kajian literatur faktor-faktor yang mempengaruhi …
TRANSCRIPT
PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI RUMAH MAKAN
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi Strata I
Pada Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh :
Dosen
Pembimbing
Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta Pada hari Minggu, 7 Februari 2021
Pembimbing
3. Kusuma Estu Werdani, SKM., M.Kes (…....................)
Mengetahui,
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah dianjurkan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan
lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang
belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 7 Februari 2021
RUMAH MAKAN
yang paling utama dan berpotensi terkontaminasi bakteri patogen. Salah
satu Tempat Pengolahan Makanan (TPM) yang berhubungan dengan
penjamah makanan adalah rumah makan.
Metode Penelitian : Penulisan kajian literatur ini bertujuan untuk menelaah, mengkaji dan mereview terhadap 5 artikel berbeda dengan tema
penerapan hygiene dan sanitasi. Penelitian ini menggunakan metode kajian
literature. Penelitian ini menggunakan sumber data jurnal yang
berhubungan dengan penerapan hygiene dan sanitasi. Penelitian ini
menggunakan kriteria inklusi yang meliputi : faktor-faktor yang
mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi, metode penelitian Analitik
Observasional dengan pendekatan Cross Sectional, Artikel berbahasa
Indonesia yang digunakan minimal tahun 2010.
Hasil Penelitian : Variabel yang paling banyak diteliti yaitu pengetahuan
(5 artikel), sarana prasarana (2 artikel), peran petugas (2 artikel),
Pendidikan (2 artikel. Dapat diketahui bahwa faktor yang mempengaruhi
penerapan hygiene sanitasi dalam 5 artikel tersebut antara lain yaitu 3
artikel ada hubungan dengan pengetahuan dan 2 artikel tidak ada
hubungan dengan pengetahuan, 2 artikel ada hubungan dengan sarana
prasarana, 2 artikel ada hubungan dengan peran petugas, 1 artikel ada
hubungan dengan pendidikan dan 1 artikel tidak ada hubungan dengan
pendidikan, 1 artikel ada hubungan dengan tindakan, 1 artikel ada
hubungan dengan sanitasi pengolahan makanan, 1 artikel ada hubungan
dengan tempat pengolahan sampah dan 1 artikel ada hubungan dengan
motivasi.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan, dari 5 jurnal di atas menunjukan bahwa faktor yang paling berhubungan dengan penerapan
hygiene dan sanitasi rumah makan adalah pengetahuan, dengan nilai p
value = 0,000, p value = 0,002, p value = 0,02.
Kata Kunci : Hygiene dan Sanitasi Rumah makan
Abstract
Background : Food and beverages are the most important necessities of life
and potentialially contaminated with pathogene bacteria. Factors that
influence the food quality are the behavior of food handlers in the
application of personal hygiene and food sanitation. One of the Food
Management Places (FMP) that are associated with food handlers is a
restaurant.
2
Research Methods : Writing literature survey aims to analyse , reviews and
to review the application of article 5 different hygiene and sanitation .This
study in a critical review . This study use up journal that data relating to the
application of hygiene and sanitation.This study meenggunakan an
inclusion criteria covering: the sanitation factors influencing the hygiene,
research methodology analytic observational cross the sectional, articles
used at least years indonesia in 2010.
Research Results : Variables study the most knowledge articles ( 5 ),
infrastructure articles, ( 2 ) the role the articles ( 2 ), education ( 2 articles.It
can be seen that the hygiene of factors affect sanitation 5 articles in the
articles included among others there is a 3 with knowledge and 2 articles
haveno connection to knowledge, 2 article have intercourse with
infrastructure, 2 articles the role, there is a 1 article have 1 articles
relationship with education and no relation education, 1 the articles, there is
a 1 article have intercourse with sanitation food processing, 1 article have
intercourse with dump site articles and there is a 1 with the motivation.
Conclusion : Based on observation, of 5 journal above shows that the most
relating to the application of hygiene and sanitation is knowledge
restaurants, the p value = 0,000, p = 0,002 value, p = 0,02 value.
