ILMU GIZI

PENGERTIAN ILMU GIZI

suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara

makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang diakibatkannya serta faktor-

faktor yang mempengaruhinya

mempelajari proses makan, penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dibutuhkan

oleh tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharaan kehidupan.

ISTILAH DALAM ILMU GIZI• Kata gizi berasal dari bahasa Arab “gizzah”, dalam bahasa latin “nutrire”

artinya makanan atau zat makanan sehat. • proses tubuh memanfaatkan makanan dari mengunyah, menelan, mencerna,

menyerap, mendistribusi, menggunakan dan membuang yang tidak terpakai.Nutrisi/gizi

• ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi yaitu menghasilkan energi, membangun sel-sel, memelihara jaringan dan mengatur proses-proses tubuh.Zat gizi

• Keadaan tubuh/ekspresi sebagai akibat komsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.Status Gizi

• keadaan patologis akibat kekurangan/kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi. Malnutrisi

ISTILAH DALAM ILMU GIZI•ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan

kesehatan tubuh.Ilmu Gizi (Nutrience

Science)

•ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.Zat Gizi (Nutrients)

•suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui prosesdigesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,

Gizi (Nutrition)

•istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.Pangan

•bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.Makanan

•makanan dalam keadaan mentah.Bahan makanan

•keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.Status gizi

PENGERTIAN GIZI

• gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

Klasik

• selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena giziberkaitan dengan perkembanganotak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

Sekarang

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Penelitian tentang Pernafasan dan

Kalorimetri –

• Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.

Penemuan Mineral–

• Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolittertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Penemuan Vitamin–

• Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makananutuh. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit(Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

Penelitian Tingkat Molekular dan

Selular –

• Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.

PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Keadaan Sekarang –

• Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan).

FUNGSI ZAT GIZIMemberi energi (zat pembakar)

–

• Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatanorganik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)

–

• Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.

Mengatur proses tubuh (zat pengatur) –

• Protein, mineral, air dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuhdan membentuk antibodisebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. Mineraldan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairanpencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.

SISTEM ILMU GIZISistem Ilmu gizi, dimulai dari cara

produksi pangan, perubahanpascapanen (penyediaan pangan,

distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh

tubuh yang sehat dan sakit).

Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu

pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan

kedokteran

SISTEM ILMU GIZI• a. produksi bahan pangan• b. pasca panen• c. perdagangan bahan pangan• d. teknologi pangan

Subsistem Penyediaan pangan

• a. pengolahan pangan dalam keluarga• b. penghidangan dan distribusi dalam keluarga• c. susunan hidangan

subsistem distribusi dan konsumsi

• a. Pendidikan gizi bagi tenaga profesi• b. pendidikan gizi bagi umum (dalam sekolah dan luar sekolah)Pendidikan Gizi

• a. Kesehatan gizi perorangan• b. kesehatan gizi masyarakatKesehatan Gizi

PENGOLAHAN MAKANAN

dalam TUBUH

PROSES PENCERNAANPencernaan di mulut dan rongga mulut: makanan digiling menjadi kecil-kecil oleh gigi dan dibasahi oleh saliva

Disalurkan melalui faring dan esophagus

Pencernaan di lambung dan usus halus: dalam usus halus diubah menjadi asam-asam amino, monosakarida, gliserida dan unsur dasar yang lain.

Absorbsi air dalam usus besar: akibatnya isi yang tidak dicerna menjadi setengah padat (veses).

Veses dikeluarkan dari dalam tubuh kemudian ke anus.

SISTEM PENCERNAAN

• saluran yang dilalui bahan makanan. Saluran

pencernaan

• bagian yang mengeluarkan enzim untuk membantu mencerna makanan.

Kelenjar pencernaan

SALURAN PENCERNAAN

MULUT

• Di dalam rongga mulut, terdapat gigi, lidah, dan kelenjar air liur (saliva). Ada tiga macam gigi manusia, yaitu gigi seri (insisor) untuk memotong makanan, gigi taring (caninus) untuk mengoyak makanan, dan gigi geraham (molar) untuk mengunyah makanan. terdapat pula tiga buah kelenjar saliva pada mulut, yaitu kelenjar parotis, sublingualis, dan submandibularis. Kelenjar saliva mengeluarkan air liur yang mengandung enzim ptialin atau amilase, berguna untuk mengubah amilum menjadi maltosa. Di dalam rongga mulut, lidah menempatkan makanan di antara gigi sehingga mudah dikunyah dan bercampur dengan air liur. Makanan ini kemudian dibentuk menjadi lembek dan bulat yang disebut bolus. Kemudian bolus dengan bantuan lidah, didorong menuju faring.

