BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan merupakan pengertian yang

dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini, batasan buah menjadi

longgar. Istilah "buah-buahan" dapat digunakan untuk pengertian demikian. Buah-

buahan adalah suatu bagian dari tanaman yang berbentuk buah dan dikonsumsi

dalam bentuk segar, sebagai buah meja atau bahan terolah (processed) dan tidak

dapat disimpan lama. Hal ini berarti bahwa mutu dari buah-buahan adalah tidak

dapat diperbaiki tetapi hanya dapat dipertahankan.

Buah-buahan memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh manusia

apabila dikonsumsi secara teratur dan seimbang. Seperti kalori, serat, kalium,

betakaroten, potasium, protein, fosfor, likopen, pektin, lemak, air, vitamin A,

vitamin E, vitamin C, zat besi, kalsium dan masih banyak lagi. Namun,

kandungan air yang banyak dalam buah inilah yang menyebabkan buah memiliki

sifat yang tidak tahan lama atau mudah busuk. Oleh karena itu, perlu adanya

tindak lanjutnya berupa pengolahan agar mutunya dapat dipertahankan.

Tampaknya dari uraian di atas yang mengilhami Pak Witam selaku pemilik

UD. Kudi Fruity Mas untuk mengolah buah-buah segar menjadi keripik buah.

Selain mutu produk dapat dipertahankan, nilai tambah dari produk tersebut

membuat harga jualnya pun melambung tinggi.

1

Usaha keripik buah diberi nama UD. Kudi Fruity Mas yang beralamatkan di

Jl. Raya Baturaden KM. 8 Rempoah, Purwokerto. Usaha ini dirintis mulai tahun

2003 dengan Pak Witam sebagai pemiliknya yang ternyata alumni Unsoed

Fakultas Pertanian program studi D3 Agrobisnis angkatan tahun 1999.

Latar belakang mendirikan usaha keripik buah selain karena sifat buah

sendiri yang cepat rusak atau busuk, memberikan nilai tambah setelah diolah,

produsen untuk wilayah Purwokerto sendiri belum ada. Berbeda dengan Kota

Malang yang memang menjadikan buah-buahan sebagai olahan keripik buah.

Oleh karena itu, kami tertarik untuk menggali segala informasi terkait

manajemen pengolahan keripik buah UD. Kudi Fruity Mas milik Pak Witam ini.

B. Tujuan

Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui proses

manajemen yang ada di UD. Kudi Fruity Mas.

2

BAB II

PEMBAHASAN

Suatu organisasi atau perusahaan pastilah membutuhkan yang namanya

manajemen untuk mengatur kegiatannya mulai dari tahap awal (perencanaan)

sampai tahap akhir (evaluasi) agar semua yang tujuan yang ditargetkan dapat

tercapai dengan baik. Namun, tidak hanya dalam skala sempit (organisasi atau

perusahaan) manajemen dibutuhkan, dalam kehidupan sehari-hari kitapun perlu

adanya manajemen untuk mengatur segala aktivitas.

Manajemen adalah proses merencanakan, mengorganisasikan, mengarahkan

(pelaksanaan), dan mengawasi pekerjaan anggota dalam menggunakan sumber

daya organisasi dan tujuan organisasi yang telah ditentukan. Fungsi manajemen

antara lain perencanaan (planning), pengorganisasian (organizing), pengarahan

(actuating), dan pengawasan (controlling) (Wahyu Adi, 2007).

UD. Kudi Fruity Mas juga menerapkan proses manajemen mulai dari tahap

awal (perencanaan) sampai tahap akhir (evaluasi). Berikut tahapan-tahapan

manajemen yang dilakukan UD. Kudi Fruity Mas.

1. Perencanaan (Planning)

Perencanaan adalah menetapkan tujuan di awal sebelum kegiatan

dan cara terbaik untuk mencapainya. Awalnya UD. Kudi Fruity Mas

berdiri karena sang pemilik yaitu Pak Witam terinspirasi dari tempatnya

PKL di Malang. Ia menuturkan jika di Malang sendiri sentra pengolahan

buah menjadi keripik buah sudah sangat banyak, sedangkan untuk di

3

Purwokerto sendiri belum ada produsennya. Keripik buah yang tersedia

antara lain keripik nangka, keripik pisang, dan keripik salak. Yang

pertama kali dilakukan adalah menentukan target pasarnya, yaitu outlet-

outlet seperti pusat oleh-oleh, rumah makan, dan swalayan. Selanjutnya

adalah menentukan segmen pasarnya yang umumnya berupa wisatawan

lokal maupun internasional.

