3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. MAKANAN RINGAN (SNACK)

Makanan ringan atau lebih dikenal sebagai snack food adalah kata

benda yang memiliki arti makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama

(Kamus Webster ke 9, 1985). Menurut Muchtadi et al., (1988) juga

mendefinisikan snack sebagai makanan ringan yang dimakan dalam waktu antara

ketiga makanan utama dalam sehari. Booth (1990) menjelaskan produk yang

termasuk dalam kategori snack food antara lain: permen dan produk konfeksioneri;

cookies/cracker dan produk asal tepung lainnya; meat snack; snack dengan basis

susu; fish snacks dan shellfish snacks, extruded snacks, snack berbasis buah;

kacang-kacangan; potato based textured snacks; dan health food snacks. Snack

food juga sering disebut sebagai savory snack karena sebagai besar snack

memiliki rasa asin, berbumbu, maupun gurih.

Dari beberapa jenis produk yang disebutkan di atas, tidak semuanya

dikenal oleh konsumen Indonesia, hanya beberapa produk saja yang beredar dan

disukai oleh konsumen Indonesia. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Klasifikasi snack yang beredar di Indonesia dan teknologi yang

digunakan

Jenis Snack Basis Bahan Teknologi

Ebisen (sheeted snack) Terigu Ebisen line

Second generation snack

(direct expanded)

Jagung, beras Twist extruder

Third generation snack

(pellet)

Pati Pellet extruder

Co-extruder snack Serealia Single and twin screw

extruder

Fabricated chips Tepung Sheeting, stamping, frying,

flavorings

Slice chip Kentang, buah Frying, flavoring

Saat ini industri makanan ringan di dunia memiliki pasar tetap yang

potensial bahkan terus meningkat setiap tahun, data dari Snack Food and

4

Wholesale Bakery menunjukkan dari tahun 1990-1999 industri ini mengalami

peningkatan 4.7% dalam dollar dan bertambah 3.1% dalam volume dengan

penjualan mencapai 19.37 juta US$ pada akhir tahun 1999 hanya untuk wilayah

Amerika Serikat saja. Karena itu produsen berusaha mengeluarkan berbagai

macam produk dengan berbagai rasa, bentuk, dan bahan dasar untuk memenuhi

keinginan konsumen. Mulai dari pengembangan teknologi untuk menghasilkan

bentuk dan rasa beraneka ragam sampai menghasilkan produk makanan ringan

yang sehat.

Selain rasanya yang lezat, produk makanan ringan pada masa modern

ini mempunyai beberapa ciri-ciri (Lusas, 2000), diantaranya:

aman dan bebas dari bahaya kimia, substansi toksik, dan mikroorganisme

pathogen, serta menyesuaikan dengan peraturan berlaku,

biasanya dipersiapkan secara komersial dalam jumlah besar dengan proses

yang kontinyu,

diberikan bumbu, biasanya garam dan kadang-kadang ditambahkan flavor

lainnya,

stabil selama penyimpanan, tidak membutuhkan pendinginan untuk

pengawetan,

dikemas dengan kemasan siap konsumsi (ready to eat), biasanya dibagi

menjadi potongan-potongan ukuran makan (bite size), mudah diambil

dengan jari, dan memiliki penampakan berminyak atau kering tergantung

dengan konsumen untuk produk tertentu, dan

dijual kepada konsumen dalam kondisi segar, yang dicapai dengan:

o pemakaian bahan pengemas untuk menghindari air, oksigen dan

cahaya, menjaga kerenyahan produk, memperlambat oksidasi alami

minyak dan menghilangkan katalis oksidasi,

o menggunakan pengemasan atmosfer dengan gas inert (nitrogen)

dan sistem antioksidan untuk proteksi penambahan minyak, dan

o pengkodean tanggal pada pengemas dan membuangnya dari rak

penyimpanan jika tidak terjual selama umur simpan produk

5

B. SEJARAH TORTILLA

Tortilla adalah roti tipis yang terbuat dari jagung atau gandum

(Wikipedia, 2009). Kata Tortilla sendiri berasal dari bahasa Spanyol yaitu Torta

yang berarti roti bulat. Sebenarnya tortilla pertama kali dikenal oleh suku Aztec

