1

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

KARBOHIDRAT I

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Sri MulyatiNRP : 093020039Kelompok : BMeja : 1 (satu)Asisten : Ogy Tanjung W

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2011

1

2

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANKARBOHIDRAT I

Sri Mulyati (093020039), Khaerudin (093020040)

INTISARI

Percobaan yang dilakukan dalam karbohidrat I adalah uji molish, uji barfoed, uji benedict, dan uji selliwanof.

Tujuan dari uji molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan. Tujuan dari uji barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam bahan pangan. Tujuan dari uji benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam baha pangan. Tujuan dari uji selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula katosa pada bahan pangan.

Prinsip percobaan uji molisch berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh asam sulfat pekat menjadi monosakarida kemudian akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural (hidroksi metil furfural), furfural dan α naftol akan berkondensasi membentuk senyawa berwrna ungu. Prinsip percobaan uji barfoed berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang mereduksi Cu2+ dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata (Cu2O). Prinsip percobaan uji benedict berdasarkan pada reaksi gugus karbonil yang bebes karbohidrat dengan Cu2+ dalam suasana basa membentuk endapan Cu2O (merah bata). Prinsip percobaan uji selliwanof berdasarkan pada reaksi karbohidrat yng mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentk hidroksi metil furfural yang akan ditambah dengan pereaksi resorsional akan membentuk senyawa berwarna merah cerah.

Hasil dari uji molish adalah pada Sukrosa, Marie, dan Fatigon Hydro positif terdapat karbohidrat dengan ditunjukkan warna ungu atau terdapat cincin ungu sedangkan teh tawar dan coca cola negatif tidak mengandung karbohidrat. Hasil dari uji barfoed adalah pada sampel coca cola, teh tawar, marie dan fatigon hydro positif terdapat gula monosakarida yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata sedangkan sukrosa tidak terdapat gula monosakarida. Hasil dari uji benedict adalah pada sampel coca cola, teh tawar, marie dan fatigon hydro positif terdapat gula pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan biru kehijauan sedangkan pada sukrosa negatif tidak terdapat gula pereduksi . Hasil dari uji selliwanof adalah pada sampel sukrosa, teh tawar dan fatigon hydro positif terdapat gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah sedangkan pada coca cola dan marie negatif tidak terdapat gula ketosa.

2

3

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar BelakangDalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk

melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 1994).

Karbohidrat berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi (Poedjiadi, 1994).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1997).

Karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Winarno, 1997).

1.2Tujuan Percobaan1.2.1 Uji Molisch

Tujuan dari uji molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan pangan.

1.2.2 Uji Barfoed Tujuan dari uji barfoed adalah untuk mengetahui adanya gula

monosakarida pereduksi dalam bahan pangan.

3

4

1.2.3 Uji BenedictTujuan dari uji benedict adalah untuk mengetahui adanya gula

pereduksi dalam bahan pangan.

1.2.4 Uji SelliwanofTujuan dari uji selliwanof adalah untuk mengetahui adanya

gula katosa pada bahan pangan.

1.3Prinsip Percobaan 1.3.1 Uji Molisch

Prinsip percobaan uji molisch berdasarkan pada proses hidrolisa karbohidrat oleh asam sulfat pekat menjadi monosakarida kemudian akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural (hidroksi metil furfural), furfural dan α naftol akan berkondensasi membentuk senyawa berwrna ungu.

1.3.2 Uji BarfoedPrinsip percobaan uji barfoed berdasarkan pada reaksi gugus

karbonil yang mereduksi Cu2+ dalam suasana asam dan larutan barfoed membentuk endapan merah bata ( Cu2O ).

1.3.3 Uji BenedictPrinsip percobaan uji benedict berdasarkan pada reaksi gugus

karbonil yang bebes karbohidrat dengan Cu2+ dalam suasana basa membentuk endapan Cu2O (merah bata).

1.3.4 Uji Selliwanof Prinsip percobaan uji selliwanof berdasarkan pada reaksi

karbohidrat yng mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentuk hidroksi metil furfural yang akan ditambah dengan pereaksi resorsional akan membentuk senyawa berwarna merah cerah.

