ii.tinjauan pustaka 2.1 lidah buaya (aloe veraeprints.umm.ac.id/55000/3/bab ii.pdf · 2019. 11....
TRANSCRIPT
5
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lidah Buaya (Aloe Vera)
Lidah buaya (Aloe vera L ) berasal dari Afrika. Aloe vera berasal dari kata
Alloeh dalam bahasa Arab berarti sangat pahit, Vera berasal dari kata verus yang
berarti betul-betul. Komposisi utama daun berupa air, getah dan gel yang
merupakan bahan baku obat, kosmetik, makanan dan minuman. Tanaman lidah
buaya memiliki daun yang berbentuk pita memanjang dengan duri lemas dibagian
pinggir daun. Daun berdaging tebal, tidak bertulang, lunak dan dilapisi lilin. Letak
daun berhadap-hadapan mengelilingi batang (Wahyono dan Koesnandar, 2002).
Morfologi tanaman lidah buaya dapat dilihat seperti pada Gambar 1. Furnawanthi
(2002), mengklasifikasikan kedudukan taksonomi lidah buaya sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Bangsa : Liliflorae
Suku : Liliaceae
Marga : Aloe
Jenis : Aloe barbadensis Miller
Gambar 1. Tanaman Lidah Buaya (Aloe vera) (dokumentasi pribadi, 2019)
6
Pembuatan makanan dan minuman dengan lidah buaya biasanya bagian
yang dimanfaatkan adalah daging dari lidah buaya karena lidah buaya ini
mengandung komponen organik yang dapat digunakan sebagai nutrisi pada tubuh
kita. Menurut Furmawanthi (2002), komponen yang terkadung dalam lidah buaya
sebagian besar adalah air yang mencapai 99,5% dengan total padatan terlarut
hanya 0,49%, lemak 0,67%, karbohidrat 0,043%, protein 0,038%, vitamin A
4,594% IU dan vitamin C 3,476 mg dan pada pembuatan selai lidah buaya
tersebut kadar air yang dihasilkan mencapai 27,73% disebabkan karena melalui
proses pengolahan.
Gel lidah buaya yang bermanfaat bagi kesehatan serta memiliki kemampuan
lain yang dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang umur simpan buah dan
sayuran, mengandung komponen bioaktif yang memiliki fungsi dan manfaat yang
beragam. Komponen yang terkandung dalam lidah buaya diantaranya adalah:
gliko-protein (Yagi, 1997), senyawa senyawa fenolik seperti aloee
modin (AE), aloin, barbaloin, suatu hydroxy – antrakinon (Susana et al., 2004),
derivate sakarida (acetyl ated mannose atau acemannan) yang berfungsi sebagai
anti viral, prostag landin dan asam-asam lemak (misalnya asam γ-linoleat) yang
bersifat sebagai antiinflamasi, antialergi, anti pembentukan gumpalan platelet dan
penyembuh luka serta enzim, asam amino, vitamin dan mineral. Senyawa bioaktif
seperti fenolik dan emodin biasanya bersifat sebagai antioksidan dan labil
sehingga mudah terurai atau kehilangan aktifitasnya. Komposisi kimia dan zat-zat
yang terkandung dalam gel lidah buaya ditunjukkan pada Tabel 1.
7
Tabel 1. Komposisi Kimia Gel Lidah Buaya (Aloe vera)
Sumber : Departemen Kesehatan R.I (2004)
Berdasarkan kandungan gizi yang terdapat pada gel lidah buaya tersebut,
mulai dikembangkan berbagai bahan pangan berbahan dasar lidah buaya seperti :
cendol, nata de aloe, minuman berserat tinggi, minuman serbuk, dodol, manisan,
permen dan sebagainya. Selain itu, dengan dilakukannya berbagai pengolahan
terhadap gel lidah buaya dan menjadikan produk olahan lidah buaya lebih popular
di masyarakat (Furnawanthi, 2002).