yang berada di Meksiko dan terbuat dari biji jagung yang dikeringkan namun

makanan ini disebarluaskan oleh bangsa Spanyol yang pernah bertemu dan

mempelajari kebudayaan suku Aztec. Sampai sekarang tortilla banyak dikonsumsi

oleh masyarakat Amerika Utara (Meksiko), Amerika Tengah, Amerika Selatan

(Venezuela dan Kolumbia, bahkan menurut data Tortilla Industry Association

(TIA) memperkirakan bangsa Amerika mengkonsumsi hampir 85 milyar tortillas

pada tahun 2000 (tidak termasuk tortilla chip).

Proses tradisional pembuatan tortilla memiliki tahapan penting yaitu

tahap nixtamalisasi yang dikembangkan oleh bangsa Mesoamericans pada zaman

dahulu. Pada proses ini jagung dimasak dengan air dan larutan alkali pada suhu

90-98 C selama 5-50 menit kemudian direndam selama 8-16 jam. Larutan alkali

yang digunakan adalah kalsium dioksida yang berfungsi membantu melepaskan

perikarp pada jagung. Proses perendaman akan meningkatkan kadar air pada butir

jagung hingga mencapai 48-50%, air akan terdistribusi merata pada butir jagung

sehingga strukturnya lebih lunak.

Proses selanjutnya adalah pembentukan masa yang didahului dengan

penggilingan jagung yang lepas perikarp dan air dengan menggunakan batu

penggilingan. Hasil penggilingan yang dihasilkan disebut sebagai masa. Masa

yang dihasilkan akan dibentuk secara manual dengan tangan sehingga dihasilkan

adonan yang tipis kemudian dipanggang pada suhu 190-2600 C selama 30-60

detik. Tortilla yang sudah selesai dipanggang biasanya dikonsumsi dengan

tambahan kacang-kacangan, daging, keju, dan sayur-sayuran. Proses

pembuatannya secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 1 di halaman

selanjutnya.

6

Gambar 1. Proses pembuatan tortilla secara tradisional

7

C. TORTILLA CHIP DAN PROSES PRODUKSINYA

Seiring perkembangan zaman, produk tortilla juga mengalami banyak

perkembangan menjadi beberapa produk turunan, salah satu diantaranya adalah

tortilla chip. Tortilla chip memiliki proses pembuatan yang mirip seperti tortilla

yang membedakan adalah proses sheeting pada adonan masa sehingga dihasilkan

lembaran-lembaran tipis yang dipotong berbentuk segitiga. Lembaran-lembaran

tipis berbentuk segitiga ini kemudian dipanggang dengan suhu 350-480 0C selama

35-50 detik kemudian dilanjutkan pada proses penggorengan dalam minyak

bersuhu 180-200 0C selama 50-80 detik. Tahap selanjutnya adalah pemberian

garam, bumbu, ataupun seasoning sesuai selera. Proses lengkapnya dapat dilihat

pada Gambar 2 di bawah ini :

Gambar 2. Proses produksi Tortilla Chips skala industri

8

Gambar 2. Proses produksi Tortilla Chips skala industry (sambungan)

9

D. PERUBAHAN FISIKOKIMIA YANG TERJADI PADA PRODUKSI

TORTILLA CHIPS

Proses pengolahan tortilla chip mulai dari biji jagung menjadi produk

akhir melewati beberapa tahapan seperti pemasakan, perendaman, pencucian,

penghalusan, pembentukan masa, pemanggangan, dan diakhiri dengan

penggorengan. Tahapan produksi tentu akan mengubah fisikokimia dari produk

yang dihasilkan. Perubahan fisikokimia selama proses produksi tortilla chip akan

dibahas lebih lanjut mekanisme serta akibat yang ditimbulkan.