4

5

1.4Reaksi Percobaan 1.4.1 Uji Molisch

Gambar 1. Reaksi Uji Molisch

1.4.2 Uji Barfoed

Gambar 2. Reaksi Uji Barfoed

1.4.3 Uji Benedict

Gambar 3. Reaksi Uji Benedict

5

C

C

C

C

C

C

C

C

H

H

H

H

H

CHO

C C

C

C

C

CH

H

H

H

OH

OH

OH

OH

2

CH OH2

H2SO4

O

O

O

+

OH

Furfuralnaftolα

Naftol furfural

Cu Cu2OH OHC

O

C

O2+

+ +

Cu Cu2OH OHC

O

C

O2+

+ +

6

1.4.4 Uji Selliwanof

Gambar 4. Reaksi Uji Selliwanof

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pengertian Karbohidrat, (2) Penggolongan Karbohidrat, (3) Fungsi dan Klasifikasi Karbohidrat dan (4) Sampel.

2.1 Pengertian Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil

atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida) (Lhitasha, 2009).

6

Fruktosa

Resorsional

C

CC

H

H

126 6

6

O

O

OH

OH

C C

C H

H

6 O

OH

OH

5 13

CH2 CH2

8 4

+

3

atau

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

H

H

H

H

H

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

C 2OHH

C 2OHH

C

O

C 2H

C 2H

3( )

HclC

C CC

H H

H

C

OO

Furfural

O

7

Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m, Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH) (Qonita,2008).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang dapat berguna bagi pencernaan (Winarno, 1997).

Karbohidrat dapat pula disintesis secara kimia, misalnya pada pembuatan sirup formosa yang dibuat dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehida. Reaksi spontan disertai sedikit panas akan terjadi auatu campuran DL rasemat dan beberapa aldosa dan ketosa dengan beberapa cabang rantai karbon yang bersifat toksis. Sirup formosa mengandung lebih dari 13% heksosa dan campuran tersebut dapat diubah menjadi gula alam seperti D-gloukosa, D-fruktosa, dan D-manosa. Beberapa reaksi yang dapat menghasilkan sirup dengan kandungan heksosa yang lebih tinggi telah ditemukan (Winarno, 1997).

2.2 Penggolongan Karbohidrat Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan yaitu : monosakarida,

disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain

7

8

itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa (Lhitasha, 2009).

2.2.1 Monosakarida Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti

molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom kabon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi, 1994).

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa (Winarno, 1997).

1. Beberapa monosakarida penting Glukosa

Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa (Qonita, 2008).

FruktosaFruktosa terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang

paling manis. Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa (Qonita, 2008).

2. Sifat2 monosakarida Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air Larutannya bersifat optis aktif. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan

sudut putaran disebut mutarrotasi. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai

putaran jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`. U mumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi

polisakarida tidak.

8

9

Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi (Qonita, 2008).

3. Identifikasi monosakarida Uji umum untuk karbohidrat adalah uji Molisch. bila larutan

karbohidrat diberi beberapa tetes larutan alfa-naftol, kemudian H2SO4 pekat secukupnya sehingga terbentuk 2 lapisan cairan, pada bidang batas kedua lapisan itu terbentuk cincin ungu.

Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan dg pereaksi Fehling atau Bennedict. Gula pereduksi bereaksi dg pereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Selain Pereaksi Benedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dg pereaksi Tollens.

Reaksi Seliwanoff (khusus menunjukkan adanya fruktosa). Pereaksi seliwanoff terdiri dari serbuk resorsinol + HCl encer. Bila fruktosa diberi pereaksi seliwanoff dan dipanaskan dlm air mendidih selama 10 menit akan terjadi perubahan warna menjadi lebih tua (Qonita, 2008).

2.2.2 Oligosakarida Oligosakarida adalah rantai pendek unit monosakarida yang

terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air (Rismaka, 2009).

Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat alam ialah disakarida (Poedjiadi, 1994).

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, dan bila tiga molekul disebut triosa; bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa (Winarno, 1997).

