kandungan serat, lemak, sifat fisik, dan tingkat ... · pendahuluan asupan serat dapat memberikan...

KANDUNGAN SERAT, LEMAK, SIFAT FISIK, DAN TINGKAT

PENERIMAAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN

BERBAGAI JENIS BEKATUL BERAS DAN KETAN

Artikel Penelitian

Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

studi pada Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran

Universitas Diponegoro

disusun oleh

RIZA PUSPITARINI

G2C008062

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

HALAMAN PENGESAHAN

Artikel penelitian dengan judul “Kandungan Serat, Lemak, Sifat Fisik, dan

Tingkat Penerimaan Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras

dan Ketan” telah dipertahankan di hadapan reviewer dan telah direvisi.

Mahasiswa yang mengajukan

Nama : Riza Puspitarini

NIM : G2C008062

Fakultas : Kedokteran

Program Studi : Ilmu Gizi

Universitas : Diponegoro Semarang

Judul Artikel : Kandungan Serat, Lemak, Sifat Fisik, dan Tingkat

Penerimaan Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis

Bekatul Beras dan Ketan

Semarang, 29 September 2012

Pembimbing,

Arintina Rahayuni, S.TP, M.Pd

NIP. 196509121988032001

Kandungan Serat, Lemak, Sifat Fisik, dan Tingkat Penerimaan Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan Riza Puspitarini*, Arintina Rahayuni** ABSTRAK Latar Belakang: Asupan serat dapat memberikan manfaat bagi kesehatan diantaranya dapat menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes, obesitas, dan gangguan pencernaan. Salah satu bahan makanan yang mempunyai kandungan serat tinggi adalah bekatul. Penambahan bekatul pada es krim dapat memperkaya kandungan serat es krim sehingga menghasilkan produk es krim yang memiliki nilai gizi lebih lengkap. Beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam merupakan berbagai varietas beras yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai analisis kandungan serat dan lemak es krim dengan penambahan bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam. Tujuan: Menganalisis perbedaan kadar serat, lemak, sifat fisik(overrun dan melting rate), dan tingkat penerimaan es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan.

Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor. Jenis bekatul yang digunakan adalah bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam dengan konsentrasi penambahan bekatul 10%. Analisis yang dilakukan adalah kadar serat kasar, kadar lemak, sifat fisik, dan tingkat penerimaan es krim dengan penambahan bekatul berbagai varietas beras dan ketan. Data sifat fisik es krim dideskripsikan dengan menghitung rerata overrun dan melting rate. Kadar serat dianalisis menggunakan uji One Way ANOVA, sedangkan kadar lemak menggunakan uji Kruskal-wallis. Tingkat penerimaan dilakukan uji hedonik kemudian dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan uji Wilcoxon dengan derajat kepercayaan 95%.

Hasil: Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan tidak berpengaruh secara statistik terhadap kadar serat dan lemak es krim. Overrun tertinggi adalah pada es krim kontrol. Es krim yang paling resiten terhadap pelelehan adalah es krim dengan penambahan bekatul beras putih dan ketan putih. Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan berpengaruh terhadap penurunan tingkat penerimaan yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan aroma es krim.

Simpulan: Kadar serat tertinggi adalah pada es krim dengan penambahan bekatul ketan hitam. Kadar lemak paling rendah adalah pada es krim dengan penambahan bekatul beras putih. Es krim yang direkomendasikan adalah es krim dengan penambahan bekatul ketan putih.

Kata kunci: lemak, serat, es krim, bekatul

*Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang

**Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang

Content of Fiber, Fat, Physical Properties, and Level of Acceptance by the Addition Different Types Rice and Glutinous Rice Bran in Ice Cream

Riza Puspitarini*, Arintina Rahayuni** ABSTRACT

Background: Fiber intake provides many health benefits including reduced risk for coronary heart disease, stroke, hypertension, diabetes, obesity and certain gastrointestinal disease. One of the foods that have high fiber content is rice bran. The addition of rice bran in ice cream to enrich the fiber content of ice cream, so that the ice cream is produced has more complete nutritional value. White rice, red rice, white glutinous rice, and black glutinous rice are well known by Indonesian people. Therefore, it is necessary to study about fiber and fat content of ice cream with the addition of white, red, white glutinous, and black glutinous rice bran. Objective: Analyze the difference of fiber content, fat content, physical properties (overrun and melting rate), and level of acceptance by the addition different types of rice and glutinous rice bran in ice cream.

Methods: Experimental study completely randomized design with single factor. Rice bran varieties used were white, red, white glutinous, and black glutinous rice bran with addition of 10% rice bran. The analyzes are crude fiber content, fat content, physical properties, and level of acceptance of ice cream with the addition of rice and glutinous rice bran varieties. Data described the physical properties of ice cream by calculating the average overrun and melting rate. Statistical analysis of the fiber content using one way ANOVA, while the fat content using Kruskal-wallis. The level of acceptance analyzed by Friedman test followed Wilcoxon test.

Results: The addition of different types of rice and glutinous rice bran statistically no effect on fiber and fat content of ice cream. The highest overrun is in the ice cream without the addition of rice bran. The lastest melting rate is in the of ice cream with the addition white rice and white glutinous rice bran. The addition of different types of rice and glutinous rice bran decrease level of acceptance includes the color, flavor, texture, and flavor of ice cream.

Conclusions: The highest fiber content is in the ice cream with the addition of black glutinous rice bran. The lowest fat content is in the ice cream with the addition of white rice bran. Recommended ice cream is ice cream with the addition of white glutinous rice bran.

