karya ilmiah ybp reduced

7/22/2019 Karya Ilmiah YBP Reduced

1/12

TERAKREDITASI No. 55/DIKTI/KEP/2005JURNAL

AGRIBISNIS DANINDUSTRI PERTANIAN

VOLUME 7, NOMOR 2, Agustus 2008PEMBINA

RektorDekan Fakultas PertanianDirektur Pascasarj anaKetua Lembaga PenelitianPENANGGUNG JAWAD

ISSN: 1412-8888

Ketua Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana UnsriKETUA DEWAN PENYUNTINGAmin RejoWAKIL KETUA PENYUNTINGMirza Antoni

PENYUNTING PELAKSANABudi Santoso, Dessi Adriyani dan Arjuna Neni Triana

MITRA BESTARIDaniel Saputra, Andi Mulyana, Fachrurrozi Sjarkowi dan FilIi Pratama (Unsri)Rudi Wibowo (Perhepi), Budi Raharajo (Perteta) dan Made Astawan (PA TPI)

ADMINISTRASIM. SyukriALAMAT REDAKSI

Prpgram Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Sriwijaya lalan Padang Selasa No. 524,Palembang Sumatera Selatan Telp. (0711) 517202; Fax (0711) 517202; E-mail :kps [email protected] .ac.id .PENERDIT

Program Studi Agribisnis Pascasarj ana Universitas Sriw ijayaPERHEPI , PERTETA dan PATPI


2/12

No. 551DIKTIlKEP/2005 ISSN: 1412-8888JURNAL

AGRIBISNIS DANINDUSTRI PERTANIAN

VOLUME 7, NOMOR 2, Agustus 2008

DAFTAR lSIPenawaran dan Pennintaan Gula di Indonesia (Sri Dewi Titisari, Andy Mulyana dan (123 - 135)Respon Produktivitas dan Ekspor Kopi di Provinsi Surnatera Selatan (Najib Asmani,

Antoni dan Reni Ind riasari) (136 - 151)alisis F a k t o r ~ f a k t o r yang Mempengaruhi Keputusan Wan ta Tani untuk Mencari Nafkahkaitkan dengan Capaian Prestasi Belajar Anak di Kecamatan Pemulutan Kabupaten Ogan Ilir (152 - 165)

Adrani)eran Pengembangan Produk (Research And Development) dalam Pemasaran Daging Olahan. PT Madusari Nusaperdana Bekasi (Yeni Kusumawaty dan Nur Fatililia Rahmi) (166 - 171)erencanaan Pengembangan Usahatani Agroforestry di Daerah Tangkapan Gurnbasa Bagian

lI, Donggala, Sulteng (Studi Kasus Sub-sub Daerah Aliran Sungai Toranda) (Hariyono, (172 - 179)ahrurrozie Sjarkowi dan Imron Zahri)Lahan Garapan Ideal Plasma Kelapa Sawit (Kasus di PT Perkebunan Selapan Jaya Group,

bupaten Ogan Komering llir) (Kuwatno, Fachrurrozie Sjarkowi dan Marwan Sufri) (180 - 188)eristik dan Distribusi Pemasaran Beras di Kabupaten Ogan Komering Ilir Sumatera (189 - 202)latan (Maryati Mustofa Hakim)

enentuan Fonnulasi dan Pengaruhnya Terhadap Volume Pengembangan Kerupuk Kemplanglembang Satu Kali Goreng (Hari Adi Prasetya) (203 - 214)

stik Fennentasi Daging Sapi dalam Berbagai Konsentrasi Larutan Garam (Yoyok. Pramono, Endang S. Rahayu, Suparmo dan Tyas Utami) (215 - 224). ritas Hypocholesterolaemia pada Bakteri Asam Laktat (Agus Wijaya) (225 - 230)

lSi Penyebab Kerusakan Pasca Panen Duku di Surnatera Selatan dalamUpaya MencariZ % D a : t i f Mengurangi Kerusakannya untuk Mendukung Agribisnis (Anny Yanuriati dan (231 - 238). i)

Kematian Bakteri Gram-positif Setelah Diintroduksi dengan Katekin Yangdari Produk Gambir (Uncaria Gambir Roxb) (Rindit Pambayuna, Murdijati (239 - 244)Slamet Sudarmadjib dan Kapti Rahayu Kb)

Bangun Alat Pembuka Kulit Durian (R. Mursidi, Endo Argo Kuncoro dan Doan (245 - 252)Rambe)dan Kelembaban pada Pengeringan Ikan Sepat Siam dengan Alat Pengering Ikan (253 - 261ngga (puspitahati)


3/12

Karakteristik Fermentasi Daging Sapi dalam Berbagai ....(Y oyok Budi Pramono, d ~ ) ISSN : 1412-8888.

