kajian nilai gizi minuman tradisional bali tahun ke 1 … filelaporan akhir penelitian dosen muda...
TRANSCRIPT
LAPORAN AKHIR
PENELITIAN DOSEN MUDA
KAJIAN NILAI GIZI MINUMAN TRADISIONAL BALI
Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun
KETUA DAN ANGGOTA TIM
NI LUH ARI YUSASRINI, S.TP., M.P. / NIDN 0004037802
NI NYOMAN PUSPAWATI, S.TP., M.Si / NIDN 0010057901
Dibiayai dari dana PNBP Universitas Udayanadengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penugasan PenelitianNo : 74.141/UN14.2/PNL.01.03.00/2013 tanggal 16 Mei 2013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
Oktober, 2013
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional BaliPeneliti / pelaksanaNama Lengkap : Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.NIDN : 0004037802Jabatan Fungsional : Asisten AhliProgram Studi : Ilmu dan Teknologi PanganNomor HP : 081805527898Alamat Surel (e-mail) : [email protected] (1)Nama Lengkap : Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.SiNIDN : 0010057901Perguruan Tinggi : Universitas UdayanaInstitusi Mitra (jika ada) : Tidak AdaNama Institusi Mitra : Tidak AdaAlamat : Perum Graha Anyar Blok F/4 JimbaranPenanggung Jawab : Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.Tahun Pelaksanaan : Tahun ke 1 dari rencana 1 tahunBiaya Tahun Berjalan : Rp. 7.500.000,-Biaya Keseluruhan : Rp. 7.500.000,-
Denpasar,31 Oktober 2013Mengetahui, Ketua Peneliti,Ketua Pusat Penelitian Makanan Tradisional
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.) (Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P.)NIP. 195012311976021003 NIP. 197803042008012020
Menyetujui :Ketua Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarak at
(Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, MT.)NIP 19640717 198903 1 001
iii
RINGKASAN
Keragaman jenis minuman tradisional Bali sampai saat ini belum terdata dengan baik
sehingga memberi peluang minuman tradisional tersebut semakin lama akan semakin
dilupakan dan kemudian akan punah. Mengingat pentingnya usaha untuk melestarikan
minuman tradisional Bali, maka penelitian ini bertujuan untuk menginventarisasi dan
mengkaji aspek gizi dari minuman tradisional Bali sehingga dapat terus dilestarikan sebagai
warisan budaya bangsa.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama inventarisasi jenis minuman
tradisional Bali khususnya yang ada di wilayah Kota Denpasar melalui survey langsung ke
masyarakat. Tahap kedua adalah análisis nilai gizi minuman tradisonal Bali yang sudah
terinventarisir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis minuman tradisional Bali masih
bisa didapatkan di sekitar Denpasar seperti misalnya arak Bali, tuak jaka, loloh bluntas,
loloh sembung, es cendol, minuman jamur dan loloh tibah. Meskipun loloh bluntas dan loloh
sembung agak lebih sulit didapatkan di seputaran kota Denpasar, namun masyarakat masih
sangat akrab dengan jenis minuman tersebut sehingga masih ada yang memproduksi kedua
jenis minuman itu meskipun hanya untuk dikonsumsi sendiri.
Minuman tradisional Bali ternyata memiliki kandungan gizi yang baik, diantaranya loloh
bluntas, loloh sembung dan loloh tibah mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Minuman
tradisional arak Bali memiliki kadar karbohidrat 3,7270 %, protein 0,1441 %, lemak 0,0742
%, kadar alkohol 32,01 %.Tuak jaka memiliki kadar karbohidrat 0,4684 %, protein 0,3569 %,
lemak 0,0004 %, kadar alkohol 7,29 %.Loloh bluntas memiliki kadar karbohidrat 0,7284 %,
protein 0,1200 %, lemak 0,0064 %, vitamin C 17,6863 mg/100 g, kadar tanin 3,1634 % dan
total asam 0,4191 %.Loloh sembung memiliki kadar karbohidrat 0,7095 %, protein 0,0956 %,
lemak 0,0151 %, vitamin C 32,8932 mg/100 g, kadar tanin 3,3063 % dan total asam 0,6262
%.Es cendol memiliki kadar karbohidrat 0,8052 %, protein 0,5976 %, lemak 0,3866 %, dan
total gula 8,0547 %. Minuman jamur memiliki kadar karbohidrat 0,8477 %, protein 0,1912
%, lemak 0,0026 %, total asam 0,3266 % dan total gula 2,288 %. Loloh tibah memiliki kadar
karbohidrat 4,4115 %, protein 0,1038 %, lemak 0,0811 %, vitamin C 16,4892 mg/100 g, dan
total asam 0,4770 %.
Kata kunci : minuman tradisional, arak bali, tuak jaka, loloh.
iv
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkah
dan rahmat-Nya Laporan Akhir Penelitian Dosen Muda ini bisa terselesaikan tepat pada
waktunya. Penelitian Dosen Muda yang berjudul “Kajian Nilai Gizi Minuman Tradisional
Bali” bertujuan untuk mengkaji aspek gizi dari minuman tradisional Bali sehingga dapat terus
dilestarikan sebagai warisan budaya bangsa. Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan Mei
sampai Oktober 2013 dan sampai laporan akhir ini disusun, sudah berhasil mengkaji nilai gizi
beberapa jenis minuman tradisional Bali. Selain dari aspek nutrisinya, diharapkan pula
kedepannya nanti bisa dikaji lebih jauh mengenai aspek fungsional minuman tradisional Bali.
Pada kesempatan ini pula penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Universitas Udayana atas bantuan dana penelitian yang diberikan.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S, atas selaku ketua Pusat Penelitian Makanan
Tradisional (PPMT) Unud atas bimbingan dan kesempatan yang telah diberikan
kepada penulis untuk melakukan penelitian ini
3. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas bantuanya selama
penulis melaksanakan penelitian ini.
Akhir kata penulis menyampaikan bahwa tiada gading yang tak retak. Kritik dan
saran sangat penulis harapkan dari semua pihak demi kesempurnaan laporan penelitian ini.
Semoga Laporan Kemajuan Penelitian ini bisa memberi manfaat bagi kita semua.
Denpasar, Oktober 2013
Penulis
v
DAFTAR ISI
Hal
Halaman Sampul …………………………………………………………………… i
Halaman Pengesahan ………………………………………………………………. ii
Ringkasan ………………………………………………………………………….. iii
Prakata ……………………………………………………………………………... iv
Daftar Isi …………………………………………………………………………… v
Daftar Tabel ………………………………………………………………………... vi
Daftar Gambar …………………………………………………………………….. vii
Daftar Lampiran ……………………………………………………………………. viii
BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………………….. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………….. 3
BAB III TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ……………………………. 10
BAB IV METODE PENELITIAN ………………………………………………… 11
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………… 17
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ………………………………………… 24
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………… 25
LAMPIRAN ……………………………………………………………………….. 27
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Formulasi dan cara pembuatan arak bali, tuak jaka, loloh bluntas, es cendol,minuman jamur, loloh sembung dan loloh tibah ..........................................................
17
Tabel 2. Komposisi gizi minuman tradisional Bali........................................................... 20
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema tahapan penelitian..................................................................... 12.
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata peneliti............................................................................. 27
1
BAB I PENDAHULUAN
Minuman tradisional merupakan minuman yang telah dikenal secara turun
temurun oleh masyarakatnya, diolah dengan cara yang sederhana dan menjadi ciri khas
suatu daerah tertentu. Masing-masing daerah memiliki ciri khas minuman yang
berbeda-beda. Sehingga minuman tradisional di suatu daerah, sangat jarang bisa kita
dapatkan di daerah lain. Meskipun terkadang ditemukan jenis minuman yang sama,
namun memiliki penyebutan yang berbeda. Minuman tradisional bersifat khas dan unik
dan menjadi kuliner kebanggan suatu daerah.
Bali merupakan salah satu daerah tujuan wisata yang memiliki beragam jenis
minuman tradisional. Keberadaan minuman tradisional Bali ini bisa menjadi daya tarik
tersendiri bagi wisatawan domestik dan mancanegara untuk datang ke Bali. Masing-
masing dari minuman tradisional tersebut memiliki makna filosofinya sendiri-sendiri.
Hal ini tidak terlepas dari keberadaan masyarakat Bali yang masih memegang teguh
adat istiadatnya. Minuman tradisional Bali memegang peranan yang penting terutama
untuk upacara-upacara keagamaan seperti misalnya tuak, arak dan brem yang tidak
bisa dipisahkan dari setiap prosesi upacara keagamaan. Oleh karena itu keberadaan
minuman tradisional Bali harus dilestarikan sehingga tetap menjadi aset kuliner bangsa
dan tidak punah ditengah-tengah pesatnya serbuan minuman modern.