Proses pertama pengolahan tortilla chip adalah proses pemasakan,

perendaman, dan pencucian. Pada proses pemasakan, biji jagung dimasak

bersamaan dengan air dan larutan alkali (kalsium dioksida). Penggunaan larutan

alkali bertujuan memudahkan pelepasan perikarp pada biji jagung. Mekanisme

pelepasan perikarp ini disebabkan kalsium dioksida menghasilkan suasana alkali

yang nantinya akan mendegradasi dinding sel dan bagian tengah lamella yang

akan mempermudah pelepasan perikarp. Proses ini lebih dikenal sebagai proses

nixtamalisasi yang menjadi kunci dalam pembuatan tortilla chip.

Proses nixtamalisasi ini juga dapat menghambat pembengkakan dan

hidrasi dari granula pati pada jagung. Proses perendaman biasa akan membuat

granula pati menyerap air dan membengkak namun dengan proses nixtamalisasi

jika dilihat dengan SEM maka terlihat granula pati dilepaskan dari sel namun tetap

dalam bentuk aslinya dalam sel endosperm. Selain itu ketika perikarp terlepas

maka akan dihasilkan gum yang berfungsi sebagai “lem” yang akan melekatkan

adonan lanjutan yang disebut masa.

Tahap pemasakan akan menyebabkan kadar air biji jagung akan meningkat dari

10-12% menjadi 48-50%. Penyerapan air terbesar terjadi pada 15 menit awal

pemasakan. Penggunaan kalium dioksida juga meningkatkan penyerapan air 15-

20% jika dibandingkan dengan pemasakan dengan air saja. Pemasakan dengan

alkali juga menyebabkan terlepasnya niasin yang terikat sehingga jumlah niasin

dalam produk akhir akan meningkat walaupun akhirnya jumlahnya akan menurun

pada proses pencucian dan penggorengan. Proses perendaman juga menyebabkan

10

distribusi air pada biji jagung menjadi lebih merata sehingga biji jagung menjadi

lebih lunak. Selain itu juga terdapat perubahan pada kandungan zat gizinya yang

dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 2. Komposisi dari produk yang diolah secara alkali

(McDonough, Cassandra M. 2001)

Bentuk

produk

Kadar

air

(%)

Kadar

protein

(%)

Total

Pati

(%)

Ekstrak

eter

Kadar

abu

(%)

Serat

pangan

(%)

Serat

kasar

(%)

Biji

jagung

mentah

12.6 10.2 74.3 4.8 1.3 13.3 1.6

Nixtamal 49.7 10.6 78.8 4.3 1.5 11.8 0.8

Adonan

Masa 52.5 9.7 75.7 4.8 1.8 - -

Tortilla

chip 1.7 7.6 67.1 24.2 2.3 11.5 0.9

Ket : Nilai ekstrak eter menggambarkan kadar lemak

Proses penghalusan bertujuan untuk mengecilkan ukuran dari biji

jagung, proses ini dibantu dengan air menggunakan batu gerinda atau alat

penggilingan yang terbuat dari stainless steel. Biji jagung akan mengalami gaya

mekanik cutting dan shearing yang dihasilkan oleh batu gerinda. Air ditambahkan

pada proses ini bertujuan untuk mengurangi panas yang dihasilkan proses

penggilingan dan meningkatkan kadar air dari masa sehingga diperoleh tekstur

optimum untuk pembentukan lembaran-lembaran tipis. Komponen granula pati

dan protein akan sedikit mengalami hidrasi akibat penambahan air ini selain itu

panas yang dihasilkan akibat friksi batu gerinda akan menambah gelatinisasi pada

pati.

Adonan masa yang dihasilkan terdiri dari beberapa fraksi kasar

(perikarp, germ, bagian luar endosperm), bagian berukuran sedang dari bagian

endosperm, dan bagian halus termasuk granula pati bebas. Penggilingan jagung

yang belum matang tanpa ditambahkan larutan alkali atau dengan waktu

pemasakan/perendaman yang sebentar akan menghasilkan tekstur yang kurang

11

baik untuk pembentukan lembaran-lembaran. Masa sendiri mengandung 52-54%

kadar air, 12-25% endosperm kecil dan bagian germ, 19-31 garanula pati bebas

dan bagian dinding sel serta 3-4% padatan terdispersi dan lemak bebas. Masa

memiliki gaya kohesif disebabkan campuran seperti lem dari padatan terdispersi

(sekitar 3-4%) yang terdiri dari pati tergelatinisasi, protein terhidrasi, lemak, dan

ion. Penambahan air juga membantu distribusi, kelarutan, serta adhesi dari garnula

pati, protein, dinding sel, dan lemak satu dengan yang lainnya. Gaya kohesif ini

disebabkan oleh amilosa dan amilopektin yang keluar granula pati tergelatinisasi

akibat gaya fisik yang dialami selama proses penggilingan.

