ilmu gizi kita

5/24/2018 Ilmu Gizi Kita

1/20

BAB I

PENDAHULUAN

A Latar belakang

Pangan adalah segala sesuatu yanga berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan

lain yang sengaja ataupun tidak senagja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga yaitu pangan segar, pangan

olahan, dan pangan olahan tertentu. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami

pengolahan. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung,yakni dijadikan

bahan baku pengolahan pangan. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses

pengolahan dengan cara metode tertentu dengan ataupun tanpa bahan tambahan, misalnya teh

manis, nasi, pisang goreng dan sebaginya. Pangan olahan biasa dibedakan lagi menjadi olahan

siap saji dan tidak siap saji. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah

diolah dan siap disajikan ditempat usaha atau diluar tempat usaha / dasar pesanan. Pangan olahan

tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah mengalami proses pengolahan, akan

tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam

upaya memelihara atau meningkatkan kualitas kesehatan,misalnya susu rendah lemak untuk

orang diet lemak. Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses

menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengubah bentuk

pangan. Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan

proses produksi atau rantai pangan yang meliputi proses prosuksi, penyuimpanan, pengangkutan,

dan peredaran pangan.

Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses

tersebut selalu berkaitan dengan ariable ariable lain yaitu bahan!bahan kimia untuk membantu

proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan "B#$%

seperti pengawet makanan, pewarna makanan, &at anti kempal dan lain lain. Selain itu dalm

proses peredaran semisal makanan basah "kue,gorengan, dll% yang dijual di pinggir jalan yang

Page 1


2/20

ramai dengan kendaraan bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan &at &at kimia polutan

hasil pembakaran kendaraan. Akan tetapi hal!hal tetsebut bukan lah suatu halangan bagi manusia

untuk selalu mengkonsumsi makanan " pangan % karena makan adalah kebuthan pokok

manusia.Setiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. 'ebutuhan pokok

manusia akan pangan menuntut manusia untuk memperhatikan hal!hal berikut dalam proses

produksi makanan, yaitu mencegah tercemarnya makan oleh cemaran biologi, kimia dan benda

lain yang dpat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen. $ematikan

atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya.

$engendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan bahan tambahan makanan,

pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengngkutan serta cara penyajian.

BRumusan masalah

( $engapa bahan pangan bisa mengandung senyawa beracun )

* Bagaimanakan proses atau gejala yang ditimbulkan jika mengkonsumsi bahan

makanan beracun )

+ Apa saja jenis senyawa beracun yang ada dalam pangan yang bersumber dari

bahan kimia dan mikroorganisme serta bahaya yang disebabkan bagi

pengkonsumsi)

Bagaimana cara pencegahan keracunan bahan makanan baik akibat kontaminasi

bahan kimia dan cemaran organisme )

-Tujuan

( ntuk mengetahui bahan pangan yang mengandung senyawa beracun.

* ntuk mengetahui gejala yang ditimbulkan jika mengkonsumsi makanan yang

mengandung senyawa beracun.

+ ntuk mengetahui jenis!jenis senyawa beracun yang ada dalam bahan pangan dan

bahaya yang disebabkan oleh pengkonsumsian bahan makanan yang mengandung

racun.

Page 2


3/20

ntuk mengetahui tata cara pencegahan bahan makanan akibat kontaminasi

bahan kimia dan mikroorganisme.

D MANFAAT

Adapun manaat dari makalah ini adalah memberikan inormasi mengenai senyawa

beracun dalam makanan, dampaknya bagi kesehatan, serta cara menanggulangi bahaya

dari senyawa!senyawa beracun tersebut dalam makanan.

Page 3


4/20

BAB II

PEMBAHASAN

'eracunan makanan yang terjadi di masyarakat sampai menelan korban jiwa, sehingga

perlu diwaspadai makanan yang mengandung bakteri patogen dan &at!&at beracun yang dijual dan

beredar di pasaran Bahan pangan hewani maupun nabati adakalanya secara alamiah sudah

mengandung racun. Seperti asam sianida "0-1% pada singkong atau solanin pada kentang dan

tomat. 2aktor lain penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan pencemaran senyawa!

senyawa beracun seperti mercuri dan logam!logam berat dari besi, timah maupun tembaga..

$akanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.

Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. 3aminan akan keamananpangan merupakan hak asasi konsumen.

$akanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gi&inya, akan menjadi tidak berarti sama

sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. $enurut ndang!ndang 1o.4 tahun (556, keamanan

pangan dideinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan

Page 4


5/20

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,

dan membahayakan kesehatan manusia.

$akanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau

bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga siat dan

&at gi&inya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. 'arena itu, kualitas

makanan baik secara bakteniologi, kimia, dan isik, harus selalu diperhatikan. 'ualitas dari

produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan

senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak

makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya

bagi yang mengonsumsinya. 'ondisi tersebut dinamakan keracunan makanan.

'eracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa!senyawa beracun ke

dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan

makanan yang kita konsumsi. 7ejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem

pencernaan seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan. Pada jenis keracunan

tertentu, yang diserang adalah sistem sara, gejalanya adalah kejang!kejang karena otot tegang.

Atau berpengaruh sebaliknya, otot!otot lemas, kurang tenaga dan lumpuh "paralysis%. Pada

tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan "koma% dan berakhir

dengan kematian. 'asus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada

saluran pernapasan atau hambatan kerja jantung karena ungsi jantung tidak maksimal, akibat

dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan. 'ewaspadaan dan kecermatan di dalam

memilih, mengolah, menyimpan serta memperlakukan bahan makanan perlu mendapat perhatian

serius, terutama untuk anak!anak yang belum bisa menentukan makanannya sendiri.

Pada masa sekarang ini kebanyakan orang gemar mengkonsumsi makanan!makanan yang

instan atau siap saji. #idak jarang makanan!makanan inilah yang menyebabkan keracunan yang

disebabkan oleh kandungan kimia dan mikroorganisme. Suatu bahan makanan bisa mengandung

senyawa beracun karena disebabkan oleh hal!hal yang sering kita abaikan dimana hal tersebut

jauh diluar dugaan kita. Biasanya bahan makanan yang sudah terkontaminasi atau beracun yang

Page 5


6/20

disebabkan oleh bahan kimia dan mikroorganisme dapat diketahui dengan memperhatikan

beberapa hal yaitu 8

a Penye!aan Bahan Baku

Suatu produk makanan bisa terkontaminasi bahan kimia beracun berawal dari penyediaan

bahan baku. Bahan baku makanan yang kebanyakan merupakan hasil dari proses penanaman

"tumbuhan%. Semakin berkembangnya &aman, dalam proses penanaman suatu bahan pangan tidak

lepas dari berbagai &at kimia seperti pupuk, ataupun obat anti hama. Penggunaan pupuk dalam

proses penanaman adalah salah satu actor yang menyebabkann terakumulasinya bahan kimia

beracun dalam bahan pangan. Pupuk sintesis yang banyak digunakan saat ini merupakan actor

yang dominan. $isalnya pupuk sintesis yang mengandung bahan kimia beracun antara lain DD#.

Penggunaan DD# dalam proses pemupukan menimbulkan eek yang dasyat pada tanaman. Selain

DD# penggunaan pupuk sintesis seperti urea. 1P', 9A juga menambah jumlah akumulasi &at

kimia beracun di dalam tanaman.

Secara umum pupuk merupakan bahan kimia yang terakumulasi ke tanaman melalui akar,

pupuk yang meresap ke dalam tanah diserap oleh serabut akar bersamaan dengan

penyerapanmineral. Penggunaan obat anti hama juga merupakan actor yang menyebabkan

terakumulasinya &at &at kimia beracun dalam bahan makanan.Akan tetapu mekanisme secara

umum berbeda dengan pupuk.:bat anti hama yang biasanya diberikan dengan cara

penyemprotan memudahkan bahan bhan kimia tersaebut terakumulasi dalam tubuh tumbuhan

melalui pori pori daun "stomata, lenti sel %$acam macam obat anti hama yang berpotensi

mengakumulasi senyawa kimia beracun dalam tanaman antara lain insektisida ungisida.

b Pr"ses Peng"lahan

#ahap proses pengolahan pangan merupakan tahap yang paling potensial untuk bercampurnya

pangan dengan bahan bahan kimia berbahaya karena pada proses ini sering ditambahkan bahan

tambahan pangan "B#P%. Bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya

tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupaan komponen khas makanan,

mempunyai atau tidak mempunyai nilai gi&i, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam

makanan untuk maksud teknologi pengolahan. #ujuan penggunaan bahan tambahan pangan

adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gi&i, dan kualitas daya simpan, membuat

Page 6


7/20

bahan pangan mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya

bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut8

; Bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan dengan sengaja ke dalam makan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

memperthankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet,pewarna, dan pengeras.

; Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak

mempunyai ungsi dalam makanan tersebut,terdapat secara tidak sengaja,baik dlam

jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi atau

pengolahan.Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang

sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang

masih terus terbawa ke dalam makanan yang akandikonsumsi, misalnya residu pestisida.

3enis bahan tambahan pangan ada dua jenis yaitu 7

gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup%. Sekalipun hasil penelitian ini

Page 7


8/20

masih kontroersial, namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat,

sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia

kira!kira 6?@ lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki!laki. 2ood and

Drug Administation "2DA% Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin

hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui (

gram setiap harinya.

; S!klamat &(y%lamate'

Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira!kira +? kali lebih mains

dari pada gula tebu "dengan kadar siklamat kira!kira ?,(4@%. Bilamana kadar larutandinaikkan sampai dengan ?,>@, maka akan terasa getir dan pahit. Siklamat dengan kadar

*?? mg per ml dalam medium biakan sel leukosit dan monolayer manusia "in itro% dapat

mengakibatkan kromosom sel!sel tersebut pecah. #etapi hewan percobaan yang diberi

sikiamat dalam jangka lama tidak menunjukkan pertumbuhan ganda. Di =nggris

penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang, demikian pula di

beberapa negara ropa dan Amerika Serikat.

; N!tr"sam!n

Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. =a

dapat berbentuk sebagai bubuk, butir!butir atau bongkahan dan tidak berbau. 7aram ini

sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan

aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain!lain.

ntuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui >?

ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas berariasi

antara (>? >?? ppm.

Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan

bersiat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. :leh karena itu, pemakaian

Page 8


9/20

sodium nitrit harus hati!hati dan tidak boleh melampaui >?? ppm. $akanan bayi sama

sekali dilarang mengandung sodium nitrit.

; )at Pe$arna S!ntet!s

Dari hasil pengamatan di pasar!pasar ditemukan > &at pewarna sintetis yang paling

banyak digemari di =ndonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat.

Dua dari lima &at pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah @ sebagai pengawet. Barang ini biasa digunakan sebagai bahan

perekat untuk kayu lapis dan disinektan untuk peralatan rumahsakit serta untuk pengawet

Page 9


10/20

mayat. 2ormalin juga dilerang keras digunakan untuk pengawet makanan.

Bahaya ormalin jika terhirup, mengani kulit dan tertelan, bisa menyebabkan luka bakar,

iritasi pada saluran pernaasan, reaksi alergi, dan bahaya kanker pada manusia. Bila

tertelan sebanyak * sendok makan saja atau +? mC ormalin bisa menyebabkan

kematian.7ejala yang ditimbulkan jika ormalin tertelan maka mulut, tenggorokan dan

perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi

perdarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang, tidak sadar hingga

koma. Selain itu, juga bisa menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas,

sistem susunan syara pusat dan ginjal.

Beberapa makanan yang ditemukan mengandung ormalin sebagai pengawet di antaranya

mie basah, tahu, baso, ayam dan ikan serta beberapa hasil laut lainnya. ntuk mengetahuiapakah beberapa makanan seperti mie, tahu dan baso berormalin, berikut ciri!cirinya.

(!r!+%!r! m!e basah ber,"rmal!nadalah tahu tidak rusak sampai dua hari pada suhu

kamar "*> derajat celcius% dan bertahan lebih dari (> hari pada suhu lemari es "(? derajat

celsius%. #idak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie normal. Bau agak

menyengat seperti bau ormalin.