Key Words: fat, fiber, ice cream, rice bran

*Student of Nutrition Science Study Program, Medical Faculty of Diponegoro University Semarang

**Lecturer of Nutrition Science Study Program, Medical Faculty of Diponegoro University Semarang

PENDAHULUAN

Asupan serat dapat memberikan manfaat bagi kesehatan diantaranya adalah

dapat menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung koroner, stroke, hipertensi,

diabetes, obesitas, dan gangguan pencernaan. Selain itu, peningkatan konsumsi

serat juga dapat menurunkan tekanan darah, mengendalikan kadar gula darah,

berperan dalam penurunan berat badan, dan fungsi imunitas.1 Berdasarkan hasil

Riskesdas 2007, stroke adalah penyebab kematian utama dengan presentase

15,4%. Prevalensi nasional penyakit jantung adalah 7,2% dan Jawa Tengah

termasuk provinsi yang memiliki prevalensi penyakit jantung di atas prevalensi

nasional. Prevalensi nasional obesitas penduduk di atas usia 15 tahun adalah

10,3%. Prevalensi berat badan lebih anak usia sekolah (6 – 14 tahun) di Indonesia

adalah 9,5% untuk laki-laki dan 10,9% untuk perempuan.2

Meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif akibat pola makan yang

rendah serat menunjukkan bahwa konsumsi serat makanan menjadi kebutuhan

yang harus dipenuhi. Rata-rata konsumsi serat masyarakat Indonesia adalah 10,5

gram/ hari, sementara rata-rata konsumsi serat di Propinsi Jawa Tengah sebesar

12,7 gram/ hari. Angka ini menunjukkan bahwa konsumsi serat penduduk

Indonesia masih di bawah anjuran gizi, yaitu 20 – 30 gram/ hari.3

Salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan serat tinggi adalah

bekatul. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran padi termasuk sebagian

endosperm berpati. Bekatul mengandung total serat makanan sebesar 21 – 27%

dan lemak 18 – 22% yang terdiri dari asam lemak tidak jenuh tunggal dan asam

lemak tidak jenuh ganda,4 serta berbagai vitamin dan mineral.5 Berbagai variasi

jenis bekatul memiliki komposisi zat gizi yang berbeda satu sama lain, termasuk

kandungan serat dan lemaknya. Kandungan lemak bekatul beras merah adalah

13,72%, lebih tinggi daripada bekatul beras putih 9,12%. Sementara itu,

kandungan serat kasar bekatul beras merah adalah 13,44%, lebih rendah daripada

bekatul beras putih 15,06%.6 Disamping mengandung serat yang bermanfaat bagi

tubuh, bekatul memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan enzimatis

oleh enzim lipase sehingga mudah menjadi tengik. Namun, pengolahan bekatul

lebih lanjut dapat memperpanjang umur simpan bekatul.

Es krim merupakan hidangan beku yang memiliki kandungan gizi tinggi dan

banyak digemari masyarakat. Sekarang ini, konsumen es krim tidak hanya

terbatas pada golongan anak-anak tetapi sudah meluas di kalangan remaja,

dewasa, dan orang tua. Konsumsi es krim per kapita di Indonesia meningkat dari

0,3 liter menjadi 0,5 liter pada tahun 2004.7 Perkembangan industri es krim di

Indonesia semakin meningkat, banyak produk baru es krim bermunculan. Tahun

2003-2007, tingkat pertumbuhan pasar es krim di Indonesia meningkat 20% setiap

tahunnya. Namun, produk es krim yang banyak beredar di pasaran saat ini adalah

es krim kaya lemak tetapi rendah serat. Menurut Tabel Komposisi Pangan

Indonesia, dalam 100 gram es krim mengandung 12,5 gram lemak dan hampir

tidak memiliki kandungan serat.8

Penambahan bekatul dapat memperkaya kandungan serat es krim sehingga

menghasilkan produk es krim yang memiliki nilai gizi lebih lengkap. Dalam

penelitian Hilmansyah, es krim dengan penambahan bekatul memiliki kadar

lemak total lebih rendah dibanding kadar lemak total es krim kontrol. Selain itu,

es krim dengan penambahan bekatul menunjukkan adanya aktivitas antioksidan.9

Beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam merupakan berbagai

varietas beras yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Oleh karena

itu, perlu dilakukan penelitian mengenai analisis kandungan serat, lemak, sifat

fisik (melting rate dan overrun), dan tingkat penerimaan es krim dengan

penambahan bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam.

METODA

Penelitian ini merupakan penelitian dalam bidang food production.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Semarang dan Laboratorium Ilmu Pangan Universitas Katholik

Soegijapranata Semarang.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak

lengkap satu faktor, yaitu varietas bekatul beras dan ketan: (1) es krim tanpa

penambahan bekatul (sebagai kontrol), (2) es krim dengan penambahan bekatul

beras putih, (3) es krim dengan penambahan bekatul beras merah, (4) es krim

dengan penambahan bekatul ketan putih, dan (5) es krim dengan penambahan

bekatul ketan hitam. Konsentrasi penambahan bekatul adalah 10%, ditentukan

berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Pada penelitian pendahuluan es krim

dibuat dengan penambahan bekatul 10%, 20%, dan 30%. Berdasarkan hasil

penelitian pendahuluan diketahui bahwa es krim dengan penambahan bekatul

10% adalah yang paling disukai panelis dengan rerata skor 3,51 dan termasuk

kategori suka. Setiap pengujian dilakukan dua kali ulangan dan diuji secara duplo,

sedangkan tingkat penerimaan es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul

beras dan ketan dilakukan 1 kali.

Es krim dengan penambahan bekatul dibuat dari bahan baku susu skim

11%, whippedcream 12%, gula pasir 15%, CMC 0,2%, dan kuning telur 0,2%,

air,10 dan dengan atau tanpa penambahan bekatul. Sebelum dicampurkan dengan

bahan baku lain, bekatul disangrai terlebih dahulu. Bekatul yang digunakan adalah

bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, dan ketan hitam dari Desa Batursari,

Kabupaten Demak, Provinsi Jawa Tengah. Es krim dibuat melalui proses

pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi menggunakan ice cream maker, dan

pembekuan.