Minuman tradisional Bali memiliki kelebihan dalam hal cita rasanya, walaupun
diproses dan dipresentasikan dengan cara yang sederhana. Nilai gizi minuman
tradisional Bali juga tidak kalah dengan minuman modern yang beredar di pasaran.
Seperti misalnya loloh cemceman memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi
yaitu 26,29 mg/100 g (Yusasrini, et al., 2012) dan melebihi kandungan vitamin C pada
nenas yaitu 24 mg/100 g (Almatsier, 2001). Dengan demikian minuman tradisional Bali
bisa dijadikan kandidat minuman fungsional karena mengandung komponen yang
memiliki fungsi fisiologis tertentu di dalam tubuh.
Berbagai usaha telah dilakukan untuk tetap mempertahankan kelestarian
minuman tradisional Bali. Salah satunya yaitu dengan cara melakukan inventarisasi
minuman tradisional Bali dan dilanjutkan dengan mengkaji aspek gizinya sehingga
memperoleh informasi yang lebih mendalam mengenai komposisi gizi minuman
tradisional Bali. Beberapa jenis minuman tradisional Bali yang telah berhasil
diinventarisir dan dianalisis komposisi gizinya diantaranya brem bali, es daluman, loloh
2
cemceman dan tuak nyuh (Yusasrini et al., 2012). Namun demikian, masih banyak
sekali minuman tradisional Bali yang lain yang belum terdata sampai saat ini
diantaranya arak Bali, tuak jaka, loloh beluntas, loloh sembung, es cendol, minuman
jamur, loloh tibah dan sebagainya.
Mengingat begitu pentingnya usaha untuk melestarikan minuman tradisional
Bali menunjang industri pariwisata dan membantu mensukeskan program pemerintah
propinsi Bali untuk mengajegkan Bali (Ajeg Bali) maka perlu dilakukan penelitian
lanjutan untuk menggali lebih dalam jenis-jenis minuman tradisional Bali yang belum
diketahui aspek gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji aspek gizi dari
minuman tradisional Bali sehingga dapat terus dilestarikan sebagai warisan budaya
bangsa.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. ARAK BALI
Arak Bali merupakan minuman keras hasil fermentasi dari sari kelapa dan
buah-buahan lain dengan cara destilasi. Arak Bali mengandung alkohol dengan kadar
37-50 % (Anon, 2013a). Arak dapat juga dibuat dari beras atau beras ketan melalui
proses penapean, selanjutnya diperas. Cairannya difermentasi terus didestilasi.
Arak Bali merupakan suatu jenis minuman yang digunakan sebagai tabuhan
bersama-sama dengan brem dan tuak pada saat upacara keagamaan. Dalam acara
keagamaan, arak Bali akan dituangkan ke dalam daun pisang yang sudah dibentuk
seperti tangkup kemudian dicipratkan dengan bantuan bunga. Selain itu arak Bali juga
disajikan khusus untuk orang dewasa. Minuman arak Bali apabila tidak dikonsumsi
secara berlebihan dipercaya berkhasiat untuk menghangatkan badan, menghilangkan
rasa mual dan pengobatan tradisional lainnya. Bisa juga dijadikan obat boreh atau
penghangat untuk menghilangkan rasa gatal.
Produksi minuman keras di Indonesia umumnya dilarang, namun berbada
dengan yang ada di Bali. Arak Bali justru dijadikan salah satu oleh-oleh bagi para
wisatawan yang datang ke Bali. Salah satu kampung produsen arak Bali yaitu di
Dusun Merita, Kecamatan Abang, Kabupaten Karangasem (Anon, 2013b). Di desa ini
hampir semua warganya mengandalkan mata pencaharian dari membuat arak Bali ini.
Asal muasal warga Merita bisa memproduksi arak Bali ini tidak diketahui secara pasti.
Diduga, pembuatan arak Bali ini erat kaitannya dengan kepercayaan masyarak at
setempat yang meyakini adanya Dewa Bagu Arak Api yang menghuni daerahnya.
Sehingga tradisi membuat arak di desa tersebut sulit dihilangkan. Dengan keyakinan
tersebut warga setempat teru mempertahankan tradisi leluhurnya.
Proses pembuatan arak Bali sangatlah sederhana. Bahan bakunya adalah air
nira pohon lontar. Nira tersebut selanjutnya direbus selama kurang lebih 5 jam dengan
teknik penyulingan. Nira ditempatkan dalam kaleng besar dan ditaruh diatas tungku.
Uap dari nira yang mendidih disalurkan menggunakan pipa yang terbuat dari bambu
yang dihubungkan ke jerigen penampungan. Hasil penyulingan inilah yang menjadi
arak (Anon, 2013b).
Proses membuat arak kelas nomor satu sangat lama dan rumit. Perlu waktu 4
jam merebus tuak untuk menghasilkan uap yang bermutu. Api dalam tungku tidak boleh
besar dan tidak boleh kecil. Bahan bakar yang dipakai biasanya kayu pilihan, seperti
4
kayu pohon jambu mente, pohon juwet dan intaran. Satu kali proses penyulingan
memerlukan nira sebanyak 3 ember kecil (hitungan umum yang dipakai produser arak
di Merita) atau sekitar 10 liter tuak. Kaleng tidak boleh diisi penuh agar uap nira lebih
mudah mengalir ke dalam jerigen melalui pipa. Dari satu kali proses penyulingan itu
akan didapat sekitar 1,5 liter arak kelas nomor satu. Sedangkan untuk membuat arak
kelas dua, nira direbus 2-3 jam dengan nyala api yang cukup besar. Proses membuat
arak kelas dua lebih cepat dibandingkan dengan arak kelas satu.
Secara visual terdapat perbedaan yang bisa diamati antara arak Bali kelas satu
dengan kelas dua dan kelas tiga. ciri-ciri arak kelas satu adalah banyak keluar buih
ketika dikocok. Arak kelas dua buih lebih sedikit dan arak kelas tiga tidak
keluar buih. Arak kelas satu kalau disulut dengan korek, apinya menyala kebiru-
biruan, daya tahannya sangat kuat dan lama. Arak kelas dua nyala apinya berwarna
agak kekuningan dan lebih lemah. Sedangkan arak kelas tiga tidak menyala ketika
disulut.
Umumnya orang tidak berani meminum arak nomor satu tanpa campuran
minuman lain. Kadar alkohol arak nomor satu sangat tinggi, kira-kira lebih dari 40 %.
Untuk pesta minum, orang biasanya memilih arak kelas/nomor dua, itu pun sering
dicampur dengan madu (arak madu), coca-cola (arak kuk), es batu (arak es), atau
air jeruk. Arak kelas tiga biasanya dipakai untuk arak tabuh, salah satu elemen
penting dalam setiap ritual Hindu di Bali (Anon, 2013b).
2.2. TUAK
Tuak adalah minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan
minuman/buah yang mengandung gula. Tuak telah dikenal di Indonesia sejak zaman
dahulu kala. Tuak di Bali digunakan sebagai sajian yaitu sebagai tabuhan bersama-sama
dengan minuman lainnya yaitu arak dan brem pada upacara keagamaan.
Tuak mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga kalau diminum terlalu banyak
dapat menyebabkan mabuk. Tuak merupakan minuman yang diperoleh dari hasil
sadapan air bunga pohon jake (enau), nyuh (kelapa) dan ental (lontar/siwalan). Dari
sanalah muncul berbagai macam jenis tuak, seperti tuak nyuh, tuak jake dan tuak ental.
Tuak jake banyak di buat di daerah Tenganan Gunung dan Bebandem, tuak nyuh
banyak di buat di daerah yang banyak pohon kelapanya seperti Pikat, Pidpid, Gunaksa.
Sedangkan tuak ental di kenal di daerah yang banyak di tumbuhi pohon ental seperti
5
Merita, Culik, Tianyar, Kubu, dan lain-lain . Tuak kelapa (nyuh) memiliki kadar alkohol
lebih tinggi dibandingkan dengan tuak enau (jake), sedangkan tuak lontar/siwalan lebih
tinggi kadar alkoholnya di bandingkan dengan tuak kelapa, rasanya lebih gurih akan
tetapi akan membuat lebih cepat mabuk.
Pada saat penampungan dipohon enaunya, wadah tempat menampung nira diisi
dengan lau yaitu suatu bahan yang dibuat dari sabut kelapa kering dan kulit kayu kutat.
Dengan pemberian lau ini warna tuak menjadi kemerahan. Lau juga berperanan sebagai
zat pengawet terutama dapat mencegah terjadinya proses fermentasi pada tuak, sehingga
tuak tidak cepat menjadi masam.
Cara pembuatan tuak sangat sederhana. Nira enau yang dihasilkan dari
penyadapan tangkai bunga enau, tidak banyak mengalami proses sampai menjadi
minuman tuak. Nira yang ada pada wadah penampung yang sudah diisi dengan lau,
dikumpulkan dengan cara menuangkannya kedalam wadah tertentu misalnya ember
plastik atau jerigen. Selanjutnya dilakukan penyaringan untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang ada pada nira. Nira yang bersih selanjutnya dibotolkan dan didiamkan
sekitar 5-6 jam, selanjutnya baru siap dikonsumsi sebagai minuman tuak (Anon, 2013c).