Keywords : Hygiene and Sanitation
berpotensi terkontaminasi bakteri patogen. Faktor yang mempengaruhi
kualitas makanan adalah perilaku penjamah makanan dalam penerapan
proposal hygiene dan sanitasi makanan. Penjamah makanan adalah orang
yang setara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai
dengan penyajian (Kepmenkes, 2011). Salah satu Tempat Pengolahan
(TPM) yang berhubungan dengan penjamah makanan adalah rumah
makan. Rumah makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatanya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat
usahanya (Erna, 2012). Pengolahan hygiene dan sanitasi makanan pada
rumah makan adalah pemantauan secara terus-menerus terhadap rumah
makan atas perkembangan tindakan atau kegiatan sanitasi makanan dan
3
Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan menyaksikan secara langsung
ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan atau kegiatan yang
dilakukan, serta memeberikan petunjuk atau saran-saran perbaikan
(Undang-Undang Kesehatan, 2009).
pemilik rumah makan belum dilakukan secara optimal. Masih banyak
pemilik rumah makan belum memahami secara benar kegiatan sanitasi
makanan. Keadaan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas
mikrobiologis produk makanan yang dihasilkan. Salah satu penyebab
masalah sanitasi makanan yang mendasar adalah pengelolaan rumah
makan. Rumah makan tidak memiliki pengetahuan tentang cara
pengolahan makanan yang baik, antara lain pengelolaan makanan yang
akan memberikan dampak kesehaan bagi makanan yang diolahdan sanitasi
lokasi bangunan rumah makan yang juga sangat menetuka hygiene dan
sanitasi makanan ( Mukono, 2014). Rumah makan yang belum memenuhi
persyaratan hygiene dan sanitasi disebabkan antara lain karena lokasi
rumah makan yang berdekatan dengan sumber pencemaran udara yaitu
Tempat Pembuangan Sampah (TPS), tidak terdapat fasilitas sanitasi seperti
wastafel atau tempat pencuci tangan dengan air mengalir dengan
pendukung sabun dan alat pengering. Penjamah makanan yang belum
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) misalnya celemek dan tutup
rambut ketika mengolah dan menyajikan makanan dan penjamah makanan
yang tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan
menyajikan makanan (Dinas Kesehatan, 2018).
Masing-masing rumah makan yang terdaftar di Dinas Kesehatan
mendapatkan pengawasan dari petugas sanitarian di wilayah kerja. Petugas
sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal
Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi
Makanan. Standar Operasional Prosedur (SOP) petugas sanitarian meliputi
melakukan pengumpulan data mengenai Tempat Pengolahan Makanan
4
(TPM) yang diperiksa dan terakhir melakukan pencatatan serta pelaporan
(Kepmenkes, 2003).
penerapan standarisasi hygiene dan sanitasi pada pelaku usaha atau rumah
makan dan mengetahui peranan prinsip penerapan hygiene dan sanitasi
dalam meningkatkan mutu kualitas makanan dan minuman. Di masa
pandemi ini sangatlah penting dalam melakukan penerapan perilaku
hygiene dan sanitasi, dikarenakan penanggulangan penyebaran penyakit
covid yang sangat meningkat.
Menurut Nasution(2017) kajian literatur adalah sebuah uraian atau
deskripsi tentang literatur yang relevan dengan bidang atau topik
tertentu. Penelitian ini menganalisis 5 jurnal mengenai penerapan
hygiene dan sanitasi rumah makan, dengan menganalisis apakah
penerapan hygiene dan sanitasi sudah baik dan memenuhi syarat
yang ada, disini saya menganalisis metode, populasi, analisis
bivariat, univariat, serta hasil dari jurnal tersebut apakah penerapan
hygiene sanitasi tersebut sudah baik. Apalagi di masa pandemi
seperti ini penerapan hygiene dan sanitasi sangatlah penting untuk
mengurangi angka penyebaran virus covid serta menjaga kualitas
personal hygiene agar memenuhi syarat yang ada.
5
Berikut ini hasil penyaringan jurnal yang akan dianalisis menggunakan kajian
literatur yaitu sebanyak 5 jurnal. Gambaran hasil analisis jurnal tersebut akan
ditampilkan dalam bentuk tabel-tabel di bawah berikut ini:
Tabel 1. Sumber Jurnal Penelitian Terdahulu
No
Kelurahan Tangkerang Labuai
Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa jurnal yang direview dalam
kajian literatur ini terpublikasi pada tahun 2014 sampai 2018 dengan jumlah 5
jurnal. Penelitan ini semuanya menggunakan desain penelitian cross sectional
sebanyak 5 dari jurnal menggunakan desain penelitian cross sectional.