Proses selanjutnya adalah proses pemanggangan, sebelumnya

lembaran tipis tortilla dibentuk menjadi segitiga-segitiga kecil, suhu yang

digunakan biasanya lebih dari 240 C. Fungsi dari pemanggangan adalah

pemberian panas pada kedua sisi tortilla sehingga pati akan tergelatinisasi lebih

lanjut. Ketersediaan kadar air yang terbatas pada bagian luar menyebabkan proses

gelatinisasi pati tidak terjadi secara sempurna namun untuk bagian dalam karena

memiliki kadar air yang cukup maka proses gelatinisasi berjalan lebih sempurna.

Selama pemanggangan, air pada bagian dalam akan dikeluarkan dalam bentuk uap

yang dialirkan melalui permukaan tortilla, hal ini menyebabkan pembentukan

lubang-lubang kecil baik di dalam maupun di luar permukaan.

Proses lanjutan dari pemanggangan yaitu penggorengan yang akan

menyebabkan air dalam masa akan menguap dan digantikan oleh minyak. Ketika

tortilla dimasukkan ke dalam minyak panas maka kadar air akan turun dari 34%

hingga 10-11% setelah penggorengan selama 15 detik, di mana minyak akan kadar

minyak akan meningkat dari 2% mencapai 21%. Jumlah kadar minyak akan

meningkat secara bertahap hingga 23% setelah penggorengan selama satu menit.

Hal ini berarti proses penyerapan minyak terjadi secara cepat pada awal

penggorengan. Secara fisik tekstur dari tortilla menjadi lebih keras dan lebih

seragam karena pati tergelatinisasi dan air yang menguap. Ketika tortilla digoreng

terlalu lama maka lubang yang dihasilkan oleh air yang menguap menjadi lebih

12

besar sehingga minyak akan lebih mudah masuk dan menyebabkan produk

menjadi jenuh oleh minyak setelah pendinginan.

E. SEASONING UNTUK PRODUK MAKANAN RINGAN

Seasoning merupakan bahan campuran terdiri dari satu atau lebih

rempah-rempah yang ditambahan ke dalam makanan selama pengolahan atau

dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor alami makanan

sehingga lebih disukai konsumen (Farrell, 1990). Industri ini mulai berkembang

pada awal abad 19, diawali oleh destilasi minyak esensial dan ekstraksi tumbuh-

tumbuhan sebagai bahan bakunya. Mulai abad 20, seiring berkembangnya riset

kimia, industri ini pun melangkah ke tahap selanjutnya yaitu menghasilkan flavor

atau seasoning sintetis yang memanfaatkan bahan kimia tertentu.(Wright, 2002).

Sampai saat ini bisa disebut untuk menghasilkan suatu seasoning merupakan

pekerjaan yang dianggap berseni karena bukan hanya menghasilkan seasoning

yang memiliki rasa enak namun kita dituntut menghasilkan seasoning yang sesuai

dengan jenis produk, kondisi produksi, dan yang terpenting sesuai dengan

keinginan konsumen.

Untuk produk makanan ringan sendiri disukai konsumen selain karena

ringkas (dapat dimakan di mana saja dan kapan saja) juga karena rasanya.

Sebagian besar produk makanan ringan memiliki rasa asin dan seasoning yang

paling populer untuk produk makanan ringan adalah rasa keju, BBQ, Sour Cream

and Onion, dan Ranch. Keempat jenis seasoning ini adalah basis utama dari semua

rasa yang beredar di pasaran.

