KARBOHIDRATKARBOHIDRAT

Oleh : Triyo Rachmadi, S.Kep.Oleh : Triyo Rachmadi, S.Kep.

Zat Gizi MakroZat Gizi Makro

3 Kelompok Utama karbohidrat3 Kelompok Utama karbohidrat MonosakaridaMonosakarida DisakaridaDisakarida PolisakaridaPolisakarida

KarbohidratKarbohidrat

Kelompok zat organik dgn struktur Kelompok zat organik dgn struktur molekul berbedamolekul berbeda

Sudut kimia & fungsi sama dgn zat gizi Sudut kimia & fungsi sama dgn zat gizi lainlain

Ada yg berfungsi sbg penghasil serat Ada yg berfungsi sbg penghasil serat yg berguna utk diet (dietary fiber)yg berguna utk diet (dietary fiber)

Menentukan karakteristik bahan Menentukan karakteristik bahan makanan, mis:rasa,warna,tekstur dllmakanan, mis:rasa,warna,tekstur dll

Yang rasanya manis = gula (sakarin)Yang rasanya manis = gula (sakarin)

Senyawa organik mengandung atom Senyawa organik mengandung atom karbon,Hidrogen,Oksigen (H2O)karbon,Hidrogen,Oksigen (H2O)

Dpt dibentuk dr beberapa asam Dpt dibentuk dr beberapa asam amino & gliserol lemakamino & gliserol lemak

Dominan diperoleh dr makanan yg Dominan diperoleh dr makanan yg dikonsumsidikonsumsi

Terkandung dlm tumbuh2an,hatiTerkandung dlm tumbuh2an,hati Susu (karbohidrat berbentuk laktosa)Susu (karbohidrat berbentuk laktosa)

Bahan Makanan Sumber Bahan Makanan Sumber KarbohidratKarbohidrat

No. Bahan Makanan Jumlah KH ….gr/ 100 bahan

1. Beras 76-80

2. Singkong 35

3. Gaplek 81

4. Ubi rambat 28

5. Jagung 64-74

6. Kentang 19

7. Gandum/ terigu 77

8. sagu 85

MonosakaridaMonosakarida

Karbohidrat paling sederhana (simple Karbohidrat paling sederhana (simple sugar)sugar)

Larut dlm airLarut dlm air ManisManis Disebut jg gulaDisebut jg gula Ada 3 jenis: Glukosa, Fruktosa, Ada 3 jenis: Glukosa, Fruktosa,

GalaktosaGalaktosa

GlukosaGlukosa =gula anggur, dextrosa=gula anggur, dextrosa Sbg penyedia energi seluruh sel2 & Sbg penyedia energi seluruh sel2 &

jaringanjaringan Banyak terdpt pd buah2an, Banyak terdpt pd buah2an,

sayuran,madu,sirup,jagung,tetes tebusayuran,madu,sirup,jagung,tetes tebu Hasil pencernaan Hasil pencernaan

amilum,sukrosa,maltosa & laktosaamilum,sukrosa,maltosa & laktosa Dijumpai pd aliran darah (kadar gula Dijumpai pd aliran darah (kadar gula

darah)darah) KGD 80-120 mg%KGD 80-120 mg%

FruktosaFruktosa

= gula buah/ levulosa= gula buah/ levulosa Jenis sakarida yg paling manisJenis sakarida yg paling manis Terdpt pd mahkota bunga,madu,hasil Terdpt pd mahkota bunga,madu,hasil

hidrolisis gula tebuhidrolisis gula tebu Sbg hasil pencernaan sukrosaSbg hasil pencernaan sukrosa

GalaktosaGalaktosa

Tdk ada di alamTdk ada di alam Hasil hidrolisis dr LaktosaHasil hidrolisis dr Laktosa

DISAKARIDADISAKARIDA

Mrpkn gabungan 2 monosakaridaMrpkn gabungan 2 monosakarida Ada 3 jenis: sukrosa,maltosa,laktosaAda 3 jenis: sukrosa,maltosa,laktosa

SukrosaSukrosa

Gula yg digunakan se hari2Gula yg digunakan se hari2 Gula meja (table sugar)/ gula pasir/ Gula meja (table sugar)/ gula pasir/

gula invertgula invert Terdiri 2 molekul: 1 molekul glukosa, Terdiri 2 molekul: 1 molekul glukosa,

1 molekul fruktosa1 molekul fruktosa Sumber: tebu 100%,gula nira Sumber: tebu 100%,gula nira

50%,bit,jam,jelly 50%,bit,jam,jelly

MaltosaMaltosa

2 molekul monosakarida yaitu 2 2 molekul monosakarida yaitu 2 molekul glukosamolekul glukosa

Di dapat dr pemecahan amilum Di dapat dr pemecahan amilum Lbh mudah dicerna,rasa lbh enak & Lbh mudah dicerna,rasa lbh enak &

nikmatnikmat Warna biru bila dicampur IodiumWarna biru bila dicampur Iodium Berperan pd perbandingan amilosa & Berperan pd perbandingan amilosa &

amilopektin di sereliaamilopektin di serelia

MaltosaMaltosa

Contoh: beras, makin kecil Contoh: beras, makin kecil kandungan amilosa/ makin tinggi kandungan amilosa/ makin tinggi kandungan amilopektinnya,makin kandungan amilopektinnya,makin lekat nasi tsblekat nasi tsb