Penelitian Fitrina, Fina dkk. (2014) tentang pembuatan permen lidah
buaya menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi lidah buaya sangat
berpengaruh pada peningkatan mutu permen yang dihasilkan. Menurut Fona, ahra
dkk. (2006) dalam penelitiannya tentang pembuatan nata sari lidah buaya bahwa
nata lidah buaya menghasilkan kandungan serat sebesar 0,90% dan kadar air
97,80%. Sedangkan, menurut Sholiha dan Hapsari (2016) dalam penelitiannya
tentang pembuatan kerupuk dari lidah buaya dengan penambahan 30% lidah
buaya menghasilkan angka aktivitas antioksidan sebesar 7,75%.
Komponen Kadar
Energy (kal) 4,00
Protein (g) 0,10
Lemak (g) 0,20
Abu (g) 0,10
Kalsium (mg) 85,00
Fosfor (mg) 186,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin C (mg) 3,476
Vitamin A (IU) 4,594
Vitamin B1 (mg) 0,01
Niasin (mg) 0,038 -0,040
Serat (g) 0,30
Kadar air (g) 99,20
8
Lidah buaya mengandung aloin dimana aloin dalam dunia farmasi adalah
zat bermanfaat karena fungsinya sebagai zat pencahar, dalam dunia pangan
kandungan aloin harus diminimalisasikan. Pada bagian daging lidah buaya
terdapat kandungan serat pangan sebesar 57,64% yang dapat melancarkan sistem
pencernaan (Femenia dkk., 1999). Komposisi serat pangan dalam tanaman lidah
buaya antara lain meliputi, selulosa, substansi pektat, lignin dan mannan (Ahlawat
dan Khatkar, 2011).
2.2 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle)
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) memiliki rasa yang sangat asam,
berbentuk bulat sampai bulat telur, dan berkulit tipis. Diameter buahnya sekitar 3
sampai 6 cm dan permukaannya memiliki banyak kelenjar. Buah yang masak
pohon akan berubah warna dari hijau menjadi kuning dan jeruk akan jatuh ke
tanah setelah mencapai tahap masak penuh (Sarwono, 2001). Morfologi buah
jeruk nipis ditunjukkan seperti pada Gambar 2.
Citrus aurantifolia dikenal dengan nama jeruk nipis. Menurut Sarwono
(2001), Klasifikasi tanaman ini adalah sebagai sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Bangsa : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Species : Citrus aurantifolia (Cristm.) Swingle.
9
Buah jeruk nipis banyak digunakan untuk menurunkan panas, obat batuk,
peluruh dahak, menghilangkan ketombe, influenza, antiinflamasi, antiseptik, dan
obat jerawat (Kharismayanti, 2015). Jeruk nipis mengandung unsur-unsur
senyawa kimia yang bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino, minyak atsiri,
damar, glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B1
dan C (Lauma dkk., 2015).
Penelitian Hamidi dkk. (2016) dalam pembuatan sirup buah kudur dengan
penambahan ekstrak jeruk nipis menunjukkan bahwa derajat keasaman sirup
semakin menurun pada masing-masing perlakuan seiring dengan bertambahnya
jumlah sari jeruk nipis. Data analisis menunjukkan bahwa sari jeruk nipis
memiliki pH 2,93 sedangkan sari buah kundur 5,96 dan penelitian Ermawati
(2008) megatakan bahwa pH jeruk nipis yaitu 2,17. pH makanan dan minuman
dipengaruhi oleh kandungan asam yang terdapat pada bahan pangan secara alami.
Jeruk nipis banyak mengandung asam-asam organik berupa asam sitrat yaitu
sebesar 7%-7,5% (Fox, 1991).