Sebelum membicarakan proses pembuatan produk seasoning untuk

makanan ringan akan lebih baik jika kita mengenal dahulu bahan-bahan utama

yang digunakan. Menurut Lusas XXX, terdapat dua belas bahan utama untuk

pembuatan seasoning makanan ringan, yaitu:

1. Garam

Garam adalah komponen kunci pada seasoning makanan ringan. Tujuan

utama penambahannya adalah meningkatkan flavor secara keseluruhan. Garam

13

yang biasa digunakan berbentuk bubuk dengan distribusi ukuran partikel minimal

96% lolos ayakan berukuran 80 mesh. Semakin besar ukuran partikel garam yang

digunakan maka kelekatan seasoning yang dihasilkan akan semakin rendah atau

akan menghasilkan distribusi bahan yang tidak merata. Persentase garam yang

digunakan adalah 15-25% pada tiap formula jika dosis aplikasi seasoning pada

produk sekitar 5-8%.

2. Bahan pengisi (Filler)

Bahan pengisi digunakan untuk menyesuaikan rasa seasoning jika dirasa

terlalu kuat atau penampakan dari seasoning tidak merata. Bahan pengisi yang

digunakan adalah bahan yang memiliki nilai ekonomi rendah dan tidak memiliki

rasa. Jenis bahan pengisi yang biasa digunakan adalah maltodekstrin, corn syrup

solid, tepung terigu, tepung jagung, dan whey dengan dosis penggunaan antara 20-

40%.

3. Bubuk produk hewani

Penggunaan bubuk produk hewani untuk membuat mouthfeel dan

membantu mencampur rasa semua flavor yang digunakan pada seasoning.

Komponen utama dari bubuk produk hewani adalah lemak. Selain rasa khas dari

produk hewani juga diharapkan kandungan lemaknya, lemak yang diharapkan

adalah lemak yang memiliki titik leleh di bawah suhu mulut. Diharapkan ketika

dikonsumsi lemak tersebut akan meleleh, dan flavor yang lipofilik akan larut

dalam lemak menghasilkan sensasi flavor yang bertahan lebih lama di dalam

mulut. Penggunaan bubuk produk hewani pada dosis rendah akan membantu

pelepasan flavor sedangkan pada dosis tinggi akan berkontribusi signifikan pada

mouthfeel dan rasa seasoning.

4. Bubuk produk tumbuh-tumbuhan

Beberapa jenis tumbuhan yang sering digunakan dalam bentuk bubuk

adalah bawang putih, bawang bombay, dan cabai. Pembuatannya yaitu dengan

mengeringkan ”slurry” dari tumbuhan kemudian dipanaskan serta divakum hingga

kadar airnya kurang dari lima persen. Bawang putih atau bawang bombay bubuk

digunakan hampir pada semua produk makanan ringan, hal ini memberikan

14

”kedalaman” pada bagian tengah profil seasoning. Akibatnya seasoning yang

dihasilkan memiliki profil lebih kompleks dan lebih panjang rasanya.

Penggunaannya pada formulasi seasoning pada dosis sekitar 1-10%, namun

kelemahan bahan ini adalah tinggi akan cemaran mikroorganisme sehingga faktor

ini harus diperhatikan.

5. Rempah-rempah

Rempah-rempah adalah bahan utama yang digunakan sejak zaman dahulu

untuk pembuatan seasoning produk makanan ringan, seperti lada hitam, bubuk

cabai, tepung mustard, oregano, basil, dan kunyit. Beberapa rempah-rempah perlu

dihaluskan menjadi tepung seperti bubuk bawang putih, namun adapula yang

digunakan keseluruhan sehingga tidak hanya mempengaruhi rasa namun

penampakannya pula. Seperti halnya bawang putih, rempah-rempah juga

memberikan ”kedalaman” pada profil seasoning dan flavornya akan dilepaskan

perlahan-lahan selama dikonsumsi dan bertahan lebih lama. Selain dalam bentuk

bubuk, rempah-rempah juga dapat diekstrak sehingga menghasilkan minyak

essensial atau oleoresin, biasanya diproses dengan spray dry yang akan

menghasilkan komponen flavor yang dapat terlepas lebih cepat ketika dikonsumsi.

