur yaitu perbandingan antara sumbu lebar
dengan sumbu panjang dikalikan 100%. Indeks telur bervariasi antara 65-82 %.
Apabila telur oval memanjang maka indeks telur berkisar 65 %. Apabila telur oval
bulat mencapai indeks 82%. Indeks telur akan menurun secara progresif dengan
umur, pada awal peneluran berkisar 77% dan pada akhir peneluran 74%. Indeks
telur ini tidak dapat digunakan sebagai indikator untuk menentukan jenis kelamin
anak ayam dari telur tetas yang ditetaskan. Nilai indeks telur ini sangat bervariasi
antara individu dalam suatu kelompok dan penelusuran dari satu seri penelusuran.
Penyebab terjadinya variasi indeks telur ini belum dapat diterangkan secara jelas
namun diduga sebagai akibat dari perputaran telur di dalam alat reproduksi, karena
ritme tekanan dari alat reproduksi atau ditentukan oleh diameter lumen alat
reproduksi.
3) Warna kerabang telur
Tergantung dari jenis ayam dan jenis warna yang disekresikan. Warna kerabang
diukur dengan reflektometer berbasis pada warna magnesium karbonat atau
kromameter. Warna kerabang putih memberikan angka refleksi 5 dan coklat
memberikan refleksi 45. Pada perusahaan peternakan ayam yang modern telah
menerapkan homogenisasi warna ini pada produksi telurnya sebagai salah satu
kriteria standar mutu.
4) Soliditas kerabang telur
Sangat tergantung pada material penyusun kerabang telur. Soliditas kerabang telur
ini menentukan keretakan telur terhadap kekuatan yang menindihnya. Terhadap
44
hubungan yang nyata antara penyusun kerabang telur dengan soliditas kerabang
telur. Beberapa kriteria untuk menentukan soliditas kerabang telur telah
dikembangkan saat ini meliputi densitas, deformasi, resistensi pecah, dan ketebalan
kerabang.
5) Keabnormalan telur
Bentuk dan warna kerabang juga merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam
memilih telur. Ada beberapa warna, bentuk dan abnormalitas yang perlu
diperhatikan oleh konsumen.
Salah satu yang menentukan berat telur adalah jenis unggas. Telur ayam kampung
lebih kecil dibanding telur ayam ras. Telur itik berbeda beratnya dengan telur ayam atau
angsa, kalkun maupun burung puyuh. Telur yang akan dibicarakan disini adalah telur
ayam ras yang dianggap mampu mewakili semua telur unggas. Rata-rata berat telur ayam
antara 55-65 gram. Dari berat telur 60 gram maka garis tengah sumbu pendek (axis) antara
4,2 – 5,8 mm dan garis tengah sumbu panjang (ordinat) bervariasi antara 13 – 16 mm
(Yuwanta, 2010).
Telur merupakan salah satu produk pertanian yang berasal dari unggas. Sesuai
dengan sifat dasarnya, telur mempunyai sifat mudah rusak (perishable) seperti halnya
produk-produk pertanian yang lain. Ada beberapa kerusakan telur yang menyebabkan
kualitas telur menurun antara lain pecahnya cangkang telur, kehilangan gas CO2,
tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi telur (Shofiyanto, dkk, 2008).
Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri dari
tiga komponen utama, yaitu :
1) Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur.
2) Putih telur (albumin) sekitar 57% dari total berta telur.
3) Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur.
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer dan
sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat
mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini
dikarenakan ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan
gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).
45
Telur merupakan bahan makanan yang sempurna, telur juga merupakan produk
yang mudah rusak, kerena memiliki sifat mudah pecah dan kualitasnya cepat merubah
baik dalam proses transportasi maupun selama penyimpanan (Umar, 2000).
Kulit Telur
Kulit telur bersifat kuat, halus, berkapur. Kulit telur terdiri dari empat lapisan yaitu :
(1) lapisan kutikula yang merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh
permukaan telur, (2) lapisan bunga karang yang terletak di bawah kutikula, (3) lapisan
mamila yang merupakan lapisan ketiga dan sangat tipis, dan (4) lapisan membrane yang
terletak paling dalam (Sarwono, 1994).
Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur adalah 98,2%
kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Banyaknya pori-pori per butir telur berkisar
antara 7.000-17.000 dan menyebar di seluruh permukaan telur. Kulit telur pada bagian
tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-
pori bagian yang lain (Sirait, 1986).
Pada telur segar, permukaan kulit dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang segera
mengering setelah peneluran dan menutup pori-pori telur sehingga mengurangi hilangnya
air dan gas-gas serta invasi oleh mikroorganisme. Lapisan kutikula mengandung 90 %
protein yang kebanyakan terdiri dari tirosin, glisin, lisin dan sistein (Romanoff dan
Romanoff, 1963).
Kualitas Telur Ayam Ras
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar
dan kulitas bagian dalam. Kualitas telur bagian dalam meliputi bentuk, warna, tekstur,
keutuhan dan kebersihan kerabang, sedangkan kualitas telur bagian dalam meliputi
kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur serta ada tidaknya bintik
darah pada kuning dan putih telur (Sarwono, 1994).
Menurut Winarno (1993), Klasifikasi telur dibagi atas empat kualitas, yaitu :
1) Kualitas AA
Kulit telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau berkerut, bentuk kulit
normal dan halus. Rongga udara di dalam telur sepanjang 0,32 cm. Rongga udara
46
berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur harus bersih dan
encer. Kuning telurnya dan tanpa kotoran.
2) Kualitas A
Kulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus dan normal. Rongga
udara 0,48 cm dan terdapat bagian tumpul dari telur. Putih telur bersih dan agak
encer. Kuning telur normal dan bersih.
3) Kualitas B
Kulit telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal, misalnya sedikit lonjong.
Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur bersih dan lebih encer. Kuning telur
normal tetapi ada bercak yang normal.
4) Kualitas C
Kulit telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal. Rongga udara sebesar 0,95
cm. Putih telur sudah encer, ada telur yang berbentuk tidak normal. Kuning telur
sudah mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau pipih.
Berdasarkan SNI 01-3926-1995 mengenai persyaratan mutu fisik telur ayam segar
untuk konsumsi dapat dilihat pada Tabel 1.4.
Tabel 1. 4 Persyaratan Mutu Fisik Telur (SNI-01-3926-2008)
No Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi Kerabang
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
Normal
Halus
Tebal
Utuh
Bersih
Normal
Halus
Sedang
Utuh
Sedikit noda
kotor
Abnormal
Sedikit kasar
Tipis
Utuh
Banyak noda
dan sedikit
kotor
2. Kondisi Kantung Udara (dilihat dengan peneropong)
a. Kedalaman
kantong udara
b. Kebebasan
bergerak
<0,5 cm
Tetap di
tempatnya
0,5-0,9 cm
Bebas
bergerak
>0,9 cm
Bebas
bergerak dan
dapat
terbentuk
gelembung
47
udara
3. Kondisi Putih Telur
a. Kebersihan
b. Kekentalan
c. Indeks
Bebas
bercak
darah, atau
benda asing
lainnya
Kental
0,134-0,175
Bebas bercak
darah, atau
benda asing
lainnya
Sedikit encer
0,092-0,133
Ada sedikit
bercak darah,
tidak ada
benda asing
lainnya
Encer, kuning
telur belum
tercampur
dengan putih
telur
0,050-0,091
4. Kondisi Kuning Telur
a. Bentuk
b. Posisi
c. Penampakan
batas
d. Kebersihan
e. Indeks
Bulat
Di tengah
Tidak jelas
Bersih
0,458-0,521
Agak pipih
Sedikit
bergeser dari
tengah
Agak jelas
Bersih
0,394-0,457
Pipih
Agak
kepinggir
Jelas
Ada sedikit
bercak darah
0,330-0,393
5. Bau Khas Khas Khas
Sumber : SNI-01-3926-2008 (BSN, 2008)
Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat. Menurut
Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau yang
disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari ujung yang
lain. Romanoff, dkk (1963) menyatakan bahwa telur yang panjang dan sempit relatif akan
mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek dan luas walaupun
ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih besar.
Kesegaran isi telur merupakan kondisi di mana bagian kuning telur dan putih telur
yang kental berada dalam keadaan membukit apabila telur dipecahkandan isinya
diletakkan diatas permukaan datar dan halus, misalya kaca. Penetapan kesegaran isi telur
dapat dilakukan dengan metode subjektif (candling) dan cara objektif (memecah telur)
untuk menentukan telur baru atau lama (Winarno dan Koswana, 2002).
Terdapat beberapa cara yang bisa dilakukan untuk memilih telur yang memiliki
kualitas bagus dan segar :
1) Perbedaan warna kuning telur
48
Cara pertama adalah cara yang mudah dan sederhana. Kita bisa melihatnya
dari warna kuning telurnya. Jika telur itu memiliki warna kuning cerah atau kuning
saja, itu berarti ayam yang menelurkan telur tersebut telah mengonsumsi makanan
yang tidak sehat dan berada di tempat yang kurang sinar matahari.
Apabila kuning telur tadi berwarna orange, berarti ayam ini mengkonsumsi
makanan sehat dan berada di lingkungan yang lebih banyak terkena sinar matahari.
Kuning telur yang berwarna orange lebih sehat untuk dikonsumsi daripada yang
berwarna kuning biasa.
2) Periksa cangkang telur
Periksa apakah kondisi cangkang telur retak tau tidak. Biasanya telur yang
segar dan bagus memiliki sejumlah butiran-butiran (kecil) menonjol pada
permukaannya. Telur yang baik akan terasa lebih kasar saat diraba. Namun tentu saja
bagian kasar pada kulit telur belum menjadi jaminan, sebab di beberapa negara,
misalkan di Amerika atau Norwegia, telur harus dicuci sebelum dipasarkan. Proses
pencucian ini seringkali mengikis kulit ari dari cangkang telur dan butiran-butiran
tersebut. Pastikan telur itu bersih dan butiran kecil yang terdapat pada cangkang
bukan kotoran yang menempel dari peternakan. Sebab kotoran yang terbawa akan
meningkatkan jumlah bakteri Salmonella yang menjadi salah satu faktor penyebab
keracunan makanan.
3) Guncangkan telur
Telur yang bagus saat diguncang tidak akan mengeluarkan suara. Karena
"ikatan" antara putih dan kuning telur masih dalam kondisi baik. Putih telur yang
bagus akan lebih kental dibandingkan putih telur yang sudah rusak atau sudah lama.
Tingkat kekentalan inilah yang membuat telur yang baik tidak berbunyi saat
diguncang. Sebaliknya, saat mengguncang telur yang rusak, akan terdengar suara khas
dari dalam cangkang. Hal ini disebabkan telur yang rusak, bagian putihnya lebih
encer dan tidak lagi "mengikat" kuning telur dengan baik. Telur yang rusak juga
cenderung memiliki rongga udara lebih luas didalamnya.
4) Tes Rendam untuk Uji Kualitas Telur
Cara berikutnya adalah dengan merendam telur pada wadah berisi air dingin
(suhu ruang). Ketika direndam dan telur tersebut mengambang, sebaiknya hindari
49
untuk mengkonsumsinya karena itu berarti telur tersebut sudah rusak. Demikian pula
pada telur yang sudah berumur dua hingga tiga minggu, posisinya akan hampir tegak
lurus karena meluasnya rongga udara di bagian dalam. Telur yang sudah seminggu
akan tenggelam dengan posisi miring, sedikit terangkat pada bagian rongga udaranya.
Jika telur itu masih bagus dan segar akan tenggelam dengan posisi rata saat direndam.
Telur banyak mengandung protein, tanda-tanda telur yang baik :
Kalau dilihat tampak terang
Tidak berisi bakal anak karena sudah pernah dierami
Warna Putih dan kuningnya nampak terpisah ketika dibuka
Bila direndam air akan tenggelam
Saat membeli telur pastikan memilih cangkang telur yang masih utuh. Jangan
yang retak apalagi pecah. Telur sangat mudah terkontaminasi bakteri. Segera simpan
telur di lemari es dan gunakan dalam waktu 3 minggu. Saat membeli pisahkan antara
daging, ikan dan bahan sayur mayur dalams kemasan yang terpisah. Segera simpan
bahan makanan di tempat yang bersih dan aman. Memilih bahan makanan yang baik
dan berkualitas akan membuat hidangan tidak hanya sehat namun juga lezat. Budaya
memasak makanan sehat adalah gaya hidup yang baik bagi keluarga sehat.
50
1.3 Latihan
1.3.1 Pengujian Mutu Beras
a. Uji Inderawi Kualitas Beras
Berdasarkan definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) tentang keutuhan dan
kepatahan bentuk beras, pada dasarnya bentuk beras tidak memengaruhi keamanan
konsumsi beras. Faktor bentuk dan kenampakan beras lebih berpengaruh pada nilai
estetika produk dan selera konsumennya. Untuk mengetahui beras masih dalam keadaan
baik atau layak dikonsumsi, maka diperlukan pengetahuan bagaimana cara menguji atau
mengindentifikasi beras tersebut. Selain melalui uji laboratorium, konsumen juga dapat
melakukan identifikasi inderawi untuk menguji kualitas beras.
1) Tujuan
Mengetahui mutu beras yang baik untuk dikonsumsi melalui indentifikasi
inderawi.
2) Alat dan bahan yang digunakan yaitu :
5 jenis sampel beras masing-masing sebanyak ± 100 g yang diambil secara
acak.
Timbangan
Kaca pembesar
Baki analisa
3) Waktu : 30 menit
4) Parameter pengamatan :
Warna beras
Tekstur beras
Bau apek, asam, tengik atau bau lainnya
Bekatul, dedak atau campuran benda asing lainnya (kerikil, logam, tangkai
padi)
Hama dan penyakit
Bahan kimia yang membahayakan dan merugikan
5) Metode Pengujian :
51
Sebelum melakukan pengujian, ambil masing-masing sampel sebanyak ± 100
gram lalu simpan di atas baki analisa. Masing-masing parameter kemudian dapat
diamati dengan cara berikut di bawah ini :
Penentuan warna beras
Dilakukan secara sederhana dan cepat dengan indera penglihatan. Ditandai
dengan warna dan kilap beras normal, putih normal untuk beras giling
sempurna dan merah kecoklatan sampai hitam untuk beras berpigmen merah
atau hitam. Bentuk beras harus utuh. Apabila sudah banyak yang patah, hancur
dan banyak remah (menepung) menempel di telapak tangan, menunjukkan
bahwa beras telah disimpan dalam waktu yang lama dan sebaiknya tidak
dikonsumsi.
Penentuan tekstur beras
Dilakukan dengan indera perasa (kinestetik). Tekstur beras yang baik adalah
masih keras, tidak mudah patah. Beras yang baik masih terasa khas beras.
Apabila sudah mulai terasa pahit maka beras tersebut sudah terindikasi tidak
layak konsumsi.
Penentuan adanya bau apek, asam, tengik atau bau lainnya dilakukan dengan
indera penciuman yang ditandai bau yang khas.
Penentuan adanya bekatul, dedak atau campuran benda asing lainnya (kerikil,
logam, tangkai padi) dilakukan dengan pengamatan visual.
Penentuan adanya hama dan penyakit
Dilakukan secara visual dan cepat dengan indera penglihatan. Ditandai adanya
hama hidup/bagian tubuh hama yang mati atau adanya busuk kering oleh
jamur, dan busuk basah oleh bakteri. Bila dicurigai beras menunjukkan tanda-
tanda adanya hama dan penyakit yang berbahaya dilakukan analisis secara
laboratorium.
Penentuan adanya bahan kimia yang membahayakan dan merugikan
Dilakukan secara visual dan cepat menggunakan indera penciuman yang
ditandai adanya bau bahan kimia. Bila dicurigai beras menunjukkan tanda-
tanda adanya bahan kimia yang berbahaya dilakukan analisis secara
laboratorium.
52
Seluruh hasil pengamatan kemudian dimasukkan ke dalam Tabel 1.8.
dan Tabel 1.9. yang berada di Lampiran 1.
b. Uji Kualitas Fisik Beras
Bagaimana mengetahui kualitas beras yang baik? Panduan untuk mengetahui
kualitas atau mutu beras yang baik dapat dilihat di SNI 6128:2008 tentang beras. Isinya
antara lain memuat persyaratan mutu dan keamanan pangan. Standar mutu beras terdiri
atas persyaratan umum dan persyaratan khusus. Persyaratan umum yang harus dipenuhi di
antaranya, beras harus bebas hama dan penyakit; di antara hama yang sering „hinggap‟
adalah kutu. Beras juga harus bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya. Beras tidak
boleh bercampur dengan dedak dan bekatul. Selain itu, juga bebas dari bahan kimia yang
membahayakan dan merugikan konsumen, antara lain, zat pewangi zat pelicin dan zat
pemutih.
1) Tujuan
Mengetahui mutu beras yang baik untuk dikonsumsi melalui pengamatan kualitas
fisik.
2) Alat dan bahan yang digunakan yaitu :
a) 2 jenis sampel beras masing-masing sebanyak ± 1kg yang diambil secara acak.
b) Timbangan
c) Kaca pembesar
d) Pinset
e) Baki analisa
f) Pinset
g) Ayakan menir 1,70 mm
3) Waktu : 30 menit
4) Parameter pengamatan :
a) Kadar air beras
Kadar air beras adalah kandungan air di dalam butir beras yang dinyatakan
dalam persen basis basah. Bahan yang diperiksa adalah sampel beras yang
diambil secara acak.
b) Derajat sosoh
53
Derajat sosoh adalah tingkat terlepasnya lapisan katul dan lembaga dari butir
beras.
c) Butir menir, patah, butir kuning/rusak, butir kapur/hijau dan butir merah
5) Metode pengujian kualitas telur :
a) Kadar air beras
Bahan yang diperiksa adalah sampel beras yang diambil secara acak.
Pengukuran kadar air beras dapat dilakukan dengan cara oven atau cara
elektronik. Alat pengukur kadar air elektronik yang dapat digunakan antara lain
merk Iseki, Cera, dan Kett. Pelaksanaan dilakukan sebagai berikut: (a) sebelum
diukur, beras harus dibersihkan, (b) jumlah berat sampel beras yang diperiksa
sesuai dengan ketentuan masing-masing alat.
b) Derajat sosoh
Bahan yang diperiksa adalah sampel beras ± 800g. Alat yang digunakan adalah
kaca pembesar dan contoh pembanding. Butir beras yang diperiksakan
dibandingkan dengan contoh pembanding dan dilakukan secara visual dengan
bantuan kaca pembesar.
c) Butir menir, patah, butir kuning/rusak, butir kapur/hijau, butir merah
Butir patah adalah butir beras yang >2/10 bagian panjang butir beras utuh.
Menir adalah butir yang <2/10 bagian panjang butir beras utuh. Bahan yang
diperiksa adalah 100g contoh analisa. Alat yang digunakan adalah baki analisa,
pinset, dan ayakan menir diameter 1,70 mm. Pelaksanaan dilakukan sebagai
berikut:
Lakukan gerakan mendatar terhadap ayakan secara teratur sejauh lebih
kurang 25 cm.
Ulangi gerakan hingga hitungan 20 kali.
Butir-butir yang tersangkut pada lobang ayakan dikembalikan ke contoh
beras yang tidak lolos.
Bila ada butir utuh atau butir patah yang lolos ayakan agar dikembalikan
ke contoh beras yang tidak lolos.
Menir yang jatuh, ditimbang dan dipresentasikan terhadap berat asal
contoh analis.
54
Persentase menir =
Untuk penentuan butir patah dan butir kepala dilakukan sebagai berikut :
Dari sisa analisa yang tidak lolos dari ayakan, pisahkan butir patah dan
butir kepala.
Butir-butir yang lolos diperiksa kembali secara manual, agar tidak ada
lagi yang tercampur antara beras pecah dan beras kepala.
Beras pecah ditimbang dan dipresentasekan terhadap 100 g beras contoh
analisa.
Persentase butir patah =
Selanjutnya dari seluruh contoh analisa, perlu dipisahkan lagi butir
kuning/rusak, butir kapur/hijau, butir merah dan kemudian ditimbang dan dihitung
banyaknya masing-masing butir.
Persentase butir mengapur =
Persentase butir mengapur =
Persentase butir mengapur =
Catat semua hasil pengamatan ke dalam Tabel yang ada di lampiran 1.