KARAKTERISTIK FERMENTASI DAGING SAPI DALAM BERBAGAI KONSENTRASILARUTAN GARAMOleh:Yoyok Budi Pramono, Endang S. Rabayu, Suparmo", Tyas Utami"

. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan Universitas Diponegoro Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanlan FaKultas IekIlologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

ABSTRACTThe research was represent of early exploration information which aim to to know the chemical,physical, and microbiological characteristic during meat fermentation. Salt were one of the component of food

ubstance which can give the taste, beside which have the ability bacterisidal. Meat fermentation by variousbrain salt concentration was expected will be able to control fermentation process.Research was conducted in Microbiological Laboratorium of Centre of Study Food and Nutrition, Gadjah Mada University, Yogyakarta. The research was early exploration experimental method by 4estating and 2 set attemp restating. The various of brain salt concentration conducted by 5 variation. Thereby without salt gift. Characteristicbyof pH, temperature and Aw. Chemical characteristic perceived by the totally of acid titration, which as

of bioamine which ranked among histamin, salt rate, andived by totally of microbe, yeast, coliform, bacteria ofResult ofthe research was indicated that the change ofpH and totally of acid titration identically, where

ofpH identic with increasing oftotally acid titration. Its means that this phenomena was influencedsum of increasing oflact ic acid bacteria and their metabolic activity. Changing ofAw characteristic alongf fermentation and sum of brain salt concentration, its may be influenced by depletion from meat. Sugaralong the fermentation time, its consumed by lactic acid bacteria as source ofC formetabolic activity. In another hand, dissolve protein was increasing, its indicated that caused of

ofmeat protein by lactic acid bacteria and proteolityc activity of indegenous enzime. While ratebioamines which as histamin will be increase too, its caused of yielding metabolic product by bioaminesof population of lactic acid bacteria on microbiological characteristic and brain

of coliform population and bioamines bacteria producer, which are decreasingthe along time fermentation,words: brain salt fermentation, lactic acid bacteria.

I. PENDAHULUANDaging mengandung protein yang tinggi dan

lebih 0,99; kaya akan zat yangnitrogen; karbohidrat (dalam hal inikaya akan mineral; serta kelengkapanaktor lain yang merupakan kombinasi yang baik

Mikrobiologis alami daging sangatdalam suatu fermentasi daging

diperlukan suatu pengendaJi agar tidak mengalamikebusukan akibat proses degradasi lanjut.Pengendali itu adalah dengan penambahan larutangaram, dimana garam berfungsi sebagai penyeleksialami terhadap mikrobia yang berperan dalamproses fermentasi. Fungsi garam itu untuk menarikair baik dalam jaringan daging maupun dalam selmikrobia, sehingga hanya yang bersifat halotoleranyang mampu bertahan serta menjadi bakteri yangberperan daIam proses fermentasi.Untuk itu diperlukan penelitian tentangkarakteristik fermentasi daging dalam berbagai

Terakrediatasi Dikti No. 55IDIKTlIKEP12005215

1\0.."


4/12

Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian Vol. 7 No.2 2008, 215-224, Terakreditas Dikti No. 551DIKTliKEPI2005

konsentrasi garam untuk mengetahui perubahanpeta mikrobiologis dan beberapa karakteristik kimiadan fisik selama proses fermentasi.Hasil penelitian Sallam dan Sameijima(2004) yang meJakukan penambahan garam padafermentasi daging yang dikombinasikan dengansodium laktat organik efektif menghambat prosespembusukan.Demikian juga hasil penelitian Rinto (2006)yang melakukan fermentasi ikan denganpenggunaan garam hingga 30 % mampu menekanmikrobia proteolitik. Bakteri proteolitik im dapatmenyebabkan kebusukan bila tidak ditekan.Garam merupakan komponen bahan panganyang ada secara alami, atau ditambahkan. Zat imakan memberikan sumbangan pada cita rasa bila

konsentrasinya rendah, sebaliknya pada konsentrasitertentu zat ini juga bisa menunjukan mekanismeaktivitas bakterisidal. Mekanisme pengawetan NaClterhadap pangan adalah dengan memecah membransel mikrobia, karena NaCI mempunyai tekananosmotik yang tinggi. Disarnping itu NaCI bersifathigroskospis sehingga dapat menyerap air daribahan yang mengaikinbatkan Aw bahan turun, halini juga mempengaruhi peta mikropbiologis yangada. Selain itu NaCl juga mampu menyerap oksigensehingga mikrobia aerob dapat ditekan.U. MATERI DAN METODA