Tabel 2. Hasil Analisis Metode Penelitian
No Penulis
1. Rusman,
chi-square
7
Berdasarkan Tabel 2, terdapat 5 artikel yang menjelaskan secara rinci populasi
penelitian. Teknik sampling yang digunakan pada penelitian ini artikel
menggunakan Purposive sampling yaitu 2, penelitian yang tidak menyebutkan
teknik sampling sebanyak 3 artikel. Uji statistic pada 8 artikel sebagian besar
menggunakan uji Chi-square untuk analisis bivariat. Pada analisis multivariat
menggunakan uji statistik Regresi Logistic (Salma, P.Yunus, 2017). Pada
variabel bebas semua artikel menjelaskan mengenai Karakteristik responden
secara rinci.
(2014) limayang
ada di
Hygiene dan Sanitasi
Penulis Variabel Analisis
Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa faktor yang mempengaruhi
penerapan hygiene sanitasi dalam 5 artikel tersebut antara lain yaitu 3 artikel
ada hubungan dengan pengetahuan dan 2 artikel tidak ada hubungan dengan
pengetahuan, 2 artikel ada hubungan dengan sarana prasarana, 2 artikel ada
hubungan dengan peran petugas, 1 artikel ada hubungan dengan pendidikan
dan 1 artikel tidak ada hubungan dengan pendidikan, 1 artikel ada hubungan
dengan tindakan, 1 artikel ada hubungan dengan motivasi. Variabel yang
paling banyak diteliti yaitu pengetahuan (5 artikel), sarana prasarana (2
artikel), peran petugas (2 artikel) dan pendidikan (2 artikel).
Menurut Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia
No.1096/MENKES/SK/V/2011 menjelaskan bahwa rumah makan adalah
setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatanya menyediakan makanan
dan minuman untuk umum diusahanya. Rumah makan ini timbul dan
berkembang sejalan dengan berkembangnya masyarakat dalam melayani
kebutuhan konsumen. Hal ini bila tidak ditunjang dengan pengolahan
makanan yang hygienis dan kondisi sanitasi yang baik maka akan
menyebabkan gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman
yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah
makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan.
Persyaratan teknis hygiene dan sanitasi yang terdiri dari :
1) Bangunan.
Peran pengetahuan sangat penting guna memenuhi syarat penerapan
hygiene sanitasi rumah makan. Untuk mengurangi resiko kontaminasi
makanan dari bakteri maupun virus yang ada, guna menguranggi resiko
keracunan makanan. Dengan pengolahan makanan yang benar,
penyimpanan makanan dan fasilitas yang memenuhi syarat akan sangat
mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi makanan.
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 3 literatur menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,000 (Rusman, 2017), p value = 0,002 (Salma, 2015), p value =
0,02 (Erris, 2014). 2 literatur menimpulkan bahwa tidak ada hubungan
antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,146 (Rahmayani ,2018), p value = 1,000 (Yessi, 2017).
Hubungan peran petugas dengan penerapan hygiene sanitasi
Pelatihan/khursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana yang
dimaksud dapat diselenggarakan oleh kementrian kesehatan, dinas
kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau
lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
(Permenkes, 2011).
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 2 artikel menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
12
antara peran petugas dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,014 (Yessi, 2017), p value = 0,02 (Erris, 2014).
Hubungan pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan dapat menimbulkan penyakit. Pengolahan makanan yang baik
dan benar dasarnya dasarnya adalah yang mempunyai pendidikan yang
baik tentang mengolah makanan berdasarkan kaidah dan prinsip hygiene
sanitasi makanan meliputi, pengetahuan, sikap dan perilaku manusia
dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam
menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, sehat,
aman bermanfaat serta tahan lama. (Djaja, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 1 artikel menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,000 (Rusman, 2017). 1 literatur menimpulkan bahwa tidak ada
hubungan antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan
nilai p value = 1,000 (Yessi, 2017).
Hubungan sarana prasarana dengan penerapan hygiene sanitasi
Sanitasi pedagang makanan harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi meliputi tersedianya air bersih, penyimpanan bahan makanan,
penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penimpanan peralatan, tempat
cuci tangan, tempat sampah, pembuangan limbah, jamban dan fasilitas
pengendali lalat dan tikus guna mengurangi keracunan makanan serta
resiko dalam pengolahan makanan. (Wulansari, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 2 artikel menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
13
antara pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p value
= 0,012 (Rusman, 2017), p value = 0,012(Salma,2015).