2. Pengorganisasian (Organizing)

Setelah menetapkan tujuan dan mengembangkan rencana, tahap

selanjutnya adalah mengorganisasikan orang-orang dan sumber daya

yang ada untuk melaksanakan rencananya. Dalam menjalankan

usahanya UD. Kudi Fruity Mas milik Pak Witam lebih mengandalkan

tenaga kerja keluarga pada tahap produksinya, sedangkan untuk

pengupasan buah baru mengandalkan orang lain. Buah yang dijadikan

keripik yaitu buah nangka, pisang, dan salak. Buah nangka sendiri dibeli

dari Batang dan wilayah sekitar Banyumas dengan harga Rp 2.000-Rp

3.000/kg, buah nangka dari Batang memiliki harga yang berbeda

tergantung dari grade dan setiap gradenya memiliki selisih Rp 1.000,-.

Pisang yang digunakan adalah jenis pisang kepok dan dibeli dari wilayah

sekitar Banyumas dengan harga Rp 2.000-Rp 3.000/kg. Bahan baku

yang terakhir adalah salak pondoh yang dibeli dari Banjarnegara dengan

harga Rp 2.000-Rp 3.000/kg.

3. Pengarahan (Actuating)

4

Proses implementasi program agar dapat dijalankan oleh seluruh

pihak dalam organisasi serta proses memotivasi agar semua pihak

tersebut dapat menjalankan tanggungjawabnya dengan penuh kesadaran

dan produktifitas yang tinggi. Proses pelaksanaan juga termasuk ke

dalam pengaharahan. Pelaksanaan meliputi pemasaran dan produksi.

Pemasaran produknya yaitu ke outlet-outlet seperti pusat oleh-oleh,

rumah makan, dan swalayan di wilayah Banyumas, Brebes, dan bahkan

sudah memasuki wilayah Jawa Barat dengan harga Rp 12.500/ons dan

Rp 15.000/2ons. Beberapa waktu lalu produk keripik buah UD. Kudi

Fruity Mas mengikuti expo di Bali, beliau mengatakan bahwa respon

masyarakat di Bali terhadap produknya baik (menerima) dan bahkan laku

dijual Rp 40.000/ons. Ia juga menambahkan setelah mengikuti expo di

Bali, produknya banyak dipesan via telepon, mulai dari Padang,

Banjarmasin, bahkan Papua. Selanjutnya adalah proses produksi dan

tahap-tahapannya adalah sebagai beerikut.

Pembelian bahan baku (buah)

Buah nangka dan buah pisang sendiri dibeli dari Batang dan

wilayah sekitar Banyumas dengan harga Rp 2.000-Rp 3.000/kg, buah

nangka dari Batang memiliki harga yang berbeda tergantung dari

grade dan setiap gradenya memiliki selisih Rp 1.000,-. Pisang yang

digunakan adalah jenis pisang kepok dan dibeli dari wilayah sekitar

Banyumas dengan harga Rp 2.000-Rp 3.000/kg. Bahan baku yang

5

terakhir adalah salak pondoh yang dibeli dari Banjarnegara dengan

harga Rp 2.000-Rp 3.000/kg.

Gambar 1. Buah nangka yang siap diolah

Pengupasan dan Pencucian

Setelah bahan baku (buah) yang dipesan sampai, tahap

selanjutnya adalah pengupasan buah dari kulitnya. Buah nangka dan

salak dipotong tidak menggunakan pisau karena untuk menjaga

keaslian penampilannya, sedangkan buah pisang dilakukan

pemotongan dengan pisau. Untuk buah nangka ukuran 40 kg paling

hanya menghasilkan 12 kg daging buah yang siap diproses

selanjutnya. Setelah buah dikupas dan dipotong, daging buah dicuci

dengan air mengalir dengan tujuan agar daging buah bersih.