1.3.2 Pengujian Mutu Daging
Daging adalah produk peternakan yang bernilai biologis/nutrisi tinggi. Saat ini
bersama telur dan susu, daging merupakan produk agribisnis yang bernilai ekonomis
tinggi. Di negara-negara maju, konsumen sangat memperhatikan kualitas daging yang
akan dikonsumsi. Otomatis, daging dengan kualitas lebih baik akan memiliki harga yang
lebih tinggi. Pengujian kualitas daging bisa dilakukan dengan beberapa cara. Cara paling
mudah adalah dengan pengamatan visual dan perabaan fisik. Namun, untuk mengetahui
lebih jauh terhadap kualitas daging dan menghasilkan data yang objektif, ada beberapa
55
cara uji daging yang diakui secara internasional. Berikut adalah uraian singkat tentang
beberapa cara uji kualitas daging.
a. Tujuan
Mengetahui kualitas daging yang baik untuk dikonsumsi melalui pengamatan kualitas
fisik.
b. Alat dan bahan yang digunakan yaitu :
1) Kompor
2) Kawat kasa
3) Beaker glass
4) Thermometer bimetal
5) Timbangan
6) Baki analisa
7) Gelas ukur 10 ml
8) pH meter
9) Daging sapi segar ± 5 kg
c. Waktu : 40 menit
d. Parameter pengamatan :
1) Warna
Warna daging dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh mioglobin. Tipe molekul
mioglobin, status kimia mioglobin dan kondisi kimia serta fisik komponen lain
dalam daging mempunyai peranan besar dalam menentukan warna daging.
Menurut Purbowati et al., (2006), faktor penentu warna daging dipengaruhi oleh
pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat aktivitas dan tipe otot),
pH dan oksigen.
2) Keempukan
Dapat dilakukan menggunakan indera peraba dan dinyatakan secara relatif.
3) pH
Stres sebelum pemotongan, pemberian injeksi hormon atau obat-obatan
(kimiawi) tertentu, spesies, individu ternak, macam otot, stimulasi listrik dan
aktivitas enzim yang mempengaruhi glikolisis adalah faktor-faktor yang dapat
menghasilkan variasi pH daging (Mach et al., 2007).
56
4) Susut masak
Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang
hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus
daging yang merupakan komponen dari stuktur daging (Soeparno, 1992). Daging
yang dimasak dalam waktu cepat akan memberikan nilai susut masak yang lebih
rendah dari pada daging yang dimasak dalam waktu yang lama. Daging yang
berkualitas baik mempunyai nilai susut masak yang kecil dari pada daging
berkualitas rendah, meski daging yang baik kehilangan kehilangan lemak lebih
baik tetapi total kehilangan air lebih sedikit (Lawrie, 2003).
Kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang
berhubungan dengan jus daging, yang merupakan komponen dan struktur daging.
Susut masak akan mempengaruhi berat daging sehingga akan mempengaruhi pula
presentase protein, lemak dan abu yang lebih rendah daripada daging masak. Besar
kecilnya susut masak juga akan mempengaruhi cairan atau jus daging (juicines),
makin besar nilai susut masak maka akan menurunkan nilai jus daging (Soeparno,
2005).
e. Metode pengujian kualitas daging :
Bagi sampel terlebih dahulu menjadi 3 bagian masing-masing ± 1,5 kg
(menyatakan sampel 1, sampel 2, sampel 3). Pengukuran setiap parameter
pengamatan dilakukan untuk setiap sampel dengan pengulangan sebanyak 3 kali.
1) Pengukuran Warna
Amati warna dan flavor sampel daging
Nyatakan secara relatif dengan memberi tanda (+) untuk merah dan (-) untuk
warna keunguan dan flavor
Pengamatan terhadap daging yang direbus selama 15 menit.
2) Pengukuran Keempukan
Tekan dengan jari pada sampel daging, nyatakan secara relatif (+) untuk sampel
daging yang empuk dan (-) untuk sampel daging yang kurang/tidak empuk.
3) Pengukuran pH
Ambil kertas pH yang sudah disediakan.
Kemudian tempelkan kertas pH pada sampel daging.
57
Pengukuran pH dilakukan sebanyak 3 kali ulangan lalu hasilnya dirata-ratakan
untuk mengetahui nilai pH.
Catat hasilnya.
4) Pengukuran Susut masak
a) Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat 20 g.
b) Rebus air sampai mendidih dalam beaker glass.
c) Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya 81oC, lalu angkat dan dinginkan.
d) Timbang sampel sampai beratnya konstan.
e) Persentase susut masak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Susut masak (%) =
f) Catat semua hasil pengamatan ke dalam tabel di lampiran 2.
1.3.3 Pengujian Mutu Ikan dan Udang
Umunya ikan dan produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah rusak
(perishable food) karena mengandung protein dan air cukup tinggi. Oleh karena itu
perlakuan yang benar ada ikan setelah ditangkap sangat penting peranannya. Perlakuan
tersebut dapat dilakukan dengan penurunan suhu seperti pendinginan dan pembekuan
untuk mencegah kemunduran mutu ikan. Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal
sebagai suatu komoditi yang popular karena memiliki rasa yang enak dan bagus untuk
kesehatan.
Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan
keseluruhan mutu dari suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau
kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan dinilai
oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut (Winarni dkk., 2003). Tingkat kesegaran
ikan selanjutnya akan sangat menentukan peruntukan ikan tersebut dalam proses
pengolahan dan sekaligus menentukan nilai jual ikan (Surti dan Ari, 2004).
a. Tujuan
Mengetahui kualitas ikan yang baik melalui pengujian organoleptik.
b. Alat dan bahan yang digunakan yaitu :
1) Ikan bandeng
2) Ikan tuna
58
3) Udang
4) Baki analisa
5) Kaca pembesar
c. Waktu : 60 menit
d. Parameter pengamatan :
1) Penentuan kesegaran ikan secara sensorik/organoleptik
Tolak ukur yang dilihat biasanya adalah bau, kenampakan mata, kenampakan
isang, keadaan lendir dan permukaan badan, tekstur daging, keadaan daging dan
perut, ketengikan, dan cita rasa.
2) Penentuan kesegaran udang secara sensorik/organoleptik
Tolak ukur yang dilihat biasanya adalah kenampakan, bau dan rasa, serta warna
dan tekstur..
e. Metode pengujian kualitas ikan :
Metode Penentuan Kesegaran Ikan Secara Sensorik/Organoleptik
Cara ini paling sering digunakan dalam praktek, terutama di pabrik-pabrik
pengolahan ikan karena lebih mudah dan lebih cepat dikerjakan, tidak memerlukan
banyak peralatan, serta murah.
1) Persiapkan alat dan bahan terlebih dahulu.
2) Letakkan masing-masing sampel ikan dan udang di atas baki analisa.
3) Untuk sampel ikan, klasifikasikan sampel yang telah mengalami perlakuan
pendinginan dan tidak mengalami perlakuan pendinginan.
4) Lakukan pengamatan secara visual untuk setiap parameter pengamatan dari
masing-masing sampel.
5) Berikan skor (nilai) pada parameter pengamatan tersebut dengan mengacu pada
Tabel 1.5 dan 1.6 (untuk ikan) dan Tabel 1.7 (untuk udang).
6) Pemberian skor dilakukan secara seksama dan hati-hati untuk setiap parameter
pengamatan.
7) Hasil pengamatan dapat dituliskan pada tabel di lampiran 4.
59
Tabel 1. 5 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan Pendinginan
Parameter Bobot Skor Keterangan Hasil Penilaian
Bau 20% 10
9
8
7
6
5
4
3
2
0
Segar, berbau rumput laut, spesifik
menurut jenisnya.
Segar, bau rumput laut mulai berkurang.
Tawar, netral
Berbau susu, belum ada bau asam,
ada bau seperti ikan asing
Berbau asam atau seperti susu kental.
Berbau seperti kentang rebus atau seperti logam.
Berbagai asam asetat, rumput atau seperti sabun.
Bau ammonia mulai timbul.
Bau ammonia kuat, ada bau H2S.
Bau busuk, bau indol.
Kenampakan
Mata
16% 5
3
2
0
Cerah, pupil hitam menonjol dengan kornea jernih.
Bola mata agak cekung, pupil berubah abu-abu, kornea agak keruh.
Bola mata agak cekung, pupil putih
susu, kornea keruh.
Bola mata dan pupil tenggelam, tetutup lender kuning tebal.
Kenampakan
Insang
16% 5
3
2
0
Warna merah cemerlang tanpa
adanya lendir.
Mulai terjadi perubahan warna merah muda sampai merah coklat,
terdapat sedikit lender, bau asam
mulai nyata.
Perubahan warna lebih nyata. Warna merah coklat, lender tebal, bau kuat.
Warna merah coklat, merah atau abu-abu. Tertutup lender tebal,
berbau asam atau busuk.
Keadaan Lendir
dan Permukaan
Badan
16% 5
3
Lapisan lender jernih, tembus cahaya (transparan), mengkilat
cerah, belum ada perubahan warna,
berbau segar.
Lendir di permukaan mulai keruh, warnanya agak putih susu, mulai
suram. Mulai terjadi bau tidak sedap.
60
2
0
Lender tebal terkadang
menggumpal, mulai timbul
perubahan warna karena aktifitas
bakteri. Bau tidak enak semakin
kuat.
Lender berwarna kekuning-kuningan, coklat, tebal, warna
kusam. Bau menusuk kuat, terjadi
pengeringan lendir karena udara.
Tekstur Daging 16% 5
3
2
0
Padat, lentur, jika ditekan dengan jari bekasnya segera hilang, sulit
menyobek dagingnya dari tulang
belakangnya. Kadang-kadang agak
lunak sesuai dengan jenisnya.
Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari belum ada bekasnya.
Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya. Sisik mudah dilepaskan.
Sangat lunak. Bekas jari tak mudah
hilang. Daging mudah disobek dari
tulang belakangnya.
Keadaan Daging
dan Perut
16% 5
3
2
0
Sayatan daging berwarna cemerlang, tak ada warna merah sepanjang
tulang belakang, perutnya utuh dan
belum ada perubahan warna. Ginjal
merah cerah, dinding perut utuh, isi
perut berbau segar.
Sayatan daging cerah, dinding perut
mulai lembek dan timbul perubahan
warna. Warna ginjal pudar, bau tidak
segar mulai timbul.
Sayatan daging mulai berkurang cerahnya, lunak dan terdapat warna
merah sepanjang tulang belakang.
Rusuk sudah lembek, bau isi perut
makin kuat.
Daging warnanya pudar. Terdapat warna merah sepanjang tulang
belakang. Dindang perut mulai
hancur, isi perutnya hancur dan
berwarna seperti tanah, berbau
busuk.
Sumber : Dokumen Kemendikbud
61
Tabel 1. 6 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar dengan Perlakuan Pendinginan
Skor Bau Ketengikan Citarasa
5
4
3
2
1
Segar, manis
Kehilangan sedikit
kesegarannya,
ada sedikit
perubahan bau
Perubahan bau lebih nyata
Berbau asam atau
tengik tetapi
belum banyak
Bau asam atau tengik sangat
kuat
Negatif
Sangat sedikit
Ketengikan mulai berperan
Ketengikan
berperan
(dominan)
Ketengikan berperan
(dominan)
Segar, manis, sedikit
seperti bau kerang
Kehilangan kesegarannya dan
kemanisannya
Netral atau sedikit asam
Asam, tetapi masih
dapat dimakan
Sangat asam, tak dapat dimakan
Sumber : Dokumen Kemendikbud
Tabel 1. 7 Skor Organoleptik untuk Udang Segar
Parameter Skor Keterangan Hasil Penilaian
Kenampakan 10
8
7
6
5
3
0
Utuh, bening, bercahaya asli menurut
jenisnya, antar ruas kokoh.
Utuh, kurang bening, mulai pudar, berwarna asli, antar ruas kokoh.
Utuh, kebeningan hilang, cahaya warna asli redup.
Utuh, warna redup, agak merah jambu, noda hitam sedikit sekali, antar ruas mulai longgar.
Sedikit cacat, warna asli hilang, noda hitam
agak banyak, ruas-ruas lepas, rusak fisik.
Warna berubah merah, noda hitam banyak, kulit ari mudah lepas dari dagingnya, tidak
utuh.
Warna merah jelas, dipenuhi noda-noda hitam, ruas rusak.
Bau dan Rasa 10
8
7
6
Bau sangat segar dan mais, spesifik menurut jenisnya.
Bau segar dan manis, spesifik menurut jeninya.
Bau spesifik menurut jenisnya, netral, tawar.
Bau berubah, mulai tidak netral, rasa seperti
62
5
3
0
alkali (sepet).
Mulai timbul bau amobia, rasa alkali (sepet).
Bau ammonia dan bau busuk kuat, rasa alkali kuat.
Bau busuk sangat kuat dan berbau asam sulfide (H2S).
Warna dan
Tekstur
10
8
7
6
5
3
0
Lentur, bening, dan bercahaya.
Lentur, warna agak pudar.
Kelenturan berkurang, agak berair, redup,
warna kulit ari sedikit berubah.
Lunak, warna kulit air berubah.
Daging sangat lunak.
Daging mulai hancur, sangat lunak.
Daging hancur.
Sumber : Dokumen Kemendikbud
1.3.4 Pengujian Mutu Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur
memiliki zat-zat gizi yang tinggi, zat-zat tersebut dibutuhkan oleh tubuh manusia dan
memiliki daya cerna, zat-zat tersebut adalah protein, lemak, vitamin, dan mineral. Telur
merupakan produk yang mudah rusak, sifatnya mudah pecah dan kualitasnya cepat
berubah baik dalam proses transportasi maupun selama penyimpanan.
Perubahan isi telur akan berpengaruh terhadap kesehatan manusia sebagai
konsumennya. Oleh karena itu konsumen selalu mencari telur segar, dengan berat standar,
kualitas kerabang baik, warna kuning telur menarik (kuning) dan putih telur relatif kental.
Semua kriteria tentang kualitas telur tersebut akan menentukan pula harga telur per satuan
unit (Rp/kg) (Yuwanta, 2007).
a. Tujuan
Mengetahui kualitas telur yang baik dengan uji kualitas telur secara sederhana.
b. Alat dan bahan yang digunakan yaitu :
1) Telur ayam ras 10 butir
2) Timbangan
3) Jangka sorong
4) Kaca preparat
63
5) Pisau
c. Waktu : 30 menit
d. Parameter pengamatan :
1) Warna kerabang telur
Warna dari kerabang tergantung dari jenis ayam dan jenis warna yang
disekresikan, ada warna putih, coklat, dan biru. Warna kerabang putih memberikan
angka refleksi 5 dan coklat memberikan refleksi 45.
2) Kebersihan kerabang
3) Keutuhan kerabang
Kerabang dapat memiliki tekstur kasar (rough), halus (smoth), dan beralur
(ridged). Soliditas kerabang tergantung pada material penyusun. Menentukan
mudah tidaknya retak.
4) Bentuk telur (indeks bentuk)
Terdapat berbagai macam bentuk telur, diantaranya bikonikal, eliptikal, oval,
konikal, dan sferikal. Bentuk telur dapat dihitung berdasarkan indeks telur, yaitu
perbandingan antara sumbu lebar dengan sumbu panjang dikalikan 100%. Indeks
telur bervariasi antara 65-82%. Indeks telur yang baik sekitar 74%.
5) Berat telur
Berat telur merupakan kriteria pertama dalam pemasaran telur. Berat ideal telur
ayam leghorn yaitu 50 – 70 gram.
6) Kondisi kuning telur dan putih telur
7) Umur telur (diuji melalui tes perendaman)
e. Metode pengujian kualitas telur :
1) Persiapkan alat dan bahan terlebih dahulu.
2) Timbang masing-masing berat telur.
3) Amati struktur luar telur seperti kebersihan kerabang, warna kerabang, keutuhan
kerabang, dan bentuk telur.
4) Kemudian lakukan pengukuran panjang dan lebar telur menggunakan jangka
sorong.
5) Untuk uji rendam telur :
Isi air ke dalam gelas kimia sebanyak 400 ml.
64
Masukkan telur satu per satu dan amati selama 1 menit perubahan posisi
telur dalam air. Posisi telur dalam air bisa dilihat pada Gambar 1.1 yang akan
menunjukkan umur telur tersebut.
Gambar 1. 6 Tes rendam untuk uji kualitas telur
6) Selanjutnya pecahkan telur dengan hati-hati.
7) Amati kondisi putih telur dan kuning telur (adanya bercak darah dan benda asing
lainnya).
8) Catat semua data yang diperoleh ke dalam tabel di lampiran 4.
65
1.4 Rangkuman
Keamanan pangan (food safety) menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan telah
menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan produk pangan. Penyediaan pangan
yang cukup disertai dengan terjaminnya keamanan, mutu dan gizi pangan untuk
dikonsumsi merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan.
Tuntutan konsumen akan keamanan pangan juga turut mendorong kesadaran produsen
menuju iklim persaingan sehat yang berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan
yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat
dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu
dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Keamanan pangan bukan hanya
merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan
pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar
terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik,
nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
66
1.5 Tes Formatif
SOAL PILIHAN GANDA
1. Peraturan pemerintah yang mengatur mengenai keamanan pangan dan tindakan
pencegahan dari adanya kemungkinan cemaran biologi, kimia, dan benda lain yang
dapat menggangu adalah :
a. PP No. 28 Tahun 2001
b. PP No. 8 Tahun 2004
c. PP No. 28 Tahun 2004
d. PP No. 18 Tahun 2003
2. Lima kunci keamana pangan memuat praktek-praktek penanganan pangan yang benar
dan mudah diterapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada pangan. Lima
kunci keamanan pangan tersebut, kecuali :
a. Jagalah kebersihan
b. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
c. Buanglah sampah pada tempatnya
d. Masaklah dengan benar
3. Cemawaran kimiawi yang menjadi salah satu penyebab keamanan pangan dapat
berasal dari berbagai sumber berikut ini, kecuali :
a. Salmonella pada unggas
b. Penggunaan boraks, formalin, pewarna tekstil
c. Ikan buntal mengandung tetradoksin
d. Perpindahan bahan plastic kemasan dalam makanan
4. Standar Nasional Indonesia (SNI) mengenai pengujian mutu beras, yaitu :
a. SNI 01-6128 : 2008
b. SNI 01-3926 - 2008
c. SNI 8292.4 : 2016
d. SNI 01-6242 - 2000
5. Menurut Winarno (1993), telur dapat diklasifikasikan menjadi 4 (empat) kualitas.
Kualitas tersebut antara lain, kecuali:
a. Kualitas A
b. Kualitas AA
67
c. Kualitas B
d. Kualitas BC
SOAL ESSAI
6. Jelaskan menurut pendapat anda mengenai pentingnya keamanan pangan untuk
diterapkan tidak hanya dalam skala industry, tetapi juga pada skala rumah tangga?
7. Memilih daging yang berkualitas bukan menjadi perkara yang mudah bagi setiap
orang. Beberapa cara dapat diterakpak agar tidak salah memilih antara daging yang
segar dengan yang tidak. Jelaskan cara-cara memilih daging segar yang berkualitas
tersebut?
8. Jelaskan pengertian dari susut masak pada pengujian mutu daging?
9. Telur yang baik untuk dikonsumsi, memiliki ciri-ciri tertentu. Jelaskan cirri-ciri telur
yang baik tersebut?
10. Sebutkan dan jelaskan secara singkat parameter-parameter fisik yang dapat dijadikan
indikator untuk menentukan mutu ikan?