(!r!+%!r! tahu ber,"rmal!n aalah tidak rusak sampai + hari pada suhu kamar *> derajat

-elsius dan bisa tahan lebih dari (> hari pada suhu lemari es "(? derajat celsius%. #ahu

terlampau keras, kenyal namun tidak padat. Bau agak menyengat.

(!r!+%!r! !kan segar atau has!l laut ber,"rmal!nadalah tidak rusak sampai + hari pada

suhu kamar "*> derajat -%. arna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar

dan warna daging ikan putih bersih. Bau ormalin atau agak menyengat.

(!r!+%!r! !kan as!n ber,"rmal!nadalah tidak rusak sampai lebih dari ( bulan pada suhu

*> derajat celsius. Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. #idak dihinggapi lalat di

area berlalat.

(!r!+%!r! baks" ber,"rmal!n aalah tidak rusak sampai * hari pada suhu kamar *>

derajat celsius, teksturnya sangat kenyal dan bau ormalin agak menyengat. -iri!ciri ayam

berormalin. #idak rusak sampai * hari pada suhu kamar *> derajat -elsius, teksturnya

kencang dan bau ormalin tercium.

Page 10


11/20

; B"raks

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal, warna putih, tidak berbau dan stabil

pada suhu tekanan normal.Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan

dengan nama kimia natrium tetrabonat "1aB:4 (?0*:%. Dapat dijumpai dalam bentk

padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat "0+B:+%.

Boraks atau asam borat biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen, bersiat

antiseptik dan mengurangi kesadahan air. Bahan berbahaya ini haram digunakan untuk

makanan. Bahaya boraks jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan bisa menyebabkan

iritasi saluran pernaasan, iritasi kulit, iritasi mata dan kerusakan ginjal. 3ika boraks >!(?

gram tertelan oleh anak!anak bisa menyebabkan shock dan kematian. ek akut dari

boraks bisa menyebabkan badan berasa tidak enak, mual, nyeri hebat pada perut bagianatas, perdarahan gastro!enteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam

dan sakit kepala. Penyelahgunaan boraks untuk makanan telah ditemukan pada mi basah,

bakso, kerupuk dan jajanan lainnya. ntuk mengetahui makanan mengandung boraks ciri!

cirinya sebagai berikut8

(!r!+%!r! m! basah menganung b"raks, #eksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak

lengket, dan tidak cepat putus.

Baks" menganung b"raks, #eksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan sepertipenggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.

#ajanan &se-ert! l"nt"ng' menganung b"raks.#eksturnya sangat kenyal, berasa tajam,

seperti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan memberikan rasa getir. /eru-uk

menganung b"raks, #eksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

* #en!s senya$a bera%un yang ! has!lkan "leh m!kr""rgan!sme

a In,eks! an /era%unan

$enurut Eolk "(5F5%, oodborne diseases yang disebabkan oleh organisme dapat dibagi

menjadi dua kelompok besar, yaitu ineksi makanan dan keracunan makanan. =neksi makanan

terjadi karena konsumsi makanan mengandung organisme hidup yang mampu bersporulasi di

dalam usus, yang menimbulkan penyakit. :rganisme penting yang menimbulkan ineksi

makanan meliputi -lostridium perringens, Eibrio parahaemolyticus, dan sejumlah Salmonella.

Page 11


12/20

Sebaliknya, keracunan makanan tidak disebabkan tertelannya organisme hidup,

melainkan akibat masuknya toksin atau substansi beracun yang disekresi ke dalam makanan.

:rganisme penghasil toksin tersebut mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan.

:rganisme yang menyebabkan keracunan makanan meliputi Staphylococcus aureus, -lostridium

botulinum, dan Bacillus cereus. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersiat heterotropik,

yaitu membutuhkan &at organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri

heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai

sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. 'andungan air dalam bahan makanan

mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. 'andungan air tersebut

dinyatakan dengan istilah aw "water actiity%, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhannya.

Setiap mikroorganisme mempunyai aw, minimum agar dapat tumbuh dengan baik,

misalnya bakteri pada aw ?,5?, khamir aw ?,F?!?,5?, serta kapang pada aw ?,6?!?,4?. Air bebas

adalah air yang secara isik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler,

serat, dan lain!lain. Cebih dari 5? persen terjadinya oodborne diseases pada manusia disebabkan

kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tius, disentri bakteri atau amuba, botulism

dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. 0: mendeinisikan

oodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersiat ineksi atau racun yang masuk ke

dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

b Bakter! Pat"gen

#erdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain 8

; Es%her!%h!a %"l!

