BAB I PENDAHULUANApabila bahan makanan diberi pemanasan maka nilai nutrisi dari bahan tersebut akan mengalami perubahan antara lain flavor, warna dan tekstur. Hal ini disebabkan perubahan atau kerusakan pada komponen kualitas nutrisi. Perubahan bahan pangan akan mengakibatkan perubahan fisik pada bahan makanan.(Astuti, Y., 2009) Perubahan kimia karena panas dapat dibedakan menjadi 2 peristiwa yaitu hidrolisis dan oksidasi. .(Astuti, Y., 2009) Pati sebagai komponen utama karbohidrat pada suhu tinggi dapat mengalami hidrolisis. Meningkatnya suhu akan meningkatkan kecepatan hidrolisis pati. Pada suhu tinggi pati dapat mengalami pemecahan pemecahan menjadi senyawa senyawa sederhana seperti glukosa, maltose dan dekstrin. Komponen karbohidrat lainnya yaitu sukrosa juga mengalami hidrolisis pada kadar air rendah. .(Astuti, Y., 2009) Hidrolisis pati dapat juga dipengaruhi oleh pH, konfigurasi anomerik dan ukuran cincin glukosil. Glukosidis lebih mudah terhidrolisis pada kondisi asam daripada kondisi basa dan cenderung stabil. Karbohidrat cenderung tidak stabil pada suasana asam, khususnya pada suhu tinggi. Perbedaan nilai anomerik hidrolisis -D-glikosidis adalah lebih kecil dari pada -D-

anomer, perbedaan ini disebabkan variasi struktur dan perbedaan pada derajat gabungan antara oligo dan polisakarida. Cincin furanosa jauh lebih mudah dihidrolisis daripada cincin firanosa, walaupun hidrolisa pyranosa adalah gabungan molekul, hidrolisis furanosa dianggap sebagai bimolekuler karena antropy negatifnya diaktifkan. .(Astuti, Y., 2009) Adapun maksud percobaan adalah untuk mengamati dan mengetahui adanya karbohidrat didalam bahan makanan. Adapun tujuan percobaan adalah untuk membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif dengan uji molisch dan untuk membuktikan adanya polisakarida secara kualitatif dengan uji iodide. Adapun prinsip percobaan adalah berdasarkan pengujian karbohidrat pada sampel amilum 1% dengan menggunakan uji molisch dan uji iodida.

BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. TEORI UMUM Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak dijumpai di alam, terutama jaringan tumbuh-tumbuhan. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida (berasal dari bahasa latin saccharum = gula). Senyawa karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mengandung unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) dengan rumus empiris total (CH2O)n. Karbohidrat paling sederhana adalah monosakarida, diantaranya glukosa yang mempunyai rumus molekul C6H12O6. (Suherman B., 2011) Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi didalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. (Irawan, M. Anwari., 2007)

Pada Tumbuhan, karbohidrat disintesis dari CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis dalam sel berklorofil dengan bantuan sinar matahari. Karbohidrat yang dihasilkan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat dalam sel tubuh disimpan dalam hati dan jaringan otot dalam bentuk glikogen. (Suherman B., 2011) Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat dibedakan menjadi 3 golongan antara lain : Monosakarida, oligosakarida dan Polisakarida. (Djayanti, A. Dwi., 2011) 1. Monosakarida Merupakan karbohidrat paling sederhana karena hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa (glukosa dan galaktosa) dan ketosa (fruktosa). Rumus umum monosakarida yaitu (CH2O)n, dimana n = jumlah atom karbon yang dimiliki. 2. Oligosakarida Merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari oligosakarida adalah sukrosa, laktosa dan maltosa.

3. Polisakarida Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Rumus umum polisakarida yaiut C6(H10O5)n. Contoh polisakarida adalah selulosa, glikogen dan amilum. Fungsi karbohidrat antara lain : (Djayanti, A. Dwi., 2011) 1. Sebagai bahan bakar (glukosa) 2. Sebagai cadangan makanan (pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan) 3. Sebagai materi pembangun (selulosa pada tumbuhan dan kitin pada hewan dan jamur)

B. URAIAN BAHAN 1. Amylum Maydis (Depkes RI, 1995) Nama Resmi Nama Lain Pemerian Kelarutan : AMYLUM MAEDIS : Pati jagung : Serbuk sangat halus ,putih : Praktis tidak larut dalam air dingin dan dalam etanol Penyimpanan Kegunaan : Dalam wadah tertutup rapat : Sebagai zat tambahan

2. Aquadest (Depkes RI, 1979) Nama Resmi Nama Lain Rumus Kimia BM Pemerian : AQUADESTILLATA : Air suling : H2O : 18,02 : Cairan jernih, tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

3. Asam Klorida (Depkes RI, 1979) Nama Resmi Nama Lain Rumus Kimia BM : ACIDUM HYDROCHLORIDUM : Asam klorida : HCl : 36,46

Pemerian

: Cairan tidak berwarna (transparan), berasap, bau merangsang, bila diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau akan hilang.