2.3. LOLOH BELUNTAS
Beluntas (Pluchea indica Less) merupakan tanaman herba familia Asteraceae
yang telah dimanfaatkan sebagai pangan dan sediaan obat bahan alam (Ardiansyah et al,
2003). Beluntas umumnya tumbuh liar di daerah keras dan berbatu atau ditanam sebagai
tanaman pagar. Tumbuhan ini memerlukan cukup cahaya matahari atau sedikit naungan
dan perbanyakannya dapat dilakukan dengan stek batang pada batang yang cukup tua.
Daun beluntas bertangkai pendek, letaknya berselang-seling, berbentuk bulat
telur dan ujungnya bundar melancip. Tepi daun bergerigi, berwarna hijau terang, bunga
keluar di ujung cabang dan ketiak daun, berbentuk bunga bonggol, bergagang atau
duduk dan berwarna ungu. Sedangkan buahnya agak berbentuk gasing, berwarna
cokelat dan bersudut putih.
Daun beluntas mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, minyak atsiri, natrium,
kalium, aluminium, kalsium, magnesium dan fosfor. Sedangkan akarnya mengandung
flavonoid dan tanin (Dalimarta, 1999). Daun beluntas berbau khas aromatis dan rasanya
getir, berkhasiat untuk meningkatkan nafsu makan, penurun demam, peluruh keringat,
6
penyegar, TBC kelenjar, nyeri pada rematik dan keputihan (Dalimarta, 1999).
Sedangkan akar beluntas berkhasiat sebagai peluruh keringat dan penyejuk.
Daun beluntas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar (sebagai lalapan) atau
dikukus. Di Bali, daun beluntas banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan
loloh beluntas. Loloh beluntas merupakan minuman yang bisa dikatagorikan sebagai
jamu-jamuan dalam bentuk cair yang mempunyai khasiat untuk menghilangkan bau
mulut, bau keringat dan menambah nafsu makan. Loloh beluntas diminum secara
insidental dan biasanya dibuat sendiri oleh masyarak at untuk dikonsumsi sendiri
(Anon, 2013d).
Proses pembuatan loloh bluntas sangat sederhana. Daun bluntas dicuci,
selanjutnya dihancurkan dan ditambahkan dengan asam, garam dan air matang.
Campuran tadi diaduk sampai rata, kemudian disaring. Hasil saringan inilah yang
disebut dengan loloh beluntas dan siap untuk dikonsumsi.
2.4. LOLOH SEMBUNG
Tanaman sembung merupakan tanaman perdu, tumbuh tegak, tinggi mencapai 4
meter, percabangan pada ujungnya, berambut halus, bagian-bagian dari tumbuhan ini
bila diremas berbau seperti kamfer. Daun tunggal, di bagian bawah bertangkai, helaian
daun bundar telur sampai lonjong pangkal daun ujung runcing tepi bergerigi,
permukaan atas berambut agak kasar, permukaan bawah berambut rapat dan halus
seperti beludu, pertulangan menyirip panjang 8-40 cm, lebar 2-20 cm.
Tanaman sembung telah digunakan oleh masyarak at Indonesia untuk
mengatasi influenza, rematik, nyeri haid, haid tidak teratur, demam, asma, batuk,
bronkitis, perut kembung, diare, perut mulas, sariawan, dan diabetes (Dalimartha,
1999). Sembung berasa pedas, sedikit pahit, hangat dan baunya seperti rempah.
Masyarak at Bali mengenal tanaman sembung sebagai tanam obat. Bagian
tanaman yang sering dimanfaatkan adalah daunnya. Daun sembung dimanfatkan
sebagai bahan baku untuk membuat loloh sembung. Loloh sembung termasuk dalam
jamu-jamuan berbentuk cair yang mempunyai banyak khasiat. Pembuatan loloh
sembung hampir sama dengan loloh bluntas. Daun sembung ditambahkan air, diremas-
remas, ditambahkan dengan garam dan asam, selanjutnya disaring. Hasil saringan
disebut dengan loloh sembung dan siap dikonsumsi.
7
2.5. ES CENDOL
Cendol adalah sejenis minuman yang dibuat dari campuran tepung beras dan
tepung tapioka serta ditambah dengan santan dan gula kelapa (Anon, 2013e). Cendol ini
dibuat sebagai hidangan dan kadang-kadang ditambahkan es pada saat meminumnya. Di
Bali, cendol banyak dijual di pasar-pasar tradisional.
Cendol memiliki tekstur kenyal dan umumnya berwarna hijau. Menurut Santoso
dalam Anggraeni (2002), dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung
beras ditambah pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan tertentu, kemudian
dicetak dengan cetakan cendol. Dalam 100 g cendol yang terbuat dari campuran tepung
beras dan tepung tapioka, mengandung energy 95,80 Kkal, karbohidrat 8,25 g, protein
1,21 g dan lipid 6,44 g (Anon dalam Anggraini, 2002).
Sejarah cendol memang tidak diketahui secara pasti. Cendol adalah makanan
tradisional yang berasal dari Asia Tenggara yang masih populer di Indonesia, Malaysia,
Singapura, Vietnam, filipina dan Thailand Selatan (Anon, 2013e). Di Indonesia, cendol
tidak hanya terkenal di Bali, tapi juga di daerah lain seperti Sunda dan Jawa Tengah. Di
daerah Jawa Tengah cendol dikenal dengan nama es dawet. Berkembang kepercayaan di
masyarak at bahwa istilah cendol mungkin berasal dari kata ”jendol” yang ditemukan
dalam bahasa Sunda, Jawa dan Indonesia, merujuk pada sensasi jendolan yang
dirasakan ketika butiran cendol melalui mulut kala tengah meminum es cendol. Namun
kata cendol mungkin juga berasal dari bahasa Thailand ”chorn dooi” yang artinya
”tolong” (Anon, 2013e).
Cendol Bali, dibuat dari campuran tepung beras dan tepung tapioka dan
ditambahkan dengan air daun kayu sugih untuk menimbulkan sensasi warna hijau. Air
daun kayu sugih dibuat dengan cara mengekstrak daun kayu sugih dengan air.
Campuran tepung dan air kayu sugih diaduk sampai terbentuk adonan yang merata.
Adonan selanjutnya dituang ke dalam loyang yang berlobang, terus ditekan-tekan
sehingga keluar adonan dalam bentuk bulat kecil. Adonan yang berbentuk bulat kecil
tersebut selanjutnya direbus dalam air mendidih sampai matang. Dalam penyajiannya,
cendol ditambahkan dengan santan kelapa dan cairan gula merah (Anon, 2013d).
8
2.6. MINUMAN JAMUR
Minuman jamur merupakan salah satu minuman tradisional yang terdapat di Bali
dan bisa juga dijumpai di daerah-daerah lain. Minuman jamur merupakan minuman
fermentasi dengan bahan baku air teh dan gula. Minuman ini disebut juga dengan jamur
teh atau di tempat lain dikenal dengan nama kombucha.
Jamur teh merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh
dengan gula dengan menggunakan starter mikroba (Acetobacter xylinum dan beberapa
jenis khamir) dan difermentasi 8-12 hari. Selama proses fermentasi dan oksidasi terjadi
berbagai macam reaksi pada larutan teh manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur
teh menggunakan gula sebagai sumber nutrisi utamanya dan memproduksi zat-zat yang
bermanfaat seperti asam glukoronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik serta
zat-zat lain (Anon, 2013f). Jamur teh sendiri terdiri dari gelatinoid serta membran jamur
yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nutrisi teh manis
yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis.
Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan,
kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis di bawahnya yang akan
menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.
Proses pembuatan minuman jamur teh ini sangat mudah. Air teh dipanaskan dan
ditambahkan gula, selanjutnya diaduk perlahan-lahan sampai larut. Setelah mendidih,
air teh tersebut disaring dan didinginkan. Setelah dingin selanjutnya diinokulasi dengan
starter jamur teh. Fermentasi dilakukan selama 8-12 hari tergantung suhunya. Lebih
hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Setelah proses fermentasi
selesai, minuman ini sudah siap dikonsumsi. Biasanya dalam mengkonsumsi minuman
ini bisa juga ditambahkan es batu sehingga rasanya menjadi lebih segar.