68
1.6 lampiran
Lampiran 1. Pengujian Mutu Beras
Tabel 1. 8 Uji Inderawi Mutu Beras
Parameter
Pengamatan
Sampel
I II III
Warna
Tekstur
Bau apek, asam,
tengik, dan bau
lainnya
Bekatul, dedak,
benda asing
lainnya
Hama penyakit
Tabel 1. 9 Uji Kualitas Fisik Mutu Beras
Parameter
Pengamatan
Sampel
I II III
Kadar air
Derajat sosoh
Butir menir
Butir patah
Butir kuning/rusak
Butir kapur/hijau
Butir merah
69
Lampiran 2. Pengujian Mutu Daging
Tabel 1. 10 Pengujian Kualitas Daging
Parameter
Pengamatan
Sampel
I II III
Warna
Flavor
Tenderness
(Keempukan)
pH
Susut masak
70
Lampiran 3. Pengujian Mutu Ikan dan Udang
Tabel 1. 11 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar Tanpa Perlakuan Pendinginan
Parameter Bobot
Skor
Keterangan Hasil Penilaian Sampel
I
Sampel
II
Sampel
III
Bau
Kenampakan
Mata
Kenampakan
Insang
Keadaan
Lendir dan
Permukaan
Badan
Tekstur
Daging
Keadaan
Daging dan
Perut
71
Tabel 1. 12 Skor Organoleptik untuk Ikan Segar dengan Perlakuan Pendinginan
Sampel Skor Bau Ketengikan Citarasa
I
II
III
Tabel 1. 13 Skor Organoleptik untuk Udang Segar
Sampel
Parameter Pengamatan
Keterangan Hasil Penilaian Kenampakan
Bau dan
Rasa
Warna dan
Tekstur
I
II
II
72
Lampiran 4. Tabel Pengujian Mutu Telur
Tabel 1. 14 Uji Warna dan Kebersihan Kerabang Telur
Telur Warna Kebersihan Keterangan
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Telur 6
Telur 7
Telur 8
Telur 9
Telur 10
Tabel 1. 15 Uji Berat, Indeks Bentuk dan Umur Telur
Telur Berat Telur Indeks Bentuk (%) Umur Telur
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Telur 6
Telur 7
Telur 8
Telur 9
Telur 10
73
Tabel 1. 16 Uji Kondisi Putih Telur dan Kuning Telur
Telur Berat Telur Indeks Bentuk (%)
Telur 1
Telur 2
Telur 3
Telur 4
Telur 5
Telur 6
Telur 7
Telur 8
Telur 9
Telur 10
74
JAWABAN TES FORMATIF
SOAL PILIHAN GANDA
1. C
2. A
3. C
4. A
5. D
SOAL ESSAI
6. Pentingnya Keamanan Pangan
Keamanan pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan
produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya
keamanan, mutu dan gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak bisa
ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan keamanan
pangan juga turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim persaingan sehat
yang berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen.
Penanganan keamanan pangan segar telah menjadi perhatian dunia mengingat
bahan pangan segar adalah produk yang memiliki karakteristik mudah rusak akibat
terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia maupun mikrobiologi. Keamanan pangan
tidak hanya berpengaruh terhadap kesehatan manusia, akan tetapi juga menentukan
nilai ekonomi dari bahan pangan itu sendiri. Oleh karena itu, dalam perdagangan
internasional telah ditetapkan persyaratan keamanan pangan segar yang dirumuskan
melalui kesepakatan Sanitary and Phytosanitary (SPS) Agreement dan Technical
Barriers to Trade (TBT) Agreement pada putaran Uruguay tentang Negosiasi
Perdagangan Multilateral.
Kebijakan penanganan keamanan pangan diarahkan untuk menjamin
tersedianya pangan segar yang aman untuk dikonsumsi agar masyarakat terhindar dari
bahaya, baik karena cemaran kimia maupun mikroba yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi dan
75
mendukung terjaminnya pertumbuhan/perkembangan kesehatan dan kecerdasan
manusia.
7. Cara-cara memilih daging segar
e. Perhatikan warna daging
Salah satu cirri fisik yang mudah terlihat adalah warna daging itu sendiri. Pilih
Daging sapi yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah
busuk.
Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging
juga tidak pucat dan tidak kotor. Jangan sekali-sekali memilih daging dengan
warna yang sudah tidak merah lagi, karena bisa berarti daging ini sudah lama dan
tidak layak dikonsumsi.
f. Tekstur daging
Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit
daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru
dan segar. Hal ini berbeda dari daging yang busuk, dimana daging tersebut akan
terasa lembek ketika ditekan.
g. Bau / aroma
Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain
memiliki bau khas daging. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan
bau busuk atau asam.
h. Tidak berair
Jika anda membeli daging mungkin anda sering melihat cairan berwarna merah
mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan jus atau “sari” dari daging
tersebut.
Cobalah untuk membeli daging yang tidak berair, karena jika berair maka daging
tersebut sudah berada cukup lama di udara bebas. Selain itu cairan jus tersebut
mengakibatkan dagingnya jadi tidak ada rasanya dan tidak enak.
i. Hindari membeli daging beku
Jika bisa membeli daging segar dan akan langsung mengolahnya, mengapa harus
membeli daging sapi beku? Membekukan daging bertujuan untuk
76
mempertahankan keawetan daging. Mungkin saja daging ini awet, namun
sebenarnya sudah tidak segar lagi.
Ketika terpaksa membeli daging beku, pilih daging yang tidak ada bunga es nya,
karena kemungkinan bunga es ini juga ada di dalam daging. Daging yang sudah
memiliki bunga es berarti bukan daging yang baik dan segar. Daging ini sudah
melalui tiga kali proses pengawetan, yaitu pembekuan, pendinginan, dan
pembekuan kembali.
j. Cek sertifikat halal
Supplier atau penjual daging yang halal dan professional tentu mempunyai izin
halal dari pihak MUI. Pastikan anda membeli daging dari penjual/supplier daging
yang mempunyai izin halal.
8. Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang hilang
merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging yang
merupakan komponen dari stuktur daging (Soeparno, 1992). Daging yang dimasak
dalam waktu cepat akan memberikan nilai susut masak yang lebih rendah dari pada
daging yang dimasak dalam waktu yang lama. Daging yang berkualitas baik
mempunyai nilai susut masak yang kecil dari pada daging berkualitas rendah, meski
daging yang baik kehilangan kehilangan lemak lebih baik tetapi total kehilangan air
lebih sedikit (Lawrie, 2003).
9. Ciri-ciri telur yang baik
a. Perbedaan warna kuning telur
Cara pertama adalah cara yang mudah dan sederhana. Kita bisa melihatnya dari
warna kuning telurnya. Jika telur itu memiliki warna kuning cerah atau kuning saja,
itu berarti ayam yang menelurkan telur tersebut telah mengonsumsi makanan yang
tidak sehat dan berada di tempat yang kurang sinar matahari.
Apabila kuning telur tadi berwarna orange, berarti ayam ini mengkonsumsi
makanan sehat dan berada di lingkungan yang lebih banyak terkena sinar matahari.
Kuning telur yang berwarna orange lebih sehat untuk dikonsumsi daripada yang
berwarna kuning biasa.
b. Periksa cangkang telur
77
Periksa apakah kondisi cangkang telur retak tau tidak. Biasanya telur yang
segar dan bagus memiliki sejumlah butiran-butiran (kecil) menonjol pada
permukaannya. Telur yang baik akan terasa lebih kasar saat diraba. Namun tentu saja
bagian kasar pada kulit telur belum menjadi jaminan, sebab di beberapa negara,
misalkan di Amerika atau Norwegia, telur harus dicuci sebelum dipasarkan. Proses
pencucian ini seringkali mengikis kulit ari dari cangkang telur dan butiran-butiran
tersebut.
Pastikan telur itu bersih dan butiran kecil yang terdapat pada cangkang bukan
kotoran yang menempel dari peternakan. Sebab kotoran yang terbawa akan
meningkatkan jumlah bakteri Salmonella yang menjadi salah satu faktor penyebab
keracunan makanan.
c. Guncangkan telur
Telur yang bagus saat diguncang tidak akan mengeluarkan suara. Karena
"ikatan" antara putih dan kuning telur masih dalam kondisi baik.
Putih telur yang bagus akan lebih kental dibandingkan putih telur yang sudah
rusak atau sudah lama. Tingkat kekentalan inilah yang membuat telur yang baik tidak
berbunyi saat diguncang. Sebaliknya, saat mengguncang telur yang rusak, akan
terdengar suara khas dari dalam cangkang.
Hal ini disebabkan telur yang rusak, bagian putihnya lebih encer dan tidak lagi
"mengikat" kuning telur dengan baik. Telur yang rusak juga cenderung memiliki
rongga udara lebih luas didalamnya.
d. Tes Rendam untuk Uji Kualitas Telur
Cara berikutnya adalah dengan merendam telur pada wadah berisi air dingin
(suhu ruang). Ketika direndam dan telur tersebut mengambang, sebaiknya hindari
untuk mengkonsumsinya karena itu berarti telur tersebut sudah rusak. Demikian pula
pada telur yang sudah berumur dua hingga tiga minggu, posisinya akan hampir tegak
lurus karena meluasnya rongga udara di bagian dalam. Telur yang sudah seminggu
akan tenggelam dengan posisi miring, sedikit terangkat pada bagian rongga udaranya.
Jika telur itu masih bagus dan segar akan tenggelam dengan posisi rata saat direndam.
10. Parameter-parameter fisik yang menjadi indikator penentuan mutu ikan
a. Kenampakan Luar
78
Cerah, tidak suram (segar) karena perubahan biokimiawi belum terjadi,
metabolisme dalam tubuh ikan masih normal.
Makin lama menjadi suram warnanya, berlendir sebagai akibat
berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya
mikrobia.
b. Kelenturan Daging Ikan
Ikan segar dagingnya cukup lentur, apabila dibengkokkan akan kembali
kebentuk semula.
Kelenturan ini disebabkan belum terputusnya benang-benang daging.
Pada ikan yang telah busuk, sudah banyak benang-benang daging yang sudah
putus dan dinding-dinding selnya banyak yang rusak.
c. Keadaan Mata
Ikan Segar, biasanya menonjol ke luar, cerah.
Ikan Busuk, cekung, masuk ke dalam rongga mata.
d. Keadaan Daging
Ikan segar, dagingnya kenyal, jika ditekan dengan jari telunjuk/ibu jari, maka
bekasnya akan segera kembali.
Daging ikan masih banyak cairan, sehingga daging masih kelihatan basah,
permukaan tubuh belum terdapat lendir.
Setelah beberapa jam daging ikan menjadi kaku.
Kerusakan terjadi pada benang-benang daging, timbul tetes-tetes air akhirnya
daging kehilangan tekstur kenyalnya.
e. Keadaan Insang dan Sisik
Ikan segar, insang berwarna merah cerah, sisik melekat.
Ikan tidak segar, insang menjadi coklat gelap, dan sisiknya mudahlepas dari
tubuhnya.
Insang merupakan pusat darah mengambil O2 dari dalam air. Kematian ikan
dapat menyebabkan peranan darah (hemoglobin) berhenti, darah teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap.
f. Keadaan Ruas Badan/Ruas Kaki
79
Parameter ini biasanya digunakan pada hasil perikanan yang beruas-ruas,
misalnya udang, lobster, kepiting, rajungan, dan lain-lain.
Keadaan segar, ruas badan/kaki masih kuat, tidak mudah putus.
80
PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Agar mahasiswa berhasil dengan baik dalam menggunakan buku /bahan ajar ini, maka
mahasiswa diharapkan mengikuti petunjuk sebagai berikut :
1. Bacalah semua bagian dari modul bahan ajar ini dari awal sampai akhir, usahakan tidak
ada bagian yang terlewatkan.
2. Baca sekali lagi, amati gambar secara cermat dan kuasai peta konsep dan bagian-bagian
dari gambar, skema serta bagan yang disajikan secara lengkap.
3. Buat ringkasan dari keseluruhan materi buku bahan ajar ini.
4. Gunakan bahan pendukung lain serta buku-buku yang direferensikan dalam daftar
pustaka agar apat lebih memahami konsep setiap kegiatan belajar dalam buku ini.
5. Setelah mahasiswa cukup menguasai materi pendukung, kerjakan soal-soal yang ada
dalam lembar latihan dari setiap kegiatan belajar yang ada dalam bahan ajar ini.
6. Kerjakan dengan cermat dan seksama kegiatan yang ada dalam lembar kerja, pahami
makna dari setiap langkah kerja.
7. Lakukan diskusi kelompok, baik dengan sesama teman sekelompok atau teman sekelas
atau dengan pihak-pihak yang menurut mahasiswa dapat membantu dalam memahami
isi bahan ajar ini.
KEGIATAN PEMBELAJARAN 2
SANITASI DAN HYGIENE
MODUL II
SANITASI DAN HYGIENE
81
MODUL 2. SANITASI DAN HYGIENE
I. PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
Modul ini berisikan menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam pengolahan
pangan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka mahasiswa dianjurkan untuk
memahami ruang lingkup sanitasi dan hygiene sehingga dapat secara cermat dan teliti
dalam menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industry pengolahan pangan yang
dilakukan sesuai standar operasional prosedur (SOP). Sebagai salah satu referensi dalam
penguasaan modul ini mahasiswa seyogyanya dapat melakukan observasi dalam
menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene yang ada pada kegiatan tempat pembelajaran
(laboratorium) atau pada dunia industry pengolahan pangan.
1.2 Tujuan Intruksional Khusus
Setelah menyelesaikan kegiatan belajar ini mahasiswa mampu menerapkan prinsip
sanitasi dan hygiene dalam pengolahan pangan secara cermat dan teliti yang dilakukan
sesuai standar operasional prosedur (SOP). Untuk mempelajari modul ini maka mahasiswa
disyaratkan antara lain :
a. Mengetahui cara dan prosedur penggunaan alat dan mesin pengolahan hasil pangan
b. Mengetahui cara dan proses pengolahan hasil-hasil pangan
c. Mengetahui jenis-jenis kerusakan pada bahan pangan
d. Dapat mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan pada bahan pangan (kimia,fisik,biologi)
1.3 Petunjuk Belajar
a. Petunjuk penggunaan bagi mahasiswa :
1) Bacalah modul ini secara berurutan dari kata dan pahami dengan benar isi dari
setiap babnya.
2) Buatlah rencana belajar anda dengan menggunakan format yang ada dalam modul
ini
3) Lakukan kegiatan belajar untuk mendapatkan kompetensi sesuai rencana kegiatan
yang telah disusun dan disetujui oleh dosen.
82
4) Laksanakan semua tugas-tugas yang ada dalam modul ini sehingga kompetensi
berkembang sesuai standar. Apabila anda mengalami kesulitan dalam
melaksanakan tugas ini, konsultasikan dengan dosen
b. Peran dosen dalam penggunaan modul ini :
1) Membantu mahasiswa dalam merencanakan proses belajar.
2) Membimbing mahasiswa melalui tugas-tugas pelatihan yang dikerjakan
3) Membantu mahasiswa dalam memahami konsep, praktik dan menjawab
pertanyaan/kendala proses belajar mahasiswa.
4) Membantu untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang
diperlukan untuk belajar.
5) Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok jika diperlukan .
6) Mencatat pencapaian kemajuan belajar mahasiswa
7) Membuat standar penilaian.
83
II. KEGIATAN BELAJAR 1: SANITASI
1.1 Tujuan kegiatan pembelajaran
Setelah mempelajari sanitasi maka diharapkan mahasiswa mampu:
a. Memahami konsep tentang pengertian dan ruang lingkup sanitasi khususnya dalam
industri pengolahan pangan
b. Memahami konsep tentang tujuan dan peranan sanitasi
c. Memahami prinsip sanitasi dalam industri pengolahan pangan yang sesuai Standar
Operasional Prosedur (SOP).
1.2 Uraian Materi
1.2.1 Pengertian sanitasi secara umum
Ada banyak sumber yang berbicara tentang pengertian sanitasi secara umum. Sanitasi
adalah :
a. Suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia
b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan
higienes (sehat) dan bebas pencemaran yang diakubatkan oleh bakteri, serangga, atau
binatang lainnya
c. Cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan
masyarakat (menurut Dr. Azrul Azwar, M.Ph)
d. Prevention od diseases by eliminathing or controlling the environmental factor which
from links in the chain of transmission (menurut Ehler & Steel)
e. Cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh
terhadap lingkungan (menurut Hopkins)
Kesimpulan dari beberapa pengertian di atas, sanitasi adalah: suatu usaha
pencegahan penyakit (preventif) yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya
pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan
84
lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992
pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan
kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan melalui peningkatan sanitasi
lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud
substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko
yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman
antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja
antara perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus
dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi
meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area,
ruang kantor, rumah dsb.
1.2.2 Ruang Lingkup Sanitasi dalam Industri Pengolahan Pangan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin
maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi
semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar,
tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber
utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam
menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan
makanan.
Setiap usaha dalam penanganan, pengolahan dan distribusi bahan atau produk
pangan harus selalu disertai dengan usaha untuk memperoleh bahan atau produk pangan
yang bermutu baik bahan atau produk pangan yang bermutu serta aman untuk dikonsumsi.
Sebaliknya bila bahan atau produk pangan yang dihasilkan bermutu jelek perlu
mendapatkan perhatian terutama jika sifat jelek tersebut berupa sifat yang membahayakan
kesehatan konsumen seperti menyebabkan penyakit dan beracun. Menghadapi sifat yang
membahayakan kesehatan dari bahan atau produk pangan yang bermutu jelek ini maka
hampir semua negara memiliki undang-undang atau peraturan-peraturan yang melandasi
85
warganya sebagai konsumen. Peraturan tersebut berlaku juga bagi bahan atau produk
pangan yang diimpor ke negara yang bersangkutan.
Sifat yang membahayakan ini umumnya tergolong sifat non inderawi atau sifat
tersembunyi berupa adanya cemaran bahan-bahan kimia yang bersifat racun, adanya bibit-
bibit penyakit dan penghasil toxin (racun) berupa mikroba.
Adanya tanda-tanda bahwa produk pangan pernah diperlakukan dengan kurang
hati-hati sehingga menimbulkan dugaan membahayakan kesehatan seperti adanya bagian
yang digigit lalat, kecoa, tikus dan lain-lain telah mengundang anggapan bahwa produk
tersebut termasuk katagori yang membahayakan kesehatan dan telah melanggar nilai
estetika konsumen.
Dalam memproduksi produk hasil pangan harus dilakukan usaha untuk
menghindari atau mencegah produk yang bersifat membahayakan kesehatan konsumen.
Sanitasi dalam industri pengolahan hasil pangan dapat diringkaskan sebagai pengendalian
yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku, peralatan dan pekerja
untuk mencegah pencemaran pada produk.
Sebelumnya telah dibahas bahwa dengan kegiatan sanitasi dapat mencegah produk
dari cemaran yang merugikan. Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti
bahwa produk hasil olahan menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas
yang dapat diterima oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang membahayakan tergolong
cemaran yang tidak terindera sehingga seringkali cemaran ini mengganggu kesehatan
manusia berupa keracunan, menderita sakit dan bahkan dapat mengakibatkan kematian
bagi konsumen.
Rusaknya produk hasil olahan ini sebenarnya berawal dari cemaran yang dapat
menyebabkan perubahan sfat-sifat produk hasil olahan seperti rasa bau, warna dan tekstur.
Perubahan ini dapat terjadi sewaktu bahan dalam proses pengolahan misalnya karena
cemaran mikroba pembusuk pada bahan yang diolah atau hasil olahnya menyimpang dari
yang dikehendaki.
Kesan tidak etis bagi konsumen tidak hanya menyangkut sifat hasil produk olahan
tetapi dapat juga terjadi jika konsumen mengetahui tempat dan cara pengolahan yang
dilakukan misalnya dekat tempat pembuangan sampah, ruang proses produksi kotor dan
jorok, dan lain-lain. Dalam mencegah kerugian-kerugian tersebut diatas kecuali tindakan-
86
tindakan operasional yang dilakukan berupa pengangkutan dan pemusnahan sumber
pencemaran, dilakukan juga pencegahan lewat perencanaan pabrik atau lingkungan kerja
sehingga proses sanitasi dapat berlangsung dengan baik. Dengan usaha sanitasi yang baik
akan dapat :
a. Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen.
b. Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undangan
c. Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat kerusakan selama
pengolahan dan karena hasil olah lebih lama disimpan.
d. Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
e. Dicapai kepercayaan konsumen terhadap produk.
f. Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan
yang diperlukan perusahaan.
Sebaliknya sanitasi yang tidak baik akan menyebabkan :
a. Hasil olah dapat memiliki potensi membahayakan masyarakat konsumen.
b. Tidak dipenuhinya persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang yang
diterbitkan.
c. Menimbulkan kericuhan perdagangan berupa tuntutan oleh konsumen.
d. Mengurangi tersedianya hasil olah bagi masyarakat karena ada yang rusak.
e. Melemahkan kedudukan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
f. Mengurangi kepercayaan pembeli terhadap perusahaan.
g. Mengurangi kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan.
h. Akan terjadi keadaan yang tidak menguntungkan bagi pengusaha karena hasil olahnya
mengandung racun yang dapat membahayakan konsumen.