Penelitian dilakukan di LaboratoriumMikrobiologi Pusat Studi Pangan dan Gizi, UGM,Yogyakarta. Materi yang digunakan adalah dagingsapi paha atas segar yang telah digiling 2 kali .Adapun variasi konsentrasi larutan garam yangdilakukan yaitu : 15%; 17,5%; 20%; 22,5%; dan25% berdasarkan berat per berat (total berat),dengan kontrol tanpa pemberian garam, ulangandilakukan 4 kali .Adapun fermentasi dilakukan selama 48 jampada subu ruang, tetapi sebelumnya dilakukan fasepra-fermentasi selama 6 jam pada suhu 4C. Selamafermentsi dilakukan sampling setiap 8 jam. jadidiperoleh 8 titik sampling yaitu pada jam ke 0 ataukeadaan daging segar, kemudian setelah dilakukanpra-fennentasi atau jam ke 6. Sampling ketigadilakukan pada 8 jam fermentasi suhu ruang,selanjutnya disebut jam ke 14. Sampling ke empatpada jam ke 22 (atau 16 jam fermentasi suburuang). Sampling ke lima dilakukan pada jam ke30 atau saat 24 jam fermentasi subu ruang,sedangkan sampling ke enam dilakukan p-ada jamke 38 fermentasi. Untuk sampling ke tujuh

216

dilakukan pada jam ke 46, terakhir sampling kedelapan dilakukan padajam ke 54 .Proses fermenmtasi daging dalam berbagaikonsentrasi garam dilakukan dengan mengambildaging paha atas yang kemudian digiling 2 kali .Setelah p e n ~ l i n g a n dilakukan fase pra fermentasipada subu 4 C selama 6 jam, tujuannya adalah agarkondisi fermentasi semua berawal sarna serta uotukmenekan mikrobia therrnofil yang mungkin adadalam daging.Dalam penelitian ini ada 3 pengamatan yangdilakukan yaitu karakteristik fisik, kimia, danmikrobiologis. Karakteristik fisik yang diamatiadalah pH, suhu, dan Aw. Sedangkan karakteristikkimiawi yang diamati adalah total asam tertitrasi,gula reduksi, protein terlarut, kadar histamin, dankadar lemak. Untuk karakteristik mikrobiologisyang diamati adalah total mikrobia, yeast, coliform,bakteri pembentuk histamin, dan bakteri asamlaktat. Metode pengamatan fisik yaitu pH denganpH meter, Aw dengan cawan conway dan suhudengan thermometer. Untuk karakteristik kimiayaitu total asam dengan metode titrasi, kadar garamdengan metode Kohman, protein terlarut denganmetode Lowry et af. (1951), lemak dengan metodesokslet. gula reduksi menggunakanspektrofotometer dengan metode Nelson-Somogyi(Sudarmadji et af. 1984), untuk histamin jugamenggunakan spektrofotometer dengan metodeMahendrata (2003).Pengamatan karakteristik mikrobiologisdilakukan dengan metode plating menggunakanmedia seJektif, yaitu PCA untuk total mikrobia,VRBA untuk kelompok coliform, MEA untukyeast. MRS untuk bakteri asam laktat, dan Niventermodifikasi untuk bakteri penghasil histamin. .Ill. HASIL DAN PEMBAHASANA. Karakteristik Fisik dan Kimiawi

Karakteristik fisik dan kirniawi yangdiamati selama proses fermentasi meliputi suhu,pH, Aw, total asam tertitrasi yang dihitung sebagaiasam laktat, protein terlarut, gula reduksi, kadargaram, kadar bioamin yang dalam hal ini dihitungsebagai histamin, dan kadar lemakPada pengamatan subu terlihat relatif tetapberkisar 26,5 - 2 ~ C im merupakan subu ruanguntuk daerah tropis. Fermentasi spontan dalamberbagai konsentrasi garam ini masih menggunakansuhu ruang jadi pengaruhnya secara keseluruhan

di anggap sama.


5/12

Karakteristik Fermentasi Daging Sapi da/am Berbagai .. .. (Yoyok Budi Prfunono, dkk) ISSN : 1412-8888.

Untuk karakteristik pH yang diamatiberkisar antara 6,71 - 5,38 pada seluruh larutan

7

garam disajikan dalam Gambar 1. berikut ini.