Gambar 2. Tempat pencucian

6

Pembekuan

Setelah daging buah tercuci, kemudian dimasukkan ke dalam freezer

selama 2 jam dengan tujuan agar daging buah ketika digoreng

nantinya renyah.

Gambar 3. Proses pembekuan daging buah di freezer

Penggorengan

Penggorengan dengan alat yang bernama vacuum frying selama

2 jam dengan suhu rendah (80-90) dan setelah waktu penggorengen 20

menit otomatis gas panas akan menutup. Kelebihan menggoreng

dengan alat vacuum frying adalah warna buah yang tetap kuning

keemasan walaupun digoreng selama 2 jam. Buah nangka ukuran 40

kg setelah digoreng hanya menjadi 2 kg saja.

7

Gambar 4. Vacuum Frying

Pengeringan

Setelah digoreng, tahap selanjutnya keripik buah yen telah matang

dimasukkan ke dalam alat yang bernama spinner dengan tujuan

mengurangi kadar minyak dengan cepat.

Gambar 5. Spinner

8

Pengemasan

Kemasan yang tersedia yaitu alumunium foil dan plastik.

Continous sealer untuk kemasan alumunium foil dan sealer biasa untuk

kemasan plastik. Kelebihan kemasan alumunium foil adalah produk

mampu bertahan sampai 1,5 tahun, namun untuk penjualan kurang

cepat laku karena produk yang tidak terlihat dari luar. Sedangkan

kelebihan kemasan plastik adalah untuk penjualan lebuh cepat laku

karena produk terlihat dari luar, sedangkan kelemahannya terletak pada

daya tahan produk yang hanya sampai 3 bulan.

Gambar 6. Sealer

4. Pengawasan (Controlling)

Pengertian pengendalian

Pengendalian /Pengawasan adalah proses dalam menetapkan ukuran

kinerja dan pengambilan tindakan yang dapat mendukung pencapaian hasil

yang diharapkan sesuai dengan kinerja yang telah ditetapkan

tersebut.Controlling is the process of measuring performance and taking

action to ensure desired results. (Schermerhorn,2002)

9

Pengendalian/Pengawasan adalah proses untuk memastikan bahwa segala

aktifitas yang terlaksana sesuai dengan apa yang telah direncanakan . the

process of ensuring that actual activities conform the planned activities.

(Stoner,Freeman,&Gilbert,1995)

Alasan  melakukan pengendalian/ pengawasan adalah :

1. Kemungkinan adanya pelanggaran dalam pelaksanaan perencanaan.

2. Kemungkinan terjadinya kesalahfahaman pihak perencana dan pelaksana.

3. Kemungkinan kurangnya penjabaran pekerjaan.

4. Kemungkinan bawahan kurang menguasai pekerjaan.

UD. Kudi Fruity Mas sebagai suatu usaha yang masih berkembang,

tentunya memiliki kendala yang menjadikan Pak Witam harus melakukan

kegiatan evaluasi dan pengendalian agar usahanya tetap berjalan dan tujuan Pak

Witam dalam usaha ini tetap tercapai.

Kendala-kendala tersebut berupa kendala skala kecil dan skala besar.

Beberapa kendala tersebut diantaranya adalah kualitas atau mutu produk,

sertifikasi halal produk, tidak adanya SIUP (Surat Izin Usaha Perdagangan),

kendala keuangan, kendala teknologi dan alat pendukung, dan kendala kuantitas

produksi serta kendala penyediaan bahan baku musiman.

Bahan baku keripik buah berasal dari komoditas pertanian yang berarti

produk tersedia secara musiman. Permintaan konsumen akan keripik buah selalu

ada sementara bahan baku yang dibutuhkan seringkali mengalami kelangkaan saat

10

sedang tidak musimnya. UD. Kudi Fruity Mas mengambil bahan baku dari

berbagai wilayah. Ini berarti, Pak Witam harus banyak menyediakan produk saat

memang musimya agar permintaan tetap terpenuhi meskipun bahan baku sedang

langka.