Dari uraian-uraian ruang lingkup kegiatan sanitasi meliputi aspek sebagai berikut:
a. Penyediaan air bersih/air minum (water supply), meliputi hal-hal sebagai berikut:
1) Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
2) Pemanfaatan air
3) Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
4) Cara pengolahan
5) Cara pemeliharaan.
b. Pengolahan sampah (refuse disposal), meliputi hal-hal berikut :
87
1) Cara/system pembuangan
2) Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation), meliputi hal-hal sebagai
berikut:
1) Pengadaan bahan makanan/bahan baku
2) Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
3) Pengolahan makanan
4) Pengangkutan makanan
5) Penyimpanan makanan
d. Penyajian makanan
e. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent
control), meliputi cara pengendalian vector.
f. Kesehatan dan keselamatan kerja, meliputi hal-hal sebagai berikut:
1) Tempat/ruang kerja
2) Pekerjaan
3) Cara kerja
4) Tenaga kerja/pekerja
1.2.3 Manfaat Sanitasi
Ada beberapa manfaat sanitasi, yaitu :
a. Manfaat bagi kesehatan
1) Menjamin lingkungan serta tempat kerja yang baik dan bersih
2) Melindungi setiap orang dari faktor-faktor lingkungan yang merugikan kesehatan
physic maupun psikis (mental)
3) Mencegah timbulnya penyakit menular
4) Mencegah terjadinya kecelakaan dan menjamin keselamatan (safety
b. Manfaat sanitasi di lingkungan kerja
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan
kita, diantaranya adalah:
1) Mencegah penyakit menular
88
Ruangan dan ventilasi yang baik dan bersih, tidak memberi kesempatan pada
nyamuk, lalat, tikus dan binatang lainnya untuk bersarang dan berkembang
biak di dalam rumah.
Tersedia air bersih dan air minum yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
Pembuangan kotoran dan air kotor yang sesuai dan memenuhi syarat kesehatan
Pembuangan sampah pada tempat yang sesuai dan telah memenuhi syarat
kesehatan
Ruangan kerja yang memadai dan tidak terlalu sempit karena dapat
menyesakkan nafas dan memudahkan penularan penyakit bila terlalu dekat
kontak
Tempat untuk memasak dan menyimpan makanan uyang terbebas dari
pencemaran atau gangguan lalat, serangga dan debu.
2) Mencegah kecelakaan
Tangga harus bersih terbebas dari penghalang bagi yang akan menaiki atau
menuruni tangga
Ventilasi yag cukup untuk pergantian udara yang bersih dan sehat
Tidak mudah menimbulkan kebakaran
Lantai selalu dijaga kebersihannya, tidak basah dan licin
Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
3) Tersedia tempat sampah sesuai dengan fungsinya (sampah organik dan non-
organik)
4) Menghindari pencemaran lingkungan
Memiliki tempat pengolahan limbah
5) Mengurangi jumlah (presentase) sakit
Jasmani dan rohani sehat
6) Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman
1.2.4 Prinsip-Prinsip Sanitasi
Berdasarkan pengertian sanitasi adalah suatu upaya pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum
89
makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengertian lain menyebutkan bahwa higiene sanitasi pangan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor bahan baku, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus
dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dll, tetapi yang
terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses
sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada
saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil
semakin baik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan
di pabrik pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Yang
dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan pemakaian
desinfektan saja tetapai lebih dari itu. Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara
langsung mempunyai dampak pada kualitas produk akhir..
Sanitasi mempunyai dua prinsip utama, yaitu :
a. Membersihkan Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah
yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
b. Sanitasi Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin
pengolah makanan.
Prinsip sanitasi pangan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
pangan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Penyehatan
makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, dan
makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau
keracunan produk. Untuk mengetahui faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau
keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam)
dsanitasi makanan.
90
Prinsip sanitasi pangan yang diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi hasil
pangan atau produk , antara lain :
a. Pemilihan bahan baku
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan
penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam
keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-
bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan
mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan
baku.
b. Penyimpanan bahan pangan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan,
benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan
pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya,
daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang
dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen)
c. Pengolahan
Pengolahan pangan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan pangann yang baik adalah yang mengikuti kaidah
dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
d. Pengangkutan
Pengangkutan hasil pangan atau produk yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran . Pencemaran pada produk masak lebih tinggi risikonya
daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak.
e. Penyimpanan
91
1) Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam produk yang berada dalam suasana
yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang
cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein
dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10°-60°C).
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen
dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan
makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah.
makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan
mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Faktor risiko
kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak
dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu
penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang
tercemar.
2) Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan pangan.
1.2.5 Penerapan dan Tahap Proses Sanitasi dalam Proses Pengolahan Hasil Pangan
Pada proses pengolahan bahan baku harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya
dengan mengikuti kaidah Good Manufacturing Practice (GMP). Adapun pengolahan
makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :
a. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat
keluar dengan sempurna. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara. Meja
percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan. Tungku dilengkapi alat penangkap
asap/pembuang asap. Ruangan bebas lalat dan tikus.
92
b. Persiapan rancangan menu Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen.
Ketersediaan bahan, jenis & jumlah. Keragaman variasi dari setiap menu. Proses
pengolahan. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
c. Peralatan masak Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak
melampaui ambang batas). Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak.
Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi. Tidak
mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah. Alat bersih
diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari
d. Peralatan makan dan minum Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan
tidak membahayakan. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat
makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba
melalui jari tangan.. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga
dan tikus. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan
e. Wadah Penyimpanan Makanan
Peralatan penyimpanan harus terpisah. Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah
masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan
f. Sarana Penyajian (display) Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan
wadah untuk tiap jenis makanan. Sirkulasi udara harus cukup. Terlindung dari
jamahan orang, serangga dan tikus
g. Rak Penyimpanan Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung.
Mudah dijangkau petugas. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm,
tertinggi tidak menyentuh langit-langit
h. Peralatan untuk pencucian
Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan. Tempat cuci tangan terpisah
dengann tempat cuci lain
i. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan
pemeliharaan (house & maintenance). Jamban & kamar mandi dengan air
secukupnya.
j. Tempat sampah tertutup. Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran
Air Hujan lancar dan tertutup
93
k. Pemilihan Bahan/sortir Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu
disortir,
Keuntungan :
1) Membuang sumber penular/perusak makanan
2) Menjaga mutu dan keawetan makanan
3) Mengurangi risiko pencemaran makanan
4) Persiapan Bahan Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir. Potong dengan
ukuran kecil/dikehendaki. Buang bagian yang rusak, layu, bernoda. Masukkan
potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga. Bahan siap
dimasak. Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas
l. Peracikan Bumbu Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir. Biji-bijian
direndam untuk membuang debu & sampah. Siapkan alat penghancur yang bersih
(ulekan, blender, dll). Hancurkan bumbu segera. Masukkan ke dalam tempat bersih
dan terlindung dari serangga. Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar
kulkas
j. Persiapan Pengolahan
Siapkan wajan, kuali untuk mengolah. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk
bahan pemanas makanan. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak
menurut jenis menu makanan. Ratakan suhu makanan dengan
membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang. Gunakan api yang
tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang
terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah,
sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup).
k. Prioritas dalam Memasak
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering.
Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak.
Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es. Simpan
makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. Uap
makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan
telanjang. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
94
Setelah suatu bahan pangan mengalami proses penangan dan pengolahan
selanjutnya dilakukan proses pengemasan dan distribusi. Pengemasan makanan bertujuan
untuk menjamin produk makanan yang diproduksi benar-benar dalam kondisi yang
higienis dan tidak membahayakan kesehatan konsumennya.
Bahan kemasan tidak boleh digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin sanitasi
atau syarat-syarat kesehatan. Misalnya karung adalah kemasan yang paling banyak
digunakan, namun penggunaan karung untuk mengemas produk yang dikonsumsi tanpa
mengalami pencucian atau pemasakan terlebih dahulu,
Jenis material yang sering digunakan untuk pengemasan, diantaranya :
a. Material kemasan dengan antioksidant
b. Kemasan hampa udara
c. Overwrapped or Tray-packed Products
d. Freezing Products
e. Drying
Canning Program Sanitasi Pengemasan Makanan terdiri dari dua jenis, yaitu:
a. Sanitasi Manusia adalah dimana merupakan operator komponen yang
akan berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas. Terdiri dari:
1) Pelatihan operator pengemasan
2) Mengawasi kemungkinan terjadinya
3) Kontaminasi
4) Hand-Washing
5) Kebersihan para personal
6) Akses personal dan tamu harus dibatasi
b. Sanitasi bangunan dan fasilitas, yaitu metode untuk menghindarkan makanan dari
kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi yang tidak
higienis. Terdiri dari :
1) Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah disekelilingnya
2) Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan penanganan makanan harus
dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan
3) Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan diterapkan
dengan tepat
95
4) Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan
5) Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain agar
mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi.
6) Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak mencemari makanan bahan
baku untuk pengemasan, harus benar-benar aman dan telah diuji. Setelah
pengemasan perlu dilakukan pelabelan pada produk makanan yang telah
mengalami prosespengemasan. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada pelabelan
tersebut diantaranya :
Nama makanan dan/atau merk dagang
Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya
secara umum
Isi netto
Nama dan alamat produsen atau pengedar
Nomor pendaftaran
Kode produksi
Setelah melakukan pelabelan, kemudian produk siap didistribusikan. Distribusi
makanan merupakan salah satu sub sistem besar dalam penyelenggaraan makanan dan
merupakan kegiatan membagi makanan dalam jumlah besar atau langsung kealat makan
konsumen ( perorang/porsi) Fungsinya adalah untuk menjalankan kegiatan berupa
penerimaan makanan, holding/penungguan sementara, transportasi, hingga ke penyajian
atau pelayanan.
Pendistribusian makanan bertujuan agar makanan sampai kekonsumen dengan
mutu yang baik ( kualitas dan kuantitas) sesuai dengan rencana (menu, resep, porsi ) agar
makanan dapat disajikan dengan menarik dan memuaskan konsumen, agar makanan
sampai ke konsumen tepat waktu ( konsumen tidak lama menunggu, sesuai jadwal).
Sistim distribusi bergantung pada jenis dari sistem produksi yang digunakan, waktu dan
upaya yang dilakukan untuk persiapan/ menata alat2 makan sebelum pelayanan, jarak
antara ruang produksi dan area pelayanan, waktu yang diperlukan antara penyelesaian
produksi sampai pelayanan makanan sampai dikonsumsi.
96
1.2.6 Sumber Kontaminasi Bahan Pangan
Kemungkinan di-infeksi, ditulari dihinggapi, dicemari tersebut dapat berasal dari
berbagai jenis mikroba, termasuk golongan yang sangat membahayakan
manusia (pathogenik), parasit, kemungkinan juga oleh penambahan bahan atau senyawa
yang disengaja maupun tidak disengaja yang merusak kesehatan, misalnya berasal dari
segala macam senyawa sisa-sisa pemberantasan hama dan penyakit (herbisida, pestisida,
rodentisida) juga dapat berasal dari segala macam binatang yang menularkan penyakit
(serangga dan binatang pengerat) dari burung maupun binatang piaraan. Kemingkinan lain
dapat berasal dari orang-orang yang terlibat dalam penanganan ataupun pengolahan bahan
makanan, disamping itu tak menutup kemungkinan bisa berasal dari air pencuci, es
pendingin, maupun dari bahan pengepak (plastik, karton, kaleng, peti dan lain-lainnya).
Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing
yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun,
jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan
pengolahan. Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat
(kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat seperti bakteri , kapang,
khamir maupun virus. Kontaminan juga belum tentu merupakan bahan yang kotor tetapi
bahan yang bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah tempat, misalnya :
tepung terigu mengotori saus tomat
saus tomat mengotori susu
olie mencemari adonan kue dst
Semua kemungkinan-kemungkinan yang dapat membahayakan kesehatan manusia,
yang mengkonsumsi produk tersebut harus dicegah. Usaha-usaha pencegahan ini, dapat
dilaksanakan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dan higiene disetiap tahap dari
seluruh proses penanganan bahan makanan sejak ia berada dialam, dipanen hingga pada
saat produk tersebut dikonsumsi oleh manusia.
a. Sumber kontaminasi dari bahan pangan adalah :
1) Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan
untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah
97
dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam
bentuk spora.
2) Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang
agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan
untuk pertumbuhan kuman. Peralatan untuk sterilisasi panas. harus diusahakan
dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri terfilik tidak hidup.
3) Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum GMP
mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi
yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik
yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan
GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan
berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Proses pembersihan
akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran dan tanah yang bisa menjadi
sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian desinfektans akan mampu
membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
b. Berbagai Bahan Pencemar yang Berbahaya Bagi Tubuh Melalui Makanan :
1) Pencemaran makanan melalui fisik dari benda atau bahan lain
Bahaya fisik adalah bahaya karea adanya cemaran fisik seperti pecahan
gelas, pecahan logam, kerikil, bagian tubuh serangga, rambut, straples, klips,
paku, dan benda asing lainnya. Bahaya fisik ini merupakan jenis bahaya yang
mudah dilihat oleh mata. Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar
benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil,
rambut, kuku, sisik, dsb. Makanan yang dibungkus plastik atau daun yang
menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat
masuk kedalam makanan tanpa diketahui. Salah satu contoh yang biasa terjadi
pada masyarakat seperti gado-gado yang ada karet didalamnya, terdapat rambut
didalam mie bakso yang sedang dikonsumsi, melihat penjual gorengan yang
dengan cuek memasukkan kembali potongan tahu mentah yang sudah jatuh dan
98
berlumur tanah. Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu
atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca, bisa masuk kedalam makanan apabila
makanan dijual ditempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup.
2) Pencemaran makanan melalui bahan kimia (alami dan lainnya)
a) Kimia Alami
Bahaya kimia adalah bahaya yang disebabkan oleh bahan kimia beracun
baik yang secara alami ada dalam makanan maupun cemaran kimia lain. Jadi, ada
dua macam sumber bahaya kimia, yakni racun alami dan cemaran kimia. Racun
alami adalah bahaya kimia yang secara alami terdapat dalam bahan makanan dan
dapat menyebabkan keracunan bila mengkonsumsi, misalnya racun singkong
(asam sianida/HCN). Cemaran kimia adalah bahaya kimia beracun, misalnya
residu pestisida, penyalahgunaan formalin dan boraks untuk pengawet makanan
serta pewarna tekstil Rhodamin B dan Methanil yellow untuk pewarna makanan.
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam
makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracinan singkong
karena adanya asam sianida yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan kematian.
Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak
sempurna pengolahannya
b) Kimia Buatan / lainnya
Pencemaran makanan oleh bahan kimia tersebut dapat terjadi
melalui beberapa cara, antara lain : penyemprotan pestisida secara berlebihan pada
sayuran dan buah, penggunaan air sungai yang sudah tercemar oleh logam berat
dari limbah industri kimia, bahan makanan yang telah ditumbuhui jamur, seperti
kacang tanah yang ditumbuhi jamur Aspergillus flavus sehingga menghasilkan
racun aflatoksin. Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian
atau kecelakaan, seperti meletakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian
dalam pencucian sayuran atau buah-buahan tersebut masih mengandung sisa
pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang dipakai untuk kemasan
dimasukkan kedalam makanan. Bahan kimia yang terdapat dalam bahan makanan
99
dengan kadar yang berlebihan akan bersifat toksik bagi manusia. Beberapa zat
yang sering menimbulkan keracunan manusia :
i. Zinc
Terdapat pada peralatan dapur akan mengalami reduks bila kontak
dengan bahan makanan yang bersifat asam.
ii. Insektisida
keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang masih mengandung
residu pertisida, seperti pada sayuran dan buah-buahan.
iii. Cadmium
keracunan ini bisa terjadi karena cadnium yang terdapat pada peralatan dapur
dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
iv. Antimonium
berasal dari peralatan dapur yang dilapisi dengan email. Penambahan aditif pada
bahan pangan juga sering menimbulkan pencemaran pada makanan biasanya
digunakan secara sengaja, zat tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih
sedap, tampak lebih menarik, bau dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih
tahan lama atau awet, tetapi karena makanan tersebut dapat berbahaya bagi
manusia maka disebut zat pe ncemar. WHO mensyaratkan zat tambahan itu
seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut: aman digunakan.], jumlahnya
sekedar memenuhi kriteria pengaruh yang diharapkan, sangkil secara teknologi,
tidak boleh digunakan untuk menipu pemakai dan jumlahyang dipakai harus
minimal. Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan
pertimbangan yang penting, walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti
secara mutlak bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak
toksik bagi semua manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara
sifat-sifat fisiologis, farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang
diusulkan dapat dipakai sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakaian
suatu zat tanbahan pada bahan makanan. Logam berat, merkuri, timbal,
kadnium, arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar, alat masak
atau pengemas yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan
100
permukaan, pewarna tekstl, udara yang tercemar oleh gas dan debu knalpot
kendaraan bermotor.
3) Pencemaran makanan melalui mikroba dan biologis
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba (bakteri,
virus, parasit) atau sering kita kenal dengan nama kuman. Beberapa tempat yang
disenangi kuman antara lain : makanan mentah terutama daging mentah, unggas, ikan,
makanan kotor termasuk wadahnya, manusia melalui tangan kuku, hidung, saluran
pencerna, mulut, hama seperti lalat, tikus, serangga, binatang yang sakit, dapur,
mesin, atau peralatan kerja yang kotor. Mikroba terutama bakteri yang bersifat
patogen dapat ditemukan dimana saja, ditanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan
pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Pangan membawa
berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari lingkungan maupun yang masuk
selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan pascapanen,
pengolahan, serta penyimpanan produk. Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu
singkat dan pada kondisi yang sesuai, antara lain tersedia nutrisi, ph, suhu, dan kadar
air bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah makanan segar
menjadi busuk bahkan dapat menghasilkan toksin (racun), yang kadang-kadang tidak
menunjukkan tanda-tanda perubahan atau kerusakan fisik (bau busuk kurang nyata)
sehingga nahan pangan tetap dikonsumsi. Cemaran mikroba pada produk segar dapat
tercemar melalui beberapa sumber. Sumber cemaran mikroba pada produk segar,
antara lain : lahan, air, irirgasi, pupuk kandang yang tidak cukup dikompos,
kebersihan pekerja yang tidak layak, peralatan pemanenan, kontainer transportasi,
penanganan yang tidak bersih selama sortasi dan pengemasan dirumah kemas,
peralatan perendam pengepak dan pemotong, es dari sumber air yang tidak bersih,
transportasi dan kondisi penyimpangan yang tidak tepat. Makanan yang disukai
manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme seperti virus, bakteri, dan
jamur yang menyerang bahan makanan mentah seperti pada sayuran, buah-buahan,
susu, daging, dan bnayak makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue, dan
lauk pauk. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makanan yang telah
mengalami penguraian dapat menyebabkan penyakit dan kematian. Bakteri yang
101
tumbuh didalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang
kurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya
sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan, dan cara
penyimpanan dalam batas- batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan
adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.
4) Pencemaran makanan melalui tubuh manusia
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman. sumber
cemaran yang penting untuk diketahui adalah :
Hidung, Mulut, telinga, Isi perut dan Kulit. Semua yang menjadi sumber
cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah
potensi pencemarannya.
Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah,
dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri
penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan
masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber
cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit
kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.