Dosis umum penggunaan rempah-rempah sekitar 0.25-2% dalam pembuatan

seasoning. Untuk produk rempah-rempah berbentuk bubuk memiliki kandungan

mikroorganisme yang cukup tinggi namun bisa digantikan dalam bentuk minyak

essensial atau oleoresin yang memiliki resiko mikroorganisme lebih kecil karena

telah melewati proses ekstraksi.

6. Flavor campuran

Dalam sepuluh tahun terakhir, flavor campuran mulai menggantikan peran

utama dari rempah-rempah dalam pembuatan seasoning. Hal ini disebabkan

rempah-rempah tidak stabil dalam penyimpanan dan konsumen menginginkan

flavor yang lebih kuat. Flavor campuran ini diproduksi menggunakan metode

spray drying atau enkapsulasi dan digunakan dengan dosis sekitar 0.1 - 5%.

Pemilihan flavor campuran merupakan tahap penting dalam pembuatan seasoning

sehingga diperlukan screening awal sebelum penggunaannya dalam seasoning.

15

7. Peningkat rasa (Flavor enhancer)

Peningkat rasa juga merupakan komponen penting selain garam dalam

pembuatan makanan ringan. Komponen yang sering digunakan sebagai peningkat

rasa adalah monosodium glutamat, autolyzed yeast, disodium inosinate, disodium

guanylate dan hydrolyzed vegetable protein. Peningkat rasa umumnya memiliki

nukleotida 3’ dan nukleotida 5’ dalam jumlah tinggi yang diketahui meningkat

rasa gurih dalam seasoning. Tanpa komponen peningkat rasa ini maka seasoning

yang dihasilkan akan memiliki rasa tawar atau datar. Dosis penggunaan untuk

monosodium glutamate, autolyzed yeast extract, dan hydrolyzed vegetable protein

sekitar 1-5%, serta disodium guanylate pada dosis 0.01%-0.05%.

8. Pemanis

Pemanis ditambahkan untuk menyeimbangkan rasa dari seasoning yang

dibuat. Beberapa pemanis yang sering dipakai yaitu sukrosa, gula merah, padatan

madu terdehidrasi, molases hasil spray dry, dektrosa serta fruktosa. Pemanis

sukrosa, gula merah,dan molases memiliki persepsi manis yang sama sedangkan

madu dan sukrosa memiliki profil kemanisan yang sama. Untuk dextrosa jika

digunakan memiliki efek sejuk pada mulut. Pemberian pemanis harus diperhatikan

dengan hati-hati karena sifatnya higroskopis sehingga perlu dipikirkan apakah

perlu ditambahkan anti kempal untuk menjaga sifat fisik seasoning.

9. Asam

Asam sering digunakan jika akan dibuat seasoning dengan rasa asam atau

buah-buahan. Beberapa jenis asam yang sering digunakan dalam pembuatan

seasoning adalah asam sitrat, asam laktat, asam malat, dan asam asetat.

10. Pewarna

Pewarna digunakan untuk memberikan warna seasoning sehingga

mempengaruhi persepsi produk akhir. Pewarna yang digunakan biasanya pewarna

buatan karena lebih stabil dan tidak reaktif dibandingkan pewarna alami. Pewarna

sendiri dibedakan menjadi dua yaitu lake dan dye. Pewarna lake adalah pewarna

16

yang larut minyak sedangkan dye adalah pewarna yang larut air dan biasanya

dalam bentuk bubuk. Penggunaan pewarna dye sangat bergantung pada

kelembaban sehingga sangat mudah menempel pada baju atau tangan jika ada

sedikit saja air dan hal ini bisa menyebabkan gangguan pada saat produksi bahkan

pada produk akhir yang dikonsumsi konsumen sedangkan pewarna lake lebih

disukai karena lebih stabil.