Kelebihan dari 5 jurnal yang telah diteliti yaitu penulisan jurnal ini
teratur dan sesuai dengan kaidah pembuatan jurnal (Rusman efendi, 2017),
( Rahmayani mardian, 2018), (Yessi harnani, 2017). Tabel pada hasil
penelitian jelas serta meliputi penjelasan narasi ( Rusman Efendi, 2017),
(Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati, 2014), ( Rahmayani mardian,
2018), (Yessi harnani, 2017). Kata yang digunakan juga dalam jurnal ini
bersifat baku dan sesuai kamus EYD bahasa indonesia ), (Salma P Yunus,
2015), (Erris marinawati, 2014).
mencantumkan teknik sampling (Rusman efendi, 2017) ), (Erris
marinawati, 2014), ( Rahmayani mardian, 2018). Tidak mencantumkan
semua faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi ( Rusman
Efendi, 2017), (Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati, 2014), (
Rahmayani mardian, 2018), (Yessi harnani, 2017). Tidak menjelaskan
persyaratan hygiene sanitasi (Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati,
2014), ( Rahmayani mardian, 2018). Data yang disajikan lebih dari 10
tahun terakhir ( Rusman Efendi, 2017), (Salma P Yunus, 2015).
Dari hasil analisis kelebihan dan kekurangan artikel, untuk
penelitian selanjutnya agar memperhatikan penulisan bahasa yang baku
dan benar, tidak lupa selalu mencantumkan teknik sampling, menjelaskan
secara terperinci tentang persyaratan tentang hygiene sanitasi, agar
meneliti semua faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi dan
data yang disajikan oleh peneliti minimal dengan referensi minimal 10
tahun terakhir pada saat dilakukan penelitian.
Pihak pengelola rumah makan perlunya memperhatikan sarana
sanitasi makan seperti penyediaaan air bersih, pengelolaan sampah,
tempat cuci tangan, penyimpanan makanan, sanitasi dapur, dan
14
kesehatan. Penjamah makanan senantiasa memperhatikan dan melakukan
praktek hygiene sanitasi makanan dengan baik dan benar saat melakukan
pengolahan makanan. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk variabel-
variabel yang belum diteliti dalam penelitian-penelitian tersebut, sehingga
data yang diperoleh akan lebih lengkap.
4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dari 5 jurnal di atas menunjukan bahwa
faktor yang paling berhubungan dengan penerapan hygiene dan sanitasi
rumah makan adalah pengetahuan.
sampling, peneliti selanjutnya diharapkan mencantumkan teknik sampling,
bahasa yang digunakan dan penulisanya agar lebih rapi lagi, perlu
dilakukan penelitian lanjutan untuk variabel-variabel yang belum diteliti
dalam penelitian-penelitian tersebut, sehingga data yang diperoleh akan
lebih lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Cipta.
Arisman. 2012. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta : Buku
Kedokteran EGG.
Rachmatina, Luthfi Dina. 2018. Analisis Hygiene Sanitasi Rumah Makan Di
Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi. Surakarta
: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lingkungan. Jakarta : Buku Kedokteran EGG.
15
(CMJ) Vol 1 No 2 Mei 2018.
Swamilaksita, Prita Dhyani. 2016. Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi
Di Kantin Universitas Esa Unggul. Nutrire Diaita Volume Nomor 2,
Oktober 2016.
Prenada Media.
Penerbitan Dan Percetakan Unair..
Menkes. 2009. Undang-Undang RI Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Pengolahan
Makanan.
pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 11 (2).
Wulansari, dkk. 2013. Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan
konsumen di kantin Zea Mays Institude Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan
Pangan, 8 (2): 151-158.
Djaja, M. 2013. kontaminasi e.coli pada makanan dari tiga jenis Tempat
Pengolahan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan. Jurnal Kesehatan, 12 (5).
Depertemen Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
Jakarta: Sub Direktorat Sanitasi Makanan Dan Bahan Pangan.
Erna, 2012. Hubungan Hygiene dan sanitasi dengan kontaminasi e.coli pada
jajanan di sekolah dasar kecamatan tapos depok tahun 2012. Universitas
Indonesia. Depok.
tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Program Studi Strata I
Pada Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan
Oleh :
Dosen
Pembimbing
Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta Pada hari Minggu, 7 Februari 2021
Pembimbing
3. Kusuma Estu Werdani, SKM., M.Kes (…....................)
Mengetahui,
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah dianjurkan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan
lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang
belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 7 Februari 2021
RUMAH MAKAN
yang paling utama dan berpotensi terkontaminasi bakteri patogen. Salah
satu Tempat Pengolahan Makanan (TPM) yang berhubungan dengan
penjamah makanan adalah rumah makan.