1.2.7 Bahan-Bahan Sanitizer
Yang dimaksud dengan bahan Sanittaiser adalah bahan kimia yang digunakan
untuk merusak atau mengnonaktifkan bakteri yang terdapat pada piring, panci, wajan
dadar, meja, lantai dan semua permukaan peralatan makan yang kontak dengan makanan
dan minuman. Sedangkan bahan kimia pembersih adalah bahan kimia yang digunakan
untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, kotoran, debu, bahan-bahan asing atau bahan
pengotor lainnya. Sanitizer adalah zat kimia yang dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer
harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak
sehingga menjadi tidak akfif
102
Untuk melakukan pembersihan dan pensanitasian kita perlu memilih berbagai
bahan pembersih dan bahan saniter yang cocok digunakan sesuai dengan fungsi dan aspek
efisiennya. Karena itu kita perlu mengetahui jenis-jenis bahan pembersih dan bahan
sanitasi
Dalam kegiatan sanitasi peralatan bahan saniter sangat diperlukan untuk
mematikan bakteri. Dalam proses pembersihan peralatan, bahan saniter diperlukan agar
bersih secara mikrobiologis dapat tercapai. Bahan saniter terbagi atas 3 (tiga) kelompok
besar, yaitu:
a. Thermal Sanitizing
Metode sanitasi dengan menggunakan suhu tinggi. Bahan saniter yang digunakan untuk
melakukan thermal sanitizing adalah uap air dan air panas.
b. Radiation Sanitizing
Metode sanitasi ini dilakukan dengan menggunakan sinar ultra violet atau gamma
dengan panjang gelombang 2500 A0. Dengan panjang gelombang tersebut
mikroorganisme dapat dimatikan.
c. Chemical Sanitizing
Berbagai bahan kimia digunakan untuk sanitasi. Setiap bahan kimia memiliki
komposisi kimia dan aktifitas tertentu. Umumnya lebih pekat konsentrasi bahan sanitasi
maka lebih efektif cara kerjanya.
1.2.8 Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
a. Sifat-sifat destruksi mikroba Sanitaiser yang efektif harus :
1) Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif
dari bakteri, kapang dan kamir.
2) Menghasilkan kematian yang cepat
b. Ketahanan terhadap lingkungan Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan
adanya :
1) Bahan organik (beban cemaran)
2) Residu deterjen dan sabun
3) Kesadahan air dan pH
103
c. Sifat-sifat membersihkan yang baik
d. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
e. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
f. Bau dapat diterima atau tidak berbau
g. Stabil dalam larutan pekat dan encer
h. Mudah digunakan
i. Banyak tersedia
j. Murah
k. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
1.2.9 Sumber-Sumber Sanitasi
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang
mematikan mikroorganime yaitu senyawa-senyawa pelepas khlorin, quaternary
ammonium compounds, iodophor dan senyawa amfoterik.
a. Non kimia
1) Panas.
Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup
seJ terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban,
dan waktu di mana suhu dipertahankan.
2) Sanitasi Uap.
Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir
pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama 5 menit.
Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan
yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras
pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan
mikroba. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air
minum. Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua
spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakted, ragi dan jamur yang hidup jika
digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah pedatan mencapai
suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan, tidak
104
seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihanan P(Cleaning-
In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
3) Sanitasi Air mendidih
Air Panas Perendaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat
makan, dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau
lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan
oleh panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di
dalam sel. Akan tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan
metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak
dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat
merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap hidup
selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan
untuk plate heat exchanger dan peralatan makan yang digunakan dalam fasilitas
pelayanan makanan (food service). Udara panas juga dapat digunakan untuk
sanitasi dengan suhu 82.2°C selama 20 menit. Suhu air yang digunakan akan
menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu
contoh hubungan suhu waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai
pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada
suhu 80°C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi.
Volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air
melebihi 60 mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air
tidak dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak
beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam
dalam air. Jika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 85C selama 15
menit atau 80C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan
mikroorganisme vegetatif.
4) Sanitasi Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau
katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme. Sinar
105
ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah
untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk
aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan
dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan,
adalah hal total efektifitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari
sinar ultra violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam
pengolahan pangan. Waktu kontak yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan
hanya mapu menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi
utama dari cara sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan
5) Sanitasi UV.
Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts
radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
b. Sanitasi Kimia
1) Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Idmia yang dikenal dengan nama
„”asam hyypochlorous‟ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah
dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan
perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap
efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin,
sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan
bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk
peralatan logam karena bersifat korosif .
Keuntungan :
Murah
Aktif untuk semua mikroorganisrne
Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
Akfif untuk spora pada suhu tinggi dan waktu kontak yang larna
Mudah campur
Kelemahan
Waktu simpan pendek
Berbau sangat kuat
106
Mengendap di dalam air yang mengandung besi
Berpengaruh jelek pada kulit
Korosif untuk beberapa logam
2) lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis
“zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh
mudah untuk ditangani daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
Stabil daya simpannya lama
Akfif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora
Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
Tidak korosif pada logarn
Tidak irlasi pada kulit
Mudah campur
Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya film (lapisan noda)
Daya tembusnya bagus
Bebas noda setelah kering
Konsentrasi mudah diukur
Kelemahan :
Tidak efektif untuk spora
Mahal
Tidak bisa digunakan pada suhu di atas SOOC
Menodai beber-apa permukaan plastlk dan permukaan yang porous
3) Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi
rnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan
mesin/alat bagian dalam molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat
melarutkan permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga
efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile
Keuntungan:
Stabil / daya simpannya lama
107
Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
Mencegah dan menghilangkan bau
Tidak iritasi pada kulit
Stabil pada perubahan suhu
Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus
Dapat digunakan dengan deterjen untuk membentuk sanitizer deterjen
Sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Pada umumnya,
senyawa-senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak
merupakan bakterisidal yang kuat,
a. Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak
digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan
desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
b. Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada dasarnya
merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu,
mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat
dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan
dan pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan aktifitas,
tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser, kerjanya makin
efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser yang paling sesuai untuk suatu aplikasi
yang spesifik, maka perlu dimengerti sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia. Oleh karena
sanitaiser kimia tidak mampu berpenetrasi, maka mikroorganisme yang terdapat dalam
retakan-retakan, celah-celah, lubang- lubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat
dihancurkan seluruhannya. Agar sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan pembersih
bekerja secara efektif, suhu larutan pembersih harus 55°C atau lebih rendah dan cemaran
yang ada hanya ringan.
Efektifitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti
yang dijelaskan berikut ini :
108
a. Waktu kontak telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi
mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90 persen
dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya, meninggalkan hanya 1
persen dari jumlah awal. Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai kepekaan yang
bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebebkan oleh umur sel, pembentukan spora,
faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser
agar efektif. Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan,
kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.
b. Suhu Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia
akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih tinggi, umumnya
akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan viskositas, dan
menimbulkan perubahan-perubahan lain yang dapat memperkuat daya bakterisidalnya.
Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri,
sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan
destruksi bakteri. Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F (21.1 –
37.8°C). Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektifitas dua kali lipat.
Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120°F
(48.9°C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari 120°F. Beberapa
sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di bawahnya.
c. Konsentrasi Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan destruksi
bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen margin of safety. Larutan
sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi terlalu lemah dan
biasanya disediakan “test kits” oleh perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan
bau dari larutan dapa dapat merupakan indikasi kekuatan
d. pH merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang kecil saja
sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari sanitaiser. Senyawa-senyawa khlorin
dan yodium umumnya menurunkan efektifitasnya dengan kenaikan pH. Khlorin akan
kehilangan efektifitas dengan cepat pada pH lebih dari 10, sedangkan yodiumpd pH
lebih dari 5.0. Pada umumnya makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali
quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 - 9).
109
e. Kebersihan alat Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara
sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin
lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari
cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektifitasnya.
f. Kesadahan air , bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan
menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau
chelating. Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500
ppm. Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada
permukaan alat. Sanitaiser dengan efektifitas optimum pada pH rendah (2 – 3) seperti
iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik. Efektifitas
bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang
sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.
g. Incompatible agents, kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan
menurunkan efektifitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi senyawa quat
dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan beberapa fosfat),
menyebabkan quat tidak efektif
Penggunaan senyawa sanitaiser yang direkomendasi dan waktu penggunaanya
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
110
Tabel 2. 1 Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitizer
1.2.10 Pengamanan Saniter dan Kesehatan
a. Pengamanan Saniter
Dasar dan kerangka dari undang-undang makanan, maka dalam hubungannya
dengan pengamanan saniter telah dicantumkan bahwa suatu bahan makanan
dikatakan tidak aman dan melanggar hukum (illegal) apabila :
1) Bahan makanan tersebut dalam kondisi kotor (Filthy), busuk (putrid) atau terurai
(decomposed).
111
2) Bahan makanan ditangani (dipersiapkan, diolah, di-pak, disimpan) dalam keadaan
tidak saniter dimana bahan makanan tersebut dapat terkontaminasi dengan kotoran
maupun bahan, jazad renik yang membahayakan.
3) Merupakan produk dari binatang sakit atau binatang yang telah mati tanpa
pembantaian (bangkai).
b. Pengamanan kesehatan
Ditinjau dari segi kesehatan, maka persyaratan prinsip bagi makanan dalam
pengertian yang tidak melanggar hukum, adalah :
1) Bahan makanan tersebut tidak mengandung senyawa merusak, yang merupakan
komponen asli bahan makanan tertsebut, atau mengandung senyawa yang
ditambahkan yang mungkin mengakibatkan bahan makanan tersebut
membahayakan kesehatan atau tidak aman.
2) Senyawa–senyawa tambahan bahan makanan (food additives) harus terlebih
dahulu dinyatakan aman, sebelum bahan tambahan makanan tersebut digunakan,
atau menjadi bagian sesuatau bahan makanan sebagai akibat pengolahan,
pengepakan, pengangkutan, ataupun penyimpanan bahan makanan tersebut.
3) Produk-produk pertanian (termasuk didalamnya ikan) mentah yang mengandung
sisa-sisa pestisida ataupun bahan membahayakan lainnya yang kadarnya melebihi
suatu toleransi yang ditetapkan oleh peraturan adalah illegal (melanggar hukum).
4) Suatau bahan makanan adalah illegal kalau dipersiapkan, diolah, dikemas dan atau
disimpan didalam keadaan yang tidak saniter yang memungkinkan bahan makanan
tersebut membahayakan kesehatan.
5) Kemasan atau wadah makanan haruslah bebas dari setiap senyawa yang beracun
atau merusak yang mungkin mengakibatkan isi kemasan tersebut berbahaya bagi
kesehatan manusia. Beberapa bahan pengepak, misalnya plastik atau vinyl,
mungkin merupakan senyawa-senyawa tambahan bahan makanan yang
pemakaiannya harus mengikuti peraturan-peraturan tertentu.
6) Zat-zat warna yang ditambahkan pada bahan makanan haruslah hanya zat-zat
warna yang telah dinyatakan aman oleh Badan POM.
7) Bahan-bahan confectionery, termasuk kembang gula, tidak boleh mengandung
sitiap macam alkohol, kecuali alkohol yang tidak melebihi 0,5 % yang berasal dari
112
penggunaan ekstrak cita rasa. Bahan makanan yang tidak bergizi,
(seperti senyawa-senyawa tambahan bahan makanan ) boleh digunakan apabila :
Aman
Bertujuan memenuhi fungsi praktis dalam pembuatan, pengepakan, atau
penyimpanan dari cofectionery tersebut.
Tidak menipu konsumen atau tidak melanggar ketentuan lainnya dari undang
– undang.
1.2.11 Mikroba dalam Bahan Pangan
Mikroba atau Mikroorganisme adalah sesuatu yang ada disekitar kita yang tidak
dapat dilihat dengan kasat mata, misalnya: debu (dust). Mikroba hidup di segala tempat,
tumbuh dan berkembang sesuai dengan kondisi lingkungan yang diinginkan. Mikroba
terbagi dalam 3 (tiga) kelompok, yaitu :
a. Useful microbes (Mikroba/mikro-organisme yang diperlukan, misalnya untuk membuat
yoghurt, keju, wine, beer, atau roti)
b. Pathogenic microbes (Mikroba yang dapat mengakibatkan batuk atau sakit perut,
keracunan misalnya cholera, dysentery dan typhoid)
c. Spoilage microbes (Mikroba ini pada umumnya membuat makanan tidak layak untuk di
konsumsi karena sudah berubah bentuk, bau, dan rasa makanan, misalnya daging
menjadi berwarna hijau, roti berjamur, buah yang cepat matang atau buah/sayur
berwarna coklat)
Contoh penerapan sanitasi dalam industri pengolahan pangan (komoditas Ikan)
Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food)
karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisasi terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak.
Oleh karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari
penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan. Ikan
yang akan diolah tidak boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Ikan yang
diolah harus bersih , segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas
dari tanda dekomposisi dan pemalsuan sehingga tidak membahayakan kesehatan. Ikan
yang telah rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah sehingga harus yang bermutu baik.
113
Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan harus
memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa
air dan es. Air yang digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi
standart internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter, sedangkan es
yang digunakan dibuat secara higienis dari air bersih. Dalam penggunaannya es harus
ditangani dan disimpan baik.
Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga harus dikendalikan
terutama lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan
kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman untuk
bekerja selama berlangsungnya operasi pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik juga
harus bersih bebas dari sumber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang
diolah.
Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikananjuga dilakukan
pengandalian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti
yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan
pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan tidak
menyudut.
Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja diindustri perikanan mengandung
aspek pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan
pemberian pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran,
kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.
Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi masyarakat
sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam
industri perikanan harus merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan terus menerus
disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu. Semakin banyak konsumen yang
menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan,
peralatan dan sarana lainnya harus menjadi obyek evaluasi yang terus menerus
1.3 Tugas
1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang prinsip sanitasi dalam
industri penolahan pangan berdasarkan informasi yang anda ketahui.
114
2. Lakukan observasi kegiatan sanitasi yang dilakukan di laboratorium pengolahan atau
unit produksi yang ada serta dunia industri pengolahan pengolahan pangan
3. Diskusikan dengan teman anda terhadap hasil resume dan observasi tentang kegiatan
dan penerapan prinsip sanitasi dalam industri pengolahan pangan
4. Berikan lebih banyak contoh lagi menegnai industri pengolahan pangan komoditas
ikan atau komoditas hasil pangan lainnya
5. Secara individu mahasiswa ditugaskan membuat poster sesuai dengan judul materi
Sanitasi di bidang pengolahan hasil pangan
6. secara kelompok mahasiswa Membuat makalah mengenai proses penerapan sanitasi
pada industri pengolahan pangan
1.4 Rangkuman
Sanitasi secara umum adalah: suatu usaha pencegahan penyakit (preventif) yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Di dalam Undang-undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992 pasal 22 disebutkan
bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan
yang sehat, yang dapat dilakukan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang
menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik,
kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku
Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang
menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan manusia. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang
bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan). Beberapa hal yang memungkinkan untuk
menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah :
1. Bahan baku mentah Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah
dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat
penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk
spora.
115
2. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan. Alat ini harus
dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna
menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan
mikroba
3. Peralatan untuk sterilisasiHarus diusahakan dipelihara agar berada di atas
suhu 75 ± 76 C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat
pertumbuhannya.
4. Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan
air minum.
5. Peralatan / mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment)
Pembersihan peralatan ini harus bersih dan kering untuk menjaga agar tidak terjadi
rekontaminasi. Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi BPOM, prosedur untuk
melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat
pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah :
langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok,
membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan
lebih efektif.
Pembilasan:
Manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita adalah :
1. Tersedia air bersih dan air minum yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan
2. Pembuangan kotoran dan air kotor yang sesuai dan memenuhi syarat kesehatan
3. pembuangan sampah pada tempat yang sesuai dan telah memenuhi syarat kesehatan.
Pembersihan adalah: proses untuk menciptakan bersih terhadap sesuatu, bebas dari
pengotor fisik dan kelihatan menyenangkan. Pensanitasian berarti bebas dari penyakit
yang disebabkan oleh mikroorganisme dan bahan pencemar lainnya.
Dalam kegiatan sanitasi peralatan bahan saniter sangat diperlukan untuk
mematikan bakteri. Dalam proses pembersihan peralatan, bahan saniter diperlukan agar
bersih secara mikrobiologis dapat tercapai.
Sanitasi pada hasil olahan pangan umumnya dipersyaratkan harus bermutu baik
dan tidak mengandung cemaran yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Maka
116
dalam memproduksi olahan produk harus dilakukan usaha untuk menghindari atau
mencegah hal-hal yang tidak dikehendaki konsumen dengan menerapkan kegiatan
sanitasi.
Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi,
bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan
hasil olah, mencegah terlanggarnya estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan
kerja yang bersih dan sehat.
Sanitasi yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan
faktor mikrobiologi.
a. Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu
diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
b. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat
kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat
penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan
makanan, dan lain-lain.
c. Sanitasi yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi
oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab
jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif
1.5 Tes Formatif
1. Apa yang dimaksud dengan bahan Saniter?
2. Apa yang dimaksud dengan bahan kimia Pembersih?
3. Apa yang dimaksud dengan Pembersihan?
4. Apa yang dimaksud dengan Pensanitasian?
5. Uraikan ruang lingkup kegiatan sanitasi.
6. Uraikan bahan saniter dalam 3 (tiga) kelompok besar.
7. Uraikan sifat-sifat bahan saniter yang perlu dipertimbangkan dalam memilih bahan
Saniter.
117
8. Uraikan faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas kerja bahan pembersih.
9. Mengapa komoditas hasil olah perikanan disyaratkan bermutu baik ?
10. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi industri ?
11. Terangkan peranan sanitasi dalam industri pengolahan pangan !
12. Apakah yang didapat bila usaha sanitasi berjalan dengan baik ?
13. Mengapa pekerja merupakan salah satu aspek yang harus dikendalikan pada kegiatan
sanitasi ?
14. Uraikan isi Undang-undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992 pasal 22!
15. berikan satu contoh industry pengolahan hasil pangan komoditas perikanan yang
menerapkan system sanitasi !
16. Jelaskan dan uraikan ruang lingkup kegiatan sanitasi!
!7. Sebutkan dan jelaskan prinsip utama sanitasi!
18.Jelaskan Prinsip sanitasi pangan yang diperlukan untuk mengendalikan kontaminasi
hasil pangan atau produk
19. Jelaskan penerapan dan tahap proses sanitasi dalam industry pangan !
20. Jelaskan dan uraikan sumber-sumber sanitasi !
1.6 Kunci Jawaban Formatif
1. Yang dimaksud dengan bahan Saniter adalah bahan kimia yang digunakan untuk
merusak atau mengaktifkan bakteri yang terdapat pada piring, panci, wajan dadar,
meja, lantai dan semua permukaan peralatan makan yang kontak dengan makanan dan
minuman.
2. Bahan kimia pembersih adalah bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan
sisa-sisa makanan, kotoran, debu, bahan-bahan asing atau bahan pengotor lainnya.
3. Pembersihan adalah: proses untuk menciptakan bersih terhadap sesuatu, bebas dari
pengotor fisik dan kelihatan menyenangkan.
4. Pensanitasian berarti bebas dari penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme dan
bahan pencemar lainnya.
5. Ruang lingkup kegiatan sanitasi meliputi aspek sebagai berikut:
a. Penyediaan air bersih/air minum (water supply), meliputi hal-hal sebagai berikut:
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
118
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan.
b. Pengolahan sampah (refuse disposal), meliputi hal-hal berikut :
Cara/sistem pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation), meliputi hal-hal sebagai
berikut:
Pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan
d. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent
control), meliputi cara pengendalian vektor
e. Kesehatan dan keselamatan kerja, meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja
6. Bahan saniter terbagi atas 3 (tiga) kelompok besar, yaitu:
a. Thermal Sanitizing
Metode sanitasi dengan menggunakan suhu tinggi. Bahan saniter yang digunakan
untuk melakukan thermal sanitizing adalah uap air dan air panas.
b. Radiation Sanitizing
Metode sanitasi ini dilakukan dengan menggunakan sinar ultra violet atau gamma
dengan panjang gelombang 2500 A0. Dengan panjang gelombang tersebut
mikroorganisme dapat dimatikan.
c. Chemical Sanitizing
119
Berbagai bahan kimia digunakan untuk sanitasi. Setiap bahan kimia memiliki
komposisi kimia dan aktifitas tertentu. Umumnya lebih pekat konsentrasi bahan
sanitasi maka lebih efektif cara kerjanya.
7. Sifat-sifat bahan saniter yang perlu dipertimbangkan dalam memilih bahan saniter yang
akan digunakan antara lain:
a. Tidak beracun dan tidak mengiritasi
b. Memiliki spektrum aktifitas yang luas
c. Efektif dalam merusak mikroorganisme pathogen dan sporanya
d. Larut dalam air
e. Stabil
f. Mudah digunakan
g. Siap pakai
h. Murah
8. Efektifitas kerja bahan pembersih tergantung pada beberapa faktor yaitu:
a. Jumlah kotoran yang akan dibersihkan
b. Jenis kotoran
c. Suhu dan konsentrasi larutan yang mengandung bahan pembersih
d. Waktu kontak antara bahan pembersih dan bahan yang dibersihkan
e. Gerakan Mekanik
f. Kesadahan air
g. Bahan utama yang akan dibersihkan, misalnya: terbuat dari logam, gelas atau
keramik
9. Komoditas hasil olah perikanan dipersyaratkan bermutu baik karena untuk mencegah
timbulnya sifat-sifat bahan yang membahayakan kesehatan seperti menyebabkan
penyakit dan beracun terutama racun (toksin) yang dihasilkan mikroba
10.Sanitasi industri adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi,
bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah,
kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta
mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.