Jeruk nipis selain kaya vitamin C dan mineral juga mengandung zat
bioflavonoid yang telah lama digunakan dalam makanan maupun minuman, selain
Gambar 2. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) (dokumentasi pribadi, 2019)
10
mampu memberikan cita rasa yang khas pada berbagai produk pangan, jeruk nipis
dibandingkan dengan kelompok citrus lainnya memiliki aroma yang lebih harum
dan khas, khususnya jeruk nipis muda (Rivera-Cabrera, 2010). Kandungan
vitamin C pada jeruk nipis juga lebih tahan dari proses degradasi dibandingkan
kandungan vitamin C pada kelompok citrus lainnya selama penyimpanan pada
suhu 4-5˚C (Anjani, 2014). Berikut kandungan nilai gizi buah jeruk nipis
ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Nilai Gizi Buah Jeruk Nipis dalam 100g Bahan
Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kkal) 37
Protein (g) 0,8
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 12,3
Kalsium (mg) 40
Fosfor (mg) 22
Besi (mg) 0,60
Vitamin A (IU) 0
Vitamin B1(mg) 0,04
Vitamin C (mg) 27
Air (g) 86
Bagian yang dapat dimakan 76
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
2.3 Lemon (Citrus Limon L.)
Jeruk sitrun asli atau buah lemon (Citrus limon L.) berbentuk bulat telur dan
mempunyai puting pada ujungnya. Buah lemon berbentuk bola tertekan dengan
panjang 5-8 cm, tebal kulitnya 0,5-0,7 cm dan daging buahnya berwarna kuning-
oren (Gambar 3). Buah lemon yang baik berwarna kuning tua, padat dan
berdaging tebal dengan permukaan kulit mengkilap dan rata. Warna akan berubah
lebih pucat ketika matang. Buah lemon tidak segera matang setelah dipetik,
karena itu dapat disimpan di lemari pendingin selama tidak lebih dari satu
11
minggu. Cairan buah lemon terdiri dari 5% asam sitrat, yang memberikan rasa
khas lemon dan pH-nya sekitar 2-3 (Hutasoit, 2005).
Klasifikasi tanaman jeruk lemon menurut Chaturvedi et al (2016) adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae
Marga : Citrus
Jenis : Citrus limon (L)
Jeruk lemon memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dibandingkan
jeruk nipis serta sebagai sumber vitamin A, B1, B2, fosfor, kalsium, pektin,
minyak astiri 70% limone, felandren, kumarins bioflavonoid, geranil asetat,
asamsitrat, linalil asetat, kalsium, dan serat. Buah lemon terkenal sebagai bahan
untuk diperas dan diambil sari buahnya sebagai pembuatan minuman. Dalam
Gambar 3. Jeruk Lemon (Citrus limon L) (dokumentasi pribadi, 2019)
12
pengobatan tradisional air perasan lemon dapat ditambahkan ke dalam teh untuk
mengurangi demam, asam lambung, radang sendi, membasmi kuman pada luka,
dan menyembuhkan sariawan (Noghata et al., 2006). Berikut kandungan nilai gizi
buah jeruk lemon ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Nilai Gizi Buah Jeruk Lemon dalam 100g Bahan
Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kkal) 29
Karbohidrat (g) 9,3
Air (%) 89
Lemak (g) 0,3
Kalsium (mg) 26
Fosfor (mg) 16
Besi (mg) 0,6
Vitamin A (IU) 1
Vitamin B1(mg) 0,04
Vitamin C (mg) 53
Protein (g) 1,1
Sumber : Wills et al, 1985
2.4 Bunga Mawar (Rosa sp.)
Mawar (Rosa sp.) merupakan salah satu bunga potong yang banyak
diminati masyarakat, yang seringkali digunakan sebagai bunga penghias acara
formal seperti seminar, lokakarya maupun non formal seperti pengantin dan
beberapa acara adat. Jika acara telah usai atau bunga mawar disimpan/ dipajang
beberapa hari akan menjadi layu dan jatuh harga jualnya. Padahal bunga mawar
sortiran (tidak segar lagi) tersebut, ternyata masih mengandung pigmen antosianin
berjenis Malvidin dan Sianidin glikosida (Saati, 2011). Bunga mawar merah lokal
jenis Rosa damascena Mill memiliki mahkota bunga yang berwarna merah muda
hingga keunguan. Penampakan dari bunga Rosa damascena Mill dapat dilihat
seperti pada Gambar 4. Menurut Hidayat (2006), dalam sistematika (taksonomi)
tumbuhan, kedudukan tanaman mawar diklasifikasikan sebagai berikut :
13
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotylodenae (biji berkeping dua)
Ordo : Rosanales
Famili : Rossaceae
Genus : Rossa
Species : Rosa damascena Mill.