Terdapat dua cara penambahan pewarna dalam pembuatan

seasoning, yaitu: (a). langsung ditambahkan pada saat proses pencampuran bahan-

bahan seasoning dan (b) pembelian bahan yang telah dikeringkan dengan spray

dryer, di mana warna sudah ditambahkan sebelum proses spray dry. Keuntungan

dari penambahan secara langsung pada saat pencampuran adalah fleksibilitas

dalam mencampur sehingga bisa langsung disesuaikan warnanya jika terjadi

reformulasi. Sedangkan cara kedua memiliki keuntungan bahan memiliki warna

yang seragam dan mempermudah dalam penanganan dan penimbangan.

11. Bahan penolong

Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu dalam

proses pencampuran dan biasanya ditambahkan ketika dilakukan proses

pencampuran. Seperti penambahan silikon dioksida atau trikalsium fosfat pada

saat pencampuran untuk mencegah penggumpalan pada produk seasoning

sehingga mudah mengalir atau penambahan minyak goreng dalam proses

pencampuran komponen seasoning yang larut minyak sehingga lebih mudah

bergabung dan tercampur merata.

12. Antioksidan

Penambahan langsung antioksidan dalam formulasi seasoning jarang

digunakan karena tidak memiliki pengaruh langsung pada seasoning. Pengaruh

dari antioksidan lebih pada melindungi bahan baku selama penyimpanan, dan

dapat ditambahkan pada bahan-bahan yang larut minyak seperti oleoresin.

Beberapa antiosidan yang sering digunakan adalah: Vitamin E, Alpha-tocopherols,

ekstrak rosemary, butylated hydroxyanisole (BHA), dan butylated hydroxy toluene

(BHT). Sekarang ini produsen seasoning sudah mulai meninggalkan penggunaan

17

bahan pengawet dan lebih memfokuskan penggunaan kemasan dengan barrier

atau penggunaan gas karena bahan pengawet di mata konsumen memiliki persepsi

yang kurang baik untuk kesehatan.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang digunakan untuk membuat

seasoning maka selanjutnya adalah tahap pembuatan seasoning. Ketika memulai

pembuatan formulasi suatu seasoning kita harus memiliki kerangka berpikir

seperti piramid, bertahap demi tahap dari bagian atas hingga ke bawah, seperti

yang ditunjukkan pada Gambar 3. Bagian paling atas adalah penentuan

karakteristik flavor dari seasoning yang akan diciptakan, pada tahap ini dilakukan

konsep dari seasoning yang akan dibuat mulai penentuan mulai dari rasa serta

penentuan produk aplikasi. Level selanjutnya adalah penentuan bahan-bahan

material utama yang akan digunakan. Pada tahap ketiga adalah penentuan

penambahan bahan-bahan untuk memperkaya rasa seperti garam, pemanis,

peningkat rasa, dan asam. Bagian paling bawah dari pembuatan seasoning adalah

adalah penentuan bahan pengisi, pewarna, dan bahan penolong untuk membantu

proses pencampuran.

Gambar 3. Piramida pembuatan formulasi seasoning

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah penentuan target dari flavor

seasoning yang akan dikembangkan Dengan menjawab pertanyaan di bawah maka

Penentuan karakteristik flavor mulai dari rasa hingga jenis produk

aplikasi

Penentuan bahan-bahan material utama penyusun flavor

Penentuan bahan-bahan untuk memperkaya rasa : garam, pemanis, asam, peningkat rasa

Penentuan bahan pengisi, pewarna , dan bahan penolong untuk membantu proses blending

18

dapat mengurangi waktu pengembangan produk karena akan lebih fokus pada rasa

yang sudah diterima konsumen target, yaitu:

Siapakah target konsumen? Konsumen dinilai mulai dari jenis kelamin dan

umur konsumen

Tipe flavor apa yang disukai konsumen target? Apakah yang mempunyai rasa

yang kuat atau ringan?

Apakah yang perlu dilakukan agar membuat flavor yang dikembangkan

menarik minat konsumen target? Apakah meniru rasa yang sudah ada atau

mengkreasikan yang baru?