Pada penelitian utama, data yang dikumpulkan adalah kadar serat kasar,

kadar lemak, sifat fisik (melting rate dan overrun), dan tingkat penerimaan es

krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan. Kadar serat

kasar diukur dengan metode gravimetri dan kadar lemak diukur dengan metode

soxhlet. Melting rate diketahui dengan menghitung waktu leleh (time to melt) es

krim dan nilai overrun diperoleh dari perhitungan perbedaan volume adonan es

krim dan volume es krim dengan menggunakan analog air.11 Tingkat penerimaan

warna, aroma, tekstur, dan rasa dilakukan menggunakan 5 skala hedonik

(1=Sangat Tidak Suka, 2=Tidak Suka, 3=Netral, 4=Suka, 5=Sangat Suka), panelis

agak terlatih yang terdiri dari 20 orang mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi

Universitas Diponegoro. Pengaruh penambahan berbagai jenis bekatul beras dan

ketan terhadap kadar serat diuji dengan one way Anova dan kadar lemak diuji

dengan Kruskal-wallis derajat kepercayaan 95%. Data melting rate dan overrun

dihitung rerata untuk mendeskripsikan sifat fisik es krim. Data tingkat penerimaan

dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan uji Wilcoxon untuk mengetahui beda

nyata antar perlakuan dengan derajat kepercayaan 95%.

HASIL

1. Kandungan Zat Gizi Bekatul

Hasil analisis kandungan zat gizi bekatul dapat dilihat pada Tabel 1.

Bekatul beras putih memiliki kandungan protein tertinggi, yaitu 20,48%.

Bekatul ketan putih memiliki kandungan lemak dan abu tertinggi, yaitu 16,68%

dan 11,80%. Kandungan serat kasar tertinggi adalah bekatul beras merah, yaitu

10,08%. Bekatul ketan hitam memiliki kadar karbohidrat dan air tertinggi

dibandingkan dengan bekatul jenis lain, yaitu 57,69% dan 9,54%.

Tabel 1. Rerata Kandungan Zat Gizi Bekatul Jenis Rerata Kandungan gizi

Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat Kasar Air Beras Putih Beras Merah Ketan putih Ketan hitam

20.48±1.45 18.15±1.94 13.60±0.78 14.01±0.84

15.89±1.65 15.15±0.02 16.68±0.13 9.89±0.01

44.36±0.43 49.44±0.86 50.13±0.81 57.69±0.69

9.76±0.18 8.62±0.11 11.80±0.28 8.16±0.23

9.25±0.21 10.08±1.70 6.25±0.33 7.15±0.06

8.45±0.49 8.70±0.14 7.09±0.15 9.52±0.74

2. Kadar Serat Es Krim Bekatul

Kadar serat kasar es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul

beras dan ketan memiliki rerata antara 1,65% – 3,05%. Kadar serat tertinggi

adalah es krim bekatul ketan hitam, sedangkan kadar serat paling rendah adalah

es krim kontrol. Hasil analisis kadar serat menggunakan uji one way Anova CI

95% menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan

tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar serat es krim. Hasil

analisis kadar serat kasar es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul

beras dan ketan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Rerata Kadar Serat Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

Perlakuan Es Krim Rerata Kontrol

Bekatul Beras Putih Bekatul Beras Merah Bekatul Ketan Putih Bekatul Ketan Hitam

1,65±0,70

2,12±0,02

2,80±0,41

1,95±0,40

3,05±0,38

p=0,097

3. Kadar Lemak Es Krim Bekatul

Kadar lemak es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras

dan ketan memiliki rerata antara 0,70% – 3,17%. Kadar lemak tertinggi adalah

es krim kontrol, sedangkan kadar lemak paling rendah adalah es krim bekatul

beras putih. Hasil analisis kadar lemak menggunakan uji Kruskal-Wallis

menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan tidak

berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar lemak es krim. Hasil analisis

kadar lemak es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras dan

ketan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Kadar Lemak Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

Perlakuan Es Krim Rerata Kontrol


3,17±1,57 0,70±0,02 1,18±0,54 1,83±0,00 1,13±0,28

p=0,081

4. Sifat Fisik Es Krim Bekatul

Rerata nilai overrun es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul

beras dan ketan berkisar antara 40,80% - 78,65%. Rerata nilai overrun tertinggi

adalah es krim kontrol, sedangkan rerata nilai overrun paling rendah pada es

krim bekatul ketan hitam.

Rerata melting rate es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul

beras dan ketan berkisar antara 0,23 – 0,52 ml/menit. Es krim bekatul beras

merah memiliki melting rate tertinggi. Nilai melting rate paling rendah adalah

es krim bekatul beras putih dan bekatul ketan putih. Hasil rerata nilai overrun

dan melting rate secara singkat dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata Sifat Fisik (Overrun dan Melting Rate) Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

Perlakuan Overrun (%) Melting Rate (ml/menit) Kontrol


78,65±5,16 75,70±6,06 66,20±5,30 65,00±7,07 40,80±1,13

0,45±0,44 0,23±0,16 0,52±0.00 0,23±0,24 0,37±0,17

5. Tingkat Penerimaan Es Krim Bekatul

Data tingkat penerimaan es krim dengan penambahan berbagai jenis

bekatul beras dan ketan didapatkan dengan melaksanakan uji hedonik meliputi

penilaian warna, rasa, tekstur, dan aroma. Hasil rerata tingkat penerimaan dapat

dilihat dalam Tabel 5.

Tabel 5. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

Jenis Es Krim

Warna Aroma Tekstur Rasa Rerata Keterangan Rerata Ket Rerata Ket Rerata Ket

Kontrol BP BM KP KH

4.60±0.50a

3.25±0.71cd

3.90±0.85bc

3.50±0.68c

3.40±1.04c

Sangat Suka Netral Suka Suka Netral

4.15±0.67a

3.10±0.64b

3.20±0.61b

3.45±0.60b

3.25±0.71b

Suka Netral Netral Netral Netral

4.45±0.51a

3.30±0.97c

3.30±0.73c

3.65±0.74bc

3.15±0.87cd

Suka Netral Netral Suka Netral

4.75±0.44a

1.90±0.55c

2.30±0.73c

3.10±1.07b

2.00±0.72c

Sangat Suka Tidak Suka Tidak Suka

Netral Tidak suka

p=0,000 p=0,000 p=0,000 p=0,000 Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, c, d) menunjukkan beda nyata

(BP=Bekatul Beras Putih, BM=Bekatul Beras Merah, KP=Bekatul Ketan Putih, KH=Bekatul Ketan Hitam)

Tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna es krim dengan

penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan memiliki rerata antara 3,25

– 4,60. Rerata paling rendah pada es krim bekatul beras putih dan rerata paling

tinggi adalah es krim kontrol. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon, es krim kontrol

memiliki perbedaan bermakna dengan semua perlakuan es krim dengan

penambahan bekatul baik bekatul beras putih, beras merah, ketan putih,

maupun ketan hitam. Selain itu, es krim bekatul beras putih juga berbeda

bermakna dengan es krim bekatul beras merah.