Komponen terbanyak dalam mahkota bunga mawar segar antara lain air
(83-85%), vitamin, β-karoten, cyanins (antosianin), total gula 8-12%, minyak
atsiri sekitar 0,01-1,00% (citronellol, eugenol, asam galat dan linalool) (Sari dan
Saati, 2003). Pigmen antosianin bunga mawar merah mempunyai sifat sinergis
dengan asam sitrat, yang terbukti berfungsi sebagai antioksidan (Saati dkk., 2011).
Penelitian Bunga dan Widiya (2014), tentang pembuatan cookies dengan
penambahan bubuk bunga mawar menghasilkan nilai aktivitas antioksidan cookies
mencapai 81,27%.
Beberapa bahan kimia yang terkandung dalam bunga mawar di antaranya
tannin, geraniol, nerol, citronellol, asam geranik, terpene, flavonoid, pektin
Gambar 4. Bunga Mawar Merah (Rose damascene Mill)(dokumentasi pribadi, 2019)
14
polyphenol, vanillin, karotenoid, stearopten, farnesol, eugenol, feniletilakohol,
vitamin B, C, E,dan K. Dengan banyaknya kandungan yang terdapat dalam bunga
mawar merah, maka bunga mawar merah tersebut dapat dijadikan sebagai bahan
baku obat, antara lain sebagai pengobatan aromaterapi, anti kejang, pengatur haid,
menyembuhkan infeksi, menyembuhkan sekresi empedu, dan menurunkan panas
badan (daun dan kelopak bunga mawar) (Rukmana, 2005).
Menurut Kumalaningsih (2006), komoditi pertanian mempunyai sifat
mudah rusak dikarenakan mempunyai kandungan air cukup tinggi hingga
mencapai 90%. Kadar air yang terkandung dalam mahkota bunga mawar adalah
85,08%. Hal ini membuktikan bahwa tedapatnya kandungan pigmen antosianin
atau kandungan gula total yang relatif rendah namun masih relatif tinggi
dibandingkan dengan kandungan air pada bunga kana yaitu 80,2% (Abbas, 2003).
Bunga mawar memiliki antosianin sianidin 3,5-O-diglukosida seperti terlihat pada
Gambar 5.
2.6 Antosianin
Antosianin adalah metabolit sekunder dari flavonoid, dalam jumlah besar
ditemukan dalam buah dan sayuran (Talavera et al., 2004). Antosianin merupakan
9 satu pigmen fenolik yang terekspresi sebagai karakter warna merah, biru (Lee,
2002), dan ungu (Saati dkk., 2012). Secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan.
Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavonon, dan flavononol adalah kelas tambahan
Gambar 5. Struktur Antosianin Mawar (Ogata, dkk., 2005)
15
flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa
flavonoid adalah tak berwarna atau kuning. Antosianin terdapat pada vakuola sel.
Secara medis antosianin berungsi sebagai antioksidan (Saati dkk., 2012).
Antosianin adalah senyawa flavonoid dan merupakan glikosida dari
antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrilium (flavium) tersubtitusi,
memiliki sejumlah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi yang
berada pada sejumlah atom karbon yang berbeda. Seluruh senyawa antosianin
merupakan turunan dari kation flavilium. Sekitar 20 senyawa jenis senyawa telah
ditemukan, namun hanya 6 saja yang memiliki peranan penting dalam bahan
pangan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin
(Nugrahan, 2007).
Secara fisik, antosianin berperan terhadap timbulnya warna merah hingga biru
pada beberapa bunga, buah, dan daun (Saati dkk., 2012). Pigmen antosianin larut
dalam air dan memberikan kenampakan warna jingga, merah, dan biru. Biasanya
buah-buahan dan sayuran yang warnanya tidak hanya ditimbulkan oleh satu jenis
pigmen antosianin saja, tetapi terkadang terdapat hingga 15 jenis pigmen yang
tergolong dalam glikosida-glikosida antosianin (Koswara, 2009). Antosianin
memiliki panjang gelombang maksimum 515–700nm (Zussiva dan Laurent,
2012).
Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas
terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon, dan
flavanonol adalah kelas dari flavonoid yang berbeda dalam oksidasi antosianin.
Senyawa flavonoid tidak berwarna atau kuning pucat. Antosianin dapat
menggantikan penggunaan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai
16
pewarna merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai
pewarna alami dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue,
jeli, produk awetan, dan sirup (Gross, 1991 dalam natalia, dkk., 2005). Substitusi
struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna. Kondisi asam
menyebabkan warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin
B. Substitusi OH yang semakin banyak dapat menyebabkan warna semakin biru,
sedangkan metoksilasi akan menyebabkan warnanya semakin merah (Sudjana,
1996 dalam Natalia dkk., 2011). Kestabilan pigmen antosianin dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain pH, suhu, cahaya, oksigen dan gula (Basuki dkk.,
2005).
Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh suhu lingkungan, kenaikan suhu
disebabkan laju degradasi antosianin meningkat selama pengolahan dan
penyimpanan. Pembentukan kalkon adalah langkah awal dalam degradasi termal
dari antosianin. Pemanasan dapat membentuk senyawa hasil degradasi antosianin
seperti karbinol dan turunnya yang tidak berwarna sehingga menyebabkan
penguraian dari molekul antosianin yang menghasilkan struktur baru yang
menyebabkan senyawa tidak berwarna (Rein, 2005). Proses pemanasan terbaik
untuk mencegah kerusakan antosianin adalah pemanasan suhu tinggi dalam waktu
pendek (High Temperature Short Time). Jalur degradasi antosianin oleh termal
(panas) terdapat pada Gambar 6.
Gambar 6. Degradasi antosianin monoglukosida pada pH 3,5 oleh panas (Rein
dan Heinonen, 2005)
17
Monosakarida dan disakarida adalah jenis gula yang dapat mengalami
reaksi glikosilasi. Stabilitas warna antosianin juga dipengaruhi oleh jumlah gugus
gula yang terikat. Reaksi antara gula dan antosianin dapat menyebabkan
polimerisasi yang menghasikan warna coklat (Krifi et al., 2000).
2.7 Permen Jelly
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan
pembentuk gel, penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa,
bentuk fisik jernih transparan dan mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet.
Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau
agar-agar (Malik, 2010). Seni dalam pembuatan permen terletak pada nilai daya
tahan dari permen dengan kadar air minimal dan sedikit cenderung untuk
mengkristal (Hidayat, 2004).
Permen jelly merupakan kembang gula bertekstur lunak, yang diproses
dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
karagenan dan gelatin untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk
yang kenyal (SNI, 2008). Dalam pembuatan permen jelly diperlukan adanya
penggunaan bahan tambahan makanan lain seperti sukrosa (gula pasir), high
fructose syrup dan asam sitrat sebagai pemberi cita rasa dan aroma sehingga dari
segi sensoris, permen jelly dapat diterima oleh panelis.
Permen jelly sesuai SNI 3547.02-2008 memiliki rasa dan aroma normal,
yaitu tidak mengandung rasa dan aroma asing, dan memiliki tekstur yang kenyal.
Standar mutu permen jelly (Kembang gula lunak) menurut (SNI 3547.02-2008)
dapat dilihat pada Tabel 4.
18
Tabel 4. Standar Mutu Permen Jelly
No. Kriteria Uji Satuan
Jelly
1. Keadaan
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
(sesuai label)
2. Kadar air % fraksi massa Maks. 20,0
3. Kadar abu % fraksi massa Maks. 3,0
4. Gula reduksi % fraksi massa Maks. 25,0
5. Sakarosa % fraksi massa Min. 27,0
6. Cemaran logam
- Timbal (Pb)
- Tembaga (Cu)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8. Cemaran mikroba
- Angka lempang
total
- Bakteri coliform
- E. coli
- Staphylococcus
aureus
Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni/g
Maks. 20
<3
Maks. 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
2.8 Bahan Pembuatan Permen Jelly
2.8.1 Gula (Sukrosa)
Gula dalam ilmu pangan atau gizi berdasarkan susunan
molekulnya dikelompokkan menjadi tiga. Monosakarida yaitu glukosa, fruktosa
dan galaktosa, kemudian disakarida yaitu glukosa dan fruktosa serta polisakarida
yaitu tepung, dekstrin, glikogen dan selulosa (Sandjaja et al., 2013).