2.7. LOLOH TIBAH (MENGKUDU)
Tanaman mengkudu merupakan salah satu tanaman tropika yang cukup banyak
ditemukan di berbagai tempat. Secara keseluruhan daun mengkudu mengandung zat
nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh.seperti protein, vitamin dan mineral. Daun
Mengkudu mengandung protein, khususnya asam amino essensial dan non essensial,
vitamin (Provitamin A; Vit A ;Vit C; Vit B5; Vit B1; Vit B2) dan mineral (Ca, P,Se, Fe)
Mengkudu mengandung alkaloid penting yaitu proxeronin ( jenis asam koloid yang
9
tidak mengandung gula, asam amino atau asam nukleat dengan bobot molekul lebih dari
16.000), dalam jumlah besar. Xeronin ini membantu memperluas lubang usus kecil
sehingga memudahkan proses penyerapan makanan, memperbaiki tugas kelenjar tiroid
dan timus yang penting untuk kekebalan tubuh dan perlawanan menghadapi infeksi dari
luar, mengaktifkan enzim-enzim dan mengatur fungsi protein di dalam sel. Daun
mengkudu mengandung antrakuinon, glikosida sebagai anti kanker.
Masyarak at Bali mengenal mengkudu sebagai tibah. Buah tibah sering
digunakan untuk membuat rujak. Ada juga yang mempergunakan buah tibah untuk
membuat loloh. Bedanya, untuk membuat rujak menggunakan keseluruhan bagian buah
tibah. Sedangkan untuk membuat loloh tibah, buah tibah diperas airnya dan selanjutnya
ditambahkan bumbu rujak.
Proses pembuatan loloh tibah sangat sederhana. Buah tibah terlebih dahulu
diremas-remas dengan tangan setelah hancur kemudian dimasukkan ke air matang.
Setelah bahan itu tercampur dengan air, maka dimasukkanlah bumbu rujak yang
resepnya merupakan warisan turun menurun. Karena menggunakan bahan-bahan alami
maka loloh tibah bisa awet selama satu bulan penuh jika disimpan di lemari es atau
didinginkan
10
BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN
3.1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji aspek gizi dari minuman tradisional Bali
sehingga dapat terus dilestarikan sebagai warisan budaya bangsa.
3.2. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini yaitu memiliki data inventaris jenis-jenis minuman
tradisional Bali beserta analisis nilai gzinya sehingga kedepannya kuliner tradisional
Bali khususnya minuman dapat dilestarikan (tidak punah) sebagai warisan budaya
bangsa.
11
BAB IV. METODE PENELITIAN
4.1. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah botol sampel, pH meter, hand refraktometer,
alkohol meter, erlenmeyer, beker gelas, mikro Kjeldahl, labu Kjeldahl, pemanas listrik,
ruang asam, alat destilasi, biuret dan statif, timbangan, tabung ekstraksi soxhlet,
thimble, kondensor, botol timbang, oven, labu ukur, pipet tetes, labu ukur, corong kaca,
batu didih, GC (gase chromatography).
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain sampel minuman
tradisional (arak Bali, tuak jaka, loloh beluntas, es cendol, minuman jamur, dan rujak
pernyak), sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa zat gizi adalah:
tablet Kjeldahl, H2SO4 pekat, aquades, kertas lakmus, NaOH 50%, Zn, asam borat 2%,
HCl, pelarut petroleum ether, Pb-asetat, (NH4)2HPO4 10%, larutan Luff Schrool, KI
20%, H2SO4, larutan thio 0,1 N, amilum 0,5%, indikator PP, NaOH 0,1 N, HPO3-asam
asetat, larutan 2,6 D
4.2. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama inventarisasi jenis
minuman tradisional Bali khususnya yang ada diwilayah Kota Denpasar. Tahap kedua
adalah análisis nilai gizi minuman tradisonal Bali.
Pelaksanaan tahap inventarisasi dilakukan degan menggunakan metode survey
langsung ke masyarak at, pasar tradisional dan juga melakukan tahap wawancara.
Proses inventarisasi ini tdak hanya mendata jenis-jenis minuman tradisional Bali tapi
juga diikuti dengan formulasi dan proses pembuatannya. Hasil inventarisasi minuman
tradisional Bali yang sudah diperoleh kemudian dianalisis kandungan nutrisinya. Secara
garis besar tahapan pelaksanaan penelitian seperti Gambar 1.
12
4.2.1. Inventarisasi Minuman Tradisional Bali
Data diperoleh melalui survey lagsung dan wawancara dengan masyarak at di
daerah Kota Denpasar mengenai perkembangan minuman tradisional, formulasi dan
proses pembuatannya. Selanjutnya sampel contoh minuman di ambil secara acak untuk
pegujian selanjutnya dengan menempatkannya pada botol-botol sampel.
Inventarisasi jenis minuman tradisional Bali
Metode inventarisasi:
1. Survei langsung2. Wawancara3. Studi literatur
Sampling minuman tradisional Bali
Analsis nilai Gizi minuman tradisionalBali
1. Proksimat 4. Total Asam2. Kadar Tanin 5. Kadar alkohol3. Total Gula 6. Kadar Vit. C
Minuman tradisionalyang sudah
terinventarisir (terdata)
Gambar 1. Skema tahapan penelitian
13
4.2.2. Analisis Nilai Gizi Minuman Tradisional Bali
Minuman tradisional Bali yang sudah terinventarisasi selanjutnya dianalisis nilai
gizinya. Analisis yang dilakukan untuk semua sampel yaitu analisis proksimat dan
analisis komponen yang lain yang diduga terdapat pada minuman tersebut. Untuk
minuman arak bali komponen lain yang juga dianalisis yaitu kadar alkohol. Untuk
minuman tuak dilakukan pula analisis total gula, total asam, dan kadar alkohol. Untuk
loloh beluntas komponen lain yang dianalisis yaitu kadar tanin dan total asam. Pada
minuman es cendol zat gizi lain yang dianalisis yaitu total gula. Pada minuman jamur
dilakukan pula analisis terhadap total gula dan total asam. Sedangkan untuk rujak
pernyak selain analisis proksimat dilakukan pula analisis vitamin C dan total asam.
a. Kadar Protein
Penetapan kadar protein menggunakan metode semi mikro Kjeldahl (Sudarmadji
et al., 1989) yang telah dimodifikasi. Sampel sebanyak 0,5 – 1 gram ditambahkan tablet
Kjeldahl 1 gram kemudian dimasukkan dalam labu Kjeldahl. Setelah itu ditambahkan
20 ml H2SO4 pekat kemudian dipanaskan pada pemanas listrik dalam ruang asam.
Mula-mula api kecil setelah asap hilang, api dapat dibesarkan. Pemanasan dilakukan
sampai menjadi cairan jernih tidak berwarna. Setelah dingin ditambahkan 100 ml
aquades dan diisi kertas lakmus dan ditambahkan larutan NaOH 50% sampai bersifat
basis (kertas lakmus berubah warna menjadi biru) serta ditambahkan Zn. Labu Kjeldahl
segera dipasang pada alat destilasi dan dipanaskan sampai amoniak menguap
seluruhnya. Destilat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat 2%.
Destilasi diakhiri sampai volume destilat 80 ml, kemudian destilat dititrasi dengan HCl.
Dibuat juga perlakuan blanko yaitu seperti diatas tanpa menggunakan sampel. Kadar
Protein dapat dihitung dengan rumus:
% N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N HCl x 14,008 x 100%
Gram sampel x 1000
% Protein = % N x faktor dalam Tabel (6,25)
14
b. Kadar Lemak dengan metode Soxhlet (Woodman, 1941 dalam Sudarmadji et
al., 1989 )
Timbang dengan teliti 2 g bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang kering
dan lewat 40 mesh). Campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g dan
masukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam thimble. Alirkan air pendingin
melalui kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi Soxhlet dengan pelarut
petroleum ether secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstrasi diaduk,
ekstrasi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Petroleum ether yang
telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang
bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat.
Teruskan pengeringan dalam oven 100o C sampai berat konstan. Berat residu dalam
botol imbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.
c. Total Gula (Sudarmadji et al., 1989)
Timbang seksama 2 g cuplikan dan masukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
tambahkan air dan kocok. Tambahkan 5 ml Pb-asetat setengah basa dan goyangkan.
Teteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10% (bila timbul endapan putih maka
penambahan Pb-asetat setengah basa sudah cukup. Tambahkan 15 ml larutan
(NH4)2HPO4 10% untuk menguji apakah Pb-asetat setengah basa sudah diendapkan
seluruhnya, teteskan 1 – 2 tetes (NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak timbul endapan
berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup. Goyangkan dan tepatkan isi labu
ukur sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali, biarkan dan saring
Catatan:
Untuk produk susu dan hasil olahannya, fungsi Pb-asetat setengah basa
digantikan dengan seng asetat dan fungsi (NH4)2HPO4 10% digantikan larutan kalium
ferosianida dengan perbandingan 1:1. Pipet 10 ml larutan hasil penyaringan dan
masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan
Luff (dengan pipet) serta beberapa butir batu didih. Hubungkan Erlenmeyer dengan
pendingin tegak, panaskan di atas pemanas listrik, usahakan dalam waktu 3 menit sudah
harus mulai mendidih. Panaskan terus selama 10 menit (pakai stopwatch) kemudian
angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin
tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 25% (hati-hati terbentuk gas
CO2). Dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikator,
15
misalkan dibutuhkan V1 ml tio 0,1 N. Dikerjakan pula penetapan blanko dengan 25 ml
air dan 25 ml larutan Luff, misalkan dibutuhkan V2 ml tio 0,1 N
d. Total asam
Total asam minuman tradisional Bali ditentukan dengan metode Titrasi
(Ranggana, 1979). Sebanyak 25 ml sampel diencerkan menjadi 250 ml. Filtrat diambil
25 ml kemudian ditambahkan indikator Phenolptalin, selanjutnya dititrasi dengan
NaOH 0,1 N hingga titik akhir titrasi mencapai warna merah muda yang tidak hilang
bila dikocok.
Total asam dihitung sebagai asam asetat dengan rumus:
% TA = (ml NaOH x N NaOH x BM x P) x 100%
ml contoh x 1000
TA = Total asam
N = Normalitas NaOH
BM = Berat molekul asam asetat
P = Pengenceran
e. Vitamin C (AOAC dalam Sudarmadji et. al., 1989)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan metode 2,6 D. Ambil 100 ml sampel
yang sudah disaring kemudian tambahkan 100 ml reagen HPO3-asam asetat. Gojoglah
sampai aliquot merata dan saring melalui kertas saring. Ambillah 100 ml aliquot dan
titrasilah dengan larutan 2,6 D yang telah distandardisasi dan buatlah titrasi blanko
(gantilah cairan contoh dengan aquades). Buatlah 3 kali ulangan. Hitunglah dari titrasi
terkoreksi (titrasi sesungguhnya – titrasi blanko) dan nyatakan jumlah vitamin C sebagai
mg/100 ml cairan bahan mula-mula. Jangan lupa memperhitungkan faktor pengenceran.
Standardisasi Larutan 2,6 D
Timbang dengan teliti lebih kurang 100 mg standar asam askorbat (vitamin C)
dan pindahkan ke dalam labu takar 50 ml,kemudian enceran dengan reagen HPO3-asam
asetat sampai tanda. Pindahkan 2 ml aliquot asam askorbat tersebut ke dalam
Erlenmeyer 50 ml yang telah diisi dengan 5 ml reagen HPO-asam asetat. Titrasilah
16
dengan larutan 2,6 D dari buret 50 ml sampai warna merah jambu terbentuk yang tidak
hilang selama 5 detik. Ulangi titrasi ini 3 kali (dari 2 ml aliquot asam askorbat). Buatlah
3 larutan blanko (gantilah 2 ml aliquot asam askorbat dengan 2 ml aquades) dan titrasi
dengan larutan 2,6 D. Hitunglah equivalen titrasi terkoreksi (titrasi sesungguhnya –
titrasi blanko) yang menunjukan 1 ml larutan 2,6 D dengan jumlah mg asam askorbat.
f. Kadar Etanol (AOAC, 1975)
Konsentrasi etanol yang diproduksi pada akhir proses fermentasi minuman
tradisional di analisa. Pengukuran konsentrasi etanol dilakukan dengan menggunakan
GC (gase chromatography). Penentuan dilakukan dengan membandingkan waktu
retensi sampel dengan waktu retensi standar etanol. Standar etanol yang diinjeksikan
dengan konsentrasi 99,8 %(v/v). Kadar etanol yang terdapat pada sampel dihitung
dengan persamaan berikut ini :
standariKonsentras xstandarareaLuassampelareaLuasetanoliKonsentras
17
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Inventarisasi Minuman Tradisional Bali
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan penelitian. Penelitian tahap I meliputi
inventarisasi minuman tradisional Bali yang bertujuan untuk mendapatkan informasi
mengenai jenis-jenis minuman tradisional Bali yang masih banyak dijumpai dimasyarak
at khususnya di kota Denpasar. Metode yang digunakan yaitu melalui survei langsung
dan wawancara dengan masyarak at mengenai minuman tradisional Bali yang meliputi
formulasi dan cara pembuatannya.
Hasil survey menunjukkan bahwa minuman tradisional Bali masih bisa
didapatkan di sekitar kota Denpasar seperti misalnya arak bali, tuak jaka, loloh
bluntas, es cendol, minuman jamur, loloh sembung dan loloh tibah. Masyarak at juga
mengenal baik formulasi dari minuman tradisional tersebut dan mengerti dengan baik
cara pembuatannya. Meskipun beberapa sampel minuman tradisional seperti loloh
bluntas dan loloh sembung mulai agak jarang dijual di pasar-pasar tradisional, namun
masyarak at masih sangat akrab dengan jenis minuman tersebut hanya saja mereka
tidak lagi memproduksi minuman tersebut untuk dijual dan hanya sesekali saja
membuatnya untuk dikonsumsi sendiri.
Formulasi dan cara pembuatan arak bali, tuak jaka, loloh bluntas, es cendol,
minuman jamur, loloh sembung dan loloh tibah berdasarkan hasil survei di masyarak
at dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Formulasi dan cara pembuatan arak bali, tuak jaka, loloh bluntas, es
cendol, minuman jamur, loloh sembung dan loloh tibah
Jenisminuman
Formulasi Cara Pembuatan
Arak Bali Air nira pohonlontar
Nira direbus selama kuranglebih 5 jam dengan teknikpenyulingan.
Nira ditempatkan dalam kalengbesar dan ditaruh diatas tungku.
Uap dari nira yang mendidihdisalurkan menggunakan pipayang terbuat dari bambu yangdihubungkan ke jerigenpenampungan.
Hasil penyulingan inilah yang
18
menjadi arakTuak Jaka Nira enau
Lau Nira enau yang dihasilkan dari
penyadapan tangkai bunga enau,ditampung pada wadah yangsudah diisi dengan lau.
Selanjutnya dilakukanpenyaringan untukmenghilangkan kotoran-kotoranyang ada pada nira.
Nira yang bersih selanjutnyadibotolkan dan didiamkansekitar 5-6 jam, selanjutnya barusiap dikonsumsi sebagaiminuman tuak
Es cendol Tepung berasTepungtapiokaDaun kayusugihDaging kelapaGaramGula kelapaEs batu
::
:
::::
500 g200 g
secukupnya
500 gsecukupnya250 gsecukupnya
Tepung beras dan tepung tapiokadicampur dan ditambahkandengan air daun kayu sugih.
Air daun kayu sugih dibuatdengan cara mengekstrak daunkayu sugih dengan air.
Campuran tepung dan air kayusugih diaduk sampai terbentukadonan yang merata.
Adonan selanjutnya dituang kedalam loyang yang berlobang,terus ditekan-tekan sehinggakeluar adonan dalam bentukbulat kecil.
Adonan yang berbentuk bulatkecil tersebut selanjutnyadirebus dalam air mendidihsampai matang.
Daging kelapa diparut, hasilparutan ditambahkan dengan airdengan perbandingan 1:1,diremas-remas dan diperassehingga diperoleh santan
Gula merah ditambahkan airsehingga menjadi cairan gulamerah.
Dalam penyajiannya, cendoldicampur dengan santan kelapadan cairan gula merah.
Minumanjamur
Air tehBiang jamurGula pasirEs batu
::::
10 Lsecukupnya500 gsecukupnya
Air teh dipanaskan danditambahkan gula, selanjutnyadiaduk perlahan-lahan sampailarut.
Setelah mendidih, air tehtersebut disaring dan
19
didinginkan. Setelah dingin selanjutnya
diinokulasi dengan starter jamurteh.
Fermentasi dilakukan selama 8-12 hari tergantung suhunya.Setelah proses fermentasiselesai, minuman ini sudah siapdikonsumsi.
Biasanya dalam mengkonsumsiminuman ini bisa jugaditambahkan es batu sehinggarasanya menjadi lebih segar.
Lolohbluntas
Daun bluntasAsamGaramAir matang
::::
200 g50 gsecukupnya2 L
Daun bluntas dicuci, selanjutnyadihancurkan dan ditambahkandengan asam, garam dan airmatang.
Campuran tadi diaduk sampairata, kemudian disaring.
Loloh bluntas siap dikonsumsi.Lolohsembung
Daun sembungAsamGaramAir matang
::::
200 g50 gsecukupnya2 L
Daun sembung dicuci,selanjutnya dihancurkan danditambahkan dengan asam,garam dan air matang.
Campuran tadi diaduk sampairata, kemudian disaring.
Loloh sembung siap dikonsumsi.Loloh tibah(mengkudu)
Air matangBuahmengkuduGaramGula merahAsamCabai
::
::::
1 L3 buah
1 sdt200 gSecukupnyasecukupnya
Buah mengkudu diremas-remassampai hancur.
