BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tumbuhan Jeringau

Berbicara mengenai minyak atsiri, kita tidak dapat lepas dari membahas masalah bau

dan aroma, karena fungsi minyak atsiri yang paling luas dan umum diminati adalah

sebagai pengharum, baik itu sebagai parfum untuk tubuh , kosmetik, pengharum

ruangan, pengharum sabun, pasta gigi, pemberi cita rasa pada makanan maupun

produk rumah tangga lainnya. Tidak begitu banyak atau hanya beberapa jenis minyak

atsiri yang populer digunakan sebagai bahan terapi terhadap suatu jenis penyakit atau

yang lebih dikenal dengan istilah terapi aroma. ( Andria Agusta, 2000 ).

Salah satunya adalah dari tumbuhan jeringau yang dapat menghasilkan minyak

atsiri. Nama daerah Sumatera : Jeurunger (Aceh) Jerango (Gayo) Jerango (Batak)

Jarianggu (Minangkabau), Jawa : Daringo (Sunda)

Klasifikasi

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocoiyledonae

Bangsa : Arales

Suku : Araceae

Warga : Acorus

Jenis : Acorus calamus L ( http://www.artikel_bali/detail/194.htm ).

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.1 Tanaman Jeringau

Tumbuhan berasal dari Eropa. Mudah ditanam di rawa, empang, sawah atau

tanah yang digemburkan. Memperbanyak tanaman dengan menanam ujung akar

tinggal yang bertunas, setelah dibersihkan akar serabutnya dan dipangkas daun

tunasnya. Bila ditanam ditanah darat, pengolahan tanah mirip padi, namun menjelang

panen tanah harus diairi agar memudahkan penghasilan akar ( Ruslan Haris,1990 ).

Komponen kimia utama minyak jeringau adalh Hidrokarbon, acorin,

trimetilamin, asarone (www.a1b2c3.com/drugs/ hak cipta). Menurut trubus ( 2009 )

minyak jeringau banyak diaplikasikan karena menjadi sumber utama sequisterpena

teroksigenasi dengan struktur yang berbeda-beda tiap hasil sulingannya. Komponen

utamanya antara lain fenilpropana, monoterpen, termobile sequisterpen. Sebanyak 250

unsur menguap terdapat pada minyak jeringau antara lain beta-asaron, metileuenol,

cis-metilsoeugenol, geranilasetat. Beta-asaron memiliki efek psikoaktif karena

memiliki struktur yang mirip ampetamin. Asaron memiliki efek relaksasi dalam

merenggangkan jaringan otot dan anti kejang.

2.2 Manfaat Minyak Jeringau

Minyak jeringau dikenal juga sebagai calamus oil. Biasanya digunakan sebagai obat

berbagai penyakit. Penyakit yang diobati dengan jeringau antara lain maag, diare,

disentri, asma dan cacingan. Selain sebagai obat, minyaknya digunakan sebagai

sampo dan bahan sabun karena dapat menghilangkan berbagai penyakit kulit, pemberi

citarasa pada industri minuman, permen, makanan, dan industri parfum. Sebagai

insektisida, minyak jeringau digunakan sebagai pengemulsi. Ekstrak alkohol jeringau

Universitas Sumatera Utara

sangat berguna sebagai bahan antibakteri. Manfaat lainnya sebagai anti sekresi dan

dapat menekan pertumbuhan jaringan perusak pada tubuh ( Trubus,2009 ).

2.3 Cara Pengolahan Minyak Jeringau

Dalam tanaman terdapat kelenjer minyak atau pada bulu-bulu kelenjer. Biasanya

proses difusi berlangsung sangat lambat. Untuk mempercepat proses difusi maka

sebelum penyulingan dilakukan bahan tanaman harus diperkecil dengan cara

dipotong-potong atau digerus. Pemotongan menjadi kecil-kecil atau penggerusan

merupakan upaya mengurangi ketebalan bahan hingga difusi dapat terjadi.

Peningkatan difusi akan mempercepat penguapan dan penyulingan minyak atsiri

( Hardjono Sastrohamidjojo,2004 ).

Kemudian dilakukan proses pengeringan, dimana pengeringan adalah suatu

metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan

cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas (Winarno,1980).

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen

disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Pengurangan air baik secara pengeringan atau

penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan dan dapat

menjaga mutu bahan pangan tersebut ( Hari Purnomo,1995 ).