Metode Penelitian : Penulisan kajian literatur ini bertujuan untuk menelaah, mengkaji dan mereview terhadap 5 artikel berbeda dengan tema
penerapan hygiene dan sanitasi. Penelitian ini menggunakan metode kajian
literature. Penelitian ini menggunakan sumber data jurnal yang
berhubungan dengan penerapan hygiene dan sanitasi. Penelitian ini
menggunakan kriteria inklusi yang meliputi : faktor-faktor yang
mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi, metode penelitian Analitik
Observasional dengan pendekatan Cross Sectional, Artikel berbahasa
Indonesia yang digunakan minimal tahun 2010.
Hasil Penelitian : Variabel yang paling banyak diteliti yaitu pengetahuan
(5 artikel), sarana prasarana (2 artikel), peran petugas (2 artikel),
Pendidikan (2 artikel. Dapat diketahui bahwa faktor yang mempengaruhi
penerapan hygiene sanitasi dalam 5 artikel tersebut antara lain yaitu 3
artikel ada hubungan dengan pengetahuan dan 2 artikel tidak ada
hubungan dengan pengetahuan, 2 artikel ada hubungan dengan sarana
prasarana, 2 artikel ada hubungan dengan peran petugas, 1 artikel ada
hubungan dengan pendidikan dan 1 artikel tidak ada hubungan dengan
pendidikan, 1 artikel ada hubungan dengan tindakan, 1 artikel ada
hubungan dengan sanitasi pengolahan makanan, 1 artikel ada hubungan
dengan tempat pengolahan sampah dan 1 artikel ada hubungan dengan
motivasi.
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengamatan, dari 5 jurnal di atas menunjukan bahwa faktor yang paling berhubungan dengan penerapan
hygiene dan sanitasi rumah makan adalah pengetahuan, dengan nilai p
value = 0,000, p value = 0,002, p value = 0,02.
Kata Kunci : Hygiene dan Sanitasi Rumah makan
Abstract
Background : Food and beverages are the most important necessities of life
and potentialially contaminated with pathogene bacteria. Factors that
influence the food quality are the behavior of food handlers in the
application of personal hygiene and food sanitation. One of the Food
Management Places (FMP) that are associated with food handlers is a
restaurant.
2
Research Methods : Writing literature survey aims to analyse , reviews and
to review the application of article 5 different hygiene and sanitation .This
study in a critical review . This study use up journal that data relating to the
application of hygiene and sanitation.This study meenggunakan an
inclusion criteria covering: the sanitation factors influencing the hygiene,
research methodology analytic observational cross the sectional, articles
used at least years indonesia in 2010.
Research Results : Variables study the most knowledge articles ( 5 ),
infrastructure articles, ( 2 ) the role the articles ( 2 ), education ( 2 articles.It
can be seen that the hygiene of factors affect sanitation 5 articles in the
articles included among others there is a 3 with knowledge and 2 articles
haveno connection to knowledge, 2 article have intercourse with
infrastructure, 2 articles the role, there is a 1 article have 1 articles
relationship with education and no relation education, 1 the articles, there is
a 1 article have intercourse with sanitation food processing, 1 article have
intercourse with dump site articles and there is a 1 with the motivation.
Conclusion : Based on observation, of 5 journal above shows that the most
relating to the application of hygiene and sanitation is knowledge
restaurants, the p value = 0,000, p = 0,002 value, p = 0,02 value.
Keywords : Hygiene and Sanitation
berpotensi terkontaminasi bakteri patogen. Faktor yang mempengaruhi
kualitas makanan adalah perilaku penjamah makanan dalam penerapan
proposal hygiene dan sanitasi makanan. Penjamah makanan adalah orang
yang setara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai
dengan penyajian (Kepmenkes, 2011). Salah satu Tempat Pengolahan
(TPM) yang berhubungan dengan penjamah makanan adalah rumah
makan. Rumah makan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatanya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat
usahanya (Erna, 2012). Pengolahan hygiene dan sanitasi makanan pada
rumah makan adalah pemantauan secara terus-menerus terhadap rumah
makan atas perkembangan tindakan atau kegiatan sanitasi makanan dan
3
Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan menyaksikan secara langsung
ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan atau kegiatan yang
dilakukan, serta memeberikan petunjuk atau saran-saran perbaikan
(Undang-Undang Kesehatan, 2009).