Sukrosa yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula
pasir. Sukrosa banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kopyor. Kelarutan
sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya akan bertambah
tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk cairan jernih yang kemudian
berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel (Koswara, 2009).
19
Gula merupakan senyawa organik penting di dalam bahan makanan,
karena gula dapat mudah dicerna di dalam tubuh, dapat menghasilkan kalor,
dan juga berfungsi sebagai pengawet pada makanan (Bait, 2012). Gula
pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan
permen jelly. Fungsi Penambahan gula pada pembuatan permen jelly ini yaitu
untuk memberikan rasa manis dan sebagai pengawet dimana dalam
konsentrasi tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air pada bahan (Malik, 2010). Sukrosa yang ditambahkan
pada pembuatan permen jelly maksimal 65% agar tidak terbentuk kristal-kristal
dipermukaan gel. Kristalisasi dapat dicegah dengan mengkombinasikan
pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glukosa (Winarno, 2004).
2.8.2 Sirup Glukosa
Sirup glukosa ialah suatu larutan kental termasuk golongan monosakarida
yang diperoleh dari pati dengan cara hidrolisis lengkap dengan menggunakan
katalis asam atau enzim, selanjutnya dimurnikan serta dikentalkan. Untuk
memperoleh gula cair dapat ditempuh dengan jalan memasak pati kedalamnya dan
ditambahkan sejumlah kecil zat kimia (HCl) selama beberapa jam. Dengan
pemasakan itu akan diperoleh suatu cairan yang rasanya manis, yang disebabkan
karena sebagian besar dari pati yang ada telah diubah menjadi gula (glukosa)
(Achyadi dkk., 2000). Penggunaan sirup glukosa dalam industri makanan dan
minuman terutama industri permen, selai, dan pengalengan buah-buahan yaitu
berfungsi untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan
keinginan industri dan untuk meningkatkan viskositas permen jelly sehingga tidak
lengket (Hidayat, 2004 ; Suprianto, 2006).
20
Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada
permen karena kandungan ekstrak cair dari permen memiliki konsentrasi bahan
kering sebesar 75-76% dari berat permen, kondisi ini tidak dapat diperoleh dengan
melarutkan gula ataupun dekstrosa secara sendiri-sendiri tetapi dengan melarutkan
gula dan sirup gula, dekstrosa atau sirup maltosa (Hidayat, 2004). Menurut
Sudaryati dan Mulyani (2003), penambahan sirup glukosa yang optimal pada
pembuatan permen jelly jeruk keprok adalah sebesar ¼ bagian dari sukrosa.
Menurut Koswara (2009), penambahan glukosa pada permen jelly yaitu sebesar
30% sampai 48%.
2.8.3 Gelatin
Gelatin merupakan suatu senyawa protein yang diesktraksi dari hewan,
dapat diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan
jaringan ikat. Gelatin yang adaa di pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan
tulang sapi atau babi. Gelatin banyak digunakan dalam industri farmasi,
kosmetika, fotografi, dan makanan. Penggunaan gelatin dalam produk murni
bersifat sebagai penjernih. (Saiful, 2005). Penelitian Wijana dkk. (2010) tentang
pembuatan permen jelly dengan konsentrasi gelatin menunjukkan bahwa
konsentrasi gelatin 12 dan 15% menghasilkan tekstur yang lebih disukai oleh
panelis. Keunggulan dari gelatin yaitu dapat berubah secara reversible dari bentuk
sol ke gel, mengembang di dalam air dingin, dapat membentuk film,
mempengaruhi viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid.