Pengerjaan utama penyulingan adalah mengisolasi atau mengeluarkan minyak

atsiri dari bahan tanaman yang berbau. Minyak atsiri akan keluar setelah uap

menerobos jaringan-jaringan tanaman yang terdapat dipermukaan. Proses lepasnya

minyak atsiri ini hanya dapat terjadi dengan hidrodifusi atau penembusan air pada

jaringan-jaringan tanaman.

Pengambilan ekstraksi minyak atsiri dari tumbuhan dapat dilakukan dengan

tiga cara yaitu :

1. Penyulingan Air

2. Penyulingan Uap dan Air

3. Penyulingan Uap Langsung

Universitas Sumatera Utara

Penyulingan Air

Dengan cara, bahan yang akan disuling berhubungan langsung dengan air

mendidih. Bahan yang disuling akan mengembang atau menguap di atas air atau

terendam seluruhnya, tergantung pada berat jenis dan kuantitas bahan yang akan

diproses. Air dapat didihkan dengan api secara langsung. Penyulingan air ini tidak

ubahnya bahan tanaman direbus secara langsung.

Penyulingan Uap dan Air

Bahan tanaman yang akan diproses secara penyulingan uap dan air

ditempatkan dalam suatu tempat yang bagian bawah dan tengah berlobang-lobang

yang ditopang diatas dasar alat penyulingan. Bagian bawah alat penyulingan diisi

dengan sedikit air dimana bahan ditempatkan. Bahan tanaman yang akan disuling

hanya terkena uap dan tidak terkena air yang mendidih ( Hardjono

Sastrohamidjojo,2004 ).

Penyulingan Uap

Dalam penilitian ini, penulis menggunakan cara ketiga yang dikenal sebagai

penyulingan uap atau penyulingan uap langsung dan perangkatnya mirip dengan

kedua alat penyuling sebelumnya hanya saja tidak ada air dibagian bawah alat. Uap

yang digunakan lazim memiliki tekanan yang lebih besar daripada tekanan atmosfer

dan dihasilkan dari hasil penguapan air yang berasal dari suatu pembangkit uap air.

Uap yang dihasilkan kemudian dimasukkan ke dalam alat penyulingan ( Hardjono

Sastrohamidjojo,2004 ).

Menurut G. Bernasconi ( 1995 ) penguapan dan destilasi umumnya merupakan

proses pemishan stu tahap. Pada proses destilasi ini, campuran yang akan dipisahkan

dimasukkan kedalam alat penguap ( umumnya alat penguap labu ) dan dididihkan.

Pendidihkan terus dilangsungkan hingga sejumlah komponen tertentu yang mudah

menguap terpisahkan. Selama pendidihan, fraksi komponen yang sukar menguap

dalam cairan bertambah besar sehingga komposisi destilat yang dihasilkan juga

berubah terus.

Universitas Sumatera Utara

2.4 Standart Mutu Minyak Jeringau

Standart mutu minyak jeringau ditentukan dengan menguji sifat fisika dan kimia

( karakteristik ) minyak sesuai dengan standart mutu minyak jeringau yang berlaku.

Tabel 2.1 Batas Mutu Minyak Jeringau Yang di Kutipan Dari Majalah Trubus Volume 7 Tentang Minyak Atsiri

No Karakterisasi Mutu 1 Bobot Jenis 250C/250C 1,060 – 1,080 2 Indeks Bias 250C 1,547 – 1,549 3 Putaran Optik ( -20 ) – ( + 6,50 )

4 Kelarutan ( dalam etanol 90 % ) 1 : 5 Jernih

5 Bilangan Asam Maximal 4

2.4.1 Rendemen

Rendemen adalah perbandingan antara output dengan input yang dinyatakan dalam

persen. Jumlah minyak yang menguap bersama-sama dengan air ditentukan oleh tiga

faktor yaitu : besarnya tekanan uap yang dipakai, berat molekul dari masing-masing

komponen dalam minyak dan kecepatan minyak yang keluar dari bahan. Rendemen

minyak juga dipengaruhi oleh kondisi bahan, cara pengolahan atau perlakuan terhadap

bahan dan metode penyulingan yang digunakan. Metode penyulingan uap dan

penyulingan air dan uap menghasilkan rendemen yang relatif tinggi dibandingkan

metode penyulingan air karena dalam penyulingan air komponen minyak yang titik

didih tinggi dan bersifat larut dalam air tidak dapat menguap secara sempurna

sehingga banyak minyak yang hilang atau tersuling (Rahmayati dan Lutony, 1999)

2.4.2 Penentuan Bobot Jenis

Bobot jenis merupakan perbandingan berat dari volume minyak atau lemak pada suhu

250C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Alat yang digunakan untuk

menentukan bobot jenis adalah piknometer.