Penyimpanan Kegunaan

: Dalam wadah tertutup rapat. : Zat tambahan

4. Asam sulfat (Depkes RI, 1979) Nama Resmi Nama Lain Rumus Kimia Berat Molekul Pemerian : ACIDUM SULFURICUM : Asam sulfat : H2SO4 : 98,07 : Cairan jernih, seperti minyak, tidak berbau, sangat tajam dan korosif. Kelarutan : Bercampur dengan air dan etanol, dengan menimbulkan panas Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

5. Iodium (Depkes RI, 1979) Nama resmi Nama lain Rumus Kimia Berat molekul Kelarutan : : : : : IODIUM Iodium I 126.96 Larut dalam 3500 bagian air,dalam 13

etanol.dalam 80 bagian gliserol.

Pemerian

:

Keping atau hablur, berat, mengkilap seperti logam khas.

Penyimpanan K/P

: :

Dalam wadah tertutup baik Zat tambahan

6. Natrium hidroksida (Depkes RI, 1979) Nama resmi Nama lain Rumus kimia Berat Molekul Pemerian : : : : : NATRII HYDROXIDUM Natrium hidroksida NaOH 40 Putih atau paraktis putih ,massa melebur, berbentuk pellet ,serpihan atau batang atau bentuk lain ,keras,rapuh dan menunjukkan pecahan hablur. Kelarutan Penyimpanan : : Mudah larut dalam air dan etanol Dalam wadah tertutup rapat

BAB III METODE KERJAA. ALAT 1. Batang pengaduk 2. Gegep 3. Gelas kimia 4. Gelas ukur 5. Lampu spiritus 6. Pipet tetes 7. Rak tabung 8. Tabung reaksi 9. Timbangan analitik B. BAHAN 1. Amilum 1% 2. Aquadest 3. Asam klorida 6 M 4. Asam sulfat pekat 5. Iodium 0,01 M 6. NaOH 6 M C. CARA KERJA 1. Pembuatan larutan amilum 1%

a. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. b. Ditimbang amilum sebanyak 1 gram lalu dimasukkan kedalam gelas kimia. c. Diukur 100 ml aquadest lalu dimasukkan ke dalam gelas kimia. d. Diaduk sampai homogen. 2. Uji Molisch a. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. b. Dimasukkan 15 tetes larutan amilum 1% kedalam 3 tabung reaksi. c. Ditambahkan 3 tetes pereaksi molisch kedalam tabung reaksi yang berisi larutan amilum 1% lalu dicampur hingga homogen. d. Lalu ditambahkan 1 ml H2SO4 pekat kedalam tabung reaksi melalui dinding tabung. e. Diamati terbentuknya cincin berwarna ungu pada batas antara kedua lapisan. 3. Uji Iodida a. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. b. Dimasukkan 3 tetes larutan amilum 1% ke dalam 3 tabung reaksi. c. Tabung I ditambahkan 2 tetes aquadest kemudian ditambahkan 1 tetes Iodium 0,01 M. Dicatat perubahan warna yang terjadi. d. Tabung II ditambahkan 2 tetes HCl 6 M kemudian ditambahkan 1 tetes larutan Iodium 0,01 M. Dicatat perubahan warna yang terjadi.

e. Tabung III ditambahkan 2 tetes NaOH 6 M kemudian ditambahkan 1 tetes larutan Iodium 0,01 M. Dicatat perubahan warna yang terjadi.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANA. TABEL PRAKTIKUM 1. Uji molisch Zat Uji + 3 tetes pereaksi Molisch + I ml H2SO4 P Hasil : Tabung I Merah muda Tabung II Merah muda Tabung III Merah muda -

2. Uji Iodida Perubahan Warna sebelum ditambah Iod 0,01 M Warna setelah ditambah Iod 0,01 M Warna setelah pemanasan Warna setelah pendinginan Tabung I Tabung II Tabung III