Selanjutnya ditambahkan airmatang.
Ditambahkan garam, gulamerah, cabai dan asam sambildiaduk-adu
Loloh tibah (mengkudu) siapdikonsumsi.
5.2. Analisis Nilai Gizi
Minuman tradisional Bali yang sudah berhasil diinventarisir selanjutnya
dianalisis komposisi gizinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada dasarnya
minuman tradisional Bali masih mengandung unsur gizi seperti protein, lemak
karbohidrat dan vitamin C. Komposisi gizi minuman tradisional Bali dapat dilihat pada
Tabel 2.
20
Tabel 2. Komposisi Gizi Minuman Tradisional Bali.
JenisMinuman
Komposisi giziKadar
Air(%)
Kadarabu(%)
Kh(%)
Protein(%)
Lemak(%)
Vit C(mg/100g)
TotalGula(%)
TotalAsam(%)
Arak Bali 99,1741 0,0003 0,468 0,3569 0,0004 - - 0,1185Tuak Jaka 96,0521 0,0026 3,7270 0,1441 0,0742 - 20,3862 0,3290LolohBluntas
99,1053 0,0398 0,7284 0,1200 0,0064 17,6863 - 0,4191
LolohSembung
99,1493 0,0304 0,7095 0,0956 0,0151 32,8932 - 0,6262
Es Cendol 98,2105 0,0001 0,8052 0,5976 0,3866 - 8,0547 -MinumanJamur
98,9385 0,0199 0,8477 0,1912 0,0026 - 2,2888 0,3266
Loloh tibah(mengkudu)
95,3612 0,0423 4,4115 0,1038 0,0811 16,4892 - 0,4770
KeteranganKh : KarbohidratTanda (-) menunjukkan bahwa tidak dilakukan analisis terhadap parameter tersebut.
5.2.1. Arak Bali
Arak Bali merupakan sejenis minuman beralkohol yang sudah sangat terkenal di
Bali. Jika dilihat dari komposisi gizinya, arak Bali mengandung komponen gizi yang
sangat rendah. Komponen terbesar yang ada pada arak Bali adalah alkohol. Berbagai
jenis merek arak Bali telah banyak beredar di pasaran. Kadar alkoholnya pun bervariasi.
Arak Bali yang dijual oleh masyarakat desa Karangasem, yang digunakan dalam
penelitian ini memiliki kandungan alkohol yang cukup tinggi yaitu sebesar 32,01 %.
Kandungan alkoholnya sedikit lebih rendah jika dibandingkan dengan arak Bali
bermerek yang dijual di pasaran dimana kadar alkoholnya mencapai 40 % atau lebih.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 86/Menkes/Per/IV/77 tentang
minuman keras, arak Bali termasuk ke dalam katagori minuman beralkohol golongan
C karena memiliki kadar alkohol di atas 25 %.
5.2.2. Tuak Jaka
Tuak merupakan minuman hasil fermentasi buah yang mengandung gula.
Berdasarkan lama fermentasinya, ada 2 jenis tuak yaitu tuak wayah dan tuak manis.
Hasil analisis menunjukkan bahwa tuak jaka yang dijual oleh masyarakat di pasar-pasar
tradisional mengandung unsur gizi yang cukup rendah (Tabel 1). Tuak jaka memiliki
kandungan total gula sebesar 20,3862 %. Nira enau sendri mengandung karbohidrat
sebesar 12,34 g/100 g bahan yang terdiri dari sakarosa, glukosa dan fruktosa (Susanto
21
dan Saneto, 1994).
Tuak jaka juga mengandung total asam 0,3290 % dan kadar alkohol 7,29 %.
Pada pembuatan tuak jaka terjadi proses fermentasi yang akan merombak gula-gula
reduksi menjadi alkohol karena adanya aktivitas khamir. Fermentasi yang berlanjut
mengakibatkan terakumulasinya asam-asam organik yang terbentuk akibat oksidasi
alkohol (Susanto dan Saneto, 1994). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No
86/Menkes/Per/IV/77 tentang minuman keras, tuak jaka termasuk ke dalam golongan
minuman beralkohol. Tuak jaka termasuk ke dalam katagori minuman beralkohol
golongan B karena mimiliki kadar alkohol sedang yaitu 7,29 %.
5.2.3 Loloh Bluntas.
Loloh bluntas merupakan minuman sejenis jamu yang menggunakan bahan baku
utama daun bluntas. Daun bluntas dikenal sebagai tanaman berkhasiat obat.
(Ardiansyah et al, 2003). Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, loloh bluntas
mengandung komponen makronutrien seperti karbohidrat, protein dan lemak dalam
jumlah yang kecil. Namun demikian, loloh bluntas mengandung komponen
mikronutrien seperti vitamin C dalam jumlah yang cukup tinggi yaitu 17,6863 mg/100
g. Kandungan vitamin C pada loloh bluntas mendekati kandungan vitamin C pada nenas
yaitu 24 mg/100 g (Almatsier, 2001). Melihat kandungan vitamin C nya yang cukup
bagus, maka loloh bluntas bisa dikonsumsi tidak hanya untuk melegakan tenggorokan
saja tetapi juga bisa untuk memenuhi kecukupan tubuh akan vitamin C.
Loloh bluntas juga mengandung tanin sebesar 3,1634 %. Seperti yang dilaporkan
oleh Dalimarta (1999), daun beluntas mengandung alkaloid, flavonoid, tanin, minyak
atsiri, natrium, kalium, aluminium, kalsium, magnesium dan fosfor. Tidak hanya pada
daun, akar bluntas juga mengandung flavonoid dan tanin. Adanya kandungan senyawa
tertentu pada daun bluntas menyebabkan daun beluntas berbau khas aromatik dan
rasanya getir. Menurut masyarak at, rasa getir dan aroma yang menyengat dari loloh
bluntas menyebabkan loloh bluntas kurang disukai sehingga sangat jarang ditemui di
pasar-pasar tradisional. Loloh bluntas biasanya diminum secara insidental dan dibuat
hanya untuk dikonsumsi sendiri pada kondisi-kondisi tertentu seperti pada saat sakit.
5.2.4. Loloh Sembung
Tanaman sembung telah dikenal oleh masyarak at Bali sebagai tanaman obat.
Salah satu olahan dari tanaman sembung yang terkenal di Bali adalah loloh don
22
sembung atau disebut dengan loloh sembung. Hasil analisis menunjukkan bahwa loloh
sembung mengandung karbohidrat, protein dan lemak dalam jumlah yang kecil.
Komponen yang menonjol pada loloh sembung adalah vitamin C yaitu 32,8932 mg/100
g. Kandungan vitamin C pada loloh sembung lebih tinggi dari buah-buahan seperti
nenas dan jeruk nipis yang memiliki kadar vitamin C berturut-turut 24 mg/100g dan 27
mg/100 g (Almatsier, 2001).
Loloh sembung juga mengandung tanin sebesar 3,3063 %. Metabolit yang
terkandung di dalam daun sembung secara umum berupa minyak atsiri dengan komponen bor-
neol, kamfora, floroasetofenon, dimetil eter, seskuiterpenlakton, diterpen, triterpen, sterol,
paraffin, saponin, golongan fenolik turunan asam sinamat (Hegnauer, 1963). Peneliti lain
menemukan seskuiterpen dalam bentuk ester, flavonoid, icthyo-thereol acetate, cryptomerediol,
lutein dan betakaroten (Anon, 2003; Osaki et al.,2005; Nessa et al., 2005; Ragasa et al., 2005).
Selain itu ditemukan blumeatin (5,3',5'-trihydroxy-7methoxy-dihydro-flavone),suatu golongan
flavonoid yang berefek sebagai hepatoprotektor (Xu SB et al., 1993). Hasil penelitian pada
golongan flavonoid, telah ditemukan bahwa dihidro flavonol dapat bermanfaat terhadap
penyakit kanker (Hiroo et al.,2006).
5.2.5. Es Cendol
Cendol merupakan jenis minuman yang sudah sangat merakyat dan dikenal oleh
seluruh lapisan masyarak at. Pada saat penyajian cendol ditambahkan dengan es batu
untuk memberikan sensasi rasa segar. Es cendol banyak dijumpai di pasar-pasar
tradisional Bali.
Hasil analisis menunjukkan bahwa es cendol yang dijual di pasar tradisional
mengandung 0,8052 % karbohidrat, 0,5976 % protein dan 0,3866 % lemak. Es cendol
mengandung total gula 8,0547 %. Menurut Anon dalam Anggraini, (2002), dalam 100 g
cendol yang terbuat dari campuran tepung beras dan tepung tapioka, mengandung
energy 95,80 Kkal, karbohidrat 8,25 g, protein 1,21 g dan lipid 6,44 g.