Hasil analisis tingkat penerimaan aroma es krim dengan penambahan

berbagai jenis bekatul beras dan ketan menunjukkan bahwa es krim kontrol

merupakan es krim dengan tingkat penerimaan aroma paling tinggi dengan

rerata 4,15 dan tingkat penerimaan aroma es krim terendah adalah es krim

bekatul beras putih dengan rerata 3,10. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon, es

krim kontrol berbeda bermakna dengan semua es krim yang ditambah bekatul

baik bekatul beras putih, beras merah, ketan putih, maupun ketan hitam.

Tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur es krim dengan penambahan

berbagai jenis bekatul beras dan ketan memiliki rerata antara 3,15 – 4,45.

Rerata paling rendah adalah es krim bekatul ketan hitam dan rerata paling

tinggi adalah es krim kontrol. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon, es krim kontrol

berbeda bermakna dengan semua es krim yang ditambah bekatul baik bekatul

beras putih, beras merah, ketan putih, maupun ketan hitam. Selain itu, es krim

bekatul ketan putih berbeda bermakna dengan es krim bekatul ketan hitam.

Hasil analisis tingkat penerimaan panelis terhadap rasa menunjukkan

bahwa tingkat penerimaan terendah adalah es krim bekatul beras putih dengan

nilai rerata 1,90 dan tingkat penerimaan tertinggi adalah es krim kontrol

dengan rerata 4,75. Berdasarkan uji lanjut Wilcoxon, es krim kontrol berbeda

bermakna dengan semua es krim yang ditambah bekatul baik bekatul beras

putih, beras merah, ketan putih, maupun ketan hitam. Selain itu, perlakuan es

krim bekatul ketan putih berbeda bermakna dengan es krim yang ditambah

bekatul beras putih, beras merah, dan ketan hitam.

PEMBAHASAN

1. Kadar Serat Es Krim Bekatul

Kadar serat es krim dengan penambahan bekatul mengalami peningkatan

bila dibandingkan dengan kadar serat es krim kontrol. Nilai rerata paling

rendah adalah es krim kontrol, sedangkan kadar serat tertinggi adalah es krim

bekatul ketan hitam. Namun, berdasarkan analisis statistik penambahan

berbagai jenis bekatul beras dan ketan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

serat es krim. Hal ini akibat bekatul yang ditambahkan pada es krim relatif

rendah, yaitu 10%. Selain itu, kadar serat berbagai jenis bekatul beras dan

ketan tidak memiliki selisih terlalu jauh, yaitu antara 6,25 – 10,08%.

Kandungan serat pada es krim kontrol ini karena adanya penambahan

CMC (Carboxy Methyl Cellulose) sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es

krim. CMC merupakan turunan selulosa yang dimodifikasi secara kimia. CMC

dibuat dari selulosa alami yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian

selulosa alkali tersebut direaksikan dengan sodium mono kloro asetat.12

Selulosa merupakan salah satu polimer tidak bercabang dari unit β-1,4-d-

glukopiranosa yang menjadi komponen struktural utama tanaman hijau.

Kurangnya asupan serat (selulosa dan pentosa) dapat menyebabkan terjadinya

konstipasi pada anak. Selulosa dapat mengikat air dalam usus tetapi tidak dapat

dicerna oleh enzim pencernaan di usus halus atau difermentasi dalam usus

besar oleh bakteri, sehingga bertambahnya asupan selulosa dapat

meningkatkan volume usus dan feses.4

2. Kadar Lemak Es Krim Bekatul

Es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan

memiliki kadar lemak lebih rendah dibanding es krim kontrol. Penambahan

berbagai jenis bekatul sebesar 10% menyumbangkan lemak 0,98 – 1,58 gram,

sedangkan lemak yang ditambahkan pada es krim adalah 4,2 gram untuk 100

gram adonan es krim. Sumbangan lemak yang rendah dari bekatul ini yang

menyebabkan kadar lemak es krim yang ditambah bekatul menurun. Namun,

berdasarkan analisis statistik penambahan berbagai jenis bekatul beras dan

ketan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak es krim.

Penelitian Hilmansyah menunjukkan penambahan bekatul menyebabkan

kadar lemak total es krim lebih rendah dibandingkan kadar lemak total es krim

kontrol. Penambahan bekatul juga menyebabkan kadar trigliserida es krim

menurun, tetapi kadar asam lemak bebas es krim meningkat. Hal ini karena

asam lemak bebas dalam bekatul lebih tinggi daripada asam lemak bebas es

krim.9 Penelitian Aryusuk menunjukkan minyak bekatul mengandung 3-20%

asam lemak bebas.13 Kandungan asam lemak bebas yang tinggi mengakibatkan

rentan terjadinya oksidasi dan mengalami ketengikan. Namun, hal ini dapat

dikendalikan dengan melakukan pengamanan bekatul dengan benar.

Pengamanan dapat dilakukan dengan pemanasan atau pengeringan,

penyimpanan vacum, dan penambahan antioksidan.14

3. Sifat Fisik Es Krim Bekatul

Overrun merupakan pengembangan volume es krim terhadap volume

adonan mula-mula karena adanya udara yang terperangkap dalam es krim.

Penambahan volume es krim terjadi melalui proses pemutaran dan pembekuan

pada ice cream machine.10

Overrun yang lebih rendah pada es krim dengan penambahan bekatul

disebabkan tingginya tingkat kekentalan adonan. Penambahan bekatul

mengakibatkan es krim memiliki bahan kering lebih banyak dengan kadar air

tetap sehingga adonan es krim dengan penambahan bekatul lebih kental

dibanding adonan es krim kontrol. Selain itu, ukuran partikel yang berbeda

setiap jenis bekatul juga dapat mempengaruhi kekentalan adonan es krim.