pemilik rumah makan belum dilakukan secara optimal. Masih banyak
pemilik rumah makan belum memahami secara benar kegiatan sanitasi
makanan. Keadaan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas
mikrobiologis produk makanan yang dihasilkan. Salah satu penyebab
masalah sanitasi makanan yang mendasar adalah pengelolaan rumah
makan. Rumah makan tidak memiliki pengetahuan tentang cara
pengolahan makanan yang baik, antara lain pengelolaan makanan yang
akan memberikan dampak kesehaan bagi makanan yang diolahdan sanitasi
lokasi bangunan rumah makan yang juga sangat menetuka hygiene dan
sanitasi makanan ( Mukono, 2014). Rumah makan yang belum memenuhi
persyaratan hygiene dan sanitasi disebabkan antara lain karena lokasi
rumah makan yang berdekatan dengan sumber pencemaran udara yaitu
Tempat Pembuangan Sampah (TPS), tidak terdapat fasilitas sanitasi seperti
wastafel atau tempat pencuci tangan dengan air mengalir dengan
pendukung sabun dan alat pengering. Penjamah makanan yang belum
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) misalnya celemek dan tutup
rambut ketika mengolah dan menyajikan makanan dan penjamah makanan
yang tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan
menyajikan makanan (Dinas Kesehatan, 2018).
Masing-masing rumah makan yang terdaftar di Dinas Kesehatan
mendapatkan pengawasan dari petugas sanitarian di wilayah kerja. Petugas
sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal
Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi
Makanan. Standar Operasional Prosedur (SOP) petugas sanitarian meliputi
melakukan pengumpulan data mengenai Tempat Pengolahan Makanan
4
(TPM) yang diperiksa dan terakhir melakukan pencatatan serta pelaporan
(Kepmenkes, 2003).
penerapan standarisasi hygiene dan sanitasi pada pelaku usaha atau rumah
makan dan mengetahui peranan prinsip penerapan hygiene dan sanitasi
dalam meningkatkan mutu kualitas makanan dan minuman. Di masa
pandemi ini sangatlah penting dalam melakukan penerapan perilaku
hygiene dan sanitasi, dikarenakan penanggulangan penyebaran penyakit
covid yang sangat meningkat.
Menurut Nasution(2017) kajian literatur adalah sebuah uraian atau
deskripsi tentang literatur yang relevan dengan bidang atau topik
tertentu. Penelitian ini menganalisis 5 jurnal mengenai penerapan
hygiene dan sanitasi rumah makan, dengan menganalisis apakah
penerapan hygiene dan sanitasi sudah baik dan memenuhi syarat
yang ada, disini saya menganalisis metode, populasi, analisis
bivariat, univariat, serta hasil dari jurnal tersebut apakah penerapan
hygiene sanitasi tersebut sudah baik. Apalagi di masa pandemi
seperti ini penerapan hygiene dan sanitasi sangatlah penting untuk
mengurangi angka penyebaran virus covid serta menjaga kualitas
personal hygiene agar memenuhi syarat yang ada.
5
Berikut ini hasil penyaringan jurnal yang akan dianalisis menggunakan kajian
literatur yaitu sebanyak 5 jurnal. Gambaran hasil analisis jurnal tersebut akan
ditampilkan dalam bentuk tabel-tabel di bawah berikut ini:
Tabel 1. Sumber Jurnal Penelitian Terdahulu
No
Kelurahan Tangkerang Labuai
Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa jurnal yang direview dalam
kajian literatur ini terpublikasi pada tahun 2014 sampai 2018 dengan jumlah 5
jurnal. Penelitan ini semuanya menggunakan desain penelitian cross sectional
sebanyak 5 dari jurnal menggunakan desain penelitian cross sectional.
Tabel 2. Hasil Analisis Metode Penelitian
No Penulis
1. Rusman,
chi-square
7
Berdasarkan Tabel 2, terdapat 5 artikel yang menjelaskan secara rinci populasi
penelitian. Teknik sampling yang digunakan pada penelitian ini artikel
menggunakan Purposive sampling yaitu 2, penelitian yang tidak menyebutkan
teknik sampling sebanyak 3 artikel. Uji statistic pada 8 artikel sebagian besar
menggunakan uji Chi-square untuk analisis bivariat. Pada analisis multivariat
menggunakan uji statistik Regresi Logistic (Salma, P.Yunus, 2017). Pada
variabel bebas semua artikel menjelaskan mengenai Karakteristik responden
secara rinci.