11. Peranan sanitasi dalam industri pengolahan pangan adalah dengan dilaksanakan
prinsip sanitasi dalam industri per dapat menjamin kesehatan masyarakat karena
120
diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen, juga menjamin bagi
masyarakat dengan persediaan hasil olah yang tidak menyusut karena rusak dalam
pengolahan dan penyimpanan.
12. Apabila usaha sanitasi yang baik akan dapat :
a. Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen
b. Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang
c. Diperoleh jumlah hasil olah yang tidak berkurang sebagai akibat kerusakan
selama pengolahan dan karena hasil olah lebih lama disimpan
d. Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan di pasaran
e. Dicapai kepercayaan konsumen terhadap hasil olah
f. Memperkuat kedudukan perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan
yang diperlukan perusahaan
13. Pekerja merupakan salah satu aspek yang harus dikendalikan dalam sanitasi agar
pekerja dapat mencegah penyebab cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika
produk yang diolah.
14. Di dalam Undang-undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992 pasal 22 disebutkan
bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan
yang sehat, yang dapat dilakukan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang
menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa
fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
15. Contoh penerapan sanitasi dalam industri pengolahan pangan komoditas ikan
Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable
food) karena + 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisasi terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak.
Oleh karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari
penanganan (handling) ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan.
Ikan yang akan diolah tidak boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar.
Ikan yang diolah harus bersih , segar, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan sehingga tidak
membahayakan kesehatan. Ikan yang telah rusak/terkontaminasi tidak boleh diolah
sehingga harus yang bermutu baik.
121
Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan ikan
harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa digunakan
berupa air dan es. Air yang digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan
memenuhi standart internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter,
sedangkan es yang digunakan dibuat secara higienis dari air bersih. Dalam
penggunaannya es harus ditangani dan disimpan baik.
Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga harus
dikendalikan terutama lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik pengolahan
ikan. Lingkungan kerja harus bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman
dan nyaman untuk bekerja selama berlangsungnya operasi pengolahan. Lingkungan di
sekitar pabrik juga harus bersih bebas dari sumber cemaran kotoran yang dapat
mengkontaminasi ikan yang diolah.
Peralatan dan sarana pengolahan dalam industri perikananjuga dilakukan
pengandalian terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan
seperti yang dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan
kemudahan pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan
permukaan rata dan tidak menyudut.
Pengendalian terhadap pekerja yang bekerja diindustri perikanan mengandung
aspek pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan
pemberian pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab
cemaran, kerusakan dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah.
Mengingat pentingnya sanitasi dalam industri perikanan serta bagi masyarakat
sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam
industri perikanan harus merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan terus
menerus disertai tanggung jawab tidak hanya sewaktu-waktu. Semakin banyak
konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik maka cara pelaksanaan
pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya harus menjadi obyek evaluasi
yang terus menerus
16. Dari uraian-uraian ruang lingkup kegiatan sanitasi meliputi aspek sebagai
berikut:
a. Penyediaan air bersih/air minum (water supply), meliputi hal-hal sebagai berikut:
122
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan.
b. Pengolahan sampah (refuse disposal), meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation), meliputi hal-hal sebagai
berikut:
Pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
d. Penyajian makanan
e. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent
control), meliputi cara pengendalian vector.
f. Kesehatan dan keselamatan kerja, meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja
17. Mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik pengolahan
makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan
dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan pemakaian desinfektan
saja tetapai lebih dari itu. Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung
mempunyai dampak pada kualitas produk akhir..
Sanitasi mempunyai dua prinsip utama, yaitu :
a. Membersihkan Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah
yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
123
b. Sanitasi Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan
mesin pengolah makanan
18. Prinsip sanitasi untuk mengendalikan kontaminasi bahan pangan dan produk adalah :
a. Pemilihan bahan baku
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang
dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim
sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau
pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan
aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
c. Penyimpanan bahan pangan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik
bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup,
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara
penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin
sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen)
d. Pengolahan
Pengolahan pangan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan pangann yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
e. Pengangkutan
Pengangkutan hasil pangan atau produk yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran . Pencemaran pada produk masak lebih tinggi
124
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
f. Penyimpanan
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam produk yang berada dalam
suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.
Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan
banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum
(10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya
mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan
sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui
wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu
ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji
ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu
antara 1-2 jam. Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses
pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat
disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya
personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.
Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik
santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain
dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan pangan.
19. Pada proses pengolahan bahan baku harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya
dengan mengikuti kaidah Good Manufacturing Practice (GMP) yaitu.
a. Persiapan tempat pengolahan (Dapur) Ventilasi baik agar asap dan udara panas
dapat keluar dengan sempurna. Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara.
Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan. Tungku dilengkapi alat
penangkap asap/pembuang asap. Ruangan bebas lalat dan tikus.
125
b. Persiapan rancangan menu Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen.
Ketersediaan bahan, jenis & jumlah. Keragaman variasi dari setiap menu. Proses
pengolahan. Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)
c. Peralatan masak Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak
melampaui ambang batas). Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak.
Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi. Tidak
mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah. Alat bersih
diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari
d. Peralatan makan dan minum Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk
dan tidak membahayakan. Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat
makanan/minuman/mulut menempel karena dapat terjadi pencemaran mikroba
melalui jari tangan.. Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga
dan tikus. Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan
e. Wadah Penyimpanan Makanan
Peralatan penyimpanan harus terpisah. Penyimpanan secara terpisah mulai dari
wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan atau alat untuk menyimpan
makanan
f. Sarana Penyajian (display) Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip
pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan. Sirkulasi udara harus cukup.
Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus
g. Rak Penyimpanan Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung.
Mudah dijangkau petugas. Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm,
tertinggi tidak menyentuh langit-langit
h. Peralatan untuk pencucian
Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan. Tempat cuci tangan
terpisah dengann tempat cuci lain
i. Fasilitas Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan
pemeliharaan (house & maintenance). Jamban & kamar mandi dengan air
secukupnya.
j. Tempat sampah tertutup. Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem
Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup
126
k. Pemilihan Bahan/sortir Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga
perlu disortir,
Keuntungan :
- Membuang sumber penular/perusak makanan
- Menjaga mutu dan keawetan makanan
- Mengurangi risiko pencemaran makanan
- Persiapan Bahan Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir. Potong dengan
ukuran kecil/dikehendaki. Buang bagian yang rusak, layu, bernoda. Masukkan
potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga. Bahan siap
dimasak. Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas
l. Peracikan Bumbu Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir. Biji-
bijian direndam untuk membuang debu & sampah. Siapkan alat penghancur yang
bersih (ulekan, blender, dll). Hancurkan bumbu segera. Masukkan ke dalam
tempat bersih dan terlindung dari serangga. Segera dimasak dan jangan biarkan
terlalu lama di luar kulkas
m. Persiapan Pengolahan
Siapkan wajan, kuali untuk mengolah. Tuangkan air, minyak atau mentega untuk
bahan pemanas makanan. Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak
menurut jenis menu makanan. Ratakan suhu makanan dengan
membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang. Gunakan api yang
tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang
terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih
mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup).
n. Prioritas dalam Memasak
Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering.
Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak.
Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es. Simpan
makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas. Uap
makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang. Makanan masak tidak boleh dijamah dengan
127
tangan telanjang. Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.
Setelah suatu bahan pangan mengalami proses penangan dan pengolahan
selanjutnya dilakukan proses pengemasan dan distribusi. Pengemasan
makanan bertujuan untuk menjamin produk makanan yang diproduksi benar-benar
dalam kondisi yang higienis dan tidak membahayakan kesehatan konsumennya.
Bahan kemasan tidak boleh digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin
sanitasi atau syarat-syarat kesehatan. Misalnya karung adalah kemasan
yang paling banyak digunakan, namun penggunaan karung untuk mengemas
produk yang dikonsumsi tanpa mengalami pencucian atau pemasakan terlebih
dahulu, Jenis material yang sering digunakan untuk pengemasan, diantaranya :
1) Material kemasan dengan antioksidant
2) Kemasan hampa udara
3) Overwrapped or Tray-packed Products
4) Freezing Products
5) Drying
Sanitasi Manusia, dimana merupakan operator komponen yang
akan berhubungan langsung dengan produk makanan yang dikemas. Terdiri dari:
1) Pelatihan operator pengemasan
2) Mengawasi kemungkinan terjadinya
3) Kontaminasi
4) Hand-Washing
5) Kebersihan para personal
6) Akses personal dan tamu harus dibatasi
Sanitasi bangunan dan fasilitas, yaitu metode untuk menghindarkan
makanan dari kemungkinan terkontaminasi akibat bangunan dan fasilitas produksi
yang tidak higienis. Terdiri dari :
1) Area penanganan makanan harus diisolasi dari daerah disekelilingnya
2) Semua gedung dan fasilitas yang berhubungan dengan penanganan makanan
harus dikontruksi dan didesain agar mudah untuk dibersihkan
128
3) Sistem pemanasan, ventilasi dan pengaturan udara harus didesain dan
diterapkan dengan tepat
4) Tempat penyimpanan makanan yang telah dikemas harus diperhatikan
5) Semua peralatan yang terlibat dalam pengemasan makanan harus didesain agar
mudah dibersihkan dan dirawat untuk mencegah kontaminasi.
6) Barang-barang bukan makanan diberi tanda agar tidak mencemari makanan
bahan baku untuk pengemasan, harus benar-benar aman dan telah diuji
Setelah pengemasan perlu dilakukan pelabelan pada produk makanan yang
telah mengalami prosespengemasan. Hal-hal yang perlu diperhatikan
pada pelabelan tersebut diantaranya :
1) Nama makanan dan/atau merk dagang
2) Komposisi, kecuali untuk makanan yang cukup diketahui komposisinya secara
umum
3) Isi netto
4) Nama dan alamat produsen atau pengedar
5) Nomor pendaftaran
6) Kode produksi
20. Sumber-Sumber Sanitasi adalah dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang
mematikan mikroorganime yaitu senyawa-senyawa pelepas khlorin, quaternary
ammonium compounds, iodophor dan senyawa amfoterik.
a. Sanitasi Non kimia
- Panas.
Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup
seJ terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban,
dan waktu di mana suhu dipertahankan.
Sanitasi Uap.
Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir
pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama 5 menit.
Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan
yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras
pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan
129
mikroba. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air
minum. Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua
spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakted, ragi dan jamur yang hidup jika
digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah pedatan mencapai
suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan, tidak
seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola pembersihanan P(Cleaning-
In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
Sanitasi Air mendidih
Air Panas Perendaman alat-alat kecil (pisau, bagian-bagian kecil, perangkat
makan, dan wadah-wadah kecil) dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau
lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan
oleh panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di
dalam sel. Akan tetapi penuangan air panaske dalam wadah bukan merupakan
metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan cara ini suhu tinggi tiak
dapat dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat
merupakan cara yang efektif, nonselektif untuk permukaan yang akan
bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap hidup
selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan
untuk plate heat exchanger dan peralatan makan yang digunakan dalam fasilitas
pelayanan makanan (food service). Udara panas juga dapat digunakan untuk
sanitasi dengan suhu 82.2°C selama 20 menit. Suhu air yang digunakan akan
menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu
contoh hubungan suhu waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai
pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada
suhu 80°C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi.
Volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air
melebihi 60 mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air
tidak dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak
beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam
dalam air. Jika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 85C selama 15
130
menit atau 80C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan
mikroorganisme vegetatif.
Sanitasi Radiasi
Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau
katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme. Sinar
ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah
untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk
aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan
dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan,
adalah hal total efektifitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari
sinar ultra violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam
pengolahan pangan. Waktu kontak yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan
hanya mapu menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi
utama dari cara sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan
Sanitasi UV.
Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts
radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
a. Sanitasi Kimia
Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Idmia yang dikenal dengan nama
„”asam hyypochlorous‟ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah
dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan
perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap
efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin,
sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan
bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk
peralatan logam karena bersifat korosif
Keuntungan :
a. Murah
b. Aktif untuk semua mikroorganisrne
c. Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
131
d. Akfif untuk spora pada suhu tinggi dan waktu kontak yang larna
e. Mudah campur
Kelemahan
c. Waktu simpan pendek
d. Berbau sangat kuat
e. Mengendap di dalam air yang mengandung besi
f. Berpengaruh jelek pada kulit
6) Korosif untuk beberapa logam
lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis
“zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh
mudah untuk ditangani daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
a. Stabil daya simpannya lama
b. Akfif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora
c. Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
d. Tidak korosif pada logarn
e. Tidak irlasi pada kulit
7) Mudah campur
8) Sifat asamnya terbentuknya film (lapisan noda)
9) Daya tembusnya bagus
10) Bebas noda setelah kering
11) Konsentrasi mudah diukur
Kelemahan :
a. Tidak efektif untuk spora
b. Mahal
c. Tidak bisa digunakan pada suhu di atas SOOC
4) Menodai beber-apa permukaan plastlk dan permukaan yang porous
Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi
rnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan
132
mesin/alat bagian dalam molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat
melarutkan permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga
efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile
Keuntungan:
d. Stabil / daya simpannya lama
a. Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
b. Mencegah dan menghilangkan bau
c. Tidak iritasi pada kulit
d. Stabil pada perubahan suhu
e. Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus
f. Dapat digunakan dengan deterjen untuk membentuk sanitizer deterjen
Sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-
senyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan lain dan tidak
merupakan bakterisidal yang kuat yaitu :
a. Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan
banyak digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam
pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
b. Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada dasarnya
merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu,
mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat
dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi
133
III. KEGIATAN BELAJAR 2: HYGIENE
2.1. Tujuan kegiatan pembelajaran
Setelah mempelajari materi hygiene maka mahasiswa diharapkan mampu:
a. Mengidentifikasi pengertian Hygiene
b. Menjelaskan manfaat Hygiene
c. Mengidentifikasi Personal Hygiene
d. Merancang kegiatan penerapan Hygiene
e. Mampu menerapkan hygiene dalam industri pengolahan pangan sesuai Standar
Operasional Prosedur (SOP)
2.2 Uraian Materi
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan penerapan
sanitasi dan hygiene dilakukan secara bersama-sama. Kebiasaan memperhatikan hidup
bersih dan bekerja bersih akan berdampak pada perilaku, lingkungan kerja dan
lingkungan sekitarnya. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan
dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan .
2.2.1 Pengertian Hygiene
Kata Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan
menjaga kesehatan (Streeth, J.A and Southgate, H.A, tahun 1986). Dalam sejarah Yunani
Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit).
Arti lain dari Hygiene yang intinya sama adalah:
a. Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia
b. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani
dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi
c. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada
d. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman, sehat dan
bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga atau binatang lainnya.
134
e. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan
melindungi kesehatan
f. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor
yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun
melalui masyarakat.
g. Menurut Prescott, hygiene menyangkut 2 (dua) aspek yaitu:
1) Menyangkut individu (personal hygiene)
2) Menyangkut lingkungan (environment)
h. Menurut Depkes RI (2001) higiene adalah upaya kesehatan dengan "Cara memelihara
dan melindungi kebersihan subyek, seperti mecuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan
secara keseluruhan dan sebagainya.
i. Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.
j. Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dan hygiene dengan
membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk
menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun
dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit. Hal ini dilakukan karena
tangan seringkali menjadi agen yang membawa kuman dan menyebabkan patogen
berpindah dari satu orang ke orang lain, baik dengan kontak langsung ataupun kontak
tidak langsung (menggunakan permukaan-permukaan lain seperti handuk,
gelas).Tangan yang bersentuhan langsung dengan kotoran manusia dan binatang,
ataupun cairan tubuh lain (seperti pilek, dan makanan/minuman yang terkontaminasi
saat tidak dicuci dengan sabun dapat memindahkan bakteri, virus, dan parasit pada
orang lain yang tidak sadar bahwa dirinya sedang ditularkan.
PBB telah mencanangkan tanggal 15 Oktober sebagai Hari Mencuci Tangan
dengan Sabun Sedunia. Ada 20 negara di dunia yang berpartisipasi aktif dalam
kegiatan ini, salah satu di antaranya adalah Indonesia.
135
Gambar 2. 1 Cara Mencuci Tangan dengan Benar
2.2.2 Manfaat Hygiene di lingkungan kerja
Manfaat Hygiene di tempat kerja adalah :
a. Hidup lebih disiplin dalam kerja dan hasil
b. Selalu menjaga kebersihan diri dan lingkungan
c. Membuat nyaman dan aman
136
2.2.3 Personal Hygiene secara umum
Personal hygiene adalah faktor yang sangat penting karena diri kita merupakan
penghantar vector penyakit dan dalam makanan merupakan penyebab penyakit.
Kebersihan diri adalah masalah serius dan harus menjadi perhatian bagi setiap orang yang
bekerja di industri pengolahan pangan.
Tujuan personal hygiene dalam pengolahan pangan adalah untuk memberikan
pengertian dasar kepada para pengelola industri hasil pangan mengapa kebersihan di
dalam penanganan dan pengolahan pangan sangat penting. Bagaimana dan mengapa
keracunan dan kerusakan produk terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang
paling efektif untuk mencegah hal tersebut.
Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen
karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan
kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi
kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan
peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya
pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan
tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan
kerusakan produk.
Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan
tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang
tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di
tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan
seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang hasil produksi
Cara-cara menjaga kebersihan personal hygiene
a. Mandi secara teratur
b. Menyikat gigi
c. Berpakaian bersih
d. Membuang kotoran pada tempatnya
e. Membiasakan membersihkan lubang hidung
f. Kulit harus dijaga kebersihannya
g. Tangan tidak boleh kotor
137
h. Jangan meludah sembarangan
i. Menyisir rambut
2.2.4 Hygien Karyawan dalam Industri Pangan
Sanitasi dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang
kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber
pencemaran.
Persyaratan kesehatan, kebersihan karyawan yan g perlu diperhatikan meliputi :
Kesehatan karyawan
Kebersihan karyawan
Kebiasaan & perilaku karyawan
Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya
adalah sebagai berikut :
Mengetahui sumber Cemaran dari tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang
merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada
makanan dan minuman.
Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah Hidung, Mulut, Telinga,
isi perut dan Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu
dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
Sumber lain yang penting adalah luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan
rambut. kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali
kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam
kulit dan terjadilah infeksi.
Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran
karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada
makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah,
menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.
Adapun Perlakuan-Perlakuan yang yang perlu dikerjakan untuk mencegah
pencemaran adalah :
a. Tangan.
Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu
138
1) Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi
sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian
Mudey,dkk(2010) diketahui bahwa 90 % dari penjamah makanan terinfeksi satu
atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. tingginya angka parasit pada
penjamah makanan sebagian besar disebabkan Oleh rendahnya praktek hygiene
perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko
kontaminasi makanan.
2) Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang
secara hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang
baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena
dipakai untuk bekerja.".
3) Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang
sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam
makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan
sebagainya.
4) Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu
dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.
5) Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun dan
sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air
jeruk nipis.
Cara mencuci tangan yang benar:
1) Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan
2) Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan, telapak tangan, sela-sela
jari dan ujung kuku-kuku
3) Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
4) Bilas dengan air mengalir hingga bersih
5) Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
6) Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
1) Sebelum menjamah makananan
139
2) Sebelum memegang peralatan makan
3) Sebelum makan
4) Setelah keluar ke Wc atau kamar kecil
5) Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
6) Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan,memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.
b. Merokok
Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang
pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :
1) Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga
tangan menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan.
2) Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah.
3) Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak
yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
c. Kebiasaan bersih.
Harus menjaga selalu kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan
menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
1) Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi dan
kuku.
2) Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai
untuk mengaduk makanan.
3) Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu
tangan atau tissue.
4) Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau
kutu.
d. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan
dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.
e. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti
cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di
tempat penyimpanan. .