. coli merupakan mikrolora alami yang terdapat pada saluran pencernaan

manusia dan hewan. Beberapa galur . coli yang dapat menyebabkan penyakit pada

manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue,

dan enteroagregati. nterotoksigenik . coli merupakan penyebab diare pada wisatawan

yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari

negara asalnya. nterohaemorrhagic . coli ?(>4804 akhir!akhir ini diketahui

merupakan bakteri patogen penyebab oodborne diseases. 'ontaminasi

Page 12


13/20

enterohaemorrhagic . -oli ?(>4804 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi

akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

; Sta-hyl"%"%%us aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan

saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan

tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S.

Aureus. 3enis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan

produk daging, ayam, telur, salad "telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni%, produk

bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. 'eracunan oleh S. aureus

diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

; Salm"nella

Salmonella bersiat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat

menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat *?? jenis dari *.+??

serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

; Sh!gella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab

shigella "disentri basher%. $akanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad,

sayuran segar "mentah%, susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran

segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi aktor penyebab penyakit, seperti

disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella.

; 0!br!" %h"lera

Sebagian besar genus Eibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta

merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Eibrio yang

termasuk patogen adalah E. cholerae, E. parahaemolyticus, dan E. ulinicus. Spesies E.

chloreae dan E. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan

sayuran mentah, sedangkan E. ulinicus penyebab ineksi pada manusia.

; (l"str!!um b"tul!num

-lostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena

dapat menyebabkan keracunan botulinin. #anda!tanda keracunan botulinin antara lain

tenggorokan kaku, mata berkunang!kunang, dan kejang!kejang yang menyebabkan

Page 13


14/20

kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang

tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di

dalamnya terkontaminasi udara dari luar.

Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat

kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. ntungnya karena

merupakan protein, botulinin bersiat termolabil dan dapat diinaktikan dengan

pemanasan pada suhu F? derajat -elsius selama +? menit. 7aram dengan konsentrasi F

persen atau lebih serta p0 ,> atau kurang dapat menghambat pertumbuhan -. botulinum,

sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

; Pseu"m"nas %"%"1enenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocoenenans adalah

toksolain dan asam bongkrek. 'edua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam

tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam

bongkrek bersiat sangat atal dan biasanya merupakan penyebab kematian. 0al ini

disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari

hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia.

Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe

bongkrek yang beracun.

; /a-ang an kham!r

'apang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam

kondisi aw, p0, dan suhu rendah. 3enis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya

Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan $ucor.'erusakan sayuran kebanyakan

disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal

dari genus rwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

'hamir umumnya diklasiikasi berdasarkan siat!siat isiologisnya, dan tidak ada

perbedaan morologi seperti halnya pada kapang. Buah!buahan dan sayuran segar

mengandung bermacam!macam lora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir

"oksidati, ermentati, dan nonermentati%. 'apang dan khamir dapat terbawa melalui

tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain!lain. 'hamir selain

menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada sauerkraut.

Page 14


15/20

Ada beberapa langkah mencegah keracunan seperti dimasyarakatkan Departemen 'esehatan


16/20

; Belilah bahan makanan yang mudah rusak atau mudah busuk dalam jumlah

terbatas. 'emudian pisahkan makanan yang mudah rusak dengan yang awet.

ntuk mencegah pencemaran silang, bahan pangan mentah sebaiknya dipisahkan

dengan makanan matang.

; sahakan untuk meletakkan makanan matang di rak paling atas.

; 3angan membiarkan tetesan air atau makanan menjatuhi makanan di bawahnya.

; -eceran makanan pada rak atau dinding lemari es bisa menjadi sumber

pencemaran. 'arenanya bersihkan lemari es secara berkala.

; 3auhkan bahan pangan dari bahan kimia, debu, lalat, atau kotoran lainnya.