Pulut, kandungan amilosa sedikit 1-2 Pulut, kandungan amilosa sedikit 1-2 %%

Beras, amilosa > 2 %Beras, amilosa > 2 %

MaltosaMaltosa

Berdsrkan kandungan Berdsrkan kandungan amilosanya,beras (nasi) dibagi 4 amilosanya,beras (nasi) dibagi 4 golongan:golongan:

Amilosa tinggi 25-33 %Amilosa tinggi 25-33 % Amilosa menengah 20-25 %Amilosa menengah 20-25 % Amilosa rendah 9-20 %Amilosa rendah 9-20 % Amilosa sangat rendah < 9 %Amilosa sangat rendah < 9 %

LaktosaLaktosa

Terdiri dr 2 molekul monosakarida yaitu Terdiri dr 2 molekul monosakarida yaitu 1 molekul glukosa & 1 molekul 1 molekul glukosa & 1 molekul galaktosagalaktosa

Kurang larut dlm airKurang larut dlm air Sumber: hanya pada susu = gula susuSumber: hanya pada susu = gula susu Dpt menimbulkan intoleransi laktosa Dpt menimbulkan intoleransi laktosa

(lactosa intolerance) krn kurang enzim (lactosa intolerance) krn kurang enzim laktase shg kemampuan mencerna laktase shg kemampuan mencerna laktosa berkuranglaktosa berkurang

Susu sapi mengandung Laktosa 4-5 Susu sapi mengandung Laktosa 4-5 %%

ASI mengandung 4-7 %ASI mengandung 4-7 %

LaktosaLaktosa

Kasus ini terjd pd bayi,anak & dewasa Kasus ini terjd pd bayi,anak & dewasa baik menetap atau sementarabaik menetap atau sementara

Gejala: diare,kembung,flatus,kejang perutGejala: diare,kembung,flatus,kejang perut Defisiensi laktase pd bayi gangguan Defisiensi laktase pd bayi gangguan

pertumbuhan,akibatnya bayi sering diarepertumbuhan,akibatnya bayi sering diare Terapi diberi diet pemberian formula Terapi diberi diet pemberian formula

rendah Laktose, mis: rendah Laktose, mis: LLM,Atmiron,Isomil,Prosobee,Nutramigen, LLM,Atmiron,Isomil,Prosobee,Nutramigen, A1 110 (bebas Laktosa) A1 110 (bebas Laktosa)

LaktosaLaktosa

Formula rendah Laktosa tdk boleh Formula rendah Laktosa tdk boleh diberikan terlalu lama (max 3 diberikan terlalu lama (max 3 bln),krn Laktose dibutuhkan utk bln),krn Laktose dibutuhkan utk pertumbuhan sel2 otakpertumbuhan sel2 otak

POLISAKARIDAPOLISAKARIDA

Mrpkn senyawa karbohidrat Mrpkn senyawa karbohidrat komplekskompleks

Mengandung > 60.000 molekul Mengandung > 60.000 molekul monosakarida yg tersusun monosakarida yg tersusun membentuk rantai lurus/ bercabangmembentuk rantai lurus/ bercabang

Rasa tawarRasa tawar Berhubungan dgn Berhubungan dgn

amilum,dextrin,glikogen,selulosaamilum,dextrin,glikogen,selulosa

AmilumAmilum

Sumber utama energi utama bagi Sumber utama energi utama bagi org dewasaorg dewasa

Sumber:umbi2an, serealia,biji2anSumber:umbi2an, serealia,biji2an Jagung,beras,gandum kandungan > Jagung,beras,gandum kandungan >

70%70% Kacang2an 40 %Kacang2an 40 % Larut dlm air panas berubah jd pasta Larut dlm air panas berubah jd pasta

= gelatinisasi= gelatinisasi

DextrinDextrin

Zat antara pemecahan amilumZat antara pemecahan amilum Molekulnya sederhanaMolekulnya sederhana Larut dlm airLarut dlm air Dgn Iodium akan berubah menjadi Dgn Iodium akan berubah menjadi

warna merahwarna merah

GlikogenGlikogen

Mrpkn pati hewaniMrpkn pati hewani Terbentuk dr ikatan 1000 molekul Terbentuk dr ikatan 1000 molekul Larut dlm air (pati nabati tak larut dlm Larut dlm air (pati nabati tak larut dlm

air)air) Bereaksi dgn Iodium berubah menjadi Bereaksi dgn Iodium berubah menjadi

merahmerah Terdpt pd otot hewan,manusia & ikanTerdpt pd otot hewan,manusia & ikan Sumber:kecambah,serealia,susu,sirup Sumber:kecambah,serealia,susu,sirup

jagung (26 %)jagung (26 %)

GlikogenGlikogen

Waktu hewan disembelih terjadi Waktu hewan disembelih terjadi kejang (rigor mortis), glikogen kejang (rigor mortis), glikogen dipecah jadi asam laktat selama dipecah jadi asam laktat selama masa post mortemmasa post mortem

SelulosaSelulosa

50 % karbohidrat asalnya dr 50 % karbohidrat asalnya dr tumbuhan / selulosatumbuhan / selulosa

Bagian terpenting dr dinding sel Bagian terpenting dr dinding sel tunbuhantunbuhan

Tdk dpt dicerna tubuh manusia krn tak Tdk dpt dicerna tubuh manusia krn tak ada enzim yg utk memecah selulosaada enzim yg utk memecah selulosa

Fungsi: sumber serat yg dpt Fungsi: sumber serat yg dpt memperbesar volume faeses shg memperbesar volume faeses shg defekasi/ BAB lancardefekasi/ BAB lancar