Ukuran partikel bekatul yang lebih besar menyebabkan bekatul memiliki

kelarutan pada air yang lebih rendah, sehingga adonan es krim menjadi lebih

kental. Semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi

lebih besar sehingga udara sulit menembus permukaan dan pengembangan es

krim yang dihasilkan menjadi lebih rendah.10

Standar overrun yang baik untuk skala rumah tangga berkisar 35 – 50%,

sedangkan untuk skala industri 70 – 80%.15 Overrun es krim bekatul ketan

hitam sesuai dengan standar overrun skala rumah tangga. Overrun es krim

kontrol dan es krim bekatul beras putih sudah sesuai dengan standar overrun

skala industri, sedangkan es krim bekatul beras merah dan bekatul ketan putih

memiliki overrun yang mendekati standar overrun skala industri.

Overrun es krim dapat mempengaruhi nilai gizi es krim. Nilai overrun

yang tinggi menunjukkan pengembangan es krim yang lebih besar sehingga

nilai gizi bahan-bahan yang ditambahkan pada es krim menurun. Es krim

dengan overrun rendah mengalami penurunan nilai gizi yang lebih sedikit.

Melting rate merupakan banyaknya es krim yang meleleh dalam waktu

tertentu ketika berada pada suhu ruang.16 Es krim yang berkualitas baik resisten

terhadap pelelehan, tidak cepat meleleh pada suhu ruang. Es krim bekatul beras

putih dan bekatul ketan putih memiliki melting rate yang lebih lama dibanding

es krim kontrol. Sedangkan, es krim bekatul beras merah memiliki melting rate

lebih cepat daripada es krim kontrol. Melting rate dipengaruhi oleh ukuran

kristal es, koefisien konsistensi adonan, jumlah udara yang terperangkap, dan

jaringan globula lemak yang terbentuk selama pembekuan.11

4. Tingkat Penerimaan Es Krim Bekatul

a) Warna

Es krim yang baik memiliki warna menarik, seragam, dan sesuai rasa

tertentu yang ditambahkan. Es krim kontrol dalam penelitian ini adalah jenis

es krim vanila yang memiliki warna putih cream yang sesuai dengan

karakteristik warna sejati dari lemak susu.17

Berbeda dengan warna es krim kontrol, warna es krim dengan

penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan bervariasi sesuai jenis

bekatul yang ditambahkan. Es krim dengan penambahan bekatul beras putih

dan ketan putih memiliki warna kecoklatan fisik lapisan kulit padi. Es krim

bekatul beras merah berwarna coklat kemerahan seperti warna beras merah

dan es krim bekatul ketan hitam memiliki warna ungu gelap sesuai warna

ketan hitam.

Berbagai warna pada bekatul ini merupakan hasil dari senyawa

fitokimia yang terakumulasi dalam pericarp dan aleuron. Senyawa ini

mengandung pigmen antosianin yang berhubungan dengan warna seperti

ungu, merah atau hitam.18

b) Aroma

Es krim termasuk kelompok makanan beku sehingga zat yang berada

di dalam es krim menjadi tidak menguap dan mengakibatkan aroma dari es

krim hanya sedikit yang dapat tercium.17 Es krim kontrol memiliki aroma

alami lemak susu yang berasal dari bahan baku es krim. Es krim yang

ditambahkan bekatul memiliki aroma langu dari bekatul. Hal ini

mengakibatkan penurunan tingkat penerimaan aroma es krim dengan

penambahan bekatul. Aroma langu ini sudah berkurang karena bekatul telah

disangrai terlebih dahulu. Pemanasan bekatul dilakukan untuk menurunkan

kadar air dan menghambat kerja enzim lipase yang dapat menghidrolisis

lemak menjadi asam lemak bebas dan mengakibatkan bekatul tengik.

c) Tekstur

Tekstur merupakan bagian penting dari es krim dan sebagai indikator

bagi kualitas es krim yang baik. Tekstur es krim dapat dinilai dengan

sentuhan lidah secara langsung. Tekstur es krim yang baik adalah lembut di

dalam mulut.17 Lemak susu akan memberikan tekstur lembut pada es krim

dengan memperkecil pembentukan kristal es saat pembekuan. Kuning telur

sebagai pengemulsi berperan membentuk sel udara yang kecil dan seragam

sehingga memberikan tekstur yang lembut pada es krim. CMC sebagai

penstabil berfungsi mengikat air dan membentuk kristal es yang kecil

sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lembut.10

Perlakuan es krim kontrol memiliki tekstur creamy dan lembut,

berbeda dengan es krim dengan penambahan berbagai jenis bekatul beras

dan ketan yang memiliki tekstur kasar akibat penambahan bekatul. Dalam

penelitian ini, bekatul diayak dengan ukuran 100 mesh, tetapi ternyata

masih terasa kasar. Pengayakan 100 mesh dilakukan dengan harapan

bekatul mencapai tingkat kehalusan yang sama dengan tepung terigu

sehingga dapat tercampur homogen dengan air. Namun, bekatul memiliki

tingkat kelarutan dalam air yang lebih kecil dan partikel yang lebih besar

sehingga menghasilkan kristal es yang lebih besar pada es krim. Hal ini

mengakibatkan tekstur es krim dengan penambahan bekatul terasa kasar.

Bekatul yang ditambahkan pada es krim dapat diperkecil hingga 300 mesh

sehingga dapat menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut.

d) Rasa

Es krim berkualitas baik memiliki rasa manis. Es krim kontrol

memiliki rasa lemak susu dan manis yang berbaur satu sama lain.17

Penambahan bekatul mempengaruhi campuran bahan pembuatan es krim.

Presentase penambahan gula tetap sebesar 15% sementara ada penambahan

10% bekatul. Hal ini mengakibatkan rasa manis es krim berkurang.

Penambahan gula dapat dilakukan untuk memperbaiki rasa es krim bekatul.

Selain itu, semua perlakuan es krim dengan penambahan berbagai jenis

bekatul beras dan ketan memiliki aftertaste pahit. Rasa pahit ini berasal dari

saponin yang terkandung pada bekatul.