9

10

2.2.3 Polisakarida Polisakarida merupakan polimer yang tetrdiri atas unit-unit

monosakarida dan bila dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa (Lhitasha, 2009).

Umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi (Poedjiadi, 1994).

Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Amilum terdiri dari dua macam polisakaraida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan sisanya amilopektin. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Selulosa terdapat pada tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas dapat dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dengan asam encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa (Poedjiadi, 1994).

2.3 Jenis dan Klasifikasi Karbohidrat Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori

dalam bahan makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin. (Sudarmadji, 2007)

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur. Sedangkan fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi.2. Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil

energi. 3. Membantu metabolisme lemak dan protein,

10

11

4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.

6. Mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, seperti selulosa, pektin dan lignin (Septa, 2009)Ada beberapa klasifikasi karbohidrat, klasifikasi berdasarkan

kemampuan tubuh mencernanya dan klasifikasi berdasarkan banyak gula penyusun. Berdasarkan kemampuan tubuh mencerna karbohidrat, karbohidrat diklasifikasikan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Sedangkan klasifikasi karbohidrat berdasarkan banyaknya gula penyusunnya menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Sedangkan berdasarkan kompleksitasnya akhir-akhir ini karbohidrat dibedakan menjadi dua yaitu kerbohidrat sederhana (Mono, Di, Oligosakarida) dan karbohidrat kompleks (Pati, Non Starch Polysacharide (NSP) dan Resistant Starch) (Septa,2009).

2.4 Sampel 2.4.1 Sukrosa

Sukrosa merupakan salah satu disakarida yang berlimpah ruah. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan (Radityo, 2010).

11

12

Gambar 5. Sukrosa

2.4.2 Coca colaCoca-Cola Zero yang memperkenalkan produk minuman non

alkohol yang merupakan terobosan baru yang diperuntukkan bagi mereka yang menggemari rasa asli dan kesegaran mantap Coca-Cola, tetapi tanpa gula (Eryherdiyani, 2010).

Gambar 6. coca cola

Tabel 1. Tabel Kandungan Gizi Coca-cola ZeroKomponen

Gizi

Kandungan

per Serving

%

AKG*

Energi 4 kkal

Karbohidrat Total 0g 0%

Lemak Total 0g 0%

Natrium 49mg 2%

Protein 0g 0%

Gula 0g

(Sumber : Eryherdiyani, 2010)

12

13

*% AKG = persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan pada kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah (Eryherdiyani, 2010).

2.4.3 Marie

Gambar 7. Marie biscuit

2.4.4 Teh Tawar Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari

buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh (Imaniar,2008).

Gambar 8. Teh 2 tang

2.4.5 Fatigon Hydro

13

14

Fatigon Hydro adalah minuman isotonik yang alami karena terbuat dari air kelapa asli yang sudah di sterilisasikan. Minuman yang rendah lemak dan kolesterol dan yang penting tanpa bahan pengawet. Fatigon Hydro rasanya segar, kalo di masukan dalam kulkas tambah Rasanya seperti air kelapa, lebih alami, memberi banyak manfaat untuk tubuh. Apalagi diminum pas buka puasa. Membuat badan menjadi segar kembali setelah berpuasa seharian penuh. Diminum dingin lebih enak. Air kelapa alami (mengandung ion Na,K,Mg,Ca,Vitamin & Protein), air, glukosa, pengasam asam malat, perisa kelapa, vitamin C,B3,B5,B6.Tidak heran apabila kandungan nutrisi yang didapat dalam setiap kemasan 250 ml berupa : Natrium 110mg 5%AKG Kalium 270mg 8%AKG Magnesium 14mg 5%AKG Kalsium 12mg 2% AKG Vitamin C 20mg 33% AKG Vitamin B3 4 mg 25% AKG Vitamin B6 1 mg 77% AKG (Kemasan, 2011).

Gambar 9. Fatigon hydro

BAB III ALAT,BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

14

15

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat yang digunakan, (2) Bahan yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.

3.1 Alat yang digunakanTabung reaksi, pipet, gelas kimia, rak tabung reaksi, tangkrus,

kompor, penangas air.