5.2.6. Minuman Jamur
Minuman jamur merupakan minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula
dengan menggunakan starter Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa minuman jamur mengandung 0,8477 % karbohidrat,
0,1912 % protein dan 0,0026 % lemak, total gula 2,2888 % dan total asam 0,3266 %.
Unsur-unsur nutrisi yang terdapat pada minuman jamur ini dihasilkan selama
proses fermentasi. Jamur teh menggunakan gula sebagai sumber nutrisi utamanya dan
23
memproduksi zat-zat yang bermanfaat seperti asam glukoronat, asam laktat, vitamin,
asam amino, antibiotik serta zat-zat lain (Anon, 2013f).
5.2.7. Loloh Tibah (Mengkudu)
Loloh tibah memiliki kenampakan visual yang hampir sama dengan loloh
bluntas atau loloh sembung. Hasil analisis menunjukkan bahwa loloh tibah mengandung
4,4115 % karbohidrat, 0,1038 % protein, 0,0811 % lemak dan 16,4892 % vitamin C.
Loloh tibah juga mengandung total asam 0,4770 % .
Loloh tibah mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Namun jika
dibandingkan dengan loloh sembung dan loloh bluntas, kandungan vitamin C pada
loloh tibah masih lebih rendah.
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN
24
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan hal-hal
sebagai berikut :
1. Minuman tradisional arak Bali, tuak jaka, loloh bluntas, loloh sembung,
minuman jamur, es cendol dan loloh tibah masih bisa didapatkan di sekitar
Denpasar. Masyarak at juga sangat mengenal formulasi dan proses
pembuatan jenis minuman tradisional tersebut.
2. Minuman tradisional arak Bali memiliki kadar karbohidrat 3,7270 %,
protein 0,1441 %, lemak 0,0742 %, kadar alkohol 32,01 %.
3. Tuak jaka memiliki kadar karbohidrat 0,4684 %, protein 0,3569 %, lemak
0,0004 %, kadar alkohol 7,29 %.
4. Loloh bluntas memiliki kadar karbohidrat 0,7284 %, protein 0,1200 %,
lemak 0,0064 %, vitamin C 17,6863 mg/100 g, kadar tanin 3,1634 % dan
total asam 0,4191 %.
5. Loloh sembung memiliki kadar karbohidrat 0,7095 %, protein 0,0956 %,
lemak 0,0151 %, vitamin C 32,8932 mg/100 g, kadar tanin 3,3063 % dan
total asam 0,6262 %.
6. Es cendol memiliki kadar karbohidrat 0,8052 %, protein 0,5976 %, lemak
0,3866 %, dan total gula 8,0547 %.
7. Minuman jamur memiliki kadar karbohidrat 0,8477 %, protein 0,1912 %,
lemak 0,0026 %, total asam 0,3266 % dan total gula 2,288 %.
8. Loloh tibah memiliki kadar karbohidrat 4,4115 %, protein 0,1038 %,
lemak 0,0811 %, vitamin C 16,4892 mg/100 g, dan total asam 0,4770 %.
Saran
Perlu dilakukan penelitian mengenai nilai gizi minuman tradisional Bali lainnya
dan senyawa-senyawa bioaktif yang kemungkinan terdapat pada minuman tradisional
tersebut sehingga dapat memberikan informasi yang lebih rinci tentang komposisi gizi
dan manfaat minuman tradisional Bali bagi kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
25
Anon, 2013a. Arak Bali. http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2012/03/12/arak -baliDiunduh, 7 Februari 2013.
Anon, 2013b. Kampung Produsen Arak Bali.http://www.indosiar.com/ragam/kampung-produsen-arak -bali_21309.html .Diunduh, 7 Februari 2013.
Anon, 2013c . Tuak Bali. http://tuakbali.blogspot.com. Diunduh, 7 Februari 2013
Anon, 2013d. Beluntas. http://id.wikipedia.org/wiki/Beluntas . Diunduh, 7 Februari2013.
Anon, 2013e. Sejarah Cendol. http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/11/es-cendol-sejarah-dan-cara-membuat.html Diunduh tanggal 7 Februari 2013.
Anon, 2013f . Kombucha. http://id.wikipedia.org/wiki/kombucha. Diunduh, 7 Februari2013
Anon, 2013g. Rujak Pernyak.
http://www.iloveblue.com/rujak-pernyak/ Diakses, 7 Februari 2013.
Anggraeni, D. 2002. Mempelajari Daya Tahan Simpan Cendol pada Penyimpanan SuhuKamar dan Suhu Refrigerator. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, InstitutPertanian Bogor
Ardiansyah, Nuraida L. dan Andarwulan, N. 2003. Aktivitas Antimikroba DaunBeluntas (Pluchea indica Less) dan Stabilitas Aktivitasnya pada BerbagaiKonsentrasi Garam dan Tingkat pH. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 14 (2): 90-97
AOAC. 1975. Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist.Washington D.C.
Dalimarta, S. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid I. Trubus Agriwidya :Jakarta
Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanandan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Ranggana, S. 1979. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Tata Mc Graw-Hill Publishing Company Ltd., New Delhi.
Yusasrini, A., Puspawati, N.N., dan K. Suter. 2012. Inventarisasi dan Analisis NilaiGizi Minuman Tradisional Bali. Laporan Penelitian Dosen Muda, PPMT Unud.
26
DAFTAR LAMPIRAN
Biodata peneliti
Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar) Ni Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.P . P2 Jabatan Fungsional Asisten Ahli3 Jabatan Struktural -4 NIP 1978030420080120205 NIDN 00040378026 Tempat dan Tanggal Lahir Yehembang Kauh, 4 Maret 19787 Alamat Rumah Perum Graha Anyar Blok B No 14, Bukit
Jimbaran, Badung, BALI8 Nomor Telepon/Faks -9 Nomor HP 081805527898 /08786046255210 Alamat Kantor Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasUdayana,Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Bali.
11 Nomor Telepon/Faks (0361) 701801/(0361) 70180112 Alamat e-mail [email protected] Lulusan yang Telah Dihasilkan S-1= 3 orang14 Mata Kuliah yang Diampu Kimia Organik
Teknologi Hasil PerairanPangan dan GiziEvaluasi SensorisKimia AnalitikBiokimia PanganBahasa Inggris Terapan
B Riwayat PendidikanS-1 S-2 S-3
NamaPerguruanTinggi
Universitas WidyaMataram Yogyakarta
Universitas Gadjah MadaYogyakarta
-
Bidang Ilmu Teknologi Pangan Ilmu dan TeknologiPangan
-
Tahun Masuk-Lulus
1996 – 2001 2003 – 2005 -
Judul Skripsi/Tesis/Disertasi
Stabilitas SelProbiotik pada TapeKetan SelamaPenyimpanan
Peranan Protein KedelaiDalam PenghambatanDegradasi Protein OtotTikus Diabetes InduksiAlloxan
-
Nama Pembim-bing/ Promotor
Dr. Ir. EndangSutriswati RahayuIr. Siti NurPurwandani, M.P.
Prof. Dr. Ir. ZuheidNoor, M.ScDr. Ir. Suparmo, M.Sc
-
27
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir (Bukan Skripsi, Tesis, maupunDisertasi)No. Tahun Judul Penelitian Pendanaan
Sumber* Jml (Juta Rp)1 2010 Degradasi Karoten pada Refined
Bleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) Selama Penggorengan BahanPangan
DIPA Unud 7,5
2 2010 Aktivitas Sacharomyces bayanus EC118 pada Perbaikan Mutu BremTradisional Bali Berbahan Ubi JalarUngu
DIPA Unud 7,5
3 2011 Ketahanan Bakteri Asam Laktat yangdiisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteripatogen Vibrio Cholera biotype El Tordan Eschericia coli O157.
DIPA Unud 7,5
4 2011 Optimalisasi suhu blansing dan suhupenggorengan terhadap karak teristikoil roasted peanut.