1 t - - .6.5 ~ ~ " ... .. .. . .. . .... .. .. . .... .... .. .. .. ...... ... ..6

~ ------. .i 5.5 -- - -- - -- - - -- - -. - - - -- - -- - ---- - - - - -- - - - - -- - -- - ---- - - - ~ .. - - - - ---+-kontrol_ 1 5%

17.50%20%

5 .. .. ...... ........................ .. . . . .. .... .. . . . ...... ...... . 1__ 22.50%4.5 b 25%

4 +----,----,----,----, ---- ,----,-----o 6 14 22 30 38 46 54waktu ijam)

Gambar 1. Karakteristik pH Fermentasi Daging dalam Berbagai Konsentrasi Larutan GaramJika diamati lebih jeli terlihat bahwa penurunan pHyang terjadi relatif sama. Penurunan karakteristikpH juga identik dengan perubahan karakteristikasam tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat,yaitu berkisar berkisar 0,69 - 1,18 disajikan dalamGambar 2. dibawah. Pada awal fennentasi totalasam tertitrasi akan meningkat hingga jam ke 46,kemudian akan menurun kembali pada jam ke 54.Karakteristik pH dan asam yang identik ini didugakarena pengaruh aktivitas metabolisme mikrobiakarena meningkatnya jumlah bakteri asam laktat

hingga 2 log cycle. Jumlah bakteri asam laktatmencapai 106 ketika fermentasi terjadi pada jamke38-46, sehingga hal 1m diduga akanmempengaruhi terhadap pH dan total asam teritrasi.Hal ini sesuai dengan pendapat Nordal dan Slinde(I980) bahwa aktivitas bakteri asam laktat akanmenghasilkan produk metabolik berupa asam laktatsehingga akan mempengaruhi pH dan total asamtertitrasi, dimana semakin banyak jumlah bakteriasam laktat akan semakin banyak produk metabolikyang dihasilkan yaitu asam laktat., - ------ -- ---------- -- -- --------- ------ -- -- ------ -- --------,

13r1.2::.e 1.1 ~ k o n t r o l1.0.;;~ 0.9 _ 1 5%0.8:e 0.7 17,50%S 0.6 20%~ 0.5 0.4 -lIE- 22,50%j 0.3 _ 2 5%.B 0.20.10.0 o 6 14 22 30 38 46 54waktu (jam)

Gambar 2. Karakteristik Asam Tertitrasi Fermentasi Daging dalam Berbagai Konsentrasi LamtanGaram

Terakrediatasi Dikti No. 55IDIKTIIKEP/2005217


6/12

Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian Vol. 7 No.2 2008,215-224, Terakreditas Dikti No. 551DIKTIIKEPI2005

0.95 :0.98 : - : -==-_--_-_-____ --.--- --- -----------------......- . . __ kontrol___ 15%0.85 -:--.-. -- --. -----.- .. --.- .. . ----.- -- . . ----- .. .---... -- --. -.--.. ---- 17.50%~ 0.8 ~ - - - - .. _ ... P - . - - - -m - - - - - - -m -m- - - - - - - - -: - - - = = l = = - . ~ 20%I ... 22.50%f __ 25%0.75 m - - - . . . . . . m . . - - - - - -m - - - - .. -- - . . . - - . . . . -=--::;;;:10.7 -;--..,--o 6 14 22 30

waktu (jam)I38 46 54

L__________________ _ ___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Gambar 3. KarakteristikAw Fermentasi Daging dalam BerbagaiKonsentrasi Larutan Garam

Karakteristik Aw menunjukan semakin tinggikonsentrasi garam dalam larutan akan menunjukanAw yang semakin kecil yaitu dari 0,79 - 0,91 turunmenjadi 0,75- 0,84 (disajikan dalam Gambar 3.diatas). Hal ini diduga karena air bebas yangterdapat dalam sistem fermentasi digunakan untukaktivitas enzimatis dan mikrobiologis. Disampingitu dari hasil pengamatan menunjukan bahwasemakin tinggi kandungan NaCI akanmeningkatkan drip (keluarnya air dari daging)sehingga semakin lama waktu fermentasi akanmenodrong drip semakin banyak terjadi. Disampingitu NaCI bersifat higroskopis sehingga dapatmenyerap air dari bahan yang mengakibatkan Awbahan turnn. Penambahan garam merupakantahapan penting dalam proses pembuatan petis,karena garam berguna untuk menarik air baik dalamjaringan daging maupun dalam sel mikrobia