3.2 Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan karbohidrat I ini

antara lain adalah sukrosa Marie, Coca-cola, Teh Tawar (2 tang) dan Fatigon Hydro.

Pereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah H2SO4, larutan molisch, larutan barfoed, larutan benedict dan larutan selliwanoff.

3.3 Metode Percobaan 3.3.1 Uji Molisch

Percobaan uji Molish ini pertama-tama masukan 1ml larutan sampel ditambah 2 tetes larutan Molish pada tabung reaksi dicampur hingga homogen, setelah homogen di pipet 2 ml H2SO4

pekat, lalu amati warna dan cincin yang terbentuk.

Gambar 10. Metode Uji Molisch3.3.2 Uji Barfoed

15

1ml larutan karbohidrat +3 tetes lrutan molisch (homogenkan)

teteskan 2 ml H2SO4(pekat)

amati terbentknya cincin ungu

16

Percobaan uji Barfoed ini pertama-tama masukkan 1ml sampel dan 1,5 ml larutan Barfoed pada tabung reaksi lalu campurkan, lalu dipanaskan selama 15 menit, setelah 15 menit dipanaskan amati adanya endapan yang berwarna merah bata.

Gambar 11. Metode Uji Barfoed3.3.3 Uji Benedict

16

1ml larutan krbohidrat +1,5 ml larutan Barfoed

panaskan selama 15 menit

amati terbentuknya endapat merah bata

17

Percobaan uji Benedict ini pertama-tama masukkan 1ml sampel dan 3 ml larutan Benedict pada tabung reaksi diaduk hingga homogen, lalu panaskan selama 5 menit, setelah dipanaskan selama 5 menit amati adanya endapan berwarna endapan biru kehijauan atau merah bata.

Gambar 12. Metode Uji Benedict

17

1ml larutan karbohidrat +3ml larutan benedict

panaskan selama 5 menit

amati terbentuknya endapanmerah bata atau biru kehijuaan

18

3.3.4 Uji SelliwanofPercobaan uji Selliwanof ini pertama-tama masukkan 1ml

sampel dan 2 ml larutan Selliwanof pada tabung reaksi. Lalu panaskan selama 5-10 menit hingga timbul warna merah, lalu amati warna yang berwarna merah cerah.

Gambar 13. Metode Uji Selliwanof

18

1ml larutan karbohidrat +2ml larutan selliwanof

panaskan selama 5-10 menitmenjdi warna merah cerah

amati terbukanya warna merah cerah

19

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch, (2) Hasil Pengamata da Pembahasan Uji Barfoed, (3) Hasil Pengamatan dan Pemabahasan Uji Benedict dan (4) Hasil Pengamatan dan Pemabahasan Uji Selliwanof.

4.1 Hasil Pengamatan da Pembahasan Uji Molisch4.1.1 Hasil Pengamatan Uji Molisch Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Molisch

Bahan Pereaksi Warna Hasil Ketrrangan

Sukrosa

Larutan Molish

+H2SO4

pekat

Bening +Terdapat cincin

ungu

Coca cola Coklat -Tidak terdapat

cincin ungu

Marie Keruh +Terdapat cincin

ungu

Teh Tawar Bening -Tidak terdapat

cincin unguFatigon Hydro

Bening +Terdapat cincin

ungu(Sumber : Sri Mulyari dan Khaerudin,Meja 3,Kelompok B, 2011)

Gambar 9. Hasil pengamatan uji molisch

Gambar 14. Hasil pengamatan Uji Molisch

19

20

4.1.2 Pembahasan Uji MolischBerdasarkan pengamatan didapatkan hasil, pada sampel

sukrosa, marie dan fatigon hydro positif mengandung karbohidrat karna terdapat cincin berwarna ungu.

Larutan Molisch terdiri dari 10 gram alfanaftol dalam 100 ml alkohol. Uji molish merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan atau sampel. Hasil percobaan uji molish dapat diketahui bahwa dalam Sukrosa, Marie dan Fatigon Hydro mengandung karbohidrat. Hal ini dapat dilihat dari terbentuknya cincin ungu. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat (Sudarmadji, 2007).