(2014) limayang
ada di
Hygiene dan Sanitasi
Penulis Variabel Analisis
Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa faktor yang mempengaruhi
penerapan hygiene sanitasi dalam 5 artikel tersebut antara lain yaitu 3 artikel
ada hubungan dengan pengetahuan dan 2 artikel tidak ada hubungan dengan
pengetahuan, 2 artikel ada hubungan dengan sarana prasarana, 2 artikel ada
hubungan dengan peran petugas, 1 artikel ada hubungan dengan pendidikan
dan 1 artikel tidak ada hubungan dengan pendidikan, 1 artikel ada hubungan
dengan tindakan, 1 artikel ada hubungan dengan motivasi. Variabel yang
paling banyak diteliti yaitu pengetahuan (5 artikel), sarana prasarana (2
artikel), peran petugas (2 artikel) dan pendidikan (2 artikel).
Menurut Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia
No.1096/MENKES/SK/V/2011 menjelaskan bahwa rumah makan adalah
setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatanya menyediakan makanan
dan minuman untuk umum diusahanya. Rumah makan ini timbul dan
berkembang sejalan dengan berkembangnya masyarakat dalam melayani
kebutuhan konsumen. Hal ini bila tidak ditunjang dengan pengolahan
makanan yang hygienis dan kondisi sanitasi yang baik maka akan
menyebabkan gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman
yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah
makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan.
Persyaratan teknis hygiene dan sanitasi yang terdiri dari :
1) Bangunan.
Peran pengetahuan sangat penting guna memenuhi syarat penerapan
hygiene sanitasi rumah makan. Untuk mengurangi resiko kontaminasi
makanan dari bakteri maupun virus yang ada, guna menguranggi resiko
keracunan makanan. Dengan pengolahan makanan yang benar,
penyimpanan makanan dan fasilitas yang memenuhi syarat akan sangat
mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi makanan.
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 3 literatur menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,000 (Rusman, 2017), p value = 0,002 (Salma, 2015), p value =
0,02 (Erris, 2014). 2 literatur menimpulkan bahwa tidak ada hubungan
antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,146 (Rahmayani ,2018), p value = 1,000 (Yessi, 2017).
Hubungan peran petugas dengan penerapan hygiene sanitasi
Pelatihan/khursus hygiene sanitasi makanan sebagaimana yang
dimaksud dapat diselenggarakan oleh kementrian kesehatan, dinas
kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau
lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
(Permenkes, 2011).
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 2 artikel menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
12
antara peran petugas dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,014 (Yessi, 2017), p value = 0,02 (Erris, 2014).
Hubungan pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan dapat menimbulkan penyakit. Pengolahan makanan yang baik
dan benar dasarnya dasarnya adalah yang mempunyai pendidikan yang
baik tentang mengolah makanan berdasarkan kaidah dan prinsip hygiene
sanitasi makanan meliputi, pengetahuan, sikap dan perilaku manusia
dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam
menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, sehat,
aman bermanfaat serta tahan lama. (Djaja, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 1 artikel menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
antara pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p
value = 0,000 (Rusman, 2017). 1 literatur menimpulkan bahwa tidak ada
hubungan antara pengetahuan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan
nilai p value = 1,000 (Yessi, 2017).
Hubungan sarana prasarana dengan penerapan hygiene sanitasi
Sanitasi pedagang makanan harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi meliputi tersedianya air bersih, penyimpanan bahan makanan,
penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penimpanan peralatan, tempat
cuci tangan, tempat sampah, pembuangan limbah, jamban dan fasilitas
pengendali lalat dan tikus guna mengurangi keracunan makanan serta
resiko dalam pengolahan makanan. (Wulansari, 2013).
Berdasarkan hasil penelitian 5 jurnal, hasil dari analisis bivariat
antara faktor yang berhubungan dengan penerapan hygiene sanitasi
menunjukan bahwa 2 artikel menyimpulkan bahwa terdapat hubungan
13
antara pendidikan dengan penerapan hygiene sanitasi dengan nilai p value
= 0,012 (Rusman, 2017), p value = 0,012(Salma,2015).