sehingga dapat menyeleksi mikrobia yang tidakdikehendaki yang tidak tahan garam. Garam dapatberperan sebagai pengendali aktivitas fermentasijika faktor-faktor lain tetap (Desroier, 1988).Karakteristik gula reduksi terlihat trendakan semakin menurun selama proses fermentasiyaitu dari 2,81- 2,64 % turun menjadi 0,63 - 0,59% disajikan dalam Gambar 4. berikut, hal inididuga karena gula reduksi digunakan oleh bakteriasam laktat sebagai sumber C. Hal ini dapat dilihatdengan mengamati bahwa penutunan jumlah gulareduksi sebanding dengan peningkatan jurnlahbakrteri asam laktat, hal ini sangat logis terjadikarena menurut Soeparno (1992) bakteri asamlaktat akan mengkonsumsi gula reduksi sebagaisumber C untuk aktivitas metabolisme,mempertahankan hidup, dan menghasilkan produkmetabolik.

3 ; : ~~ 2: ..:_::_::__ ~ .. : ~ ~ : : -j ...y. ! __ kontrol___ 15%! -:::::::::::::::--:---:.-:-:-_:---.-- :::---- -- -- --Ig, ~.5 ------ --- ----- - ----- -- - - -- - - ---- - -- - --- -- - -- - -- - ---- - ---- - - - - - - j!o jo 6 14 22 30 38 46 54

L waktu (jam)218

17.50%20"10

__ 25%


7/12

r-::;de:..-f=il- Fermentasi Daging Sapi da/am Berbagai ....(Yoyok Budi Pramono, dkk) ISSN: 1412-8888.

Gambar 4. Karakteristik Gula Reduksi Fermentasi Dagingdalam Berbagai Konsentrasi Larutan Garam

IL" protein terlarut menunjukan trendtZlElIZIl j umlah hingga akhir fermentasi yaitu dari1..96 - 1,98 % naik menjadi 7,79 - 10,3 %

c z ; ~ t m daJam Gambar 5. dibawah). Setelahjam ke 46 akan mengalami fase stasionerjam ke 56 fermentasi. Hal ini diduga akibat

~ ~ b < : J ' protein oleh mikrobia proteolitik danenzim endogenous proteolitik (Toldra, 1998)didaJam daging secara alami mempunyaienzim proteolitik, sebagai contoh enzim katepsinkaJpain yang mampu mendegradasi protein

lebih sederhana. Demikian juga menurut

McKay dan Baldwin (1990) beberapa bakteri asamlaktat mempunyai kemampuan mendegradasiprotein. Hal inilah yang diduga menyebabkankarakteristik protein terlarut selama fermentasi akanmeningkat, disamping itu juga dipengaruhi olehmikrobia selain bakteri asam laktat yangmempunyai kemampuan degradasi protein. Fasestasioner ini mulai jam ke 46 diduga aktivitasproteolitik mulai berkurang, disisi lainkemungkinan lain digunakan oleh bakteri asamlaktat untuk aktivitas metabolismenya sehinggajumlahnya relatiftetap dan agak menurun.

, -- - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --- - - - - - - - --------111 .5 -..--..-..-. --.---.. .-.-----.--... .... . -..- ....... . -- ------ -------110.5 + - - - - - - - - - - - / ~9.5 - - :8.5 . I - -kont ro l-- 15%

17,50% I20%

7.5 + - - - - - - - - - - ~ ~ : : : : ; " . . ~ = = = =6 .5 + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7 ~ 7 7 L - - - - - - - - - - l5.5 - - - ,4.5 . .- - - ----- - .-...---] -+-22,50% II- - 2 5%3S I2.5 ~ ~ : : : : ~ = = = = = = j.5 ~o 6 14 22 30 38 46 54L__________ _ ~ _ _ m _ _____________

Gambar 5. Karakteristik Protein Terlarut Fermentasi Daging dalam Berbagai KonsentrasiLarutan Garam

eristik jumlah bioamin yang dihitung sebagaiin akan relatif meningkat selama fermentasi,relatif cukup besar yaitu mencapai 9 - 13,26

/ kg. Ini menunjukan perlu pengendalian yangp serius agar dapat ditekan. Hasil penelitianet af. (2000) menunjukan kandungan histamindaging fermentasi tanpa pengasapan padabu 15C sebesar 6,5 - 9, 15 mg/kg disajikan

am Gambar 6. dibawah. Karakteristik jumlahtamin yang semakin meningkat hingga mencapaipada jam ke 46 fermentasi menunjukanaktivitas enzimatis dan mikrobiologis baikautolisis enzim dekarboksilasi yang ada

dalam daging maupun enzim mikrobia. Bioamintermasuk histamin sedapat mungkin ditekan karenaakan mengganggu kesehatan bagi orang yangmengkonsumsinbya jika terakumulasi cukupbanyak, karena menurut Silalahi, J dan HutagaJung(2000) amin bioaktif bisa berpengaruh terhadapsusunan syaraf pusat dan terhadap peredaran darah.Demikian juga dapat menyebabkan keracunanditandai dengan gejala alergis, gangguanpencernaan, sakit kepala dan keseimbangan tekanandarah.