Penambahan H2SO4 pekat pada percobaan ini dikarenakan monosakarida umumnya stabil dalam larutan asam encer yang dipanaskan. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi,1994). Adapun sifat-sifat kimia karbohidrat sebagai berikut :1. Sifat mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu (Poedjiadi,1994).2. Pembentukan fulfural

Dalam larutan asam encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan fultural atau derivatnya. Reaksi pembentukan fultural ini adalah

20

21

reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa (Poedjiadi, 1994).3. Pembentukan osazon

Semua karbohidrat mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon apabila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lenbur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasikan karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa menyusui (Poedjiadi,1994).4. Pembentukan ester

Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi (Poedjiadi,1994).5. Pembentukan glikosida

Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. senyawa yang terbentuk adalah suatu asatat dan disebut secara umum glikosida (Poedjiadi,1994).

21

22

4.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed4.2.1 Hasil Pengamatan Uji Barfoed Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Barfoed

Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Sukrosa

Larutan Barfoed

Biru -Tidak terdapat

endapan merah bata

Coca colaBiru

kehijau+

Terdapat endapan merah

bata

MarieBiru

Pudar+

Terdapat endapan merah

bata

Teh TawarBiru

kekuningan

+Terdapat

endapan merah bata

Fatigon Hydro

Biru dan bening

+Terdapat

endapan merah bata

(Sumber : Sri Mulyati dan Khaerudin, Meja 3, kelompok B, 2011)

Gambar 15. Hasil pengamatan uji Barfoed

22

23

4.2.2 Pembahasan Uji BarfoedBerdasarkan pengamatan didapatkan hasil, pada sampel coca

cola, marie, teh tawar, fatigon hydro positif mengandung gula monosakarida pereduksi ditandai dengan adanya endapan merah bata.

Larutan Barfoed terdiri dari 13,3 gram CuAs dalam 200 ml air ditambah dengan 1,9 ml CH3COOH glasial. Uji barfoed merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam sampel atau bahan. Hasil percobaan uji barfoed dapat diketahui bahwa dalam coca cola, marie, teh tawar, dan fatigon hydro mengandung gula monosakarida pereduksi. Hal ini dapat dilihat dari terbentuknya endapan merah bata.

Larutan barfoed (campuran kupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah bata kuprooksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Sudarmadji, 2007).

Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktosa akan menjadi asam glukonat. Kesalahan pada uji berfoed ini biasanya disebabkan karena terlalu lama pada saat pemanasan (Poedjiadi, 1994).

Pemanasan dilakukan agar apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktosa akan menjadi asam glukonat (Poedjiadi,1994).

Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama (Sudarmadji, 2003).

23

24

4.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict4.3.1 Hasil Pengamatan Uji BenedictTabel 3. Hasil Pengamatan Uji Benedict

Bahan Pereaksi Warna

Hasil Keterangan

Sukrosa

Larutan Benedict

Biru -Tidak terdapat

endapan merah bata

Coca cola Hijau +Terdapat endapan

merah bata

MarieBiru

langit+

Terdapat endapan merah bata

Teh TawarBiru

kehijauan

+Terdapat endapan

merah bata

Fatigon Hydro

Biru +Terdapat endapan

merah bata(Sumber : Sri Mulyati dan Khaerudin, Meja 3, kelompok B, 2011)

Gambar 16. Hasil pengamatan uji benedict

4.3.2 Pembahasan Uji BenedictBerdasarkan pengamatan didapatkan hasil, pada sampel coca

cola, marie, teh tawar, fatigon hydro positif mengandung gula monosakarida pereduksi ditandai dengan adanya endapan merah bata.

24

25

Larutan Benedict terdiri dari 173 gram natrium sitrat dan 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air ditambah 17,3 gram CuSO4 dalam 100 ml air. Uji Benedict adalah uji yang dilakukan untuk menunjukkan adanya gula pereduksi dalam sampel atau bahan. Dari hasil percobaan uji benedict yang dilakukan dapat diketahui bahwa dalam sampel coca cola, marie, teh tawar, dan fatigon hydro positif mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata.