DIPA Unud 7,5
5 2012 Inventarisasi dan Analisis Zat GiziMinuman Tradisional Bali. PenelitianDosen Muda, 2012. (Ketua)
DIPA Unud 7,5
6 2012 Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi danDaya Antioksidan Ledok Instan denganPenambahan Ubi Jalar Ungu. HibahUnggulan Udayana, 2012. (Anggota)
DIPA Unud(Desentralisasi)
40
Tuliskan sumber pendanaan: PDM, SKW,Pemula, Fundamental,, Hibah Bersaing,Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar negeri dan PublikasiInternasional,RAPID,Unggulan Stranas atau sumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarak at Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarak at PendanaanSumber* Jml (Juta Rp)
1 2012 Pelatihan Pengolahan Buah StroberiMenjadi Sirup di Desa Candikuning,Kabupaten Tabanan, 2012
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
2 2011 Pelatihan Pemanfaatan Ampas Kelapamenjadi Tepung dan Chip Kelapa diDesa Pengotan, Kabupaten Bangli, 22Oktober 2011
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
3 2010 Pelatihan Pembuatan Mie Basah dariCampuran Tepung Sagu dan TepungJagung di Desa Taro, Kabupaten
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
28
Gianyar, 20104 2009 Kursus singkat pengolahan buah salak
menjadi dodol salak, 19 Oktober 2009
Kursus singkat pembuatan abon ikantongkol di Desa Medewi KecamatanPekutatan, 28 September 2009
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
5 2008 Usaha – usaha yang dilakukan dalamupaya peningkatan mutu kopi beras diDesa Pupuan, Kabupaten Tabanan, 13Agustus 2008
Introduksi dan perbaikan pengolahanbumbu kacang tanah di Desa Timuhun,Kecamatan Banjarangkan, KabupatenKlungkung, 15 September 2008
Introduksi pemanfaatan wijen sebagaisumber kalsium pada pengolahan entingkacang tanah di Desa Timuhun, 15September 2008
Pengenalan produk sari kelapa di DesaGumbrih, Kecamatan Pekutatan,Kabupaten Jembrana, 2008
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
DIPA BLUUniversitasUdayana
4,0
4,0
4,0
4,0
Tuliskan sumber pendanaan: Penerapan IPTEKS-SOSBUD, Vucer, VucerMultitahun, UJI, Sibermas, atau sumber lainnya.
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal Dalam 5 TahunTerakhir.
No. Tahun Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal
1 2012 - - -2 2011 - - -3 2010 - - -4 2009 - - -5 2008 - - -
F. Pengalaman penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/SeminarIlmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul artikel Ilmiah Waktu dan tempat
1 Seminar Nasional:Peran Teknologi
Peningkatan Sifat Sensorik, ZatGizi dan Daya Antioksidan Ledok
Tgl. 2-3 Nopember2012, di Denpasar.
29
Industri PertanianDalamPembanguananAgroindustri YangBerkelanjutan diIndonesia.
Instan dengan penambahan UbiJalar Ungu.(Anggota)
2 The 3rd
InternationalConference ofIndonesian Societyfor Lactic AcidBacteria (3rd IC-ISLAB)
The 3 rdInternationalConference onBiosciences andBiotechnology
Isolation, Identification andApllication of Lactic Acid Bacteriaof Sumbawa Wild Horse Milk inDadih Making for BloodCholesterol Reducing Effect(Anggota*)
Change of Chemical Properties andCarotene Degradation of RefinedBleached Deodorized Palm Oil(RBDPO) during frying of Tofu(Anggota *)
The Effect of Sugar Concentrationand Use of Saccharomyces bayanusEC 118 on Total Population ofFungi in Purple Sweet Potato Brem(Anggota *).
21-23 Januari 2011Universitas GadjahMada, Yogyakarta
21 – 22 September2011, UniversitasUdayana DenpasarBali
3 The 2nd
InternationalConference onBioscience andBiotechnology.
Effect of Soybean Protein Diet onMuscle Protein Degradation inAlloxan-Induced Diabetic Rats(Penulis Utama) *)
Tgl. 23-24September 2010, diDenpasar.
*) Artikel disajikan dalam bentuk Poster
G. Pengalaman Penulian Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1 - - - -2 - - - -3 - - - -4 - - - -5 - - - -
H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis Nomor P/ID
12
30
34Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5 TahunTerkhir.
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa SosialLainnya yang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponsMasyarak at
1234Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih Dalam 10 Tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasiatau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1234Dst.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpaiketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satupersyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian Dosen Muda.
Denpasar, 31 Oktober 2013Pengusul,
(Ni Luh AriYusasrini, S.TP., M.P.)NIP. 197803042008012020
31
CURICULUM VITAE
Nama : Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si.
Tempat dan tanggal lahir : Singaraja, 10 Mei 1979
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Hindu
Alamat : Jl. Bedugul No 19 A Denpasar
Pangkat/Gol/NIP : Penata Muda Tk I/IIIba/ 19790510 200312 2 003
Kesatuan/Jawatan/Dinas : Fakultas Teknologi Pertanian
Perguruan Tinggi : Universitas Udayana
Alamat Kantor : Kampus Unud Bukit Jimbaran
Riwayat Pendidikan :
No Jenis Pendidikan Tempat Tahun Titel/Ijazah BidangSpesialisasi
1
2
3
4
5
SD
SMP
SMU
Program StudiTeknologi Pertanian
Ilmu Pangan
Singaraja
Singaraja
Singaraja
Denpasar
Bogor
1985 - 1991
1991 - 1994
1994 - 1997
1997 - 2002
2006 - 2008
-
-
-
S.TP.
M.Si.
-
-
-
Teknologi HasilPertanian
Ilmu Pangan
Pengalaman Penelitian :
1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Starter terhadap Karak teristik Anggur BuahSemu Jambu Mete (Skripsi, 2002).
2. Aplikasi Model Pembelajaran Kognitif Problem Based Learning pada MataKuliah Teknologi Lemak dan Minyak (2005).
3. Pengkajian Optimalisasi Pemanfaatan Sarana Pengolahan Kopi di KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli dan Kecamatan Busungbiu, Kabupaten Buleleng(2005).
4. Peningkatan Kadar Alkohol pada Brem Bali dari Beras Ketan Putih dan Hitamdengan Pemberian Klebsiella pneumoniae dan Saccharomyces cereviciae padaBrem Muda (2006).
32
5. Pemanfaatan Limbah Kulit dan Daging Buah Kopi Arabika dan Robusta sebagaiSumber Pektin (2006).
6. Pemanfaatan Skim Santan Kelapa Hasil Samping Pengolahan Virgin CoconutOil (VCO) untuk Pembuatan Nata: Kajian Pengaturan Konsentrasi Gula danSumber Nitrogen (2006).
7. Penggunaan Berbagai Jenis Bahan Pelindung untuk Mempertahankan ViabilitasBakteri Asam Laktat yang di Isolasi dari Air Susu Ibu (ASI) pada ProsesPengeringan Beku dan Penyimpanan (Tesis, 2008).
8. Tingkat cemaran bakteri patogen pada daging babi yang dijual di pasartradisional kota Denpasar (DIPA, 2010)
9. Pengaruh Substitusi Terigu dengan Tepung Labu Kuning terhadap Karakteristik Roti Manis yang Dihasilkan (2010).
10. Ketahanan Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Susu Sapi Bali untukmenghambat pertumbuhan bakteri patogen Vibrio Cholera biotype El Tor danEschericia coli O157 (2011).
Pengalaman Pengabdian :
1. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kedelai menjadi Kecap di desaMambal kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung (2004)
2. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kacang Tanah menjadi “PeanutButter” di desa Timuhun Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten Klungkung(2004)
3. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Tomat menjadi saos dan pasta di desaSongan A Kecamatan Kintamani, Kabupaten Bangli (2004)
4. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kacang Tanah menjadi Bumbu Satedi desa Negari Kecamatan Banjarangkan, Kabupaten Klungkung (2005)
5. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Buah Jeruk menjadi berbagai MacamProduk (sari buah, sirup, jelly, dan dodol) di desa Selulung KecamatanKintamani, Kabupaten Bangli (2005)
6. Kursus Singkat dan Pelatihan Pengolahan Kedelai menjadi Tempe di desaMambal Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung (2005)
7. Kursus Singkat dan Pelatihan Perbaikan Pengolahan Kacang Tanah menjadiRempeyek (Fried Peanut Patties) di desa Timuhun Kecamatan Banjarangkan,Kabupaten Klungkung (2006)
8. Pemberian Pelatihan Penanganan Pasca Panen Produk Ayam Buras GunaMeningkatkan Kesejahteraan Peternak di desa Abiansemal Dauh Yeh CaniKecamatan Abiansemal Kabupaten Badung (2006).
9. Kursus Singkat dan Pelatihan Perbaikan Pengolahan Salak menjadi Dodol Salakdi desa Sibetan Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem (2006).
10. Kursus Singkat Pengolahan Buah Salak menjadi Dodol Salak di Balai BanjarMunduk Mangenu, Desa Tista, Kabupaten Buleleng, 19 Oktober 2009.
11. Pelatihan Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Selai Di Desa Negari, KecamatanBanjarangkan, Kabupaten Klungkung (2010).
12. Pelatihan Pengolahan Tepung Ubi Jalar Ungu Menjadi Dodol di Desa Pengotan,Kecamatan Bangli, Kabupaten Bangli (2010).
13. Pengembangan Usaha Pengolahan Siwalan (Borassus flabellifer) menjadi Sirupdan Nata di Desa Sukadana, Kecamatan Kubu, Kabupaten Karangasem (IbM,2010).
33
14. Pemanfaatan Teknologi Tepat Guna untuk Meningkatkan Produksi dan KualitasProduk Olahan Ketela Rambat Ungu di KWT Sarin Nagarin, KecamatanBanjarangkan, kabupaten Klungkung (IbM, 2010).
Denpasar, 31 Oktober 2013