Es krim bekatul ketan putih merupakan perlakuan es krim bekatul

yang masih dapat diterima panelis dengan kategori netral. Hal ini dapat

disebabkan es krim bekatul ketan putih memiliki kadar lemak lebih tinggi

dibandingkan es krim dengan penambahan bekatul jenis lain. Pada cita rasa,

lemak akan berkontribusi dengan rasa dan memberikan efek sinergis pada

tambahan flavor yang digunakan pada es krim.10

Berasarkan hasil penelitian ini, es krim yang direkomendasikan adalah

es krim bekatul ketan putih. Es krim bekatul ketan putih memiliki skor

tingkat penerimaan meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang paling

baik jika dibandingkan dengan es krim dengan penambahan bekatul jenis

lain (bekatul beras putih, beras merah, dan ketan hitam). Selain itu, es krim

bekatul ketan putih termasuk es krim yang paling resisten terhadap

pelelehan dan memiliki overrun yang sudah mendekati nilai standar overrun

skala industri. Es krim bekatul ketan putih juga memiliki kadar serat lebih

tinggi dan kadar lemak lebih rendah jika dibandingkan dengan es krim

kontrol.

SIMPULAN

1. Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan tidak berpengaruh

secara statistik terhadap kadar serat es krim dan kadar serat paling tinggi

adalah es krim bekatul ketan hitam.

2. Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan tidak berpengaruh

secara statistik terhadap kadar lemak es krim dan kadar lemak paling

rendah adalah es krim bekatul beras putih.

3. Overrun es krim bekatul beras putih sudah sesuai dengan standar overrun

es krim untuk skala industri. Es krim yang paling tahan terhadap pelelehan

adalah es krim bekatul beras putih dan ketan putih.

4. Penambahan berbagai jenis bekatul beras dan ketan berpengaruh terhadap

penurunan tingkat penerimaan yang meliputi warna, rasa, tekstur, dan

aroma es krim.

SARAN

1. Berdasarkan hasil penelitian, es krim yang direkomendasikan adalah es

krim bekatul ketan putih.

2. Pemberian bubuk coklat dapat dilakukan untuk meningkatkan penerimaan

warna dan aroma es krim dengan penambahan bekatul.

3. Penambahan gula dapat dilakukan untuk meningkatkan penerimaan rasa es

krim dengan penambahan bekatul.

DAFTAR PUSTAKA

1. Anderson JW, Baird P, Davis Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, et.al. Health Benefits of Dietary Fiber. International Life Sciences Institute. Nutrition Reviews Vol. 67(4):188–205; 2009.

2. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Indonesia tahun 2007. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2008.

3. Abas B. Jahari, Iman Sumarno. Epidemiologi Konsumsi Serat di Indonesia. Majalah Gizi Indonesia; 2001; 25: 37-56.

4. Kahlon TS. Rice Bran: Production, Composition, Functionality and Food Application, Physiological Benefits. In: Cho S, Priscilla S, editors. Fiber Ingredients : Food Applications and Health Benefits. Boca Raton. CRC Press; 2009.p.305-322.

5. Frei M, Becker K. On Rice, Biodiversity and Nutrition. Germany: Institute of Animal Production in the Tropics and Subtropics, Dept. of Aquaculture Systems and Animal Nutrition, University of Hohenheim. D-70599 Stuttgart; 2005.

6. Newi Iriyani. Sereal dengan Substitusi Bekatul Tinggi Antioksidan. [Skripsi]. Fakultas Kedokteran. Semarang: Universitas Diponegoro. 2011.

7. Fitrahdini, Ujang Sumarwan, Rita Nurmalia. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuita Merek Produk Es Krim. Jur. Ilm. Kel. dan Kons., Januari 2010, p : 74-81 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1907 – 6037.

8. Mien K. Mahmud, Hermana, Nils Aria Zulfianto, Rossi Rozana, Apriyantono, dkk. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Elex Media Komputindo; 2008.

9. Hilmansyah. Fortifikasi Bekatul Padi dan Pengaruhnya terhadap Kandungan Gizi Es Krim. [Skripsi]. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia; 2011.

10. Potter NN, Hotchkiss JH. Food science 5th edition. New York: International Thomson Publishing; 1995.p.293-314.

11. Muse MR, Hartel RW. Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. J. Dairy Sci. 87:1–10; 2004.

12. Glicksman, M. Food Hydrocoloids Volume 1. Florida: CRC Press, Inc; 2000.p.199.

13. Aryusuk. Effects of Crude Rice Bran Oil Components on Alkalirefining Loss. J. Am. Oil Chem. Soc. 475; 2008.

14. Tien R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta; 2010. Hal. 277-282.

15. Tri Eko Susilorini dan Manik Eirry Sawitri. Produk Olahan Susu. Jakarta: Penebar Swadaya; 2006.

16. Privindille EA, Marshall RT, Heymann H. Effect of Milkfat, Cocoa, Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream. J. Diary Sci. 83:2216-2223; 2000.

17. Avarez, A. V. Ice Cream and Relaten Product. In: Stephani Clark, Michael Costello, MarryAnne Drake, Floyd Bodyfelt (Editor). The Sensory Evaluation of Dairy Product. 2nd Edition. New York: Springer; 2009.p.271-332.

18. J. Sutharut and J. Sudarat. Total Anthocyanin Content and Antioxidant Activity of Germinated Colored Rice. International Food Research Journal 19(1): 215-221; 2012.

Lampiran 1 : Prosedur Pembuatan Es Krim Bekatul Prosedur 1. Lakukan pengayakan bekatul dengan pengayak berukuran 100 mesh dan sangrai. 2. Campurkan bahan kering (10% Bekatul dari berbagai verietas beras dan ketan yang

sudah diayak dan disangrai, susu skim 11%, whippedcream 12%, gula pasir 15%, CMC 0,2%, dan kuning telur 0,2%), kemudian tambahkan air 61,6%.

3. Lakukan pasteurisasi pada suhu 71°C selama 30 menit. 4. Pendinginan dilakukan hingga suhu 0 - 4°C. 5. Masukkan ke dalam ice cream maker selama 30 – 60 menit 6. Pembekuan dilakukan selama 24 jam pada suhu -45 – (-23)°C.

Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Serat dan Lemak Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

Perlakuan Ulangan Kadar Serat (%) Kadar Lemak (%) Kontrol 1

2 2,15 1,15

4,29 2,06

Bekatul Beras Putih 1 2

2,11 2,14

0,72 0,68

Bekatul Beras Merah 1 2

3,09 2,51

0,80 1,57

Bekatul Ketan Putih 1 2

2,24 1,67

1,83 1,84

Bekatul Ketan Hitam 1 2

3,33 2,78

0,93 1,32

Kadar Serat

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kadar Serat .195 10 .200* .961 10 .798

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

Descriptives

N Mean

Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

Kontrol 2 1.6550 .70004 .49500 -4.6346 7.9446 1.16 2.15

Bekatul beras putih 2 2.1220 .01838 .01300 1.9568 2.2872 2.11 2.14

bekatul beras merah 2 2.8045 .40800 .28850 -.8612 6.4702 2.52 3.09

bekatul ketan putih 2 1.9545 .40376 .28550 -1.6731 5.5821 1.67 2.24

bekatul ketan hitam 2 3.0555 .38820 .27450 -.4324 6.5434 2.78 3.33

Total 10 2.3183 .64567 .20418 1.8564 2.7802 1.16 3.33

ANOVA

Kadar Serat Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2.781 4 .695 3.582 .097

Within Groups .971 5 .194

Total 3.752 9

Kadar Lemak

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kadar Lemak .236 10 .123 .788 10 .010

a. Lilliefors Significance Correction

Report

Kadar Lemak

Jenis Perlakuan Mean N Std. Deviation

Kontrol 3.1770 2 1.57685

Bekatul beras putih .7000 2 .02687

bekatul beras merah 1.1880 2 .54306

bekatul ketan putih 1.8390 2 .00424

bekatul ketan hitam 1.1285 2 .28072

Total 1.6065 10 1.07252

Ranks

Jenis Perlakuan N Mean Rank

Kadar Lemak Kontrol 2 9.50

Bekatul beras putih 2 1.50

bekatul beras merah 2 4.50

bekatul ketan putih 2 7.50

bekatul ketan hitam 2 4.50

Total 10

Test Statisticsa,b

Kadar Lemak

Chi-Square 8.291

df 4

Asymp. Sig. .081

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable: Jenis

Perlakuan

KANDUNGAN GIZI BEKATUL

Report

Jenis Bekatul Kadar Air Kadar Lemak Kadar Serat Kadar protein Kadar karbohidrat kadar abu

Beras

merah

Mean 8.70400 15.15750 10.08850 18.15800 49.44150 8.62400

N 2 2 2 2 2 2

Std. Deviation .140007 .023335 1.703420 1.941715 .861963 .118794

Beras Putih Mean 8.45350 15.89600 9.25700 20.48700 44.36350 9.76700

N 2 2 2 2 2 2

Std. Deviation .494268 1.656044 .214960 1.456640 .432042 .189505

Ketan hitam Mean 9.52450 9.89350 7.15750 14.01400 57.69700 8.16550

N 2 2 2 2 2 2

Std. Deviation .074246 .019092 .065761 .840043 .698621 .238295

ketan putih Mean 7.09100 16.68000 6.25000 13.60100 50.13400 11.80500

N 2 2 2 2 2 2

Std. Deviation .152735 .135765 .335169 .782060 .814587 .289914

Total Mean 8.44325 14.40675 8.18825 16.56500 50.40900 9.59038

N 8 8 8 8 8 8

Std. Deviation .957996 2.913000 1.781227 3.243336 5.119021 1.511417

Lampiran 3. Hasil Analisis Sifat Fisik Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

Perlakuan Ulangan Overrun (%)

Melting Rate (ml/menit)

Kontrol 1 2

75 82,3

0,14 0,77

Rerata 78,65 0,45 Bekatul Beras Putih

1 2

80 71,42

0,12 0,35

Rerata 75,70 0,23 Bekatul Beras Merah

1 2

70 62,5

0,52 0,52

Rerata 66,20 0,52 Bekatul Ketan Putih

1 2

60 70

0,06 0,41

Rerata 65,00 0,23 Bekatul Ketan Hitam

1 2

41,6 40

0,50 0,25

Rerata 40,80 0,37

Report

Jenis Perlakuan Overrun Es Krim

Melting Rate Es

Krim

Kontrol Mean 78.6500 .4550

N 2 2

Std. Deviation 5.16188 .44548

Bekatul beras putih Mean 75.7100 .2350

N 2 2


bekatul beras merah Mean 66.2500 .5200

N 2 2


bekatul ketan putih Mean 65.0000 .2350

N 2 2


bekatul ketan hitam Mean 40.8000 .3750

N 2 2


Total Mean 65.2820 .3640

N 10 10


Lampiran 4. Hasil Analisis Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Es Krim dengan Penambahan Berbagai Jenis Bekatul Beras dan Ketan