Pengujian dengan Uji Benedict hasil reaksi sesuai dengan jalannya reaksi yang seharusnya. Gula reduksi dengan larutan Benedict (campuran garam kuprisulfat, Natrium sitrat, Natrium karbonat akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah dari kuprooksida.

Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon anomerik, sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua (Winarno, 1997).

Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi, 1994).

4.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof4.1.4 Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan

Sukrosa

Larutan Selliwanof

Bening +Terdapat endapat merah cerah

Coca cola Coklat -Tidak terdapat endapat merah cerah

Marie Keruh _Tidak terdapat endapat merah cerah

Teh TawarKuning pucat

+Terdapat endapat merah cerah

Fatigon Hydro

Bening +Terdapat endapat merah cerah

(Sumber : Sri Mulyati dan Khaerudin, Meja 3, kelompok B, 2011)

25

26

4.4.2 Uji Selliwanof Berdasarkan pengamatan didapatkan hasil, pada sampel

sukrosa, teh tawar, fatigon hydro positif mengandung gula ketosa yang ditandai dengan adanya endapan merah cerah.

Larutan Selliwanof terdiri dari 250 mg resorsinol yang dilarutkan dalam campuran 250 ml HCl pekat dan 250 ml air. Uji selliwanof adalah uji yang dilakukan untuk menguji adanya gula ketosa pada sampel atau bahan. Hasil percobaan uji selliwanof yang dilakukan dapat diketahui bahwa dalam sampel sukrosa, teh tawar dan fatigon hydro positif mengandung gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah.

Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan megalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan megalami kondensasi membentuk senyawa kompleks (Lhitasha, 2009)

Reaksi ini spesifik untuk ketosa. Dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah (Lhitasha, 2009).

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji selliwanof. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsional membentuk senyawa kompleks berwarna merah cerah Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan HCl 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik (Sudarmadji, 2007).

26

27

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang didapat dari percobaan Karbohidrat I

diantaranya adalah dari percobaan uji molish adalah pada sukosa, marie dan fatigon hydro positif terdapat karbohidrat dengan ditunjukkan warna ungu atau terdapat cincin ungu.

Hasil dari uji barfoed adalah pada sampel coca cola, marie, teh tawar dan fatigon hydro terdapat gula monosakarida yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata.

Hasil dari uji benedict adalah pada sampel coca cola, marie, teh tawar dan fatigon hydro positif terdapat gula pereduksi yang ditandai dengan terbentuknya endapan biru kehijauan.

Hasil dari uji selliwanof adalah pada sampel sukrosa, the tawar dan fatigon hydro positif terdapat gula ketosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah cerah.

5.2. SaranPraktikan dalam melakukan harus tepat dalam menentukan

lamanya waktu pemanasan larutan agar hasil yang diperoleh benar karena pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Dan juga alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

27

28

DAFTAR PUSTAKA

Hardiyani.Ery, (2010), Coca Cola http://asiaexc10eryhardiyani.wordpress.com

Imaniar, (2008), Teh, http://cewek28cute.blogspot.com

Lhitasha,(2009), Karbohidrat. http://filzahazny.wordpress.com

Poedjiadi.Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia.Jakarta.

Qonita, (2008), Karbohidrat. http://qforq.multiply.com

Radityo, (2010), Pengertian Sukrosa, http://kuhascexpress.blogspot.com

Rismaka, (2009), Karbohidrat pada Uji Kualitatif. http://www.rismaka.net

Septa, (2009), Fungsi dan Klasifikasi Karbohidrat, http://septa-ayatullah.blogspot.com

Sudarmadji.Slamet. (2007). Analisa Bahan Makanan danPertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Winarno.F.G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi, Teknologi, dan Konsumen, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

28

29

LAMPIRAN

29

30

LAMPIRANQuiz1. Apa yng dimaksud dengan karbohidrat?2. Bagaimana metabolism karbohidrat dalam tubuh?3. Fraksi utama dalam polisakarida?4. Apa yng dimaksud dengan amilosa dan amilopektin?5. Tujuan, prinsip reaksi dan metode uji selliwanof?