Kelebihan dari 5 jurnal yang telah diteliti yaitu penulisan jurnal ini
teratur dan sesuai dengan kaidah pembuatan jurnal (Rusman efendi, 2017),
( Rahmayani mardian, 2018), (Yessi harnani, 2017). Tabel pada hasil
penelitian jelas serta meliputi penjelasan narasi ( Rusman Efendi, 2017),
(Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati, 2014), ( Rahmayani mardian,
2018), (Yessi harnani, 2017). Kata yang digunakan juga dalam jurnal ini
bersifat baku dan sesuai kamus EYD bahasa indonesia ), (Salma P Yunus,
2015), (Erris marinawati, 2014).
mencantumkan teknik sampling (Rusman efendi, 2017) ), (Erris
marinawati, 2014), ( Rahmayani mardian, 2018). Tidak mencantumkan
semua faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi ( Rusman
Efendi, 2017), (Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati, 2014), (
Rahmayani mardian, 2018), (Yessi harnani, 2017). Tidak menjelaskan
persyaratan hygiene sanitasi (Salma P Yunus, 2015), (Erris marinawati,
2014), ( Rahmayani mardian, 2018). Data yang disajikan lebih dari 10
tahun terakhir ( Rusman Efendi, 2017), (Salma P Yunus, 2015).
Dari hasil analisis kelebihan dan kekurangan artikel, untuk
penelitian selanjutnya agar memperhatikan penulisan bahasa yang baku
dan benar, tidak lupa selalu mencantumkan teknik sampling, menjelaskan
secara terperinci tentang persyaratan tentang hygiene sanitasi, agar
meneliti semua faktor yang mempengaruhi penerapan hygiene sanitasi dan
data yang disajikan oleh peneliti minimal dengan referensi minimal 10
tahun terakhir pada saat dilakukan penelitian.
Pihak pengelola rumah makan perlunya memperhatikan sarana
sanitasi makan seperti penyediaaan air bersih, pengelolaan sampah,
tempat cuci tangan, penyimpanan makanan, sanitasi dapur, dan
14
kesehatan. Penjamah makanan senantiasa memperhatikan dan melakukan
praktek hygiene sanitasi makanan dengan baik dan benar saat melakukan
pengolahan makanan. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk variabel-
variabel yang belum diteliti dalam penelitian-penelitian tersebut, sehingga
data yang diperoleh akan lebih lengkap.
4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dari 5 jurnal di atas menunjukan bahwa
faktor yang paling berhubungan dengan penerapan hygiene dan sanitasi
rumah makan adalah pengetahuan.
sampling, peneliti selanjutnya diharapkan mencantumkan teknik sampling,
bahasa yang digunakan dan penulisanya agar lebih rapi lagi, perlu
dilakukan penelitian lanjutan untuk variabel-variabel yang belum diteliti
dalam penelitian-penelitian tersebut, sehingga data yang diperoleh akan
lebih lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Cipta.
Arisman. 2012. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta : Buku
Kedokteran EGG.
Rachmatina, Luthfi Dina. 2018. Analisis Hygiene Sanitasi Rumah Makan Di
Sekitar Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi. Surakarta
: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Lingkungan. Jakarta : Buku Kedokteran EGG.
15
(CMJ) Vol 1 No 2 Mei 2018.
Swamilaksita, Prita Dhyani. 2016. Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi
Di Kantin Universitas Esa Unggul. Nutrire Diaita Volume Nomor 2,
Oktober 2016.
Prenada Media.
Penerbitan Dan Percetakan Unair..
Menkes. 2009. Undang-Undang RI Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Pengolahan
Makanan.
pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 11 (2).
Wulansari, dkk. 2013. Penyelenggaraan makanan dan tingkat kepuasan
konsumen di kantin Zea Mays Institude Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan
Pangan, 8 (2): 151-158.
Djaja, M. 2013. kontaminasi e.coli pada makanan dari tiga jenis Tempat
Pengolahan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan. Jurnal Kesehatan, 12 (5).
Depertemen Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
Jakarta: Sub Direktorat Sanitasi Makanan Dan Bahan Pangan.
Erna, 2012. Hubungan Hygiene dan sanitasi dengan kontaminasi e.coli pada
jajanan di sekolah dasar kecamatan tapos depok tahun 2012. Universitas
Indonesia. Depok.
tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.