Peningkatan jumlah bioamin yang dihitungsebagai histamin 1m perlu ditekan denganmenggunakan bakteri asam laktat sebagai kultur


8/12

- - - dan Industri Pertanian Vol. 7 No.2 2008,215-224, Terakreditas Dikti No. 55IDIKTIIKEP/2()(Jj

starter fennentasi untuk menekan jumlah bakteripembentuk bioamin_ Setelah jam ke 46 terjadipenurunan hal ini diduga terjadi d e g r a ~ a s i l a ? j u ~pada histamin sehingga akan terural menJadl

molekul yang lebih sederhana, hal ini akan d-n-a .dengan bau yang terbentuk agak busuk yangmenjadi indol dan NH3_

18 .------------------------- -----16 _ . .. . .. .. . . . .. .. ... ..14il 1210 .. . . .. .. .. ... . .... . . . .. . . . .. . . .cE!:s8 Z .. .. . . . . . . . . .. . .. . .. .. . . ..... . . .. . . . . .: :::::::::::: :: :'._::;::.,


9/12

Karakteristik Fermentasi Daging Sapi dalam Berbagai .... (Yoyok Budi Pglmono, dkk) ISSN : 1412-8888.

Gambar 6. Karakteristik Total Mikrobia dalam Fennentasi Dagingpada Berbagai Konsentrasi Larutan Garam

Jika dilihat pengaruh konsentrasi garam padalevel 15%; 17,5% dan 20% relatif sama yaitudiawal 106 CFU/g kemudian turun menjadi 105CFU/g, ini dipengaruhi oleh suhu pra-fennentasiyaitu 4C, kemudian naik lagi menjadi 106 CFU/gdan menjadi 107 CFU/g diakhir fennentasi.Sedangkan pada klevel konsentrasi garam 22,5%dan 25% pada akhir fennentasi turun menjadi 105CFU/g. Diduga konsentrasi garam pada leveltersebut mampu menekan pertumbuhan totalmikrobia. Setelah penyimpanan 4C selama 6 jampada fase pra-fennentasi, karaktersitikmikrobiologis mengalami penurunan 1 log cyle.

Hal ini diduga pengaruh cekaman dingin yangmampu untuk menghjambat pertumbuhan mikrobiaakibat suhu dingin dari lingkungan tersebut. Darikeseluruhan karakteristik total mikrobiamenunjukan peningkatan populasi karena adanyapertumbuhan mikrobia halotoleran karenakandungan garam yang cukup tinggi.Karakteristik yeast pada suhu dingin (prafennentasi) relatif tetap (disajikan dalam Gambar7. berikut). Tampak bahwa jumlah yeast relatiftetap, tidak terpengaruh cekaman dingin tersebut.

6.50 -----------------------------16 .005 .50 ::.:::::::::::' ::.:::: :: .::'::.:.'::.:.::.:.::..':.. :. "::.:1 -...... - 15%' o n t ~~ 5.00

1 ~0 ,- 4.50CIoS!4 .003.50

II 17.50%

I 20%~ 2 2 5 0 %_25%

3 .00 + --- , ------ ,r - -- -,------,--- - , ----r--- --!o 14 22 30 38 46 54 Jwaktu (jam)L---___6

Gambar 7. Karakteristik Populasi Yeast dalam Fermentasi Daging pada BerbagaiKonsentrasi Larutan Garam

Kondisi ini teJjadi diduga karena sifat yeast yangsebagian besar sakarolitik dan mampu bertahanpada suhu rendah, dimana kandungan glikogendaging masih cukup banyak untuk mensuplaimakanan untuk aktivitas hidupnya, sehinggajumlahnya relatif tetap selama fermentasi hanyamengalami penurunan di akhir fennentasi. Hal inididuga sumber C dari glikogen daging sudahtinggal sedikit sehingga jumlah relatif menurundiakhir fermentasi.