Kekurangannya yaitu sifat dari gelatin yang terbentuk akan membuat tekstur
sangat kenyal bahkan seperti karet (Maryani et al., 2010).
21
Gelatin komersial biasa diperoleh dari sapi, ikan, dan babi. Gelatin
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan dalam tubuh yaitu valin,
threonin, fenilalanin, metionin, lisin, leusin, isoleusin, histidin dan satu asam
amino esensial yang tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Fauzi, 2007).
Gelatin tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin
akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika
dipanaskan pada suhu sekitar 71oC gelatin akan larut, hal ini dikarenakan
pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. Jika
gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah 82oC.
Fungsi dari gelatin yaitu sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental,
penjernih, pengikat air dan pelapis. Fungsi lain dari gelatin yaitu memperbaiki
tekstur, dan kekenyalan permen (Hidayat, 2004). Menurut Herbstreith (2004),
dosis gelatin yang digunakan dalam pembentukan tekstur permen jelly yaitu
berkisar 7-15%.
2.8.4 Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun
dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk – jerukan). Senyawa ini merupakan
bahan pengawetyang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa
masam pada makanandan minuman ringan. Rumus kimia asam sitrat adalah
C6H8O7. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
sebagai bahan pengawet. Pengatur keasaman biasanya dapat digunakan di dalam
bahan pangan seperti salad, margarine, baking powder, bir, selai, roti, jelly,
natural cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan dan lain-lain (Cahyadi,
2008).
22
Asam sitrat dapat bertindak sebagai pengeras rasa dan warna atau
menyelubungi rasa after taste yang tidak disukai. Keberhasilan dalam pembuatan
permen jelly tergantung dari derajat keasaman atau pH yang diperlukan. Nilai pH
dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Menurut
Desrosier (1998) dalam Gardjito dan Sari (2005), yang menyatakan bahwa gel
dapat terbentuk pada rentang pH sempit yaitu 3,1-3,5. Asam sitrat yang
ditambahkan dalam permen jelly adalah sebesar 0,5% (Sudaryati dan Mulyani,
2003).
2.9 Proses Pembuatan Permen Jelly
Proses pembuatan permen jelly daun lidah buaya dalam penelitian Septiani
(2015), dilakukan melalui beberapa langkah. Pertama-tama lidah buaya di cuci
dan dikupas. Bahan terkupas dicuci dengan air mengalir. Memotong lidah buaya
dengan ukuran yang sama. Lidah buaya dengan perlakuan blansing, di celupkan
dalam air dengan suhu >83o dengan waktu 3 menit. Gel lidah buaya kemudian
dihaluskan menggunakan blender dengan kecepatan sedang selama 45 detik.
Saring menggunakan kain saring untuk memisahkan sari lidah buaya dan
endapannya. Sari lidah buaya dipanaskan sampai suhu 103o C selama 2 menit,
sambal ditambahkan gula pasir, fruktosa dan asam sitrat. Turunkan suhunya
sampai 50-60o C selama 15 menit. Lalu tambahkan gelatin sebanyak 10 g yang
telah dilarutkan dalam air sebanyak 25 mL dengan suhu 100o C. Panaskan
kembali sampai suhu 96o C, kemudian matikan api. Simpan pada suhu ruang
selama 1 jam sampai suhu adonan permen 27o C. Simpan kembali pada cooler
dengan suhu 5o C selama 24 jam. Setelah 24 jam, keluarkan adonan dari cooler
dan biarkan sampai suhu 27oC, kemudian potong-potong.
23
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly menurut (Paramita,
2010) antara lain :
1. Bahan pembentuk gel. Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen
jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan bahan yang mengandung
pembentuk gel seperti karagenan yang banyak terkandung dalam rumput laut.
2. Kadar air. Kadar air pada bahan mempengaruhi acceptability, kesegaran, dan
daya tahan produk.
3. Suhu. Suhu berhubungan erat dengan daya larut gula dalam pembuatan
permen. Daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah satu dari sifat-
sifatnya yang penting.