JURNAL PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIANPENGOLAHAN SUHU TINGGI

Disusun oleh :Oriza Krisnata Wiwata141710101043THP - A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS JEMBER2015BAB 1 PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangPengolahan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup manusia. Sebagian besar bahan pangan memerlukan proses pengolahan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Memang tidak semua bahan pangan perlu diolah terlebih dahulu untuk bisa di makan. Tapi sebagian besar bahan makanan perlu di olah untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan penampakan terbaiknya. Pengolahan pangan selain ditunjukkan untuk menyiapkan bahan pangan ready to eat, juga ditunjukkan untuk pengawetan pangan. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang dan lain lain adalah cara yang menggunakan panas. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzimPengolahan dengan suhu tinggi atau proses termal termasuk ke dalam proses pengawetan yang menggunakan suhu tinggi. Secara umum, tujuan utama proses termal adalah mematikan mikroorganisme pathogenic dan pembusuk pada produk. Contoh pengolahan dengan proses termal adalah pasteurisasi, dan sterilisasi. Pengolahan proses termal ada pula yang menggunakan media seperti penggorengan menggunakan minyak panas pengovenan dan penyangraian menggunakan udara panas yang bertujuan untuk destruksi mikroorganisme dan enzim, serta penurunan Aw. Dengan adanya praktikum ini diharapkan kita mampu mengetahui pengolahan pangan mengunakan pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyangraian, dan aplikasi enrobing pada bahan pangan. 1.2 TujuanTujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengolahan pangan dengan menggunakan proses suhu tinggi yang meliputi pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, dan penyangraian.

BAB 3 METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat 1. Wajan2. Kompor 3. Neraca 4. Rheotex 5. Colour reader6. Beaker glass7. Botol 8. Autoklaf 9. Spatula

3.1.2 Bahan1. Tepung terigu2. Gula 3. Garam 4. Air 5. Minyak goreng 6. Kacang tanah7. Pisang 8. Susu 9. Jus buah

3.2 Skema Kerja3.2.1 Penggorengan Sampel Ditimbang Pengamatan warna, aroma, tekstur Dimasukkan dalam minyak panas, goreng selama 5 menit Ditiriskan dan ditimbang Pengamatan kembali warna, aroma, tekstur

Gambar 3.1 Diagram alir penggorengan3.2.2 Penyangraian Sampel jjjjjSamSampeSampel Ditimbang Pengamatan warna, aroma, tekstur Dimasukkan dalam wajan,sangrai selama 5 menit Ditiriskan dan ditimbang Pengamatan kembali warna, aroma, tekstur

Gambar 3.2 Diagram alir penyaringan

3.2.3 Enrobing

Tepung terigu, gula, garam, airPenimbangan sampel tanpa coating Pengamatan warna aroma tekstur samplePenimbangan sample dengan coating

Pemasukan sampel ke dalam bahan coating (sampel 1), (sampel 1 dan 2), penggorengan selama 5 menit

Penirisan sample, penimbangan

Pengamatan warna, aroma, tekstur , rasa setelah penggorengan

Gambar 3.3 Diagram alir enrobing3.2.4 PasteurisasiSampelAmbil 200 mlDimasukkan dalam beaker glassAmati warna, aroma, kekentalanPasteurisasi (65oC 30 menit, 88oC 15 detik)Amati kembali warna, aroma, kekentalan

Gambar 3.4 Diagram alir pasteurisasi

3.2.5 SterilisasiSampel 100 ml mlml

Diamati kekentalan,warna,aroma dan tekstur

Pre heating 2-3 menit

Autoklaf 121C 15 menit tekanan 1 atm

Diamati kekentalan,warna,aroma dan tekstur

Dimasukkan kedalam botol

Gambar 3.5 Diagram alir sterilisasi