Karakteristik populasi coliform dan bakteripenghasil histamin disajikan dalam Gambar 8 dan9. Terlihat bahwa relatif menurun pada semua levelkonsentrasi garam di akhir fennentasi.

Pada level konsentrasi larutan garam 22,5%dan 25 % populasi colifonn turun hingga 3 logcycle dan bakteri pembentuk bioamin jugamengalami penurunan, hal ini berkaitan denganperubahan peta karakteristik mikrobiologis karenabergesernya dominasi bakteri Gram negatif keGram positif. Demikian juga dengan adanya suksesi

Terakrediatasi Dikti No. 55/DIKTIlKEP/2005221


10/12

Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian Vol. 7 No.2 2008, 215-224, Terakreditas Dikti No. 55/DIKTIIKEP.

pertumbuhan mikrobiologis selama prosesfermentasi dengan konsentrasi larutan garam tinggi ,diantaranya bakteri asam laktat yang bersifathalofil, yang mampu bertahan pada kondisi garamtinggi, serta mempunyai kemampuan antagonismeterhadap bakteri lain. Bakteri asam laktat selainmenghasilkan asam laktat, juga memproduksi asam

asetat, hidrogen peroksida,bakteriosiun yang mampu m ~ ~ ~ =pertumbuhan mikrobia lain. Produk metabolilbakteri asam laktat ini mempunyai kemamp:::;llllantagonistik terhadap mikrobia lain,pertumbuhan coliform dan bakteribioamin turun.

; ~ ~ = ~ ~ ~ - = ~ - - ~ - - ~ ~ J = ~ : ~!:: :: ...:... ::.::::::: ::::::::.::::. :::::::::::::::: ::::.::::::J I ~ ~ ~ O % I4.00 - u u . - = _o _u n unuuun _n j I : 22.50% I3.50 m ~ m m . ~ _25%3.00 ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - . - - - - - - _____ __1 !2.50 +-- --,----- ,- - - , -- -- ,---, -- - , - - ---1o 6 14 22 30 38 46 54

waktu (jam)

Gambar 8. Karakteristik Populasi Coliform dalam Fermentasi Daging pada BerbagaiKonsentrasi Larutan Garam

7.00 -r-------:a;, ----- ---------- -,I.= 6 .50

6 .00 -+-kont ro l___ 15%

17.50%20%~ 2 2 . 5 0 %

_25%J!l 3.00 .. ........... . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . .. .. . . . . . . . . . . . . . . .. . i _I

.50 + - - - r - - - ~ - - _ _ r _ - - - , - - - - _ , _ _ - _ _ _ , - -o 6 14 22 30 38 46 54L waktu (jam) ___ _ _Gambar 9. Karakteristik Populasi Bakteri Pembentuk Bioamin dalam Fermentasi Daging padaBerbagai Konsentrasi Larutan Garam

Pada level konsentrasi 20%; 22,5% dan 25 %populasi coliform dan bakteri penghasil bioaminturun hingga 102 CFU/g, in i cukup baik karenadapat meminimalkan penurunan mutu yang terjadi,karena kedua jenis mikrobia tersebut yang berperandalam proses kebusukan daging. Hal ini diduga

222


11/12

Karakteristik Fermentasi Daging Sapi dalam Berbagai ....(Yoyok Budi Pramonc , dkk) ISSN: 1412-8888.

pada konsentrasi tersebut mampu menghambat,karena garam mempunyai kemampuan mengikat airsehingga sel mikrobia mengkerut serta mampumeningkatkan tekanan osmosis sehingga selmikrobia mengalami plasmolisis (kehilangan air)yang akan berakibat turunnya populasi coliform danbakterti penghasil bioamin.

Karakteristik populasi bakteri asam laktatdisajikan dalam Gambar 10. dibawah. Terlihatbahwa semua level konsentrasi larutan garammengalami peningkatan hingga 106 CFU/g padajam ke 46 fermentasi.

[-- 7.50 - --_ .__._ - - - - _ . _ -- ..__._----_.]7.006.50

01 6.00

i5 5.50 - ; ? ~ _kont ro l__ 15%

17.50%20%.00j 4.50

4.00 :::::::::::: :::::::1~ .. ::::.:... ..=::::::: ::.:: :::::::::: . ::::::::::::::: :::::1 [ ---?IE-- 25% [~ S e r i e s 6

1I

3.503.00 o 6 14 22 30 38 46 54

waktu (jam)~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~Gambar 10 . Karakteristik Populasi Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Daging padaBerbagai Konsentrasi Larutan Garam

Hal ini diduga bakteri asam laktat halophil yangmendominasi populasinya, serta bergesemya petamikrobiologis fermentasi dari bakteri Gram negatifke Gram positif, serta adanya suksesipertumbuhanm mikrobiologis diantaranya bakteriasam laktat. Tetapiu pada jam ke 54 turnn menjadi105 CFU/g ini diduga berkaitan dengan semakinberkurangnya gula reduksi dalam bahan fermentasisehingga kekurangan sumber karbon untukbertahan hidup.