140
Standar hygiene sangat penting ditaati bagi setiap personalia ( terutama bagi pekerja
yang bekerja dengan produk pangan )
Menjaga kebersihan pribadi
Mengenakan pakaian bersih
Menghindari kebiasaan yang tidak bersih
Menjaga kesehatan
Melapor bila sakit
Manajemen : menyediakan perlengkapan pakaian dan sepatu memadai
Resiko kontaminasi bahan dari personalia
Penekanan tentang pentingnya cuci tangan
Sarung tangan bukan merupaka pengganti cuci tangan, umumnya tidak di
rekomendasikan
Mencegah kontaminasi
Ingat tempat-tempat dimana tangan bisa “berkeliaran” buang sampah, menutup
hidung waktu bersin, mengusap mulut, menggaruk badan,dll.
Personalia perlu mengetahui kapan dan bagaimana mencuci tangan
Mencuci Tangan dilakukan saat :
Setelah dari toilet
Setelah memegang bahan mentah
Setelah memegang rambut, muka, badan
Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan
Setelah merokok, makan, minum
Setelah memegang bahan kimia
Setelah membuang sampah
Setelah membersihkan meja atau piring kotor
Setelah memegang pakaian kotor
Setelah memegang permukaan yang tidah diketahui kebersihannya
Perilaku tenaga karyawan
Suatu sikap dari tenaga karyawan belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan
untuk mengamankan bahan makanan. Untuk terwujud sikap menjadi suatu perubahan
141
nyata diperlukan Faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan antara lain -
fasilitas. Tindakan seseorang tidak harus didasarkan oleh pengetahuan atau sikap.
Dalam buku Pendidikan Kesehatan Dan ilmu Perilaku Kesehatan dijelaskan tindakan
adalah tindakan nyata seseorang merupakan respon terhadap stimulus yang bersifat
tertutup atau terselubung yang kita sebut dengan Overt behavior”
Tindakan merupakan pertanyaan konkrit yang berupa perbuatan terhadap situasi atau
rangsanga dari luar. Suatu sikap yang belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan.
Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung
atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah. :
a. perilaku hygiene karyawan meliputi (perilaku pengendalian penyakit)
b. Pekerja yang sakit & baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit
tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan
pangan (mengolah pangan)
c. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknnya diistirahatkan
d. Pekerja yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri)
tidakdiperkenankan bekerja langsung mengolah pangan
e. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada supervisornya dan melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala. Seyogyanya pekerja menjalani pemeriksaan
kesehatan umum (general Check up) setiap 9 bulan sekali.
f. Perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan (jenis-
jenis) Vaksinasi yang telah dan seharusnya dilaksanakan)
g. semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari
kamar mandi dan WC. Tanda-tanda peringatan untuk selalu mencuci tangan sebelum
meninggalkan kamar madi dan WC harus dipasang secara jelas ditempat-tempat yang
mudah dibaca
h. Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan.Perilaku yang tidak
hygiene diantaranya menggorek hidung, mengorek telinga, menggaruk kepala,
menyentuh jerawat atau luka, memegang rambut, batuk dan bersin pada
tangan,meludah sembarangan.
i. Setiap pekerja harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
j. Bertanggung jawab terhadap kebersihan personal masing-masing.
142
k. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya (penutup kepala, janggut,sarung
tangan dan sepatu kerja)
l. Mengenakan pakaian yang pas, umumnya pakaian yang berwarna terang (putih)
sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian pekerja
hendaknya tidak bersaku. jika bersaku, saku harus dikosongkan untuk mengurangi
peluang jatuhnya benda atau uang dari saku.
m. Mencuci tangan (dan bilamana perlu mensanitasi tangan) sebelum melakukan
pekerjaan, setelah melakukan pekerjaan tidak saniter, setiap seleksi menangani bahan
mentah atau bahan terkontaminasi lainnya
n. Tidak mengenakan perhiasan dan perlengkapan lain yang dapat terjatuh kedalam
produk, peralatan pengolahan, wadah A tidak mengenakkan perhiasan pada tangan
yang tidak dapat disanitasi-.
o. jika luka kecil, menutup luka dengan plester dan bekerja dengan sarung tangang.
p. Sebaiknya tidak mengenakan cat kuku dan harus memelihara kebersihan kuku tangan
dan kaki dengan cara dipotong pendek.
q. Di lingkungan pengolahan, pekerja tidak diperkenankan minum, makan,merokok,
mengunyah permen karet, meludah bersin & batuki.
r. Selama melakukan pekerjaan pengolahan hendaknya tidak mengenakan kaussinglet
(kasus tanpa lengan)
s. Tersedia fasilitas cuci tangan yang baik, cukup jumlahnya, dan mudah dijangkauk.
t. Tidak merokok, makan ataupun minum selama mengolah makanan, tidak mengorek
hidung dengan tangan, tidak mencicipi & mencium adonan dengan tangan
u. Pekerja tidak diperkenankan duduk & menginjak & tidur pada bahan baku
v. Pekerja dari bagian lain (selain bagian pengolahan ) harus membersihkan dan
mencuci tangannya jika akan memasuki ruangan pengolahan
2.2.5 Mengidentifikasi resiko hygiene keracunan produk
a. Mengidentifikasi resiko hygiene keracunan produk oleh bakteri.
Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian atau disebut
juga mitosis. Pada temperatur 30°C hingga 41°C jumlahnya akan bertambah dua kali lipat
setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak
143
pada temperatur di atas 74°C dan di bawah 4°C. Pada temperatur dingin bakteri akan
beristirahat. Bakteri patogen berkembang biak pada suhu 37°C sama dengan suhu tubuh
manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor,
lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor. Bahan-bahan makanan,
seperti milk, butter, margarine yoghurt, cheese dapat disimpan pada temperatur 4°C.
Untuk telur disimpan pada temperatur –6°C hingga 7°C. Buah-buahan dan sayur-sayuran
disimpan pada temperatur 10°C. Daging disimpan pada temperatur 5°C hingga 8°C.
Seafood dapat disimpan pada temperatur 2°C hingga 5°C. Untuk ”danger zone” (zona
bahaya) 37°C hingga 69°C di mana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan
kelipatan dua.
b. Keracunan pangan secara biologis
Berbagai macam tanaman pangan dan hewan mangandung toksin-toksin alami
yang bias menimbulkan keracunan dan membahayakan bagi manusia jika dikomsumsi :
1) Jamur
Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan
jenis-jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun, jika dimakan mentah
ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari
sumber yang dapat diandalkan.
2) Kentang hijau
Kentang hijau Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau
kematian, jika dimakan dalam jumlah besar.
3) Komoditas hasil laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam-logam berat
termasuk tiram, kerang, dan segolongan ikan. Oleh karena itu, penting sekali
bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber-sumber
yang terpercaya
c. Keracunan pangan secara kimiawi
Bahan pangan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di sepanjang jalur
produksi. Bagaimana itu terjadi dan apa yang bisa dilakukan untuk pencegahannya,
meliputi hal-hal sebagai berikut. Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama
144
Jadikan kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah- buahan sebelum
dipakai. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga, bahan
pembersih, racun tikus. Bahan-bahan kimia tersebut harus disimpan terpisah dari
makanan, alat, dan perkakas dapur yang dipergunakan untuk membuat makanan. Dan
harus merupakan bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan
produksi dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi pabrik industry
diantaranya :
1) Tempat penyimpanan produk
Keracunan seng bisa timbul apabila produk yang berkadar asam dibiarkan terlalu
lama di dalam kaleng berlapis seng. Selain itu, juga jangan menyimpan produk
olahan di dalam tempat-tempat yang terbuat dari bahan-bahan tembaga.
2) Bahan tambahan makanan (BTM)
Segolongan orang, terutama penderita asma sangat peka terhadap tambahan- itu
yang memicu reaksi alergi terhadap MSG (monosodium glutamate), tartrazine
(pewarna kuning untuk makanan), serta produk-produk belerang yang dipakai
untuk memperlambat oksidasi, misalnya pemutih kentang atau sayuran dan juga
yang dipakai dalam pengawetan buah-buahan yang dikeringkan.
3) Zat makanan
Semua organisme mikro membutuhkan zat makanan untuk bisa tahan hidup.
Beberapa jenis produk khususnya merupakan sumber baik dari zat makanannya.
Undang-undang kesehatan mencantumkan makanan seperti itu pada daftar ”bahan
makanan yang bisa membahayakan karena bakteri peracun makanan cepat tumbuh
dan berkembang biak didalamnya. Bahan makanan tersebut pada umumnya
mengandung protein yang cukup tinggi, mengandung pati masak, lembab, dan
rendah kadar asamnya
2.2.6 Penyebab keracunan bahan pangan dan Contoh Produk Pangan yang
Berbahaya
Penyebab terjadinya keracunan pada produk pangan antara lain:
a. unsur kimia di dalam produk pangan
b. toksin yang secara alamiah terdapat dalam tanaman dan hewan,serta
c. bakteri
145
Beberapa contoh produk pangan yang membahayakan antara lain:
a. Daging mentah.
b. Daging dimasak, ikan, dan unggas.
c. Daging olahan (misalnya: daging korned, pasta), kecuali bacon, salami, ikan asin, dan
pastel daging jika masih segar, diolah dengan baik dan kemasannya masih utuh.
d. Daging kaleng (setelah dibuka).
e. Kerang-kerangan, terutama tiram.
f. Kuah untuk daging dan saus.
g. Susu dan produk susu.
h. Saus dan kue puding.
i. Krim dan produk krim (misalnya: makanan kecil yang berisi krim).
j. Telu
r dan produk telur (misalnya: telur rebus dalam salad).
k. Saus salad (kadar asam rendah-misalnya mayonnaise).
l. Kentang dengan krim.
m. Nasi (dimasak atau setengah masak)
n. Buncis (dimasak atau setengah masak).
o. Bahan untuk pengisian dalam daging dan unggas.
2.2.7 Mencegah Resiko Higiene
Cara mencegah resiko hygiene pada produk pangan adalah :
a. Pencucian dan penyimpanan peralatan pengolahan produk pangan
Peralatan dalam usaha pengolahan pangan terbagi dalam empat bagian besar, yaitu
peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan
peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar
ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang
digunakan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Masukkan program ini dalam
kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan
aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan.
Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena
merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan.
146
Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan
digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui
secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat
pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makanan, meliputi piring, gelas,
sendok, pisau, dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (china ware), logam
(metal ware) atau tembikar (ceramic ware). Peralatan masak, meliputi kuali, wajan,
dandang, serokan, pisau, talenan, oven, dan lain-lain. Dengan menjaga kebersihan
peralatan, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi pada
produk yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti
membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat
relatif, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat, atau keadaan.
Higiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan
bersih. Pengertian higienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk
setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara-cara pencucian alat makan
masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk
dilaksanakan dalam kehidupan sehari-hari. Upaya pencucian peralatan makan dan
masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui, yaitu:
1) Teknik pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat
dan aman. Oleh sebab itu, perlu diikuti tahapan-tahapan pencucian sebagai berikut.
i. Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok,
panci, dan lainnya
ii. Flushing dan soaking
Mengguyur air di atas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa
seluruh permukaan peralatan Perendaman (soaking) dimaksudkan untuk
memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari
permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan.
147
Penggunaan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat daripada air
dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit–60 menit
iii. Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci, seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam
air sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada tahap
ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan,
seperti abu gosok, arang, atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya
harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak. Akibatnya,
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak
sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas
(noda) bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu
diperhatikan bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat,
yaitu :
Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan).
Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).
iv. Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini, penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosokgosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga
dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang
digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound per square inches) atau
tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2
v. Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian.
Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara
sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi
Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa macam, yaitu:
148
rendam air panas 100ºC selama 2 menit
larutkan chlor aktif (50 ppm)
udara panas (oven)
sinar ultra violet (sinar pagi 9.00–11.00) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultraviolet uap panas (steam) yang biasanya terdapat
pada mesin cuci piring (dishwashing machine)
vi. Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat
proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. Sebenarnya kalau proses
pencucian berlangsung dengan baik, maka noda-noda itu tidak boleh terjadi.
Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang sistem desinfeksinya sudah kurang
tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya
tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (rekontaminasi). Toweling
ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril
serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali
pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan
outctov sehingga benar-benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan
peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven),
penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.
2) Tujuan pencucian
Tujuan mencuci peralatan produk dengan menggunakan sarana dan teknis
pencucian dapat diuraikan sebagai berikut
i. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran kasar, dilakukan dengan:
scraping atau pemisahan kotoran sebelum dicuci, agar proses mencuci lebih
mudah, kotoran kasar tidak menyumbat saluran pembuangan limbah dari bak
pencuci;
pemakaian sabut, tapas atau abu gosok, agar kotoran keras yang menempel
dapat dilepaskan dari peralatan;
penggunaan air bertekanan tinggi (15 psi) dimaksudkan agar dengan tekanan
air yang kuat dapat membantu melepaskan kotoran yang melekat.
149
ii. Untuk menghilangkan lemak dan minyak, dengan cara
Direndam dalam air panas (60°C) sampai larutkan segera dicuci. Jangan
sampai dibiarkan kembali dingin, karena lemak akan kembali membeku
Direndam dalam larutan detergen (lemon shop) bukan sabun, karena sabun
tidak melarutkan lemak
iii. Untuk menghilangkan bau pada peralatan produksi yaitu dengan cara
Melarutkan dengan air perasan jeruk nipis (lemon), dalam larutan pencuci
(asam jeruk melarutkan lemak)
Menggunakan abu gosok, arang, atau kapur yang mempunyai daya deodoran
(antibau); dan
Menggunakan detergen yang baik (lemak yang larut akan melarutkan bau
amis)
Menggunakan tindakan sanitasi dan desinfeksi
iv. untuk membebaskan hama dan kuman dengan cara-cara berikut :
Direndam dalam air panas dengan suhu 80ºC selama 2 menit dan 100ºC
selama 1 menit
Direndam dalam air mengandung chlor 50 ppm selama 2 menit atau dengan
dibubuhi kaporit 2 sendok makan dalam 100 liter air
Ditempatkan pada sinar matahari sampai kering.
Ditempatkan pada oven penyimpanan piring
Pengeringan peralatan yang telah selesai dicuci, dapat dilakukan dengan
menggunakanan handuk khusus yang bersih dan tidak menimbulkan
pengotoran ulang
2.2.8 Tes Kebersihan pada Peralatan
Untuk menguji apakah pencucian itu berlangsung dengan baik dan benar,
dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan cara tes kebersihan sebagai berikut.
Tes kebersihan secara fisik dapat dilakukan sebagai berikut.
a. Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan kering.
Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih
150
b. Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila garam yang ditaburkan tadi lengket
pada piring, pertanda pencucian belum bersih.
c. Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring ternyata
menumpuk/tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
d. Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum bersih.
e. Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
f. Penyinaran. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti pencucian
belum bersih
Tes kebersihan secara bakteriologis dapat dilakukan dengan cara:
Pengambilan usapan kapas steril (swab) pada peralatan yang disimpan. Nilai
kebersihan dihitung dengan angka- angka sebagai berikut :
a. Angka kuman sebanyak-banyaknya 100/cm dari permukaan alat yang diperiksa..
Angka kuman E Coli harus 0/cm2.
b. Pengambilan usapan kapas steril pada peralatan dilakukan segera setelah pencucian.
Hal ini untuk menguji proses pencucian karena semakin lama akan semakin banyak
terjadi pencemaran bakteri yang berasal dari udara dan akan memberikan
penyimpangan lebih tinggi keadaanya
2.2.9 Desain dan Fasilitas dalam Industri Pangan
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan
aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi
lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan
menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan bersih
menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak, disimpan dengan baik,
disiapkan, dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat
mudah dibersihkan, bebas dari racun, dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga
pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan
eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen.
Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa untuk ledeng,
saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya. Pengontrolan serangga
151
dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular
ke makanan.
Untuk mendapatkan produk olahan yang memenuhi persyaratan kesehatan dan
keamanannya upaya dan perlakuan dalam mengolah produk tidak cukup difokuskan pada
tahap akhir suatu proses produksi. Upaya dan tindakan secara terpadu diperlukan sehingga
setiap orang atau perusahaan yang terlibat dalam pengadaan bahan pengolah dan penyalur
turut bertanggungjawab dan menerapkan tindakan hygiene. Semua tindakan dan perlakuan
hygienis diperlukan dalam proses produksi sehingga diperoleh hasil olah yang dapat
dikonsumsi secara aman dan sehat.
Untuk mendapatkan produk olahan yang aman dan sehat maka terhadap bahan
mentah harus diperhatikan hal-hal berikut :
a. Adanya penyakit atau parasit yang mungkin dapat membahayakan kesehatan
manusia.
b. Terjadinya kontaminasi selama penanganan oleh bakteri pathogen.
c. Terjadinya kontaminasi oleh logam berat.
b. d.Terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dari lingkungan
c. perairan akibat kegiatan sektor pertanian.
a. Terdapatnya racun yang secara alami terkandung dalam bahan pangan.
Desain dan fasilitas perusahan dalam industri perngolahan pangan harus diatur dan
disediakan sehingga menciptakan keadaan yang aman dan nyaman. Alur proses lancar
dapat dicegah kemungkinan pencemaran zat kimia , mikroorganisme dan zat asing melalui
alat, bangunan, air, sampah dan fasilitas lainnya serta memudahkan pembersihan dan
pengawasan hygiene produk yang diperoleh.
Ruang Produksi & ruang pengolahan makanan & dapur juga berperan penting
dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur
yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus
menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra
(image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam
menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout)Dalam
ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fsik antara ruang bersih dan ruangan
kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah
152
banjir & tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang
baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan
pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan.
Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus
harus ditutup dengan kawat kasa.
2.2.10 Prinsip Rancang Bangun/Desain Perlengkapan yang Perlu dipertimbangkan
Prinsip-prinsip dan perlengkapan yang harus diperhatikan dalam desain adalah :
a. Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang umum &
biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.
b. Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus
terdiri dari bahan yang tidak mudah rusak
c. Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga
berfungsi permukaannya dapat mudah mengering, bila dicuci.
d. Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain
mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran-ukiran dan sebagainya.
e. Permukaan perlengkapan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus
didisain juga agar mudah dibersihkan
Kontruksi bangunan ruang produksi & dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit,
pentilasi, dan pencahayaan adalah :
a. Dinding
1) Letak-Min 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai.
2) Bahan-bahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang,
berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan apabila digunakan
pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic)
b. Lantai
Dari bahan yang kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa
serta bahan kimia lainnya. Sedangkan kondisi permukaan lantai rata dan mudah
mengalirkan air pencucian atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah
area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak
licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati
153
(harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari
bahan yang mudah dibersihkan. karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi
makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos
air atau minyak (cichy, 1984).
c. Langit-Langit :
1) bahan -bahan lama dan mudah dibersihkan.
2) letak -Min 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
3) kondisi Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok & jatuh atau
dalam keadaankotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
d. Ventilasi
1) Kondisi - Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-
lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya
debu atau kotoran, mudah dibersihkan.
2) Bahan- Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah
dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan),
atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim,
1996)
e. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua
peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain
itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan
pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
1) letak - Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah
2) warna.
3) kondisi - cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan
4) persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila
5) jatuh dan bebas serangga
f. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan
yaitu :
154
1) memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan
efisien
2) terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan
kotor, dan limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang
harus dilalui,dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi,
pengoahan atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari
bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari
jalur bahan mentah.Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas
penampungan air yang berbedadengan yang akan digunakan untuk pengolahan.
Fasilitas penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak
kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan
tertutup rapat.
g. Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengan bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan
yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan
peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.Peralatan harus segera
dibersihkan dan disanitasi & didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada
makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan
pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak, pencucian &
penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan.
Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti
pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan
paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan
dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya
akumulasi debu, serpihan bahan atau prcduk makanan, serta kotoran lain.
155
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan
bantuan kain lap & serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan
tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap
peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering
dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut
tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-
benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-
rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. kain basah
atau spon tersebut harus diletakkan & direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila
tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun
secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada
peralatan besar seperti oven,pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga
diterapkan pada panci, pan, kom adonan,serta pisau.
Prosedur Pembersihannya adalah sebagai berikut:
1) Pre Rinse & tahap awal :Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan
cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
2) Pencucian-Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43-49 % . Pada tahap ini diperlukan
alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau
lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis
penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen
pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3) Pembilasan : Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.
Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air
bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4) Sanitasi atau Desinfeksi : Tujuan untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau
desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
156
merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77 oC, selama paling
sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24 oC ) selama paling
sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin
dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24 oC, selama 1 menit atau lebih.
Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang
digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang
akurat untuk menjamin efektifitas proses pencuciannya.
5) Drying & Penirisan dan Pengeringan : Tujuan supaya tidak ada genangan air yg
menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan
evaporator & menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak
boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada
peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau
jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu
perendaman. tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan
cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
Sinar ultra Violet : untuk ruangan
Bahan kimia / desinfektan : utk sanitasi pekerja & peralata
Pemakaian sanitizer akan efekti tergantung pada :
Jenis & konsentrasi
Lama kontak
Suhu
pH
2.2.11 Fasilitas, Hygiene dan Sanitasi dalam Pengolahan Pangan
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan
aset yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi
lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk lingkungan
menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan bersih
157
menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak, disimpan dengan
baik,disiapkan, dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus
dibuat mudah dibersihkan, bebas dari racun, dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga
pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan
eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan konsumen.
Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa untuk ledeng,
saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya. Pengontrolan serangga
dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa penyakit yang dapat menular
ke makanan.
Menurut buku kumpulan modul kursus hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari makanan mentah
menjadi makanan siap santap.
\
Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prin
Prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan
good manufacturing Practice (GMP) atau cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB).Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah dari
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Pengolahan makanan menyangkut beberapa aspek
yaitu :
Gambar 2. 2 Alur proses pengolahan hasil pangan (Sumber : Kumpulan modul
kursus sanitasi dan hygiene)
158
a. Penjamah Makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/ VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan
restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah
semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak melihat
besarnya pekerjaan.
Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara
langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan
makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan makanan.Syarat
utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu disarankan
pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada
untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya.Tes kesehatan tersebut
sebaiknya diulang setiap 9 bulan sekali, terutama bagi pengolah makanan di dapur.
1) Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak
mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkulosa.Setiap karyawan
harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.
2) Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam
penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran
pernapasan,pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat
dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita.
3) Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak
Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan
sumber yang potensial (Winarno;1997 ). Untuk itu pekerja yang memiliki luka
pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air,
misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak
berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam makanan.
4) Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja
159
pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.
Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang sering
disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada
makanan.
5) Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini yang
mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:
Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada
pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran
makanan.
Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya
menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin
bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
6) Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan
harus dihindari. kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan sebaiknya tidak
dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas.Celemek yang digunakan
pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap tangan. Pekerja harus memakai
sepatu yang memadai dan dalam keadaan bersih. Rambut pekerja harus dicuci
secara periodik. Pekerja yang berambu panjang harus mengikat rambutnya dan
disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki
kumis dan jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik
jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih
b. Cara Pengolahan
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamahan makanan, proses
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan,baik dalam
mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
1) Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
160
2) Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,bahan
kimia,sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak adalagi pada
bahan makanan tersebut
3) Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan bakteri
yang tidak diharapkan
c. Tempat Pengolahan Makanan
Pada tahap manapun bahan makanan berada,selalu ditemukan tempat bahan makanan
tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu pengangkutan , pada
waktu pengolahan. karena itu untuk menjaga agar makanan tidak tercemar perlu juga
diperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan.Tempat pengolahan makanan ini
meliputi :
1) Dapur. Persyaratan dapur yang baik adalah :
Ruangan dan lingkungan dapur bersih, tidak dekat dengan pembuangan
sampah, tidak dekat tumpukan barang bekas,tidak banyak lalat,
semut(serangga), tikus, hewan peliharaan.
Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup
jalan tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur. pembuangan air
lancar dan tidak ada air tergenang.
Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi.
Lantai rata, halus, kedap air, tahan asam, kuat, tidak licin, tidak berlubang,
mudah dibersihkan, pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
2) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering tidak menyerap air.mudah
dibersihkan dan tidak berlubang.
Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lantai dilapisi
bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya
terang.
3) Langit-Langit
Langit-langit harus menutup atap bangunan
Tinggi langit-langit tidak kurang 2 meter diatas lantai.
4) Pintu dan Jendela
161
Pintu bangunan harus membuka kearah luar
Jendela, pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat
dibuka dan dipasang.
Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri & dilengkapi
peralatan anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap).
7) Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan secara efektif
Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan
Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya & silau pendistribusian
8) Ventilasi
Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman.
Ventilasi harus cukup
Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas
Mencegah terjadinya Kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding ataul
emak pada lantai dinding atau langit-langit.
Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan.
d. Ruangan Pengolahan Makanan
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan
mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan.
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk
tiap pekerja
uang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan
kamar mandi.
Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan
makanan sementara.
e. Fasilitas Pencucian Peralatan
penuciian peralatan menggunakan bahan pembersih & detergent.
162
Peralatan yang telah dicuc disimpan kembali dari tempat yang terlindung dari
kemungkinan tercemarnya kembali.
f. Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan
dengan kran, saluran pembuangan tertutu,bak penampungan,sabun,dan
pengering.
Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat lerja.
g. Air Bersih
Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat
Tempat sampah seperti kantong pelastik & kertas,bak sampah tertutup harus
tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan
h. Peralatan Pengolahan Makanan
Perlengkapan dan peralatan pengolahan pangan harus aman ditinjau dari pemilihan
bahan makanan dan desain perlengkapan tersebut
Pekerja yang ada di industri pengolahan pangan perlu mendapat pendidikan
tentang hygiene pengolahan sehingga dengan penuh kesadaran dapat melakukan tindakan
untuk mencegah terkontaminasi . Cara yang dapat dilakukan untuk persyaratan hygiene
pekerja adalah :
Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja
Mengobati luka dan mencuci tangan kotor
Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik
Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja
2.3 Tugas
1. Buatlah resume menurut pengertian anda sendiri tentang prinsip hygiene dalam industri
pengolahan pangan berdasarkan informasi yang anda ketahui.
2. Lakukan survei atau observasi tindakan hygiene di laboratorium pengolahan atau unit
produksi yang ada di industri pengolahan pangan!
3. Diskusikan teman anda hasil observasi dan dibuat laporan dalam bentuk makalah!
163
4. Jelaskan perbedaan sanitasi dan higiene pada industry pengolahan produk pangan?
5. Hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan dalam menerapkan prosedur sanitasi dan
higiene dalam proses pengolahan pangan!
6. Berikan contoh penerapan teori sanitasi dan higiene dalam industry pengolahan
pangan!
2.4 Rangkuman
Kata Hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan
menjaga kesehatan (Streeth, J.A and Southgate, H.A, tahun 1986). Dalam sejarah Yunani
Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). PBB
telah mencanangkan tanggal 15 Oktober sebagai Hari Mencuci tangan dengan Sabun
Sedunia.
Pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu higiene lebih
mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah kebersihan faktor-
faktor lingkungannya. Higiene Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan
Penerapan prinsip hygiene dalam industri pengolahan pangan harus dilakukan
dengan kesadaran mulai dari pengadaan bahan mentah hingga menjadi produk jadi
sehingga setiap keadaan yang dapat mengganggu kesehatan dapat dicegah sejak awal
Cara-cara menjaga kebersihan personal hygiene adalah:
a. Mandi secara teratur
b. Menyikat gigi
c. Berpakaian bersih
d. Membuang kotoran pada tempatnya
e. Membiasakan membersihkan lubang hidung
f. Kulit harus dijaga kebersihannya
g. Tangan tidak boleh kotor
h. Jangan meludah sembarangan
164
i. Menyisir rambut
Pekerja yang ada di industri pengolahan pangan perlu mendapat pendidikan
tentang hygiene pengolahan sehingga dengan penuh kesadaran dapat melakukan tindakan
untuk mencegah terkontaminasi . Cara yang dapat dilakukan untuk persyaratan hygiene
pekerja adalah :
1. Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja
2. Mengobati luka dan mencuci tangan kotor
3. Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik
4. Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja
2.6 Tes Formatif
1. Apakah kaitannya antara kegiatan sanitasi dengan hygiene dalam industri perikanan ?
2. Bagaimana tindakan yang dilakukan oleh industri pangan agar persyaratan hygiene
pekerja dapat tercapai ?
3. Sebutkan persyaratan hygiene pekerja !
4. Mengapa penerapan hygiene pengolahan pada setiap industri berbeda satu sama lain
5. Sebutkan factor-faktor pendukung penerapan prillaku hygiene!
6. Sebutkan langkah-langkah dan fungsi pencucian peralatan!
7. Sebutkan aspek-aspek pengolahan pangan sesuai GMP !
2.7 Kunci Jawaban
1. Apabila tidak memperhatikan kondisi yang saniter hasil olah industri pangan menjadi
bermutu jelek karena dengan kondisi sanitasi yang buruk menyebabkan hasil olah
terkontaminasi dengan cemaran yang dapat membahayakan kesehatan.
2. Pekerja yang menangani hasil olah industri pangan merupakan sumber kontaminasi
yang penting karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui hasil olah tersebut.
3. Persyaratan hygiene bagi pekerja adalah :
a. Kesehatan pekerja yang baik
b. Kebersihan pekerja
c. Kemauan pekerja untuk mengerti tentang sanitasi dan hygiene
165
4. Yang turut bertanggungjawab dalam menerapkan tindakan hygiene di industri
perikanan adalah orang atau perusahaan yang terlibat dalam pengadaan bahan,
pengolah dan penyalur sehingga diperoleh hasil olah yang dapat dikonsumsi secara
aman dan sehat
5. Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung
atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah. :
a. perilaku hygiene karyawan meliputi (perilaku pengendalian penyakit)
b. Pekerja yang sakit & baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit
tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan
pangan (mengolah pangan)
c. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknnya diistirahatkan
d. Pekerja yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri)
tidakdiperkenankan bekerja langsung mengolah pangan
e. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada supervisornya dan
melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala. Seyogyanya pekerja menjalani
pemeriksaan kesehatan umum (general Check up) setiap 9 bulan sekali.
f. Perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan
(jenis-jenis) Vaksinasi yang telah dan seharusnya dilaksanakan)
g. semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari
kamar mandi dan WC. Tanda-tanda peringatan untuk selalu mencuci tangan
sebelum meninggalkan kamar madi dan WC harus dipasang secara jelas ditempat-
tempat yang mudah dibaca
h. Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan. Perilaku yang tidak
hygiene diantaranya menggorek hidung, mengorek telinga, menggaruk kepala,
menyentuh jerawat atau luka, memegang rambut, batuk dan bersin pada
tangan,meludah sembarangan.
i. Setiap pekerja harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
Bertanggung jawab terhadap kebersihan personal masing-masing.
Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya (penutup kepala,
janggut,sarung tangan dan sepatu kerja)
166
Mengenakan pakaian yang pas, umumnya pakaian yang berwarna terang
(putih) sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian
pekerja hendaknya tidak bersaku. jika bersaku, saku harus dikosongkan untuk
mengurangi peluang jatuhnya benda atau uang dari saku.
j. Mencuci tangan (dan bilamana perlu mensanitasi tangan) sebelum melakukan
pekerjaan, setelah melakukan pekerjaan tidak saniter, setiap seleksi menangani
bahan mentah atau bahan terkontaminasi lainnya
k. Tidak mengenakan perhiasan dan perlengkapan lain yang dapat terjatuh kedalam
produk, peralatan pengolahan, wadah A tidak mengenakkan perhiasan pada tangan
yang tidak dapat disanitasi-.
l. Jika ada luka kecil, menutup luka dengan plester dan bekerja dengan sarung
tangang.
m. Sebaiknya tidak mengenakan cat kuku dan harus memelihara kebersihan kuku
tangan dan kaki dengan cara dipotong pendek.
n. Di lingkungan pengolahan, pekerja tidak diperkenankan minum, makan,merokok,
mengunyah permen karet, meludah bersin & batuki.
o. Selama melakukan pekerjaan pengolahan hendaknya tidak mengenakan
kaussinglet (kasus tanpa lengan)
p. Tersedia fasilitas cuci tangan yang baik, cukup jumlahnya, dan mudah dijangkau.
q. Tidak merokok, makan ataupun minum selama mengolah makanan, tidak
mengorek hidung dengan tangan, tidak mencicipi & mencium adonan dengan
tangan
r. Pekerja tidak diperkenankan duduk & menginjak & tidur pada bahan baku
s. Pekerja dari bagian lain (selain bagian pengolahan ) harus membersihkan dan
mencuci tangannya jika akan memasuki ruangan pengolahan
6. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara
mekanis dengan menggunakan mesin. Prosedur Pembersihannya adalah sebagai
berikut :
a. Pre Rinse & tahap awal :Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan
cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
167
b. Pencucian-Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43-49 % . Pada tahap ini diperlukan
alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau
lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis
penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen
pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
c. Pembilasan bertujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.
Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air
bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
d. Sanitasi atau Desinfeksi : Tujuan untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau
desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77 oC, selama paling
sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti
klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24 oC ) selama paling sedikit
1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan
konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24 oC, selama 1 menit atau lebih.
Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang
digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang
akurat untuk menjamin efektifitas proses pencuciannya.
e. Drying & Penirisan dan Pengeringan : Tujuan supaya tidak ada genangan air yg
menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan
evaporator & menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak
boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada
peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau
jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu
perendaman. tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan
cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
168
Sinar ultra Violet : untuk ruangan
Bahan kimia / desinfektan : utk sanitasi pekerja & peralata
Pemakaian sanitizer akan efekti tergantung pada :
Jenis & konsentrasi
Lama kontak
Suhu
pH
7. Pengolahan makanan sesuai GMP menyangkut beberapa aspek yaitu :
a. Penjamah Makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/ VII/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan
dan restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.Tenaga pengolah atau
penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan
makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan.
Tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara langsung
menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani peralatan
makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan
makanan.Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik.
Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan
pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran
pernapasannya.Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 9 bulan sekali,
terutama bagi pengolah makanan di dapur.
Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan sehat,
tidak mengidap penyakit menular seperti tifus, kolera dan tuberkulosa.Setiap
karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.
Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam
penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran
pernapasan,pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat
169
dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
penderita.
Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung
banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah
merupakan sumber yang potensial (Winarno;1997 ). Untuk itu pekerja yang
memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung
yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk
menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam
makanan.
Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan
diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan yang
sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi
pada makanan.
Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini
yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:
Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan
makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada
pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran
makanan.
Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan pentingnya
menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan.
Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan akan yakin
bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.
Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang
berlebihan harus dihindari. kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan
sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya
dilepas.Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan
lap tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan
170
bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambu
panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau jala
rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu menjaga
kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut
dicukur bersih
b. Cara Pengolahan
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamahan makanan, proses
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan,baik dalam
mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal berikut :
Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,bahan
kimia,sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak adalagi pada
bahan makanan tersebut
Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan bakteri
yang tidak diharapkan
c. Tempat Pengolahan Makanan
Pada tahap manapun bahan makanan berada,selalu ditemukan tempat bahan makanan
tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu pengangkutan , pada
waktu pengolahan. karena itu untuk menjaga agar makanan tidak tercemar perlu juga
diperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan.Tempat pengolahan makanan ini
meliputi :
1) Dapur. Persyaratan dapur yang baik adalah :
Ruangan dan lingkungan dapur bersih, tidak dekat dengan pembuangan
sampah, tidak dekat tumpukan barang bekas,tidak banyak lalat,
semut(serangga), tikus, hewan peliharaan.
Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup
jalan tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur. pembuangan air
lancar dan tidak ada air tergenang.
Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi.
171
Lantai rata, halus, kedap air, tahan asam, kuat, tidak licin, tidak berlubang,
mudah dibersihkan, pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
2) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering tidak menyerap air.mudah
dibersihkan dan tidak berlubang.
Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lantai dilapisi
bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya
terang.
3) Langit-Langit
- Langit-langit harus menutup atap bangunan
- Tinggi langit-langit tidak kurang 2 meter diatas lantai.
4) Pintu dan Jendela
Pintu bangunan harus membuka kearah luar
Jendela, pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat
dibuka dan dipasang.
Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri & dilengkapi
peralatan anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap).
5) Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan secara efektif
Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan
Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya & silau pendistribusian
6) Ventilasi
Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman.
Ventilasi harus cukup
Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas
Mencegah terjadinya Kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding ataul
emak pada lantai dinding atau langit-langit.
Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan.
7) Ruangan Pengolahan Makanan
172
Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan
mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan.
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk
tiap pekerja
uang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan
kamar mandi.
Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan
makanan sementara.
8) Fasilitas Pencucian Peralatan
penuciian peralatan menggunakan bahan pembersih & detergent.
Bahan yang telah dicuci disimpan kembali dari tempat yang terlindung dari
kemungkinan tercemarnya kembali.
9) Tempat Cuci Tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan
dengan kran, saluran pembuangan tertutu,bak penampungan,sabun,dan
pengering.
Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat lerja.
10) Air Bersih
Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat
Tempat sampah seperti kantong pelastik & kertas,bak sampah tertutup harus
tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan
11) Peralatan Pengolahan Makanan
Perlengkapan dan peralatan pengolahan pangan harus aman ditinjau dari pemilihan
bahan makanan dan desain perlengkapan tersebut.
Pekerja yang ada di industri pengolahan pangan perlu mendapat pendidikan
tentang hygiene pengolahan sehingga dengan penuh kesadaran dapat melakukan
tindakan untuk mencegah terkontaminasi .
Cara yang dapat dilakukan untuk persyaratan hygiene pekerja adalah :
173
Menanggulangi gangguan kesehatan pekerja
Mengobati luka dan mencuci tangan kotor
Menanamkan kebersihan dan perilaku pekerja yang baik
Menggunakan pakaian dan perlengkapan kerja
vi
DAFTAR PUSTAKA
Anderson, Orin W and Krathwohl David R, A .(2000). Taxonomy for Learning,
Teaching, and Assessing, Longman: New York
Anwar., Sudarso., Kuslan., Kusmiati., Tanudjaja.,Karmini., Soemini., Marli na, Sanropie.,
Purawidjaja. (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi. Depkes RI: Jakarta
Departemen kesehatan ,. (2010 ). kumpulan modul dan kursus Hygiene Sanitasi makanan dan minuman.
Ditjen PPPMP & Depkes RI : Jakarta
Fardiaz Ir.Dr., Srikandi. (1990). Sanitasi dalam Industri Makanan. Pusat Pelatihan
Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI :Jakarta.
Hendrawan Nadesul, (2016) .Sehat Itu Murah, Penerbit Buku Kompas, ISBN (13) 978-
979-709-286-3 :Jakarta
Laksmie Jenie, B.S. (1976). Sanitasi dalam Industri Pangan. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian. FATEMETA – IPB: Bogor.
Lenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi
Pertanian. IPB :Bogor.
Markham Tom. (2013). Project Based Learning: A guide to Standard-Focused Project
Based Learning, Buck Institute for Education: New york
Nasran, Suyuti. (1990). Persyaratan Teknis dan Hygiene dalam Unit Pembekuan Ikan.
Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia (PPEI). Departemen Perdagangan RI: Jakarta.
Saksono, L. (1986) Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni : Bandung.
vii
Soebagio Reksosoebroto, Drs.(1991). Sanitasi Perhotelan, Himpunan Ahli Kesehatan
Lingkungan Indonesia: Jakarta
Suteja, Drs. (1990). Pedoman Umum Hygiene Makanan. Pusat Pelatihan Ekspor Indonesia
(PPEI). Depatemen Perdagangan RI : Jakarta.
Tuti Sumiati, Ir, M.M,(2001). Membersihkan dan Merawat Tempat Kerja, Pusat
Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan Bidang
Bisnis dan Pariwisata : Jakarta
http://www.satrya.net/blog/tips.php?entry_id=1376728524&title=10-kiat-membudayakan-
safety-di-tempat-kerja 10 Kiat Membudayakan Safety di Tempat Kerja .diakses juli 2016
http://gagaje.blogspot.com/2013/05/pengertian-sanitasi-dan-hygiene.html Pengertian
Sanitasi dan Hygiene, Gagaje.blogspot.com.htm. diakses juli 2016
http://www.iosh.gov.tw/upload/netbook/foreign/960718-104.pdf Materi Pelajaran
Keselamatan Dan Kesehatan Kerja Tenaga Kerja Asing - Bidang Konstruks. diakses juli
2016