Kendala dalam hal kualitas produk menjadi permasalahan yang wajib

ditindaklanjuti, mengingat pada tahun 2015 perdagangan bebas ASEAN (MEA)

sudah diberlakukan. Untuk dapat menghadapinya, kualitas produk menjadi

penting agar produk UD. Kudi Fruity Mas tetap bertahan dan berkembang di

pasar. Pak Witam secara terus menerus berusaha mengikuti perkembangan

teknologi dan menciptakan inovasi baru sehingga kualitas produk selalu

meningkat.

Perdagangan dalam skala luas tentunya memiliki standar tinggi yang harus

dipenuhi oleh suatu produk agar dapat ikut dipasarkan dalam wilayah luas. Produk

keripik buah ini harus memiliki sertifikt halal yang didapatkan dari MUI. Untuk

mengatasi hal tersebet, Pak Witam mengurusi administrasi-administrasi agar

mendapat sertifikat halal dari MUI.

Suatu produk olahan bahan makanan agar makanan lebih tahan lama harus

diolah dan dikemas dengan peralatan teknologi yang memadai. UD. Kudi Fruity

Mas sudah menggoreng menggunakan vacuum frying dan mengemas produk

dengan sealer namun seringkali ada kendala dalam peralatan tersebut. Peralatan

tersebut secara berkala dapat mengalami kerusakan atau error, hal ini dapat

menyebabkan produksi terganggu secara kuantitas dan kualitas. Bahkan,

11

kesalahan saat penggorengan akibat kebocoran di vacuum frying dapat

menyebabkan seluruh keripik yang digoreng terbuang. Oleh karena itu, Pak

Witam melakukan pengecekan dan pemeriksaan berkala agar kondisi peralatan

dapat diawasi dan segera diperbaiki apabila terjadi kerusakan.

Perdagangan atau pemasaran keripik buah dilakukan secara konsingasi,

oleh karena itu UD. Kudi Fruity Mas seringkali mengalami kendala dalam

penyediaan keuangan untuk keperluan produksi lagi. Barang tertahan di swalayan

atau retailer, sementara uang atau penerimaan belum diterima sehingga haruslah

dilakukan usaha untuk mencari mitra yang mau menjadi agen pemasarannya

sehingga UD. Kudi Fruity Mas hanya berorientasi atau berfokus pada

produksinya.

Suatu usaha perdagangan untuk beroperasi secara legal berarti harus

memiliki surat izin resmi yang disebut SIUP (Surat Izin Usaha Perdagangan). UD.

Kudi Fruity Mas ini belum memiliki SIUP. Oleh karena itu, agar usaha Pak

Witam ini legal untuk memasarkan produknya ke daerah manapun, Pak Witam

juga mengurusi administrasi yang dibutuhkan untuk memenuhi standar SIUP.

12

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Proses manajemen yang ada di UD. Kudi Fruity Mas yaitu :

1. Perencanaan UD. Kudi Fruity Mas dengan menentukan target pasar dan

segmen pasanya

2. Pengorganisasian UD. Kudi Fruity Mas mengorganisasikan orang-orang

dan sumber daya yang ada untuk melaksanakan rencananya

3. Pengarahan UD. Kudi Fruity Mas diantaranya

- pelaksanaan yang meliputi pemasaran dan produksi. Pemasaran

produknya yaitu ke outlet-outlet seperti pusat oleh-oleh, rumah makan,

dan swalayan di wilayah Banyumas, Brebes, dan bahkan sudah

memasuki wilayah Jawa Barat.

- Beberapa proses produksi yaitu, pembelian bahan baku, pengupasan

dan pencucian, pembekuan, penggorengan, dan pengamasan.

4. Pengawasan pada UD. Kudi Fruity Mas yaitu melakukan pengawasan

padaa beberapa kendala skala kecil dan skala besar. Beberapa kendala

tersebut diantaranya adalah kualitas atau mutu produk, sertifikasi halal

produk, tidak adanya SIUP (Surat Izin Usaha Perdagangan), kendala

keuangan, kendala teknologi dan alat pendukung, dan kendala kuantitas

produksi serta kendala penyediaan bahan baku musiman.

B. Saran

Praktikum manajemen agribisnis di koordinasikan oleh pihak

dosen praktikum berjalan secara teratur dan rapi.

13