IV. KESIMPULAN

Fermentasi daging secara spontan sebaiknyadengan penambahan larutan garam, hal inidisarankan setelah melihat peningkatan jumlahprotein terlarut yang terjadi. Jika dilihat dariperubahan karakteristik baik fisik, kimia maupunmikrobiologis sebaiknya digunakan dengankonsentrasi 20%. Hal ini karena pada konsentrasiersebut jumlah coliform dan bakteri penghasil

bioamin yang notabenme berperan dalam proseskebusukan dapat ditekan hingga 102 - 103 CFU/g,dilain pihakjumlah bakteri asam laktat relatiftinggihingga 10 CFU/g. Demikian juga dengankarakteristik yang lain yang relatif lebih baik tetapidengan kandungan gara, yang tidak terlalu tinggi.Untuk lama fermentasi disarankandihentikan padajam ke 46, karena setelah itu terjadipenurunan kandungan protein terlarut yang didugadigunakan untuk aktivitas metabolisme mikrobia.

DAFTAR PUSTAKADesroier, N.W. 1988. Food PreservationTecbnology. The Avi. Pub. London.Lowry, O.H., Roseborg, N.J., Farr, A.L., Randall,R.J .. 1951. Protein Measurement with theFolin Phenol Reagent. J. BioI. Chern., 193 :265-275.


12/12

Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian Vol. 7 No.2 2008, 215-224, Terakreditas Dikti No. 551DIKT11KEP ()(J5

Lucke, F.K. 2000. Utilization of Microbes toProcess and Preserve Meat. Meat Science :56. p. 105-115.Mahendratta, M. 2003. The Change of Histamin

Content in Some Fish-Bashed Food duringStorage. Indonesia Food and NutritionProgress. Vol. 10 (I ) p. 54-61

McKay, L.L. dan K.A. Baldwin. 1990. Applicationfor Biotechnology : Present and FutureImprovement in Lactic Acid Bacteria.FEMS. Mic. Rev. 87. p 3-14.

Nordal, J., dan Slinde,S. 1980. Characteristic ofSome Lactic Acid Bacteria Used as StarterCultures in Dry Sausage Production.Applied Sc. and Mic. Sept. p. 472-475

Nurwantoro dan Djariyah. 1994. MikrobiologiPangan Hewani-Nabati. Kanisius,Y ogyakarta.

Rinto . 2006. Pediococcus addilactid F-1Jsebagai Biokontrol PembentukanHistamin pada Fermentasi Peda. Tesis.I1mu & Tekn. Png. UGM. Tidak diterbitkan.

SaIlam, Kh.I., dan Sameijima, K. 2004.Microbiological and Chemical Quality ofGround Beef Treated with SodiumLactate and Sodium Chloride duringRefrigerated Storage. Leb. Wiss Tech. 37: (8) : 865-871NIH Pub. Acces.

Sara, B.C., Izquierdo-Pulido, M., Vidal-carou, M.C.2000. Influence of Hygienic Quality ofRaw Materials on Biogenic AmineProduction during Ripening and Storageof Dry Fermented Sausages. Joum. OfFood Proct. Vol. 63, No.1 I. p.1544-1550.

Silalahi, J. dan Hutagalung, N. 2000. Komponenkomponen Bioaktif Dalam Makanan danPengaruhnya terhadap Kesehatan. Jur.Farm. F.MIPA. USU. Medan.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984.Prosedur Analisa untuk Bahan Makanandan Pertanian. C.V. Liberty, Yogyakarta.

Soeparno.I992. Dmu dan Teknologi Daging.UGM Press, Y ogyakartaSNI. 01-6366-1992. Batas Makanan Cemaran

Mikrobla dan dan Batas-Batas Residudalam Bahan Makanan Asal Hewan. BSN.Jakarta.

Toldra, F. 1998. Proteolysis and LipoFlavour Development of Dry-CuredProduct. Meat Science, Vol. 49, No.1. SIOI-SIIO.

karya ilmiah ybp reduced

Documents