a. Warna

No. Panelis

Perlakuan Kontrol Bekatul

Beras Putih Bekatul

Beras Merah Bekatul

Ketan Putih Bekatul

Ketan Hitam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 5 4 5 5 4 5

3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 2 4 2 4 3 2

4 5 3 3 5 4 5 5 4 4 5 4 3 3 3 4 4 2 4 4

3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 2 4 4 2 4 4 3

2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 3 2 4 2 1

4,6 3,25 3,9 3,5 3,35

b. Aroma

No. Panelis


Beras Putih Bekatul

Beras Merah Bekatul

Ketan Putih Bekatul

Ketan Hitam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

3 5 4 3 3 5 5 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4

3 3 3 2 3 4 2 4 3 4 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3

3 3 3 2 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2

2 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4

4 3 4 3 3 4 3 5 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 2

4,12 3,1 3,15 3,45 3,15

c. Tekstur

No. Panelis


Beras Putih Bekatul

Beras Merah Bekatul

Ketan Putih Bekatul

Ketan Hitam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

4 4 4 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4

3 4 4 3 2 3 1 4 4 5 3 4 4 4 2 4 2 4 3 3

3 3 2 4 3 2 3 4 4 4 2 3 4 3 4 4 3 4 3 4

3 4 4 3 3 4 3 4 4 5 3 5 4 3 4 4 2 4 3 4

4 4 3 2 3 3 2 5 4 3 2 4 3 3 4 3 2 4 3 2

4,3 3,2 3,25 3,65 3,2

d. Rasa

No. Panelis


Beras Putih Bekatul

Beras Merah Bekatul

Ketan Putih Bekatul

Ketan Hitam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5

1 2 2 2 1 3 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2

4 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2 3 2

5 1 2 2 2 4 3 4 4 2 3 4 4 2 3 4 4 2 4 3

1 2 2 2 1 3 2 2 2 2 1 3 3 3 3 2 1 2 2 1

4,75 1,9 2,2 3,1 2

WARNA

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

warna kontrol 20 4.60 .503 4 5

warna beras putih 20 3.25 .716 2 4

warna beras merah 20 3.90 .852 2 5

warna ketan putih 20 3.50 .688 2 4

warna ketan hitam 20 3.40 1.046 1 5

Ranks

Mean Rank

warna kontrol 4.38

warna beras putih 2.22

warna beras merah 3.28

warna ketan putih 2.60

warna ketan hitam 2.52

AROMA



aroma kontrol 20 4.15 .671 3 5

aroma beras putih 20 3.10 .641 2 4

aroma beras merah 20 3.20 .616 2 4

aroma ketan putih 20 3.45 .605 2 4

aroma ketan hitam 20 3.25 .716 2 5

Ranks

Mean Rank

aroma kontrol 4.32

aroma beras putih 2.38

aroma beras merah 2.52

aroma ketan putih 3.02

aroma ketan hitam 2.75

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 30.677

df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 30.675

df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

TEKSTUR



tekstur kontrol 20 4.45 .510 4 5

tekstur beras putih 20 3.30 .979 1 5

tekstur beras merah 20 3.30 .733 2 4

tekstur ketan putih 20 3.65 .745 2 5

tekstur ketan hitam 20 3.15 .875 2 5

Ranks

Mean Rank

tekstur kontrol 4.35

tekstur beras putih 2.68

tekstur beras merah 2.50

tekstur ketan putih 3.15

tekstur ketan hitam 2.32

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 30.142

df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

RASA



rasa kontrol 20 4.75 .444 4 5

rasa beras putih 20 1.90 .553 1 3

rasa beras merah 20 2.30 .733 1 4

rasa ketan putih 20 3.10 1.071 1 5

rasa ketan hitam 20 2.00 .725 1 3

Ranks

Mean Rank

rasa kontrol 4.92

rasa beras putih 2.02

rasa beras merah 2.40

rasa ketan putih 3.45

rasa ketan hitam 2.20

Test Statisticsa

N 20

Chi-Square 57.333

df 4

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

WARNA

Test Statisticsc

warna beras

putih - warna

kontrol

warna beras

merah - warna

kontrol

warna ketan

putih - warna

kontrol

warna ketan

hitam - warna

kontrol

warna beras

merah - warna

beras putih

warna ketan

putih - warna

beras putih

warna ketan

hitam - warna

beras putih

warna ketan

putih - warna

beras merah

warna ketan

hitam - warna

beras merah

warna ketan

hitam - warna

ketan putih

Z -3.460a -2.801a -3.508a -3.529a -2.200b -1.249b -.632b -1.543a -1.641a -.540a

Asymp. Sig. (2-

tailed) .001 .005 .000 .000 .028 .212 .527 .123 .101 .589

a. Based on positive ranks.

b. Based on negative ranks.

c. Wilcoxon Signed Ranks Test

AROMA

Test Statisticsc

aroma beras

putih - aroma

kontrol

aroma beras

merah - aroma

kontrol

aroma ketan

putih - aroma

kontrol

aroma ketan

hitam - aroma

kontrol

aroma beras

merah - aroma

beras putih

aroma ketan

putih - aroma

beras putih

aroma ketan

hitam - aroma

beras putih

aroma ketan

putih - aroma

beras merah

aroma ketan

hitam - aroma

beras merah

aroma ketan

hitam -

aroma ketan

putih

Z -3.535a -3.578a -3.276a -2.982a -.707b -1.941b -1.000b -1.508b -.333b -.921a

Asymp. Sig. (2-

tailed) .000 .000 .001 .003 .480 .052 .317 .132 .739 .357




TEKSTUR

Test Statisticsc

tekstur beras

putih - tekstur

kontrol

tekstur beras

merah - tekstur

kontrol

tekstur ketan

putih - tekstur

kontrol

tekstur ketan

hitam - tekstur

kontrol

tekstur beras

merah - tekstur

beras putih

tekstur ketan

putih - tekstur

beras putih

tekstur ketan

hitam -

tekstur beras

putih

tekstur ketan

putih -

tekstur beras

merah

tekstur ketan

hitam -

tekstur beras

merah

tekstur

ketan hitam

- tekstur

ketan putih

Z -3.108a -3.630a -2.944a -3.464a -.037b -1.933b -.676a -1.732b -.714a -2.352a

Asymp. Sig. (2-

tailed) .002 .000 .003 .001 .971 .053 .499 .083 .475 .019




RASA

Test Statisticsc

rasa beras

putih - rasa

kontrol

rasa beras

merah - rasa

kontrol

rasa ketan

putih - rasa

kontrol

rasa ketan

hitam - rasa

kontrol

rasa beras

merah - rasa

beras putih

rasa ketan

putih - rasa

beras putih

rasa ketan hitam

- rasa beras

putih

rasa ketan putih

- rasa beras

merah

rasa ketan

hitam - rasa

beras merah

rasa ketan

hitam - rasa

ketan putih

Z -3.985a -3.992a -3.666a -3.984a -1.725b -3.241b -.707b -2.961b -1.231a -3.009a

Asymp. Sig. (2-

tailed) .000 .000 .000 .000 .084 .001 .480 .003 .218 .003




kandungan serat, lemak, sifat fisik, dan tingkat ... · pendahuluan asupan serat dapat memberikan...

Documents