; 'husus untuk di rumah, hati!hati dengan makanan setengah matang. 3angan

pernah menyimpannya secara sembarangan hanya karena berpikiran akan dimasak

lagi. Bisa jadi suhu untuk memanaskan makanan menjadi setengah matang tidak

cukup untuk membunuh kuman. 3adi, lebih baik simpan makanan setengah

matang dalam wadah tertutup untuk menghindari kontaminasi.

+ Peng"lahan bahan makanan

Cangkah ketiga, pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang

merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi

karena tenaga pengolahnya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi. Soal sepele

seperti kebersihan kuku, pakaian kerja, dan rambut sering diabaikan, padahal bisa

berakibat atal.

Perilaku kurang baik, seperti merokok saat mengolah makanan, tidak mencuci tangan

setelah dari kamar kecil, dan tetap mengolah makanan meskipun dalam keadaan sakit

memperbesar risiko terjadinya keracunan. Sesudah diolah, makanan umumnya disimpan

lebih dulu, lalu diangkut untuk disajikan. #erjadinya kontaminasi pada tiga tahap terakhir

Page 16


17/20

bisa sangat berbahaya, karena makanan sudah dalam keadaan matang atau siap santap.

Cangkah!langkahnya antara lain8

; -uci dengan bersih setiap sayuran, buah dan biji!bijian sebelum diolah.

; mumnya patogen tidak tahan panas sehingga dengan pemanasan selama minimal

> menit pada suhu 5? derajat celcius akan membuat patogen mati.

; 'ebiasaan kurang bersih, seperti tidak mencuci tangan, kebersihan kuku, pakaian

kerja, hingga tetap mengolah makanan meski dalam keadaan sakit bisa

memperbesar risiko terjadinya keracunan.

; 3ika terpaksa menggunakan bahan tambahan pangan, seperti penyedap, pemanis,

pengawet, dan sebagainya, pilihlah yang benar!benar aman untuk makanan, itupun

dalam jumlah yang wajar dan tidak berlebihan.

; Selain itu pengangkutan dan penyajian makanan juga merupakan beberapa

langkah dalam mencegah keracunan makanan tersebut. Penyajian makanan yang

baik dan sehat akan mempengaruhi kualitas dan kesehatan dan gi&i dari makanan

itu sendiri, seperti tempat yang bersih dan lain sebagainya.

BAB ===

Page 17


18/20

P1#P

/es!m-ulan

Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan antara lain 8

( $akanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung

mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan

tata cara yang benar sehingga siat dan &at gi&inya tidak rusak, serta tidak

bertentangan dengan kesehatan manusia

* 7ejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan

seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernapasan. Pada jenis keracunan

tertentu, yang diserang adalah sistem sara, gejalanya adalah kejang!kejang

karena otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot!otot lemas, kurang

tenaga dan lumpuh "paralysis%. Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan

mengalami tubuh kejang, pingsan "koma% dan berakhir dengan kematian.

+ Biasanya bahan makanan yang sudah terkontaminasi atau beracun yang

disebabkan oleh bahan kimia dan mikroorganisme.

Sumber senyawa beracun yang dihasilkan bahan kimia adalah Sakarin

"Saccharin%, 9at Pewarna Sintetis, $onosodium 7lutamat "$S7%,

nitrosiamin, boraks dan ormalin.

> Sumber senyawa beracun yang dihasilkan mikroorganisme adalahsalmonella,

staphylococcus aureus, Pseudomonas cocovenenans, Vibrio cholera dan

clostridium batulidum

Page 18


19/20

A saran

Adapun saran yang dapat kami berikan adalah 8

( 0endaknya lebih teliti dalam memilih makanan maupun minuman yang sehat.

* $eningkatkan kewaspadaan kita terhadap senyawa!senyawa beracun yang

terkandung dalam makanan dan minuman.

+ Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari!hari dipergunakan

sebagai &at tambahan dalam makanan dan dipakai secara meluas di kalangan

masyarakat, maka bahaya dalam jangka panjang sudah dapat perkirakan.

ntuk mencegah hal ini, pemerintah harus sudah berani melakukan tindakan

preenti mulai sekarang dan jangan menunggu!nunggu kalau sudah ada

korban.

Page 19


20/20

Page 20

ilmu gizi kita

Documents