Beberapa konsep dasar yang biasa digunakan untuk formulasi

seasoning adalah:

Dilakukan melalui proses trial dan error

Level penggunaan 6% bisa dijadikan dosis awal aplikasi

Penentuan jenis produk yang cocok untuk jenis flavor yang sedang

dikembangkan

Harus memperhatikan biaya namun memberikan keleluasaan penggantian

bahan lain jika terjadi formulasi ulang

Harus mempertimbangkan peraturan yang berlaku, mulai dari halal hingga

batas aman penggunaan bahan–bahan yang digunakan

F. APLIKASI SEASONING

Seasoning yang telah dihasilkan tentu harus diaplikasikan pada produk

dengan karakteristik yang sesuai, tetapi hal lain yang harus diperhatikan adalah

teknik aplikasi yang digunakan. Teknik aplikasi yang tepat diperlukan untuk

menghasilkan produk makanan ringan yang memiliki penampakan seragam dan

kelekatan seasoning yang baik. Secara umum seasoning dapat diaplikasikan dalam

bentuk kering namun juga bisa diaplikasikan dengan bentuk slurry.

Dalam bentuk kering, seasoning dapat ditaburkan sambil diaduk

sampai merata sedangkan untuk slurry yaitu mencampurkan seasoning kering

dengan carrier cairan. Carrier yang digunakan bisa berupa minyak atau air. Untuk

19

produk makanan ringan dengan rasa asin lebih sering digunakan carrier minyak

sedangkan carrier air lebih banyak digunakan untuk produk makanan ringan dengan

rasa manis.

Teknik aplikasi seasoning sendiri dibagi menjadi tiga yaitu:

1. Seasoning satu tahap

Teknik ini adalah teknik yang paling mudah dan paling sering digunakan.

Biasanya seasoning yang digunakan adalah seasoning kering berbentuk bubuk.

Teknik ini hanya bisa digunakan jika terdapat minyak yang cukup pada permukaan

base produk yang akan berfungsi sebagai perekat seasoning. Awalnya seasoning

akan ditaburkan oleh auger di dalam coating drum yang berputar. Coating drum

yang digunakan biasanya terbuat dari stainless steel, selama berputar base akan

terangkat dan jika sudah mencapai sudut 90-1200 maka produk akan turun kembali

ke bagian bawah. Untuk mendapatkan dosis yang sesuai perlu dilakukan penentuan

kecepatan auger menaburkan seasoning, kecepatan putaran coating drum, serta

jumlah base yang masuk ke dalam coating drum.

2. Elektrostatik seasoning

Teknik aplikasi jenis ini menggunakan prinsip elektrostatik dan pertama kali

digunakan oleh industri cat. Untuk jenis flavor yang dapat diaplikasikan adalah

yang berada dalam bentuk kering (bubuk) dan dilakukan sebanyak satu tahap dan

beberapa ada yang menggunakan udara sebagai mediumnya. Pertama-tama coating

drum dihubungkan dengan ground sehingga base produk yang bersentuhan dengan

coating drum secara tidak langsung dihubungkan dengan ground. Seasoning

dimasukkan ke dalam mixing area dengan bantuan udara, di mana pada area ini

terdapat elektroda sehingga seasoning akan menerima gaya elektrostatik dan

diteruskan ke coating drum. Karena ada perbuatan muatan elektrostatik maka

seasoning akan menempel ke pada base. Karena menggunakan udara maka perlu

diperhatikan ukuran partikel dari seasoning itu sendiri. Partikel dengan ukuran kecil

akan mudah keluar dari coating drum karena dorongan udara yang dihembuskan.

20

3. Seasoning dua tahap

Pada teknik aplikasi ini digunakan untuk produk yang tidak memiliki cairan

yang cukup pada permukaan luarnya sehingga seasoning sulit menempel. Oleh

karena itu perlu ditambahkan cairan sebagai perekat seasoning kering. Cairan yang

dimaksud bisa berupa minyak, gum arab atau dekstrin yang dilarutkan dalam air.

Penggunaan minyak selain berfungsi melekatkan juga bermanfaat menambah

mouthfeel dari seasoning yang diaplikasikan. Pertama-tama cairan tersebut harus

menyebar merata di permukaan base sehingga selain kelekatan akan meningkat juga

penampakan produk akan seragam. Setelah itu kemudian seasoning kering baru

diaplikasikan pada base produk.