Bening Putih keruh Bening -

Bening Bening -

Bening Putih keruh Bening -

B. REAKSI REAKSI 1. Amylum + AquadestCH 2OH CH 2OH

OOH OH OH CH2OH

O OOH OH

+ I2 + H2OOH

IO

CH 2OH

OOH OH OH OH

O + H2OOH OH

ICH 2OH

2. Amylum + HClCH2O

OOH OH OH CH2OH

O OOH OH OH

+ I2 + HCl

IO OOH

CH 2OH

OOH OH

OH OH

+ HCl

I

OH

3. Amylum + NaOHCH2OH CH 2OH

OOH OH OH CH 2OH CH2OH

O OOH OH OH

+ 2 NaOH + I2

OOH OH OH

O OOH OH OH

+ NaI + NaOI + H2O

C. PEMBAHASAN Karbohidrat merupakan suatu senyawa organik yang merupakan hasil dari proses fotosintesis tumbuhan dan pada umumnya rumus

molekulnya adalah Cn(H2O)n. Karbohidrat terbagi atas monosakarida, disakarida dan polisakarida. Pada percobaan yang dilakukan, uji molisch dan uji iodida digunakan dalam mengidentifikasi karbohidrat. Dalam mengidentifikasi karbohidrat digunakan uji molisch dan uji iodida. Uji molisch digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat karena pereaksi molisch terdiri dari naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membuat senyawa kompleks berwarna ungu karena daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji iodida digunakan dalam identifikasi karena pati yang merupakan bagian dari karbohidrat dapat membentuk senyawa kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk kedalam spiralnya sehingga menyebebkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, pada uji molisch amilum setelah penambahan pereaksi molisch pada tabung I, II, III berwarna merah muda lalu ditambah dengan H2SO4 pada tabung I, II,III berwarna hitam. Menurut literatur yang ada, dengan menggunakan pereaksi

molisch akan berwarna ungu dalam mengidentifikasi karbohidrat. Sedangkan dalam praktikum yang dilakukan, hasil yang didapat tidak sesuai.

Pada Uji Iodida, amilum sebelum ditambah Iod 0,01 M pada tabung I, II, III berwarna bening. Lalu setelah ditambah Iod 0,01 M pada tabung I, III berwarna putih keruh dan pada tabung II berwarna bening. Setelah pemanasan pada tabung I, III berwana bening. Menurut literatur, amilum ditambah dengan iodium akan menghasilkan warna biru. Sedangkan dalam praktikum yang dilakukan, hasil yang didapat tidak sesuai. Adapun faktor faktor kesalahan yang menyebabkan

ketidaksesuaian hasil yang diperoleh dalam literatur antara lain : 1. Alat yang digunakan tidak steril. 2. Bahan yang digunakan kurang stabil dan telah rusak. 3. Kekeliruan dalam penimbangan bahan. 4. Pereaksi yang digunakan sudah terkontaminasi

BAB V PENUTUPA. KESIMPULAN Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : 1. Pada Uji Molisch, warna yang terbentuk pada ketiga tabung tersebut adalah merah muda dimana tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa adanya karbohidrat dalam makanan ditandai dengan terbentuknya warna ungu pada larutan. 2. Pada Uji Iodida, warna yang terbentuk pada ketiga tabung tersebut adalah bening dimana tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa adanya karbohidrat dalam makanan ditandai dengan

terbentuknya warna biru pada larutan. B. SARAN 1. Laboratorium Kiranya alat alat dan bahan bahan yang digunakan lebih dilengkapi lagi guna untuk kelancaran praktikum. 2. Asisten Kiranya dalam praktikum asisten lebih membimbing agar kesalahan kesalahan dapat diminimalkan.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Y. 2009. Perubahan Karbohidrat. Wordpress. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Dirjen POM. Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Dirjen POM. Jakarta. Djayanti, A. Dwi. 2011. Kimia Organik I. Universitas Indonesia Timur. Makassar. Irawan, M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Sports Science Brief. Jakarta. Tim Dosen UIT. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Universitas Indonesia Timur. Makassar.

SKEMA KERJA1. Uji Molisch

15 tetes

Amylum 1%

I

II

III

3 tetes

P. Molisch

I

II

III

1 ml

Terbentuk cincin Berwarna ungu H2SO4 P I II III

2. Uji Iodida

3 tetes

Amylum 1%

I

II

III

2 tetes

1 tetes

Aquadest

I

I2 0,01 M

Amati perubahan warna yang terjadi

2 tetes

1 tetes

HCl 6 M

II

I2 0,01 M

Amati perubahan warna yang terjadi

2 tetes

1 tetes

NaOH 6 M

III

I2 0,01 M

Amati perubahan warna yang terjadi