SALURAN PENCERNAAN

Faring dan esofagus

• bolus akan masuk kedalam faring yaitu saluran yang memanjang dari bagian belakang rongga mulut sampai ke permukaan kerongkongan (esophagus). Pada pangkal faring terdapat katup pernapasan yang disebut epiglottis. Epiglotis berfungsi untuk menutup ujung saluran pernapasan (laring) agar makanan tidak masuk ke saluran pernapasan. Setelah melalui faring, bolus menuju ke esophagus; suatu organ berbentuk tabung lurus, berotot lurik, dan berdinding tebal. Otot kerongkongan berkontraksi sehingga menimbulkan gerakan meremas yang mendorong bolus ke dalam lambung.

SALURAN PENCERNAAN

Lambung

• Otot lambung berkontraksi mengaduk-aduk bolus, memecahnya secara mekanis, dan mencampurnya dengan getah lambung. Getah lambung mengandung HCl, enzim pepsin, dan renin. HCl berfungsi untuk membunuh kuman-kuman yang masuk bersama bolus, mengaktifkan enzim pepsin. Pepsin berfungsi untuk mengubah protein menjadi peptone. Renin berfungsi untuk menggumpalkan protein susu. Setelah melalui pencernaan kimiawi di dalam lambung, bolus menjadi bahan kekuningan yang disebut kimus (bubur usus). Kimus akan masuk sedikit demi sedikit ke dalam usus halus.

SALURAN PENCERNAAN

Usus halus

• memiliki tiga bagian : usus dua belas jari (duodenum), usus tengah (jejunum), dan usus penyerapan (ileum). Suatu lubang pada dinding duodenum menghubungkan usus 12 jari dengan saluran getah pancreas dan saluran empedu. Pankreas menghasilkan enzim tripsin, amilase, dan lipase yang disalurkan menuju duodenum. Tripsin berfungsi merombak protein menjadi asam amino. Amilase mengubah amilum menjadi maltosa. Lipase mengubah lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Getah empedu dihasilkan oleh hati dan ditampung dalam kantung empedu. Getah empedu disalurkan ke duodenum. Getah empedu berfungsi untuk menguraikan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Selanjutnya pencernaan makanan dilanjutkan di jejunum. Pada bagian ini terjadi pencernaan terakhir sebelum zat-zat makanan diserap. Zat-zat makanan setelah melalui jejunum menjadi bentuk yang siap diserap. Penyerapan zat-zat makanan terjadi di ileum. Glukosa, vitamin yang larut dalam air, asam amino, dan mineral setelah diserap oleh vili usus halus; akan dibawa oleh pembuluh darah dan diedarkan ke seluruh tubuh. Asam lemak, gliserol, dan vitamin yang larut dalam lemak setelah diserap oleh vili usus halus; akan dibawa oleh pembuluh getah bening dan akhirnya masuk ke dalam pembuluh darah.

SALURAN PENCERNAAN

Usus besar

• Bahan makanan yang sudah melalui usus halus akhirnya masuk ke dalam usus besar. Usus besar terdiri atas usus buntu (appendiks), bagian yang menaik (ascending colon), bagian yang mendatar (transverse colon), bagian yang menurun (descending colon), dan berakhir pada anus. Bahan makanan yang sampai pada usus besar merupakan bahan sisa. Sisa tersebut terdiri atas sejumlah besar air dan bahan makanan yang tidak dpat tercerna, misalnya selulosa. Usus besar berfungsi mengatur kadar air pada sisa makanan. Bil kadar iar pada sisa makanan terlalu banyak, maka dinding usus besar akan menyerap kelebihan air tersebut. Sebaliknya bila sisa makanan kekurangan air, maka dinding usus besar akan mengeluarkan air dan mengirimnya ke sisa makanan. Di dalam usus besar terdapat banyak sekali mikroorganisme yang membantu membusukkan sisa-sisa makanan tersebut. Sisa makanan yang tidak terpakai oleh tubuh beserta gas-gas yang berbau disebut tinja (feses) dan dikeluarkan melalui anus.