Universitas Sumatera Utara

2.4.3 Penentuan Indeks Bias

Pengujian indeks bias ini digunakan untuk mengetahui kemurnian minyak. Alat yang

digunakan untuk menentukan indeks bias minyak adalah refraktometer. Penentuan

indeks bias minyak dilakukan pada suhu 250C.

2.4.4 Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak. Bilangan asam

yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa

minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka

asam makin rendah kualitasnya ( Slamet Sudarmadji,1989 ).

2.4.5 Kelarutan

Minyak atsiri kebanyakan larut dalam alkohol dan jarang larut dalam air, maka

kelarutannya dapat mudah diketahui dengan menggunakan alkohol pada berbagai

tingkat konsentrasi. Kelarutan alkohol dapat sebagai banyaknya alkohol yang

ditambahkan pada minyak atsiri (Guenther, 1987 dalam Dorna, 2009).

2.5 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Proses Pengeringan

Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yang

maksimum. Berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas dan pindah

massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan

pindah panas dan pindah massa tersebut adalah :

1. Luas Permukaan

Pada umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami pengecilan ukuran

baik dengan cara diiris, dipotong atau digiling. Pengecilan ukuran memperluas

permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran yang semakin kecil

menyebabkan permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih

banyak.

Universitas Sumatera Utara

2. Suhu

Pada umumnya semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan

pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula

pengaupan air dari bahan pangan. Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air

yang dapat ditampung oleh udara tersebut. Udara bersuhu tinggi lebih cepat

mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat. Faktor lain

yang mempengaruhi adalah volume udara, semakin tinggi volume udara semakin

cepat proses pengeringan.

3. Lama Pengeringan

Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Karena sebagian

besar bahan pangan sensitif terhadap panas waktu pengeringan yang digunakan harus

maksimum yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai dengan lama

pengeringan yang pendek.

4. Penguapan Air

Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan ir dari bahan pangan yang

dikeringkan sampai diperoleh produk kering stabil. Pada proses penguapan air dari

permukaan bahan terjadi proses pengambilan energi dari bahan tersebut sehingga

permukaan bahan menjadi dingin. Proses pendinginan tersebut disebabkan oleh

penyerapan panas laten, perubahan fase cair menjadi uap, gas atau panas penguapan

yang mengubah air menjadi uap. Sumber panas yang digunakan adalah udara

pengeringan atau bahan pangan yang panas sehingga bahan pangan tersebut menjadi

dingin.

5. Kelembaban Udara

Kelembaban udara juga menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan

bersifat igroskopis yang dapat menyerap air dari udara disekitarnya. Jika udara

disekitar bahan kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka

kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut akan semakin cepat.Proses

penyerapan akan berhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan

Universitas Sumatera Utara

tercapai. Kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada

suhu tertentu dimana tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak

terjadi penyerapan uap air dari udara ole bahan pangan (Dr.Teti Estiasih, 2009)

2.6 Pengaruh Pengeringan Terhadap Mikrobia

Oleh karena mikrobia tersebar luas di alam, dn bahan pangan pada suatu ketika kontak

dengan tanah atau debu maka diantisipasikan bahwa mikrobia akan menjadi aktif bila

kondisi pertumbuhan mengizinkan. Salah satu metode pengendaliannya ialah

pembatasan air untuk pertumbuhannya. Karena mikrobia hidup memerlukan air.

Jumlah air dalam bahan pangan menentukan jenis mikrobia yang memiliki

kesempatan untuk tumbu.

Parameter tertentu bagi pertumbuhan mikrobia perlu ditetapkan. Cendawan

dapat tumbuh pada substrat bahan pangan berkadar air serendah-rendahnya 12 persen,

dan beberapa cendawan telah diketahui dapat tumbuh dalam bahan pangan yang

berkadar air kurang dari 5 persen. Bakteri dan khamir memerlukan kadar air yang

lebih tinggi, biasanya lebih dari 30 persen. Diatas kadar air 2 persen maka

pertumbuhan cendawan dapat diantisipasikan jika kondisi lingkungan memadai. Di

atas kadar air 30 persen bakteri dan cendawan diantisipasikan dapat tumbuh dalam

bahan pangan jika kondisi lingkungannya memadai.

Pengaruh pengeringan terhadap lemak dapat menyebabkan ketengikan yang

merupakan masalah yang penting pada bahan pangan kering. Pada suhu pengeringan

yang tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan lebih besar daripada suhu yang

rendah. Melindungi lemak dengan antioksidasi merupakan suatu pengendalian yang

efektif (Norman W.D, 2008).

Universitas Sumatera Utara