kacang-kacangan - agriunsil.weebly.comagriunsil.weebly.com/uploads/7/7/0/9/77099529/kacang.pdf ·...
TRANSCRIPT
KACANG-KACANGAN
KEDELAI
KEDELAI
• Diyakini berasal dari Asia.
• Produk olahan kedelai seperti kecap, miso, tahu sudah dikenal sejak lama.
• Produsen utama dunia : AS, Brazil, Cina
• Indonesia masih impor kedelai.
• Produk olahan kedelai : kecap, tauco, tahu, tempe, minyak, lesitin, isolat protein, texturized vegetable protein.
• Kriteria mutu : kadar air, warna, berat per biji, biji rusak, dll.
• Saat ini banyak dihasilkan kedelai hasil rekayasa genetika (tahan herbisida)
Kedelai yang akan digunakan untuk bahan konsumsi
dipanen pada umur 75-100 hari, sedangkan untuk
dijadikan benih dipanen pada umur 100 – 110 hari.
Dengan adanya berbagai varietas dan tujuan
penanaman maka untuk mengetahui kedelai siap
panen dapat dilihat dari ciri-cirinya agar panen dapat
dilakukan pada saat yang tepat.
• Masalah pengolahan kedelai :
1. Langu
Terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisa
asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa
volatil. Pencegahan : pemanasan untuk inaktivasi
lipoksigenase, pH rendah untuk penghambatan
aktivitas enzim, ekstraksi lemak
2. Faktor anti-nutrisi yaitu inhibitor tripsin
(menghambat kerja enzim tripsin), dan lektin
(menggumpalkan sel darah merah). Inaktivasi
dengan pemanasan.
3. Flatulensi : pembentukan gas hasil degradasi
anaerobik terhadap oligosakarida
Ingredien Asal Kedelai : Tepung dan
Grits
• Tepung kedelai tanpa lemak : dibuat dari
emping kedelai yang telah diekstrak
minyaknya (kadar lemak <1%), protein 59%
• Tepung kedelai berlemak : dibuat dari kedelai
pecah kulit (kadar lemak 18 -20%), protein
46.6%
• Tepung kedelai rendah lemak : tepung kedelai
tanpa lemak ditambah lemak kedelai (kadar
lemak 5-6%)
Ingredien Asal Kedelai : Tepung
dan Grits
• Tepung kedelai lemak tinggi : tepung kedelai
tanpa lemak ditambah lemak kedelai (kadar lemak
15%)
• Tepung kedelai berlesitin : tepung kedelai
ditambah lesitin, protein 48.6%
• Grits : ukuran partikel lebih besar dibandingkan
tepung
• Kadar protein tepung dan grits 40 -54%
• Kriteria mutu : kadar protein, lemak, serat kasar,
abu, air, jumlah mikroba, sensori, kontaminan
Sifat fungsional protein kedelai
• Emulsifikasi
• Absorpsi lemak
• Absorpsi air
• Membentuk lapisan tipis
Penggunaan Tepung Kedelai dan
Grits • Produk bakeri
• Susu kedelai
• Bahan baku konsentrat dan isolat protein
• Produk daging giling
• Produk fermentasi kedelai : kecap
• Makanan bayi
• Makanan ringan
Penggunaan Konsentrat dan
Isolat Protein Kedelai
• Texturized vegetable protein (texturized
meat analogs)
• Meat extenders
• Protein supplement
Sifat Fungsional Kedelai
• Serat makanan : tepung kulit kedelai,
penurun kolesterol
• Lesitin : emulsifier, penurun kolesterol
• Saponin : penurun kolesterol
• Fitosterol : penurun kolesterol
• Isoflavon : mencegah kanker, mengurangi
kolesterol
Kacang tanah
• Lemak : 47 - 50%, terdapat pada kotiledon,
sebagian besar asam lemak tidak jenuh (76 -
82%), 40 - 45% asam oleat, 30 35% asam
linoleat.
• Protein : 28.5%, mengandung sejumlah besar
asam amino essensial, lisin dan metionin
rendah
• Masalah : ketengikan (oksidasi lemak),
kontaminasi A. flavus (menghasilkan
aflatoksin)
Pemanfaatan
• Minyak
• Mentega kacang
• Makanan ringan
Kacang Hijau
• Biji berukuran 2.5-5mm x 3-4 mm
• Biji terdiri dari : kulit, lembaga, endosperm
• Komposisi kimia : KA 10%, Lemak 1.26%, protein 22.2%, KH 62.9%.
• KH : pati tdd 38.8% amilopektin, gula sukrosa (1.28 - 1.8%), fruktosa (0.04%), glukosa (0.4%), rafinosa (0.3-1,1%), stakiosa (1.65-2.5%), verbaskosa (2.1-3.8%), daya cerna pati tinggi
Kacang hijau
• Protein : sedikit mengandung asam amino
sulfur (metionin dan sistin), kaya lisin, daya
cerna tinggi, PER = 2.12 (kedelai 2.32,
kacang tanah 1.65%), daya cerna 81.
• Lemak : tdd palmitat (14.1%), stearat (4.3%),
eikosanoat (9.3), oleat (20.8%), linoleat
(16.3), linolenat (35.7%)
• Vitamin : karoten 0.04, tokoferol 1.97, vit C
5.4, niasin 2.3, thiamin 0.43, riboflavin 0.22
mg/100g
• Mineral : Ca , Mg , P, K
Pemanfaatan
• Makanan selingan
• Taoge
• Pati hunkwe
• Kue-kue
• Makanan bayi
Ingredien Asal Kacang Hijau :
Tepung
• Dibuat dari kacang hijau yang dibuang
kulitnya
• Kadar protein sekitar 23%
• Digunakan untuk makanan bayi, produk
bakeri, supplementasi protein
Ingredien Asal Kacang Hijau : Pati
• Dibuat dari kacang hijau melalui proses pemecahan biji, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, penyaringan, pengendapan, pencucian endapan dan pengeringan
• Rendemen pati sekitar 20%
• Granula pati bervariasi : 10-26 mikron panjang dan 8.3-20 mikron lebar
• 40% amilosa, 60% amilopektin
• Suhu gelatinisasi 71.5oC
• Membentuk gel pada konsentrasi 3-5%
• Digunakan untuk berbagai makanan, soun, mie