Jawab 1. Karbohidrat adalah devirat aldehid atau keton dari polisakarida atau

lebih dari satu gugus –OH atau sebagai senyawa yang menghasilkan devirat-devirat ini pada hidrolisis.

2. Metabolism karbohidrat dalam tubuh melewati tahapan-tahapan berikut: Proses Glikolisis Glikogenesis dan glikogenosis Glukoneogenesis Silkus asam sitrat Energi yng dihasilkan Energi untuk gerakan otot

3. Fraksi utama dalam polisakarida : Polisakarida terstruktur Polisakarida non struktur Non polisakarida struktur

4. Amilopektin adalah terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6 glikosidik, rantai lurus yng bercabang.Amilosa adalah rantai glukosa yng terikat dengan ikatan 1,4 gliosidik rantai lurus.

5. Uji selliwanof Tujuan dari uji selliwanof adalah untuk mengetahui adanya gula katosa pada bahan pangan. Prinsip percobaan uji selliwanof berdasarkan pada reaksi karbohidrat yng mengandung gula ketosa dengan penambahan HCl yang terdapat larutan selliwanof akan membentk hidroksi metal furfural yang akan ditambah dengan pereaksi resorsional akan membentuk senyawa berwarna merah cerah.

30

31

Reaksi :

Gambar 17. Reaksi uji Selliwanof

31

Fruktosa

Resorsional

C

CC

H

H

126 6

6

O

O

OH

OH

C C

C H

H

6 O

OH

OH

5 13

CH2 CH2

8 4

+

3

atau

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

C

H

H

H

H

H

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

C 2OHH

C 2OHH

C

O

C 2H

C 2H

3( )

HclC

C CC

H H

H

C

OO

Furfural

O

32

Metode :

Gambar 18. Metode uji Selliwanof

32

1ml larutan karbohidrat +2ml larutan selliwanof

panaskan selama 5-10 menitmenjdi warna merah cerah

amati terbukanya warna merah cerah

33

FUNGSI DAN KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin. (Sudarmadji, 1996)

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan tekstur. Sedangkan fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi ( 1 gram karbohidrat

menghasilkan 4 kalori ) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.

2. Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi.

3. Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama, bila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus-menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.

4. Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

5. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

6. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan

33

34

kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.

7. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, seperti selulosa, pektin dan lignin. Ada beberapa klasifikasi karbohidrat, klasifikasi berdasarkan

kemampuan tubuh mencernanya dan klasifikasi berdasarkan banyak gula penyusun. Berdasarkan kemampuan tubuh mencerna karbohidrat, karbohidrat diklasifikasikan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Sedangkan klasifikasi karbohidrat berdasarkan banyaknya gula penyusunnya menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Sedangkan berdasarkan kompleksitasnya akhir-akhir ini karbohidrat dibedakan menjadi dua yaitu kerbohidrat sederhana (Mono, Di, Oligosakarida) dan karbohidrat kompleks (Pati, Non Starch Polysacharide (NSP) dan Resistant Starch).

\

34

35

karbohidrat

I. PrinsipPenggolongan Karbohidrat (monosakarida, disakarida, polisakarida, ketosa, dll) berdasarkan reaksi-reaksi umum untuk karbohidat.II. Tujuan Percobaana. Mengetahui cara-cara identifikasi golongan-golongan karbohidrat.b. Mengetahui proses glikolisis dan hidrolisis pada bahan yang mengandung karbohidrat.III. Teori DasarKarbohidrat tersebar luas baik dalam jaringan hewan maupun jaringan tumbuh-tumbuhan. Dalam tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dihasilkan oleh fotosintesis dan mencakup selulosa serta pati. Pada jaringan hewan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen.Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida).Karbohidrat dibagi dalam 4 golongan yaitu : monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana. Monosakarida dapat dibedakan berdasarkan banyaknya atom C pada molekulnya, misalnya triosa dengan 3 atom C; tetrosa dengan 4 atom C; pentosa dengan 5 atom C; heksosa dengan 6 atom C dan heptosa sengan 7 atom C. Selain itu dibedakan atas gugus aldehid atau gugus keton yang dikandungnya menjadi aldosa dan ketosa.• Monosakarida meliputi glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa, dan lain sebagainya.• Disakarida adalah senyawa yang dapat dihidrolisis menjadi 2 molekul monosakarida.• Oligosakarida adalah karbohidrat yang dapat diuraikan menjadi 2 sampai 10 molekul monosakarida.

