2. KARBOHIDRAT

Karbohidrat dalam bahan /olahan hasil pertanian dapat dalam bentuk monosakarida oligosakarida maupun polisakarida. Karbohidrat dalam bentuk mono dan oligosakarida yang paling sering dijumpai adalah gula baik gula reduksi (glukosa, fruktosa, galaktosa, laktosa, maltosa) maupun non reduksi (sukrosa). Sedang dalam bentuk polisakarida terdiri dari homopolisakarida seperti pati dan glikogen dan heterosakarida seperti lignin, gum, karagenan dan alginat.

Berdasarkan dapat tidaknya menghasilkan energi, karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat tercerna dan tidak tercerna (serat).

Ada beberapa analisis karbohirat yang biasa dilakukan antara lain analisis kadar total karbohidrat, analisis kadar pati, analisis serat kasar, analisis gula total, analisis gula reduksi dan lain-lain.

Uji kualitatif .karbohidrat

No.

Uji Reagen: Hasil reaksi

1 Molish H2SO4.pekat, alfa naftol

Cincin ungu

2 Seliwanoff ( aldosa – ketosa ) resorcinol Kompleks, merah bata +3 Barfoed (gula red ) Cu asetat ,

asam asetatEndapan merah bata

4 Fehling (gula red ) CuSO4, K-Na tartrat, NaOH

Endapan merah bata

5 Benedict ( gula red) CuSO4, Na citrate,Na carbonat

Endapan merah bata

6 Anthrone anthrone Kompleks-biru kehijauan7 Uji Iodin (poli sakarida ) Iodin biru8 Uji Pembentukan ozason fenilhidrazine Kristal putih (glukosazon,

fruktosazon, dst.)

Uji kuantitatif:

A. Analisis Kadar Gula Reduksi : Metode Nelson SomogyiPrinsip: Gula reduksi akan mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Kupro

oksida yang terbentuk direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga terbentuk molybdenum yang berwarna biru, intensitasnya diukur dengan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 – 600 nm.

Alat dan bahan: Neraca Analitik Pipet ukur 1 ml dan 10 ml Beker glass 500 ml

Lart. Glukosa standar 10 mg glukosa anhidrat/ 100 ml

Reagensia Nelson : campuran 25 bagian

Spektrofotometer nelson A dan 1 bagian nelson B.Nelson A : 12,5 gr Na2CO3 anhidrat + 12,5 garam Rochelle (K-Na- tartrat) + 10 gr NaHCO3 + 100 gr Na2SO4 anhidrat dalam 350 ml aquadest. Encerkan sampai 500 ml.Nelson B : 7,5 gr CuSO4.5H2O dalam 50 ml aquadest + 1 tetes H2SO4 pekat.

Reagensia Arsenomolibdat: 25 gr ammonium molibdat dalam 450 ml aquadest + 25 ml H2SO4 pekat, campur rata. Tambah 3 gr Na2H2SO4.7 H2O yang telah dilarutkan dalam 25 ml aquadest. Aduk dan Simpan dalam botol coklat, inkubasi pada 370C selama 24 – 48 jam.

Cara Kerja:

Preparasi sampel:Buatlah larutan sampel dari 10 gr sampel yang telah dihaluskan dilarutkan menjadi 250 ml dengan aquadest menggunakan labu takar 250 ml. Saring, kemudian filtrat yang diperoleh jika belum jernih di sentrifuge sehingga diperoleh sampel jernih.

Pembuatan kurva standar 1. Siapkan 6 tabung reaksi masing masing diisi dengan 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 ml

larutan glukosa standar.2. Tambahkan aquadest dalam tiap tiap tabung tersebut sehingga volume untuk tiap-tiap

tabung mencapai 1 ml3. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson pada tiap-tiap tabung dan panaskan dalam air

mendidih selama 20 menit4. Dinginkan semua tabung dengan cara direndam dalam air dingin hingga suhu

mencapai 250C5. Tambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung, kocok homogen

sampai semua endapan kuprooksida larut semua.6. Tambahkan 7 ml aquadest,kocok homogen 7. Tera absorbansinya pada λ 540 nm dengan spektrofotometer8. Buat kurva standar hubungan antara absorbansi dan konsentrasi9. Tentukan persamaan kurva standarnya

Penentuan kadar gula reduksi sampel:1. Ambil 1 ml larutan sampel jernih, lakukan prosedur yang sama dengan pembuatan

kurva standar mulai dari no. 3 – 7.2. Tentukan kadar gula reduksi sampel dengan menggunakan persamaan kurva standar.

1. CARA KIMIAWI :A. Metode Oksidasi dengan Cupri :

Gula reduksi Cu2+ ------------------------ Cu+ Cupri cupro

i. Luff Schoorl

R – COH + Cu O Cu2 O + R – COO H Gula red. Cupri cupro

H2SO4 + Cu O Cu SO4 + H2O sisa Cu SO4 + 2 KI Cu I2 + K2 SO4

2 Cu I2 Cu2 I2 + I2

I2 + Na2 S2O3 Na2 S4 O6 + Na I Thio sulfat

I2 + amilum biru

( T blanko – Tsample ) x N thio x 180 % kadar gula red. = ------------------------------------------------ x 100 % Berat sample ( mgr )

ii. Munson Walker Prinsip : menentukan banyaknya cuprooksida yang terbentuk dengan cara

penimbangan atau dengan melarutkan kembali cuprooksida yang terbentuk

dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat.

Jumlah cuprooksida yang terbentuk ekuivalent dengan banyaknya gula reduksi

yang ada dalam larutan. lihat table Hammond (Hubungan antara :

banyaknya cuprooksida dengan gula reduksi.

Tiap 1ml Nathiosulfat ( yang dibuat dari 39,8 gr Na2 S2O3 5 H2O/ lt) sesuai

dengan 11,259 mg Cu2 O

PENENTUAN SUKROSA

hidrolisa C12 H22 O11 + H2 O C6 H12 O6 + C6 H12 O6 Sukrosa Glukosa Fruktosa 342 180 180

342 / 360 = 0.95

% Sukrosa = 0.95 x % gula reduksi

PENENTUAN PATI

C6 H12 O6 + C6 H12 O6 + C6 H12 O6 + C6 H12 O6 ……. Cn (H2O)m + m H2O

Monosakarida monosakarida monosakarida polisakarida/ PATI

% Pati = 0.90 x % gula reduksi