35

36

• Polisakarida merupakan polimer yang tetrdiri atas unit-unit monosakarida dan bila dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6 molekul monosakarida. Glikogen dan amilum merupakan polimer glukosa.• Pati / AmilumYang terdapat dalam alam tidak larut dalam air dan memberikan warna biru dengan iodium. Hasil hidrolisis pati/amilum adalah glukosa. Hidrolisis pati akan terjadi pada pemanasan dengan asam encer dimana berturut-turut akan dibentuk amilodeksterin yang memberi warna biru dengan iodium, eritrodekstrin yang memberi warna merah dengan iodium serta berturut-turut akan dibentuk akroodekstrin, maltosa, dan glukosa yang tida memberi warna dengan iodium.• GlikogenTerdapat pada hewan, molekulnya lebih kecil daripada amilum. Glikogen tidak mereduksi larutan Benedict dan dengan iodium memberikan warna merah.Uji Karbohidrat:1. Uji MolischUji Molisch adalah uji umum untuk karbohidrat. Pereaksi molisch yang terdiri dari α-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan furfural tersebut membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dehidrasi asam sulfat pekat terhadap karbohidrat. Uji ini bukan uji spesifik untuk karbohidrat, walalupun hasil reaksi yang negatif menunjukkan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. Terbentuknya cincin ungu menyatakan reaksi positif. 2. Uji BenedictLarutan tembaga alkalis akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas dengan membentuk kuprooksida yang berwarna. Gula pereduksi beraksi dengan pereaksi menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). Pada gula pereduksi terdapat gugus aldehid dan OH laktol. OH laktol adalah OH yang terikat pada atom C pertama yang menentukan karbohidrat sebagai gula pereduksi atau bukan.3. Uji BarfoedUji ini untuk membedakan monosakarida dan disakarida. Pada percobaan ini, karbohidrat direduksi pada suasana asam. Disakarida juga akan memberikan hasil positif bila didihkan cukup lama hingga terjadi hidrolisis.

36

37

4. Uji SeliwanoffReaksi ini spesifik untuk ketosa. Dasarnya adalah perubahan fruktosa oleh asam panas menjadi levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya berkondensasi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah.5. Uji TollensUji ini untuk positif terhadap karbohidrat pentosa yang membedakannya dengan heksosa.6. Hidrolisis SukrosaSukrosa adalah karbohidrat golongan disakarida. Hidrolisis sukrosa ini untuk membuktikan apakah hasil hidrolisis dari sukrosa adalah glukosa dan fruktosa yaitu dengan cara setelah sukrosa dihidrolisis, larutan yang telah dihidrolisis itu dites dengan test benedict untuk membuktikan glukosa dan test seliwanoff untuk membuktikan ada fruktosa.7. Percobaan glikolisis pada ragiPada manusia dan hewan, hasil akhir glikolisis anaerob adalah asam laktat, sedangkan pada ragi glikolisis anaerob (peragian gula) menghasilkan etanol.Pada percobaan ini akan dilihat hasil glikolisis anaerob pada ragi yang berupa CO2 dan etanol. Selain itu akan dilihat pula pengaruh inhibitor terhadap glikolisis anaerob.8. Pembuatan pati ( amilum ) dari kentang9. Hidrolisis PatiPada percobaan ini akan terlihat bahwa pada hidrolisis pati ini glukosa akan terbentuk sebagai zat akhir. Penambahan HCl pekat lalu pemanasan dimaksudkan agar hidrolisis terjadi karena hidrolisis pati hanya terjadi dalam pemanasan dengan asam.10. Glikogen

37